1664321
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалыУчебно-исследовательский проект

Учебно-исследовательский проект

библиотека
материалов


КГУ «Индустриально-технический колледж № 2, город Степногорск»

Управления образования Акмолинской области








Учебно-исследовательская работа



Целесообразность замены сливочного масла растительным или спредом при приготовлении печеных изделий из дрожжевого теста





Выполнили: Максимов С. и Зарубина А., студенты группы 3 ОП-2

Руководитель: Жукова Г.П., мастер производственного обучения



hello_html_m75a18bd6.jpg




















Степногорск, 2014 год

Содержание

Введение

3

1 Общие сведения об изготовлении изделий

5

1.1 Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

5

1.2 Технологическая документация

10

1.2.1 Технология приготовления сдобы выборгской

10

1.2.2 Последовательность выполнения работы

10

1.2.3 Технологическая схема сдобы выборгской

11

1.2.4 Технологическая карта

12

1.2.5 Калькуляционные карточки. Расчет стоимости изделий

13

2 Исследовательская часть. Изучение состава сдобы

15

2.1 Органолептические показатели

15

2.2 Лабораторные исследования

16

2.2.1 Определение влажности

16

2.2.2 Определение кислотности

18

2.2.3 Определение содержания жиров

21

2.3 Определение энергетической ценности

23

3 Результаты исследований

28

Заключение

29

Список литературы

30

Приложение 1

31

Приложение 2

32

Приложение 3

40

Приложение 4

43

Приложение 5

44




Введение


В настоящее время мы все большее значение уделяем питанию. В век информационных технологий, инновационных и научных методов труда мы не замечаем, как и что едим. Большинство трудоспособного занятого населения в перерывах между работой употребляют фастфуд, так называемый перекус, что пагубно отражается на системе пищеварения и состоянии организма в целом. Особенно, если это становится системой. Так вот, если же мы все-таки употребляем в пищу изделия из дрожжевого теста, хотелось бы уменьшить отрицательное влияние некоторых веществ на организм. Мы знаем, что до сих пор существует много рецептур булок и сдобы, готовящихся не только на маргаринах, но и на сливочном масле. А в нем содержится холестерин (см. приложение 4), излишки которого в организме оказывают пагубное влияние. В растительных же маслах холестерина заведомо быть не может, т. к. он содержится только в продуктах животного происхождения. Поэтому предлагаем в рецептурах для сдобного теста заменять сливочное масло растительным или спредами. Дополнительный плюс этой замены - снижение стоимости изделия, т. к. растительное масло гораздо дешевле сливочного.

Цель работы: Провести сравнительный анализ печеной сдобы, приготовленной на сливочном масле, на растительном масле и спредах путем органолептических и лабораторных исследований.


Задачи:

1. Исследовать изделия из сдобного дрожжевого теста с различными рецептурами.

2. Доказать целесообразность замены в рецептурах сливочного масла растительным или спредом.

3. Исследовать изделия на содержание жиров, кислотности, влажности, пищевой ценности и калорийности конечного продукта.

4. Определить себестоимость изделия до замены ингредиентов и после.

Гипотеза: Если при изготовлении сдобы в рецептуре заменить сливочное масло на растительное или спред, то изделие будет дешевле по себестоимости и полезнее по содержанию питательных веществ.

Объект исследования: Сдобная булочка из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом.

Предмет исследования: определение влажности, процентного содержания жиров, кислотности и пищевой ценности продукта, его калорийности и стоимости.

Оборудование: шкаф пекарский для выпекания, столы разделочные, титровальная установка, водяная баня, лабораторное оборудование, инвентарь мучного цеха.

Приборы: штативы, технические весы, термометр, часы песочные, бутылка 0,5, стеклянная палочка с резиновым наконечниками, стеклянная воронка, пипетки на 25 и 50 мл, стаканы, реагенты для лабораторных методов исследования, мерная колба, частое сито и марля, воронка, нож.

Инвентарь: Сито для просеивания муки, скалки, кондитерские листы для расстойки и выпечки изделий.

Посуда: Чашки и миски для замеса теста.

Продукты: мука, масло сливочное, масло растительное, спред, дрожжи, сахар, соль, яйца, вода.

Реактивы: 0,1 Н. раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1%-ный спиртовой раствор тимолфталеина, хлороформ.






