Лекция по дисциплине ОП 03.Товароведение продовольственных товаров

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

План

1. Основные свойства патогенных микроорганизмов.

2. Пищевые инфекции и инфекционные заболевания, вызываемые патогенными микроорганизмами

3. Пищевые отравления, вызываемые патогенными микроорганизмами

4. Профилактика пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами

1. Основные свойства патогенных микроорганизмов

Товароведу продовольственных товаров и технологу продуктов общественного питания необходимо знать основы учения о пато­генных микроорганизмах - возбудителях самых разных инфек­ций, заболеваний и отравлений человека и животных.

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они ха­рактеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, ви­рулентностью и токсинообразованием.

Патогенность - способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. pathos - страдание, болезнь, genes - рождающий). Патогенность является видовым свойством бактерии, т. е. она присуща виду в целом, но в то же время у разных предста­вителей данного вида она может быть различной.

Вирулентность (лат. virulentus - ядовитый) - это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами. Например, Л.Пастер полу­чил вакцину против сибирской язвы путем выращивания ее возбу­дителя при высокой температуре (42 °С), которая способствовала утрате плазмиды, определяющей патогенность возбудителя.

Вакцину против бешенства он получил путем селекции штам­ма вируса бешенства, высоковирулентного для кроликов, но без­вредного для человека.

Токсинообразование - способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

Эндотоксины, образующие только грамотрицатсльные бакте­рии, представлены липополисахаридами и связанными с ними белками. Они термостабильны и высвобождаются из бактериальных клеток после их разрушения, не обладают специфичностью действия. Эндотоксины являются воспалительными агентами: они увеличивают проницаемость капилляров и оказывают разрушающее действие на клетки. Воспалительное действие неспецифично.

Экзотоксины синтезируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. У неположительных бактерий они выделяются в окружающую клетку среду. У грамотрицательных бактерий (холерный вибрион, токсигенные кишечные палочки, саль­монеллы) некоторые экзотоксины синтезируются только при оп­ределенных условиях непосредственно в инфицированном орга­низме, освобождаясь из клетки только после ее разрушения.

 Все известные экзотоксины являются белками, среди которых есть термолабильные и термостабильные. Все они обладают высокой силой действия (самые сильные токсины в природе - микробного происхождения), высокой избирательностью и специфичностью действия, которое они проявляют после некоторого инкубационного периода. Экзотоксины являются сильными антигенами и индуцируют образование в организме антител, т.е. антитоксинов, которые нейтрализуют их действие. Экзотоксины разрушают эритроциты, лейкоциты, тромбоциты и другие форменные элементы крови, а также клетки культур тканей. Другие экзотоксины подавляют жиз­ненно важные процессы в клетке: синтез белка (дифтерийный ток­син), перенос электронов по цепи. Например, экзотоксин Сl. botulinum подавляет выделение ацетилхолина в нервно-мышечном синапсе и блокирует передачу нервного импульса на мышечное волокно.

Особым образом проявляют свое действие экзотоксины, син­тезируемые стафилококками. Они обладают свойствами суперантигенов, т.е. антигенов, которые стимулируют синтез излишнего количества Т-лимфоцитов, вырабатывающих огромное количество интерлейкина-2, что и приводит к токсическому эффекту.

Товароведам продовольственных товаров и технологам продук­тов общественного питания необходимо знать условия распростра­нения патогенных микроорганизмов, попадающих на пищевые продукты и кулинарные изделия, о пищевых инфекционных заболеваниях и отравлениях, которые они могут вызывать.

Ниже приведены сравнительные характеристики пищевых ин­фекционных заболеваний и отравлений.

Пищевые отравления

1) Незаразные. Контактным путем не передаются

2) Пища играет основную роль в воз­никновении и распространении

3) Возбудители размножаются в пи­щевых продуктах и образуют

ток­сины

4) Возбудители вырабатывают экзо- и эндотоксины

5) Инкубационный период короткий  (часы, 1 ...2 дня)

                  6) Иммунитет не вырабатывается

Пищевые инфекционные заболевания 1) Заразные. Передаются контактным путем 2) Возникают и распространяются не только через нишу, но и через воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительно сохраняться в них вирулентными 3) Возбудители (в большинстве) вырабатывают только эндотоксины Инкубационный период длительный (дни, недели и более) Вырабатывается иммунитет