Инфоурок Доп. образование КонспектыЛекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания

Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания

Скачать материал

План урока № _____

Предмет: Технология продукции общественного питания

Курс: III

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

 

Вид занятия: практическая работа.

Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Конспект:

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

 Расчеты при приготовлении овощных блюд

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.

1. Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд

Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготов­ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Образец решения задачи

 Исходные данные:

п/п

Наименование блюд

Количество

порций

Наименование соусов

Месяц

277

Рагу из овощей

20

Красный основной

Январь

 

Формулируем задачу.

Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из ово­щей, соуса красного основного в январе.

1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

 

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто

на 1 пор-

цию, г

Масса

нетто на

1 пор-

цию, г

% отхо-

дов

Масса

брутто

на 20 пор‑

ций, кг

1

2

3

4

5

6

 

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Репа

Капуста

Кулинарный

жир

 

 

 

 

2. Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре №            348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.

3. Определяем количество соуса, необходимое для приготовле­ния 20 порций рагу:

         0,075 • 20 = 1,5 кг.

4. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор­ковь (см. п. 3.1, табл. 2):

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто

на 1000 г

соуса, г

Масса

нетто на

1000 г

соуса, г

Масса

брутто на

1000 г

бульона

коричне-

ВОГО, Г

Масса

нетто на

1000 r

бульона

коричне-

вого, г

Масса

брутто

на 1,5 кг

соуса,

кг

1

Кулинарный жир

 

 

 

 

0,03

2

Мука пшеничная

 

 

 

 

0,075

3

Томатное пюре

 

 

 

 

0,015

4

Морковь

 

 

 

 

0,18

5

Лук репчатый

 

 

 

 

0,032

6

Сахар

 

 

 

 

0,022

7

Кости пищевые

 

 

 

 

0,75

8

Петрушка (корень)

 

 

 

 

0,027

5. Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчиты­ваем по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови мас­сой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

МБ = Мн : (100 - % отх)100, кг;
МБ = 0,092 : (100 - 25)100 = 0,123 кг;

б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:

    0,123 • 1,5 = 0,18 кг;

    итоговую цифру (0,18) заносим в по­следний столбец расчетной таблицы, строка 4.

6. Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

 

N

п/п

Наименование

продуктов

Количество про-

дуктов на 20 пор-

ций рагу, кг

Количество

продуктов на

1,5 кг соуса, кг

Общее

количество

продуктов, кг

1

Картофель

 

 

 

2

Морковь

 

 

 

3

Лук репчатый

 

 

 

4

Репа

 

 

 

5

Капуста

 

 

 

6

Кулинарный жир

 

 

 

7

Маргарин

 

 

 

8

Мука пшеничная

 

 

 

9

Томатное пюре

 

 

 

10

Сахар

 

 

 

11

Кости пищевые

 

 

 

12

Петрушка (корень)

 

 

 

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд
из имеющихся продуктов

Образец решения задачи Исходные данные:

п/п

Наименование блюд,

месяц

Количество

порций

Наименование

продуктов

Масса

брутro, кг

288

Котлеты свеколь-

ные; январь

Х

Свекла

18

Формулируем задачу.

Определить количество порций котлет, которое можно приго­товить из 18 кг свеклы в январе.

1.  Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:

Мн = МБ : 100(100 - % отх), кг;

                        Мн = 18: 100(100 - 25) = 13,5 кг.

2.   Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре  № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.

3. Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:

        13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

 

 

 

2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров
из овощей

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и бо­лее продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

2.1. Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей, как и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых, производится аналогично расчету продуктов для приготов­ления соусов, т. е. следующим образом.

1.  Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

2.  Рассчитать количество продуктов для приготовления необхо­димого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Примечание. В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве­денной методике (см. выше методику определения массы брутто для не­кондиционного сырья).

Образец решения задачи

 Исходные данные:

Наименование гарнира;

Количество

Наименование

Масса

п/п

месяц

порций

блюда

брутro, кг

299

Морковь, припущен-

ная с жиром; январь

50

КОТЛеТЫ

рыбные

Х

 

Формулируем задачу.

Определить количество продуктов, необходимое для приготов­ления моркови припущенной к 50 порциям котлет рыбных в ян­варе.

1.  Находим количество готового гарнира к 1 порции котлет рыбных по рецептуре № 541: 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.

2. Определяем количество готового гарнира для 50 порций кот­лет из рыбы: 0,15 • 50 = 7,5 кг.