1 Общие сведения об изготовлении изделий


1.1 Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него


Дрожжевое тесто

Товароведную характеристику сырья смотри в Приложении 2.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста – опарный и безопарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и другое. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 гр., соль 12-15 гр., вода или молоко от 400 до 500 гр.( см. Приложение 2)

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45% до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажностью муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.

Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырьё, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется: кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягчённые до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Приготовление теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины (см. Приложение 4) налить подогретую до 35-400С жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить по отдельности в небольшом количестве тёплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешанное тесто однородно, в нём нет комков и оно легко отстаёт от рук и стенок посуды.

Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в тёплое место (27-350С) для брожения 3 - 4 часа. При брожении температура теста должна быть 29-300С.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, что бы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объём теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Первую обминку нужно произвести через 1 – 1,5 часа, вторую – 2 – 2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-350С, растворить дрожжи, высыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3 - 4 часа при температуре 30-350С. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объёме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто, как и безопарное; дать ему бродить ещё 1 – 2 часа; за это время сделать обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недостатком плохозамешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохобродящее тесто подогревают до 300С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения вышла выше 550С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и снова добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеет солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли её нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.

При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определённого веса.

При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах. Подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5 – 8 минут) кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепёшку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.

Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики от 35 до 125 гр.

При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста, последний кладут на столовые весы с платформой, временно сбрасывая с весов раннее положенный кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке получается упёк и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка посыпанный мукой стол, и формуют в виде шариков так, что бы шов был в низу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, что бы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно положить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы, и оно делается плотным, труднопропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно формованные изделия поставить в тёплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, с излишней расстойкой – расплывчатыми.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последний иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделие нужно за 5 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, что бы их не помять. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалём или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально подготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 гр.), сахар (200 гр.), масло (100 гр.), яйцо (1шт.) смешивают и протирают.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260 – 280 гр., а крупные - при 230 – 2500.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажнённых паром, вследствие чего они получаются с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой - нет – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделия через сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадкой и посыпают жаренным рубленым миндалём или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадкой или покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

1.2 Технологическая документация


Для исследования использовали три вида сдобы, приготовленной из дрожжевого теста, замешанного опарным способом: сдобу на сливочном масле, на растительном и на спреде.


1.2.1 Технология приготовления сдобы выборгской

Приготавливаем дрожжевое тесто опарным способом, описанным выше. После расстойки и обминки теста его делим на порционные шарики весом по 75 г. Подвергаем расстойке, затем формуем булочки и опять отправляем на расстойку на 10-15 мин. Смазываем изделия меланжем и выпекаем при температуре 240-260 градусов 15-20 минут (см. Приложение 5)

1.2.2 Последовательность выполнения работы:

Готовим опару из муки, сахара, воды и дрожжей (предварительно муку просеиваем, дрожжи растворяем в теплой воде и процеживаем).

Ставим для брожения в теплое место на 2-3часа.

  • Замешиваем тесто на опаре, разделив ее пополам.

  • В одну часть добавляем растопленное сливочное масло, а в другую - растительное масло.

  • Оставляем тесто для брожения, в процессе производим обминку.

  • Делим тесто на порционные шарики и снова – на расстойку.

  • Из шариков формуем булочки различной формы.

  • Укладываем на противень.

  • Ставим на расстойку в теплое место на 5-10 минут.

  • Поверхность смазываем меланжем.

  • Выпекаем 15-20 минут при t – 240-2600


1.2.3. Технологическая схема сдобы выборгской


Дрожжи

Мука

Сахар

Масло слив

Яйца

Соль

hello_html_4641c3ba.gifhello_html_4641c3ba.gifhello_html_4641c3ba.gifhello_html_4641c3ba.gifhello_html_me825298.gifhello_html_me825298.gif

hello_html_m601e1e0d.gif

Растапливаем

Соединяем


hello_html_m747b4dba.gifhello_html_23d93849.gif

Смешиваем (опара)



hello_html_3b8a6ff7.gif

hello_html_57aed7ff.gif

Соединяем


Замешиваем тесто

hello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m2fd3af.gif

Брожение и обминка


hello_html_m2fd3af.gif

Формовка изделий



Расстойка

hello_html_m2fd3af.gif


Смазываем яйцом

hello_html_m2fd3af.gif


hello_html_m2fd3af.gif

Выпекаем 15-20 мин. (t 240-2600C)


hello_html_abc50b0.gif

Сдоба выборгская






1.2.4. Технологическая карта


Наименование изделия сдоба выборгская


Рецептура №_- стр. 24_______ по сборнику рецептур для кондитера________________________________________

_______________2003________________________

наименование и год издания


Наименование продуктов

Норма на 1шт по 75 гр. п/ф

Расчет количества порций

количество продуктов, г (нетто)

10 шт

Брутто (г)

Нетто (г)

Мука пшеничная

37

37

374

Сахар

6,7

6,7

67

Масло

9,3

9,3

93

дрожжи

1,6

1,6

16

соль

0,3

0,3

3

Вода

13,5

13,5

135

Яйцо

5,5

5,5

55+31

Выход: 65 гр

Краткое описание технологического процесса

Просеянную муку перемешивают с сахаром и процеженными дрожжами, водой и замешивают опару. Ставят для брожения на 3-4 час в теплое место. Как только опара осядет добавляем оставшиеся компоненты. Замешиваем тесто и ставим его в теплое место для брожения, проводим обминку 2-3 раза . Затем делим на порционные шарики, растаиваем 10 мин и формуем изделия. Выкладываем на смазанный противень. Поверхность смазываем яйцом Выпекаем 15-20 минут при t – 240-2600C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – соответствующий. Без трещин, корочка блестящая светло-коричневого цвета.

Вкус и запах характерные. Аромат приятный. Цвет светло-желтый на изломе. Консистенция – пористая. Мякиш пропеченный, без комочков непромеса.


Составил ____________мастер п/о Жукова Г.П.

подпись

1.2.5 Калькуляционные карточки. Расчет стоимости изделий


Таблица 1 Калькуляционная карточка сдобы на сливочном масле

Наименование сырья

Норма на 10 шт, кг

Цена, тенге за 1кг

Сумма, тенге

Мука пшеничная

0,374

120-00

44,88

Сахар

0,067

190-00

12,74

Масло сливочное

0,093

1250-00

116, 25

Соль

0,003

50-00

0,15

Дрожжи

0,016

500-00

8

Яйцо

0, 086

450-00

38, 7


Стоимость набора сырья - 220, 72 тенге

Цена 1 шт - 22 тенге



Таблица 2 Калькуляционная карточка сдобы на растительном масле


Наименование сырья

Норма на 10 шт

Цена, тенге за 1 кг

Сумма, тенге

Мука пшеничная

0, 374

120-00

44, 88

Сахар

0,067

190-00

12, 74

Масло подсолнечное

0,093

250-00

23, 25

Соль

0,003

50-00

0, 15

Дрожжи

0,016

500-00

8

Яйцо

0,086

450-00

38,7


Стоимость набора сырья - 127, 72 тенге

Цена 1 шт - 13 тенге


Таблица 3 Калькуляционная карточка сдобы на спреде

Наименование сырья

Норма на 10 шт

Цена, тенге за 1 кг

Сумма, тенге

Мука пшеничная

0, 374

120-00

44, 88

Сахар

0,067

190-00

12, 74

Спред

0,093

500-00

46,5

Соль

0,003

50-00

0, 15

Дрожжи

0,016

500-00

8

Яйцо

0,086

450-00

38,7


Стоимость набора сырья - 151,1 тенге

Цена 1 шт - 15 тенге


Диаграммы по стоимости изделий смотри в Приложении 3.

















2 Исследовательская часть. Изучение состава сдобы

2.1 Органолептические показатели


Органолептический метод оценки качества изделия или блюда - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.

Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т.д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Такие показатели выражаются в баллах.

Это: вкус, цвет, внешний вид, запах, консистенция. Ещё такую оценку называют бракераж (см. Приложение 4)

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют окраску, толщину корочки (наличие или отсутствие трещин), состояние мякиша (пропечённость, равномерность пористости, отсутствие непромеса).

Пористость (см. Приложение 4) - это отношение объема пористого мякиша к общему объему мякиша в процентах (63-73%). Чем выше пористость, тем лучше продукт усваивается организмом

Наши изделия по внешнему виду гладкие, без загрязнения корок и подгорелости. Состояние мякиша - хорошо пропеченный, незаминающийся. Пористость хорошо развита в изделиях с подсолнечным маслом. В сдобе со сливочным маслом пористость ниже, изделие более плотное по структуре мякиша. Без комочков и следов непромеса. Мякиш эластичный, после нажатия пальцем принимает первоначальную форму.

Вкус сладковатый, свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса и хруста. Запах соответствует, без затхлости.

2.2 Лабораторные исследования

Лабораторные исследования были проведены в ТОО ЭкоЛюкс-Ас, г. Степногорск

2.2.1 Определение влажности


Методика определения влажности изделий

Высушивание в сушильном шкафу при повышенных температурах. Определение содержания влаги при повышенных температурах применяют для муки, хлеба, крупы, хлебобулочных изделий.

Приборы оборудование, материалы: сушильный шкаф с терморегулятором; технохимические весы; лабораторная мельница; измельчитель тканей; терка и ступка с пестиком; эксикатор, стеклянные бюксы, тигельные щипцы.

Влажность определяют параллельно в двух навесках. Отвешивают 5 г. измельченного продукта. Бюксы с открытыми крышками ставят в сушильный шкаф для высушивания. После высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор до полного охлаждения, после чего взвешивают.

Определение содержания влаги (в сушильном шкафу)

Сhello_html_4641c3ba.gifтеклянная бюкса


Нhello_html_4641c3ba.gifавеска 5 г.


Вhello_html_4641c3ba.gifзвешиваем


Вhello_html_4641c3ba.gif сушильном шкафу t 1300С 30 мин


Оhello_html_4641c3ba.gifхлаждаем 25 минут в эксикаторе


Взвешиваем


Изделие менее 0,2 кг, значит, из середины вырезаем мякиш толщиной 3 см. Масса пробы 20 г, ее быстро и тщательно измельчили и высушили при 1300. Получили навеску 5 гр.


Определяем по формуле количество влаги

X= hello_html_m2c691ba2.gif

hello_html_m69679609.gif- масса бюксы, г

hello_html_2718512e.gif- масса бюксы с навеской до высушивания, г

hello_html_m2f0c6217.gif- масса бюксы с навеской после высушивания, г

Определение влажности сдобы со сливочным маслом:


hello_html_m574aa322.gif


hello_html_m277d76c.gif


hello_html_m5c07ef67.gif

hello_html_71f5dfcd.gif

Среднее значение - 12, 3%


Определение влажности сдобы с подсолнечным маслом:

(28,3093+5) -32,5793=0, 7300

hello_html_m34154566.gif

(28, 1337+5) -32,3952=0,7385

hello_html_3fe5b5b5.gif

Среднее значение - 14, 7%


Определение влажности сдобы со спредом:

(68,0129+5) -72,3569=0, 6560

hello_html_6d37c75a.gif

(63, 1227+5) -67,4635=0,6592

hello_html_75ceaea5.gif

Среднее значение - 13, 15%


Таким образом, влажность мякиша у сдобы со сливочным маслом ниже, чем влажность сдобы на растительном и спредах (см. Приложение 3)


2.2.2 Определение кислотности


Методика определения кислотности

Кислотность обуславливает вкусовые свойства продукта и является показателем его свежести и доброкачественности. Кислотность муки, кондитерских изделий выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормальной едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. исследуемого продукта.

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100г продукта.

Приборы, оборудование, материалы: механические весы; бутылка сухая 0,5 л с хорошо притертой пробкой; водяная баня; мерная колба на 200-250 мл; часы песочные на 2, 10 минут; термометр градуированный на 1000 С; сухие конические колбы объемом 100-250 мл; стеклянные палочки с резиновыми наконечниками; стеклянная воронка; пипетки на 25 и 50 мл; титровальная установка; сухой складчатый фильтр; марля; вата.

Реактивы: 0,1 н раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1%-ный спиртовой раствор тимолфталеина.

Проведение испытаний:

25 г навески добавляют в коническую колбу 100 мл, добавляют 50 см3 дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Определение титруемой кислотности:

Нhello_html_4641c3ba.gifавеска 25 г.


50 см3 воды t – 400 C

hello_html_4641c3ba.gif

Рhello_html_4641c3ba.gifастираем


2hello_html_4641c3ba.gif-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина


Титруем 0,1 моль/дм3 раствором щелочи 1 минуту

Х=hello_html_m1d94d074.gif, где


hello_html_2b8a2485.gifкислотность, 0Т (в градусах Тернера);

hello_html_2162c868.gifпоправочный коэффициент к титру 0,1н раствора гидроокиси натра, пошедшего на титрование;

V –количество 0,1н р-ра едкого натра, мл;

4-коэффициент пересчета на 100г продукта (100/25);

25- навеска исследуемого продукта;

250-количество воды, взятой для извлечения кислоты, мл;

50-количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;

1/10- перевод 0, 1 г раствора щелочи в 1н




Определение кислотности сдобы на растительном масле:

hello_html_19ad31e3.gif

hello_html_m703ab4ab.gif

Среднее значение- 1, 080


Определение кислотности сдобы на сливочном масле:

hello_html_m16c7034d.gif

hello_html_6c816f3e.gif

Среднее значение-1, 270


Определение кислотности сдобы на спреде:

hello_html_5582ac8d.gif

hello_html_md07463e.gif

Среднее значение- 1, 180


Таким образом, кислотность сдобы на сливочном масле немного выше, чем сдобы, приготовленной на растительном (см. Приложение 3)


2.2.3 Определение жиров


Определяем количество жира по ГОСТу 5668-68 экстракционным методом

С предварительным гидролизом навески. Этот метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Приборы и посуда: весы лабораторные, часы, электроплитка, центрифуга, эксикатор, шкаф сушильный, термометр ртутный стеклянный лабораторный, колбы конические, воронка, капельница, пипетки, баня водяная.

Реактивы: серная кислота, соляная кислота, хлороформ, дихлорэтан технический, аммиак водный, фенолфталеин.

Навеска 5 г

hello_html_m65f2009.gif

Дhello_html_4641c3ba.gifобавляем 10 мл соляной кислоты


Нагреваем на водяной бане

hello_html_m3fd2b769.gif

Охлаждаем до комнатной температуры

hello_html_51d2c5d1.gif

Дhello_html_m60a9e078.gifобавляем хлороформ и центрифугируем


Пипеткой удаляем верхний водный слой

hello_html_m65f2009.gif

Фhello_html_49a87502.gifильтруем хлороформенный раствор жира


Отгоняем хлороформ на горячей бане

hello_html_m60a9e078.gif

Сушим оставшийся в колбе жир 1,5 часа

hello_html_m736eec21.gif

Осаждаем в эксикаторе и взвешиваем

hello_html_abc50b0.gif

После гидролиза добавляем аммиак и отстаиваем

фhello_html_m4edf1676.gifильтруем и высушиваем жир


Взвешиваем

Определяем по формуле:X=hello_html_4da1f0d9.gif, где


m - масса колбы с высушенным жиром, г;

m1- масса пустой колбы, г;

m2 –масса навески испытуемого вещества, г;

50 - объем хлороформа, взятого для растворения жира, см3;

W - массовая доля влаги в испытуемом продукте;

20 - объем хлороформенного раствора жира, взятого для отгонки.


Определение количества жира в сдобе на сливочном масле:


hello_html_48dc389b.gif


Определение количества жира в сдобе на растительном масле:

hello_html_mcc5dc9c.gif



Определение количества жира в сдобе на спреде:

hello_html_6bc9347d.gif


Таким образом, жирность сдобы на сливочном масле выше, чем у сдобы на растительном масле и спреде (см. Приложение 3)


2.3 Определение энергетической ценности


Краткие основные сведения об основных питательных веществах.

Жиры - одна из основных групп пищевых продуктов и источник энергии для организма. В пище содержатся два типа жира - насыщенный и ненасыщенный. Насыщенный жир находится в твердом состоянии при комнатной температуре и содержится, главным образом, в жирах животного происхождения. Например, из насыщенного жира состоят коровье масло, сметана, сало и кокосовое масло, хотя последнее и растительного происхождения. Ненасыщенные жиры, которые включают мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии и они растительного происхождения, например, подсолнечное масло, соевое масло и др. Созданным природой идеальным для человека сочетанием жиров является свиной жир. При достаточном потреблении свиного жира человеку не грозят туберкулез, бронхо-легочные заболевания и многие другие нарушения здоровья.

Энергетическая ценность жиров - 9,3 ккал/г.

Белки - один из трех главных составных компонентов пищи. Состоят из аминокислот. Необходимы клетке для роста и восстановления своего строения. Подразделяются на белки животные (полноценные) и растительные (неполноценные). Содержатся во многих продуктах, таких как мясо, рыба, птица, яйца и др., а также в растительной пище.
Энергетическая ценность белков - 4,1 ккал/г.

