Рабочая тетрадь к профессиональному модулю ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»

Няганский профессиональный колледж

Рабочая тетрадь

по профессиональному модулю ПМ 03

«Технология приготовления соусов»

Для учащихся группы «Повар» - 2 курс

«Приготовление супов; соусов»

ВВЕДЕНИЕ

Уважаемые обучающиеся!

Для Вас разработана рабочая тетрадь «Технология приготовления соусов» с целью оказания помощи в изучении теоретических тем и решения практических заданий по приготовлению соусов, подготовке к зачету по МДК 03.01. «Технология приготовления супов и соусов».

Рабочая тетрадь состоит из:

-опорных конспектов по темам;

-практических заданий по составлению технологических карт, схем, раскладок;

-вопросов для самоконтроля изученных тем;

-итогового теста для подготовки к зачету.

Внимание!

- Опорный конспект – это систематизированный материал учебника, составленный с целью изучения теоретического материала учебника;

- в конце каждого опорного конспекта указаны страницы учебника Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария» для более детального изучения теоретического материала;

- при необходимости можно взять рабочую тетрадь в электронном виде.

Желаем успехов!

2.3. ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАДАЧИ

Раздел: Приготовление соусов

Тема №1. Значение соусов в питании человека.

Пищевая ценность. Классификация соусов.

Опорный конспект.

Соус – это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Значение в питании:

1.является дополнением, внося разнообразие;

2.повышают калорийность блюд (сливочное масло, сметана, яйца, мука);

3.придают блюдам более сочную консистенцию;

4.изменяют цвет и вкус блюд;

5.возбуждают аппетит у человека (специи, пряности, приправы)4

6.улучшение внешнего вида блюда.

Готовят в горячем цехе (соусное отделение), в наплитных котлах небольшой емкости, кастрюлях и сотейниках с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов, обязательно используют сита для протирания.

Выход соуса на порцию: 50, 75, 100 г, порционируя при помощи соусника.

вместе с блюдом (рядом), подливают

Подача:

отдельно в соуснике

Классификация

с мукой

По виду загустителя без муки

горячие

По Т подачи холодные

красные

По цвету белые

По жидкой основе бульоны (мясные, рыбные), отвары (грибной)

молоко, сметана

сливочное масло

растительное масло

По консистенции жидкие (для тушения)

средние (для запекания)

густые (для запекания)

По технологии приготовления основные (красный, белый, сметанный)

производные от основных

Учебник «Кулинария» стр. 132

Задания для проверки усвоения материала: Заполнить схему:

Заполнить схему:

Какие соусы называют производными? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Раздел: Приготовление соусов

Тема №2. Подготовка, подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Опорный конспект.

1.Приготовление мучных пассеровок

Горячие соусы готовят в основном с мукой, которая придает соусу густую консистенцию.

Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют - нагревают до Т +120+150 °С, при этом:

1.сахара (углеводы) карамелизуются, углеводы - в декстрины (темноокрашенные соединения);

2.белки денатурируют,

3.улучшаются вкус и запах (исчезает запах сырой муки);

Соусы получаются неклейкими, эластичными, однородными.

Можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию.

Для приготовления 1 л жидкого соуса - 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

В зависимости от способа приготовления:

по способу приготовления:

сухая жировая холодная

нагревание без жира с жиром

по цвету

красная белая

Приготовление красных пассеровок

Приготовление сухой красной пассеровки (готовят на плите или в жарочном шкафу):

1.пшеничную муку просеивают на сковороду или противень слоем 3-5 см;

2.нагревают при Т +150 °С, помешивая, до появление красновато-коричневого цвета

Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха.

Приготовление жировой красной пассеровки (готовят на плите):

1.пшеничную муку просеивают;

2.в посуде с толстым дном растапливают жир (растительное масло, маргарин или слив. масло) и всыпают постепенно муку;

2.нагревают при Т +150 °С, помешивая, до появление красновато-коричневого цвета

Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться и имеет запах каленого ореха.

Приготовление белых пассеровок

Приготовление белой сухой пассеровки (готовят на плите или в жарочном шкафу):

1.пшеничную муку просеивают на сковороду или противень слоем 3-5 см;

2.нагревают при Т +120 °С, помешивая, до появления светло-желтого цвета (кремового).

Спассерованная мука легко рассыпается и имеет приятный запах пассеровки.

Приготовление белой жировой пассеровки (готовят на плите):

1.пшеничную муку просеивают;

2.в посуде с толстым дном растапливают слив. масло и всыпают постепенно муку;

2.нагревают при Т +120 °С, помешивая, до появления светло-желтого цвета;

Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться и имеет приятный запах пассеровки.

Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

2.Бульоны для соусов

Жидкой основой соусов являются бульоны.

Мясо - костные бульоны варят двух видов

Белый бульон Коричневый бульон

Приготовление белого бульона:

1.кости п/о, рубят на части, кладут в котел;

2.наливают холодную воду (на 1 кг - 2,5 л), доводят до кипения;

3.убирают пену, варят при слабом едва заметном кипении 3 - 4 ч., периодически снимая жир;

4.охлаждают, процеживают.

Приготовление коричневого бульона:

1.кости п/о, рубят на части, обжаривают на противне в жарочном шкафу при Т +160+170 °С до золотистого цвета 1–1,5 ч.;

2.кладут в котел;

2.наливают холодную воду (на 1 кг – 3,0 л), доводят до кипения;

3.убирают пену, варят при слабом едва заметном кипении 3 - 4 ч., периодически снимая жир;

4.за 1 час до конца варки кладут подпеченные коренья;

5.охлаждают, процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок

Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Учебник «Кулинария» стр. 134 - 135

Задания для проверки усвоения материала:

Заполнить схему последовательности приготовления коричневого бульона:

_________________________________________________________________________________________

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_________________________________________________________________________________________

Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Раздел: Приготовление соусов

Тема №2.1. Практическое задание: Составление технологических схем приготовления красной сухой пассеровки, бульонов.

Последовательность выполнения работы:

1.Для составления технологической схемы приготовления красной сухой пассеровки необходимо повторить последовательность технологических операций, пользуясь изученным ранее опорным конспектом:

Приготовление сухой красной пассеровки (готовят жарочном шкафу):

-пшеничную муку просеивают на сковороду или противень слоем 3-5 см;

-нагревают при Т +150 °С, помешивая, до появление красновато-коричневого цвета.

2.В верхней части указывается название «Технологическая схема на блюдо»

3.Наименование необходимых продуктов пишутся в столбик, друг за другом, с большой буквы, обводятся в квадрат.

4.Под каждым продуктов указывается производственная операция, которую необходимо произвести с данным продуктом;

5.Все производственные операции последовательно перечисляются, соединяя полученные полуфабрикаты и способы тепловой обработки.

6.В конце схемы указывается полученный готовых продукт.

Технологическая схема

приготовления красной сухой пассеровки

Мука пшеничная

просеивают

пассеруют при +150 С

периодически помешивают

Красная сухая мучная пассеровка

2. В соответствии с предложенным алгоритмом работы составим технологическую схему на приготовление костного белого бульона:

1.кости п/о, рубят на части, кладут в котел;

2.наливают холодную воду (на 1 кг - 2,5 л), доводят до кипения;

3.убирают пену, варят при слабом едва заметном кипении 3 - 4 ч., периодически снимая жир;

4.охлаждают, процеживают.

Технологическая схема

приготовления костного белого бульона

Холодная вода Кости говяжьи

рубят на части

соединяют

доводят до кипения

убирают пену

варят при слабом кипении 3-4 ч.

периодически снимают жир жир

Бульон костный белый

3. Самостоятельно составить схему приготовления коричневого бульона.

Раздел: Приготовление соусов

Тема №3. Технология приготовления соуса красного основного.

Опорный конспект.

1.Приготовление соусов с мукой.

Соусы с мукой

готовят на бульонах

мясном рыбном грибном отваре на молоке сметане

Ассортимент соусов

основной красный основной белый грибной сметанный молочный

Особенности

мучная пассеровка используют в горячем виде

сухая жировая

Характеристика

основной красный соус и его производные основной белый соус и его производные

темно-красный цвет белый цвет, с нежным вкусом и ароматом

богаты экстрактивными веществами

Соус красный основной

1.Приготовление красного основного соуса

1.готовят коричневый бульон, процеживают;

2.п/о овощей, нарезают мелко (произвольно) морковь, коренья (петрушки, сельдерея) и лука, пассеруют;

3.пассеруют томат- пюре;

4.готовят красную сухую пассеровку, охлаждают её до +70+80°С

5.разводят постепенно частью (1/2) горячим коричневым бульоном (+80°С) постоянно мешая, пока не образуется однородная масса.

6.оставшийся бульон (1/2) до кипения, вливают разведенную мучную пассеровку, кладут нарезанные овощи, томат-пасту и варят 60 мин., при слабом кипении;

7.за 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец;

8.процеживают через сито и протирают разваренные овощи;

9.доводят до кипения;

10.защипывают сливочным маслом (маргарином)

Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – подают по 70, 50, 30 г. на порцию, подливая рядом с мясным блюдом.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам.

На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Технологическая схема

Бульон Мука Коренья, лук жир соль, перец.

процеживают просеивают п / о нагревают

нагревают пассеруют +150 нарезают мелко

пассеруют

разведение бульоном

до кипения маргарин

кладут овощи, томат-пасту

варят 60 мин.

кладут соль, перец

протирают до однородного состояния

доводят до кипения

защипывают

Красный основной мясной соус

Требования к качеству:

Внешний вид – цвет красный, на поверхности нет пленки

Т подачи - + 75 и выше

Консистенция – однородная, с протертыми овощами

Вкус – в меру соленый, насыщенный.

Учебник «Кулинария» стр. 136

Задания для проверки усвоения материала:

К каким блюдам подают соус красный основной?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внимание! Запомнить!

Соусы, приготовленные на основе муки-

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Составить схему приготовления соуса красного основного:

Почему соусы красные возбуждают аппетит у человека?_________________________________________

Раздел: Приготовление соусов

Тема №3.1. Практическое задание: Составление технологической карты «Соуса красного основного».

Последовательность выполнения работы:

1.Для составления технологической карты необходимо в Сборнике рецептур блюд найти рецептуру на

«Соус красный основной» (СРБ №759);

2.Технологическая карта состоит из следующих частей:

- наименование предприятия, на котором готовят данное блюдо;

-названия блюда из СРБ;

-расчета рецептуры на необходимый выход порции (на пример 100 г., 75 г., 50 г);

-технологии приготовления блюда;

-правил подачи;

-требований к качеству;

-подписи лица, составившего технологическую карту.

3.Составим технологическую карту на «Соус красный основной» с выходом порции на 100г.

Няганский профессиональный колледж

Профессия «Повар»

Технологическая карта

на приготовление блюда

«Соус красный основной» СРБ № 759/2 -2005 г.

При выборе колонки обращают внимание на тип предприятия общественного питания:

1 колонка – для ресторана;

2 колонка – для кафе;

3 колонка – для столовой, с обязательным указанием на год издания СРБ.

№

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1000 г

Расход сырья

на 1 порцию – 100 г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Бульон коричневый

-

1000

-

100

2.

Кулинарный жир

25

25

3

3

3.

Мука пшеничная

50

50

5

5

4.

Томат-пюре (паста)

150

150

15

15

5.

Морковь

100

80

10

8

6.

Лук репчатый

36

30

4

3

7.

Петрушка (корень)

20

15

2

2

8.

Сахар

20

20

2

2

Выход:

-

1000

-

100

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, нам по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить в 10 раз.

Технология приготовления

При составлении технологии приготовления соуса подробно пишут последовательность первичной обработки продуктов, режимы тепловой обработки при приготовлении соуса:

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:2) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Правила подачи

При составлении правил подачи учитывают тип предприятия общественного питания и какими способами предусмотрена подача соуса к основному блюду.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным блюдам, для тушения гуляша, запекания голубцов.

Требования к качеству:

При составлении требований к качеству соуса учитывают контингент посетителей и особенности приготовления блюд для них:

Внешний вид – цвет красный, на поверхности нет пленки;

Т подачи - + 75 и выше;

Консистенция – однородная, с протертыми овощами;

Вкус – в меру соленый, насыщенный.

Задания для проверки усвоения материала:

Какой документ является нормативным для составления технологической карты?

_________________________________________________________________________________________

С какой целью каждое предприятие общественного питания составляет технологические карты?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №4. Технология приготовления производных соуса красного основного.

Опорный конспект.

Соус луковый

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус луковый с горчицей

Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами

Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Учебник «Кулинария» стр. 137 - 138

Задания для проверки усвоения материала:

Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологические схемы на производные красного основного соуса.

Раздел: Приготовление соусов

Тема №5. Технология приготовления соуса белого основного.

Опорный конспект.

Белые соусы готовят на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

1.Приготовление белого основного соуса

1.готовят белый бульон, процеживают;

2.п/о овощей, нарезают мелко (произвольно) коренья (петрушки, сельдерея) и лука;

3.в посуде с толстым дном растапливают маргарин и пассеруют муку до кремового цвета.

4.горячую белую жировую пассеровку разводят постепенно горячим мясным бульоном (+80 °С) постоянно мешая, пока не образуется однородная масса.

5.в разведенную пассеровку кладут нарезанные овощи и варят 30 мин.

6.в готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, протирают (до однородной массы) и до кипения.

Заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Технологическая схема

Бульон Мука Маргарин Коренья, лук соль,лим. кисл

процеживают просеивают растапливают п/о

нагревают пассеруют +120 нарезают мелко

разведение бульоном

до кипения масло слив.

кладут нарезанные овощи

варят 30 мин.

кладут соль, лимонную кислоту

протирают до однородного состояния

доводят до кипения

защипывают

Белый основной мясной соус

Требования к качеству:

Внешний вид – цвет от белого до светло – серого, на поверхности нет пленки

Т подачи - + 75 и выше

Консистенция – однородная, с протертыми овощами

Вкус – в меру соленый, нежный.

Учебник «Кулинария» стр. 139

Задания для проверки усвоения материала:

Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За счет добавления какого продукта соусы имеют белый цвет? __________________________

Раздел: Приготовление соусов

Тема №5.1. Практическое задание: Составление технологической карты «Соуса белого основного».

Последовательность выполнения работы:

1.Для составления технологической карты необходимо в Сборнике рецептур блюд найти рецептуру на

«Соус белый основной» (СРБ №778);

2.Технологическая карта состоит из следующих частей:

- наименование предприятия, на котором готовят данное блюдо;

-названия блюда из СРБ;

-расчета рецептуры на необходимый выход порции (на пример 100 г., 75 г., 50 г);

-технологии приготовления блюда;

-правил подачи;

-требований к качеству;

-подписи лица, составившего технологическую карту.

3.Составим технологическую карту на «Соус белый основной» с выходом порции на 50 г.

Няганский профессиональный колледж

Профессия «Повар»

Технологическая карта

на приготовление блюда

«Соус белый основной» СРБ № 778/3 -2005 г.

При выборе колонки обращают внимание на тип предприятия общественного питания:

1 колонка – для ресторана;

2 колонка – для кафе;

3 колонка – для столовой, с обязательным указанием на год издания СРБ.

№

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1000 г

Расход сырья

на 1 порцию – 100 г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Бульон

-

1100

-

110

2.

Маргарин столовый

50

50

3

3

3.

Мука пшеничная

50

50

3

3

4.

Лук репчатый

36

30

4

3

5.

Петрушка (корень)

27

20

3

2

Выход:

-

1000

-

50

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, нам по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 50 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить сначала в 10 раз, затем еще на 1/2.

Технология приготовления

При составлении технологии приготовления соуса подробно пишут последовательность первичной обработки продуктов, режимы тепловой обработки при приготовлении соуса:

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Правила подачи

При составлении правил подачи учитывают тип предприятия общественного питания и какими способами предусмотрена подача соуса к основному блюду.

Подают к отварным и припущенным птице и мясу по 75 или 50 г на порцию.

Требования к качеству:

При составлении требований к качеству соуса учитывают контингент посетителей и особенности приготовления блюд для них:

Внешний вид – цвет от белого до светло – серого, на поверхности нет пленки

Т подачи - + 75 и выше

Консистенция – однородная, с протертыми овощами

Вкус – в меру соленый, нежный.

Задания для проверки усвоения материала:

Почему для различных типов предприятий общественного питания предусмотрены

различные нормы закладки сырья?

_________________________________________________________________________________________

Почему технологические карты составляют подробно на каждое блюдо?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №6. Технология приготовления производных соуса белого основного на мясном и рыбном бульонах

Опорный конспект.

Производные белого основного мясного соуса

Соус паровой Соус белый с яйцом Соус томатный

1.Технология приготовления производных белого основного мясного соуса

Соус паровой

1. Готовят белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне.

2.В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино.

Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г).

Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре +60+70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше +70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный

1.овощи п/о, нарезают тонкой соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать.

2.в посуде растапливают маргарин, всыпают муку и пассеруют почти без изменения цвета, пока она не будет рассыпаться.

3.готовую белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин.

4.за 10 мин до конца варки кладут лавровый лист, перец, соль, сахар, лимонную кислоту.

5.соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, блюдам из котлетной массы, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – цвет от белого до светло – серого, на поверхности нет пленки

Т подачи - + 75 и выше

Консистенция – однородная, с протертыми овощами, нежная

Вкус – в меру соленый, нежный, с ароматом рыбы

2.Приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне

1.готовят рыбный бульон, процеживают;

2.п/о овощей, нарезают мелко (произвольно) коренья (петрушки, сельдерея) и лука, пассеруют;

3.в посуде с толстым дном растапливают маргарин и пассеруют муку до кремового цвета.

4.горячую белую жировую пассеровку разводят постепенно горячим рыбным бульоном (+80 °С) постоянно мешая, пока не образуется однородная масса.

5.в разведенную пассеровку кладут нарезанные пассерованные овощи и варят 30 мин.

6.в готовый соус кладут соль, протирают (до однородной массы) и до кипения.

Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.

Производные белого основного рыбного соуса

Соус паровой Соус белый с рассолом Соус томатный Соус томат. с овощами

3.Технология приготовления производных белого основного рыбного соуса

Соус паровой

Готовят, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом

1.готовят белый основной рыбный соус.

2.огуречный рассол процеживают и до кипения.

3.белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец.

Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный

Готовят, как соус томатный на мясном бульоне.

Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам.

Соус томатный с овощами

Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин.

Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.

Учебник «Кулинария» стр. 140 - 141

Задания для проверки усвоения материала:

Составить схему приготовления соуса белого основного:

Составить технологические схемы на производные белого основного соуса на рыбном бульоне?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №7. Технология приготовления сметанного соуса и его производных.

Опорный конспект.

1. Способы выбора и оценки качества основных и дополнительных ингредиентов

1.Приготовление белой сухой или жировой пассеровки (муку пшеничную – просеивают, пассеруют при Т +110+120 до светло-желтого цвета);

2.Сметану доводят до кипения.

2. Технология приготовления основного сметанного соуса

Соусы сметанные

натуральные на белом соусе

готовят на белой пассеровке и сметане на белой пассеровке и жидкой основе

(50% сметаны и 50% бульона)

Соус сметанный (натуральный):

1.готовят белую жировую пассеровку;

2.разводят постепенно при помешивании кипящей сметаной;

3.добавляют соль, варят 5–7 мин.;

4.соус процеживают,

5.доводят до кипения.

Технологическая схема

Сметана Мука Маргарин соль Масло сливочн.

до кипения просеивают растапливают

пассеруют +120

соединение

до кипения

варят 5 - 7 мин.

процеживают

доводят до кипения

защипывают

Соус сметанный

Соус сметанный (на белом соусе):

1.готовят белую сухую или жировую пассеровку;

2.разводят её горячим бульоном (мясным или рыбным);

3.сметану- до кипения

4.соединяют с разведенной пассеровкой;

5.доводят до кипения +соль;

6.варят 3 – 5 мин.;

7.соус процеживают, доводят до кипения;

8.защипывают маслом сливочным

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам.

Технологическая схема

Сметана Мука Маргарин Бульон Соль Масло сл.

до кипения просеивают растапливают процеживают

пассеруют +120 до кипения

соединение

до кипения

варят 3 - 5 мин.

процеживают

доводят до кипения

защипывают

Соус сметанный на основе белого основного

Требования к качеству:

Внешний вид – цвет от белого до слегка кремового, глянцевый, блестящий, на поверхности нет пленки;

Т подачи - + 75 и выше;

Консистенция – в меру густая, однородная, без комков;

Вкус – в меру соленый, нежный, с ароматом сметаны.

3.Производные соуса сметанного

Виды производных

Соус сметанный Соус сметанный с луком Соус сметанный Соус сметанный

с томатом с луком с луком и томатом с хреном

Соус сметанный с томатом – уваривают томат – пюре, кладут в готовый сметанный соус, перец молотый, доводят до кипения. Используют для тефтелей, фаршированных мясных блюд.

Соус сметанный с луком - репчатый лук п/о, нарезают соломкой, пассеруют. Готовят сметанный соус, соединяют с подготовленным луком, проваривают 7–10 мин, добавляют соль, соус «Южный» (кетчуп) и до кипения, помешивая.

Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам.

Соус сметанный с луком и томатом - репчатый лук п/о, мелко рубят, пассеруют, соединяют с томат-пюре, пассеруют ещё 5–7 мин. Готовят сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и до кипения.

Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.

Соус сметанный с хреном - корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Готовят сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, используют для запекания мясных блюд.

Учебник «Кулинария» стр. 143 - 144

Задания для проверки усвоения материала:

Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?_____________________________________________________________

Составить технологические схемы на производные сметанного основного соуса?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №7.1. Практическое задание: Составление технологической карты «Соуса сметанного с луком».

