Мастер класс приговтоления бургеров, приуроченный 23 февраля

Предпросмотр материала:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «МАРИУПОЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР ____._____2026 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Тема: «Мужская кухня. Стратегия и тактика идеального бургера»

(Приурочено к празднованию Дня защитника Отечества — 23 февраля)

Разработчик: Куратор группы ПК11-2, преподаватель спецдисциплин Зырянов В.В.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Мастер-класс «Мужская кухня» — это практико-ориентированное занятие, интегрирующее профессиональные навыки повара с элементами военно-патриотического воспитания. Выбор блюда (бургер) обусловлен его высокой популярностью, энергоемкостью и сложностью внутренней архитектуры, что требует от будущего специалиста дисциплины, точности движений и стратегического мышления.

Связь с праздником 23 февраля: Кулинария, как и военная служба, требует выносливости, умения работать в команде под давлением времени («в запаре») и строгого соблюдения устава (технологической карты). Данный урок позиционирует повара как «защитника качества и вкуса».

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Цель: Отработка профессиональных компетенций по приготовлению сложных горячих бутербродов и формирование основ профессиональной этики.

Задачи: * Образовательные: Изучить физико-химические процессы при жарке мяса (реакция Майяра), освоить технологию карамелизации хлебобулочных изделий и эмульгирования соусов. * Развивающие: Развить навыки органолептической оценки качества сырья и готовой продукции. * Воспитательные: Воспитать чувство ответственности за конечный результат, уважение к традициям праздника 23 февраля и культуру командного взаимодействия.

2. ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ: ПРИВЕТСТВИЕ И МОТИВАЦИЯ

(Преподаватель выходит в центр аудитории. Студенты построены согласно санитарным нормам)

Преподаватель: «Добрый день, уважаемые студенты группы ПК11-2 и почетные гости нашего мастер-класса!

Мы проводим это занятие в преддверии праздника, который дорог каждому из нас — Дня защитника Отечества. Быть защитником — это не только военное призвание. Это, прежде всего, ответственность, дисциплина, сила духа и умение обеспечить надежный тыл. А как известно, надежный тыл невозможен без горячего и качественного питания.

Сегодня наш учебный цех превращается в своего рода "кулинарный плацдарм". Мы будем готовить блюдо, которое стало символом современной "мужской кухни" — настоящий, брутальный и технологически выверенный бургер. В кулинарии, как и в армейском деле, нет мелочей: от того, как вы подготовите "позиции" (свое рабочее место) и насколько точно будете следовать "уставу" (технологической карте), зависит успех всей операции.

Сегодня мы докажем, что повар — это профессия сильных и точных людей. Желаю каждому из вас проявить сегодня свои лучшие качества: твердость руки, остроту глаза и безупречный вкус. К выполнению задачи приступить!»

3. СТРУКТУРА И ТАЙМИНГ МАСТЕР-КЛАССА (120 МИНУТ)

Этап I. «Построение и инструктаж» (15 минут)

1. Организационный момент: Проверка явки, санитарного состояния формы (белоснежные кителя, колпаки, наличие личных медицинских книжек).

2. Мотивация: Вступительное слово преподавателя о роли «полевой» и «ресторанной» кухни в жизни защитника Отечества.

3. Безопасность (Устав): Повторение правил эксплуатации грилей и техники безопасности при работе с режущим инструментом.

Этап II. «Разведка и теория» (25 минут)

1. Лекция-визуализация: Разбор структуры бургера как инженерного сооружения. Почему соус идет сверху и снизу? Зачем нужен салатный лист «прослойкой»?

2. Демонстрация: Преподаватель показывает технику «баттерфляй» при разрезе булки и правила формовки котлеты с учетом процента ужарки (20%).

3. Химия вкуса: Объяснение важности температуры подачи (не ниже 65°C для котлеты).

Этап III. «Боевое развертывание» — Практика (60 минут)

1. Подготовка (Mise en place): Студенты организуют рабочие места. Нарезка овощного гарнира (томаты, огурцы, лук).

2. Работа с фаршем: Зачистка, весовой контроль (строго 160 г на порцию), введение специй непосредственно перед жаркой (соль «вытягивает» влагу, поэтому солим только поверхность).

3. Термическая обработка: Жарка котлет на гриле. Контроль степени прожарки термощупом. Обжарка бекона до хрустящей корочки.

4. Сборка: Синхронизация действий — булочка должна быть горячей, сыр — подплавленным, а овощи — хрустящими.

Этап IV. «Дегустация и дебрифинг» (20 минут)

1. Бракераж: Коллективная оценка внешнего вида и вкусовых качеств.

2. Награждение: Присвоение звания «Мастер мужской кухни» студентам, выполнившим работу без технологических нарушений.

3. Уборка: Приведение лаборатории в исходное состояние (санитарный час).

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (ЭТАЛОН)

Блюдо: Бургер «Гвардейский» с говядиной и чеддером. Выход: 320 г.

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)	Технологические требования к качеству
Говядина (лопаточная часть)	190	160	Фарш однородный, без жилок. Жирность 20%.
Булочка Бриошь	82	80	Поверхность глянцевая, мякиш пористый.
Сыр Чеддер	22	20	Выраженный сырный вкус, хорошая плавимость.
Помидоры свежие	35	30	Плотные, нарезка кружком 0.5 см.
Огурцы маринованные	25	20	Хрустящие, нарезка продольными слайсами.
Салат Айсберг	18	15	Листья чистые, сухие, без признаков увядания.
Лук красный	22	20	Нарезка кольцами, маринование в винном уксусе.
Соус «Бургер»	30	30	Консистенция густой сметаны, вкус пикантный.
ИТОГО ВЫХОД:		320

Требования к оформлению: Блюдо подается на деревянной доске или в крафтовой обертке. Бургер фиксируется бамбуковой шпажкой.

5. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Оборудование: Индукционные плиты, электрогрили контактные, весы электронные (точность 0.1 г).
Инвентарь: Ножи поварской тройки (маркировка МС, ОВ), доски разделочные (красные, синие, зеленые), кольца для формовки, кулинарные термометры.
Расходные материалы: Перчатки нитриловые, пергамент, шпажки, антисептики.

6. ЛИСТ КОНТРОЛЯ (КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ)

1. Соблюдение ТБ: Отсутствие порезов, правильный хват ножа.

2. Соблюдение техпроцесса: Правильная последовательность сборки (защита булки от размокания).

3. Качество котлеты: Сочность, отсутствие пережаренных участков, попадание в вес.

4. Эстетика: Соответствие современным трендам ресторанной подачи.

5. Творческий подход: Оригинальность презентации (посвящение защитникам).

Преподаватель /Куратор ПК11-2/: ____ /Зырянов В.В./

Дата проведения: «___» февраля 2026 г.

Место проведения: Кулинарная лаборатория ГБПОУ «МТОТ»

Мастер класс приговтоления бургеров, приуроченный 23 февраля

DOCX

02.02.2026

131

Файл будет скачан в формате:

DOCX

Автор материала

Зырянов Владислав Викторович

43.01.09 Повар, кондитер

На сайте: 1 год и 9 месяцев
Всего просмотров: 3354
Подписчики: 0
Всего материалов: 12

3354
просмотров
12
материалов
0
подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Зырянов Владислав Викторович.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.