3. Находим количество моркови массой нетто для приготовле­ния 1000 г моркови припущенной по рецептуре № 766: 1033 г; переводим в кг: 1,033 кг.

4.  Определяем количество моркови массой нетто для приготов­ления 7,5 кг моркови припущенной: 1,033 7,5 = 7,75 кг.

5.  Находим процент отходов при холодной обработке моркови в январе по таблице: 25 %.

6.  Определяем количество моркови массой брутто для приго­товления 7,5 кг гарнира:

МЕ, = Мн : (100 - % отх)100 кг;
МБ = 7,75 : (100 - 25)100 = 10,33 кг.

7.  Чтобы выписать остальные продукты, необходимые для при­готовления блюда, производим подсчет по общей методике опре­деления массы брутто; заносим в таблицу следующие данные (см. п. 3.1, табл. 1):

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто,

г

Масса

нетго,

г

Масса нетто

на 7,5 кг

гарнира, кг

% отходов

Масса брутто

на 50 порций

гарнира, кг

1

Морковь

 

 

 

 

 

2

Масло

сливочное

 

 

 

 

 

3

Сахар

 

 

 

 

 

4

Мука

пшеничная

 

 

 

 

 

 

Ответ: см. таблицу.

2.2. Расчет количества порций овощных гарниров
из имеющихся продуктов

Образец решения задачи

Исходные данные:

п/п

Наименование гарнира;

месяц

Количество

порций,

1/150 г

Наименование

продуктов

Масса

брутто, кг

302

Картофель в молоке;

январь

Х

Картофель

15

Формулируем задачу.

Определить количество порций гарнира (картофеля в молоке) выходом 150 г, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в январе.

1. Определяем количество картофеля сырого очищенного в январе по формуле расчета массы нетто:

Мн = Мб : 100(100 - % отх), кг;

МН = 15:100(100 - 35) = 9,75 кг.

2. Определяем количество картофеля сырого очищенного на 1000 г гарнира по рецептуре № 758: 900 г; переводим в кг: 0,9 кг.

3. Определяем количество гарнира (картофеля в молоке, кг) из 9,75 кг картофеля:

         9,75 : 0,9 = 10,8 кг.

4. Рассчитываем количество порций гарнира из 10,83 кг карто­феля в молоке:

        10,83 : 0,15 = 72 (порции).

Ответ: из 15 кг картофеля можно приготовить 72 порции гарнира (картофеля в молоке) в январе.

 

 

Практическая работа № 5

 

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

 

Вариант № 1.

 

1. Выписать продукты для приготовления 10 порций картофельных котлет, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций пудинга из моркови, которое можно приготовить из 15 кг моркови в ноябре.

3. Определить  количество продуктов, необходимое для приготовления капусты тушеной к 20 порциям мяса, жаренного крупными кусками в феврале.

Вариант № 2.

 

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций картофельного рулета, соуса грибного в ноябре.

2. Определить количество порций котлет морковных, которое можно приготовить из 20 кг моркови в январе.

3. Определить  количество продуктов, необходимое для приготовления картофеля жареного (из вареного) к 50 порциям бифштекса в сентябре.

 

Вариант № 3.

 

1. Выписать продукты для приготовления 10 порций запеканки картофельной, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций котлет капустных, которое можно приготовить из 19 кг капусты в декабре.

3. Определить  количество продуктов, необходимое для приготовления картофеля в молоке к 40 порциям антрекота в марте.

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Специалист по связям с общественностью

Получите профессию

Секретарь-администратор

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 697 564 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 03.01.2021 36190
    • DOCX 126 кбайт
    • 114 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Савина Алина Андреевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Савина Алина Андреевна
    Савина Алина Андреевна
    • На сайте: 5 лет и 3 месяца
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 536687
    • Всего материалов: 305

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Технолог-калькулятор общественного питания

Технолог-калькулятор общественного питания

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Каллиграфия. Искусство красивого почерка

36/72 ч.

от 1700 руб. от 850 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 1633 человека из 83 регионов
  • Этот курс уже прошли 5 010 человек

Курс повышения квалификации

Формирование инженерного мышления и технической культуры средствами образовательной среды

36 ч. — 180 ч.

от 1700 руб. от 850 руб.
Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Организация методической работы в детском онлайн-образовании

Методист детского онлайн-образования

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Этот курс уже прошли 11 человек

Мини-курс

Управление стрессом и психологическими состояниями

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 77 человек из 32 регионов
  • Этот курс уже прошли 71 человек

Мини-курс

История классической музыки от античности до романтизма

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Понятие инновации и инновационного мышления

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе