Лекция МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ"

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

ЛЕКЦИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

План

1. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

2. Государственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил

3. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

1. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Исключительно большое значение в плане профилактики бактериальных интоксикаций, токсикоинфекций, кишечных и других инфекций имеет микробиологический контроль за санитар­ным режимом пищевых объектов и соблюдением гигиены техно­логического процесса. Микробиологический контроль включает исследование продукции, вырабатываемой предприятиями пи­щевой промышленности и общественного питания на всех эта­пах технологического процесса: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция; исследование пищевых продуктов, хранящихся в склад­ской сети или реализуемых в торговой сети; исследование смы­вов с рук работников, с оборудования, инвентаря и других объ­ектов производственной среды; обследование работников на бактерионосительство.

При санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов широко используется микробиологический метод исследования.

Санитарно-гигиеническая экспертиза по микробиологическим показате­лям включает контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

•   санитарно-показательными, к которым относится количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных мик­роорганизмов (КМА-ФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГКП (колиформные);

•   условно-патогенными микроорганизмами, к которым отно­сятся Escherichia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

•   патогенными микроорганизмами, в том числе сальмонеллами;

•   микроорганизмами порчи — в основном дрожжами и плес­невыми грибами.

Регламентирование по микробиологическим показателям осу­ществляется для большинства групп микроорганизмов по аль­тернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в ко­торой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В ос­тальных случаях определяется количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта, т.е. КОЕ/г или КОЕ/мл. В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиоло­гические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Микробиологические стандарты по рекомендациям ФАО/ВОЗ должны включать нормативы не только по индикаторным, но и по эпидемиологически опасным потенциально патогенным и патогенным микроорганизмам с указанием конкретного микро­организма и объема исследуемого продукта. В качестве ориентира при оценке и выдаче заключения о возможности и порядке реа­лизации потенциально опасных партий продуктов могут служить сведения о таких опасных возбудителях пищевых отравлений, как сальмонеллы, эшерехии, энтерококки (или фекальные стрепто­кокки), клостридиум перфрингес, бациллюс цереус, золотистый стафилококк, палочка ботулизма и прочие возбудители пищевых отравлений, а также некоторые виды плесневых грибов.

Сальмонеллы не должны содержаться в продуктах, предназна­ченных для непосредственного потребления. Готовые мясные изделия, обсемененные сальмонеллами, подлежат технической утилизации или уничтожению. Запрещается использовать гуси­ные и утиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичного порошка и не разрешается их свободная реализация в торговой сети и на рынках.

Эшерехии (энтеропатогенные кишечные палочки) представ­ляют опасность для взрослого населения только при очень боль­шом (несколько миллиардов клеток) их поступлении в орга­низм. Причиной заболеваний чаще всего бывают продукты, не подвергшиеся перед употреблением повторной термической об­работке и содержащие 10—10⁸ микробных клеток в 1 г или 1 мл. Обнаружение БГКП и колиформных бактерий в количестве, превышающем допустимое, свидетельствует о нарушении сани-тарно-технологических режимов в процессе обработки продукта или при его дальнейшем хранении, транспортировании и реали­зации.

Энтерококки, как и кишечные палочки, считаются показателя­ми фекального загрязнения объектов окружающей среды. При­чиной пищевых токсикоинфекций являются обычно молоко и молочные продукты, изделия из измельченного мяса. Продук­ты, содержащие до 1000 фекальных стрептококков в 1 г (мг), не представляют опасности для человека. В замороженных продук­тах количество их не должно превышать 10 клеток в 1 г.

Clostridium perfringers - один из трех основных причинных факторов пищевых отравлений во многих странах. Особенно­стью данного микроорганизма является то, что при его размно­жении не происходит заметного изменения органолептических свойств продукта. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые этой бактерией, связаны в основном с мясными продуктами рыбой, молоком, массивно обсемененными возбудителем.

Часто на пищевых продуктах обнаруживается Bacillus cereus. Его споры термоустойчивы и могут сохраняться даже в стерили­зованном молоке и консервированных продуктах, а также в про­дуктах, подвергнутых кулинарной обработке. Такие продукты не имеют заметных изменений органолептических свойств. Заболе­вания у человека возникают при употреблении продукта, содер­жащего более 100 тыс. клеток в 1 г (мг).

Непременным условием для развития стафилококкового ток­сикоза является предварительное размножение возбудителя и на­копление в продукте энтеротоксина. Чувствительность человека к этому энтеротоксину очень высокая и отравление наступает у 90 % употреблявших зараженную пищу. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте 10⁵-10⁷ клеток в 1 г (мл). Органолептические свойства продукта не изменяются. Продукты, загрязненные стафилококковым энтеротоксином, подлежат уничтожению.

Палочка ботулизма образует в консервах токсины, которые являются наиболее опасными из всех известных бактериальных токсинов. Поэтому при обнаружении палочки ботулизма такие консервы подлежат уничтожению.

К прочим возбудителям пищевых отравлений бактериаль­ной природы относятся представители родов Citrobacter, Hafnia, Klebsiella. Они широко распространены в природе и часто обнару­живаются на пищевых продуктах. Причиной пищевых токсикоин­фекций данной этимологии являются холодные закуски (салаты, винегреты) и продукты, не подвергавшиеся перед употреблени­ем повторной термической обработке. Заражающая доза состав­ляет не менее 10⁵-10⁶ микробных клеток в 1 г (мл) продукта.

Плесневые грибы, развиваю личные микотоксины, которые отличаются высокой токсично­стью, а в ряде случаев обладают мутагенными, канцерогенными и тератогенными (вызывающими пороки развития) свойствами. Известно более 240 видов плесеней, которые продуцируют до

100 токсических соединений, вызывающих пищевые микотоксикозы у человека и животных.

По результатам санитарно-бактериологической экспертизы продукты питания могут быть отнесены к одной из следующих групп.

•   Непригодные в пищу (при содержании, например, стафило­кокковых энтеротоксинов).

•   Стандартные (общая микробная обсемененность и титр ки­шечной палочки в пределах нормы, патогенные микроорга­низмы отсутствуют).

•   Продукты пониженной потребительской ценности с ограничен­ным использованием в питании детей, лиц пожилого возрас­та, больных (общая микробная обсемененность и коли-титр в пределах нормы, условно-патогенные микроорганизмы в до­пустимых величинах).

• Нестандартные, условно-годные продукты, требующие специ­
альной предварительной обработки (превышение предельно
допустимых норм обшей микробной обсемененности, санитар
но-показательных и условно-патогенных микроорганизмов).
Различные методы исследования, применяемые в гигиениче­ской экспертизе продовольственных товаров, используются в со­ответствии с методами, предусмотренными стандартами и техни­ческими условиями на эти товары, рекомендациями Министер­ства здравоохранения и другими официальными материалами.

Номенклатура лабораторных исследований по санитарно-гигиениче­ской экспертизе пищевых продуктов включает исследования:

•   продуктов на соответствие стандартам, техническим и другим условиям по санитарно-гигиеническим показателям, харак­теризующим выпускаемую продукцию;

•   в арбитражных случаях;

•   вновь внедряемых пищевых продуктов в связи с изменением рецептуры, технологии изготовления;

•   пищевых продуктов на наличие пищевых добавок (консер­ванты, красители, антиоксиданты, ароматизаторы и др.);

•   продуктов, подозрительных на загрязнения токсикообразующими грибами и растениями;

•   на наличие микотоксинов;

•   токсикологические исследования полимерных и других син­тетических материалов, контактирующих с пищевыми про­дуктами (тара, упаковочные материалы, посуда);

•   химических веществ в остатках пищи, в пробах пищевых продуктов при расследовании пищевых отравлений;

•   остаточных количеств ядохимикатов в продуктах;

•   качества мытья посуды, инвентаря, оборудования и т.д.

Санитарно-гигиеническую экспертизу продуктов животного происхождения проводят после ветеринарной экспертизы, осу­ществляемой ветеринарной службой в соответствии с действую­щими ветеринарно-санитарными правилами и при обязатель­ном наличии документов, выданных органами Госветслужбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится на предмет ис­ключения возбудителей зооантропонозных заболеваний, парази­тарных организмов. По окончании лабораторного исследования остатки проб скоропортящихся продуктов хранятся в лаборато­рии до выдачи результатов анализа, а нескоропортящихся - в течение 10 дней.

При наличии вредных примесей или при подозрении на пи­щевое отравление они опечатываются и сохраняются до 20 дней со дня выдачи результатов анализа, а затем уничтожаются или используются для нужд лаборатории.

2. Государственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил

В соответствии с законодательствами Российской Федера­ции, а также с требованиями санитарных правил и норм, нормативной документации производство пищевой продукции должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения качества и безопасности и подтверждать­ся документом, удостоверяющим качество и безопасность.

При выпуске пищевых продуктов производитель обязан мар­кировать их и снабдить этикеткой или листками-вкладышами, на которых указываются:

•   наименование и вид продукта;

•   область применения (для специализированных продуктов);

•   название производителя и его юридический адрес;

•   масса или объем;

•   наименование входящих в состав продукта ингредиентов,

включая пищевые добавки;

•   пищевая ценность (энергетическая, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);

•   условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченный срок годности или требующих специального хранения);

•        срок годности или хранения и дата изготовления.

Для концентратов и специализированных продуктов детского, лечебного и диетического питания, а также других продуктов,

требующих рекомендаций потребителю по приготовлению, на этикетке указывается способ приготовления, даются также реко­мендации по использованию специализированных продуктов.

В реализацию не допускаются продукты, не соответствующие санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности; без документов, удостоверяющих качество и безо­пасность; с истекшим сроком годности; при отсутствии надлежа­щих условий хранения и реализации; подлежащие этикетированию — без этикетки или листка-вкладыша, а также продукты, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, преду­смотренных действующими санитарными правилами и нормами, и идентифицировать которые не представляется возможным.

Гигиенические нормативы на пищевые продукты включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно превы­шать допустимых уровней их содержания в заданной массе или объеме исследуемой пиши.

Все виды пищевых продуктов должны соответствовать ги­гиеническим требованиям к допустимому уровню содержания токсичных элементов; а также должно быть регламентировано содержание основных химических загрязнителей, представляю­щих опасность для здоровья потребителя.

Допустимые уровни многокомпонентных химических загряз­нителей пищевых продуктов устанавливаются расчетным путем с учетом процентного их содержания в сырье и вносятся в нор­мативную документацию.

В пищевых продуктах животного происхождения контроли­руется и наличие паразитарных организмов.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, а гигиенические нормативы по микробиоло­гическим показателям включают контроль за четырьмя группа­ми микроорганизмов, характеристика которых дана при описа­нии этапов проведения гигиенической экспертизы.

Для ограничения внутреннего облучения установлены гигие­нические нормативы содержания в пищевых продуктах и питье­вой воде радионуклидов.

3. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс практических мероприятий, направленных на выявле­ние качественного состояния пищевых продуктов с целью уста­новления возможности и порядка их реализации для питания населения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза включает большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и безупречными в санитарно-эпидемиологическом отно­шении. Показателями санитарно-эпидемиологической безупреч­ности являются доброкачественность и безвредность. Доброка­чественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безвредность - отсутствие контаминантов биологической, химической и меха­нической природы (патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ орга­нической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и т.д.).

Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране и гигиенической экспертизе продуктов питания является госу­дарственная стандартизация. В нашей стране качество пищевых продуктов обеспечивается соблюдением требований норматив­ных документов - ГОСТов (государственных стандартов), ТУ (технических условий), а также других нормативов, обязатель­ных для всех товаропроизводителей, поставщиков и реализато­ров пищевой продукции.

Государственные нормативные документы и санитарно-ги­гиенические нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, показатели качества, требо­вания к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, определяют методы изготовления и про­верки продукции. В стандарты заложены физико-химические, а также бактериологические и другие показатели, характеризую­щие доброкачественность продуктов.

При санитарно-гигиенической экспертизе в зависимости от конкретной цели необходимо решать следующие задачи: устанавливать органолептические изменения продукта, их характер и причины этих изменений; определять вредные примеси или другие посторон­ние вещества, превышающие допустимые уровни; определять отклонения в химическом составе и выявлять причины этих от­клонений; устанавливать характер и степень бактериальной обсемененности продукта; выявлять эпидемиологические данные, а также нарушения гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов, обусловливающих изменение их свойств, и др.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подкон­трольных объектах торговли. Она проводится в целях контроля качества по органолептическим, физико-химическим и бакте­риологическим показателям. При плановой гигиенической экс­пертизе контролируется качество новых продуктов и изделий, новых материалов для оборудования, тары, посуды, соприка­сающихся с пищевыми продуктами и способных изменить их качество; соответствие выпускаемых продуктов рецептурам, со­гласованным с органами государственного санитарного надзора, особенно когда содержание воды, соли, кислоты, сахара опреде­ляет стойкость и безопасность продукта; остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, пищевых добавок в продуктах; качество продуктов питания, реализуемых в торговой сети; качество особо скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости.

Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по показаниям или по обращению различных органи­заций и ведомств при подозрении или возникновении пищевых отравлений либо острых кишечных заболеваний среди населе­ния; при подозрении на механическое, химическое или бактери­альное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителя; в порядке арбитража по поручению вышестоящих органов санитарно-эпидемиологиче­ской службы; возникновении разногласий в оценке качества продукта по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемио­логическое значение; по поручению органов власти, судебных и следственных органов и т.д.

Санитарно-гигиеническая экспертиза не проводится, если при экспер­тизе не требуются медицинские знания (установление сортности продукта, брака яиц; причины и степени порчи свежих плодов и овощей, солений, мучных, крупяных, сахарных отходов, под­моченных продуктов в мягкой проницаемой таре, консервов в битой стеклянной таре, деформированных хлебных изделий или пораженных плесенью и др.). Органы санитарно-эпидемио­логической службы не определяют крепости алкогольных на­питков, не исследуют продукты по подозрению на их загрязне­ние или заражение при бытовых конфликтах, а также при отсутствии документации на партию продукта и когда неизвест­ны условия выработки и хранения.

В целях максимального обеспечения мероприятий по сани­тарной охране пищевых продуктов при их изготовлении, хране­нии и реализации Министерство здравоохранения издает обяза­тельные для исполнения постановления, санитарные правила, инструкции, указания. Это относится в первую очередь к про­дуктам, имеющим особо важное биологическое значение в пита­нии населения, а также к продуктам, которые по химическому составу, условиям получения и происхождения могут иметь боль­шое санитарно-эпидемиологическое значение (молоко и молоч­ные продукты, кондитерские изделия с кремом и др.).

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится, как правило, учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов?

2.  Как осуществляется государственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил?

3. Дайте характеристику гигиенической экспертизе пищевых продуктов.