РАЗДЕЛ 3 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА, АЗИИ, ЗАКАВКАЗЬЯ»
МДК.01.04.
КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ
И НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЛЕКЦИЯ 4 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД СТРАН
СРЕДНЕЙ АЗИИ. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»
& Учебный материал 4.1
История возникновения и влияние других стран на формирование
кухонь стран Средней Азии, особенности и национальные традиции
Принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов одинаковы у всех сословий и народностей стран Средней Азии.
Для современной кухни народов Средней Азии характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.
Для народов Средней Азии показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (гopox нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые блюда, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун.
Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне: на мангале или в тандыре (тануре). Другой прием - варка паром.
Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром - в специальных манты-касканах.
Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом (пловы, шавли, халиса, халим).
Различия же между народами Средней Азии касаются частностей. Так, например, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины ииз молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранялись и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа - шурпы или жареных пирожков - самсы.
Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне, естественно, больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.
Однако прежде, чем перейти к рецептурам, необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.
Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо.
Но помимо всех этих чисто внешних различий супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары
(сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление "жареных" супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиевы (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов - пиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок. Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.
С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.
Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавур-дака и хасипа (хасиба), которые едят вхолодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.
Характерной особенностью среднеазиатской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самые распространенные виды мяса - баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти не употребляются гуси.
В отдельных районах популярная дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы».
Другой особенностью среднеазиатской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, утро, самбусе, хворост и др.
Специфична первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе приготовления блюда приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У сельскохозяйственной птицы до и после тепловой обработки снимают кожу. Рыбу, мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают прокаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.
Для таджикской кухни характерна особая обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезают конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах-казанах, а также в специальных кастрюлях-мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в танурах.
Жарка продуктов на мангалах, в танурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат.
Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, шафран и др. Зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
для заправки первых блюд предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут, чакка.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд.
В качестве десерта употребляют варенье из вишен, сливы, инжира. Особенно широко используют варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости. Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в касэ подают суп, на больших круглых блюдах - вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Среди национальной посуды - пиалы различных емкостей, круглые блюда, фаянсовые чайники, подносы и другие виды деревянной и керамической посуды.
Любая национальная кухня имеет свои традиции и свой особый изысканный вкус. Большинство блюд Среднеазиатской национальной кухни отличается высокой калорийностью, тонким ароматом и вкусом, великолепным внешним видом, что тоже способствует правильному усвоению продуктов организмом человека. В основе приготовления каждого блюда лежит использование различных пикантных соусов и приправ.
Традиционно считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это так, но не совсем. Основными продуктами для приготовления плова являются рис, мясо и растительное масло или животный жир. Рис действительно был основным из продуктов питания на востоке, но южнее, там, где его выращивали с давних времен (в Китае, Корее и т.д.). В Средней же Азии основным продуктом питания издревле считалось мясо баранины. Чтобы это доказать, достаточно совершить небольшой экскурс в историю. До начала 19 века Среднюю Азию населяли кочевые племена, занимавшиеся разведением мелкого рогатого скота (овцеводство). Естественно, что кочевники не имели возможности выращивать пшеницу или рис, так как выращивание этих культур требовало оседлости. Рис и пшеница выменивались кочевниками у оседлых племен на мясо и скот. (Что же касается пловов, то в настоящее время известно более сорока рецептов приготовления этого блюда. Историки приписывают изобретение первого рецепта одному из умелых поваров великого завоевателя Александра Македонского. Якобы перед походом через Аравийскую пустыню Александр приказал своим поварам, чтобы они приготовили такое блюдо, после отведывания которого его воинов не будет мучить голод в течение многих часов. Так как в наличии имелось лишь немного мяса баранины, рис, морковь и лук, поварам великого завоевателя пришлось проявить всю свою изобретательность. В результате появился первый рецепт приготовления плова. Говорят, что завоеватель остался очень доволен искусством своих поваров, так как ни один из его воинов в течение этого похода не умер с голоду, и повелел отныне считать это блюдо самым необходимым в дальних походах).
Салаты и овощные блюда, а также каши из бобовых и круп, которые в последнее время стали очень популярны среди народов Средней Азии, начали приготовлять лишь после появления этих продуктов на рынках среднеазиатских республик, не ране, чем 50-60 лет тому назад. В том недавнем прошлом веке, который, впрочем, с каждым годом отдаляется от нас все дальше, народы Средней Азии учились приготовлению салатов и овощных блюд у русских поваров. И преуспели в этом.
