История развития
кулинарии
О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их,
не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и
трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное
Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала
невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили
до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней
чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах
«недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились
к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в
приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении
неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя,
голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на
вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло
расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них
зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров,
подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были
организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял
волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.
Поэтому
не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При
Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион
сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные
птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному
проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила
дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и
Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех
пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной
части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные
кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что
изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу
«Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором
Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр
Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И
как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная
тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не
слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано
экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков.
Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и
мужское.
Женщин
бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным
– они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также
историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского
искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства
общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было
чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции
древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного.
Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы,
а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми
жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в
большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских
блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той
русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и
москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется,
были доступны лишь самым состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в
ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не
получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и
терпения.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.