Лекция по теме «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ »

РАЗДЕЛ 3 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА, АЗИИ, ЗАКАВКАЗЬЯ»

МДК.01.04.

КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ

И НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

ПМ.01.   ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЛЕКЦИЯ 1 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

& Учебный материал 1.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

кухонь стран Ближнего востока, особенности и национальные традиции

Национальные кухни народов стран Ближнего Востока, несмотря на ряд различий, объединяет много общего. Все они используют баранину, козлятину, птицу, рыбу, (сельдь, судак, сазан, севрюгу, белугу, осетра). Говядину потребляют в значительно меньшей степени, а свинина полностью исключена канонами ислама. Приготовляют всевозможные овощи, а рис – после мяса продукт номер один.

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, зелени, различных острых и ароматических кореньев, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.

Популярны кисломолочные продукты: кис  лое молоко (лабан), кефир, сыр, финики и мучные блюда. Хлеб употребляют только белый в виде лепешек (лаваш, чуреки). Из дурры, кукурузы, пшеницы, ячменя выпекают пресные лепешки. Готовят кашу из проса, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты. Распространен бургуль – каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях посыпанная кусочками мяса.

Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту смешивают с ячменной ила другой мукой. Иногда финики сушат, или валят.

Излюбленный напиток у арабов – кофе. Приготовление кофе – сложная и торжественная церемония. Кофе варит хозяин. Сначала зерна обжаривают, помешивая металлической палочкой, затем толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят в медном или латунном сосуде, похожем на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, и приличия требуют от четвертой, поблагодарив, отказаться. Кофе пьют без сахара, но с пряностями, чаще всего с гвоздикой и кардамоном.

Иракская кухня

 Основной продукт питания – рис, самое распространенное блюдо – плов.

В Иране любят рыбу, особенно форель. Рыбу хорошо прожаривают и подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.

Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислое молоко, кефир и сыр. В северных районах пьют арак, полученный от перегонки вина. Любят шемин (сильно взбитый кефир), различные шербеты, а особенно – миндалевый экстракт. Основной горячий напиток – чай. Хлеб предпочитают белый. Заливные блюда вообще не едят.

Кухня сравнительно острая, так как при изготовлении блюд используется много перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев и зелени. Многие национальные блюда напоминают блюда сирийской и ливанской кухонь: кебаб, барашек на вертеле, а также некоторые виды жаркого, приготавливаемого в печи.

Традиционные блюда иранской кухни

Суп-пюре из риса. Рис 40 г, бульон 250 г, рис отварной 10 г, желтки 1 шт., сливки 20 г, маслю сливочное 10 г, соль 2 г.

Рис сварить на бульоне, пропустить через протирочную машину. В полученный суп-пюре положить отдельно сваренный рис и смесь из сырых желтков, сливочного масла, сливок и соли.

Кебаб винный из баранины. Баранина 200 г, жир бараний 20 г, лук репчатый 20 г, мука 10 г, вино красное 20 г, вода 20 г, томат-пюре 5 г, перец 1 г, лавровый лист, соль.2 г.

Бараний окорок нарезать кусочками и обжарить в кастрюле с кипящим бараньим жиром. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, муку, молотый красный перец, томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, залить вином, теплой водой и варить на слабом огне до размягчения мяса. Гарнир - рис или пюре из фасоли.

Голубцы по-ирански. Фасоль 50 г, лук репчатый 100 г, морковь 40 г, сельдерей 20 г, масло оливковое 20 г, рис 40 г, капуста квашенная 250 г, перец 1 г, соль 2 г.

Фасоль отварить с луком, морковью, сельдереем. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, соединить с мелко нарезанным пассерованным в оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым перцем и перемешать. Кочан квашеной капусты разобрать на листья и в каждый из них завернуть фарш. На дно сотейника положить слой нашинкованной квашеной капусты, сверху голубцы, покрыть их целыми капустными листьями, влить капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушить на слабом огне. Подавать в холодном виде, загарнировав их красным сладким перцем и полив красной пассеровкой (красный перец, пассерованный в растительном масле).