Последовательность выполнения работы:

1.Для составления технологической карты необходимо в Сборнике рецептур блюд найти рецептуру на

«Соус сметанный с луком» (СРБ №800);

2.Технологическая карта состоит из следующих частей:

- наименование предприятия, на котором готовят данное блюдо;

-названия блюда из СРБ;

-расчета рецептуры на необходимый выход порции (на пример 100 г., 75 г., 50 г);

-технологии приготовления блюда;

-правил подачи;

-требований к качеству;

-подписи лица, составившего технологическую карту.

3.Составим технологическую карту на «Соус сметанный с луком» с выходом порции на 100 г. по 1 колонке.

Няганский профессиональный колледж

Профессия «Повар»

Технологическая карта

на приготовление блюда

«Соус сметанный с луком» СРБ № 800/1 -2005 г.

При выборе колонки обращают внимание на тип предприятия общественного питания:

в соответствии с заданием выбираем нормы закладки по 1 колонке

№

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1000 г

Расход сырья

на 1 порцию – 100 г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Сметана

-

800

Х

Х

2.

Масло сливочное

40

40

Х

Х

3.

Мука пшеничная

40

40

Х

Х

Соус сметанный

-

800

Х

Х

4.

Лук репчатый

357

300

Х

Х

5.

Маргарин столовый

30

30

Х

Х

6.

Соус «Южный»

40

40

Х

Х

Выход:

-

1000

-

100

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, нам по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г.

Самостоятельно! Произвести расчет необходимых продуктов, заполнив вместо Х, массу необходимых продуктов.

Технология приготовления

При составлении технологии приготовления соуса подробно пишут последовательность первичной обработки продуктов, режимы тепловой обработки при приготовлении соуса.

Самостоятельно! Пользуясь опорным конспектом написать технологию приготовления соуса сметанного с луком.

Правила подачи

При составлении правил подачи учитывают тип предприятия общественного питания и какими способами предусмотрена подача соуса к основному блюду.

Подают к жареным мясным блюдам.

Требования к качеству:

При составлении требований к качеству соуса учитывают контингент посетителей и особенности приготовления блюд для них:

Внешний вид – цвет от белого до слегка кремового, глянцевый, блестящий, на поверхности нет пленки;

Т подачи - + 75 и выше;

Консистенция – в меру густая, с луком, без комков;

Вкус – в меру соленый, нежный, с ароматом сметаны, пассерованного лука.

Задания для проверки усвоения материала:

Почему для различных типов предприятий общественного питания предусмотрены

различные нормы закладки сырья?

_________________________________________________________________________________________

Почему технологические карты составляют подробно на каждое блюдо?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №8. Технология приготовления молочного соуса и его производных.

Опорный конспект.

Тема: Технология приготовления молочного соуса и его производных.

1.Технология приготовления основного молочного соуса

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Готовят на:

цельном молоке на смеси воды и молока

1.молоко или смесь до кипения;

2.готовят белую жировую пассеровку (практически без изменения цвета);

3.горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при постоянном помешивании;

4.варят 7–10 мин, добавляя соль и сахар;

5.соус процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.

По густоте готовят соусы:

густые средней густоты жидкие

для фарширования для запекания для поливки овощных,

для добавления в заправляют припущенные крупяных блюд

морковные котлеты, сырники отварные овощи

Наименование продукта

Консистенция соуса

густая

средней густоты

жидкая

Жидкость (молоко, вода)

900

1000

1000

Мука пшеничная

130

100

50

Масло сливочное

130

100

50

Сахар

–

–

10

Густые

для фарширования

котлет из птицы и дичи;

для добавления в

качестве связующей

основы

Средней густоты

Для запекания блюд,

для заправки

припущенных и отварных

овощей

Жидкие

поливка овощных,

крупяных и других

блюд

Классификация

молочных соусов

по консистенции

Соус молочный с луком - репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук до размягчения. Готовят молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Процеживают, протирая лук, до кипения и защипывают слив. маслом.

Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3–5 мин.

Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Учебник «Кулинария» стр. 142

Задания для проверки усвоения материала:

Чем соус молочный на цельном молоке отличается от соуса, приготовленного на смеси молока и воды?_____________________________________________________________

Составить технологические схемы на производные молочного основного соуса?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №8.1. Практическое задание: Составление технологической карты «Соуса молочного сладкого».

Последовательность выполнения работы:

1.Для составления технологической карты необходимо в Сборнике рецептур блюд найти рецептуру на

«Соус молочный сладкий» (СРБ №795);

2.Технологическая карта состоит из следующих частей:

- наименование предприятия, на котором готовят данное блюдо;

-названия блюда из СРБ;

-расчета рецептуры на необходимый выход порции (на пример 100 г., 75 г., 50 г);

-технологии приготовления блюда;

-правил подачи;

-требований к качеству;

-подписи лица, составившего технологическую карту.

3.Составим технологическую карту на «Соус молочный сладкий» с выходом порции на 50 г. по 2 колонке, произведем расчет на 50 порций.

Няганский профессиональный колледж

Профессия «Повар»

Технологическая карта

на приготовление блюда

«Соус молочный сладкий» СРБ № 795/2 -2005 г.

При выборе колонки обращают внимание на тип предприятия общественного питания:

в соответствии с заданием выбираем нормы закладки по 2 колонке (для кафе)

№

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1000 г

Расход сырья

на 1 порцию

- 100г соуса

Расход сырья

на 50 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Молоко

750

750

75

75

Х

Х

2.

