Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / Лекция на казахском языке по "Технологии приготовлении пищи"

Лекция на казахском языке по "Технологии приготовлении пищи"

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

1Лекция: «Тамақ өнімдерінің технологиясы»


1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы және оның басқа пәндермен байланысы.

2.Технологиялық процесс және оның деңгейлері.

3.Көкөністерді біріншілік өңдеу. Жалпы схемалар.

4.Картопты өңдеу, сульфитация, картопты өңдеудің жаңа әдістері, кесу түрлері және қолданылуы.

5.Пияздыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

6.Орамжапырақтыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

7.Тамыржемістілерді өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

8.Қалдықтар нормасы және оларды қолданылуы.

9.Ашытылған және тұздалған көкөністерді өңдеу.


1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы – аз шығынмен рационалды тағам дайындауды үйрететін пән.

Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы келесі пәндермен байланысты:

- өндірісті ұйымдастыру;

- құрал-жабдықтар;

- экономика;

- санитарлы гигиена;

- технико-химиялық бақылау (ТХБ);

- бухгалтерлік есеп.

2. Технологиялық процесс - азық-түліктерді қолдануға дайын жағдайға дейін жеткізу кезінде жасалатын операциялардың тізбегі.

Технологиялық процесс келесі деңгейлерден тұрады:

1.қабылдау және сақтау;

Азық-түліктерді сапасы және саны бойынша қабылдайды. Азық-түліктерді қасиеттеріне байланысты салқындатылатын және салқындатылмайтын бөлмелерде сақтайды.

2.біріншілік өңдеу;

Алдын-ала дайындық цехтарында жүргізіледі (көкөніс, ет, балық цехтары).

3.жылулық өңдеу;

Ыстық цехта жүргізіледі.

4.әшекейлеу және тарату;

5.ұсыну;

Касса арқылы немесе даяршы арқылы.

6.қолдану;

Сауда залы.


Әрбір технологиялық процесте қалдықтар болады. Қалдықтар тағамдық, жемдік және техникалық болады.

Тағамдық қалдықтар – өндірісте қолдануға жарамды қалдықтар.

Жемдік қалдықтар – малға жем ретінде қолданылатын сауда залының қалдықтары.

Техникалық қалдықтар – техникалық мақсаттарға қолданылатын қалдықтар.


Шикізат – біріншілік өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім.

Жартылай шикізат – жылулық өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім.

Дайын өнім – барлық өңдеу түрлерін өткен және қолдануға жарамды өнім.

3.Көкөністер – ағзаға витаминдерді әкелетін негізгі өнімдер. Олардың құрамында әртүрлі пигменттер бар. Көкөністерде келесілер болады:

- ақуыздар – толық құнды емес, ауыстырылатын (әсіресе, бұршақтыларда көп);

- майлар – аз болады;

- көмірсулар – картоп-крахмал, қызылша, сәбіз-қант;

- фитонцидтармикробтарды хоятын заттар;

Көкөністер ағзада қышықлдық-сілтілік бірқалаптылығын сақтайды. Көкөністер тағамға көлем береді.

Көкөністерді біріншілік өңдеу келесі деңгейлерден тұрады.

ЖАЛПЫ СХЕМА:

1.қабылдау және сақтау;

2.сапасы бойынша сұрыптау (өлшемі бойынша – калибрлеу);

3.біріншілік жуу;

4.тазалау (машинамен);

5.екіншілік жуу;

6.жартылай шикізаттар дайындау (кесу).


4. КАРТОП

Картоптың құрамында крахмал, витаминдер (25мг/%) бар.

Біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша, бірақ машинамен тазалағаннан кейін толық тазалығына жеткізіледі (көзшелерінен тазалау).

Картоп сульфитациясы

Сульфитацияланған картоп – 1% натрий биосульфит ерітіндісімен өңделген картоп.

Бетіндегі күкіртті ангидрид концентрациясы 0,002% жоғары болмау керек. Сульфитацияланған картопты 48сағат сақтайы. Оның түсі сарғыш болады, оны қолдану алдында мұқият жуады.

Картоп тазалаудың жаңа әдістері.

1.отты әдіскартопты 10000С температурасы бар камера арқылы өткізеді, су ағынында жуады.

2.картопты өткір бу көмегімен тазалаукартопты өткір бу арқылы өткізеді де, су ағынында жуады.

Картопты кесу түрлері және қолданылуы.

Үлестер – көжелер дайындауда, бұқтыру үшін қолданылады.

Кесектер – фритюрде қуырылады, құырылған ет және балық тағамдарына гарнир ретінде ұсынылады.

Таяқша – фритюрде қуырылады (картоп-пай), қуырылған ет және құс етінен жасалған тағамдаға гарнир ретінде ұсынылады.

Стружка – фритюрде қуырылады, еттен және балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Кубиктер (ірі) – күріштен көже жасағанда бұқтыру үшін қолданылады.

Кубиктер (орташа) – қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Кубиктер (ұсақ) – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.

Дөңгелек – қыздырып пісіру үшін.

Жаңғақ тәрізді – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.

Спираль – фритюрде қуырылады, ешекейлеу үшін қолданылады.

Ши тәрізді – пісірілген күйінде қолданылады (піскен картопты кеседі).

Бочонок тәрізді – сельдь үшін пісірілген күйінде, қуырылған күйінде қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.


5. ПИЯЗДЫЛАР.

Пияздың құрамында С витамині мен фитонцидтар бар.

Біріншілік өңделуі:

- құрғақ жапырақтарынан тазалау;

- жуу.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Үлестер (4 бөлікке болу ) – сорпалардың иісін жақсарту үшін.

Сақиналар пияз-фри тағамы, кәуап, қазақша ет, салқын тағамдарды әшекейлеу үшін.

Жартылай сақиналаркөжелерге пассеровка ретінде, бұқтыру үшін.

Ұнтақ фарш үшін және кейбір салаттар үшін.


6. ОРАМЖАПЫРАҚТЫЛАР.

Орамжапырақ С витамині мен минералды заттарға бай.

Біріншілік өңделуі:

- ластанған жапырақтарынан тазалау;

- жуу;

- тазалау;

- 4 бөлікке бөлу;

- қаудынын алып тастайды.

Голубцы дайындау үшін қауданын айналдыра отырып кесіп тастайды.

Орамжапырақ түрлері:

- ақ қауданды;

- қызыл қауданды;

- савойлық;

- кольраби;

- брюссельдік;

- түсті;

- теңіз орамжапырағы.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Ірі таяқшаборщ, щи, рассольник дайыдау үшін қолданылады.

Жіңішке таяқшашикі күйінде салаттар жасау үшін қолданылады.

Квадрат формасында (шашкалар) – флот борщы үшін.

Ұнтақфарш үшін.


7. ТАМЫР-ЖЕМІСТІЛЕР.

Тамыр-жемістілерге қызылша мен сәбіз жатады.

ҚЫЗЫЛША.

Қызылша құрамында қант пен антациандар бар.

Біріншілік өңделуі жалпы схема бойынша, бірақ көбінесе қолмен тазаланады..

Кесу түрлері және олардың қолданылуы.

Таяқша– қаймақтағы қызылша тағамы мен борщ дайындау үшін қолданылады.

Жіңішке таяқша – салат дайындау үшін.

Кубиктер (ұсақ) – винегреттер үшін, қайнатылып пісірілген күйінде күрделі гарнир ретіне қолданылады

Спираль – әшекейлеу үшін қолданылады.

8. СӘБІЗ.

Сәбіздің құрамында А витамині мен каратиноидтар бар.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Ірі таяқша – палау дайындау үшін.

Орташа таяқша – пассеровка үшін.

Жіңішке таяқша – шикі күйіндегі салаттар үшін.

Үлес – көже-сорпа үшін және бұқтыру үшін.

Кубиктер (ұсақ) – пісірілген күйінде – күрделі гарнир бөлігі ретінде.

Жұлдыздар, айдарларбезендіру үшін.

8. Көкөністердің қалдықтары.

Картоптың 5 мерзімі бар:

1.қыркүйекке дейін (жас картоп) – 20% қалдық.

2.қыркүйек-қазан – 25% қалдық.

3.қараша-желтоқсан – 30% қалдық.

4.қаңтар-ақпан – 35% қалдық.

5.наурыз айынан бастап – 40% қалдық.

Сәбіз, қызылша, орамжапырақ:

1.қаңтарға дейін – 20% қалдық.

2.қаңтардан кейін – 25% қалдық.

Пияз – 16% қалдық.

Қалдықтардың қолданылуы.

Картоп қалдығын крахмал алу үшін қолданады (крахмал-шикізат – 7-10%, құрғақ крахмал 3-5%)

Қызылша қалдығын қайнатып, кремдерді және борщтарды бояу үшін тағамдық бояулар алады.

Петрушканың, сельдерейдің тамырларын, аскөктің сабақтарын сорпалардың иісін жақсарту үшін қолданылады.

Пияз қалдықтары да бояу үшін қолданылады.

Орамжапырақ қаудадарын ұсақтап турап, фарш дайындау үшін қолданады.

9. Тұздалған орамжапырақты жуып, қатты түрлерін қабығынан тазалайды.

Ашытылған орамжапырақты сумен 1рет жуады..



2 Лекция: «Балықты біріншілік өңдеу»


1.ҚТК-ға келіп түсетін балықтың түрлері мен жағдайы.

2.Қабыршақты балықты біріншілік өңдеу.

3.Балықты бөлшектеудің 5әдісі.

4.Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу.

5 Балықтан табиғи жартылай шикізаттар дайындау.

6.Котлетті масса дайындау және одан жасалатын жартылай шикізаттар.


1.Балық құр:мында келесі заттар бар

- ақуыз (толық құнды, ауыстырылмайтын);

- майлар – оңай ериді, емдік қасиеттері бар, себебі құрамында таза күйіндегі Д витамині бар;

- көмірсулар – гликоген;

- минералды тұздар көп мөлшерде кездеседі.

ҚТК-на келіп түсетін балықтың келесі түрлері бар:

- қабыршақты;

- аз қабыршақты;

- қабыршақсыз;

- бекіре тектес.

Өлшемі бойынша:

- ірі;

- орташа;

- ұсақ.

Жағдайы бойынша:

- тірі;

- ұйқыдағы;

- балғын;

- салқындатылған (бұлшықет ішіндегі температурасы 00С);

- тоңазытылған (бұлшықет ішіндегі температура нольден төмен);

- тұздаған.

Егер балық тоңазытылған күйінде келіп түссе, оны бір-біріне тигізбей ауада ерітеді, ал егер суда ерітсе, абайлап аралстырып тұрады.

Бекіре тектес балықтар, филесі сияқты, тек қана ауада ерітіледі.

Тұздалған балықты ағынды суға салып қояды.

Сельдьті шайдың мықты тұнбасында немесе сүтте ұстайды (2сағат).

2.Қабыршақты балықтың біріншілік өңделуі:

1.қабыршағынан тазалау (құйрығынан басына қарай);

2.іш-құрылысынан тазалау;

3.жуу;

4.қанаттарынан тазалау;

5 бөлшектеу;

6.жартылай шикізаттар дайындау.

3. Бөлшектеу әдістеріі:

1 – тұтастай

200-250г-ға дейінгі салмағы бар балық қолданылады, біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша жүргізіледі.

2 – дөңгелектеп кесу

Балықты қабыршағынан тазалайды, балының айналасынан терең етіп кеседі, қарын кеспейді, іш-құрылысын басымен бірге алып тастайды. Көлденеңінен дөңгелектеп кеседі.

3 – пласттау

Балықты қабыршағынан тазалап, қанаттарын, іш-құрылысын, басын кесіп алып тастайды. Омыртқаның бойымен кеседі.

4 – филе алу

Алынатын филе:

1-ші филе – терісімен және қабырға сүйектерімен

2-ші филе – терісімен, бірақ сүйектерсіз

3-ші филе – таза филе

5 – фарширование рыбы

Балықты 2әдіспен фарштайды:

- Фаршталған судак (егер терісінің шешілуі қиын болса).

1.қабыршағын, қанаттарын, желбезектерін алып тастайды.

2.қабырға сүйектерін сындыра отырып, омырқа бойымен 2 жағынан терең етіп тіледі.

3.бас жағындағы және құйрық жағындағы омыртқасын сындырып, алып тастайды.

4.ішек-қарынынан тазалап, жуады.

5.терісінде 0,5см. филе қалдырып, қалғанын кесіп алады.

6.алынған етті фаршпен толтырып, жіппен бос етіп байлап, жылулық өңдейді.

Фарш: балықты еттарқыштан өткізеді, сүтке малынған нан (ақ, кептірілген), туралған, пісірілген жұмыртқа.

- Фаршталған сазан (егер терісі оңай алынатын болса)

1.қабыршағынан тазалайды, қанаттарын қысқыртып кеседі немесе мүдем алып тастайды. 2.басының айналасынан жеңіл ғана тіліп, желбезектері мен терісін алып тастайды. «чулок» тәріздес аударады, құйрығын кесіп тастайды.

3.теріні фаршпен толтырады.

4. Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу (бекіре, севрюга, стерлядь, белуга)

ҚТК-на іш-құрылысынан тазаланған, қаңқасы бар бекіре тектес балықтар келіп түседі.

1.желбезектерін алып тастайды.

2.вязиганы аспаздық инемен шұқып, алып тастайды.

3.арқасындағы жучоктарын тегіс терімен бірге алып тастайды, ірі кесектерге көлденеңінен кеседі.

4.қырындағы жучоктарды оңай алынуы үшін, алынған кесектерді бланширлейді.

Алынған балықты қуырылған (панирленген) жартылай шикізаттар дайындайды. Ал порционды кесектерді балық деформациясы болуы үшін қайта бланширлейді.

5.Балықтан табиғи жартылай шикізаттар.

Балықтың сумен жанасу ауданын кішірейту үшін пісіру алдында тікбұрыштап кеседі.

Балықты жіберу (припускание) үшін 450 бұрышпен кеседі, одан алынған сорпа осы тағамға ақ соус дайындау үшін қолданылады.

Негізгі әдіспен балықты қуыру үшін 450 бұрышпен кеседі, тұздайды, ұнда панирлейді, бұл кезде маймен жанасу ауданы үлкейеді.


Фри балығы

Күрделі панирленген (ұн, льезон, кептірілген нан) балықты спираль немесе бантик формасына келтіреді. Егер балықты көп мөлшерлі майда қуыратын болса, онда тұзды ұнмен араластырады.

Қамырдағы (клярдағы) балық

Балықты брусочектеп кеседі, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып, маринадталу үшін суыққа шығарады. Балықты кляр қамырына малып алып, жылулық өңдейді.

Қамыр-кляр:

Ұнды сүтпен арластырады, тұзбен езгіленген саруыз қосады, абайлап ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын, өсімдік майын қосады. Қамыр қою құймақ консистенциясында болады.

Донша зраздар

Сүйексіз филені терісімен жақсылап ұрғылайды, ортасына зразды фаршты салып, сигара формасында көлденеңінен орайды. Салқын жерге қойып қояды. Содан кейін күрделі панирлеп (ұн-льезон-кептірілген нан), жылулық өңдейді.

Зразды фарш:

Қайнатып пісірілген, туралған жұмыртқа және пассерленген бас пияз.

6. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

Балықтың таза филесін еттартқыштан өткізеді, сүтте жібітілген нан (қатты, ақ) қосады. Қайта еттартқыштан өткізеді. Жақсылап ұрғылап, тұз, қара бұрыш қосады.

Балық-100%-1кг

Нан-25%-250гр

Су-30%-350гр

Котлетті массадан келесі жартылай шикізаттарды дайындайды:

1. Котлеттер (тамшы формасында) - ұзындығы 11см., ені 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

2. Биточкилер (сопақша формада) – диаметрі 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

3. Тефтелилер (шар формасында) – диаметрі 6см – ұнда панирлейді.

4. Туралған зраздар ( котлетті массадан шелпек жасайды, ортасына зразды фарш салады, сигар формасын беріп орайды) –кептірілген нанда панирлейді.

5. Тельное (зразы сияқты дайындайды, бірақ формасы жартылай ай формасында болады) – күрделі панирлейді.



3лекция: «Етті біріншілік өңдеу»


1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің түрі мен жағдайы

2. Етті алдын-ала өңдеу.

3. Сиыр етін бөлшектеу.

4. Сиыр етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.

5. Қой етін, шошқа етін бөлшектеу.

6. Қой етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.

7. Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

8. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

1. Еттің құрамында келесізаттар бар:

- ақуыздар (полноценные, незаменимые)

- майлар (тугоплавкий)

- көмірсулар (в виде животного гликогена)

- аз мөлшерде витаминдер және минералды тұздар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына еттің келесі түрлері келіп түседі:

- сиыр еті

- бұзау еті

- қой еті

- шошқа еті

- жабайы аң еті

По упитанности:

- 1-ші категориялы

- 2-ші категориялы

Жағдайы бойынша:

- балғын (сойылғаннан кейін 5-6сағат өткен, жетілу процесі өткен ет)

- тоңазытылған

- мұздатылған

- тұздалған

Жаңа сойылған ет әкелінбейді.

2. Етті алдын-ала өңдеу:

1.Егер ет тұздалған күйінде келіп түссе, оны бірінші тағамдар үшін тұз концентрациясы4-5% болғанша, ал екінші тағамдар үшін 2-3% болғанша ағын суда жуады.

Егер ет мұздатылған күйінде келіп түссе, онда оны арнайы камералар – дефростаторларда +40С температурада, 2-3тәулік бойы ұшалар бір-біріне тимейтіндей етіп ілінген күйінде ерітеді. Бұл кезде еттен бөлінетін шырын қайта сіңіріліп үлгереді. Шағын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында етті салқын цехта үстелдің үстінде ерітеді, бұл кезде шығын көп болады, еріген етті салқынға шығарады. Етті суда жібітуге болмайды, әсіресе туралған түрінде, себебі шығын 10% болып кетеді.

2. Белгісін (клеймосын) кесіп тастайды.

3. Себезгі-щетка арқылы жуу (жылы, содан кейін суық сумен).

4. Таза орамалмен кептіру.

5. Бөлшектеу.

6. Сүйектен етті бөліс алу.

7. Тазалау және и жиловка (от пленок и сухожилий).

8. Сұрыптарға бөлу.

9. Жартылай шикізаттарға бөлу.

3. Сиыр етін бөлшектеу

Егер сиыр еті ұша түрінде келіп түкен болса (200кг), ең бірінші ойынды етті (вырезка) кесіп тастайды да, омыртқа бойымен 2 жартылай ұшаға бөледі.

Жартылай ұшаны бөлшектеу:

  1. Соңғы қабырға бойынша арқа-төс (алдыңғы) және артқы жаққа бөледі.

  2. Артқы бөлігін артқы сирағының бойымен бел бөлігі мен артқы сираққа бөледі.

Арқа-төс бөлікті бөлшектеу:

1. Пленка бойынша тарта отырып, аударып, жауырынды кесіп алады.

2. Соңғы мойын омыртқасы бойынша мойынды кесіп алады.

3. Қабырға сүйектерінен бастап етті бөліп алып, жоғарғы жағынан бастап жуан шетін, покромку және төсті бөледі.

Белдемені бөлшектеу:

  1. Омыртқадан етті бөліп алады, жоғарғы жағынан төменгі шетін, продолжение покромки и пашину бөледі.

Артқы сирақтарын бөлшектеу:

1. Пленка бойынша артқы сирақтарды жоғарғы, қырындағы, сыртқы және ішкі бөліктерге бөледі.

1-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:

- вырезку

-толстый край

- тонкий край

- артқы сирақтардың ішкі, жоғарғы бөліктері, себебі бұл еттерде бірікітруші жасушлар аз мөлшерде болғандықтан қуыруға қолданылады.

2-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- лопатка

- төс еті

- артқы сирақтың сыртқы және шеткі бөліктері

- егер ет 1-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады.

Бұл етті қайнатып пісіру үшін, бұқтыру үшін және табиғи туралған масса дайындау үшін қолданады.

3-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:

- мойын

- обрезки

- голяшки

- пашину

- егер ет 2-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады.

4.1-ші категориялы сиыр етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер:

Ростбиф

Екі вырезки біріктіріп, жіппен байлап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Қуырылған ет

1-1,5кг салмағы бар етті тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Шпикталған ет

1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Порционды кесектілер:

Бифштекс

Вырезкидан ет кесектерін (ені 1,5см., салмағы 125гр.) кесіп алып, ұрғылап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Филе

Вырезки орташа бөлігінен цилиндр формасында етті кесіп алып, ұрғыламай, жіппен байлап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Лангет

Вырезканың құйрық бөлігінен етті кесіп алып, ұрғылап, түздап, бұрыш қосып, жылулық өңдейді. Бір порцияға 2 кесектен жібереді.

Ромштекс

Из толстого края поперек нарезают на ломти удлиненной формы, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях. Т/о.

Антрекот

Из толстого края поперек нарезают на ломти, отбивают, соль, перец, не панируют и т/о.

Ұсақ кесектілер

Бефстроганов

Етті массасы 5-7гр жіңішкелеп ұсақтап турайды.

Қуырма

Етті массасы 20гр болатын брусочек формасында турайды.

5. 2-ші сұрыпты сиыр етінен жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер

Бұқтырылған ет

1-1,5кг салмағы бар етті тазалап, тұздап, бұрыштап, жылудық өңдейді.

Шпиктелген ет

1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, бұқтырады.

Порционды кесекті ет

Мясо духовое

2-ші сұрыпты етті лангет сияқты турайды, бір порциға 2 даандан беріледі.

Ұрғыланған зраздар

Ет кесектерін талшықтарына көлденең кесіп, ұрғылап, зразды фаршты салады, орап, жіппен байлайды, бұқтыру арқылы жылулық өңдейді.

Ұсақ кесектілер

Гуляш

30-40гр салмағы бар кубиктер формасында турайды.

Азу

10-12гр салмағы бар брусочек формасында турайды.

5. Қой етін бөлшектеу.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қой еті 25 кг массасы бар ұша түрінде келіп түседі.

Бөлшектеу реті:

1.Ұшаны артқы және алдыңғы екі бөлікке бөледі.

Алдыңғы бөлігін бөлшектеу:

1. Пленкасы бойынша 2жағынан лопатки бөліп алады

2. Соңғы мойын омыртқа бойынша мойнын шауып алады

3. Қабырға сүйектерін шаба оттырып, омыртқаны бөліп алады

4. Төс бөлігін жоғары қаратып, төс сүйегін шауып алады

5. Екіге бөлінген ұша бөлігінің қабырға сүйектерін шаба отырып, корейка мен төске бөледі.

Артқы бөлігін 2 окорокқа бөледі.

1-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- окорок

- корейка

2-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- лопатка

- грудинка

3-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- мойын

- кесінділер

6.1-ші сұрыпты қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер

Жиго (қуырылған окорок)

Окорокты голяшечной сүйекке дейін бір кесек қылып бөліп алады. Голяшечную сүйекті тазалап, жуан бөлігін шауып тастайды. Тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, орап, жылулық өңдейді.

Қуырылған корейка

Корейканы тазалап, тұз, бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Порционды кесектілер

Табиғи котлет

Сүйегі арқылы корейкадан кесіп алады. Сүйегін тазалайды, таза етті котлет формасына келтіріп, ұрғылап, тұздап, бұрыштап, жылулық өңдейді.

Ұрғыланған котлет

Табиғи котлет сияқты дайындайды, сонымен қатар льезондайды, панирлейді.

Ұрғыланған шницель

Таза етті сүйектердің арасынан кесіп алады (сүйекетрін алып тастайды), сопақша формаға келтіріп ұрғылайды. Льезондайды және панирлейді.

Карсша кәуап

Корейкадан дайындайды, цилиндр формасында кесіп алынады, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып тұздайды. На шампур одевают следующим способом полпочки – мясо – полпочки.

Эскалоп

Шошқа корейкасынан дайындайды. Корейканы көлденеңінен кесіп, ет кесектерін алады, ұрғылайды, тұз, бұрыш қосады, жылулық өңдейді. Эскалопта шпик болады, сондықтан оны 1см ғана қалдырып, қалғанын кесіп тастайды.

Ұсақ кесекті

Кавказша кәуап

20-30гр салмағы бар ет кубиктарын кесіп, тұздайды.

7. 2-ші сұрыпты қой етінен дайындалған жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер

лопаткадан орама

Бір кесек қылып лопатканы кесіп алады, тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, рулет формасында орайды, шұжық сияқты байлайды да, жылулық өңдейді.

Фаршталған төс

Жұмсақ ет пен қабырға сүйектерінің арасына қалта жасап, оны фаршпен толтырады, содан кейін тігеді де, жылулық өңдейді.

Фарш:

Пісірілген күріш, пісірілген туралған жұмыртқа (саңырауқұлақты немесе қарақұмықты фаршты да қолдануға болады).

Порционды кесекті

Духовая қой еті

Дәл духовая сиыр еті сияқты дайындалады.

Ұрғыланған зраздар

Дәл сиыр етінен дайындалған ұрғыланған зраздар сияқты жасалады.

Ұсақ кесекті

Рагу

Төм етін сүйегінен көлденеңінен шабады, содан кейін 30-40гр массасы бар кесектеп турайды.

7.Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар

2-ші сұрыпты еттен дайындалады. Тазаланған етті еттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш қосып араластырады, шырындылығы үшін біраз су қосады, туралған жартылай шикізаттар сияқты порционды жартылай шикізаттар дайындайды.

Сиыр етінен дайындалтын жартылай фабрикаттар.

Туралған табиғи бифштекс

Сопақша-жалпақ (биточкилер сияқты) формада жасалады. Ұнда панирленеді.

Туралған табиғи филе

Валик формасында жасалады.

Ромштекс

Ұзын сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Туралған табиғи котлеттер (ұрғыланған сияқты)

Котлет формасында жасаалды, льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Туралған табиғи шницель

Кең сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Люля-кебаб (кәуап)

Туралған табиғи массаға ұсаұтап туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жақсылап ұрғылайды. Кейде лимон (анар немесе сірке қышқылы) шырынын қосып біраз тұздайды. .

Фрикаделькалар

Табиғи туралған массаға пассерленген пияз қосады, ұсақ шариктер жасап, пісіреді, көжелермен бірге ұсынады.

8.Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

3-ші сұрыпты етті еттартқыштан (екі торлы) өткізіп, сүт пен суға салынған нан қосады (ақ, қатты), тағы ібр рет еттарқыштан өткізіп, тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырып жартылай шикізаттар дайындайды.

Котлеттерді (сопақша-жалпақ формалы) кептірілген нанда панирлейді.

Биточкилерді (домалақ-жалпақ формалы) кептірілген нанда панирлейді.

Тефтелилерді (фаршқа пассерленген пияз қосыпғ шариктер дайындайды) ұнда панирлейді.

Шницель (кең сопақша формалы, қалыңдығы 0,5см.), кептірілген нанда панирлейді.

Зраздар (фарштан шелпек дайындайды, ортасына зразды фаршты салады, валик формасын береді) кептірлген нанда панирленеді.

Орама (рулет) ылғалды орамалға тіктөртбұрыш формасында қалыңдығы 1см болатындай етіп фаршты салады (пісірілген макарондар немесе пассерленген пияз бен туралған жұмыртқа, саңырауқұлақ салмасы), орап, бүктелген жерін төмен қаратып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып пісіреді.

9. Жабайы жануарлардың етін бөлшектеу.

Аю еті, бұғы еті

Сиыр еті сияқты бөлшектеледі, бірақ еттің өзіне тән иісі және қатты болғандықтан, оны тұздайды немесе бұқтырады, себебі бұқтыру кезінде томат қосуға болады (томаттағы қышқыл ет талшыұтарының жұмсаруына әсер етеді).

Сайғақ, жайран

Қой еті сияқты дәстүрлі әдіспен (балғаның көмегінсіз) бөлшектейді.

Қабан

Шошқа еті сияқты бөлшектенеді.

Қоян

Қоянды келесі әдіспен бөлшектейді: лопатки – бел бөлігі – артқы аяғы.

Түйе еті, жылқы еті

Сиыр еті сияқты бөлшектейді. Түйенің ең бірінші өркешін алып тастайды.



4 лекция: «Құс етін біріншілік өңдеу»


1.ҚТК-на келіп түсетін құс етінің түрлері мен жағдайы.

2.Құс етін біріншілік өңдеу.

3.Құс етін тұздаудың түрлері.

4.Филе алудың технологиялық процесі.

5.Құс етінен жартылай шикізаттар.

6.Котлетті, кнельді масса және одан жартылай шикізаттар.

1.Құс етінің құрамыннда келесі заттар болады:

- ақуыздар (толыққұнды, ауыстырылмайтын); Құс етінде біріктіруші жасушалар аз болғандықтан, ол оңай сіңіріледі;

- май (оңай ериді), терісінің астында және ішкі мүшелерінде болады;

- минералды заттар;

- ароматты заттар;

- экстрактивті заттар;

- көмірсулар (жануар гликогені түрінде);

Құс еті түріне байланысты келесідей болады:

- үй құс еті

- жабайы құс еті

Жынысы бойынша:

- әтештер

- тауықтар

Жасы бойынша:

- балапан

- жас құс

- тауық

По упитанности:

- 1-ші категориялы

- 2-ші категориялы

Өңделуі бойынша:

- іш-құрылысынан тазаланған

- іш-құрылысынан жартылай тазаланған

- іш-құрылымсынан тазаланбаған

Жағдайы бойынша:

- тоңазытылған

- мұздатылған

2.Құстың біріншілік өңделуі:


1. Егер құс қауырсындарымен келіп түссе, онда оны бланширлейді (ыстық су салады).

2. Қауырсындарын жұалды.

3. Кебекпен немесе ұнның төменгі сорттарымен ысқылайды.

4. Ұйытады

5. Іш-құрылысынан тазалайды

6. Жуады

7. Аяқтарын кесіп тастайды

8. Мойынының жоғарғы жағынан терең етіп тіледі де, мойында босатып, кесіп тастайды

9. Арқасындағы теріні тіліп, қалташа жасап, соған мойын терісін қайырып салып қояды

10. Құс етін тұздайды

11. Жартылай шикізаттар дайындайды.

Егер құстар мұздатылған күйінде келіп түссе, оларды бір-бірінен қашықтықта ауада ерітеді.

Балапан еті мен жас құс етін қуыру үшін қолданады.

Тауықтарқайнатып пісіру үшін.

Әтештеркотлетті масса үшін.

3.Құс етін байлау.

Мақсаты:

Форма беру, біркелкі пісу үшін.

1.Қалташаға салу.

Қарын бөлігінің 2 жағынан тіліп, сандарын тіліктің ішіне кіргізеді.

2.Бір жіппен байлау.

Бір жіппен қанаттары мен сандарын байлайды.

3.Екі жіппен байлау.

Сандары мен қанаттарын бір-бірінен бөлек байлайды.

4. Муфточка формасында байлау.

Аяқтарын кесіп тастап байлау.

5. Клювикке байлау.

Клювикті муфточкамен біріктіреді.

4. Филе алудың технологиялық қпроцесі:

1. Сандарының терісін тіліп, терісін сыпырады

2. Шынтақ сүйектерінен қанаттарын кесіп тастайды

3. Бір пластпен терісін сыпырып алады

4. Ұшаны төсін жоғары қаратып қояды да, қанаттарына дейінгі бөлігіне дейінгі етті (филені) бір пластпен кесіп алады. Үстінде кішкентай филесі бар үлкен филе алынады.

5. Филеден жартылай шикізаттар

Порционды кесекті

Табиғи котлеттер

Үлкен филеде қалташа жасап, оның ішіне кіші филені салады. Қанатты сүйектің жұмсақ етін кесіп алып, үлкен филеге қояды, котлет формасын беріп жақсылап ұрғылайды. Сүйектің қалың бөлігін бөліп тастайды. Тұз, бұрыш қосып, жылулық өңдейді.


Де-валяй панирленген котлеті

Табиғи котлет сияқты дайындалады, сонымен қатар льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Киевше котлет

Үлкен және кіші филені жақсылап ұрғылайды. Үлкен филеге валик формасында 30г жасыл май салады (жұмсақ сары майды ұсақтап туралған аскөкпен және аскөк шырынымен арластырады), үстіне кіші филені қойып орайды. Сүйегін тазалайды. Екі панировкада панирлейді (льезон – ұн – льезон – ұнтақталған ақ нан).

Марешаль фаршталған котлетасы

Киевше котлет сияқты дайындалады, бірақ майдың орнына қою Бешамель сүтті соусы бар саңырауқұлақ фаршын салады. Екі рет панирлейді.

Астаналық шницель

Сүйексіз үлкен филені ұрғылап, үстіне кіші филені қойып, сопақша формаға келтіріп ұрғылайды. Льезондап, жіңішкелеп туралған нанда панирлейді.

Ұсақ кесектілер

Рагу, палау

Салмағын 30-40гр қылып, сүйегімен турайды.

Чахохбили

Салмағын 50гр қылып турайды.

6.Котлетті масса және одан жартылай шикізаттар.

Сирек дайындайды.

Құс етін еттартқыштан өткізіп, сүтке немесе кілегейге малынған ақ, қатты нан қосады, қайта еттартқыштан өткізіп, тұз, бұрыш қосып, жақсылап ұрғылайды.

Котлеттер мен биточкилер дайындалады. Көбінесе буда дайындайтындықтан панирлемейді.

Кнельді масса

Сүйексіз етті бірнеше рет еттартқыштан өткізіп, ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, тұз пудрасымен тұздап, кнель дайындайды. Қасықпен ұсақ дөңгелектер жасап, тұздалған суда пісіреді немесе май жағылған противеньге салып, буда дайындығынан жеткізеді.



5лекция: «Көжелер»


1.Көжелердің классификациясы

2.Көжелерге арналған жартылай шикізаттар

3.Тұздық көжелер, оларды дайындаудың жалпы схемасы

4.Борщтар. Ассортименті, дайындау технологиясы.

5.Щилер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

6.Рассольниктер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

7.Солянкалар. Ассортименті, дайындау технологиясы.

8.Жармалармен, бұршақтылармен картопты көже. Ассортименті, дайындау технологиясы.

9.Езбекөжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

10.Мөлдір көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

11.Сүтті, тәтті, салқын көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

12.Ұлттық көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

1.Көжелер рационда бірінші болып табылады. Олардың мақсаты – ағзаны одан да тығыз тағамдарды қабылдауға дайындау. Көжелердің өзіндік тағамдық құндылығы бар.

Көжелердің құрамына келесі заттар кіреді:

- ақуыздар (сорпа мен сүттің болуына байланысты)

- майлар (сорпа, пассеровка мен тұздықтардың болуына байланысты)

- көмірсулар (көкөністердің болуына байланысты)

- витаминдер мен минералды заттар (көкөністердің болуына байланысты)

Көжелер адам ағзасының суға мұқтаждығының 30%-ын қанағаттандырады.

Көжелердің классификациясы:

1.температурасы бойынша:

- ыстық –750С

- салқын –12-150С

2.сұйықтығы бойынша:

- сорпа

- квас

- сүт

- көкөніс қайнатпасы (вегетариандық)

3.дайындалуына байланысты:

- тұздық

- езбе

- мөлдір

- әртүрлі (тәтті, салқын).

2. Көжелерге арналған жартылай шикізаттар.

Сүйекті сорпа

Сүйектерді 50-100гр салмақта шауып, суық су құяды (1кг-4.5л), қайнауына жылдам жеткізіп, көбігін алады. Әлсіз отта 4-5сағат қайнатады. Қайнау процесі кезінде ірі туралған көкөністер қосады(1л-5гр). Тұзды қайнау соңында қосады.

Етті-сүйекті сорпа

Сүйекті сорпа сияқты дайындалады, бірақ дайындығына 2-3сағат қалғанда сорпаға ет салады (1л-1,5кг).

Балықты сорпа

Бұл сорпаны дайындау үшін балық қалдықтарын қолданады (сүйектері, бастары). Әлсіз отта 2-2,5сағат қайнатады, көбігін үнемі алып тұрады. Шикі пиязбен ароматтайды.

Саңырауқұлақты сорпа

Кептірілген саңырауқұлақтардан дайындайды. Саңырауқұлақтарды жуады, 2-3сағатқа суға салып қояды, содан кейін суды құйып алып, сүзіп, қайтадан сол суда пісіреді.

Көкөністі пассеровка

Сәбізді орташа соломка формасында, пиязды жартылай сақина формаыснда кеседі. Бірінші пиязды, артынан сәбізді жартылай дайындығына жеткізеді. Мұндай қуырудың нәтижесінде каратиноидтар (А витамині) майға өтіп, пассеровка әдемі түске боялады.

Ұнды пассеровка

Ұнды үздіксіз араластыра отырып майсыз қуырады, себебі ұн жылуды өткізбейді. Ұнды шикі иісі кеткенше қуырады.

Томатты пассеровка

Томатты майда араластыра отырып, шикі иісі кеткенше, түсі қоюланғанша қуырады.

3.Тұздық көжелер құрамына кіретін өнімдері бір уақытта дайындығына жету үшін ретпен салынатын көжелер, сонымен қатар бұл көжелерге пассеровка қосылады.

Тұздық көжелерге келесілер жатады:

- борщтар

- щилер

- рассольниктер

- солянкалар

- макарон өнімдері мен бұршақтылар қосылған картопты көжелер

Тұздық көжелерді дайындаудың жалпы схемасы

1.сорпа дайындау (алдын-ала)

2.пассеровка дайындау (алдын-ала)

3.дайындығына бір уақытта жету үшін өнімдерді рецептура бойынша ретпен салу.

4.әрбір өнімді салғаннан кейін, оны қайнауына жеткізеді.

5.дайындығына 25-30 минут қалғанда пассеровка қосады.

6.5 минут қалғанда тұз, лавр жапырағын қосады.

7.майы бетіне шығып, мөлдірлену үшін және өнімдері өзара ароматтануы үшін бірз уақытқа қойып қояды.

8.подтарельнигі бар тарелкаға ет немесе (рецептураға байланысты) ет өнімдерін салып, үстіне көжені құйып, (рецептурасына байланысты) көктер, қаймақ салады.

4. Борщтар.

Борщтың негізгі қосылатын өнімі – қызылша, оны екі әдіспен дайындайды:

1 – майы ар сотейникке қызылшаны салып, қуырады, су қосып бұқтырады, соңында сірке суын қосады, осындай қышқыл ортада антациандар, яғни қызылшаның түсі жақсы сақталады.

2 – қызылшаны қабығымен пісіріп, дайындығына жету соңында сірке суын қосып, салқындатып, аршып, турайды.

Балғын орамжапырақ пен картоптан борщ.

Қайнап тұрған сорпаға үлестеп туралған картоп, таяқшалап туралған орамжапырақ салып, көкөністі, томатты, ұнды пассеровкамен тұздайды. Ұнды пассеровка С витаминінің тұрақтандырғышы болып табылады және борщқа белгілі бір консистенция береді. Осыдан кейін дайындалған қызылшаны салады да, дайындығына жеткізеді.

Етпен және қаймақпен жібереді.

Флот борщы

Бұрышпен, қақталған ет өнімдерімен дайындалады. Орамжапырақ шашка формасында туралады.

Украинша борщ

Шпикпен ысқыланған болгар бұрышы мен сарымсақ қосылады.

Ащшытылған орамжапырақпен борщ

Сорпаға картоп, көкөністермен пассерленген бұқтырылған ашытылған орамжапырақ қосылады.

Асбұршақпен борщ

Борщқа ең соңында пісірілген асбұршақ салып ұсынады.

5.Щилер

Балғын орамжапырақ пен картоптан щи

Қайнап тұрған сорпаға картоп, орамжапырақ салып, көкөністі, томатты, ұнды пассеровкамен тұздайды.

Егер борщ қою қызыл түсті және ащы–тәтті дәмді болса, онда щи сары түсті, тұзды болады.

Етпен және қаймақпен жібереді.

Оралша щи

Жарма қосып дайындайды. Қайнап тұрған сорпаға күріш, содан кейін қалған өнімдерді (картоп, орамжапырақ, пассеровка) салады.

Готовят с крупой. В кипящий бульон кладут рис и все остальные продукты (картофель, капусту и пассеровки).

Етпен және қаймақпен жібереді.

Жасыл щи

Шпинат пен щавельді бір-бірінен бөлек бөктіреді, себебі щавель шпинаттың хлорофилін бұзады. Содан кейін оларды үгітеді, қайнап тұрған сорпаға пассерленген пияз, картоп, ең соңында шпинат пен щавельді салады.

Щи салынған тарелкаға пісірілген жұмыртқаның бөлігін, ет (тауықтың іш-құрылысын), қаймақ салып береді.

Тәуліктік щи

Ашытылған орамжапырақ қосып, шошқаның басын қайнатудан алынған сорпада дайындайды. Орамжапырақты көкөністермен ұзақ уақыт бойы бұқтырады. Щиді порционды глинадан жасалған горшоктарда дайындайды. Горшоктарға щиді құйып, үстіне ашытқылы немесе қабаттама ашытқылы қамырдан дайындалған шелпектерді жауып, қуыру шкафында шелпек піскенше жылулық өңдейді.

6.Рассольниктер

Рассольниктердің негізгі шикізаты: тұздалған қияр. Қиярлардың ірі түрлерін қабығынан және тұқымынан тазалап, ломтик формасында турап, бөктіреді.

Ленинградтық рассольник

Қайнап тұрған сорпаға күріш салып, жартылай дайындығына дейін жеткізеді, пассерленген көкөністер қосады, соңында бөктірілген қиярларды қосады.

Етпен, қаймақпен, көктермен ұсынылады.

Үй рассольнигі

Жоғарыда аталғандай дайындалады, бірақ күріштің орнына орамжапырақ қосылады.

Мәскеулік рассольник

Қайнап тұрған сорпаға шпинат, щавель қосып, пассерленген пияз қосып, соңында қияр қосады.

Тауықтың іш-құрылысымен және қаймақпен ұсынады.

7.Солянкалар

Солянкалардың негізгі құрамы: тұзладған қияр (бөктірілген, ұсақ кубиктеп туралған), зәйтүндер, каперстер.

Етті жинақты солянка (500ккал)

Қайнап тұрған концентрленген сорпаға (1кг-2-2,5л) томатпен пассергенген пияз, зәйтүндер, каперстер, тұздалған бөктірілген қияр салады.

Ет және ет өнімдерді (ветчина, шұжық, сосискалар, бүйрек) пісіреді, ұсақ кубиктеп турап, ыдысқа салады (әрқайсысынан 40г), үстіне сорпаны құйып, 5-7 минут қайнатады.

Осы ыдысымен қаймақпен, зәйтүндермен, көктермен және дөңгелектеп туралған лимонмен ұсынады.

Етті солянка

Етті жинақты солянка сияқты дайындалады, бірақ ет өнімдері қосылмайды, тек ет қана қосылады.

Үй солянкасы

Солянкаға пісірілген картоп ұосып береді.

Балықты солянка

Балық өнімдерінің жиынтығын қосады. Зәйтүндермен және лимонмен, қаймақсыз береді.

Қазақша солянка

Ет өнімдеріне қазы қосады. Клецкилермен, қаймақпен, зәйтүн қоспай береді.

Қайнатпалы клецкилер:

Қайнап тұрған суға май, тұз, ұн (1:1) салып, қамыр қайнатады. Содан кейін ыстық шай қасықпен қамырды бөліп алып, тұздалған суда қайнатып пісіреді.

8.Көжелер

Барлық көжелерді етпен және көктермен ұсынады.

Картопты көже

Қайнап тұрған сорпаға үлеспен туралған картоп салып, көкөністі пассеровкамен тұздап, дайындығына жеткізеді.

Фрикаделькалармен картопты көже

Картопты көжеге фрикаделька қосып береді.

Макарондармен картопты көже

Сорпаға бірінші макарондарды, содан кейін кесектеп туралған картоп пен көкөніс пассеровкасын қосады.

Күрішпен картопты көже

Сорпаға бірінші күріш, содан кейін үлестеп немесе кубиктеп туралған картоп салынады.

Күрішті көже

Қайнап тұрған сорпаға күріш салып, көкөністі пассеровкамен тұздайды.

Картоппен күрішті көже

Күрішпен картопты көже сияқты дайындалады, бірақ күрішті көбірек салады.

Макаронды көже

Қайнап тұрған сорпаға макарон, содан кейін көкөніс пассеровкасын салады.

Асбұршақты көже

Қайнап тұрған сорпаға көкөніс пассеровкасын, содан кейін дайын, пісірілген асбұршақ салады, асбұршақ ұзақ пісіп, қою түс беретіндіктен оны жеке пісіріп алады.

9.Езбекөжелер

Атына сәйкес құрамына кіретін өнімдері езілген күйінде болады. Езбе – көжелер емдік тамақтануда қолданылады. Барлық өнімдерден дайындауға болады.

Картоптан езбе-көже

Қайнап тұрған сорпаға картоп, пассерленген көкөністерді салып, әлсіз отта толық езіліп кеткенше қайнатады. Сүзіп, езгілеп, араластырып, қайта қайнатылады. Сары маймен ұсынылады.

Салмақты консистенция алу үшін сорпамен араластырылған ұн пассеровкасын қосып қайнатады.

Тағамдық құндылығын арттыру үшін льезон қосуға болады, бірақ оны қосқаннан кейін, көжені қайнатпайды, тек қыздырады.

Күріштен езбе – көжені дәл осылай дайындайды.

Бауырдан езбе-көже

Бауырды турап, көкөністерді қосып қуырады, сорпа немесе су қосып, сүйықтығы жойылып, толық дайындығына жеткенше бұқтырады, еттартқыштан өткізіп, сары май қосып, паштетке ұқсас масса алады. Бұл массаға сорпа қосуға болады, ұн пассеровксын қосып, қайнатады.

Сары маймен ұсынады.

10.Мөлдір көжелер.

Мөлдір көжелерді дайындау үшін оттяжка қолданылады.

Ол үшін 3-ші сұрыпты етті ұсақ тесігі бар немесе екі қабат торы бар еттартқыштан өткізіп, алынған фарша су қосады (1:1.5), араластырып, тұз, жұмыртқаның ұрғыланған ақуызын қосып, салқынға шығарады.

Егер сорпа тұнық болмаса, оны түссіздендіреді. Ол үшін сорпаға оттяжка қосып, әлсіз отта көкөністер қосып 1,5 сағат бойы қайнатып, біраз уақытқа қойып қояды.

Оттяжкаға еріген бауырдың шырынын, шикі үгітілген сәбіз немесе тек қана ұрғыланған ақуыз қосуға болады.

Мөлдір көжелерді көжелерге арналған кеселерге шығымы 300-400г етіп құйып, көктер қоспай береді. Көжеге жеке "гарнир" беруге болады

"Гарнир" ретінде келесі өнімдер қолданылуы мүмкін:

- гренкилер (қуырылған ұсақ нан кесектері)

- өткір гренкилер (томатпен және сарымсақпен ысқыланған)

- ірімшікпен гренкилер

- профитрольдер (қайнатпа қамырдан ұсақ печеньелер)

- тұшпара

- равиольдер (кнельді массамен ұсаұ тұшпаралар)

- пирожкилер

- тәтті емес фаршпен расстегайлар.

11.Сүтті көжелер.

Сүтті көжелерді дайындау кезінде әртүрлі көөністер мен жармалар қолданылады. Оларды сүтте немесе сүт пен суда дайындайды.

Сүттің құрамында өнімдердің пісуіне кедергі болатын кальций тұздары болғандықтан, өнімдерді бірінші тұздалған

Сары маймен жібереді.

Осы жолмен келесі көжілерді дайындайды:

- сүтті-күрішті

- макарон өнімдерімен сүтті

- көкөністермен сүтті (картоп, репа, сәбіз)

Үй кеспесімен сүтті көже

Қайнап тұрған тұзы, қанты бар сүт пен суға үй кеспесін қосып, дайындығына жеткізеді. Сары маймен жібереді.

Тәтті көжелер

Жидектерден көже

Жидектерді үгітеді. Сығындыларында тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, қайнатып, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, бастапқыда жидектерден алынған шырынды қосады.

Тарелкаға жүгері үлпектерін, күріш салады, үстіне алынған сұйықтықты құяды, оның бетіне жидектерді салады немесе кілегеймен береді.

Жазда салқын күйінде немесе қыста ыстық күйінде ұсынады. Балалар тамақтануында қолданылады.

Жемістерден көже

Жемістерді қабығы мен тұқымынан тазалайды. Қалдықтарынан тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, туралған жемістерді қосады, жемістер езіліп кеткенше қайнатады, сүзіп, езгілеп, қайнатып, су қосылған крахмал қосып (аз қосады, себебі жемістерде дубильді заттар бар), жидектерден дайындалған көже сияқты ұсынады.

Кептірілген жемістерден көже

Кептірілген жемістерді (тазаланып, жуылған) толық дайындығына жеькенше қайнатады, жемістерді еттартқыштан өткізіп, қайнатпасымен араластырады, қайнатады, аз мөлшерде крахмал қосады, қайнатып, ұсынады.

Салқын көжелер.

Етті жинақты окрошка.

Кваста дайындайды. Салқын квасқа төртбұрыштап туралған балғын қияр (жуан түрлерін қабығы мен тұқымынан тазалайды), ақуыз (пісірілген жұмыртқанікі), қыша (қайнатылған) мен тұзбен езгіленген жұмыртқа саруызы, шырыны шыққанша тұзбен езгіленген жасыл пияз.

Тарелкаға ұсақ төртбұрыштап туралған пісірілген ет және ет өнімдерін (шұжық, ветчина, тіл және т.б.) салады, сұйық бөлігін құяды, қаймақ пен аскөк салады.

Етті окрошка.

Дәл жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ ет өнімдерін қоспайды, тек етті ғана қосады.

Үй окрошкасы.

Қайантылып пісірілген төртбұрыштап кесілген картопты қосу арқылы дайындалады.

Салқын борщ.

Сәбізді, қызылшаны ұсақ төртбұрышты формада турайды, жеке-жеке жіберіп алады. Алынған қайнатпаны салқын сумен аарластырып, өнімдерді окрошка рецептурасы бойынша салады.

Қаймақпен жібереді.

Свекольник.

Салқын борщ сияқты дайындалады, бірақ кваста дайындайды.

Жасыл щи.

Судағы шпината и щавельден дайындалады, өніидерді рецептура бойынша салады (жұмыртқа, қияр, ет).

Етпен және қаймақпен жібереді.

Ботвинья.

Жасыл щи сияқты дайындалады, бірақ ұсақталған хрен қосу арқылы кваста қолданылады.

Етпен және лимонмен жібереді.

12.Ұлттық көжелер.

Бауырсақпен сорпа.

Қайнап тұрған сорпаға салмағы 30-40г етіп туралған қойдың төсін салады, әлсіз отта көбігін ала отырып, дайындығына дйін жеткізіледі. Ароматталады. Таза сорпаны төс кесектерімен, бауырсақпен, бас пиязбен (жұқа жарлылай сақина формасында туралған) немесе жасыл пиязбен немесе аскөкпен жібереді.

Етпен кеспе.

Сорпа дайындайды, пассерленген сәбіз (жіңішкелеп туралған), үй кеспесін, шикі бас пияз (жұқа жартылай сақина формасында) қосады. Көже мөлдір болуы үшін кеспені қосу алдында суға салып алады. Престелген қамырды судан, ұннан, тұздан, жұмыртқадан дайындайды, қамыр біраз тұрғаннан кейін оны жұқалап жаяды (1мм қалыңдыққа дейін). Оқтауға орап алып, оқтауда кеседі, кеспені ортаудан шешіп алып, ұн себе отырып жіңішкелеп турайды.

Аскөкпен жібереді.

Мастава.

Етті ұсақ кубиктеп турайды, қуырады, пияз қосып тағы қуырады, томат немесе қызанақ (ұсақтап туралған) қосып қуырады, үстіне су құйып, қайнауына жеткізеді, күріш қосады, қайнатады, кубиктеп туралған картоп қосуға болады. Дайындығына жеткенше қайнатады.

Ашытылған сүтпен жібереді.

Сорпа.

Кубиктеп туралған етті пияз, томат қосып қуырады, су құйып, дайындығына жетіп қалғанда сәбіз (кесектеп туралған) бен картоп қосады, дайындығына дейін қайнатады.

Аскөкпен жібереді.



6 лекция: «Көкөністерден тағамдар»


1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілген және жіберілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

3.Қуырылған көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

4.Үгілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

5.Бұқтырылған көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

6.Қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті, дайындалуы, ұсынылуы.

1.Көкөністерді біріншілік өңдеу кезіндегі олардың мағынасы (№1лекцияны қараңыз).

Көкөністен тағамдар жылулық өңделуі бойынша классификацияланады:

-қайнатып пісірілген және жіберілген көкөністерден тағамдар.

-қуырылған көкөністерден тағамдар.

-үгітілген көкөністерден тағамдар.

-бұқтырылған көкөністерден тағамдар.

-қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар.

2.Қайнату процесіне барлық көкөністер қатысады.

Қайнатып пісірілген көкөністерді гарнир ретінде және жеке тағам ретінде де ұсынады. Қайнатып пісірілген картоп

Аршылған картопты ыдысқа (биіктігі 50см-ден жоғары емес) салып, су құйып, жылдам қайнауына жеткізеді, тұздап, дайындығына жеткізеді. Суын төгіп тастайды да, буда жеңіл кептіреді.

Аскөкпен әшекейлеп, жеке тағам ретінде сары маймен жібереді. Сонымен қатар қайнатып пісірілген ет, балық, құс етіне гарнир ретінде қолданылады.

Қызылша.

Қызылшаны тұзсыз пісіріп алады, пісіру соңында түсі сақталуы аз мөлшерде үшін сірке қышқылын қосады.

Ұсақ кубиктеп турап, күрделі гарнир бөлігі ретінде немесе таяқша формасында турап, қызылшадан жасалған қаймақты соустағы тағамдарға қосылады.

Сәбіз.

Қызылша сияқты дайындайды, бірақ қышқыл қоспайды.

Ұсақ кубиктеп турап, күрделі гарнир ретінде немесе кубиктеп турап, сүтті соустағы сәбізден жасалған тағамдарға қолданылады.

Орамжапырақ.

Орамжапырақты голубциге дайындаған сияқты дайындайды, қайнатып алады да, жапырақтарын бөліп алады, жуан бөліктерін ұрғылайды. Тұтас жапырақтарын қолданады, сонымен қатар тақша немесе квадрат формасында турап, күредлі гарнир бөлігі ретінде қолданылады. Тұтас жапырақтарды орамжапырақтан шницель дайындау кезінде қолданылады.

Жасыл бұршақ.

Өз шырынында дайындаалды.

Сүттегі картоп.

Қайнатып пісірілген картопты орташа кубиктеп турайды, үстіне сүт құйып, ұнды пассеровка, сары май қосады, ысытады. Бұл тағам жартылай сұйық тағамдарға жатады.

Қаймақты картоп.

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ сүт орнына қаймақ қосылады және ұн пассеровкасы қосылмайды.

Картопты езбе.

Картопты эжалпы схема бойынша пісіріледі. Ыстық кезінде үгітіледі, ыстық сүт, ерітілегн сары май қосып ұрғылайды.

Гарнир ретінде және жеке тағм ертінде қолданылады.

Картопты ыстық күйінде үгітеді, себебі пропектин ыстық күйінде серіппелі, оңай бұзалмайды, ал салқын күйінде ол оңай бұзылып, оның ішінен амилоза бөлінеді де, езбенің консистенциясы тұтқырланып кетеді.

Жіберілген картоп.

Жоғарғы бөлігі бу атмосферасында дайындығына жету үшін алдын-ала туралған картоп аз мөлшердегі суда (1кг-300мл су) жіберіледі.

Дәл осылай жеке тағам ретінде сүтті соустағы сәбіз (бірінші қайнатып пісіріледі, содан кейін сүт қосылады) және қаймақты соустағы қызылша дайындалады.

3. Қуырылған көкөністерден тағамдар.

Картоп фри.

Картопты кесектеп турап, кептіріп, фритюрде қуырады (1кг - 10л май). Жылулық өңдегеннен кейін тұз пудрасымен тұздайды.

Гарнир ретінде немесе жеке тағам ретінде қолданылады.

Картоп пай.

Картоп фри сияқты дайындалды, бірақ таяқша формасында туралады.

Пияз фри.

Пиязды жартылай сақина формасында турап, ұнда панирлеп, фритюрде қуырады.

Күрделі гарнир бөлігі ретінде және арнайы тағамдарға (мысалы, шарулық бифштекс (бифштексті жіберу кезінде оның үстіне пияз фри қояды)) қолданылады.

Лук нарезают полукольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

Аскөк фри

Жуып, кептіріп, ұнда панирлеп, фритюрде қуырылады.

Қуырылған картоп

Картопты дөңгелектеп турап, негізгі әдіспен қуырады, тұздап, қуыру шкафында толық дайындығына жеткізіледі.

Гарнир немесе жеке тағам ретінде қолданылады.

4.Үгітілген көкөністерден дайындалған тағамдар.

Картопты котлеттер

Картопты жалпы схема бойынша қайнатып пісіреді, ыстық күйінде үгітеді, 600С температураға дейін суытады, байланысу үшін жұмыртқа қосады, котлеттер жасайды, кептірілген нанда панирлеп, негізгі әдіспен қуырып, қыздыру шкафында ысытады, себебі картоптың жылуөткізгіштігі төмен.

Гарнирсіз жібереді, порциясына 2дана ұсынылады, саңырауқұлақты соуспен ұсынады.

Орамжапырақтан/сәбізден/қызылшадан котлеттер

Көкөністі қайнатып пісіреді, үгітеді, сүт қосады, аз мөлшерде манна жармасын ұосып қайнатады, 600С температураға дейін суытады, байланыс үшін жұмыртқа қосады, котлеттер жасап, кептірілген нанда панирлейді, қуырып, қуыру шкафында ысытады.

Сәбізден және қызылшадан котлеттерге арналған қаймақты соуспен және орамжапырақтан котлеттерге арналған жұмыртқалы-майлы соуспен ұсынады.

Картопты крокеттер

Картопты пісіріп, үгітеді, сары май, ұрғыланған жұмыртқа қосады, шарик формасында крокеттерді дайындайды, кептірілген нанда панирлеп, фритюрде қуырады.

Картопты зраздар

Картопты пісіірп алады, үгітеді, суытады, жұмыртқа қосады, шелпек формасына келтіреді, зразды фаршты салады, зраз формасында орап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, содан кейін ысытады. Саңырауқұлақты соуспен ұсынады.

5.Бұқтырылған көкөністерден тағамдар.

Бұқтыру – бірінші қуыру, содан кейін өз шырынында немесе суда немесе сорпада немесе соуста бұқтыруға негізделген кешенді процесс.

Бұқтырылған картоп

Картопты үлес формасында турап (егер аз мөлшерде болса, орташа кубик формасында турайды), негізгі әдіспен қуырады. Негізгі қызыл соус құйып, дайындығына дейін жеткізеді.

Жеке тағам ретінде және бұқтырылған етті және балықта тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.

Бұқтырылған орамжапырақ

Сотейникті маймен майлап, ұсақтап туралған орамжапырақты, пассерленген пияз, сәбіз салады, негізгі қызыл соусты құйып (1кг-300г соус), дайындығына жеткенше бұқтырады.

Жеке тағам ретінде де, гарнир ретінде де қолданылады.

Көкөністен рагу

Көкністерді (картоп, сәбіз, брюква, қызылшадан басқасы) үлестеп турайды, қуырады, негізгі қызыл соус қосып бұқтырады, содан кейін жіберілген орамжапырақты (төртбұрыштап формасында туралған), қайнатып пісірілген немесе консервіленген асбұршақ қосады да, дайындығына жеткізеді.

6. Қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар.

Картопты пісірме

Картопты пісіреді, үгітеді, салқындатып, жұмытқа қосады, жақсылып араластырып, май жағылған және кептірілген нан себілген противеньге салады. Біртекті етіп жайып, үстіне қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Порцияға кесіп, соуспен ұсынады.

Етпен картопты пісірме.

Май жағылған және кептірілген нан себілген противеньге картопты массаны салып, үстіне бір қабат дайын фарш, бір қабат картопты масса салып, түзулеп, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Ұсыну алдында порцияларға бөледі.

Фарш:

Етті еттартқыштан өткізіп, пассерленген пияз бен ұн пассеровкасын (сұйытылған) қосып қуырады.

Қыздырылып пісірілген көкөністерге фаршталған көкөністер де жатады.

Голубцылар

Дайындалған орамжапырақты жартылай дайындығына дейін қайнатады, жапырақтарын бөліп алып, жуан бөліктерін ұрғылайды, фрашты салып, конверт формасында орап, қуырады, противеньге салып, қаймақты соус құйып, қыздырып пісіреді.

Қыздырылып пісірілген соусымен порциясына 2данадан ұсынады.

Фарш:

Пассерленген пияз, сәбіз, аскөк, пісірілген күріш, саңырауқұлақ қосуға болады.

Фаршталған бұрыш

Бұрышты ортасынан тазалап, бланширлейді, салқындатады, фарш салады, противеньге салып, соус құйып, қыздырып пісіреді.

Гарнирсіз, порциясына 2данадан ұсынады.

Фаршталған қызанақтар

Қызанақтарды ортасынан тазалап, фаршпен толтырып, соус құйып, қыздырып пісіреді.




7 лекция: « Соустар»


1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Соустарға арналған жартылай шикізаттар.

3.Негізгі қызыл соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

4.Етті және балықты сорпадағы ақ соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

5.Қаймақты соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

6.Сүтті соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

7.Жұмыртқалы-майлы соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

8.Салқын соустар. Оның туындылары мен қолданылуы.

9.Майлы қоспалар. Оның туындылары мен қолданылуы.

1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында соустардың үлкен ассортименті дайыналады.

Соустар өте маңызды:

- тағамдардың сіңімділігін жоғарлатады

- тағамдардың дәмдік сапасын жоғарлатады

- тағамдардың тағамдық құндылығын жоғарлатады, себебі олардың құрамында келесі қажетті заттар бар:

- ақуыздар (сорпа, сүт, қаймақ)

- майлар (пассеровкалар, өсімдік майлары және сары май)

- көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар (көкөніс пассеровкасы).

Соустың классификациясы:

- температурасы бойынша: - салқын (150С)

- ыстық (750С)

- сұйықтығы бойынша: - сорпада

- сүтте

- қаймақта

- сары майда

- өсімдік майында

- сірке қышқылында

- дайындау әдісі бойынша: - ұнмен (қоюландырғышпен)

- ұнсыз

2. Соустарға арналған жартылай шикізаттар.

Ақ сорпа.

Сүйекті немесе етті-сүйекті сорпа дайындайды, бірақ концентрлілігі жоғары болуы керек (1кг - 2-2,5л су).

Қоңыр сорпа.

Сүйектерді шауып, қоңыр түс пайда болғанша қуыру шкафында қуырады, содан кейін сорпа қайнатады (1кг-2-2,5л су). Қоңыр түсті, қуырылған еттің иісі бар сорпа алынады.

Фюме концентраты.

Сорпаны студень түзетін жағдайға шейін әлсіз отта 3-4есе ұзағырақ қайнатады. Оны тоңазытқышта сақтауға болады, қажет жағдайда сорпамен жібітеуге болады.

Қызыл ұнды пассеровка.

Сары түс пайда болғанша және шикі ұнның иісі жойылғанша ұнды майсыз пассерлейді.

Ақ ұн пассеровкасы.

Түсін өзгертпей, шикі ұнның иісі жлойылғанша ұнды майда қуырады.

Қызыл көкөністі пассеровка.

Пияз бен сәбізді майда пассерлейді.

Ақ көкөністі пассеровка.

Пияз бен ақ тұқымдыларды пассерлейді.

Томатты пассеровка.

Шикі иісі жойылғанша және түсі қоюланғанша томатты майда пассерлейді.

Жжёнка.

Қантты карамелизациялайды. Томаттың орнына қызанақ қолданған кезде түсін қоюландыру үшін қолданады, бірақ оның құрамында канцерогенді заттар бар.

3.Қызыл негізгі соус.

Қоңыр сорпа+қызыл көкөністі пассеровка+қызыл ұнды пассеровка+пассерленген томат.

Қызыл ұнды пассеровкаға жылы қоңыр сорпа, қызыл көкөністі пассеровка, томатты пассеровка қосады. 1,5сағат қайнатады. Сүзеді, үгітеді (дуршлагта), араластырады, қайнатады, тұздайды, көбік пайда болмау үшін сары майлы маргарин қосады.

Бұл соусты етті тағамдарды бұқтыру үшін және котлетті массадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолдаанды.

