1000

Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания

Предпросмотр материала:

План урока № _____

Предмет: Технология продукции общественного питания

Курс: III

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

 

Вид занятия: практическая работа.

Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Конспект:

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

 Расчеты при приготовлении овощных блюд

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.

1. Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд

Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготов­ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Образец решения задачи

 Исходные данные:

№

п/п

Наименование блюд

Количество

порций

Наименование соусов

Месяц

277

Рагу из овощей

20

Красный основной

Январь

 

Формулируем задачу.

Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из ово­щей, соуса красного основного в январе.

1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

 

№

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто

на 1 пор-

цию, г

Масса

нетто на

1 пор-

цию, г

% отхо-

дов

Масса

брутто

на 20 пор‑

ций, кг

1

2

3

4

5

6

 

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Репа

Капуста

Кулинарный

жир

 

 

 

 

2. Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре №            348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.

3. Определяем количество соуса, необходимое для приготовле­ния 20 порций рагу:

         0,075 • 20 = 1,5 кг.

4. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор­ковь (см. п. 3.1, табл. 2):

N 

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто

на 1000 г

соуса, г

Масса

нетто на

1000 г

соуса, г

Масса

брутто на

1000 г

бульона

коричне-

ВОГО, Г

Масса

нетто на

1000 r

бульона

коричне-

вого, г

Масса

брутто

на 1,5 кг

соуса,

кг

1

Кулинарный жир

 

 

 

 

0,03

2

Мука пшеничная

 

 

 

 

0,075

3

Томатное пюре

 

 

 

 

0,015

4

Морковь

 

 

 

 

0,18

5

Лук репчатый

 

 

 

 

0,032

6

Сахар

 

 

 

 

0,022

7

Кости пищевые

 

 

 

 

0,75

8

Петрушка (корень)

 

 

 

 

0,027

5. Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчиты­ваем по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови мас­сой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

МБ = Мн : (100 - % отх)100, кг;
МБ = 0,092 : (100 - 25)100 = 0,123 кг;

б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:

    0,123 • 1,5 = 0,18 кг;

    итоговую цифру (0,18) заносим в по­следний столбец расчетной таблицы, строка 4.

6. Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

 

N

п/п

Наименование

продуктов

Количество про-

дуктов на 20 пор-

ций рагу, кг

Количество

продуктов на

1,5 кг соуса, кг

Общее

количество

продуктов, кг

1

Картофель

 

 

 

2

Морковь

 

 

 

3

Лук репчатый

 

 

 

4

Репа

 

 

 

5

Капуста

 

 

 

6

Кулинарный жир

 

 

 

7

Маргарин

 

 

 

8

Мука пшеничная

 

 

 

9

Томатное пюре

 

 

 

10

Сахар

 

 

 

11

Кости пищевые

 

 

 

12

Петрушка (корень)

 

 

 

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд
из имеющихся продуктов

Образец решения задачи Исходные данные:

№

п/п

Наименование блюд,

месяц

Количество

порций

Наименование

продуктов

Масса

брутro, кг

288

Котлеты свеколь-

ные; январь

Х

Свекла

18

Формулируем задачу.

Определить количество порций котлет, которое можно приго­товить из 18 кг свеклы в январе.

1.  Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:

Мн = МБ : 100(100 - % отх), кг;

                        Мн = 18: 100(100 - 25) = 13,5 кг.

2.   Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре  № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.

3. Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:

        13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

 

 

 

2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров
из овощей

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и бо­лее продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

2.1. Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей, как и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых, производится аналогично расчету продуктов для приготов­ления соусов, т. е. следующим образом.

1.  Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

2.  Рассчитать количество продуктов для приготовления необхо­димого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Примечание. В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве­денной методике (см. выше методику определения массы брутто для не­кондиционного сырья).

Образец решения задачи

 Исходные данные:

№

Наименование гарнира;

Количество

Наименование

Масса

п/п

месяц

порций

блюда

брутro, кг

299

Морковь, припущен-

ная с жиром; январь

50

КОТЛеТЫ

рыбные

Х

 

Формулируем задачу.

Определить количество продуктов, необходимое для приготов­ления моркови припущенной к 50 порциям котлет рыбных в ян­варе.

1.  Находим количество готового гарнира к 1 порции котлет рыбных по рецептуре № 541: 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.

2. Определяем количество готового гарнира для 50 порций кот­лет из рыбы: 0,15 • 50 = 7,5 кг.

3. Находим количество моркови массой нетто для приготовле­ния 1000 г моркови припущенной по рецептуре № 766: 1033 г; переводим в кг: 1,033 кг.

4.  Определяем количество моркови массой нетто для приготов­ления 7,5 кг моркови припущенной: 1,033 7,5 = 7,75 кг.

5.  Находим процент отходов при холодной обработке моркови в январе по таблице: 25 %.

6.  Определяем количество моркови массой брутто для приго­товления 7,5 кг гарнира:

МЕ, = Мн : (100 - % отх)100 кг;
МБ = 7,75 : (100 - 25)100 = 10,33 кг.

7.  Чтобы выписать остальные продукты, необходимые для при­готовления блюда, производим подсчет по общей методике опре­деления массы брутто; заносим в таблицу следующие данные (см. п. 3.1, табл. 1):

№

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто,

г

Масса

нетго,

г

Масса нетто

на 7,5 кг

гарнира, кг

% отходов

Масса брутто

на 50 порций

гарнира, кг

1

Морковь

 

 

 

 

 

2

Масло

сливочное

 

 

 

 

 

3

Сахар

 

 

 

 

 

4

Мука

пшеничная

 

 

 

 

 

 

Ответ: см. таблицу.

2.2. Расчет количества порций овощных гарниров
из имеющихся продуктов

Образец решения задачи

Исходные данные:

№

п/п

Наименование гарнира;

месяц

Количество

порций,

1/150 г

Наименование

продуктов

Масса

брутто, кг

302

Картофель в молоке;

январь

Х

Картофель

15

Формулируем задачу.

Определить количество порций гарнира (картофеля в молоке) выходом 150 г, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в январе.

1. Определяем количество картофеля сырого очищенного в январе по формуле расчета массы нетто:

Мн = Мб : 100(100 - % отх), кг;

МН = 15:100(100 - 35) = 9,75 кг.

2. Определяем количество картофеля сырого очищенного на 1000 г гарнира по рецептуре № 758: 900 г; переводим в кг: 0,9 кг.

3. Определяем количество гарнира (картофеля в молоке, кг) из 9,75 кг картофеля:

         9,75 : 0,9 = 10,8 кг.

4. Рассчитываем количество порций гарнира из 10,83 кг карто­феля в молоке:

        10,83 : 0,15 = 72 (порции).

Ответ: из 15 кг картофеля можно приготовить 72 порции гарнира (картофеля в молоке) в январе.

 

 

Практическая работа № 5

 

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

 

Вариант № 1.

 

1. Выписать продукты для приготовления 10 порций картофельных котлет, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций пудинга из моркови, которое можно приготовить из 15 кг моркови в ноябре.

3. Определить  количество продуктов, необходимое для приготовления капусты тушеной к 20 порциям мяса, жаренного крупными кусками в феврале.

Вариант № 2.

 

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций картофельного рулета, соуса грибного в ноябре.

2. Определить количество порций котлет морковных, которое можно приготовить из 20 кг моркови в январе.

3. Определить  количество продуктов, необходимое для приготовления картофеля жареного (из вареного) к 50 порциям бифштекса в сентябре.

 

Вариант № 3.

 

1. Выписать продукты для приготовления 10 порций запеканки картофельной, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций котлет капустных, которое можно приготовить из 19 кг капусты в декабре.

3. Определить  количество продуктов, необходимое для приготовления картофеля в молоке к 40 порциям антрекота в марте.

 

0%

Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания

5

(1 оценка)

    DOCX

03.01.2021

55951

169

Файл будет скачан в формате:

    DOCX

Автор материала

Савина Алина Андреевна

Савина Алина Андреевна

учитель математики . учитель начальных классов.

  • На сайте: 7 лет и 4 месяца
  • Всего просмотров: 834515
  • Подписчики: 0
  • Всего материалов: 306
  • 834515
    просмотров
  • 306
    материалов
  • 0
    подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Савина Алина Андреевна.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.

ИИ для создания материалов

Создавайте материалы с ИИ

Если готовые материалы не подошли — помогут нейросети

Конспекты, тесты, презентации, рабочие листы и другие материалы по ФГОС — под ваш урок, класс и цели занятия за пару минут.

Попробовать бесплатно

Выберите инструмент

~170

Нейросети могут ошибаться. Обязательно проверяйте ответы.

Курсы по теме

Перейти в каталог курсов

Мини-курсы по теме

Перейти в каталог мини-курсов

Найдите подходящий для Вас курс

Найдите подходящий для Вас курс

В каталоге 7 495 курсов по разным направлениям

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы: