1562905
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок Физика Научные работыМасло в питании человека

Масло в питании человека

библиотека
материалов


Содержание




1. ВВЕДЕНИЕ

2. История возникновения маслоделия

3. Характеристика ассортимента сливочного масла

4. Полезные свойства сливочного масла

5. Пищевая ценность масла

6. Как можно проверить качество сливочного масла

7. Хранение сливочного масла в домашних условиях

8. Изучение физических свойств сливочного масла

9. Вывод

10. Литература














































Введение

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Сливочное масло хорошо известно каждому из нас с детства. Первым бутербродом, который предлагают детям родители зачастую бывает булка с маслом. Кстати, и в названии этого слова главное — масло (Butter — масло, Вrot — хлеб, немецкие).

В рациональное питание многих людей входит сливочное масло. И это не случайно. Это вкусный, дешевый, биологически полноценный животный жир, обладающий высокой калорийностью.

Поэтому нам захотелось узнать о сливочном масле, которое мы употребляем немного больше того, что знает обычный покупатель, а так же рассмотреть некоторые его свойства с физической точки зрения.

Сливочное масло − это распространенный, недорогой, питательный продукт с разными вкусовыми и ароматическими добавками, но не всегда и не для всех людей оно одинаково полезно и даже может причинить вред.

Сегодня выпускается очень много видов масла, различающихся по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовлению и применяемого сырья. Какое же масло, из представленных образцов, более качественно?

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезно сливочное масло? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые мы поставили перед собой и на которые попытались ответить.

Нам захотелось узнать о масле немного больше того, что знает обычный покупатель, следовательно, потребитель, рассмотреть некоторые его свойства с физической точки зрения.

Эту тему я выбрала для того, чтобы узнать историю возникновения маслобойного производства, свойства сливочного масла и его роль в питании человека.

Гипотеза моего исследования состоит в том, что сливочное масло является одним важных продуктов питания человека.

Объект исследования – Сливочное масло.

Предмет исследования – физические свойства сливочного масла, методы проверки качества масла, условия хранения.

Цель исследования – изучение некоторые физические свойства масла и его влияние на человека.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. Найти и изучить литературу по данной теме.

  2. Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

  3. Провести исследование отдельных физических свойств сливочного масла.

  4. Сделать вывод на основе проведенного исследования.




История возникновения маслоделия


Многие почему-то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. Юношеские годы масло провело вместе с северогерманскими племенами. И вряд ли можно было бы сказать, что для масла это были лёгкие времена. Сливочное масло уже широко использовалось в V веке в Ирландии, а с IX века – в Италии и России. Норвежские мореплаватели в VIII веке брали в путешествия бочонки с маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости "горшка масла". "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...

Непросто было жить маслу и впоследствии, ведь маслобойное производство подошло к пику своего развития лишь ко второй половине 19-го века.

И все же стоит вспомнить отдельные моменты истории. Одна из первых продаж российского масла на экспорт произошла в далёком 1819 году. В те времена масло перевозили в топлёном виде, и оно уходило на египетские и турецкие базары. В последствии топлёное масло уже называли «русским». Но, откровенно говоря, в ту пору торговля маслом только начинала развиваться. И вот уже в 1911 году одни лишь уральские промышленники производили на экспорт порядка 80 тысяч килограмм сливочного масла.

Издавна славяне масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока, и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет, и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

Издавна славяне производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.


Характеристика ассортимента сливочного масла


Сливочное масло − высококалорийный, питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло − это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы. Промышленностью выпускаются следующие виды масла:

1)универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

2)для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло бутербродное, с вкусовыми наполнителями, и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

3)для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

4)для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

В Белоруссии ассортимент масел очень разнообразен. Если используются свежие сливки, то масло получается сладко – сливочное. Из сливок, предварительно сквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, получают кисло-сливочное масло. Иногда для повышения стойкости масла при хранении в условиях положительных температур и придания специфического вкуса в него добавляют поваренную соль. Она предотвращает развитие нежелательных бактерий. Соль вносится в количестве 1%, так как большее ее содержание в масле нередко сопровождается появлением порока “рыбный привкус”. Можно также встретить любительское сливочное масло. Особенность его — несколько большее (до 20%) содержание влаги. Это обусловлено приготовлением такого масла на специальных аппаратах непрерывного действия .

Вырабатывают также сладко-сливочное масло с различными добавками, например; шоколадное, фруктовое, медовое и пр. Наибольшим спросом пользуется шоколадное масло — весьма вкусный и питательный продукт, содержащий не менее 18% сахара и не менее 2,5% какао.

Фруктовое масло получают из несоленого сладко-сливочного масла, в которое добавляют сахар (до 16%), свежие и консервированные ягоды, натуральные фруктовые и ягодные соки, экстракты. Фруктовое сливочное масло — ценный пищевой продукт, содержащий повышенное количество витаминов А, В, особенно С, органических кислот, ароматических веществ, что способствует лучшему усвоению пищи.

Высокопитательное медовое масло, содержащее не менее 7% меда. Для армии, экспедиций, путешественников маслодельная промышленность готовит разнообразные консервные масла. Они представляют собой сладко-сливочное масло, подвергнутое специальной тепловой или механической обработке. К ним относится плавленое и сухое масло.

Плавленое масло получают, подвергая плавлению высококачественное сливочное масло. Плавление проводится при невысокой температуре, исключающей вытапливание жира. В процессе плавления находящаяся в масле влага распределяется мельчайшими, изолированными друг от друг капельками по всей его массе. Резко снижается содержание воздуха. Все это снижает возможность развития микроорганизмов. Жидкое масло закупоривают в банки, которые герметически закрывают.

Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91, жирностью не менее 82,5%. В любительском масле — 78% молочных жиров, в бутербродном — 61,5%. Шоколадное масло содержит 62% молочного жира и не менее 2,5% какао-порошка. При покупке данных сортов масла учтите: в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не масло.

Сухое масло отличается от обычного тем, что содержит всего 3-5% влаги (вместо 16%) и значительно больше белков, молочного сахара и минеральных солей.

Если обычное сливочное масло вырабатывают только из сливок, то при изготовлении сухого, применяют сливки или обычное масло в смеси с обезжиренным молоком. Это необходимо для того, чтобы мельчайшие частицы жира, из которых состоит сухое масло, были покрыты белковой пленкой, что предотвращает вытапливание жира при нагревании. Смесь сливок или масла с обезжиренным молоком пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают при 130— 155°С. Сухое масло долго хранится. Если сливочное масло не соответствует стандарту, то его подвергают перетопке.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Топленое масло можно получить и в домашних условиях. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера .Сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топленое масло


Полезные свойства сливочного масла

Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %.

Сливочное масло содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды.

Сливочное масло является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е.

Сливочное масло содержит некоторые водорастворимые витамины.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, B1, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С и отвердевания 18 ... 23 0С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

К свойствам сливочного масла, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании относят:- питательность, включающую химические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, биологическую ценность; органолептические показатели – вкус и запах, консистенцию, внешний вид масла;- пищевую безвредность, готовность к употреблению, стойкость в хранении .

Сливочное масло является поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Наибольший интерес представляют ненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировым витамином и обозначают буквой F). Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко возрастает при нервных напряжениях, при стрессах. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей по сравнению с другими жирными кислотами они являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а так же в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека и в нормализации холестеринового обмена.

Усвояемость сливочного масла наиболее высокая по сравнению с другими пищевыми жирами и составляет 97-98% при смешанном питании, усвояемость молочного жира – 94% (93-98)%, белков молока – 94,5 (96-98)%, углеводов – 95,6 (96-98)%. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж (9 ккал) – 1 г; 1 г белка – 16,7 кДж (4 ккал); 1 г углеводов – 15,7 кДж (3,75 ккал).

Сливочное масло богато витаминами, особенно жирорастворимыми Особые целебные свойства сливочного масла. Состав молочного жира обусловливает низкую температуру плавления (25-30 градусов С), что обеспечивает переход его в пищеварительном тракте в жидкое состояние, способствующее лучшему усвоению жира в организме человека.

Это является одним из преимуществ молочного жира. Поэтому сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Установлено еще одно свойство сливочного масла. Сливочное масло, будучи введенным в правильно составленную диету, даже у больных атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови, сохраняет постоянный уровень линолевой кислоты, не вызывает повышения холестерина в сыворотке и не влияет на микрофлору кишечника, то есть сливочное масло совершенно необходимо для лечения больных атеросклерозом.

Существует такой миф, что масла надо употреблять чаще растительные, а не сливочное. Это ерунда. Сливочное масло способствует развитию палочек и колбочек глаз и тормозит снижение зрения. И употребление сливочного масла – это продление молодости ваших глаз.




ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Пищевая ценность масла характеризуется его доброкачественностью (безвредность), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека, если продукт отвечает этой формуле, то значит он обладает таксотрофными свойствами.

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42 %

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным нолиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая ( - 3,2%) и линоленовая ( - 0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, 3-каротин и др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования желчных кислот; он участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. В крови человека отношение между фосфолипидами (в том числе лецитином) и холестерином примерно 1:1. Содержание холестерина в масле составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает 200 мг%.

Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина. Однако при выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства.Содержание в сливочном масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и других питательных веществ зависит главным образом от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить витаминизацию масла, в частности в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний вид масла и повышает его стойкость при хранении.

Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27-34 °С) и застывания (18-23 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.


Как можно проверить качество сливочного масла?


Все мы покупаем сливочное масло в магазинах. Как можно проверить качественное ли сливочное масло мы едим?

В магазинах как правило предоставлен очень широкий ассортимент сливочного масла. И ценовой разбег тоже большой. Узнать прямо в магазине качественное масло или нет - практически не возможно. Можно лишь прочитать на пачке состав и по каким техническим условиям сделано то или иное масло.

Лучше всего отдавать предпочтению сливочному маслу, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ условиям. Так же лучше покупать масло известных производителей.

Но нет гарантии, что сливочное масло, купленное в магазине является

действительно натуральным сливочным маслом. Как узнать, содержит ли масло растительные жиры и эмульгаторы?

Это можно проверить только придя домой. Налейте в прозрачный стакан или в пол литровую банку горячую воду, затем добавьте в воду одну ложку купленного в магазине сливочного масла. Размешайте масло в воде до полного растворения. Если масло полностью растворилось в воде и вода приобрела белый оттенок - сливочное масло качественное и не содержит растительных жиров.

Если же после того, как вы размешали масло в воде, на стенки и на дно стакана (банки) выпал осадок - масло не качественное. Оно содержит растительные белки и жиры. Качественное сливочное масло полностью растворяется в воде и не образует осадка!

Слой ярко-желтого цвета на поверхности брикета - это штаф. Он появляется при повышенной микробиологической обсемененности масла и при хранении в неблагоприятных условиях. Штаф ядовит, продавцы обязаны его счищать. Толщина слоя штафа более 0,5 см вам подскажет простое решение - масло не покупать, поскольку это свидетельствует об истекшем сроке годности продукта.

При покупке масла следует обратить внимание на такие тонкости, как салистый вкус, запах и засаленная консистенция.

Горький вкус у масла появляется в результате скармливания животным горьких кормов, таких, как полынь. Но есть и более опасная причина такого вкуса - возможно, для приготовления масла использовали молоко коров, больных маститом.

Кормовые привкусы бывают у масла, изготовленного зимой, когда (при определенных рационах питания) молоко впитывает запахи фермы и кормов. Но кормовой привкус не опасен для здоровья. В импортном масле такого недостатка не бывает потому, что масло дезодорируют.

Затхлый вкус и запах говорят об очень неблагополучном состоянии масла по микробиологическим показателям.

Если вы заметили неравномерность окраски масла, слоистость - это тоже пороки. Значит, продукт изготовлен из двух разных видов масел, например, сливочного и растительного. Или только из сливочного, но из разных партий и, возможно, с просроченным сроком годности (иначе зачем его смешивать?). В последнее время такое встречается часто именно из-за этого: широкого применения технологий смешивания разных видов масла.

Есть и сезонные особенности консистенции: зимнее масло больше крошится в охлажденном виде, чем летнее. Если же вам нужно комбинированное масло, знайте, что при смешивании масел для изготовления спрэдов открывается широкая дорога применению вредных технологий и различных некачественных компонентов, вплоть до отходов производства. Зачастую производители используют нехарактерные для нашего региона масла, которые дешевле подсолнечного, но не так хорошо усваиваются организмом, а некоторые из них вообще противопоказаны людям с заболеваниями печени. Особо предприимчивые коммерсанты подмешивают в масла жиры морских млекопитающих и рыб. Кроме того, комбинированные масла, как и маргарин, могут подвергать гидрогенизации (гидрирование), то есть процессу, в ходе которого жидкие масла обретают твердую консистенцию. Для этого через растительное масло при высокой температуре пропускают водород. В результате изменяется молекулярная структура масла, возникают трансизомеры — измененные молекулы. Именно они отрицательно влияют на здоровье человека. Поэтому покупать спрэд нужно с особой осторожностью.

При выборе масла учитывайте и стоимость продукта. Комбинированное всегда дешевле сливочного, а если вы вдруг обнаружили в магазине пачку с надписью «сливочное масло» ГОСТ 37–91 и жирностью 82,5% по подозрительно низкой цене, не спешите радоваться. Скорее всего это просроченный продукт или подделка. Поэтому, если вы видите, что цена на сливочное масло намного ниже обычной, задумайтесь, стоит ли его покупать.


Хранение сливочного масла в домашних условиях

При температуре от -12 до -18 градусов (в морозильной камере современных холодильников создаются как раз такие условия) масло хранится до 3 месяцев, при более низких температурах - до 1 года.

Размороженное масло нельзя снова помещать в морозилку: качество его резко ухудшится.

Нужно помнить, что срок хранения зависит и от упаковки товара. В пергаментной - 10 суток, в алюминиевой фольге - 20 суток, фасованное масло в герметичной упаковке хранится 20 и более суток.

Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла, прочтите, что написано на пачке. На маркировке должны присутствовать адрес предприятия-изготовителя, товарный знак, масса нетто, вид и сорт масла, информация о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта, дата фасовки и срок реализации. Особое внимание уделите сведениям о составе продукта.

Сливочное масло нужно хранить в условиях, предотвращающих размножение бактерий, а также действие воздуха и света. Лучше всего его хранить в домашнем холодильнике. Если холодильника нет, то поступают так. Масло кладут в стеклянную банку или глиняный горшок и заливают холодной водой (лучше подсоленной) так, чтобы оно полностью покрыло масло. Воду следует менять не реже одного раза в день. Стеклянную банку помещают в темном месте. Вода препятствует окислению масла и развитию на нем плесени. В домашнем холодильнике масло можно хранить 15 дней.

При образовании прогорклого вкуса сливочное масло непосредственно в пищу употреблять не следует, его необходимо перетопить.

Качественное сливочное масло полностью растворяется в воде и не образует осадка!

Чем ценно топлёное масло? В чём разница между обычным сливочным маслом и топлёным сливочным маслом?

Топлёное масло (гхи - ghee) — это когда из сливочного масла удаляют воду, молочные белки и сахара. Это позволяет увеличить срок хранения - около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до 15-ти месяцев в холодильнике. Готовить пищу на топлёном масле гораздо полезнее для организма человека. При жарке это (топлёное) масло вообще не горит, дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения. и значит не образует канцероген.

Содержит витамины А, D и Е. Согласно индийской медицинской системе Аюрведа топлёное масло является не только пищевым, но и лекарственным средством, обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами. В отличие от других масел, засоряющих печень, придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, в результате чего увеличивается острота ума!

После того, как обычное сливочное масло топится, получается топлёное масло. В таком масле отсутствует лактоза, которая имеется в сливочном масле. Поэтому топлёное сливочное масло можно есть тем людям, которые не переносят лактозу (по медицинским показаниям). При кипячении сливочного масла из него удаляются сухие остатки молока. Топлёное масло очень полезно, потому что оно гораздо быстрее усваивается организмом благодаря тому, что топлёное масло содержит жирные кислоты, имеющие короткую химическую цепь. В топлёном масле содержится меньше холестерина, чем в обычном сливочном масле.




Определение физических свойств масла

В настоящее время в продаже имеется огромный ассортимент масла . Для своего исследования я выбрала:

  1. Масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое . Жирность: 72,5% Срок годности 40 суток Упаковка: 180 грамм Борисовского молочного комбината – образец 1

  2. . Масло коровье «Любительское» сладко-сливочное несоленое

Жирность - 78% Грамматура - 200г Упаковка – фольга

«Савушкин продукт», г. Брест — образец 2

  1. Масло «Крестьянское», сладкосливочное. Жирность : 72,5%,

Срок годности 40 суток. Упаковка: 200 грамм. « Клецкая крыночка», г. Клецк — образец 3

  1. . Масло «Крестьянское», сладкосливочное. Жирность 72,5 %. Срок годности 40 суток. Упаковка 200 грамм. «Сузорье Смаку», г. Копыль

образец 4.

Опыт 1. Определение температуры плавления и отвердевания сливочного масла

Цель: Определить температуру плавления и отвердевания нескольких видов сливочного масла и построить кривые отвердевания и плавления.
Приборы и материалы: электрическая плитка, 2 стакана, термометр, секундомер, исследуемые образцы масла.

Расплавив на водяной бане масло, снимаем с плитки и через 1 минуты снимаем показания термометра. Результаты заносим в таблицу и по полученным данным строим графики затвердевания масла.


Графики отвердевания масла


hello_html_5b2a4446.pnghello_html_m56fd88ee.pngОбразец 1 Образец 2


hello_html_566a25bc.pnghello_html_m753a44bd.png


Образец 3 Образец 34


Затем, стаканы вновь поместили на водяную баню и снимали показания термометра с интервалом 15 сек до полного плавления масла.

Результаты эксперимента занесли в таблицу 2.









Графики плавления масла


Образец 1 Образец 2

hello_html_3751a007.pnghello_html_m5477f46b.png

Образец 3 Образец 4


hello_html_m5477f46b.pnghello_html_36fa80a4.png


Из полученных графиков изменение температуры как в процессе нагревания, как и в процессе охлаждения, происходит не линейно, что характерно для аморфных тел.

Температура плавления (14 – 22 0 С) и отвердевания ( 17 – 24 0 С) исследуемых видов масла получилась примерно равной.



Опыт 2. Определение плотности сливочного масла

Цель: определить плотность различных видов сливочного масла.

Приборы и материалы: весы с разновесами, образцы масла, штангенциркуль

Ход работы.

Чтобы определить плотность масла нам необходимо знать его объем и массу.

Массу масла определили с помощью рычажных весов.

m1 = 8,6 * 10-3 кг; m2 = 8,5*10-3 кг; m3= 7,9*10-3 кг; m4 = 7,7*10-3 кг.

Вырезав кубик масла, штангенциркулем измерили длину, ширину и высоту, нашли объём V = a*b*c


V1 = 9*10-6 м3 ; V2= 9*10 -6 м3 ; V3 = 8,1*10 -6 м3 ; V4 =8,0*10-6 м3


Плотность вычислили по формуле: ρ = hello_html_m17a8dc30.gif

ρ1 = 960 кг/м3 ; ρ2= 950 кг/м3; ρ3 = 975 кг/м3 ; ρ4 = 965 кг/м3

Вывод: плотность исследуемых образцов масла соответствует нормам для данных МДЖ. Чем больше МДЖ, тем плотность масла меньше.


Опыт 3. Определение содержания воды в масле

Цель: определить содержание воды в образцах сливочного масла.

Приборы и материалы: электрическая плитка, стакан от калориметра, стекло, образцы масла.

Ход работы

В стакане взвешиваем исследуемого сливочного масла . Нагреваем масло, не допуская разбрызгивания . Над стаканом держим стекло, на котором оседают капельки воды. Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

W = ( m – m1 )*100/m


где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m1 – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г

m0 – навеска продукта, г.


m, г

m1,г.

W, %

Образец 1

52,800

44,350

16,0

Образец 2

54,650

44,300

18,9

Образец 3

51,320

45,520

11,3

Образец 4

53,800

46,400

13,2

По ГОСТУ для масла с МДЖ 72,5 % — W ≤ 16%, для любительского масла с МДЖ 78 % — ≤ 20%

Вывод: ГОСТУ по массовой доле влаги все образцы соответствуют.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Из всего выше сказанного можно прийти к заключению, что для обеспечения высококачественного питательного рациона, целесообразно в пищу по физиологическим нормам употреблять ежедневно

30 г натурального сливочного масла.

О качестве сливочного масла (без добавок) можно судить по его плотности и массовой доле жидкости. Следует отметить важность определения данных величин для подтверждения натуральности сливочного масла, это особенно важно в связи с наметившейся тенденцией введения в сливочное масло других растительных и пищевых жиров. При покупке данных сортов масла учтите: в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не сливочное масло.

Если вы хотите купить именно сливочное масло, но видите на пачке пометку ТУ (технические условия) или другой ГОСТ, следует насторожиться. Возможно, перед вами спрэд или обыкновенная подделка.

Однако “сливочным маслом” у нас завалены все прилавки: “мягкое”, “легкое”, “облегченное”. При их производстве используются растительные и животные компоненты, заменители, наполнители, ароматизаторы, усилители вкуса. Обращайте внимание на упаковку! Если на ней указано не «масло сливочно-растительное» или «масло растительно-сливочное», а написаны увлекательные вариации, вроде «масло коровье», «масло легкое-прелегкое!», «масло крестьянское» - перед вами спрэд.

Сертификационные испытания, проводимые Госстандартом РБ, в свою очередь подтверждают: в импортных так называемых бутербродных маслах содержатся твердые растительные жиры, а не молочный, т.е. не коровий, как это у нас принято.. «Легкие» масла существенно повышают уровень холестерина в крови, цементируют клеточные мембраны, выводят из строя сосуды, снижают иммунитет, и это еще далеко не все, что они могут натворить.

. Проведенные опыты показали, что масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое ,Борисовского молочного комбината; «Любительское» сладко-сливочное несоленое «Савушкин продукт», г. Брест ; «Крестьянское», сладкосливочное, « Клецкая крыночка», г. Клецк ; «Крестьянское», сладкосливочное «Сузорье Смаку», г. Копыль соответствуют ГОСТУ . Отличаются они только стоимостью.


Курс профессиональной переподготовки
Учитель физики
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Информационные технологии в деятельности учителя физики»
Курс профессиональной переподготовки «Физика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «ЕГЭ по физике: методика решения задач»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика музейного дела и охраны исторических памятников»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.