Масло сливочное

40

40

Х

Х

200

200

3.

Мука пшеничная

40

40

4

4

Х

Х

4.

Вода

250

250

Х

Х

1250

1250

5.

Сахар

100

100

10

10

Х

Х

6.

Ванилин

0,05

0,05

Х

Х

0,25

0,25

Выход:

-

1000

-

100

-

5000

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, нам по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100г :

1.для этого сначала норму на 1000 г разделим на 10, получим массу продуктов необходимых для приготовления 100 г соуса;

2.затем массу продуктов на 100 г умножаем на количество порций по заданию 50, получаем массу продуктов необходимых для приготовления 50 порций соуса.

Самостоятельно! Произвести расчет необходимых продуктов, заполнив вместо Х, массу необходимых продуктов.

Технология приготовления

При составлении технологии приготовления соуса подробно пишут последовательность первичной обработки продуктов, режимы тепловой обработки при приготовлении соуса.

Самостоятельно! Пользуясь опорным конспектом написать технологию приготовления соуса молочного сладкого.

Правила подачи

При составлении правил подачи учитывают тип предприятия общественного питания и какими способами предусмотрена подача соуса к основному блюду.

Самостоятельно! Пользуясь опорным конспектом написать правила подачи соуса молочного сладкого.

Требования к качеству:

При составлении требований к качеству соуса учитывают контингент посетителей и особенности приготовления блюд для них:

Самостоятельно! Пользуясь опорным конспектом написать требования к качеству соуса молочного сладкого.

Внешний вид –

Т подачи -

Консистенция –

Вкус –

Раздел: Приготовление соусов

Тема №9. Технология приготовления соусов без муки. Технология приготовления яично-масляных соусов.

Опорный конспект.

1.Технология приготовления соусов без муки.

Соусы без муки

(жидкая основа)

сливочное масло растительное масло уксус фруктовые, ягодные отвары

1.Технология приготовления яично-масляных соусов.

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Соус польский

1. яйца п/о обрабатывают, варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко нарезают;

2. зелень петрушки или укропа п/о, мелко нарезают;

3. масло сливоч. растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок, соль;

4. соус размешивают и прогревают при температуре не выше +70 °С.

Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом

Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус.

Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Соус сухарный

1. сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета;

2. сливоч. масло растапливают и прогревают, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок;

3. масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту.

Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной.

Соус голландский

1.яйца п/о, обрабатывают, отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с холод. кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (не выше +80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси.

2.прекратив нагрев, вводят оставшееся сливоч. масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту.

3.готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до +70+75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей.

Учебник «Кулинария» стр. 144

Задания для проверки усвоения материала:

Почему данная группа соусов называется яично – масляные?___________________________

Составить технологические схемы на яично – масляные соусы?___________________________________

Для чего в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту?_________________________________

Раздел: Приготовление соусов

Тема №10. Технология приготовления соусов без муки. Технология приготовления масляных смесей.

Опорный конспект.

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные – это размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными наполнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное.

При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму, в виде кружочка, прямоугольника, ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка.

Используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов.

Масло зелёное

1. масло сливочное размягчают;

2. зелень петрушки (укропа) п/о, мелко рубят (протирают блендером);

3. выкладывают в формы (на полиэтиленовый пакет), формуют, охлаждают;

4. перед использованием фигурно нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное

1.производят п/о сельди, разделывают до чистого филе, измельчают на мясорубке, протирают через сито;

2.соединяют с размягченным слив. маслом и хорошо взбивают;

3. выкладывают в формы (на полиэтиленовый пакет), формуют, охлаждают;

4.перед использованием фигурно нарезают.

Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей.

Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное

Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или Рокфором. Применяют для приготовления бутербродов.

Масло розовое

Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая

Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы

В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Учебник «Кулинария» стр. 145 -146

Задания для проверки усвоения материала:

Что представляют собой масляные смеси?_____________________________________________________

С какой целью и почему готовят масляные смеси?_______________________________________

Придумайте новые виды масляных смесей (2-3) и нарисуйте для них технологические схемы их приготовления?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №11. Технология приготовления соусов без муки. Технология приготовления холодных соусов.

Тема: Технология приготовления холодных соусов.

Соусы холодные

Жидкая основа

растительное масло столовый уксус

Ассортимент

заправки для салатов маринады майонезы соус хрен с уксусом

Заправка для салатов

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всё хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд её тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная

Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и всё хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками

Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная

Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Соус майонез

Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Производные соуса майонеза

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится ещё в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом

Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Соус хрен

Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5–2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной

Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая

Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Учебник «Кулинария» стр. 146-149

Задания для проверки усвоения материала:

Какие соусы относят к соусам на растительном масле?

________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления соуса майонеза?

Раздел: Приготовление соусов

Тема №12. Технология приготовления соусов без муки. Технология приготовления сладких соусов.

Тема урока: Технология приготовления сладких соусов

Соусы сладкие

готовят из

свежих фруктов и ягод сухих сока сиропов, пюре фруктов., ягодные отвары

загуститель

картофельный крахмал мука пшеничная

подача

в горячем виде в холодном виде

В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао.

Соус яблочный

1.производят п/о яблок, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками;

2. припускают в воде до готовности;

3. припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения;

4. картофельный крахмал разводят водой;

5.в яблочный отвар тонкой струйкой вливают разведенный крахмал, постоянно помешивая до загустения и до кипения (можно добавить корицу).

Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый

1.курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч.

2.варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы.

Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.

Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.

Учебник «Кулинария» стр. 150

Задания для проверки усвоения материала:

Заполнить схему:

Составить схему приготовления соуса яблочного?

Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

Советы по приготовлению соусов

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) готовить в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо перемешать.

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).

Для заметок

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарный глоссарий

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная обработка подготовленных продуктов кипящей водой (от 1 до 5 мин.)

Белые коренья – это сельдерей, петрушка, пастернак, хрен используемые для улучшения вкуса и ароматизации соусов

Варка – это нагревание подготовленных продуктов в жидкости с полным погружением при температуре +100 С

Варка при слабом кипении – это нагревание подготовленных продуктов в жидкости до готовности при слабом едва заметном кипении при температуре

+80 + 90 С при закрытой крышке

Защипывание – это образование тонкой жировой плёнки на поверхности соуса с целью предупреждения высыхания

Корнишоны – это маленькие маринованные огурчики

Модифицированный крахмал – это видоизмененный по свойствам (снижение способности к набуханию) кукурузный крахмал

Оформить – красиво выложить или нанести рисунок на поверхность тарелки

Припускание – это нагревание подготовленных продуктов на 1/1 или 1/3 частично погруженных в жидкость при закрытой крышке и едва заметном кипении

Пассерование – это жарка подготовленных продуктов без образования поджаристой корочки, с целью удаления запаха и вкуса сырых продуктов, улучшения внешнего виды

Растворить – ввести в жидкость твердый или порошкообразный продукт

Разбавить – добавить жидкость

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов, до готовности при закрытой крышке и едва заметном кипении

Шинковать – это нарезать продукты мелкой соломкой

Уваривание – это выпаривание излишней влаги из соуса, сиропа, соков путем варки в открытой посуде

Истории появления соусов

"Соус" – от латинского слова salsa, буквально означающего «соленое кушанье»

Соус Майонез - соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, но в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и другие яичные блюда, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции.

Луковый соус «Субиз» - изобретен принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.

Соус Бешамель - был изобретен Луи Де Бешамелем, сыном известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Соус Ткемали – это соус грузинской кухни, назван в честь одного из многочисленных видов сливы, хотя кроме плодов этих слив в него можно добавить и терн, и ежевику, и вишню.  Представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца.

Из глубины веков

Соус - не блюдо, соус - инструмент, некогда один из самых важных для повара,

ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение

"создателя" или "регулятора" вкуса блюда.

Толковые словари русского языка дают определение «соуса – как жидкую приправу, подливку к блюду».

В суровых условиях русского климата основу рациона составляли горячие блюда: похлебки и каши, в которые обязательно входило мясо. Именно как приправа к этому мясу и стали появляться первые  русские соусы. Самой главной специей на русском столе, кроме соли и перца, конечно же, являлся  хрен. Хрен подавался к мясу, рыбе и дичи, хрен шел в пироги и супы. Существует  множество разнообразных соусов на основе хрена: медовый, клюквенный, грибной, со свеклой, со сметаной, с яблоками. В Сибири соусам на основе хрена давали разные названия, например, «Горлодер», «Хренодер», «Огонек». Хрен можно считать основной, самой древней и самой любимой русской приправой всех времен.

Еще одно изобретение русских кулинаров – взвар, нечто среднее между киселем и бульоном, подававшийся также практически к любому блюду, в зависимости от компонентов. Самый распространенный взвар, чаще всего подававшийся к птице или дичи – клюквенный.  Кисло-сладкий пикантный соус  отлично дополнял печеную дичь. Взвар всегда делался  с добавлением меда, даже если основой его служил лук или чеснок. Взвары могли подаваться не только как соус к основному блюду, но и как десерт или напиток. 

Основная часть русских соусов готовилась на основе бульонов с добавлением муки, такие  соусы назывались «белыми» или «красными» в зависимости от степени пассеровки муки, обычно готовились на основе бульона из того продукта, к которому их планировали подать. Рыбные блюда подавались с белыми рыбными соусами, получаемыми путем длительного вываривания рыбных голов, костей, требухи и шкуры. К мясным блюдам полагались красные соусы на основе мясных бульонов. Часто в них также добавляли ягоды или грибы.

Слово «Соус» чуждо русскому языку и пришло к нам от французских кулинаров, работавших в России в богатых домах в XIX веке.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII – начале XIX века.

Характерно, что авторами соусов часто становились представители знати.

С увеличением количества соусов, их значение в приготовлении пищи росло, и понятия «соус» и «французская кухня» оказались нерасторжимыми. Новые соусы называли именами авторов, знаменитостей, по географическим названиям или страной, народом. Так появились: соусы голландский, португальский, польский, русский, татарский…

Известна шутка французского диплома Талейрана, сказавшего, что разница в национальных характерах и темпераментах жителей Англии и Франции, в том, что в Англии есть 300 религий и 3 соуса, а во Франции - 3 религии и 300 соусов.

Старая французская пословица гласит:

«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,

повар - соусом, врач – землей».

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

Петру́шка (лат. Petroselinum) — двухлетнее  растение из семейства  зонтичных, с троякоперистыми  листьями и мелкими белыми цветами

Основные два вида: петрушка корневая (утолщенный корнеплод) и петрушка листовая, которую в свою очередь подразделяют на обыкновенную (с гладкими листьями) и кудрявую (кудрявые гофрированные листья).

Используют петрушку в свежем, сушеном и реже соленом виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. 

Сельдере́й  (лат. Apium)  —  род  травянистых растений семейства   Зонтичные  (Apiaceae).

Самый известный вид  Сельдерей пахучий  (Apium graveolens) — распространённая  овощная культура.

Двухлетние или многолетние растения средних и крупных размеров с утолщенным корнем, предпочитающие расти на влажных почвах болот и солончаков. 

Все части растения добавляют в первые и вторые блюда,  салаты, напитки,  соусы, приправы. Корневище используют ещё и в сушёном виде. Стебли рекомендуется использовать вместо соли при заболеваниях желчного пузыря, остеопорозе, заболеваниях почек.

Корнеплод может использоваться в сыром виде как дополнительный компонент салата, может быть сварен или запечён, может быть высушен для последующего добавления в супы и гарниры.

Пастерна́к посевно́й (лат. Pastináca sátiva), или  Пастернак луговой, или  Пастернак обыкновенный, —многолетнее  травянистое  растение,  вид  рода  Пастернак  (Pastinaca).

Корнеплод  белый, толстый, сладковатый и приятно пахнущий, форма варьирует от округлой, как у  репы, до конусовидной, как у моркови, цвет на разрезе желтовато-серый или желтовато-бурый.Обладает слабым запахом, напоминающим запах  петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом  моркови. Пастернак широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве. Его корни употребляют тушёными, а также как  приправу  к супам, гарнир к мясу или в качестве  пряности  к овощным салатам.

Контрольные вопросы для подготовки к зачету

1.Укажите соответствие вида мучной пассеровки - технологии ее приготовления?

№ п/п

Пассеровка

Технология приготовления

1.

Красная пассеровка

а) муку пассеруют, перемешивают с кусочками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеровку готовят порционно в небольшом количестве

б) для пассеровки муку просеивают, насыпают на противень слоем 3... 5 см, нагревают при температуре +150 °С, непрерывно помешивая;

в) муку вводят в растопленное масло и, непрерывно помешивая, нагревают при температуре +120 °С до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок

2.

Белая пассеровка

3.

Холодная пассеровка

2. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

а) приготовление коричневого бульона;

б) приготовление красной мучной пассеровки;

в) хххххххххххххххх;

г) соединение подготовленных компонентов;

д) варка соуса в течение ...... при слабом кипении;

е) введение ароматических и вкусовых веществ;

ж) хххххххххххххх ;

з) вновь доводят до кипения;

и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.

3.С какой целью соус защипывают? ________________________________________________________.

Перечислите производные соусы, полученные от красного основного?___________________________________________________________________________

5.По представленному набору продуктов определите название соуса:

готовый соус красный основной 870 г

лук репчатый 298 г

маргарин столовый 38 г

уксус 9%-ный 70 г

лавровый лист 2 — 3 шт.

перец черный горошком 0,02 г

маргарин 20 г

6.По представленному набору продуктов определите название соуса:

мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота: это ________________________________________________

7. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного: _________________________________

8.При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?___________________________________

9. При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков?

а) 150... 180"С; б) 120... 150"С; в) 100... 120°С.

10. Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной;

б) майонез, заправки, маринад;

в) салатная заправка, соус красный.

11. Выберите правильный вариант ответа:

Соус

Особенности приготовления

Кулинарное использование

Красный с вином

красное вино мадера доводят до кипения и быстро добавляют в соус красный основной; заправляют сливочным маслом или маргарином

а) К биточкам, котлетам жареным, для запекания говядины;

б) к блюдам из отварного и жареного мяса, из котлетной массы;

в) к блюдам из отварного и жареного мяса, дичи;

г) к блюдам из котлетной или натуральной рубленой массы, жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам

Соус луковый

Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксуса, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом или маргарином

Красный с луком и огурцами

Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мелкими кубиками и припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом

Луковый с горчицей

Лук рубят мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин, добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят) и заправляют маслом или маргарином

12. Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

а) бульон мясо-костный;

б) бульон рыбный;

в) коричневый бульон.

13.Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус;

б) сметану, сливки;

в) бульон, уксус, масло сливочное.

14.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино;

б) паровой;

в) польский.

15.Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная.

16.Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) холодным; б) горячим.

17. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а) мука; б) крахмал; в) манная крупа.

18. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

19.Приведите качественную характеристику соуса сладкого из яблок по следующим показателям:

а) внешний вид- _______________________________________________________;

б) цвет- _________________________________________________________________;

в) вкус - _________________________________________________________________;

г) запах - ________________________________________________________________;

д) консистенция - _______________________________________________________.

20. Установите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления.

№

п/п

Заправка и соус

Продукты

1.

Для салатов

а) Масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль;

б) масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый;

в) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый

2.

Горчичная

3.

Соус майонез

21. Закончите составление схемы приготовления соуса майонез.

Соль, сахар

Сырые желт

ки

Готовая горчица

Растительное масло, охлажденное до 13 С

Уксус 3%-ный

22.Установите соответствие масляных смесей холодным и горячим блюдам при подаче:

1. Бутерброды. 2. Яйца фаршированные. 3. Торты бутербродные. 4. Антрекот. 5. Рыба фри.

а) зеленое масло;

б) сырное масло;

в) селедочное масло;

г) розовое масло.

23. Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию.

№ п/п

Масляная смесь

Кулинарное использование

1

Масло зеленое

а) для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования

б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов

в) для бутербродов и как холодную закуску

г) для бутербродов и оформления холодных блюд

д) для бутербродов.

2

Масло селедочное

3

Масло сырное

4

Масло розовое

5

Масло с горчицей

24. Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

25. Перечислите виды мучных пассеровок.