Материал для проведения занятия по ознакомлению с окружающим "Национальные сорта хлебобулочных изделий"

 

НАЦИОНАЛЬНЫЕ СОРТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В отрезанном ломте хлеба, в каждой его крошке заложена многовековая история. Древний человек нуждался в пище, в первую очередь в зерновой и белковой, т.к. именно она является источником энергии.

И потому хлеб люди научились готовить первым. Исследования археологов показывают, что первый «хлеб» был из желудей. Их высушивали, растирали между камней, смешивали с водой, получая в дальнейшем лепешки и кашу. Так же питались лепешками из перебродившей сердцевины плодов хлебного дерева. Есть еще одно сведение, что готовили хлеб из корней  растения маниока, выпеченный хлеб назывался араваками «кособо».  В качестве хлеба наши предки употребляли в пищу орехи, джиду, финики, каштаны.

У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу.

Сегодня в мире хлеб выпекают из пшеницы, ржи, овса, проса, риса и кукурузы. У европейских народов распространен пшеничный хлеб, русские и немцы, живущие на севере Германии, предпочитают ему ржаной. В странах Латинской Америки хлебная основная культура – кукуруза (кукурузные лепешки различной толщины).

БЕЛОРУССИЯ

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др.

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

РОССИЯ

Россия всегда славилась своими хлебами: заварной, паклеванный, бородинский, красносельский, а так же караваи, калачи, сайки ведут свое начало с незапамятных времен.  На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных — в основном пшеничный.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее

картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки.

Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

ПРИБАЛТИКА

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики.

Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие

светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты,- валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

МОЛДАВИЯ

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

УКРАИНА

На Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

ХЛЕБ НА ВОСТОКЕ

На Востоке хлеб имеет более древние традиции, чем Европа. Хлеб представляет собой лепешки различной формы, толщины и величины со всевозможными узорами посередине. Лепешки посыпают маком, кунжутом, специями. Лепешка может заменять столовый прибор, в частности ложку. Из уважения к хлебу его не режут, а разламывают руками.

У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.

АЗЕРБАЙДЖАН

У азербайджанцев популярен чурек.

АРМЕНИЯ

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.

ГРУЗИЯ

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани.

ИРАН

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Основные виды иранского хлеба:
Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

УЗБЕКИСТАН

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция — возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только

для этого сорта хлеба, закваски. Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

ИНДИЯ

В Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время.

Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.
Большинство сортов индийского хлеба сделано из пшеничной муки очень тонкого помола из зерна, которое называется ata. Они обычно пресные и чаще всего для их приготовления не используют дрожжи. Однако, благодаря подготовке и методам приготовления, хлеб получается восхитительно легким и воздушным. Единственный

недостаток, с точки зрения повара, состоит в том, что его лучшего есть только что приготовленным, а не сделанным заранее.

ТИБЕТ

Цампа — национальное тибетское блюдо. Основная пища тибетцев, представляет собой муку из слегка поджаренных зёрен ячменя.

        

Также существуют хлебные лепёшки из цампы, наподобие тонкого лаваша, аналог индийского чапати. Пекут лепёшки в казане, или на разогретом листе железа.

Иногда цампу называют национальным тибетским блюдом. Кроме того, что она составляет основную часть рациона тибетцев, цампа также используется в ритуальных целях — щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом как «символ празднования и радости» и стал использоваться при отмечании рождения ребёнка и похорон. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году

как для себя, так и и для других. Также цампу бросают во время похорон, чтобы освободить душу умершего.

ХЛЕБ В АФРИКЕ

В странах МАГРИБА для приготовления хлеба используется пшеничная крупа. Иногда в нее добавляют оливковое масло, чтобы

испечь лепешки, например, хлеб матлу (круглый подовый хлеб), тамтун (кабильский хлеб на дрожжах) и мсеммен (марроканский плоский хлеб). Рецепты в разных странах отличаются друг от друга.

Также в Африке популярен хлеб из местных разновидностей злаков: маниоки, сорго, патата и других.

Очень тонкие  листы, выпеченные из муки-крупчатки в МАРОККО называются уарка.

в АЛЖИРЕ – д`юль,

В ТУНИСЕ – мальсука.

 

В ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКЕ хлеб пекут преимущественно из кукурузной муки. Хлеб из такой муки долго не черствеет. Благодаря смешиванию кукурузной муки с пшеничной, хлеб приобретает пышность и мягкость.

Самый популярный хлеб во ФРАНЦИИ – багет, который подходит к любому блюду.  Очень модным сегодня является французский хлеб из смеси злаков на закваске. Такой хлеб легко усваивается организмом. К слову сказать – закваска является одной из модных тенденций в хлебопечении.

ГЕРМАНИЯ – претцель, фладен, сапельброт.

Сред самых популярных сортов хлеба можно назвать любимый всеми претцель или фоллкорн-брот – хлеб из цельномолотого зерна ржи. Есть и особый хлеб – самельброт. Это плоский, почти 0,5 метра в диаметре, очень пряный на вкус хлеб. Тесто для него не раскатывают, а отбивают.

 В АНГЛИИ очень любят замечательный

 хлеб – фруктовый. Это хлеб с различными

фруктами или ягодами. В Великобритании

 такой хлеб готовят в разных частях страны

 и называется он по-разному.

Бара брит  до сих пор пекут в Уэльсе с сушеной смородиной, которая придает хлебу необыкновенный аромат. Кстати, британские мастера придумали хлеб без корочки. На разработку рецептуры ушло целых 2 года. Хлеб выпекается при более низких температурах и получается рыхлым, мягким и нежным.

МЕКСИКА – это маисовые лепешки.

ИРЛАНДИЯ – содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб).

 

ШВЕЦИЯ – лефсе.

 

ШВЕЙЦАРИЯ

Швейцарские предки стали заниматься хлебопечением несколько тысяч лет назад. Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 г. в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Древние жители свайных построек, расположенных на берегу озера, пекли плоские лепешки хлеба на горячих камнях и покрывали их пеплом.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности. В эпоху раннего Средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря

была способна выпечь до 1000 булок хлеба за раз. Наряду с большим количеством выпеченного хлеба впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.

С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха.. Каждого булочника или мельника, нарушившего одно из правил, подвергали позорному наказанию: сажали в корзину и подвешивали перед всеми напоказ над навозной ямой. Виновный мог освободить себя, только выпрыгнув из корзины в навозную жижу на глазах любопытной толпы.

Бедняки ели черный хлеб. Самым распространенным был ржаной хлеб, сравнительно редко встречался хлеб из пшеничной, пшенной, овсяной и спельтовой муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали размолотые каштаны, желуди, корни растений и даже опилки.

Когда хлеб был основным продуктом питания бедного населения, его потребление было гораздо выше, чем сейчас. Так, в XV в. житель Базеля ежедневно потреблял в среднем 410 г хлеба. Ежедневная норма хлеба прислуги в монастыре, согласно документам XVI в., составляла от 700 до 950 грамм. В 1998 г. каждый среднестатистический швейцарец потреблял 143 грамма хлебобулочных изделий в сутки!

На протяжении веков менялись гастрономические привычки и культура питания. Начиная с XVIII века,

хлеб стали добавлять в рецепты

региональных фирменных блюд –

прежде всего, в начинки и супы. Самое

известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом – фондю, что в  переводе с французского "fondre"  означает "растапливать, плавить".

Принцип очень прост – кубики хлеба надевают на вилки-шампуры и макают их в расплавленный сыр. Во второй половине XX в. Наметилась  тенденция снижения потребления хлеба населением. Связано это в первую очередь с улучшением качества жизни. Рост доходов населения повлек за собой изменения рациона питания.

Однако утратив роль основного энергетического источника организма, хлеб остался незаменимой составляющей здорового питания. Главное в хлебе на сегодняшний день – качество! В связи с изменением структуры потребления хлеба стали производиться новые сорта. Постепенно в немецкой части Швейцарии ржано-пшеничные сорта вытиснули белый хлеб.

ШОТЛАНДИЯ – овсяный хлеб-пирог.

ИТАЛИЯ

Нечто особенное представляет из себя итальянский хлеб, одни названия чего стоят: брускетта, фокачча, розетта, боволо,

чиабатта, Манина феррарезе. Почти у каждого сорта хлеба есть своя легенда.

Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта,

 гриссини, розетта и др.) имеют свои истории.

Например, гриссини – хлебные палочки –

появились благодаря стараниям

доктора, лечившего итальянского принца, доктор считал, что для здоровья наследника трона полезен сухой хлеб. А национальное еврейское блюдо – багели.

В США пекут серый хлеб с добавлением крупных зерен, обычно в виде каравая, а так же белый и черный.

НЕКОТОРЫЕ СОРТА ХЛЕБА ВЫПЕКАЛИСЬ

СПЕЦИАЛЬНО НА КАКИЕ-ТО ПРАЗДНИКИ.

В Мексике в День Мертвых принято есть «хлеб мертвых» - «пан де муэрто». Его готовят по рецепту многовековой давности, и представляет он собой пряный, сладкий хлеб с апельсином, мускатным орехом и ликером Самбука.

В России традиции, связанные с хлебом, особенно популярны. Издавна гостей встречали самым дорогим - «хлебом-солью», что было символом благополучия и гостеприимства. 29 августа у всех православных христиан праздник - Спас Нерукотворный, который иногда называли Спасом Хлебным, так как к этому времени уже заканчивался период сбора пшеницы и ржи: «Спас – хлеба припас». Древнее ритуальное блюдо на Руси блины, пошло это еще с языческих времен. И до сих пор Масленица у нас ассоциируется с блинами. Пасха и куличи – то же самое.

Хлеб – святая пища, поэтому каждая страна стремиться отдавать должное этому великому творению. Праздники Хлеба - очень популярное явление. Россия не исключения. Ежегодно в Москве проходит «Праздник Хлеба», в котором принимают участие предприятия со всей России. В рамках этого мероприятия разыгрывается кубок России по хлебопечению, проходит конференция ведущих хлебопекарных комбинатов и заводов, мастер-класс, конкурсы и многое другое.