Чебоксары 2016
Мастер – класс «Приготовление кофе»
Цель:
Обучающая:
сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению кофе.
Задачи:
- обучить рациональной организации рабочего места по приготовлению кофе
- обучить подготовке на кофеварке к работе;
- обучить трудовым приёмам, приготовлению кофе.
Развивающая:
сформировать профессиональные компетенций и творческих способности.
Задачи:
- развивать правильность и
точность своих движений;
- развивать навыки обобщения;
- развивать творческие
способности при оформлении кофе.
Воспитательная:
воспитать бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю.
·
воспитать
аккуратность при выполнении работы;
·
осознавать
и проявлять ответственность при работе с сырьем, оборудованием.
Оснащенность
урока:
1.
Нормативная литература: Сборник рецептур и
кулинарных изделий для ПОП.
Учебная литература: Н.А.
Анфимова «Кулинария
Справочная: «Библия
бармена»
2.Материально-техническое оснащение:
–
оборудование, инструменты, инвентарь барной зоны.
-
посуда для подачи кофе;
-
набор сырья для оформления кофе (топинг, корица).
3. Дидактическое оснащение:
-
инструкционно-технологические карты;
-технологические
схемы.
4. Структурно-логические связи
Кулинария
«Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд и напитков».
5.
Формы организации: индивидуальная.
Структурные элементы урока.
I.Организационный
момент.
Приветствие
I.
Вводный
инструктаж. 30 минут.
1. Сообщение темы и цели занятия.
2. Ознакомление с планом занятия.
- мотивация;
- организация рабочего места;
-подготовка сырья;
-технология приготовления кофе;
-правила порционирования и декорирования кофе
(латте-арт);
-техника безопасности при работе на кофемашине.
- отпуск;
-оценка качества;
- виды и причины возможного брака и пути их
устранения.
3. Разбор технологических процессов и технологической
документации.
Опорная карта
1.Классификация и ассортимент кофе
Сегодня мы поговорим с Вами о кофе, ассортименте, о
способе приготовления и подачи на стол.
В баре приготавливают следующие виды кофе:
- эспрессо;
- капучино;
- латте;
- ристретто
Технология приготовления и правила подачи кофе
Первыми напиток готовили эфиопы.
Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в
кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе
размалывают непосредственно перед варкой.
А знаете ли Вы, что такое кофе?
Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт,
который мы покупаем в магазине.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник,
заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных
чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее
молоко, сахар, доводят до кипения;
Как подадим?;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху -
взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный
процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку,
добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно
холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
Виды кофе и кофейных напитков
Виды кофейных деревьев: Арабика, Робуста и
Либерика,
Виды и состав кофейных напитков:
Café con Leche -
португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока.
Demi-crème -
кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.
Granita de Caffe - холодный эспрессо, подается со
льдом.
Айриш - кофе с алкоголем и с взбитыми
густыми сливками. Подается в специальных айриш
- бокалах.
Американо, americano - кофе
эспрессо, разбавленный горячей водой в соотношении 1:2 или 1:3. Американо
готовится на эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо
добавляет в него горячую воду до получения объема 120-160 мл.
Глясе – прохладный кофе с шариком
мороженого. Подается в айриш
- бокале с трубочкой.
Доппио – эспрессо в двойной порции.
Капучино – кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой
молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря
монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали
добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в
кофейнях. Обычная порция — 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70
градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао.
Кон панна (конпанна) —
эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон
панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон
панна в чашке для капучино.
Коретто (corretto) -
эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто —
кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски.
Кофе по-венски - эспрессо со взбитыми сливками,
посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой
цедрой по вкусу) и тертым шоколадом. В Вене кофе узнали благодаря оттоманским
послам еще в далеком 17 веке. Послы завезли его в город и местные жители,
распробовав, начали готовить кофе дома.
Кофе по-восточному, кофе по-турецки – черный кофе с обильной пеной. Готовится
в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на
открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто
используются специи, такие как кардамон, корица и др.
Латте – кофейный коктейль, состоящий из
одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение
на первый слог) – в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте
в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении
горячего и холодного латте добавляют разнообразныесиропы,
за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на
поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое латте –
арт.
Латте маккиято (маккиато) –
не смешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято
в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале.
Лунго —
кофе, более крепкий чем эспрессо, за счет большего времени экстракции. «Лунго»
переводится с итальянского как «длинный». Количества воды в чашке (50-60 мл)
при том же количестве молотого кофе (7 гр.).
Маккиято (маккиато, макиато) - стандартный крепкий эспрессо, на
который сверху кладется барной ложкой капелька очень нежной молочной пены
(примерно 15 мл). Это настоящий итальянский вариант, переводится как «пятнистый»
– в наших кофейнях подаётся реже.
Медовый раф - кофейный коктейль, изобретенный в
России в конце 90-х. Он полюбился многим у нас, а теперь уже стал популярен во
всем мире! Его особенность состоит в том, что капучинатором в плотную густую
пену взбивают не только сливки, а смешанные эспрессо, сливки и мед.
Мокко – кофе с добавлением шоколада или,
иногда, кофе по-восточному.
Ристретто — эспрессо, сваренный в меньшем объеме
воды (7 гр. кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный, хотя кофеина
содержит меньше, чем эспрессо. Пьется без сахара. Считается истинным
итальянским кофе и переводится как «быстрый». Подают ристретто в чашке для
эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько
глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются
вкусовые рецепторы.
Романо (romano) -
эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо
романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры.
Торре (торо) –
большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не
смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см.
«Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более
сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму.
Подается в чашке для капучино.
Фильтр-кофе,
filter coffee, «Капельница»,
американский, кофе по - американски, регуляр – кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по
«гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в
которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют
фильтр-кофе из больших кружек объемом 200-220 мл. Капельный кофе
популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.
Френч-пресс кофе —
кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного
жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе
заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами.
Эспрессо (espresso) –
крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины.
Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2)
«спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди
кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и
ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо –
30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную
золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм.
Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют
быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой.
Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус
сконцентрирован именно в ней.
Не стоит также
забывать, что на качество хорошего кофе влияет и сырье - кофейные
зерна. Это как при строительстве нового дома, вы же будете выбирать
надежных поставщиков
строительных материалов, с рекомендациями.
4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка
организации рабочего места.
- последовательность организации рабочих мест.
- приемы подготовки.
- последовательность приготовления кофе.
5. Разъяснение правил техники безопасности
- правила техники безопасности при работе с кофеваркой;
II.
Текущий
инструктаж.
1.
Проверка
готовности к началу работы.
2.
Организация
рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря
3.
Практический
показ приемов и способов работы.
4.
Самостоятельная
работа
- проверка усвоения способов работы,
рациональное использование сырья, соблюдение санитарных требований при
выполнении задания.
- обратить внимание на соблюдение правил
технической безопасности при приготовлении кофе.
5.
Оказание
практической помощи в совершенствовании приемов и способов работ
6.
Производят
отпуск приготовленных блюд с использованием современных направлений в
оформлении.
-производят
сравнительный анализ своего блюда по карте качества
-производят
дегустацию приготовленных напитков.
IV.Заключительный
инструктаж:
1. Общий анализ выполнения учебно-производственных
работ
Разбор типичных ошибок, недостатков.
4. Рефлексия.
Продолжить предложение
-сегодня мне понравилось….
- мне было легко…..
- мне было трудно...
- в дальнейшем я хотел бы…..
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.