Туындылары:

Мадера соусы – "Мадера" қызыл шарабын қосады, қайнатады.

Пиязды соусқара бұрыш, лавр жапырағы және сірке қышқылы қосылған пассерленген пияз қосады.

Пикантты соуспиязды соусқа ұсақ кубиктеп туралған корнишондар қосады (ұсақ маринадталған қиярлар).

Қыша соусы дайын қыша қосылады.

4. Етті сорпадағы ақ соус.

Ақ сорпа+ақ көкөністі пассеровка+ақ ұнды пассеровка+лимон қышқылы.

Ақ ұн пассеровкасына жылы ақ сорпа құяды, ақ көкөністі пассеровка қосады. 20-25 минут қайнатады, сүзеді, араластырып, қайта қайнатады, тұз, лимон қышқылын қосады, көбік пайда болмау үшін сары майлы маргарин қосады.

Туындылары:

Булы соус – еттә тағамдарды бөктіруден (жіберуден) кейінгі сорпадан дайындалады.

Ақ шарап соусы ақ шарап қосылады (Рислинг).

"Сюпрем" соусынегізгі ақ соусқа қаймақ қосылып, су моншасында қайнатылған жұмыртқа саруызын қосады.

Балықты сорпадағы ақ соус.

Қолдану арқылы дайындалады.

Туындылары:

Булы соус – балықтан тағамдарды бөкріруден алынған сорпадан дайындалады.

Соус – тұздықнегізгі соусқа қайнатылған тұздық қосады.

Томатты соус

Етті ақ соус негізінде дайындалады, айырмашылығы: томатпен пассерленген пияз, сәбіз қосылады.

Балық сорпасындағы томатты соусты қуырылған балық тағамдарымен жібереді.

Саңырауқұлақты соус

Ақ соус сияқты дайындалады, бірақ саңырауқұлақ сорпасы қолданылады.

Картоптан дайындалған тағамдармен жіберіледі, себебі, картоптың иісі жоқ, ал саңырауқұлақта өзіне тән жағымды иісі бар.

5. Қаймақты соус

Бірінші колонка бойынша 1кг соусқа 1кг қаймақ, 50г сары май, 50г ұн қажет. Ұнды сары майда пассерлейді, қаймақпен (қайнатылған) араластырады.

Көкөністерден дайындалған тағамдармен жібереді, себебі тағамды қажетті заттармен байытады.

Туындылары:

Томатпен қаймақты соус жақсылап пассерленген томат қосады.

Пиязбен қаймақты соус сары майда (түсін өзгертпей) пассерленген пияз қосады.

6. Сүтті соус

Қосылған ұн мөлшеріне байланысты әртүрлі қоюлықта дайындалады.

Қою

Фарштау үшін қолданылады.

Орташа қою

Соус ретінде қолданылады.

Сұйық

Қыздырып пісіру үшін қолданылады.

Ақ ұн пассеровкасын қайнатылған сүтпен араластырады, қайнатып, тұз, қант қосады.

Туындылары:

Ашық қызыл түсті соусжақсылап пассерленген томат қосылады (аз мөлшерде).

Пиязды сүтті соус жеңіл пассерленген пияз қосылады. Жармадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолданады.

7. Жұмыртқалы-майлы соус

Бұл соустарға ұн қосылмайды.

Польшалық соус

Сары майды ерітеді, тұндырады, пахтасынан бөліп алады. Пісірілген туралған жұмыртқа, лимон қышқылын, аскөк қосады. Қыздырып, қайнатып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен жібереді.

Голланддық соус

Ерітілген сары майға су моншасында қайнатылған жұмыртқа қосады, қыздырып, лимон шырынын, аскөк қосады. Қайнатылып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен ұсынады.

Кептірілген наннан дайындалған соус

Ерітілген сары майға үгітілген кептірілген нан, лимон шырынын, аскөк қосады.

Орамжапырақтан жасалған шницельмен ұсынады.

Бірінші колонкадағы соустар қымбат, екінші колонка бойынша сорпа мен ұн қолданылады, яғни ақ соусқа жұмыртқалы-майлы соус қосылады.

8. Салқын соустар

Майонез

Жұмыртқаның саруызын тұзбен және (дайын) қышамен езгілейді. Ұрғылай отырып, ақырындап, порциямен өсімдік майын құяды. Майдың жаға порциясын алдында құйылған порциясы толығымен араласып кеткеннен кейін ғана құяды. Соңында сірке суының эссенциясын (аз мөлшерде) қосады, нәтижесінде соус соус ағарып, өткір дәм пайда болады.

Майонездің ассортименті құрамына қосылған заттарға байланысты (мысалы, тминмен майонез немесе корнишондармен майонез және т.б.).

Салқын басытқыларды әшекейлеу үшін майонезді кондитерлік қаптан құйуға болады, ол үшін майонезге ісінген, ерітілген желатин қосады.

Майонезді салаттар мен салқын тағамдарды жіберу үшін қолданады.

Қыша

Қыша ұнтағына ыстық су құйып, жетілу үшін салқын жерге (12сағатқа) шығарып қояды. Тұз, өсімдік майын, сәрке суын (аз мөлшерде) қосады.

Ыстық және салқын тағамдарды жіберу үшін қолданылады.

Қою маринад

Сәбізді таяқша формасында турайды, өсімдік майында қуырады, томат қосып тағы да қуырады. Балық сорпасын құйып, сәбіз жұмсырғанша бөктіреді, содан асханалық сәрке суын қосып, қайнатады.

Балықпен бірге ұсынады.

Тұздық (заправка)

Өсімдік майына тұз, бұрыш, сірке суын қосып, шайқайды. Оның дәмі тұрақсыз, сондықтан оны қолдану алдында шайқау керек.

Салаттар үшін, сельдь үшін, салқын басытқалар үшін қолданады.

9. Майлы қоспалар

Негізі – сары май. Оларды бутерброд өндіруде қолданады.

Ірімшікті май

Жұмсақ сары майға үгітілген ірімшік қосып, батон түріне келтіріп, тоңазытқышқа салып қояды.

Селедкалы май

Сельдь филесін еттартқыштан өткізіп, май қосып араластырады.

Анчоусты май

Селедкалы сияқты дайындалды.

Шаянды май

Қайнатылған шаяндардың қабыршағын ұнтақ қылып үгітеді, сары маймен ысытады. Суық су құйып қайнатады, салқын су құйып, қайнатады, салқындатады, бетінен сары майды жинап алады.

Шаянды соус

Ақ соусқа шаянды майды қосу арқылы дайындалады.

Жасыл май

Араластырылған сары май + шырыны пайда болғанша езгіленген көктер.




8лекция: «Жармалардан, бұршақтылардан және макарон өнімдерінен тағамдар».


1.Жармадан тағамдардың мағынасы.

2.Жармаларды біріншілік өңдеу.

3.Ботқалар.

4.Ботқалардан өнімдер.

5.Макарон өнімдерін пісіру әдістері.

6.Макарон өнімдерінен тағамдар.

7.Бұршақтылардан тағамдар.


1.Жармалардың да тағамдық құндылығы бар. Олардың құрамында келесі заттар кіреді:

- ақуыздар (толық құнды емес, ауыстырылатын)

- көмірсулар (крахмал)

- минералды заттар (аз мөлшерде)

2. Күріш

Тазалайды, жуады.

Қарақұмық

Тазалайды, қуырады.

Манный жармасы

Елейді, үгітілмелі ботқа үшін кептіреді.

Тары

Тазалайды, жуады, қышқыл дәмін жою үшін бланширлейді.

ПЕРЛОВКА.

Тазалайды, жуады.

3. Ботқалардың түрлері:

- үгітілмелі

- тұтқыр

- сұйық

Үгітілмелі қарақұмықты ботқа

Тұз қосылған қайнаған суға алдын-ала дайындалған қарақұмықты салады, бетіне жиналған қоқымды алып отырады, араластыра отырып, суы жойылғанша қайнатады. Сары майдық жартысын қосып, әлсіз отта дайындығына дейін жеткізеді. Ұсыну алдында араластырып, сары май қосады.

Сонымен қатар сүтпен де жібереді. Қыста ыстық сүтпен, жазда салқын сүтпен ұсынады. Бұл тағам сүт қосылғаннан кейін ағзаға толық сіңіріледі, амин қышқылдарының қатынасы оптималды түрде болады, яғни толық балансты тағам болып саналады.

Күріштен тұтқыр ботқа

Тұз қосылған қайнаған суға алдын-ала дайындалған күрішті салып, дайындығына жақындаған кезде ыстық сүт құяды, қант қосып, дайындығына жеткізеді.

Сары маймен ұсынады.

Сұйық манный ботқасы

Су, сүт, қант және тұз қоспасына манный жармасын қосып, үздіксіз араластыра отырып, қоюланып, дайындығына жеткенше қайнатады.

Сары маймен ұсынады.

Кесектер болмау үшін, жарманы алдын-ала сумен немесе сүтпен араластырып, ботқаға құуға болады.

4. Ботқадан өнімдер.

Котлеттер/биточкилер

Тұтқыр салқындатылған ботқаға (600С) байланыс үшін жұмыртқа қосып, араластырып, котлеттер/биточкилер формалайды, кептірілген нанда панирлеп, негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі жармалардың жылу өткізгіштігі төмен

Қаймақты немесе сүтті соуспен ұсынады.

Пісірме

Тұтқыр салқындатылған ботқаға (600С) байланыс үшін жұмыртқа қосып, араластырып, май жағылған, кептірілген нан себілген противеньге салады, біртекті етіп жайып, бетіне қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Порцияларға бөліп, қаймақты немесе сүтті соуспен ұсынады.

Крупеник

Пісірме сияқты дайындалып, ұсынылады, бірақ құрамына жұмыртқамен қатар үгітілген ірімшік қосылады.

5. макарондарды пісірудің екі әдісі бар:

- көп мөлшерлі суда – 1кг – 4-4,5л су.

Тұз қосылған, қайнаған суға макарондарды салып, дайындығына жеткізеді, содан кейін дуршлагқа салып, жуады.

Бұл жағдайда макарондар серіппелі болады, порциялауға ыңғайлы болып келеді.

Гарнир ретінде қолданылады, ол үшін сары май қосып, қуыру шкафында қыздырылады.

- аз мөлшердегі суда – 1кг – 2-2,5л су.

Тұз қосылған, қайнаған суға макарондарды салып, суы жойлып, дайындығына жеткенше қайнатылады.

Бұл кезде макарондар тұтқыр болады және порциялауға қиын болып келеді.

Оларды тағам дайындау үшін қолданады.

Макаронник

Екінші әдіспен пісірілген макарондарды сүт қосу арқылы салқындатып, байланыс үшін жұмыртқа қосады, араластрып, май жағылған, кептірілген нан себілген противеньге салып, жайып, қаймақ немесе жұмыртқа жағады.

Порцияларға бөліп, қаймақты немесе сүтті соуспен, немесе маймен немесе қаймақпен ұсынады.

Лапшевник

Макаронник сияқты дайындалып жіберіледі, бірақ жұмыртқамен қатар үгітілген ірімшік қосылады.

6. Бұршақтылардан тағамдар.

Бұршақтыларды (асбұршақ) суға салып қояды, тұзы бар суда дайындығына дейін жеткізеді. Бөлек пісіреді, себебі асбұршақ қою түс береді және ұзақ қайнайды.

Пиязбен асбұршақ

Қайнаған асбұршақты пассерленген пияз қосып ұсынады.

Томаттағы асбұршақ

Қайнатылып псірілген асбұршаққа томат соусын қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Жасыл бұршақты езбе

Бұршақты толық дайындығына жеткенше қайнатып пісіреді, сүзеді, үгітеді, сары май қосады. Гарнир ретінде ұсынады.



9лекция: «Балықтан тағамдар»


1.Мағынасы, классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілген және бөктірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

3.Қуырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

4.Бұқтырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

5.Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

1.Балықтың құрамында келесі заттар бар:

-ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

-майлар (оңай ериді, емдік қасиеттері бар (таза түрдегі Д витамині))

-көмірсулар (гликоген)

-өте көп мөлшерде макро және микроэлементтер түріндегі минералды тұздар.

Балықтан тағамдар жылулық өңделу түріне байланысты классификацияланады:

-қайнатылып пісірілген балықтан тағамдар

-бөктірілген балықтан тағамдар

-қуырылған балықтан тағамдар

-бұқтырылған балықтан тағамдар

-қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар

Балықтарды жылулық өңдеген кезде ақуыздардың денатурациясы болады. Балықтағы коллаген тұрақсыз, глютинге оңай айналады, сондықтан балықты пісіру уақыты ұзақ емес және балық оңай сіңірілетін өнім болып табылады. Балықта эластин болмайды. Балық етінің талшықтарының құрылысы күрделі емес.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көбінесе өзен және теңіз балықтары қолданылады. Қайнатып пісіру үшін өзен балығын, ал бұқтыру үшін теңіз балығын қолдаанды, себебі бұқтыру кезінде томат қосылады, оның құрамында жұмсартатын қышқылдар бар. Сонымен қатар теңіз иісін жоятын әртүрлі татымдықтар қосылады.

Балықты тұтастай және порционды кесектермен қайнатып пісіреді. Балықты түбінде торы бар арнайы қазандарда пісіреді.

Қайнатып пісірілген балық

Балықты ыдысқа салып, су құйып, жалдам қайнауына жеткізеді де, көбігін алады, бас пияз қосады, әлсіз отта дайындығына дейін қайнатады.

Бочонок түрінде туралған қайнатып пісірілген картоппен, жасыл бұршақпен, лимонмен ұсынады.

Жұмыртқалы-майлы соусты үстіне құяды немесе бөлек береді.

Мысалы: қайнатылған окунь және польша соус, қайнатылған судак және голланддық соус.

Бөктірілген (жіберілген) балық

Бөктірілген балықты көбінесе булы деп атайды, себебі оның беткі қабаттары бу атмосферасында дайындығына жетеді.

Балықты май жағылға сотейникке бірінің-үстіне біірн салады, үстіне су құяды (1кг-300г су) және татымдықтар қосып, дайындығына жеткізеді.

Бөктіргеннен алынған сорпада булы балықты соус дайындайды.

Балықты қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады, үстіне булы соус құяды. Бөктіру кезінде балықта денатурацияланған ақуыздар пайда болады, оларды соус жауып тұрады.

Ақ шарапты соуста бөктірілген балық

Бөктіру кезінде ақ шарап қосады, ақ шарапты соусты сорпада дайындайды.

3.Қуырылған балықтан тағамдар

Балықты негізгі әдіспен фритюрде қуырады.

Қуырылған балық

Балықтың дайындалған порционды кесектерін негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Қуырылған картоппен, фри картобымен, пай картобымен, крокеттермен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады.

Көктермен әшекейлейді, балық сорпасында дайындалған томатты соуспен ұсынады.

Ленинградша балық

Жоғарыда атлғандай дайындалады, бірақ ұсыну кезінде балықтың үстіне пассерленген пияз салып береді.

Фри балығы

Балыққа бант немесе спираль формасын беріп, күрделі панирлейді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырады.

Крутонда (қуырылған нан) ұсынуға болады.

Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен жібереді және балық сорпасында дайындалған томатты соусты бөлек береді.

Донша зразы

Күрделі панирленеді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырады.

Фри балығы сияқты ұсынылады.

Қамырдағы(клярдағы) балық

Маринадталған балықтың кесектерін қамырға салып алады да, фритюрде қуырады.

Бірінің үстіне бірін құдық сияқты қалап, гарнирсіз жібереді, көктер мен лимонмен әшекейлейді.

Котлетті балық массасынан тағамдар.

Котлеттер, биточкилер, зраздар: негізгі әдіспен қуырады, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен жіберуге болады. Томатты соус құяды. Қосымша гаргирмен жіберуге де болады.

Тельное

Күрделі панирленеді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырылады.

Фри, пай картобымен, крокетпен, қосымша гарнирлермен ұсынылады, томатты соусты бөлек береді.

Тефтели

Қуырады, томатты соус құяды, аз мөлшерде дайындаса, бұқтырады, ал егер көп мөлшерде болса, қыздырып пісіреді.

Барлық гарнирмен жіберуге болады, қыздырып пісірген соусын бірге береді.

4.Бұқтырылған аблықтан тағамдар

Томатта бұқтырылған балық

Балықты қуырады, үстіне томат соусын құйып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Бұқтырылған көкөністермен, картоп езбесімен және қыздырылып пісірілген соусымен жібереді.

Көкөністермен бұқтырылып пісірілген балық

Көкөністер мен балықты бөлек-бөлек қуырады, сотейникке қабаттап салып (көкністер-балық-көкөністер), үстіне томатты соус құйып, бұқтырып пісіреді.

Бұқтырылған соусымен бірге жібереді.

5.Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар

Бұған көбінесе тапсырыс бойынша берілетін тағамдар жатады, гарнирімен, соусымен бірге порционды табада дайындалады.

Көбінесе балықты алдын-ала дайындап алады, яғни қайнатып пісіреді, қуырады, бөктіреді.

Орысша қыздырылып пісірілген балық

Порционды табаға ақ соус құйып, порционды кесекпен шикі балықты салады, дөңгелектеп туралған картоп салып, үстіне ақ соус құяды, сары май себеді, үгітілген сыр салады, қыздырып пісіреді.

Мәскеулік қыздырылып пісірілген балық

Порциондық табаға қуырылған балықтың порционды кесектерін салып, қуырылған картопты дөңгелектеп кесіп салады, қаймақты соус құйып, пассерленген пияз салады, пісірілген жұмыртқаны дөңгелектеп кесіп салады, сары май себеді, оның үстіне үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.

Макарондармен қыздырып пісірілген балық

Порционды табаға пісірілген, май (сары май) қосылған макарондар салады, оның ортасынан шұңқыр жасап, бөктірлген балық кесектерін салады, сүтті соус құйып, сары май себеді, үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.



10лекция: «Еттен дайындалатын тағамдар»


1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Етті жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.

3.Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар.

4.Бөктірілген еттен тағамдар.

5.Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.

6. Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.

7. Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.

8. Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

9. Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

10. Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.

11. Табиғи туралған массадан тағамдар.

12. Котлетті массадан тағамдар.

13. Субөнімдерден тағамдар.

14.Қазақстан халықтарының ұлттық екінші тағамдары.

1.Еттің құрамына келесі заттар кіреді:

-ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

-майлар (қиын ериді)

-көмірсулар (жануар гликогені түрінде)

Еттен дайындалатын тағамдар жылулық өңделу әдісіне байланысты классификацияланады:

-Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар.

-Бөктірілген еттен тағамдар.

-Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.

-Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.

-Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.

-Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

-Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

-Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.

-Табиғи туралған массадан тағамдар.

-Котлетті массадан тағамдар.

-Субөнімдерден тағамдар.

2. Ет бағалы бұлшықет тканьдарынан тұрады: біріктіру, майлы және қосымша тканьдары.

Бұлшықет тканьдарында ақуыздар бар: альбуминдер и глобулиндер.

Ең жақсы етмәрмәрлі ет (бқлшықеттегі майлар біртекті таралған).

Жылулық өңделу кезігде ақуыздың өзгерістері болады. Ақуыздар денатурациясы нәтижесінде еру, ферменттерге қарсы тұру қабілеті төмендейді, сонымен қатар сұйықтықтың азаюы нәтижесінде еттің салмағы азаяды. Ақуыздар өзара полипептидті байланыспен байланысқан амин қышқылдарынан және өзара тұрақты емес сутекті байланыстармен байланысқан амин қышқылдарының қалдықтарынан тұрады. Жылулық өңдеу кезінде жылу-ылғал тасу прцесі интенсивті жүріп, тұрақты емес сутекті байланыстар үзіліп, атомдардың топтануы болады да, сорпаның бетінде көбік (таза ақуыз) пайда болады. Су ортасындағы осы прцесс ақуыз денатурациясы деп аталады. Тұз денатурация процесін жылдамдатады. Амин қышқылдарының құрылысы күрделі және үлкен молекулярлық салмағы бар. Ағзаға тек етпен аған түсетін 8 амин қышқылы бар. Ақуыздар ағзада синтезделмейді. Ақуыздардың майда еритін және суда еритін түрлері бар. Ақуыз – ағза жасушаларының құрылыс материалы.

Біріктіру тканьыынң құрамында: коллаген және эластин ақуыздары бар.

Эластин жылулық өңделу кезінде өзгермейді, ал коллаген глютинге айналады, ал егер жылулық өңдеу процесі созылып кетсе, ағзаға сіңірілетін ерігіш глютинге айналады.

Еттің салмағы қайнау кезінде 38% кішірейеді. Еттің құрамында гемнен тұратын миоглобиннен (жылулық өңдеу кезінде бұзылып, сұр-қоңыр түске айналатын бояғыш зат) және глобиннен тұрады – ақуыз тектес заттар. Етке жағымды иісті қайнау кезінде бөлінетін заттар – меркаптандар береді. Қуыру кезінде етте декстризация элементі бар меланоидин түзу процесі жүреді, соның нәтижесінде етте жағымды иісті қуырылған сыртқы қабат пайда болады. Қуыру кезінде сыртқы қабат пайда болуы нәтижесінде 20-25% салмақ жоғалады.

3. Қайнатып пісірілген еттен тағамдар

Қайнату кезінде екінші сұрыпты етті қолданады, себебі оның құрамында біріктіруші тканьдер көп, ұзақ жылулық өңдеу кезінде ондағы коллагеннің глютинге айналып, ет сіңімділігі артады.