Пахлава со сметаной. Тесто слоеное 1000 г, масло сливочное 50 г, сметана 150 г. миндаль 30 г, орехи лесные 30 г,  для сиропа: вода 200 г, сахар 200 г.

Тонко раскатанные пласты слоеного теста сложить стопкой на противень. Каждый пятый лист сбрызнуть растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпать рубленым миндалем и лесными орехами. Подготовленную пахлаву испечь, охладить и пропитать горячим сиропом. Подавать через день после приготовления.

Финики фаршированные. Финики 50 г, белки 1 шт., пудра сахарная 20г, миндаль 15 г.

Крупные финики надрезать с одной стороны и вынуть косточки. Взбить яичные белки с сахарной пудрой и толченным миндалем. Полученным фаршем наполнить финики так, чтобы фарш слегка выступал из надреза.

Турецкая кухня

Многие блюда турецкой кухни получили широкое распростра­нение во всем мире. Особенно это касается жаркого и плова (рис тушится в жире с шафраном, перцем, соусом из помидоров). При приготовлении плова необходимо строго соблюдать пропорции продуктов и очень внимательно следить за огнем.

Популярна долма - перец, фаршированный рисом и мелко рубленным мясом. Король стола - шиш-кебаб (кусочки молодой баранины или козлятины, поджаренные на вертеле над горячими древесными углями). Еще одно популярное блюдо - пастирма (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце).

Турки любят овощные блюда в виде разнообразных рагу. Часто готовят берек - слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом. Популярны кондитерские изделия: курабие (галеты с медом и сахаром), баклава (пирожное с орехами).

Пьют кефир (айран), хорошо взбитый и подсоленный. Мировую известность получил кофе по-турецки. Иногда пьют ракию - продукт перегонки сливового и виноградного соков, ароматизированный анисом.

Суп из баранины по-турецки. Баранина 100 г, морковь 20 г, петрушка 20 г, сельдерей (ко­рень) 10г, лук репчатый 15 г, рис 20 г, желток 1 шт., йо­гурт 30 г, лимон 1/5 шт., соль 2 г.

Сварить мясной бульон с добавлением кореньев и лука. В проце­женный бульон положить перебранный рис. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивания, соединить с готовым супом.

Телятина с йогуртом. Телятина 150 г, грибы свежие 50 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 25 г, мука 5 г, сливки 20 г, йогурт 25 г, перец 0, 5 г, соль 2 г.

Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не бо­лее 0,8 см, посыпать солью, перцем, поджарить на сильном огне, на сливочном масле и смешать с обжаренными грибами и луком. На сковороду со сливочным маслом всыпать муку, слегка пассе­ровать ее, влить сливки и немного воды, размешать, вскипятить, заправить солью и красным перцем и медленно влить взбитый йо­гурт. Подогреть, не доводя до кипения, положить мясо и грибы, хорошо перемешать.

Плов из курицы по-турецки. Курица  200 г, морковь 20 г, петрушка  20 г, сельдерей {корень) 20 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 25 г, рис 60 г, изюм 10 г, перец стручковый маринованный 5 г, миндаль 10 г, перец, соль.

Курицу сварить с кореньями и луком до готовности, снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле. Подготовленный рис поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном, запра­вить солью, перцем, добавить изюм, дать бурно покипеть 10 минут, затем закрыть кастрюлю и поставить на водяную баню еще на 15 минут. Добавить обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец.

Имам баилди («Имам упал в обморок», блюдо из баклажанов с мясом). Баклажаны 100 г, свинина - 80 г, говядина - 80 г, лук  репчатый 15 г, помидоры 20 г, зелень петрушки 5 г, жир свиной 30 г, яй­ца  1 шт., мука 10 г, молоко 100 г, перец, соль.

Баклажаны испечь, снять кожицу, нарезать длинными полосками, посолить и дать постоять. Лук и помидоры мелко нарезать, поджа­рить вместе с измельченным мясом в свином жире, посыпать пер­цем и рубленой петрушкой. Полоски баклажанов отжать в ладонях, обмакнуть во взбитые яйца, панировать в муке и поджарить со всех сторон на свином жире. Сложить в форму попеременно слой бак­лажанов, слой мяса (верхний слой – баклажаны). Взбитые яйца смешать с молоком и вылить в форму. Запекать в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не появится румяная корочка. Подавать в той же форме со свежим салатом.

Баклажаны по-стамбульски. Баклажаны 250 г, масло оливковое 50 г, морковь 40 г, сельдерей (корень) 40 г, перец сладкий стручковый 40 г, лук репчатый 50 г, помидоры 100 г, зелень петрушки 5 г, чеснок 5 г, чабер, перец, соль.

Баклажаны разрезать вдоль, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погрузить их в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджарить на оливко­вом масле. Морковь и сельдерей припустить в воде и нарезать до полуготовности мелкими кубиками. Стручковый перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и соединить с морковью. Мелко нарезанный лук пассеровать в оливковом масле, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабер, перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из баклажанов, мелко порубить и добавить пассерованные овощи. Баклажаны наполнить овощным фаршем, положить на смазанный жиром противень, каждую половину накрыть ломтиками помидора. Запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Подавать в холодном виде.

Голубцы по-турецки. Капуста белокочанная 150 г, баранина вареная 120 г, рис 10 г, лук репчатый 40 г, масло сливочное 10 г, хлеб 10 г, зелень петрушки 5 г, перец стручковый красный 10 г, масло растительное 10 г, морковь 20 г, бульон 250 г, томат-пюре 30 г, лимон 1/8 шт., сок лимонный 5 г, соль 2 г.

Листья капусты отварить до полуготовности, промыть холодной водой и обсушить. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отварным сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью, красным стручковым перцем. Фарш перемешать, разложить на листья, свернуть голубцы. Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, дно посыпать рублеными луком и морковью, поверх положить голубцы. Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, залить их бульоном из баранины, добавить немного томат-пюре, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности. Подавать, покрыв дольками очищенного лимона и полив бульоном с лимонным соком.

Яйца «Омер-паша». Яйца 2 шт., лук репчатый 15 г, масло сливочное 20 г, помидоры 30 г, сыр 15 г, соус томатный 10 г, соль 1 г.

Нашинкованный лук припустить с маслом, добавить мелко наре­занные помидоры, поджарить, залить яйцами, посолить, посыпать тертым сыром и запечь. Вокруг яиц сделать ободок из томатного соуса.

Яйца по-турецки. Яйца  2 шт., печень куриная  30  г, масло  сливочное  30  г, сок мясной 20  г,  помидоры 10  г, соль 1 г.

Куриную печень припустить с маслом, залить мясным соком с очень мелко нарезанными помидорами и выложить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жароч­ном шкафу. 

Блины с сыром по-турецки.  Соус  белый  50 г, сыр  30 г, тесто -60 г, яйца  1 шт., сухари  10 г, масло  растительное- 10 г, соус томатный  50 г, сок лимон­ный 5 г, сахар 5 г, перец черный  молотый 0,2 г, соль 1 г.

Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешать с плав­леным сыром (можно «Янтарь»), посолить, поперчить, скатать из этой смеси шарики и придать им форму сигары. Раскатать сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см, нарезать прямоугольными кусочками длиной 5-6 см, обмакнуть в яйца, панировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подавать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Иордания, Ливан, Сирия

В этих странах предпочтение отдают баранине (ее варят, тушат и жарят, чаще на вертеле). В последнее время часто потребляют говядину. Свинину едят только христиане, да и то в зимние месяцы.

Любят птицу, овощи, фрукты, среди которых важное место занимают фиги,  считающиеся лучшими в мире. Пищу часто запивают кислым молоком или кефиром. Арак – виноградное вино - пода­ется как столовый напиток.

Основу большинства блюд составляет фарш, состоящий из бара­нины и риса. Кислое молоко заменяет воду при приготовлении рагу и фаршированной тыквы.

Маслом сезама приправляют почти все овощи, которые подают с луком и чесноком.

Ливанцы - большие гурманы, всецело преданные страсти «коллекционировать» изысканные и красиво оформленные блюда. Ли­ванское меззэ (от слова «мазза» - делать глоток, пробовать)  состоит по крайней мере из 30 блюд. Ими, например, могут быть поданные одновременно спинной мозг ягненка, жареные почки,  копченый телячий язык,  розовые креветки, свекла в уксусе, сырая печень с перечной мятой, свежие огурцы, маринованный лук, хубз - тоненькие арабские хлебцы, миндаль, печеная морская рыба, бараний язык, семечки подсолнуха, оливки, маслины, поджаренные фисташки и т.д.

Все перечисленное – это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта. Вот из каких блюд, к примеру,  может состоять это многосерийное действо: сырой инжир, бананы, апельсины, засахаренные орешки, жареная цветная капуста, фасоль в гриб­ном соусе, каши из местных злаков, сдобренные лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком, паштеты из рыбы, укро­па и чеснока, блюд, приготовленных из не известных рядовому едоку даров моря. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.

Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца. Помидоры 80 г, рис 30 г, соус белый 250 г, перец стручковый сладкий 40 г, сливки 40 г, желтки яичные 1 шт., масло сливочное 3 г, соль 2 г.

Отдельно из помидоров и отварного риса приготовить пюре, протереть его через сито, соединить с белым соусом и добавить печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. В суп положить сливочное масло, заправить сливками и яич­ными желтками и посолить.

Фасоль, запеченная с яйцом. Стручки фасоли 200 г, лук репчатый 80 г, перец сладкий стручко­вый 30 г, масло оливковое  20 г, помидоры 50 г, зелень пет­рушки 5 г, яйца 2 шт., молоко кислое 50 г, соль 2 г.

Стручки фасоли промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжа­рить на оливковом масле и соединить с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу посолить, пере­мешать, выложить на противень, полить взбитыми яйцами и кис­лым молоком и запечь до образования румяной корочки.

Саудовская Аравия, Йемен

Саудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны и кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики.

Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, аро­матические травы.

В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть ту­рецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.). Хлеб пред­почитают белый (часто в виде лепешек).

Из горячих напитков распространен кофе. Национальным на­питком считается гирш – отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем.

Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд – жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300).

Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. За­тем следует бинтас-сахн - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с со­усом хельба. Завершается трапеза бульоном.

Салат из фасоли.  Фасоль 50 г, морковь 24 г, сельдерей (корень) 10г, салат зеленый 10 г, яблоки 15 г, заправка горчичная 10 г, соль.0,5 г

Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности. Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.

Салат из овощей и фруктов. Картофель 50 г, морковь 37 г, яблоки 29 г, апельсины 38 г, огурцы свежие  30 г, кислота лимонная 0,05 г, майонез  20 г, сахар 2 г, лимон 10 г.

Картофель и морковь отварить. Яблоки, апельсины, морковь, картофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами.

 ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

Лист с заданием 1.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 1.1.

1. Какое мясо исключено из питания на Востоке?
2. Какой продукт занимает второе место после мяса в восточных странах?
3. Основная пища населения восточных стран?
4. Как называется излюбленный напиток у арабов и как его употребляют?
4. Что представляет из себя бургуль?
5. Распространенное блюдо в Ираке?
6. Как называется напиток, полученный путем перегонки вина в Ираке?
7. Любимый напиток в Ираке?
8. Популярные  турецкие блюда?
9. Что из себя представляет хубз в ливанской кухне?
10. Какие основные продукты в Саудовской Аравии?
11. Какой хлеб предпочитают йеменцы?
12. Как называется национальный напиток в Йемене?
13. Как называется соус, приготовленный из красного перца, горчицы и ароматической травы?
14. С чего начинается праздничный обед у йеменцев?
15. Как называется сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом?

Краткое описание документа:

РАЗДЕЛ 3 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА, АЗИИ, ЗАКАВКАЗЬЯ»

МДК.01.04. КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ И НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Лекция по теме «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

В лекции раскрыта история возникновения и влияние других стран на формирование блюд стран Ближнего Востока, особенности и национальные традиции, а также блюда данной кухни. В конце лекции представлен ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ для студентов в виде ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ по данной кухне.