Что же касается холодных и горячих закусок, их приготовляют преимущественно из мясных продуктов, но в последнее время входят в обиход закуски из рыбы, яиц и дичи, и весьма изысканные. Холодные закуски в сочетании с салатами в условиях жаркого лета часто заменяют жителям Средней Азии обед, поэтому они получили широкое распространение и пополнились новыми рецептами их приготовления.
В настоящее время в Средней Азии кроме узбеков, казахов, киргизов, таджиков и туркмен проживает большое число лиц корейской национальности. Корейская национальная кухня стала весьма популярной среди народов Средней Азии, и, конечно, любимой. Поэтому представлялось целесообразным включить в эту книгу также и некоторые рецепты корейских национальных блюд.
В данной книге представлено более 200 рецептов различных блюд, которые подразделяются на 10 разделов: «Салаты и винегреты», «Соусы и приправы», «Холодные и горячие закуски и бутерброды», «Первые блюда», «Вторые блюда», « Каши и блюда из овощей», «Кабобы и шашлыки», «Пловы», «Нетрадиционные блюда», «Сладкие блюда и заготовки».
Большинство блюд, приготовляемых народами, проживающими на территории Средней Азии мало чем отличаются друг от друга, поэтому не имело смысла причислять каждое из них какой-либо определенной кухне. Исключение составляют лишь те блюда, которые имеют существенные различия. Все рецепты даны в расчете на 6-8 порций, за исключением некоторых рецептов пловов. Так как для среднеазиатской кухни характерно употребление большого количества специй, особенно перца, а многие к этому не привыкли, количество специй в рецептах указывается не всегда. Специи рекомендуется употреблять в зависимости от собственного вкуса и привычек.
Узбекская кухня
Рецепты этих блюд иногда простые, состоящие из сочетания нескольких продуктов, а часто очень сложный, разнообразный, сочетающий и объединяющий целую гамму вкусовых качеств, аромат более десятка продуктовых компонентов, приправ и разнообразных специй. При приготовлении ароматных и вкусных блюд, важное значение имеет применение разнообразных специй, пряностей и зелени. В узбекской национальной кухне применяются такие специи как зира, барбарис, красный стручковый перец в молотом, сушеном и свежем виде, молотый черный перец, семена кинзы, корица, лавровый лист, бадьян и др.. Так же широкое применение имеет зелень – укроп, кинза, петрушка, сельдерей, зеленый лук, мята, чеснок, мята, листья и веточки райхана (садового базилика), листья тимьяна. В составе зелени, специй и плодов содержатся ароматические вещества, различные витамины, минеральные соли, эфирные масла, способствующие возникновению аппетита и повышающие физиологическую ценность готовых блюд. С другой стороны, эти вспомогательные продукты разнообразят вкус одного и того же продукта, обогащают пищу белками и углеводами. Специфические особенности и своеобразие узбекской кухни сводятся к следующим параметрам: климатические условия региона; щедрость узбекской земли, которая дарит самые разнообразные продукты питания; своеобразие многовековых бытовых традиций народа; взаимообогащение кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории Узбекистана, так и по соседству с ней. Специфика кулинарного искусства Узбекистана видна с самого начала технологии приготовления пищи.
Традиционные блюда узбекской кухни
Шурпа наваристая. Баранина без костей 500 г, курдючный жир 100 г., 1 стакан кукурузной или пшеничной муки, 4-5 средних картофелин, 2 больших луковицы, зелень петрушки, кинзы, соль и перец по вкусу. Секрет этого рецепта в добавлении муки. Из-за муки шурпа будет густой, наваристой. А курдючный жир придаст пикантности вкусу. Мякоть баранины нарезаем на порционные кусочки, заливаем холодной водой и варим 25-30 минут на медленном огне, что бы кипело не сильно. Добавляем соль и перец. Непрерывно помешивая бульон по 1 столовой ложке в кастрюлю всыпаем просеянную муку. Добавляем обжаренный вытопленный курдючный жир, порезанный на 4 части картофель и лук полукольцами. Доводим до готовности на медленном огне. Перед подачей на стол шурпу разливаем в большие пиалы и посыпаем зеленью петрушки, кинзы.
Плов по-узбекски. Баранина 110 г, рис 100 г, морковь 100 г, лук репчатый 30 г, сало баранье или масло растительное 3 г, специи (анис, барбарис). Выход 350 г.
Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 ч. Баранину нарезают кусочками по 10-12 г и обжаривают в чугунном котле (там, где их нет, можно использовать электросковороду) в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого вливают горячую воду и зирвак припускают. Затем закладывают набухший в воде рис, добавляют специи; анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию), горячую воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса берут 2100 г воды; а на замоченный - на 30% меньше, т. е. 1370 г), и варят. Когда вода испарится, плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котел крышкой и доводят до готовности на очень слабом огне еще 20-25 мин. При подаче плов укладывают в касы или тарелку горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком. Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы.
Баранья шурпа с поджаркой. Баранина или говядина 500 г, 100 г курдючного сала, картофель 500 г, 4 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), 4 луковицы, 1 стручок красного перца, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль 3 г.
Супы занимают довольно большое место в узбекской кулинарии. Самые распространенные - шурпа и мастава. Готовятся они с поджаркой и без поджарки. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками и обжаривают, для супов без поджарки продукты закладываются целиком или кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо, кроме специй, заправляют еще помидорами или томат-пастой, а также сладким перцем, супы без поджарки - кислым молоком. Своеобразие узбекских супов состоит в том, что они скорее напоминают кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Способ приготовления маставы очень похож на способ приготовления плова, поэтому это блюдо в Узбекистане иногда называют «суюк ош» – жидкий плов. Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду, а также к ужину и завтраку. Узбекские супы, как правило, жирные, наваристые, даже в тех случаях, когда в них отсутствует мясо (тогда в суп кладут курдючное сало или топленое масло). Следует отметить также чрезвычайно высокую норму лука: в 3 - 5 раз больше европейской. Все супы, кроме молочных, заправляются перцем, красным или черным, стручковым или молотым. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхан (базилик), а также лавровый лист.
Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7 - 10 минут. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 минут. Залить содержимое 2,5 - 3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 минут до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5 - 7 - измельченные укроп и кинзу.
Плов ферганский. Баранина 1 кг, рис красный (ферганский) 1 кг, лук репчатый 200 г, помидоры 150 г, чеснок 20 г, .морковь 200 г, приправа для плова (зира, шафран, барбарис), хлопковое масло 250 мл.
Красный рис, приправу и хлопковое масло можно купить на Рижском рынке. Там есть готовые смеси приправы. Но лучше попросить их собрать и добавить туда черную зиру, а то они добавляют зеленую, а она менее ароматная.
В казан наливаете хлопковое масло закрываете крышку и нагреваете его на сильном огне минут 15-20, потом добавляете нарезанную баранину и перемешиваете через 5 минут снова мешаете добавляете ст. ложку соли и 1,5 ст. ложку приправы, мясо готовится на сильном огне ещё минут 15 периодически помешивая его.
Лук, чеснок и помидоры нарезаете кубиками а морковь соломкой. В приготовленное мясо добавляете овощи и закрываете крышкой минут через 10-15, когда появится сок от овощей перемешиваете и тушите все это ещё минут 15 на сильном огне. Рис надо тщательно промыть пока он не станет розовым и залить его на 25-30 минут чуть теплой водой. После приготовления овощей вы добавляете рис горкой и заливает водой. Рис должен быть прикрыт на 2 см. Добавляете столовую ложку соли и приправы равномерна рассыпав их по поверхности. Как только вода начнет закипать оборачиваете крышку казана полотенцем, закрываете казан и оставляете на медленном огне ещё на минут 15-20 до полной готовности.
Плов бухарский. Рис 500 г, баранина 250 г, морковь 250 г, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума - на кончике ножа.
Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова.
Казан-кебаб (Кебаб в казанке). Баранина 750 г, лук репчатый 500 г, 0,75-1 стакан укропа или кинзы, 1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 ч. ложки ажгона.
Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково-укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2-3 мин до готовности казан-кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.
Манты. Для теста: Мука пшеничная 500 г, яйца 40 г, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды. Для фарша: Мясо 1 кг, лук репчатый 500 г, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1-1,5 ч. ложки черного перца, 100-150 г курдючного сала.
Манты - это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты. Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.
Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25-30 мин. Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее - 20-25 мин.
Таджикская кухня
Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси. В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы». Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др. Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.
Традиционные блюда таджикской кухни
Салат «Гиссар». Баранина 108 г, яйцо ¼ шт., картофель 30 г. морковь 25 г, огурцы свежие 30 г, помидоры 30 г, лук репчатый 20 г, сметана или катык 25 г, зелень 15 г, соль, специи. Выход 200 г.
Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками, заправляют солью и перцем и перемешивают. Укладывают в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, поливают сметаной или катыком и посыпают рубленой зеленью.
Салат из зеленого лука с гранатом. Лук зеленый 169 г, гранат 110 г, соль 1 г, специи. Выход 200 г.
Зеленый лук промывают, мелко нарезают и смешивают с зернами граната. При подаче заправляют солью, специями.
Плов таджикский. Баранина 110 г, сало баранье 40 г, рис 100 г, морковь 120 г, лук репчатый 75 г, зира 1 г, барбарис 5 г, зелень 10 г, соль 3 г, специи. Выход 450 г.
В сильно разогретом жире обжаривают кости (оставшиеся после снятия мякоти) до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают 3-4 мин. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20-30 г, и обжаривают его до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе 8-10 мин.
Обжаренные продукты заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса. Ее вес должен примерно в 1,5 раза превышать вес риса.
Когда жидкость испарится, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности 20-25 мин. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно пода салаты из овощей.
Манту. Приготовление фарша. Мука пшеничная 75 г, вода 35 г, масло растительное для смазки 1 г, молоко кислое 30 г, зелень 10 г, соль 1 г, специи; для фарша: баранина 240 г, сало курдючное 30 г, лук репчатый 50 г. Выход 340 г (6 шт.).
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто и ставят его на 30--40 мин для набухания. Затем тесто разделывают на кусочки весом 18-20 г и раскатывают на лепешки так, чтобы края были тоньше середины. На середину лепешки укладывают фарш и защипывают концы в середину, придавая изделию круглую или продолговатую форму. Манту отваривают на пару в каскане, смазанном маслом. При подаче поливают кислым молоком, посыпают черным молотым перцем и рубленой зеленью.
Мякоть баранины и курдючное сало мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, перец и смешивают с мелкорубленым репчатым луком.
Самбуса (пирожки). Самбуса - одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму - форму миндаля, прямоугольника, треугольника. Общим для всех видов самбусы является то, что их готовят из тонкораскатанного теста и предварительно обжаренного фарша.
Для фарша используют обычно баранину. Мясо мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают в растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают пирожки, придавая им различную форму, которые обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.
Фарш может быть комбинированным: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха и т. д.
Приготовление самбусы вараки. Мука пшеничная 70 г, яйцо ¼ шт., вода 25 г, масло для прослойки 5 г, для жарки 10 г; для фарша: баранина 100, лук репчатый 36, г масло растительное 5 г, соль 1 г, специи. Выход 210 г (2 шт.).
Из муки, яиц, воды с добавлением соли готовят пресное тесто, оставляют его для набухания на 30-40 мин, затем раскатывают тонкую лепешку толщиной 1 мм, смазывают маслом, сворачивают в рулет, нарезают небольшими кусочками весом по 40-50 г и снова раскатывают поперек. На середину куска укладывают фарш и придают изделию форму треугольника, прямоугольника, полумесяца. Самбусу обжаривают в большом количестве жира.
Чои кабуд (чай зеленый). Чай зеленый 6 г. Выход 800 г. В фарфоровый чайник насыпают зеленый чай, заливают крутым кипятком, закрывают полотенцем и оставляют на 5 мин. Заварной чайник подают на подносе вместе с пиалами. Отдельно подают варенье, мед, молоко, свежие горячие лепешки, сладости. Для приготовления холодного чая предварительно заваренный зеленый чай охлаждают до температуры 10-12°. Перед подачей процеживают через марлю и разливают в пиалы.
Ширчой (чай с молоком). Молоко 150 г, чай зеленый 2 г, масло сливочное 5 г. Выход 200 г.
В кипящую воду насыпают зеленый чай и продолжают кипятить 5 мин, затем добавляют молоко, доводят до кипения, заправляют солью и сливочным маслом. Отдельно подают лепешки, хворост, сладости.
Туркменская кухня
Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Говядина раньше в Туркмении была мало известна. В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса: обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» – блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап», т. е. шашлык из мяса молодого горного козла. Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре). В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т. е. пловам, мантам, бешбармаку и т. п.
Традиционные блюда туркменской кухни
Суп с пельменями. Готовят тесто и фарш для пельменей, придают изделиям четырехугольную форму (4X4 см). Подают по 10 шт. на порцию с мясным бульоном. Выход 340 (в том числе пельменей 140).
Пирожки с хурмой. Из муки е добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замешивают тесто, после расстойки разделывают его на лепешки, кладут на середину фарш, защипывают. Затем пирожки обжаривают в жире. Приготовление фарша. Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Мука пшеничная 39, масло топленое 1,5, сахар 2,5, дрожжи 1,1, соль 0,5, вода для замеса 19, фарш из хурмы 20, жир для жаренья 7,5 (выход 80); для фарша: хурма 777, мука 22, вода 200. Выход 1000.
Помидоры фаршированные. Помидоры 112 г, зелень 36 г, сметана 30 г; для фарша: лук репчатый 36 г, морковь 55 г, печенка говяжья 45 г или баранья 42 г, томат-пюре 10 г. Выход 170 г.
У помидоров средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают сметаной и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью. Приготовление фарша. Печенку отваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированными луком, морковью и томатом.
Казахская кухня
Казахская национальная кухня обладает своим специфическим набором продуктов, с преобладанием мясных и молочных продуктов. Большое распространение в ней с древних времен имели продукты и изделия из кислого и пресного теста. В отдельных регионах готовили разнообразные блюда из рыбы. А сами способы приготовления пищи у казахов были тесно связаны с культурно-хозяйственным укладом их жизни. Когда гость заходил в дом, в первую очередь его угощали молочными продуктами - кумыс, шубат или айран, а затем – чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. Излюбленное блюдо казахов всегда считалось мясо по-казахски. Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь.
Традиционные блюда казахской кухни
Салат по-казахски. Мясо жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек и все перемешивают и посыпают перцем. Салат заправляют сметаной и соусом майонез. Заправленный салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом, приготовленным из яиц, и зеленью. Говядина 131, сало растительное 1,5, яйцо 3/4, картофель 67, огурцы соленые 63, морковь 20, горошек зеленый 15, яблоки свежие 40, соус майонез 40, сметана 15, соль, специи. Выход 300.
Кабырга с гарниром. У бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мясе, Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелкорубленым чесноком и сворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер. Затем перевязывают шпагатом, обжаривают, добавляют немного бульона и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают по 1-2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнируют овощами и салатом из капусты.
Приготовление салата. Свежую капусту шинкуют соломкой, перекладывают в кастрюлю, солят, заливают уксусом и нагревают при непрерывном помешивании, пока она не станет мягкой, затем охлаждают, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все »то заправляют растительным маслом. Баранина (грудинка) 221, огурцы 55, помидоры 35, капуста свежая 32, лук репчатый 12, морковь 13, масло растительное 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,4, зелень 5, специи, соль. Выход 225 (в том числе баранины 100).
Бостурме по-казахски. Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами, репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3-4 ч. На середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелко-шинкованным зеленым луком. Баранина 332, лук репчатый 72, уксус 3%-пьш 20, жир 5, помидоры 71, лук зеленый 25, перец черный 0,05. Выход 250 (в том числе мяса 150).
Манты с бараниной. Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставя! для набухания на 30-40 мин. Затем тесто раскатывают тонкими жгутами, и отрывают по 5 кусочков на порцию, весом 19-20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают.
Подготовленные манты укладывают в смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы (3-4 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25-30 мин. Тесто должно быть сухим, не прилипать к рукам. Готовые манты поливают сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Если баранина тощая, то в мясо необходимо добавить курдючное сало. В фарш можно положить чеснок. Точно так же готовят манты из кислого теста. Мука 75, баранина 250, лук репчатый 70, соль 5, перец красный I, сало топленое на смазку каскана 5, уксус 3%-пый 15, бульон 30, масло на сантан 5 или сметана 50. Выход 300 (5 шт.), соус 50.
Беляши. Кислое тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию, на середину кладут фарш, края поднимают вверх и защипывают, оставляя отверстие. После этого придают изделию плоскую форму. Для фарша мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают. Беляши обжаривают в масле с двух сторон до готовности, причем сначала кладут на сковородку, фаршем вниз. Для теста: мука пшеничная 80„вода или молоко 40, дрожжи 2, сахар 2; для фарша: говядина жирная 149, лук репчатый 24,-вода 15, масло топленое для обжарки 15. Выход 210 (2 шт.).
Киргизская кухня
Издавна в условиях кочевого быта киргизов входили мясные и молочные продукты. Мясо обычно употребляли в вареном виде без каких-либо приправ, молоко – кипяченым или кислым. Из продуктов растительного происхождения в основном просо, ячмень, пшеницу. Традиционным и наиболее употребляемыми были кушанья из просо, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельченную массу), каши, похлебки. Основная масса населения питалась скудно, однообразно и неравномерно в течение суток и года. Мясо регулярно употребляли только богатые. На развитие материальной культуры киргизов, и в частности на их питание, оказали большое влияние близко контрактирующие культуры других народов, В рацион киргизов стали входить национальные блюда: лагман, чучпара, манты, таджикские и узбекские пловы, шашлыки, позднее русские и украинские борщи, супы и др. С развитием земледелия, птицеводства и пчеловодства в повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба. Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда. Наиболее распространенные способы тепловой обработки мясных продуктов - варка, припускание, тушение, жаренье. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников - бешбармак - мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром – чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта). Хотя современная киргизская кухня продолжает сохранять свое своеобразие и национальные традиции приготовления многих блюд, в ней появились новые кушанья. Среди заимствованных блюд – мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), всевозможные салаты и др. Для приготовления различных блюд стали широко использовать овощи, такие как лук, помидоры, огурцы, чеснок, джусай, капуста, морковь, перец. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо. Большое место в киргизской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье – боорсок – жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Традиционные блюда киргизской кухни
Кымыз (кумыс) - национальный напиток Киргизстана. Его особым образом изготавливают только из конского молока, взятого в определенный период. Этот слабоалкогольный напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и обладает лечебными свойствами. Также широко используется айран ("чалап" или "шалап") - несколько разбавленное и сброженное коровье молоко, напоминающее жидкий йогурт (часто готовят с минеральной водой, сахаром и солью). Киргизы в большинстве своем предпочитают зеленый "кирпичный" чай. Часто его готовят с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой ("куурма-чой") или добавляют молоко, масло, соль и сметану, получая "аткан-чой" и "шир-чой" (с айраном). В Южной Киргизии предпочитают зеленый байховый чай, а на севере, вокруг столицы, в большом ходу черный чай вполне европейского вида. Из алкогольных напитков местные жители предпочитают "дзарма" и "бозо" - похожие на пиво напитки из ячменя и проса. Пиво, водка и бренди, как местные так и импортные, легкодоступны в ресторанах и магазинах
Бешбармак по-киргизски. Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде продолговатых прямоугольников и отваривают в бульоне, затем их соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. Добавляют соль, перец. При подаче кладут в пиалы. Бульон подают отдельно. Баранина 217, лук репчатый 35, перец красный или черный 0,5; для лапши: мука пшеничная 60, вода 20, специи.
Лагман по-киргизски. Пресное тесто раскатывают, нарезают в виде лапши и отваривают в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до получения румяной корочки. В мясо кладут лук и редьку, нарезанные мелкими кубиками, добавляют перец и все вместе снова жарят. После этого добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом, можно с добавлением сладкого стручкового перца. Уксус подают отдельно. Говядина 161, масло топленое 30, мука пшеничная 150, лук репчатый 24, томат-пюре 10, редька 100, чеснок 10, сода 2, уксус 3%-ныи 10, перец 1, соль 5, зелень 5.Выход 190 (лапши), 225 (соуса).
Самса. Пресное тесто разделывают на пирожки. В виде треугольников. Начинку готовят из сырого рубленого мяса (баранины) с сырым рубленым луком. Пирожки выпекают в специальной печи - тандыре. Мука пшеничная 80, баранина 100, лук репчатый 60, масло топленое 3, соль 3, перец красный 0,5. Выход 200 (2 шт.).
ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
Лист с заданием 4.1
Заполните таблицу, используя учебный материал 4.1.
|
1. Какие специи применяются в узбекской национальной кухне? |
|
|
2. Что является характерной особенностью таджикской кухни? |
|
|
3. Перечислите самые распространенные виды мяса таджикской кухни. |
|
|
4. Мясо каких животных используют туркмены-йомуды, сарыки? |
|
|
5. Национальным туркменским шашлыком (кебапом) является? |
|
|
6.Чем в первую очередь угощали гостя в казахской кухне? |
|
|
7. Блюда, каких кухонь включает в себя современная казахская кухня? |
|
|
8. Какие блюда характерны для современной киргизской кухни? |
|
|
9. Перечислите наиболее распространенные способы тепловой обработки мясных продуктов в киргизской кухне. |
|
|
10. Какое блюдо готовят для семейных и общественных торжеств в киргизской кухне? |
|
|
11. Какой овощ пользуется популярностью на юге Киргизии? |
|
|
12. Перечислите мучные изделия киргизской кухни. |
|
Настоящий материал опубликован пользователем Худакова Лариса Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