Қайнатылған ет

1-1,5кг слмағы бар етке ыстық су құйып, жылдам қайнауына жеткізіледі, 2-2,5сағат әлсіз отта пісіріледі, қайнау процесі кезінде ароматтайды, дайындығын аспаздық ине көмеігмен біледі. Етті сорпадан алып, жақсылап шайналуы үшін талшақтарына көлденең бағытта турайды. Жібергенге дейін концентрленген, тұзы көбірек, ароматталған сорпада сақтайды.

Қайнатып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен (тұздалған қиярлар, қызанақтар, зәйтүндер, жаслы бұршақ және т.б.) жібереді.

Ақ соус құяды немесе бөлек береді.

Қайнатылып пісірілген тіл

Тілге суық су құйып, 5-6сағат бойы тұздалған суда қайнатады. Содан кейін судан алып шығып, оңай тазалануы үшін бәрден суық суға салады. Тілдің ұшынан бастап, иілу бұрышын азайта отырып турайды.

Картопты езбемен, жасыл бұршақпен және қосымша гарнирлермен жібереді, ақ соусты бөлек береді.

Сосискалар, сарделькалар

Сыртқы қабығын жарып алмай сосискаларды 6-8 минут қайнатады, ал сарделькаларды 10-12 минут қайнатады. Егер сыртқы қабығы синтетикалық болса, онда оны алып тастайды. Бұқтырылған орамжапырақпен, күрделі гарнирмен (езбе-орамжапырақ) ұсынады. Сонымен қатар қышалы соусты немесе бөлек қышаны береді.

4. Бөктірілген еттен тағамдар

Етті аз мөлшердегі суда бөктіреді (1кг-300г су). Бөктіруден алынған сорпада ақ булы соус дайындайды. Көбінесе порционды кесектермен бөктіреді.

Булы котлета

Май жағылған сотейникке котлеттерді салып, үстіне су құяды. Жылдам қайнауына жеткізеді, дәмдеуіштер қосу ақылы бөктіреді.

Қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен ұсынады, үстіне ақ соус құяды.

Таңдап алынған соусқа байланысты бөктіру кезінде етке соустың аталуы анықтайтын өнімдерді қосады.

Егер ақ шарапты соус болса, онда бөктіру кезінде ақ шарап қосады.

5. Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.

Рhello_html_5aba3b4e.gifостбиф 2-2,5 сағат қуыру шкафында қуырады, қуыру кезінде

Қуырылған ет бөлінген шырынын қосады, оған ароматизация үшін үлкен

Шпиктелген ет кесекпен кесілген көкөністерді қосады; дайындығын аспаздық

Қуырылған корейка ине көмігімен анықтайды; егер шырыны мөлдір болса, онда

Жиго өнім дайын.

Жіберу алдында талшықтарына қарсы етіп порцияларға турайды. Фри, пай картобымен, крокеттермен, күрделі және қосымша гарнирмен ұсынады.

Алынған шырынын концентрленген сорпамен араластырып, дәмдеуіштер қосып қайнатады да, өнімнің үстіне құяды.

6. Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.

Бhello_html_m55938f7e.gifифштекс

Филе

Лангет

Антрекот Өнімдерді панирлемейдішырынын құяды

Эскалоп
Табиғи котлета

Ромштекс Өнімдерді панирлейді – ерітілген сары май құяды,

Ұhello_html_m423f3b33.gifрғыланған котлета себебі соус құйса, панировка суланып кетеді.

Ұрғыланаған шницель

Негізгі әдіспен қуырады, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Фри, пай картобыменғ крокеттермен жібеерді.

Табиғи бифштекс

Жалпы схема бойынша дайындалып жіберіледі.

Гамбургсше бифштекс

Жалпы схема бойынша дайындалады, сонымен ақтар үстіне қуырылған жұмыртқа қояды.

Шаруа бифштексі

Ұсыну алдында бетіне пияз-фри салады.

Соустағы филе

Қуырылған филені Мадера соусында қыздырады. Осы соуспен жібереді.

Қызанақпен филе

Филені қуырылған қызанақтармен ұсынады, көбінесе филені крутонда (қуырылған нан) береді.

Лангет

Порциясына екі данадан жібереді.

Ромштекс

Көбінесе күрделі гарнирмен ұсынады (картоп, қызылша, сәбізқайнатып пісіріп, кубиктеп турайды).

Табиғи/ұрғыланған котлета

Крутонға салып береді.

Карсша кәуап

Ашық отта қуырылады. Салқын гарнирлермен береді (қызынықтар, қиярлар – балғын және тұздалған, зәйтүндер, жасыл бұршақ, брусочектеп туралған жасыл пияз, маринадталған бас пияз, лимон).

7.Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.

Бефстроганов

5-7г салмақтағы таяқша формасында турайды. Қыздырылған майда қуырады, пассерленген пияз қосады, томатпен қаймақты соус құяды, қыздырады.

Пай картобымен, қосымша гарнирмен ұсынады.

Поджарка

Вырезкадан немесе бұзау етінен немесе шошқа етінен 20г брусок формасында етті турап, қуырады, пассерленген пияз бен томат қосады.

Фри картобымен, қосымша гарнирлермен ұсынады.

Кавказша кәуап

Дәл карсша кәуап сияқты дайындалады.

8. Ірі және ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

Бұқтыру – комбинирленген процесс, оған алдымен қуыру, содан кейін өз сөлінде, сорпасында, көбінесе соуста бөктіру процесі жатады.

Ірі кесекті Порционды кесекті

Бұқтырылған ет духовое ет

Шпиктелген ет Ұрғыланған зраздар

Лопаткадан орама (рулет)

Фаршталған төс

Жартылай шикізаттарды қуырады, өнімді толық жауып тұратындай етіп сорпа, көбінесе су қосады, бұқтырады. Бұқтыру кезінде пассерленген пияз, сәбіз, томат қосып, дайындығына жеткізеді. Сүзеді, алынған сорпада соус дайындайды (қызыл ұн пассеровкасын, қызыл көкөніс пассеровкасын қосып, қайнатады, сүзеді, езгілеп, қайтадан қайнатады).

Бұқтырылған көкөністі гарнирлермен және сорпада дайындалған (қызыл) соуспен жібереді, сонымен қатар қосымша гарнир де ұсынуға болады.

Бұқтырылған еттің ірі кесектерін талшықтарына көлдеңінен турап, соута сақтайды.

Ұрғыланған зраздар

Жіберу алдында жібін шешіп тастайды.

Духовое ет

Порциясына 2 данадан ұсынады.

9. Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

Гуляш

Етті кубиктеп турайды (30-40г), негізгі әдіспен қуырады, пассерленген пияз, томат, ұн пссеровкасын қосады, сорпа немесе су құяды, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Екінші әдіс: етті қуырады, сорпа құйып, бұқтырады, пассерленген пияз, томат қосып, қайнатады, сүзеді; сорпада соус дайындап, оны етке құйып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Бірінші колонка бойынша үгітілген сарымсақ қосылады (10-15г).

Бұқтырылған көкөністермен, картопты езбемен жібереді.

Рагу

Қой етін салмағы 30-40г етіп, сүеімен турайды. Қуырады, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосады, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанша бұқтырып, үлеспен туралған қуырылған картоп және сәбіз (кішірек үлес) қосып, дайындығына жеткізеді.

Бұқтырыған гарнирімен және соусымен бірге ұсынады.

Азу

Етті брусочектеп (10-12г) турап, қуырады, пассерленген пияз, томат, ұн пассеровкасын қосып, сорпа немесе су құйып, дайындыына жетіп қалғанша бұқтырады, үлеспен туралған қуырылған картоп қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады. Ең соңында бөктірілген және қабығы мен тұқымынан тазаланған, ұсақ кубиктеп туралған тұздалған қияр мен үгітілген сарымсақ қосады.

Бұқтырыған гарнирімен және соусымен бірге ұсынады.

Палау

Етті қыздырылған майда қуырады, пияз (шикі), сәбіз (таяқша) қосып қуырады, су құйып, тұз салады, (жуылған, тазаланған) күріш салады, сұйықтығы жоғалғанша бұқтырады.

1кг етке - 1кг күріш -1,25 кг сәбіз - 300гр май – 300гр пияз. 1кг пиязға – 1,5л су.

Ұсыну алдында араластырады.

10. Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.

Қыздырылып пісірілген еттен тағамдарды порционды табада дайындайды. Етті міндетті түрде алдын-ала жылулық өңдейді, көбінесе бұқтырады.

Пиязды соуста қыздырылып пісірілген ет

Порционды табаға бұқтырылған ет (порциясына – 100г) салып, үстіне кондитерлік қаптан соус құйып, картопты езбе салады. Сары май сеуіп, үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.

Қыздырып пісірген табасымен жібереді.

Ақ соуста қыздырылып пісірілген қой еті

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ етті алдын-ала қайнатып пісіреді, бөктірілген (сорпада пісірілген) күрішпен береді.

Голубцы

Алдын-ала дайындалған орамжапырақты жартылай дайындығына жеткенше қайнатып, жапырақтарын бөліп алады, жуан бөліктерін ұрғылайды, етті фарш салып, конверт формасында орайды, қуырады, үстіне қаймақты соус құйып, қыздырып пісіреді.

Порциясына 2 данадан береді.

Фарш:

Етті еттарқыштан өткізеді + пісірілген күріш + пассерленген пияз + тұз + бұрыш.

Сонымен қатар фаршталған бұрыш (бұрышты алдын-ала бланширлейді) және фаршталған қызанақ (қызанақтың алдын-ала ортасын алпы тастайды) дайындауға болады.

11. Табиғи туралған массадан тағамдар.

Тhello_html_mb279775.gifуралған табиғи бифштекс Өнімдерді панирлемейдішырынын құяды

Туралған табиғи филе немесе бөлек соус береді

Тhello_html_m6ee0bcea.gifуралған табиғи ромштекс Өнімдерді панирлейді – ерітілген сары май

Туралған табиғи котлета құяды

Табиғи туралған шницель

Негізгі әдіспен қуырылады, дайындығына қуыру шкафында жеткізеді. Фри, пай картобымен, крокеттермен және қосымша гарнирлермен ұсынады.

Жұмыртқамен бифштекс

Бифштексті жұмыртқамен жібереді.

Пиязбен бифштекс

Бифштексті пиязбан жібеерді.

Люля-кебаб

Етті шпажкаларға өткізіп, ашық отта негізігі әдіспен қуырады. Салқын гарнирлермен және қосымша гарнирлермен жібереді. Бөлек түрде лаваш (ұннан, судан және тұздан иленіп, майсыз табада қуырылған) береді.

Көбінесе шелпекті люля-кебаб етіп орайды (220г).

12. Котлетті массадан тағамдар.

Кhello_html_m757ad91b.gifотлеттер Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафын дайындығына жеткізеді

Биточкилер

Шницель Барлық гарнирлермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен

Зраздар жібереді. Негізгі қызыл соус құйып береді.

Тефтелилер

Үстіне қызыл соус құйып, негізгі әдіспен қуырады, егер көп мөлшерде дайындайтын болса, қыздырып пісіреді, егер аз мөлшерде дайындалатын болса, бұқтырылады.

Бұқтырылған соусымен және гарнирдің барлық түрімен ұсынылады.

Орама

Көлденеңінен турап, қыздырып пісіреді, гарнирдің барлық түрімен ұсынады. Қызыл соуспен жібереді.

13. Субөнімдерден тағамдар

Қуырылған бауыр

Сыртқы қабығынан ажыратқаннан кейін бауырды порцияларға бөліп, тұздалған ұнда панирлеп, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Картопты езбемен, қосымша гарнирлермен жібереді.

Қызыл соус туындыларымен жібереді.

Строгановша бауыр.

Бауырды таяқша формасында турап, қуырады, пассерленген пияз, қаймақты соус қосып, бұқтырады.

Гарнирдің барлық түрімен, көбінесе картопты езбемен жібереді.

Броше бүйрек

Бүйректі судан алып шығып, сыртқы қабыршығынан ажыратып, кітапша формасында турап, кептірілген нанда панирлеп, араластыра отырып қуырады.

Пай картобымен, қосымша гарнаирлермен ұсынылады.

14. Қазақстан халқының ұлттық екінші тағамдары.

Ұлттық екінші тағамдарды көбінесе жартылай сұйық тағамдарға жатқызады, олардың шығымы 350-500г. Олардың өткір дәмі болады, көбінесе оларды күйдіреді.

Лағман.

Тығыз қамырды ұн, су, тұз, біраз жұмыртқа қосып, орташа консистенциялы қылып илейді, ақуыздыр ісіну үшін қойып қояды. Етті ұсақ төртбұрыш формасында турап, пияз (шикі), болгар бұрышын, редька (жуылып, суда ұсталған), томат қосады, үстіне сорпа құйып, дайындығына жеткенше бұқтырылады.

Алынған құймаға баклажан (суда ұсталған, себебі ол қара түс пен ащы дәм береді), таяқша формасында туралған, бланширленген картоп (крахмалын азайту үшін) қосуға болады.

Қамырды салмағы 50г порцияларға бөліп, жіпше түрінде жайып, май жағады, біраз уақытқа қойып қояды да, созады.

Алынған кеспені тұзы бар суда пісіріп, дуршлагқа салып алып, жуады, ұсыну алдында кеспені суда қыздырып береді. Етті құйма құйып жібереді.

Дүнген кеспесі

Айырмашылығы – етті құйма құрамына ет, пияз, сірке суы қосылады.

Дательман кеспесі

Лағманнан айырмашылығы – кеспесі жалпақ болады.

Ерекше тапсырыстағы лағман

Лағман сияқты дайындалады, бірақ үстіне жіңішкелеп туралған (таяқша формасындағы) дайын омлет салынады.

Ганфан

Лағман сияқты дайындалады, бірақ кеспенің орнына бөктірілген күріш қосылады.

Қазақша ет

Сорпаға турлаған төс, ет (қой еті) салып, әлсіз отта пісіреді, көбігін алып тұрады. Пиязды жартылай сақина формасында турап, үстіне ыстық, бетіндегі майымен бірге сорпа құйып, біраз уақытқа қойып қояды.

Ұн, тұз, су және жұмыртқа қосып, тығыз қамыр илейді, қалыңдығы 1мм етіп, ромб формасындағы шелпектерге бөліп, сорпаның бір жартысына пісіреді.

Етті талшықтарына көлдеңінен кішірек кесектерге турайды.

Жіберу кезінде тарелкаға шелпектерді, туралған ет, жартылай шикі ет қосып, үстіне сорпа құяды.

Сорпаны бөлек ұсынады, оның бетіне аскөк сеуіп, қара бұрыш қосуға болады.

Бқл негізгі әдіс, егер қазақша етке тапсырыс беретін болса, онда оған жал, жая, салады және жіберу кезінде қазы, жал, жаяны шелпектің үстіне салып береді.

Қазақша кәуап

Қозы етінен маринадтамай дайындайды.

Бауырдан кәуап

Бауыр мен майды төртбұрыштап турап, майды маринадтайды. Кәуап таяқшаларына кезектеп кигізіп, ашық отта қуырып, қарапайым кәуап сияқты ұсынады.

Шавля

Сұйық палау

Чучвора.

Қарапайым тұшпара сияқты дайындалады, бірақ шелпектері төртбұрышты формалы болып, арнайы әдіспен жабыстырылады, тұшпаралар сушка формасында болады.




11лекция: «Құс етінен тағамдар»


1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілеген құс етінен тағамдар.

3. Бөктірілген құс етінен тағамдар.

4. Қуырылған құс етінен тағамдар.

5. Құстың филесінен тағамдар.

6. Бұқтырылған құс етінен тағамдар.

7. Құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар.

1.Құс етінің құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

- майлар (оңай ериді, терісінің астында, ішкі мүшелерінде болады)

- көмірсулар (жануар гликогені түрінде)

- экстрактивті және минералды заттар.

Құс еті жылулық өңделуіне айланысты классификацияланады:

-қайнатып пісірілген құс етінен тағамдар

өктірілген құс етінен тағамдар

-қуырылған құс етінен тағамдар

-құстың филесінен тағамдар

-бұқтырылған құс етінен тағамдар

-құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар

2.Қайнатылып пісірілген құс етінен тағамдар

Пісірілген тауық

Құстың үстіне ыстық су құйып, қайнауына жылдам жеткізеді, көбігін алады, ароматтайды, 2-2,5сағат бойы қайнатып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды.

Құсты сорпадан алып шығып, салқындатып, ұзынынан және көлденеңінен бөледі, себебі құстың тағамдық құндылығы бүкіл ұшасы бойынша бірдей.

Концентрленген, ыстық сорпада сақтайды.

Порциясына 2кесектен картопты езбемен, бөктірілген күрішпен, жасыл бұршақпен, аскөкпен жібереді.

Ақ соусты бөлек ұсынады.

3.Бөктірілген құс етінен тағамдар

Құс етін порционды кесектермен жібереді.

Бөктірілген құс.

Сотейникке май жағып, құсты салып, үстіне сорпа немесе су (1кг-300мл су) құйып, ароматтап, дайындығына жеткенше бөктіріледі.

Осы жолмен булы, табиғи және туралған котлеттер дайындалады.

Бөктірілгеннен қалған сорпада ақ соус дайындалады.

Пісірілген құс еті сияқты ұсынылады, бірақ денаткрацияланған ақуызды жасыру үшін, бетіне ақ соус құяды.

3. Қуырылған құс етінен тағамдар

Алмамен фаршталған үйрек.

Қабығы мен ортасынан тазаланған алмаларды үйректің ішіне салып, тігіп, қаймақ (бал) жағып, 160-1800Стемпературада қыздырып пісіреді.

Егер үйрек дайындығына жетпей жатса, онда оның үстіне ылғал қағаз жауып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды.

Тігінен және көлденеңінен кеседі. Егер банкетке арналған болса, онда оны қайта жинап, қыздырып пісірілген алмамен жібереді.

Табак балапандары

Балапандарды тұзбен, сарымсақпен, қаймақпен ысқылап, екі жағын пресс астында қуырып, дайындығына әлсіз отта жеткізеді.

Гарнирсіз жіберіледі. Жеке қосымша гарнир беріоуі керек. Ткемали соусын (қышқыл қара өрік) жеке ұсынады.

Фри тауықтары

Қайнатылып пісірілген тауықты порционды кесектерге бөліп, льезондап, кептірілген нанға панирлеп, фритюрде қуырады.

Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады.

Ерітілген май құйып береді немесе сюпрем соусын жеке ұсынады.

4.Құс филесінен тағамдар.

Тhello_html_m33c55854.gifабиғи котлета Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына

Деваляй котлетасы жеткізеді. Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен

Астаналық шницель жібереді.

Панирленген өнімдерге (шницель, Деваляй котлетасы) ерітілген сары май құяды.

Панирленбеегн өнімдерге (табиғи котлета) шырын құяды.

Мhello_html_5543e6ef.gifарешаль котлетасы Фритюрде қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Киевше котлет

Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады.

5. Бұқтырылған құс етінен тағамдар.

Чахохбили

50г салмақта туралған құс етінің кесектерін қуырып, көп мөлшерде шикі пияз, томатты соус қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады. Үгітілген сарымсақ қосады.

Гарнирсіз немесе қосымша ганирмен жібереді.

Рагу

Құс етін сүйектерімен бірге салмағы 30-40г етіп турап, қуырып, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосып, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанда үлеспен туралып, жеке қуырылған картоп пен сәбіз қосып, дайындығына жеткізеді.

Бірге бұқтырыған гарнирімен және соусымен ұсынады.

Палау

Құс етін қыздырылған майда қуырып, шикі пияз, таяқша етіп туралған сәбіз қосып, қуырады. Тұзын көбірек салып, су құйып, (тазаланған, жуылған) күріш салып, сұйықтығы жоғалғанша бұқтырады, ұсыну алдында араластырады.

6. Котлетті массадан тағамдар

Емдік тамақтануда қолданады, аз ассортиментте дайындайды.

Егер панирленген котлеттер мен биточкилер болса, онда оларды негізгі әдіспен қуырып, Используют в лечебном питании и готовят в небольшом ассортименте.

Қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен ұсынады, қызыл соусты жеке ұсынады.

Егер котлеттер мен биточкилер панирленбеген болса, онда олдарды дайындығына буда жеткізеді. Ақ соусты жеке немесе жанына құйып береді. Гарнирдің барлық түрлерімен немесе қосымша гарнирмен жібереді.

Сонымен қатар құс етінен емдік тамақтануда пудингтер иен суфлелер дайындайды.


12 лекция: «Жұмыртқа мен сүзбеден тағамдар».

1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың мағынасы.

2.Қайнатылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар.

3.Қуырылған жұмыртқадан тағамдар.

4.Қыздырылып пісірілген жұмыртұадан тағамдар.

5.Сүзбеден дайындалған тағамдардың мағынасы.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

7.Сүзбеден ыстық тағамдар.

1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың тағамдық құндылығы жоғары болады:

- ақуыздар (овальбуминдер, овоглобулиндер)

- темір

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына балған жұмыртқа әкелінеді. Тауық жұмыртқасы ғана қолданылады, себебі қаздың жұмыртқасынан көбінесе уланулар пайда болады. Сонымен қатар меланж (жұмыртқаның мұздатылған ақуызы мен саруызы) әкелінеді, оны бірден қолдану керек, себебі ол тез бұзылып, микробтардың көбеюіне қолайлы орта болады. Жұмыртқа ұнтағы – кептірілген ақуыз бен саруыз қоспасы. Оны жылы сумен 1:3,5 қатынаста (1кг ұнтақ - 3,5л су) араластырып қолданады.

2.Қайнатылып пісірілегн жұмыртқадан тағамдар.

Қатты пісірілген жұмыртқа.

10-15 минут бойы, ақуыз бен саруыз тығыз болғанша қайнатып пісіреді. Ақуыздың күкіртті сутегі саруыздың темірімен араласып, сұр пленка пайда болмау үшін, бірден суық суға салады.

Суық суға салған кезде ақуыздың күкіртті сутегі қабыққа диффундирленіп (тырысып), қабықтың ауалы қабығынан жойылп кетеді.

Қабығын аршымай, майлыққа салып береді.

Тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Толық пісірілмеген жұмыртқа

2-3 минут бойы, ақуыз тығыздалып, саруыз сұйық күйінде қалатындай етіп пісіреді.

Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Орысша қаптағы жұмыртқа (пашот)

4-5 минут пісіреді.

Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Французша қаптағы жұмыртқа

Тұз қосылған қайнап тұрған суы бар ыдыстағы судың ортасынан воронка жасап, жұмыртқаны жарады. 8% қалдық қалады.

Мөлдір көжелерге қолданады немесе олардан тағам дайындайды.

Жақсы қорытылатын жұмыртқаға толық пісірелмеген жұмыртқа жатады. Жұмыртқаны шикідей қолдануға болмайды, себебі оның құрамында антифенмент (овомукоид) бар, ол жұмыртқаның сіңімділігін төмендеетді., бірақ овомукоид жылуық өңдеу кезінде ыдырап кетеді.

Жұмыртақдан котлеттер

Суда пісірілген тұтқыр манный ботқасына көп мөлшерде туралған жұмыртқа қосады, котлеттер формалап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, қыздыру шкафынжа дайындығына жеткізеді.

Маймен, сухарлы соуспен ұсынады.

Жұмыртқадан ботқа

Жұмыртқаны сүтпен араластырып, тұз қосып, майы бар табаға салып, араластыра отырып пісіреді.

3. Қуырылған жұмыртқадан тағамдар

Табиғи қуырылған жұмыртқа

Қыздырылғанммайға жұмыртқаны саруызы тұтас қалатындай етіп салып, ақуызына тұз салып, қозғалта отырып пісіреді.

Қуырылған жұмыртқаға шұжық, қызанақ, саңырауқұлақ немесебасқа да өнімдер қосуға болады.

Фри жұмыртқасы

Қайнап тұрған майға воронка жасау арқылы дайындайды.

4. Қыздырылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар

Омлет – жұмыртқағ сүт және тұздың қоспсынан дайындалған өнім.

Алынған омлетті массаны қыздырылған майы бар табаға немесе противеньге құйып, қозғалта отырып қыздырып пісіреді.

Порцияларға бөліп, маймен ұсынады.

Омлетті порциондытабада да дайындауға болады.

Аралас омлет

Омлетті массаға кубиктеп туралған дайын өнімдерді (пісірілген ет, тіл, саңырауқұлақ және т.б.) қосып, дайындалған противеньге немесе табаға құйып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында порцияларға бөледі.

Фаршталған омлет

Табиғи омлет дайындап, ортасына дайн фарш салып, пісірме сияқты орап, ұсынады.

Драчена

Омлет сияқты дайындалады, қосымша қн қосылады.

Тез қатты болып қалатындықтан, бірден ұсыну керек.

5. Сүзбеден дайындалатын тағамдардың мағынасы.

Сүзбенің құрамында келесі зататр бар:

- овальбуминдер, овоглобулиндер және казеин.

Сүзбенің ерекше құндылығы – құрамында оптималды қатынаста кальций және фосфор тұздарының болуы.

Әртүрлі майлылықтағы сүзбелер болады.

Майлылығы жоғары сүзбені жылулық өңдемейді, балғын күйінде қолданады.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

Майлылығы жоғары сүзбені маймен, қаймақпен, кілегеймен, ұсақтап туралған кептірілген сары өрікпен, жүзіммен консервіленген жемістермен әшекейлеп ұсынады.

Тәтті немесе тұзды сүзбелі масса дайындайды.

Тәтті сүзбелі масса.

Үгітілген сүзбеге май, қант, ванилин, жүзім немесе өрік қосып береді.

Тұзды сүзбелі масса.

Үгітілген сүзбеге тұз, тмин қосып береді.

7. Сүзбеден ыстық тағамдар.

Сырниктер.

Үгітілген сүзбеге қант, жұмыртқа (байланыс үшін), ұн пассеровкасын қосады. Биточкилер сияқты формалап, ұнда панирлеп, незігі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі сүзбенің жылу өткізгіштігі төмен.

Маймен, қаймақпен, қаймақты соуспен, тосаппен т.б. өнімдермен ұсынады.

Сырниктерді картоппен, сәбізбен дайындауға болады, ол ұшін оларды пісіріп, үгітеді.

Варениктер

Сүт, ұн, тұз, жұмыртқадан тығыз консистенциялы қамыр дайындап, жгут түрінде кесіп алып, 5-7г салмақта бөліп, шеттерін жұқалап, түрінде жайып, ортасына сүзбелі фарш салып, жартылай ай формасында жабыстырып, тұзы бар суда қайнатып пісіреді, піскен кезде варениктер судың бетіне шығады.

Фарш:

Үгітілген сүзбеге жұмыртқа мен қант қосады.

Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді.

Ленивые варениктері

Рецептура бойынша барлық тағамдарды арластырып, қамыр дайындайды, жгут түрінде кесіп алып, оны қисығынан ромб формалы етіп кесіп, тұздалған суға салып, дайындығына жеткенше пісіреді де, дуршлагпен сүзеді.

Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді.

Пісірме (запеканка).

Үгітілген сүзбеге жұмыртқа, манный жармасын, қант қосып, араластырып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында порцияларға бөліп, қаймақпен немесе қаймақты соуспен ұсынады.

Пісірмеге өрік, жүзім, ванилин қосуға болады.

Пудинг

Пісірме сияқты дайындалады, бірақ саруызды қантпен үгітеді, ал ақуызды ұрғылайды. Пудингті буда да дайындауға болады, бұл кезде формаға кептірілген нан сеппейді, тек май жағады.




13лекция: «Салқын тағамдар мен басытқылар».


1.Мағынасы мен классификациясы

2.Салқын тағамдар мен басытқыларға гарнирлер мен басытқыларды таңдау

3.Бутербродтар

4.Салаттар, винегреттер

5.Ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

6. Балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

7. Көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар


1. Салқын тағамдар мен басытқылар ағзаны тағам қабылдауға дайындау үшін бірінші ұсынылады, сондықтан олардың сыртқы түріне көп мән беріледі. Салқын тағамдар басытқыларды дайындау және ұсыну кезінде тәбет шақыратын өнімдер қолданылады: тұздалған қиярлар, ашытылған орамжапырақ, зәйтүндер және т.б.

Салқын тағамдар мен басытқылардың тағамдық құндылығы бар және олардың құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (ет, балық және олардың гастрономиясы)

- майлар (тұздықтар)

- минералды заттар мен витаминдер (көкністер).

Салқын тағамдар мен басытқыларға жоғары санитарлы-гигиеналық талаптар қойылады, себебі оларды біріншілік өңдеу алдында жылулық өңдейді (мысалы, винегрет үшін көкөністерді қабығымен пісіріп, содан кейін қабығынан тазалайды).

Сонымен қатар жылулық өңдеуге ұшырамайтын өнімдер де қолданылады: ірімшік, шұжық, консервілер, гастрономия.

Салқын тағамдар басытқыларды жоғары разрядты аспаздар жібереді.

Басытқылардың салқын тағамдардан айырмашылығы – олар (ірімшік, шұжық) гарнирсіз және салмағы аз мөлшерде ұсынылады.

Салқын тағамдар мен басытқылардың классификациясы:

- бутербродтар

- салаттар, винегреттер

- ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

- балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

- көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

- ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар

2. Салқын тағамдар мен басытқыларға арналған гарнирлер

Оларға – дөңгелектеп туралған (балғын және тұздалған) қиярлар мен қызанақтар, жасыл бұршақ, лимон (дөңгелектеп туралған), көктер, зәйтүндер, маринадталған пияз (пиязды жіңішке сақина формасында турап, тұздап, бұрыш сеуіп, сірке суын қосып, маринадтайды), етті желе - желатинге ісіну үшін су құяды. Сорпа дайындап, дайындалған желатинді қосып, ерігенше араластырып, алынған желені противеньге құйып, қолдану алдында бөледі. Балықтан тағамдарға балық сорпасында дайындалған желені қосады.

Күрделі гарнир

Қайнатылып пісірілген, төртбұрыштап туралған картоп, сәбіз, қызылша.

Гарнир ретінде қайнатып пісірілген, спираль формасында кесілген қызылша мен салат жапырақтарын қолдануға болады.

Салқын тағадар мен басытқыларға барлық гарнирлер салқын күйінде ұсынылады, бірақ пісірілген сельдьке қайнатылып пісірілген (бочонок формасында туралған) картоп ыстық күйінде берілуі мүмкін.

Соустар

Салқын тағамдар мен басытқыларды дайындау үшін майонез соусы немесе әртүрлі қоспалары бар майонез, тұздықтар, қыша, маринадтар (қою және сұйық) қоданылады.

Ыстық басытқылар

Аз мөлшерде гарнирсіз дайындалады, кейде арнайы ыдыста, соуста болуы мүмкін.

Мысалы, кокильницада (балық немесе раковина түріндегі ыдыс) өткін соус астында қыздырылып пісірілген бекірені ұсынады; соуста қыздырылып пісірілген тефтелилерлі, қуырдақты арнайы ыдыстажібереді.

3. Бутербродтар (май жағылған нан)

- ашық

- жабық (сандвичтер)

- комбинирленген (күрделі)

- басытқылық (канапе)


Ашық бутербродтар

Нанды 1см қалыңдықтатурап, май жағып, шеттері шығып тұрмайтындай етіп негізгі өнімді бетіне қойып, содан кейін порцияларға бөледі. Негізгі өнім салмағы – 40г. (шұжық немесе ірімшік немесе ветчина және т.б.)

Жабық бутербродтар (сандвичтер)

Нанды қалыңдығы 0,5см етіп турап, май жағып, үстіненегізгі өнімді қойып, оның үстіне май жағылған екінші нан кесегін қойып, порцияларға бөледі.

Комбинирленген бутербродтар

Ашық бутербродтар сияқты дайындалады, бірақ негізгі өнім ретінде бірнеше өнім алады (шұжық-ірімшік және т.б.). Өнімдерді түсі мен дәміне сәйкес салады.

Басытқылық бутербродтар (канапе)

Нанды қалыңдығы 3мм, өлшемі 3х4см ромбик, үшбұрыш немесе дөңгелек түрінде кесіп, қуырып, салқындатып, май жағып, өнімдермен әшекейлейді (мысалы, уылдырықпен) сонымен қатар олар бірнеше қабатты да болуы мүмкін, онда оларды шпажкамен біріктіреді. Мұндай бутербродтарды арнайы қабылдау кезінде (үстел-фуршет) кезінде дайындайды.

4.Салаттар.

Салаттарды қайнатылып пісірілген немесе балғын көкөністерден және еттен дайындайды.

Шикі көкөністерден салаттар

Қызанақтан салат

Қызанақтарды дөңгелектеп турайды, бірақ тұз қоспайды, ұсыну алдында үсітне қаймақ салып беред.

Қиярдан салат

Қызанақтан салат сияқты дайындалады.

Қияр мен қызанақтан салат

Кезектеп қияр мен қызанақты кесіп салады, тұздамайды, жіберу алдында қаймақ салып береді.

Орамжапырақты салат

Орамжапырақты жіңішке таяқша формасында турап, тұзбен ысқылып, жіңішке таяқша етіп туралған сәбіз, жартылай сақина формасында туралған пияз қосып, тұздықпен (тұз, бұрыш, сірке суы, май) тұздайды. Ұсыну алдында көктер салады.

Сәбізден салат

Сәюізді жіңішке таяқша етіп турайды, үгітілген сарымсақ, тұз, тұздық қосып, біраз уақытқа қойып қояды.

Қайнатып пісірілген көкөністерден салаттар

Қызылшадан салат

Пісірілген қызылшаны кубиктеп турап, үгітіп, жаңғақ, алма, кептірілген өрік, сарымсақ, ірімшік қосады.

Картопты салат

Пісірілген картопты кубиктеп турап, жартылай сақина етіп туралған пияз қосып, тұздықпен тұздайды.

Қиярмен картопты салат

Картопты салат сияқты дайындалады, қосымша ұсақ кубиктеп туралған тұздалған қияр қосады.

Етті салаттар

Етті салат

Етті, картопты, жұмыртқаны пісіріп, ет, картоп, (қабығы мен тұқымынан тазаланған) тұздалған қиярды кубиктеп турайды, бәрін араластырып, майонез қосады, жұмыртқа үлестерімен әшекейлейді.

Балықты салат

Етті салат сияқты дайындалады, бірақ еттің орнына пісірілген балық қосады.

Астаналық салат

Етті салат сияқты дайындалады, бірақ қосымша кубиктеп туралған алма, пісірілген сәбіз қосылады.

Винегреттер.

Көкөністі винегрет

Картоп, қызылша, сәбізді қайнатып пісіреді, кубиктеп турайды. Қызылшаны тұздықпен тұздайды, тұхдалған қиярды кубиктеп турап, пиязды жіңішке жартылай сақина формасында турайды.

Ұсыну алдында барлық өнімдерді араластырады.

Тұздалған қиярдың жартысын ашытылған орамдапырақпен алмастыруға болады.

Винегретті сельдьпен, етпен, балықпен дайындауға болады.

5. Балық және балықты гастрономиядан салқын тағамдар мен басытқылар.

Сельдь

Сельдьті терісінен тазалап, іш-құрылысынан тазалап, жуып, пласттап, сүйектерін алып тастайды (омыртқалы, қабырға сүйектер).

Егер сельдь босап кеткен болса, онда оны шайдың қою тұнбасында ұстайды.

Егер сельдь дәмі бойынша ашылау келсе, онда оны сүтке салады.

Сельдь филесін қисығынан кесіп, тұтас балық формасын беріп, бочонок формасында туралып, пісірілген картоппен жібереді.

Сельдьке тұздық, ал картопқа сары май құяды.

Гарнирмен сельдьті күрделі салқын гарнирмен жібереді.

Шпроттар

Шпротты салып, көктермен, лимонмен әшекейлеп, үстіне банкадағы майды құяды.

Кильканы да іш-құрылысынан тазалап, салқын гарнирмен жібереді, килькаға да, гарнирге де тұздық құяды.

Маринад аситындағы балық

Балықтың порционды кесектерін тұздап, ұнда панирлеп, негізгі әдіспен қуырады, дайындығына қуыру шкафында жеткізеді.

Ыстық балыққа ыстық қою маринад құяды, маринад дайындау үшін пиязды жартылай сақина формасында, сәбізді жіңішке таяқша формасында турап, пассерлеп, пассерленген томат, балық сорпасын қосады, жұмсарғанша бұқтырады, 3% сірке суын қосып, дайындығына жеткізеді, салқынға қойып қояды.

Балықты ассорти

Балық және балық өнімдерін жіңішкелеп турап, түсі мен дәміне байланысты тізіп салады, әшекейлеп жібереді.

Құймалы балық

Балықты пісіреді немесе порционды кесекпен екінші тағамдар сияқты бөктіреді.

Противеньге жұқалап балықты желені құяды, балықты бір-бірінен арасын ашық етіп салып, оның үстіне желе құйып, салқынға шығарып қояды.

Порцияларға бөліп ұсынады, соус ретінде қыша береді.

6. Ет және ет гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар.

Ростбиф

Екінші тағамдар сияқты дайындалады, салқындатылады, турап, салқын гарнирмен, майонезбен ұсынылады.

Етті ассорти

Ет және ет гастрономиясын турап, түрі мен дәміне сәйкестендіре отырып, кезекпен салып, әшекейлеп ұсынады.

Галантин – фаршталған тауық

Тауықтан бір пластпен терісі мен жұмсақ етін шешіп алады, оның ортасына құс еті мен бұзау етінен жасалған кнельді массаны салып, рулет формасында орап, майлықпен байлап, 2-2,5 сағат ақырындап қайнатады, алып шығып, майлықты шешіп алады, ақуыздарынан тазалайды, қайтадан сол майлыққа орап, пресс астына салқынға шығарып қояды.

Жіберу алдында көлденеңінен турап, ассортиге қосады немесе салқын гарнирмен (көктер, жасыл бұршақ, лимон және т.б.) ұсынады.

Құймалы ет

Балықты құйма сияқты дайындалады, бірақ етті желе қолданылады.

Пісірілген ет пен тілден дайындауға болады.

Сілікпе (холодец)

Субөнімдерді (бас пен аяқтыкы) турап, суық су құйып, көбігін ала отырып, қайнауына жеткізеді де, ароматтап, 4-5 қайнатады, сүзеді, үсақтап турап, ұайта үстіне сорпа құйып, қайнатады, үгітілген сарымсақ қосады.

Алынған өнімді противеньге салып, араластырып, салқындатады.

Ұсыну алдында порцияларға бөледі.

7. Жұмыртқадан салқын тағамдар мен басытқылар

Көбінесе қатты пісірілген жұмыртқа қолданылады. Тазалап, екіге бөліп, майонез салып береді (майонез астындағы жұмыртқа).

Фаршталған жұмыртқа

Қатты пісірілген жұмыртқаның саруызын аып тастайды, тұз бен үгітілген ірімшік қосып, тұздап қолданады.

Көкөністерден салқын атғамдар мен басытқылар

Уылдырық

Көкөністерді (қызылша, баклажан) қуырып, пассерленген, еттартқыштан өткізілген немесе үгітілген пияз, сәбіз қосады.

Саырауқұлақтан салқын тағамдар мен басытқылар

Маринадталған саңырауқұлақтарды жуып, жіңішкелеп жартылай сақина етіп туралған пияз және тұздық қосады.

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар дайындау кезінде ұлттық шикізаттар қолданылады: жал, жая, қазы, қарта, шұжық және т.б.:

Жал, жая – дайындығына жеткенше қайнатады, салқындытыды, тураййды, гарнирсіз, көктермен жіне лимонмен әшекейлеп, салқын тағам ретінде ұсынылады.

Қазы – қайтатады, ісінген кезде бірнеше жерінен тесіп, 3-3,5 сағат пісіреді, салқындатады, турап, басытқы ретінде ұсынады.

Түрлі еттер – дайын ұлттық ет өнімдерін жіңішкелеп турап, түсі мен дәмін сәйкестендіріп салып, көктермен және лимонмен әшекейлеп ұсынады.

Қабырға – корейка мен төс бөлігінен қабырғаны келесі жолмен дайындайды: қабырғаны бөліп алып, тұздайды, қара бұрыш, үгітілген сарымсақ қосып, рулет формасында орап, сорпада бұқтырады, салқындатып, турайды. Банкет үшін қайтадан біріктіріп, салқын ганирлермен әшекейлейді.

Қуырдақжүрек, бүйрек, өкпе, бауырды кубиктеп турап, пияз қосып қуырады, өнімдерді ретпен салады, бауырды ең соңынан салады. Әлсіз отта дайындығына жеткізеді.


14 лекция: «Тәтті тағамдар»


1.Тәтті тағамдардың классификациясы

2.Балғын жемістер мен жидектер

3.Компоттар

4.Желирленген тәтті тағамдар, балмұздақтар

5.Ыстық тәтті тағамдар

6.Ұлттық тәтті тағамдар

1.Тәтті тағамдарды тамақтанудың соңында ұсынады. Тәтті тағамдардың эстетикалық сипатына ерекше мән берілуі керек. Оларды дайындау кезінде жемістер, жидектер қолданылады, сонымен қатар олар әшекейлеу үшін де қолданылады. Дайындау кезінде ұрғылау процесі де қолданылады, себебі ол өнімдердің сілекей ферментімен жанасу ауданын ұлғайтады.

Тәтті тағамдардың тағамдық құндылығы бар:

- ақуыздар (қаймақ, сүт қолдану барысында);

- майлар (қаймақ);

- көмірсулар (жемістер, жидектре, қант);

- витаминдер, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, пигменттер (жемістер, жидектер).

Тәтті тағамдардың классификациясы:

- балғын жемістер мен жидектер

- компоттар

- желирленген тәтті тағамдар, балмұздақ

- ыстық тәтті тағамдар

- ұлттық тәтті тағамдар

2. Жемістердің, алмұрттың, цитрусты, т.б. жемістердің сәтті түрлері ассорти ретінде қолданылады. Көбінесе жемістердің бағасы тағамның өзіндік құнына кіреді.

Сироптағы алмалар.

Қабығы мен тұқымынан тазаланған, кесектеп кесілген алма бөліктеріне ақ шарап қосылған жылы сироп құяды.

Жидектердің сәтті түрлерін балғын түрінде қолданады. Қант пудрасын сеуіп, креманкаларға салып жібереді.

Ұрғыланған кілегейдегі жидектер.

Кілегейді (35% майлылығы бар) қант пудрасымен ұрғылап, креманкаға салады. Үстіне алдын-ала дайындалған жидектерді салып жібереді.

Қарбызды, қауынды дәл ұсынар алдында бөліктерге бөліп жбереді.

Апельсиндерді, мандариндерді тұтас, тазаланбаған күйінде ұсынады.

3. Компоттар

Балғын жидектерден компот

Сиропты дайындап (қантпен қайнатылған су), балғын жидектердің үстіне жылы сиропты құяды да, толық жетілуіне дейін қойып қояды. (кем дегенде 12сағат).

Компотницаларда немесе стакандарда ұсынылады.

Ыдыстың ⅓ бөлігін тығыз бөлігі (жидектер) алу керек.

Жидектерден компот.

Жемістерді қабығы мен тқұымдарынан тазалап, тәтті қайнатпа дайындайды. Жемістерді кесектеп кеседі де, қышқылдандырылған су құяды (қарайып кетпеу үшін). Сиропты тұндырады, жемістерді қосып, қайнауына дейін жеткізіп, толық жетілуіне дейін жеткізіледі.

Компотницаларда немесе стакандарда ұсынылады.

Ыдыстың ⅓ бөлігін тығыз бөлігі (жидектер) алу керек.

Кептірілген жемістерден компот.

Кептірілген жемістерді жуып, ірі түрлерін турап, қайнап тұрған сиропқа бір уақытта дайындығына жету үшін келесі ретпен салады: алмұрт→алма→жүзім.

Консервіленген жемістерден компот.

Сиропты тығыз бөлігінен бөліп алып, сиропты қант қосылған сумен араластырып, қойып қояды. Ұсыну кезінде стаканға консервіленген жемістерді салып, үстіне сироп құяды.

4.Желирлеуші заттар ретінде крахмал, модифицирленген крахмал (берілген қасиеттері бар), желатин, агар-агар, агароид қолданылады.

Желирленген тағамдарға келесі тағамдар жатады:

-кисель

-желе

-мусс

-самбук

-кремдер

Жидектерден кисель

Жижектерді езгілейді, алынған сығындыдан (мезгадан) тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырады, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, сығындыдан алынған шырынды қосады. Көбік пайда болмау үшін қант қосады.

Суық күәнде стакандарға құйып жібереді.

Жемістерден кисель

Жемістерді қабығы мен ортасынан тазалайды. Осылардан тәтті қайнатпа дайындап, тұндырып, туралған жемістерді қосады, толық езілгенше қайнаталығ тұндырады, езгілейді, араластырады, қайнатыпғ дайындалған, яғни су қосылған крахмалды қосады, қайнатады.

Сүтті кисель

Қайнап тұрған сүтке қант, алдын-ала дайындлаған крахмал қосып қайнатады.

Крахмал крахмал қабырғалары ішінде амилозасы бар пропектиннен құралған дәндерден тұрады. Ұзақ жылулық өңдеген кезде крахмал дәндері жарылып, амилоза сырқа шығып, кисель сұйық бола бастайды.

Жидектерден желе

Жидектерді езгілеп, сығындлардан тәтті сироп дайындайды, тұндырады, жылы массаға ісінген желатинді қосады, ерігенше араластырады, шырынын қосып, формаға құйып, алқын жерге қояды. Жідеру алдында форманы қайнап тұрған супға бірнеше секундқа салп алады. Желе өз формасын ұстап қалады. Желені тәтті соуспен креманкаға салып жібереді.

Сүтті желе.

Қайнап тұрға сүтке қант қосады, салқындатды, жылы массаға дайындалған желатинді қосып, араластырып, формаға құып, салқын жерге шығарады, содан кейін жібереді.

Көбінесе желені бірнеше қабат түрінде жібереді: Жидекті, сүтті, цитрусты.

Мусс

Желе сияқты дайындалады, бірақ суып бара жатқан желені ағарғанша және көлемі ұлғайғанша ұрғылап, формаға салып, қойып қояды.

Дәл желе сияқты жіберіледі.

Самбук

Алмадан дайындалады. Алмаларды қабығынан және ортасынан тазалайды. Алмаларды суы (кішкене) бар противеньге салып, күйіп кетпетіндей етіп проивеньде қыздырып пісіреді. Сироппен араластырылған езгіленген, ұрғыланған, желатинді құяды. Соңында ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, формаға салып, тәтті соуспен жіберді.

Сүтті крем

Жұмыртқаларды қантпен езгілеп, сүт қосып, қоюланғанша қайнатады. Жылы массаға алдын-ала дайындалған желатинді қосып, толық ерігенше араластырып, формаға құяды.

Крем шоколад (қант пен үгітілген какао қосады), ванильді, қаймақты, кілегейлі, жидекті (салқындату алдында жидектер қосады) болуы мүмкін.

Сүтті балмұздақ

Жұмыртқаны қантпен езгілеп, сүт қосады, қою болғанша қайнатады, салқындатады, дайындалған желатинді қосады, үздіксіз ұрғылай отырып, мұздатады (ішінде қары бар үлкен табақтыңішінде шұңқыр жасап, ішіне тұз салады, шұңқырға ішінде қоспасы бар табақты салып, үздіксіз араластыра отырып, ары-бері араластырады), осы кезде жұмсақ балмұздақ алынады.

Тамақ өндірісінде мұндай балмұздақты -35 оС температурада ұстайды. Балмұздақ шоколадты, кофелі, жемісті, сары майлы, тағы басқа болуы мүмкін.

Крем-брюле

Крем-брюлені дәл сүтті балмұздақ сияқты дайындайды, бірақ қантпен бірге қайнатылған кілегей қосады.

«Сюрприз» балмұздағы

Қыздырылып пісірілген шелпекке салқындатылған концентрленген жемістерді қойып, шұңқырлар жасап, әртүрлі балмұздақтың шариктерін салады, оның үстіне жіңішкелеп келілген бисквитті қояды да, кондитерлік қаптағы қантпен ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, содан кейін бірнеше секндқа қыздыру шкафына салады

5. Ыстық тәтті тағамдар..

Қамырдағы (клярдағы) балықтар.

Қабығы мен ортасынан тазаланған алманы дөңгелек (ортасы тесік болады) етіп турап, қант сеуіп, клярға салып алады да, фритюрде қуырады. Үстіне қант пудрасын сеуіп жібереді. Отпускают, посыпав сахарной пудрой.

Кляр:

Ұн мен сүтті араластырып, қаймақ, қантпен езгіленген жұмыртқаның саруызын және ұрғыланған ақуызды қосады.

Кепкен наннан пудинг

Ванильді сухарьларды ұнтақтап, үстіне сүт құйып, ісінуге қойып қояды. Жүзім, қантпен езгіленген саруыз, ұрғыланған саруыз қосады, май жағылғанформаға салып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында формадан түсіріп, тәтті соуспен жібереді.

Алмалы бабка– шарлотка.

Маймен майланған формаға тәтті льезонда льезондалған нанды салады, үстіне төтрбұрыштап туралған нан мен алманы салады, оның үстіне қайтадан льезондалған нан қойып, льезонның қалдығын құяды, қыздырып пісіреді.

Тәтті соуспенжібереді.

Жемістермен гренки.

Нанды кесектеп турайды, тәтті льезонға салып алады да, негізгі әдіспен қуырады, консервіленген жемістермен жібереді.

6. Бал-қаймақ

Ұнды шикі иісі кеткенше пассерлейді, сметана қосады, қайнатып, қант қосады.

Халва

Ұнды тоң майда пассерлейді, су қосады, қайнатып, қант қосады.



15 лекция: «Сусындар»


1.Тамақтанудағы сусындардың мағынасы. Классификациясы.

2.Ыстық сусындар.

3.Салқындатқыш сусындар.

4.Шараппен ыстық және салқын сусындар.

5.Ұлттық сусындар.

1.Сусындардың белгілі тағамдық құндылығы бар және олардың құрамында келесі заттар бар:

-ақуыздар (сүт, қаймақ)

-майлар (сүт, қаймақ)

-көмірсулар (қант)

-витаминдер, минералды тұздар (жидектер, жемістер, сироптар)

-эфирлі майлар, экстрактивті заттар

Сусындарды тамақтанудың соңында ұсынады.

Классификациясы:

-ыстық сусындар

-салқындатқыш сусындар

- шараппен ыстық және салқын сусындар

-ұлттық сусындар

2. Шай

Көбінес байхалы шай, ал жасыл шай сирек қолданылады.

Дайындау үшін фарфорлы, фаянсты, керамикалық ыдыстарды қолданады. Темір ыдыста шайды қайнатуға болмайды, себебі темір дубильді заттармен өзара әсерлесіп, шай лайланып кетеді. Ол мөлдір және янтарлы түсті болуы керек.

Қайнату процесі:

Шайнекті қайнаған сумен шайып, шайды салады (1порция - 200мл су - 2-4гр шай), 2/3 көлемге дейін қайнаған су құйып, қақпағын жабадыда, 5 минутқа қойып қояды. Содан кейін үстіне қайнаған суды құйып, толық көлеміне жеткізеді.

1порция – 50мл қайнатылған шай.

Сүтпен шай

Ыстық сүтті бөлек береді. Шайға арналған көлемі бар ыдыстарда жібереді.

Қатар шай.

Шай мен қайнатылған суды бөлек ұсынады.

Бұрышпен шай.

Қайнатылған шайға бұрыштың езілген 2түйірін салады.

Шайдың ассортименті оның құрамына кіретін заттарына байланысты (лимон, бал, тосап және т.б.)

Шайға ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды ұсынады.

Қара кофе.

Кофеге ыстық су құйып, қайнауына дейін жеткіземіз. Кофе чашкаларындажібереді, қантты бөек беруге болады.

Сүтпен кофе

Кофеваркада дайындайды. Кофеваркаға сүт қоспасын, қант салады, қайнатылған су құяды. Кофені сүзгіш арқылы құйып береді.

Сүттегі кофе

Сүтпен кофе сияқты дайындалады, бірақ 1 порцияға 125г сүт салады.

Варшавша кофе

Сүттедай дайындалады, үстіне тағы да сүт көпіршіктерін салады.

Глясе кофесі

Қайнатылған салқын қанты бар кофеге ұрғыланған ақуыздар салып береді.

Какао

Бұл өте тойымдысусын, оны сүтте дайындайды, себебі какао ұнтағы өте жеңіл, оны қантпен араластырып, су құйып қайнатады, сүт қосады, қайнатады.

Осы сияқты кілегейдегі какао дайындауға болады.

Шоколад

Шоколадты бөліп береді немесе ерітіп, какаосияқты ұсынады.

3. Сүт

Сүтті қайнатады, суытады, бетіндегі көбігінсіз ұсынады.

Джеммен сүт

Джемді ыстық сүтпен араластырып, қайнатады, салқындатып ұсынады.

Сүтті коктейль

Қажетті мөлшерде (пропорцияда) сүт, сироп, балмұздақты ұрғылайды. Коктейльдің аталуы қосылған сироптың түріне байланысты.

Балды сусын

Қайнаған сироппен балды араластырады, қайнатып, біраз лимон шырынын қосады.

Жидекті сусын

Жидектердіезгілейді, шырынын бөліп алады, алынған езіндіден тәтті қайнатпа дайындайды, салқындатады, тұндырады, бастапқыда алынған шырынды қосады.

Алмадан сусын

Әлсз тәтті сиропқа алмадан шрынды қосып ұсынады.

Сироптан сусын

Дайындалған әлсіз сиропқа өндірісте дайындлған сиропты қосып ұсынады.

Цитрусты сусын

Цитрусты жемісті тазалайды, шырынын сығып алады, цедраларынан тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырады, салқындатып, бастапқыда алынған шырынды қосады, түсі анық болы үшін әлсіз жженка қосуға болады.

4. Коктейльге ұқсас шараппен сусындар.

Бұл сусындардың міндетті компоненті - құрамына арақ-шарапты бұйымдардың қоспасы кірген сироп болып табылады, мерзімге байланысты жемістер немесе жидектер қосылады.

Оларды крюшондарға құйып жібереді, содан кейін стопкаларға құйып, таяқшалар (соломинка) береді.

Жазда ақ шарап, шампанское қолданады, қыста қызыл шарап, ликер, коньяк қолданады.

Сүтті пунш

Сүтке коньяк немесе ликер қосады.

5. Қазақша шай

Қара шайды қою қылып шығарады. Пиалаға ыстық сүт немесе кілегей құйып, үстіне көп емес мөлшердешай құяды. Шайға ұннан дайындалған бұйымдар ұсынады (бауырсақтар жне т.б.).

Қымыз

Бие сүтінен ашытқымен ашыту арқылы алынады. Ашытқыны сүтке қосады, араластырып, периодты түрде шайқап, қойып қояды спиртті ашу процесінде 5-6% алкоголь пайда болады.

Қымыздың емдік қасиеті бар, оны түберкүлез кезінде ішеді (11 диета), толығымен сіңіріледі, тағамдардың сңірілуін жоғарлатады.

Шұбат

Жоғарыда аталғандай дайындалады, бірақ түйе сүті қолданылады.

Айран

Ашытқы қосу арқылы сиыр сүтінен дайындалады.



16 лекция: «Қамырдан дайындалатын бұйымдар»


1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Сипаттамасы, шикізаттың дайындалуы.

3.Фарштар, салмалар.

4.Безендіруге арналған жартылай шикізаттар.

5.Ашытқылы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

6.Ашытқылы қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

7.Бисквитті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

8.Үгітілмелі қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

9.Қайнатпа қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

10.Тығыз қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

11.Вафельді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

12.Пряникті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

13.Ауалы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

14.Миндальді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

15.Тығыз қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

16.Ұннан дайындалаын ұлттық тағамдар.

1. Қамырдан дайындалатын бұйымдардың тағамдыққұндылығы жоғары, себебі олардың құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (ұн, ет, балық)

- майлар (кремдер)

- көмірсулар (қант)

- витаминдер, минералды тұздар (көкөністі фарштар, безендіру кезіндегі жемістер мен жидектер)

Классификациясы:

- Ашытқылы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ашытқылы қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Бисквитті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Үгітілмелі қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Қайнатпа қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Тығыз қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Вафельді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Пряникті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ауалы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Миндальді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Тығыз қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ұннан дайындалаын ұлттық тағамдар.

2. Шикізатты дайындау

1) Қамыр дайындау үшін негізгі шикізат – ұн болып табылады. Ұнды қолдану алдында міндетті түрде елеу керек. Ұнның негізгі көрсеткіші – ылғалдылық. Ылғалдылық 14,5% тең. Ылғалдылықтың өзгеруі кезінде есептеме жүргізу керек: ылғалдылық жоғары болған сайын ұнды көбірек қосу керек, ылғалдылық төмендесе, ұн мөлшеріназайту керек. Ылғалдылықты органолептикалық түрде келесідей анықталады: ұнды қолмен алып, алақанда қысады, қайтадан ашады, егер ашқанда, ұн шашылмаса, онда оның ылғалдылығы жоғары, яғни зертханалық анализ жүргізу керек. Сонымен қатар ұнның тағы бір көрсеткіші – клейковина, оны келесі әдіспен анықтайды: 50г ұн мен 25г судан қамыр дайындайды, қамырды ағын суда мөлдір ұн қалғанша ұстайды, қалдықты өлшеп, 2-ге көбейтеді. Тығыз қабаттама қамыр үшін клейковина 42%, ал үгітілмелі қамыр үшін 28% тең.

2) Қантты елейді

3) Сары мады тазалайды

4) Жұмыртқаларды овоскоп арқылы қарайды немесе 10-ға бөліп, негізгі массаға қосады.

5) Ет және ет өнімдерін екінші тағамдарға сияқты дайындайды.

6) Көкөністер, жидектре мен жемістерді рационалды тамақтануға дайындаған сияқты дайындайды.

3. Фаршты барлық өнімдерден дайындайды.

Етті фарш

Етті еттартқыштан өткізеді, қуырады, пассерленген пияз қосады, тұтқырлық үшін ұнды пассеровканы қосады. Ұлттық бұйымдар үшін көбінесе шикі етті фарштықолданады.

Балықтан, тауық етінен фарш

Екінші тағамдарға сияқты қайнатып пісіреді, жұмсақ, сүйексіз етті ұсақтап турап, пассерленген пияз қосады.

Күрішті фарш

Күрішті гарнир сияқты қайнатып пісіреді, май қосады.

Пассерленген пиязбен күрішті фарш

Күрішті фаршқа пассерленген пияз қосады.

Жұмыртқамен күрішті фарш

Күрішті фаршқа туралған жұмыртқа қосады.

Етпен күрішті фарш

Дайын етті фарш қосады.

Картопты фарш

Картопт ыекінші тағамдарға сияқты қайнатып пісіреді, суын төгіп, кептіреді, ыстық күйінде езгілеп, пассерленген пияз қосады.

Сәбізден, қызылшадан фарш

Көкөністерді қайнатып пісіреді, үгітеді.

Ірімшікті фарш

Ірімшікті үгітеді, тұз, қант, жұмыртқа (байланыс үшін) қосады.

Макты фарш

Макқа қант қосып булайды.

Пиязбен жұмыртқалы фарш

Жасыл пиязды ұсақтап турайды, тұзбен үгітеді, туралған жұмыртқа қосып қыздырады.

Алмалы фарш

Алманы тұқымы мен қабығнан тазалап, қант қосып қыздырады.

Кептірілген жемістерден фарш

Кептірілген жемістерді қайнатады, тұндырады, кептіреді, еттартқыштан өткізеді, қант қосады.

Орамжапырақты фарш

Орамжапырақты таяқша формасында жіңішкелеп турайды, қуыру шкафында противеньде араластыра отырып қуырады, туралған жұмыртқа мен тұз қосады.

Салмалар – қантпен қоюланғанша қайнатылған әртүрлі ассортименттегі повидло

4.Безендіруге арналғанжартылай шикізаттар:

- кремдер

- помадкалар

- сироптар

- желе

Көбінесе кремдер дайындайды:

- шарлот кремі

- глясе кремі

- сары майлы крем

- безе

Шарлот кремі

Жұмыртқа мен қантты ұрғылайды, сүт қосып қайнатады, 180С дейін салқындатады. Осы қоспаны ұрғылап отырып, сары майға қосады. Бірақ көп ұрғыламайды, егер көпұрғыласа,, ірімшіктеніп кетеді, оны қыздыру арқылы болдырмауға болды.

Гляссе кремі

Қант пен жұмыртқаны су моншасында ұрғылайды (450С), 180С дейін салқындатып, ұрғылай отырып, сарымайға қосады.

Сары майлы крем

Сары майды қантпудрасымен ұрғылайды, қоюландырылған қантыбар сүт қосып, тағы ұрғылайды.

Кремдерге коньяк, ароматизаторлар, бояғышзаттар (шектеулі мөлшерде) қосуға болады.

Безе

Безені салқын және ыстық әдіспен дайындайды.

Салқын әдіс:

Салқындатылған жұмыртқамен дайындайды. Ақуызды саруызданөліп алады, ақуыздарды тұрақты көбік пайда болғанша қант пудрасымен ұрғылайды. Жақсылап ұрғылануы үшін лимон қышқылын және қант пудрасын қосады.

Ыстық әдіс:

Ақуыздарды ұрғылап, ыстық сиропқа құяды.

Помадка

1кгқантқа 300г су құйып, көбігін алып отырып қайнатады, дайындығын білу үшін сироптың бір тамшысын суық суға тамызады, солкездешарик пайда болуы керек. Лимон қышқылынқосып, мәрмәрдан жасалған үстелге салып, қалақшамен ұрғылайды, помадкаағарып, кесектене бастайды, оны ылғалматамен жауып, жетілгеншеқойып қояды (10-15сағат). Помадканы қолдану алдында су моншасында жібітеді. Оған бояғыштар мен сүт қосуға болады (сүтті помадка).

Сироптар

Сіңірілуге арналған сироп: қант: су=1:1 және қайнатады.

Глазировка үшін сироп: қант: су=1:1,5 және қайнатады.

Егер 1кг суға 2кг қант қосса, онда беті ақ түсті болады.

Желе

Сироптан желе: сиропқа су (аз мөлшерде), алдын-ала дайындалған желатин қосады, формаға немесе противеньге құйып, салқындатады, содан кейін әртүрлі формаларға кеседі.

Лимоннан желе: лимонды қабығынан тазалайды, цедрасынан тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырып, лимон шырынын және желатин қосады, противеньге құяды.

5.Ашытқылы қамырды екі әдіспен дайындайды: опарлы және опарлы емес.

Опарлы әдіс

Бұл әдісті қоландаған кезде сұйық қамыр (опара) дайындайды: ол үшін жылы суда(350С) ашытқыны жібітеді, тұз (дәмі үшін), қант (ашытқының дамуы үшін) қосады, ұн салады (рецептура бойынша жалпы мөлшерден 40%). Жылы жерге ашу үшін қойып қояды, сүт қышқылды және спирттік ашу процесі нәтижесінде көмірқышқыл газы бөлініп, қамыр көтеріледі. Опараның дайындығын опара максималды көтеріліп, қайта түсебастаған кезде байқаймыз. Осыдан кейін рецептура бойынша қалған өнімдерді ретімен қосады (май, жұмыртқа, қалған су мен ұн), әлсіз консистенциялықамыр илеп, жылыжерге ашу үшін қойып қояды. Қамыр ыдыстан жоғары көтерілген кезде дайындығына жетеді.

Опара үшін: 100% ашытқы, 40% ұн, жалпы мөлшерден 60% су.

Қамырды бөлу:

1. Алынған қамырды үстелге түсіріп, қажт болғаншаилейді, себебі ашытқы ашу процесі кезінде қозғалмайды, сондықтан ол илеу кезінде қамыр ішінде, яғни жаңа қоректену ортасына тарайды.

2. Қамырды порцияларға бөледі (қамыр бөлгіште).

3. Жартылай шикізаттардыформалайды.

4. Қажет болса фарш салады.

5. Бұйымдарды формалайды.

6. Біраз уақытқа қойып қояды.

7. Қажет болса льезондайды.

8. 2600С температурада қыздырып пісіреді.

9. Салқындатады.

10. Безендіреді.

Опарлы емес әдіс

Жылы суда ашытқыны жібітеді (опарлыға қарағанда 1,5есе көп алынды), рецептура бойынша барлық өнімдерді қосады (тұз, қант, жұмыртқа, май, ұн), қамыр илеп, жылы жерге ашу үшін қойып қояды. Қамыр ыдыстан жоғары көтерілген кезде дайындығына жетеді.

Ашытқылы қамырдан өнімдер

Пирожкилер

Қыздырылып пісірілген және қуырылған пирожкилер болады. Қуырылған пирожкилерді сирек қолданады, себебі оларды қуыру кезінде акрелин (канцерогенді зат) бөлінеді, ал балалар тамақтануында оларды мүлдем қолданбайды.

Ватрушкалар

Салмағы бойынша бірдейшарктерді формалайды. Оларды біраз уақытқа қойып қояды, содан кейін ортасынан шұңқыр жасап, фарш салады, қайтадан қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Расстегай

Шариктер формалайды, біраз ауқытқа қойып қояды да, жаяды, фарш (тәтті емес) салады, манты сияқты жабыстырады, бірақ ортасын кішкене ашық қалдырады, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Пирогтар

Пирогтардың келесі түрлері бар:

- ашық

- жартылай ашық

- жабық

1. Ашық пирогтар.

Қамырды 0,5кг салмақта бөледі, шелпек түрінде жаяды, май жағылған формаға салады, ортасына салма салып, қаымрдың шетін ішкеқарай жабыстырады, біраз уақтқа қойыпқояды, льезондап, қызыдрып пісіреді.

2. Жартылай ашық пирогтар.

Ашық пирог сияқты дайындалады, бірақ салманың үстіне қамырдан кесілген жіпшелерді қояды да, шетін жабыстырады.

3. Жабық пирогтар.

Салманың үстіне тағы бір жайылған қамыр қойып, шеттерін жабыстырады, әшекейлеп, біраз уақытқа қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Орама (рулет)

Қамырды төртбұршты формада, қалыңдығы 1см болатындай етіп жаяды, оған алдын-ала дайындалған макты салып, орайды, майланған противеньге салып, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Глазирленген тоқаш (булочка)

Қамырында май мен қант көбірек болады, оны порцияларға бөліп, шариктер жасайды, май жағылған кексформасына салып, біразға қойып қояды, қыздырып пісіреді. Қыздырып пісіргеннен кейін бетін помадкамен әшекейлейді, астын сиропқа салады. Помадка мен сиропқа ром қосады.

Мектеп тоқашы

Қамырды шариктер формасында жайып, май жағылған противеньге салып, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Кулебяка

Қамырды қалыңдығы 1см етіп, төртбұрышты формада жаяды, ортасынаұзынынан фарш (тәтті емес) салады, қамырдың шеттерін жабыстырады, пртивеьге салады, безендіреді, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Қою құймақ (оладьи)

Опаралы (сұйық) қамыр дайындайды, қыздырылған майы бар табаға қасықпен құйып пісіреді.

Пончиктер

Бауырсақ сияқты дайындайды, бірақ өлшемі одан үлкенірек. Оларға салма салуға болады.

Құймақ (блины)

Ашытқылы қамырдан дайындайды (опараға қарағанда ашытқыны аз салады), қыздырылған майы бар табаға құйып, екі жағын қуырады.

6. Ашытқылы қабаттама қамыр.

Ашытқылы (опаралы емес) қамыр дайындайды, қабаттау үшін сары май дайындайды. Майда 85,5% таза май бар, қалғаны су. Осының арқасында қабаттау кезінде су көпіршіктері шарик түрінде бөлініп, қамыр қабаттарын жабыстырады. Май құрамындағы суды байланыстыру үшін майды ұнмен араласытырады (рецептура бойыншажалпы мөлшерден 8%), төртбұрышты формаға келтіріп, суық жерге шығарады.

Қамырды қалыңдығы 1см ұзын төртбұрыш формасында жаяды, жаю процесі кезінде үстел мен қамырға ұн сеуіп тұрады. Қамырдың ⅔ бөлігіне май салып, ⅓ бөлігін үстіне жауып, екіге бүктейді, осы кезде екі қабат май, үш қабат қамыр пайда болуы керек, оны суық жерге қойып қояды. Содан кейін қамырды жайып, төртке бүктеп, қайта суыққа шығарады (20-30мин), қайтадан ұн себе отырып жайып, үшкебүктейді, осы кезде 36 қабат пайда болады.

Ашытқылы қабаттама ақмырдан дайындалатын өнімдер:

Пирожкилер

Домалақ: қалыңдығы 1см қамыр жайып, бірдей арақашықтықта салма салады, үстіне екінші қамырды жауып, өткір формамен домалақ пирожкилер кеседі, льезондап, қыздырып пісіреді.

Жартылай ай формасында: қамырды төртбұрыш формасында жайып, ені 10-12см жіпшелер кеседі, бір шетіне фаршты салып, қамыр шетін жабыстырып, жартылай ай формасына келтіреді, льезондап, қыздырып пісіреді.

Үшбұрышты: төртбұрышты формада жайылған қамырды квадраттап кеседі, фарш салады, диагональ шеттерін жабыстырып, льезондап, қыздырып пісіреді.

Кулебяка

Қамырды төртбұрышты формада жайып, ұзынынан фаршты салып, үстіне екінші қамырды қойып жабыстырады, безендіреді, льезондап, қыздырып пісіреді.

Марципанмен слойка

Қамырды төртбұрыш формада жайып, ұшбұрыштап кеседі, ұшбұрыштың кеңшетіне марципан салады да, рогалик формасында орап, льезондап, қыздырып пісіреді.

Марципан – ұрғыланған жұмыртқа, қант қосылған, қуырылып, үгітілген жаңғақтар.

7. Бистквитті қамыр және одан дайындалатын өнімдер:

Бисквитті қамырды бірнеше әдіспен дайндауға болады. Негізгі шикізаттар: ұн, жұмыртқа, қант, олардың өзара қатынасы: 1:1:2 болуы керек.

Торт дайындау үшін: 8 үлкен қасықпен қант: 8 жұмыртқа, 1 үлкен қасықпен – 20г:160г:160г:320г.

Орама үшін: 4:4:4

Салқын әдіс:

Жұмыртқаның сарыузын ақуызынан ажыратады. Саруызды қантпен езгілейді, ақуызды қантпен ұрғылайды. Ақуыздардың дайындығын венчикте тұрақты тұруынан байқайды. Егер ақуыздарды толық ұрғыламаса, үлкен көпіршіктер пайда болып, ұнмен қосылғанда олар жарылып қалады, яғни қамыр отырып қалады да, қыздырып пісірукезінде қамыр тығыз болып қалады. Ал егер ақуыздарды көп ұрғылап жіберсе, көпіршіктер ұсақ болып кетеді де, қыздырып пісіру кезінде жарылып қалады.

Саруыздарды ақуыздардың жартысымен біріктіріп, ұн қосады, ақырындап араластырып қалған ақуызды қосады, сұйық қамыр пайда болады.

Қамыр үгітілмелі болуы үшін ұнның ¼ бөлігін крахмалмен алмастырады. Алынған қамырға ванилин, какао-порошок, ароматизаторлар қосады.

Қамырды майланған қағаз салынған формаға ⅔ биіктікте құйып, 2200С температурадақыздырып пісіреді. Дайындығын ағаш таяқшаны (лучина) тығу арқылы біледі. Бастапқы 15-20 минут ішінде қамырды қатты қозғалтпау керек, отырып қалуы мүмкін. Пісірілген қамырды капсюль деп атайды, оны жетілу үшін 10-12сағатқа қойып қояды.

Ыстық әдіс:

Су моншасында көлемі 2-3 есе ұлғайғанша (450С) жұмыртқа мен қантты ұрғылайды. Салқынға қойып қояды, содан кейін қайтадан 180С температурада ұн қоса отырып ұрғылайды. Егер ұнды жылы массаға қосатын болса, қамыр тығыз болады.

Буше бисквиті.

Жұмыртқы мен қантты ұрғылай құрылғысына салып, тұрақты консистенция пайда болғанша ұрғылайды. Содан кейін үстіне ұн салып, ары қарай веселкамен ұрғылайды.

Бисквитті қамырдан өнімдер

Торт

Жетілген пластты әртүрлі формадағы торттарға бөледі, содан кейін оларды көлденеңінен бөліп, жоғарғы пластқа сиропты көп мөлшерде, ал астынғы пластқа аз мөлшерде сіңдіреді, крем жағып, бірінің үстіне бірін қояды, үстіңгі пластқа нан ұнтағын сеуіп, берін әшекейлейді. Ал сыйға беретін торттардың бетіне кептірілген жаңғақ сеуіп, кондитерлік қаптан бір гүлмен әшекейлейді.

Ертегі″ тортын рулет сияқты дайындайды, шоколадты крем жағып, какао+қант сеуіп, әшекейлейді (гүлдер, саңырауқұлақтар).

Ұнтақты пісірілген қамырдың қалдықтарынан дайындайды (ұатақтап, қуыру шкафында кептіреді).

Рулет

Майлы қағаз салынған формаға қалыңдығы 1см етіп қамырды құяды, қыздырып пісіреді, қағазды алып тастайды, жылы кезінде ішіне салма салып, орап, артық шеттерін кесіп тастайды. Бетіне қант пудрасын себеді.

Пирожное

Торт сияқты дайындылыды, бірақ өлшемі 4см*8см, шеттеріне ұнтақ сеппейді.

Себілген ұнтақ

Ұнтақты шоколадты креммен араластырып, картоп формасына келтіріп, қант қосылған какао ұнтағында панирлейді, ақ креммен көзшелер жасайды.

Майлы бисквит (кекс қамыры)

Жұмыртқаны қантпен ұрғылайды, май қосып, кремге ұқсас масса пайда болғанша тағы ұрғылайды, сода мен аммоний қосып, қою қаймақ консистенциясына ұқсас қамыр илейді. Дайын қамырға жуылып, кептірілген жүзім қосады. Одан кекс дайындайды.

8. Үгітілмелі қамыр

Үгітілмелі қамыр дайындау үшін құрамында 28% клейковинасы бар ұн қолданады.

Қамырды дайындау:

Жұмыртқаны қантпен араластырып, маргарин немесе сары май қосады, ұрғылайды, сода және аммоний, ұн қосып, қамыр илейді. Алынған қамырды үстелге қойып, ұн себе отырып, 1см қалыңдыққа дейін жайып, қажетті формадағы бұйымдарды кесіп алып, қыздырып пісіреді. Сода қамырды дайындау кезінде, ал аммоний пісіру кезінде көтереді.

Үгітілмелі қамырдан өнімдер

«Абрикотин» торты

Қамыр пласттарын пісіріп, салқындатады, салманы жағып, артық шеттерін кесіп, крем жағып, ұнтақ себеді. Бетін Абрикотин ликері қосылған помадкамен әшекейлейді.

Корзиночка пирожноесы

Формаларға ұн сеуіп, қамырды салпы, формаға қаттырақ басады, формасымен қыздырып пісіріп, салқындытыды, формадан алып, ішін креммен толтырып, консервіленген немесе балғын жидектермен әшекейлейді.

Жаңғақпен сақиналар

Қамырды қалыңдығы 1см етіп жаяды, сақиналар кесіп алып, льезондап, бетіне қуырылып, үгітілген жаңғақтар сеуіп, қыздырып пісіреді.

Печенье

Қамырды қалыңдығы 0,5см етіп жайып, формамен кесіп алып, льезондап, қант сеуіп, қыздырып пісіреді.

9. Қайнатпа қамыр

Қайнатпа қамырды дайындау үшін отта тұрған қайнаған суға тұз, сары май, салып, ұн сеуіп, араластрып тұрады, араластыру кезінде ұнның барлық бөлігі ыстық бетпен жанасу керек. Нәтижесінде крахмал клейстеризациясы, біраз декстринизация пайда болады.

Ұн сен судың қатынасы 1:1. содан кейін қамырды 60-650С салқындатып, жұмыртқа қосып, біртекті массаға дейін арластырады. Мысалы: 1кг профитроль дайындау үшін 17 жұмыртқа қажет.

Алынған қамыр консистенциясы қою қаймақ сияқты болу керек. Бұл қамырды тек кондитерлік қаппен салады, 1800С температурада қыздырып пісіреді.

Қайнатпалы қамырдан өнімдер

Эклер пирожноесы

Қамырды кондитерлік қаптан ұзындығы 10-12см, ені 1,5-2см болтын болатын таяқша формасында сығып салып, қыздырып пісіреді. Қамыр дайындығына жеткенде көтіріледі, беті ашық қоңыр түсті болады. Егер өнімді ерте шығарып қойса, онда ол отырып қалады. Қамырды қайнату кезінде өзгерістер болғандақтан (клейстеризация, декстринизация), дайын қамырдың іші бос болады. Қыздырып пісіру кезінде су буланып, қамыр көтеріледі.

Эклерді салқындатып, көрінбейтін жерінде тесіп, ішін креммен толтырады. Бетін шоколадты помадкамен әшекейлейді.

Қайнатпа сақина

Кондитерлік қаптан сақина формасын сығып салып, қыздырып пісіреді, салқындытып, ішін креммен толтырып, бетіне қант пудрасын себеді немесе помадкамен әшекейлейді.

Глазирленген булочка

Диаметрі 6см булочкаларды противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіріп, салқындатып, ішін креммен толтырып, бетіне қант пудрасын себеді.

Шу пирожноесы

Булочкаларды противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіріп, салқындатып, төбесін кесіп тастайды да, ішін қантпен ұрғыланған кілегеймен(35%) толтырады, бетін кесілген бөлігімен жауып, қант ұнтағын себеді.

Профитрольдер

Ұсақ түйме формасында противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіреді. Кремсіз дайындалған профитрольдер мөлдір көжелерге гарнир ретінде, ал кремі бар профитрольдер пироженое ретінде ұсынылады.

10. Тығыз қабаттама қамыр

Құрамында 42% клейковинасы бар ұннан дайындайды. Ұннан, судан, тұздан және (біраз) жұмыртқадан, лимон қышқылынан тығыз қамыр илейді. Қышқыл әсерінен ақуыздар ісініп, иілмелі қамыр пайда болады. Қамырды ақуыздар ісіну үшін ылғал матамен жауып (желдену үшін), қойып қояды. 8% ұнды маймен араластыру үшін (тұздалмаған сары май) қолданады. Майды төртбұрыш формасына келтіріп,салқынға шығарады. Қамырды төртбұрыш формасында ұн себе отырып жаяды.

Жайылған қамыр ортасына майды салып, конверт формасында орап, салқынға шығарады, содан кейін қамырды жайып, төртке бүктейді, салқынға шығарады, қайтадан төртке бүктейді, салқынға шығарады, үшке бүктейді, салқынға шығарады, үшке бүктейді. Нәтижесінде 144 (42х32=16х9=144) қабат пайда болады, льезондап, қыздырып пісіреді.

Тығыз қабаттама қамырдан өнімдер

«Наполеон» торты

Квадрат формасында қыздырып пісіреді, салқындатып, оларды жабыстырады, артық шеттерін кесіп тастайды да, крем жағады, шеттеріне, бетіне ұнтақ сеуіп, бетіне қант пудрасын себеді.

Пирожное

Торт сияқты дайындалады, бірақ 75г болу керек, шеттерін әшекейлемейді.

Воловандар

Қамырды жайып, үшкір формалы шелпектер жаяды. Біреуін қалдырып, қалғандарының ортасын сақина түрінде кесіп тастайды. Сақиналарды льезондап, шелпектердің үстіне қойып, қыздырып пісіреді. Салқындатып, салқын тағамдармен бірге жібереді. Ішін креммен толтырып жіберуге болады.

Қабаттама қамырдан трубочкалар

Қамырды жұқалап жайып, ұзынша (25см), ені 2см жіпше формасында кеседі. Алынған жіпшелерді конусты формалы трубочкаға орап, формасымен қыздырып пісіреді, салқындатады, формасынан алып, ішіне крем толтырады, кейдк кремді жауып, ұнтақ себеді.

Пирожки

Қабаттама қамырдан дайындаған сияқты дайындалады. Домалақ, үшбұрышты, жартылай ай формасында болады.

Курник

Қамырды жайып, екі шелпек кесіп алады. Біріншісін табаға салады. Үстіне құймақ, оның үстіне фарш, оның үстіне құймақ, оның үстіне фарш, оның үстіне құймақ, оның үстіне екінші шелпекті жауып, шеттерін жабыстырып, әшекейлеп, льезондап, қыздырып пісіреді.

Фарш:

Тауық етінен, саңырауқұлақтан, күріштен, жасыл пияз бен жұмыртқа.

11.Пряникті қамыр

Қамырды дайындау үшін 1 және 2 сұрыпты ұн қолданылады. Пряникті қамырдан дайындалған өнімдерге дәмдеуіштер, эссенция, жалбызды май және «құрғақ иіс су» - белгілі пропорциядағы әртүрлі дәмдеуіштер. Бұл қамыр тез қатты болмайды, себебі оның құрамына бал қосылады. Аталуына байланысты өнімдерге: ұн, бал, патока, жженка, жұмыртқа, май, көпірткіштер (сода, аммоний), «құрғақ иіс су» жатады. Пряникті қамырды дайындаудың екі әдісі бар: қайнатпалы және сырцовый.

Қайнтпалы әдіс:

Сиропқа бал қосып, қайнатып, салқындатады(750С), ұн салып, қайнатады, 180С салқындытып, рецептура бойынша қалған өнімдерді қосып, қамыр илейді.

Сырцовый әдіс:

Ұнның ортасын шұңқырлап, сироп құйып, рецептура бойынша барлық өнімдерді қосып, қамыр илейді.

Пряниктер

Қамырды қалыңдығы 1см етіп жайып, формамен пряниктерді кеседі, қыздырып пісіреді, глазурлейді. Құрамындағы қоспасына байланысты пряниктер жалбызды, орысша (ұзынша), салмамен болады.

Коврижкалар

Қамырды қалыңдығы 1,5см пласт етіп, қыздырып пісіреді. Салқындатып, бірінші пластқа салма жағады, үстіне екінші пластты қойып, шеттерін кесіп, бетін глазурлейді.

12.Ауалы қамыр

Балғын немесе салқындатылған жұмыртқаның ақуызы мен саруызын ажыратып, қанттың бір бөлігін ақуызбен ұрғылап, қант пудрасын қосады (1кг қант-10жұмыртқа). Алынған қамырды кондитерлік қаптан шелпек түрінде сығып салып, 1100С температурада қыздырып пісіреді. Оларды меренга деп атайды. Сонымен қатар қос меренга дайындауға болады (екі меренганы креммен жабыстырады). Тағы да ұсақ печенье дайындауға болады.

13. Миндальді қамыр

Жаңғақтарды үгітіп, қантпен және ұрғыланған ақуыздармен араластырып, су моншасынды қыздырады(450С), салқындатады 180С, ұн қосып, кондиетрлік қаптан салып, 1400С температурада қыздырып пісіреді. Алынған өнімнің беті жарылған, қоңыр түсті болады.

Идеал пирожноесы

Алынған қамырға шоколадты крем жағып, ұнтақ себеді.

14.Вафельді қамыр

Суық су мен ұнды араластырып, қант, көпірткіш, өсімдік майын (аз мөлшерде), жұмыртқа саруызын қосады, барлығын біртекті масса пайда болғанша ұрғылайды. Қамыр консистенциясы орташа – қаймаққа ұқсас болады. Қамырды вафельницаның ортасына құйып, оны жауып, 1400С ремпературада 2-3мин пісіреді, алып шығып, 5-6 сағатқа жетілуге қойып қояды, осы пласттардың арасына салма салып немесе крем жағып, торттыр дайындайды.

Вафли

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ өлшемі 4*8см болуы керек.

Трубочкалар

Пісірілген вафлилерді ыстық күйінде орап, салқындатып, ішіне крем салады.

15.Тығыз тәтті қамыр

Ұн, жұмыртқа, маргарин, қант, көнірткіш пен сүт қышықлды өнімдерден (қаймақ, айран) орташа консистенциялы қамыр дайындайды. Оны тәтті және тәтті емес қылып дайындауға болады. Тәтті емес қамырдан пирожки, ал тәтті қамырдан ватрушка дайындайды.

16.Тығыз қамыр

Ұн, су, тұз, жұмыртқадан тығыз қамыр – кеспе үшін илейді, варениктер үшін судың орнына сүт қосады, манты дайындау үшін қамырға жұмыртқа қоспайды.

17.Қамырдан дайындалған ұлттық тағамдар

Көбінесе фарш ретінде (туралған) ет қоданылады.

Шелпек

Ашытқылы қамырдан дайындалады, льезон немесе сүт немесе су жағады, қыздырып пісіреді.

Таба нан

Ашытхқылы қамырдан дайындалады, шелпектер дайындап, табаға салып, қақпағын жауып, ашық отта пісіреді.

Қазан нан

Шелпектерді қазанға салып, ашықотта пісіреді.

Бауырсақтар

Ашытылған қамырдан дайындалады, ,шариктар формалап, фритюрде қуырылады. Тығыз қамырдан дайындалса, қамырды қалыңдығы 2мм етіп жайып, ромб формасында кесіп, қуырады (қуыру кезінде жартылай шикізат ісінеді).

Бәліш

Ашытқылы қамырдан дайындайды. Шелпек формасында жайып, фарш салып, шетін айналдыра, көтеріп жабыстырады. Үстіне тағы бір шелпекті жауып, екі шелпектің шеттерін жабыстырады. Ортасынан тесік жасайды. Льезондап қыздырып пісіреді, дайындығына жетіп қалғанда ортасындағы тесікке сорпа құйып, қамырмен жауып, дайындығыан жеткізеді.

Фарш: майлы ұсақтап туралған қой етіне туралған пияз, тұз, бұрыш қосып араластырады, картоп қоуға болады.

Учпучмак

Бәліш сияқты дайындалады, бірақ өлшемі кішірек және үшбұрышты формалы болады.

Самса

Тығыз, ашытқылы және тығыз қабаттама қамырдан дайындайды. Фарш: етке туралған пияз, тұз, бұрыш қосып араластырады. Формасы үшбұрышты болады.


44


Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 19.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров1013
Номер материала ДВ-076224
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх