Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Мастер класс "Приготовление кофе"

Мастер класс "Приготовление кофе"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Мастер – класс

«Приготовление кофе»



hello_html_56604353.jpg

hello_html_1de7cdc5.jpg



hello_html_m4a02a7d8.jpg







Чебоксары 2016

Мастер – класс «Приготовление кофе»

Цель:

Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению кофе.

Задачи:

- обучить рациональной организации рабочего места по приготовлению кофе

- обучить подготовке на кофеварке к работе;

- обучить трудовым приёмам, приготовлению кофе.

Развивающая: сформировать профессиональные компетенций и творческих способности.

Задачи:

  • развивать правильность и точность своих движений;

  • развивать навыки обобщения;

  • развивать творческие способности при оформлении кофе.

Воспитательная: воспитать бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю.

  • воспитать аккуратность при выполнении работы;

  • осознавать и проявлять ответственность при работе с сырьем, оборудованием.


Оснащенность урока:

1. Нормативная литература: Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.

Учебная литература: Н.А. Анфимова «Кулинария

Справочная: «Библия бармена»

2.Материально-техническое оснащение:

оборудование, инструменты, инвентарь барной зоны.

- посуда для подачи кофе;

- набор сырья для оформления кофе (топинг, корица).

3. Дидактическое оснащение:

- инструкционно-технологические карты;

-технологические схемы.

4. Структурно-логические связи

Кулинария «Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд и напитков».

5. Формы организации: индивидуальная.

Структурные элементы урока.

I.Организационный момент.

Приветствие

  1. Вводный инструктаж. 30 минут.

1. Сообщение темы и цели занятия.

2. Ознакомление с планом занятия.

- мотивация;

- организация рабочего места;

-подготовка сырья;

-технология приготовления кофе;

-правила порционирования и декорирования кофе (латте-арт);

-техника безопасности при работе на кофемашине.

- отпуск;

-оценка качества;

- виды и причины возможного брака и пути их устранения.


3. Разбор технологических процессов и технологической документации.

Опорная карта

1.Классификация и ассортимент кофе

Сегодня мы поговорим с Вами о кофе, ассортименте, о способе приготовления и подачи на стол.

В баре приготавливают следующие виды кофе:

- эспрессо;

- капучино;

- латте;

- ристретто



Технология приготовления и правила подачи кофе

Первыми напиток готовили эфиопы.

Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
А знаете ли Вы, что такое кофе?

Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками; 

б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения; 
Как подадим?;
 

в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка); 

г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения; 

д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода; 

е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

Виды кофе и кофейных напитков

Виды кофейных деревьев: Арабика, Робуста и Либерика,

Виды и состав кофейных напитков:

Café con Leche - португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока.

Demi-crème - кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Granita de Caffe - холодный эспрессо, подается со льдом.

 

Айриш - кофе с алкоголем и с взбитыми густыми сливками. Подается в специальных айриш - бокалах.hello_html_mcf826a5.jpg

 

 

 

 

 

Американо, americano - кофе эспрессо, разбавленный горячей водой в соотношении 1:2 или 1:3. Американо готовится на эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо добавляет в него горячую воду до получения объема 120-160 мл.hello_html_527bb8e9.jpg

 

 



Глясе – прохладный кофе с шариком мороженого. Подается в айриш - бокале с трубочкой.hello_html_67403f78.jpg

 

 

 

 

 

Доппио – эспрессо в двойной порции.hello_html_m6901035a.jpg

 

 

 

 

 

 

Капучино – кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция — 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао. hello_html_2917c0d5.jpg

 

Кон панна (конпанна) — эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон панна в чашке для капучино.hello_html_24d8e8b8.jpg

 

 

 

Коретто (corretto) - эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто — кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски. hello_html_11e4630e.jpg

 

 

 

 

Кофе по-венски - эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом. В Вене кофе узнали благодаря оттоманским послам еще в далеком 17 веке. Послы завезли его в город и местные жители, распробовав, начали готовить кофе дома. hello_html_6ab72b87.jpg

 

Кофе по-восточному, кофе по-турецки – черный кофе с обильной пеной. Готовится в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи, такие как кардамон, корица и др.

 

Латте – кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение на первый слог) – в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении горячего и холодного латте добавляют разнообразныесиропы, за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое латте – артhello_html_m7686f59b.jpg

Латте маккиято (маккиато) – не смешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале.hello_html_m583c79e8.jpg

 

 

 

Лунго — кофе, более крепкий чем эспрессо, за счет большего времени экстракции. «Лунго» переводится с итальянского как «длинный». Количества воды в чашке (50-60 мл) при том же количестве молотого кофе (7 гр.).hello_html_m5ee72fd1.jpg

 

 

 

Маккиято (маккиато, макиато) - стандартный крепкий эспрессо, на который сверху кладется барной ложкой капелька очень нежной молочной пены (примерно 15 мл). Это настоящий итальянский вариант, переводится как «пятнистый» – в наших кофейнях подаётся реже. hello_html_289fb223.jpg

 

 

Медовый раф - кофейный коктейль, изобретенный в России в конце 90-х. Он полюбился многим у нас, а теперь уже стал популярен во всем мире! Его особенность состоит в том, что капучинатором в плотную густую пену взбивают не только сливки, а смешанные эспрессо, сливки и мед.hello_html_m64fc2471.jpg

 

 

Мокко – кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.hello_html_m75883db6.jpg

 

 

 

 

 

Ристретто — эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (7 гр. кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный, хотя кофеина содержит меньше, чем эспрессо. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «быстрый». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.hello_html_m5489abdc.jpg

 

Романо (romano) - эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры.hello_html_37ef0612.jpg

 

 

 

 

Торре (торо) – большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино.

Фильтр-кофе, filter coffee, «Капельница», американский, кофе по - американски, регуляр – кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют фильтр-кофе из больших кружек объемом 200-220 мл.  Капельный кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.

Френч-пресс кофе — кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами.

Эспрессо (espresso) – крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины. Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней. hello_html_m332d50ba.jpg

Не стоит также забывать, что на качество хорошего кофе влияет и сырье - кофейные зерна. Это как при строительстве нового дома, вы же будете выбирать надежных поставщиков строительных материалов, с рекомендациями.

 

4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.

- последовательность организации рабочих мест.

- приемы подготовки.

- последовательность приготовления кофе.

5. Разъяснение правил техники безопасности

- правила техники безопасности при работе с кофеваркой;

  1. Текущий инструктаж.

  1. Проверка готовности к началу работы.

  2. Организация рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря

  3. Практический показ приемов и способов работы.

  4. Самостоятельная работа

- проверка усвоения способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение санитарных требований при выполнении задания.

- обратить внимание на соблюдение правил технической безопасности при приготовлении кофе.

  1. Оказание практической помощи в совершенствовании приемов и способов работ

  2. Производят отпуск приготовленных блюд с использованием современных направлений в оформлении.

-производят сравнительный анализ своего блюда по карте качества

-производят дегустацию приготовленных напитков.



IV.Заключительный инструктаж:

1. Общий анализ выполнения учебно-производственных работ

Разбор типичных ошибок, недостатков.

4. Рефлексия.

Продолжить предложение

-сегодня мне понравилось….

- мне было легко…..

- мне было трудно...

- в дальнейшем я хотел бы…..













hello_html_56c23531.jpg



hello_html_m4a71d280.jpg



hello_html_2aaa96fd.jpg

hello_html_m44492aa8.jpg



hello_html_m58cc3962.jpg

hello_html_m57391369.jpg




hello_html_7ed0d8af.jpg


hello_html_3bd9cf4d.jpg


hello_html_53630de6.jpg



hello_html_m4f6a49c5.jpg

hello_html_4dbf7fff.jpg

hello_html_m3c227d75.jpg



hello_html_60d25c99.jpg

hello_html_m6999b3cf.jpg



hello_html_m7b6426d3.jpghello_html_4d07475e.jpg

hello_html_26ecc30.jpg



hello_html_m11b1b2d5.jpg



hello_html_8324c11.jpg

hello_html_mbf87d9c.jpg



hello_html_m3a5374b6.jpg



hello_html_652bc301.jpg




Автор
Дата добавления 16.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров337
Номер материала ДБ-197122
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх