Лекция .

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него

Вопросы

1.                   Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

2.                   Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья.

1 ВОПРОС

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

. прием и хранение сырья;

. производство полуфабрикатов;

. производство готовой продукции;

. реализация готовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами.

В соответствии с подразделением предприятий общественного питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на других ­ ее реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам.

Сырьё – продукты предназначенные для дальнейшей переработки. На ПОП сырьем могут служить продукты не прошедшие обработки (овощи, фрукты, рыба , яйца и другие) и предварительно обработанные на других предприятиях (колбасы, макаронные изделия, мука и др).

Полуфабрикат – продукт или сочетание продуктов прошедших 1 или несколько стадий первичной обработки, но еще не пригодных к непосредственному потреблению те не доведенные до готовности (очищенные и нарезанные овощи, куски мяса и рыбы и прочее).

Полуфабрикаты подразделяют на простые, сложные и средней сложности.

Производство простых пф включает в себя операции требующие простой кулинарной обработки.

1.                        первичная кулинарная обработка сырья и продуктов: (очистка овощей, зачистка крупных кусков мяса, обработка рыбы на тушки),

2.                        нарезка овощей,

3.                        мелкокусковых пф из мяса,

4.                        порционных пф из рыбы в зависимости от вида последующей тепловой обработки, приготовление рубленных изделий (котлет, биточков)

Приготовление пф средней сложности включает в себя технологический процесс средней сложности:

1.                       нарезание порционных пф( с приемами отбивания, панирования и маринования)

2.                       Нарубание кусочков птицы для тушения

3.                       Нарезание порционных пф из звеньев осетровых пород рыб итд

Приготовление сложных пф требует от повара определенных навыков таких как: обвалка тушек птицы, отделение: филе с косточкой и без косточки, частей туш крупного и мелкого рогатого скота, разделки рыбы различных семейств; необходимы умения : рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и пф органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса; а также знания: кулинарного назначения определенных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья и рецептур 

Повар должен: -уметь дать оценку качества сырья

-организовать правильное хранение

-определить наиболее рациональные способы обработки

- строго соблюдать требования гигиены и санитарии

- знать принципы, устройства и правила эксплуатации различных машин и аппаратов

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

- количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

- величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

- потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

- но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.

 По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

- механические;

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические, биохимические, микробиологические;

- термические;

- электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. 

К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Механические способы

(сортирование просеивание перемешивание очистка измельчение прессование формование дозирование фарширование панирование и др)

1.        Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно кар­тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кули­нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

2.        Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров. На пред­приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

3.        Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе­ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат­ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно­сти перемешивания во многом зависит качество готовых из­делий.

4.        Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.

5.        Измельчение.Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу­ют в основном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), реза­нию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измель­чения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение). В процессе резания разделяют продукт на части опреде­ленной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, бру­сочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин.

6.        Прессование.Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Для выжимания сока используют различные со­ковыжималки с механическим приводом и ручные.

7.        Формование.Этот способ механической обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму­ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

8.        Дозирование.Для получения кулинарной продукции соот­ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется "вы­ход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и др.).

9.        Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

10.     Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

11.     Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

12.     Рыхление.Механическая кулинарная обработка продук­тов, заключающаяся в частичном разрушении структуры со­единительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация, пенообразование (взбивание), эмульгирование, осаждение, фильтрование.

1.        Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.

2.        Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. 

3.        Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды. 

4.        Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)' веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во - взвешенном состоянии.

5.        Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.  

6.        Фильтрование - процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. 

7.        Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Массообменные способы: растворение, экстракция (экстрагирование), сушка, загущение. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

1.        Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кулинарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. 

2.        Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.  Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарнои практике это происходит при подсушивании гренков, домашнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др. 

Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.

Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

б) радиационный;

2. Объемный нагрев

а) электроконтактный;

б) сверхвысокочастотный

Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности. В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.

К основным способам тепловой обработки относятся:

а) варка основным способом;

б) варка паром;

в) варка в СВЧ-апаратах;

г) припускание;

д) жарка основным способом;

е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);

ж) жарка на открытом огне.

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.

Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.

К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

а) брезирование;

б) запекание;

в) тушение.

Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.

Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.

К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:

а) бланширование;

б) опаливание;

в) пассерование;

г) подпекание овощей;

д) термостатирование.

Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.

Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.

Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира

(для приготовления бульонов).

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

- дата заявки;

- номер по порядку;

- наименование сырья;

- количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов

Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Органолептическая оценка качества сырья

Органолептические метод - это метод определения показателей качества с помощью органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

- визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

- вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

- обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

- осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции .

Сульфитация– химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование–химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов– выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста– использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожениевызывают дрож­жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментированиемяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. 

Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приго­товлении изделий из теста.