Лекция по МДК.04.03. Технология приготовления продукции общественного питания на тему "Приготовление полуфабрикатов из говядины для сложных блюд

Лекция №22. Приемы приготовления полуфабрикатов из говядины для сложных блюд.

Цель: изучить приемы и виды полуфабрикатов из говядины для сложных блюд.

Задачи:

-          дать понятия о способах приготовления полуфабрикатов;

-          ознакомить обучающихся с видами полуфабрикатов из мяса и блюдами из них, которые приготавливают на предприятии общественного питания;

-          воспитать у обучающих интерес к своей профессии, активное участие на теоретическом занятии.   

1.     Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед пани­рованием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединитель­ной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), сред­нюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

2. Крупнокусковые полуфабрикаты

Мясо, жаренное круп­ным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кус­ков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для жарки, тушения, шпигования.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо­кового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе­лыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговалыюй иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

3. Порционные полуфабрикаты

Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

4. Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен­ной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбива­ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж­ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт. на порцию.

5. Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях обществен­ного питания, приведены в табл. 1.

Таблица 1

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокус­ ковые	порционные	мелкокус­ ковые
Вырезка	Для жарки	Бифштекс, филе, лангет	Бефстрога­нов, шаш­лык
Толстый и тонкий края	Для жарки	Антрекот, ромштекс	Бефстрога­нов, под­жарка
Верхний и внутренний кус­ ки тазобедренной части	Для тушения	Ромштекс, зразы, отбив­ные	Бефстрога­нов, под­жарка
Боковой и наружный куски тазобедренной части	Для тушения мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы отбивные	Азу
Лопаточная и подлопаточ­ная части	Для варки	-	Гуляш
Грудинка	Для варки		Гуляш
Покромка	Для варки	-	Гуляш

6. Задание:

1.  С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты. Полуфабрикат                                                       Номер части туши Ростбиф                                                              __________________________________ Мясо тушеное крупным куском __________________________________________ Мясо отварное                                                 __________________________________ Мясо тушеное шпигованное                        ___________________________________ Антрекот                                                            __________________________________ Ромштекс                                                           __________________________________

Вопросы для самоконтроля:

2.                Перечислить виды полуфабрикатов из говядины.

3.                Назвать приемы приготовления полуфабрикатов из говядины.

4.                Назвать виды порционных полуфабрикатов из говядины.

5.                Назвать виды мелкокусковых полуфабрикатов.

6.                Назвать части мяса.

7.                Какую часть туши используют для приготовления крупнокускового полуфабриката для жарки и тушения?

8.                Какую часть туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов  бифштекс, филе, лангет?

9.                 Какую часть туши используют для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов  для азу и гуляша?

Задание:

1.  С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты. Полуфабрикат                                                       Номер части туши Ростбиф                                                              __________________________________ Мясо тушеное крупным куском __________________________________________ Мясо отварное                                                 __________________________________ Мясо тушеное шпигованное                        ___________________________________ Антрекот                                                            __________________________________ Ромштекс                                                           __________________________________