Выбранный для просмотра документ Классификация и товароведная характеристика сыров.pptx
Скачать материал "Классификация и характеристика сыров."
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ
НКОУ СПО ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА
Тема:
Классификация и товароведная характеристика сыров.
Требования к качеству
ПМ 02. МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Подготовила преподаватель Кафедры торгово-технологических дисциплин Кущ Ю.В.
2 слайд
1 Химический состав и пищевая ценность сыров
3 слайд
2 Сырье и производство сыров
Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
4 слайд
Таблица. Показатели оценки качества молока для сыроделия
5 слайд
Технология производства сыров
последовательность операций при производстве сыров:
- прием молока, определение его количества и качества;
- подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
- подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
- формирование сырного зерна;
- самопрессование и прессование сырной массы;
- соление сыра;
- вызревание;
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта.
6 слайд
Прием молока, определение его количества и качества
7 слайд
Подготовка молока к производству сыра
8 слайд
Обработка сгустка и сырного зерна
9 слайд
Формирование сырного зерна
10 слайд
Прессование сырной массы
11 слайд
Вызревание сыра
12 слайд
Вызревание сыра
13 слайд
Аппарат для вакуумной упаковки
14 слайд
Маркировка сыра
15 слайд
Сыры сычужные подразделяют
на пять групп
сыры твердые
полутвердые
мягкие
Рассольные
сыры плавленые
3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров
16 слайд
Твердые сыры
Швейцарский сыр
Голландский сыр
Чеддер сыр
17 слайд
Полутвердые сыры
Данбо
Страна происхождения Дания
Молоко коровье
Текстура полутвёрдый
Время созревания1,5-5 месяцев
18 слайд
Сан-Жоржи
Страна происхождения Португалия
Молококоровье
19 слайд
головка цфатского сыра
20 слайд
Мягкие сыры
Пятигорский сыр
Рокфор
21 слайд
Камамбер
22 слайд
Рассольные сыры
Брынза
23 слайд
Плавленые сыры
Колбасный копченый сыр
24 слайд
4. Требования к качеству и дефекты сыров
Табл. Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
- вкус и запах -- 45 баллов,
- консистенция -- 25,
- рисунок -- 10, цвет теста -- 5,
- внешний вид -- 10,
- упаковка и маркировка -- 5 баллов.
В 30-ти бальную оценку входят следующие показатели:
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию -- 9,
цвет теста -- 2,
внешний вид --2,
упаковку и маркировку -- 2 баллами.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Презентация включает в себя несколько разделов:1 Химический состав и пищевая ценность сыров 2 Сырье и производство сыров 3 Классификация и краткая характеристика ассортимента 4. Требования к качеству и дефекты сыров.Помимо всего прочего с помощью фотоизображений показана последовательность операций при производстве сыров: - прием молока, определение его количества и качества; - подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка); - подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания); - свертывание молока; - обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания); - формирование сырного зерна; - самопрессование и прессование сырной массы; - соление сыра; - вызревание; - сортировка, упаковка и хранение готового продукта.
6 662 127 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Астроушко Yulia Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.