Углеводы - один из основных источников энергии для организма. Представлены в продуктах питания, главным образом, в виде сахаров и крахмала. В организме превращаются в глюкозу, которую клетки используют для питания. Также используются для образования в мышцах и печени гликогена, который служит своеобразным хранилищем углеводов для последующего их использования по мере необходимости.
Энергетическая ценность углеводов – 3,9 ккал/г.

Средняя потребность взрослого человека в день около 3000 ккал. Для получения этого количества калорий требуется 120 г белков (из них не менее половины - животных белков), 80 г жиров (не менее половины - животных) и 500 г углеводов (желательно, по большей части не крахмала и не сахара).

1 ккал=4, 184 кдж


Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании.

Усвояемая съедобная часть из 100 г продукта



Таблица 4 Химический состав продуктов

Наименование продуктов

Вес, г

Белки

Жиры

Углеводы

100 г

г

100 г

г

100 г

г

Мука

37

8,3

3,07

1,40

0,5

65,5

24,2

Сахар

6.7

-

-

-

-

99,8

6,7

Масло сливочное

Масло подсолнечное

9,3


9,3

0,80


-

0,07


-

78,20


94,9

7,3


8,8

0,60


-

0,05


-

Дрожжи

1,6

12,7

0,2

2,7

0,04

8,5

0,1

Яйца

5,5

12

0,66

11,4

0,6

0,5

0,02



Белки Жиры Углеводы

Мука 100 г – 8,3 г 100 – 1,4 100 – 65,5

37 г – х 37 – х 37 – х х=37*8,3/100=3, 07 х=37*1,4/100= 0,5 х=37*65,5/100=24,2


Сахар ---- --- 100 – 99,8

6,7 – х

х=99,8*6,7/100=6,7


Масло сли- 100 – 0,8 100 – 78,2 100 – 0,6

вочное 9,3 - х 9,3 - х 9,3 - х

х=0,8*9,3/100=0,07 х=9,3*78,2/100=7,3 х=9,3*0,6/100=0,05


Масло растительное --- 100 - 94,9 ----

9,3 - х

х=9,3*94,9/100=8,8


Дрожжи 100 - 12,7 100 - 2,7 100 - 8,5

1,6 - х 1,6 - х 1,6 - х

х=1,6*12,7/100=0,2 х=2,7*1,6/100=0,04 х=8,5*1,6/100=0,1


Яйца 100 - 12 100 - 11,4 100 - 0,5

5,5 - х 5,5 - х 5,5 - х

х=12*5,5/100=0,66 х=11,4*5,5/100=0,6 х=0,5*5,5/100=0,02

Спред 100 -1 100 -40 100 -1

9,3- х 9,3 –х 9,3- х

х=1*9,3/100=0, 09 х=40*9,3/100=3,72 х=1*9,3/100=0, 09


Зная калорийность:

1 г белков – 4,1 ккал

1 г углеводов – 3,9 ккал

1 г жиров – 9,3 ккал, вычислим энергетическую ценность (в г.):

Мука – белки 4,1 ккал х 3,07 = 12,6 ккал

жиры 9,3 ккал х 0,5 = 4,65 ккал

hello_html_7d227518.gif углеводы 3,9 ккал х 24,2 = 94,38 ккал

111,63 ккал

Сахар – углеводы 3,9 ккал х 6,7 = 26,13 ккал

Масло слив – белки 4,1 ккал х 0,07 = 0,28 ккал

жиры 9,3 ккал х 7,3 = 67,8 ккал

hello_html_7d227518.gif углеводы 3,9 ккал х 0,05 = 0,2 ккал

68,28ккал

Масло растительное

жиры 9,3 ккал х 8,8 = 81,84 ккал

hello_html_7d227518.gif

Дрожжи белки 4,1 ккал х 0,2 = 0,8 ккал

hello_html_5951fc3b.gif жиры 9,3 ккал х 0,04 = 0,37 ккал

углеводы 3,9 ккал х 0,1 = 0,39

1,56 ккал

Яйца белки 4,1 ккал х 0,66 = 2,7

жиры 9,3 ккал х 0,6 = 5,58

углеводы 3,9 ккал х 0,02 = 0,08

8,36 ккал

Спред жиры 9,3ккал х 3,72=34,6 ккал


Энергетическая ценность или калорийность 1 шт сдобы на сливочном масле - 216 ккал, сдобы на растительном масле - 230 ккал, на спреде- всего 189 ккал.

Это мы подсчитали путем складывания сумм калорийности продуктов. Калорийность растительного масла незначительно, но выше сливочного. Зато калорийность спредов в 2 раза ниже калорийности сливочного масла (см. Приложение 3)


Вывод. На основании проведенных исследований можно с уверенностью сказать, что в рецептурах изделий из сдобного дрожжевого теста целесообразность замены сливочного масла растительным или спредом очевидна, т. к. снижается стоимость изделий, улучшается внешний вид и пышность изделия, а также снижается количество вредного холестерина при употреблении вышеуказанной сдобы. Сдоба, приготовленная на спреде еще и гораздо менее калорийна.





















3 Результаты исследований


По стандарту на хлебобулочные изделия, в частности на сдобную мелкоштучную выпечку допускается:

Кислотность – до 2,30Т(чем ниже кислотность, тем качественнее изделие);

Массовая доля жира- до 10 %;

Влажность- до 31%;


Все полученные данные свели в таблицу 5:


Таблица 5 Сравнительный анализ показателей готовых изделий


Виды сдобы

Показатели

Влажность

(%)

Кислотность

(˚Т)

Жирность

(%)

Калорийность (ккал.)

Стоимость (тг.)

Сдоба на сливочном масле

12,3

1,27

9,38

216

22

Сдоба на растительном масле

14,7

1,08

8,8

230

13

Сдоба на спреде

13,15

1,18

6,6

189

15













Заключение


Один из принципов организации питания – полезность и доступность выпускаемой продукции.

Качество и полезные свойства продукции пищевой промышленности и общественного питания зависят от используемого сырья.

На основании проделанной работы можно сделать вывод, что при замене в исследуемых изделиях сливочного масла растительным или спредом себестоимость их значительно снижается, т. е. стоимость сдобы соответственно 22 тенге (на сливочном масле), 15 (на спреде) и 13 (на растительном масле) тенге без учета наценки. По калорийности предлагаемые изделия немного выше, но зато в них содержание холестерина ниже. А если же сливочное масло заменить спредом растительно-сливочным, то мы еще снизим и калорийность изделий. Сейчас спреды все больше входят в рацион питания и обоснована их полезность и абсолютная безвредность для организма человека. Спреды относительно дешевы, и мы считаем, что если ими заменять высококалорийное сливочное масло, то это будет даже очень эффективно для бюджета предприятия питания. Не секрет, что некоторые недобросовестные производители из-за разности стоимости сырья негласно заменяют сливочное масло на более дешевые жиры. Поэтому, в качестве эксперимента, мы предложили произвести замену на законных основаниях и пересчитать калькуляцию на данную продукцию мучному цеху ИП Скоморохова (нашему социальному партнеру). Отзыв ИП Скоморохова смотри в Приложении 1.







Список использованной литературы


  1. Базарова В.И. – Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика. 1986г

2.Гончарова В.Г., Голощапова Е.Я. – Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1985г

3.Госстандарт на хлеб и хлебобулочные изделия,1968г

4.Жванко О.Н., ПанкратоваГ.В., Мамедова З.И. – Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. М.: Профессиональное образование. 1985г

5.Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. – Организация производства, М.: Экономика. 1990г

6. Ловачева Г.Н., Успенская А.И. – Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика. 1990г

7. Мифтахутдинова Н.М., Богданова Л.М. – Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. Изд. «Фолиант» Астана-2010г

8. Покровский А.А. – Химический состав пищевых продуктов. М.: Экономика. 1985г

9.Прохоров В.А. – Рецептуры для кондитера. Ростов на – Дону, изд. «Феникс», 2003г

10.Парамонова Т.Н. – Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. М.: Экономика. 1980г

11.Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. – Введение в товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998г

12. Самсаев И.И. – Специалист предприятий питания. Лабораторный практикум (квалификация- кондитер). Изд. «Фолиант» Астана-2010г






Приложение 1 Отзыв на изделия от ИП Скоморохова


hello_html_m55b82ed3.png


Приложение 2 Товароведная характеристика сырья


Мука – измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур: кукурузы, ячменя, гречки, гороха и т.д. Мука является сырьем для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Часть муки реализуют населению через розничную сеть и общественное питание. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.

Энергетическая ценность 10 г. муки – 323ккал. Чем выше сорт муки, тем выше ее усвояемость, больше содержание углеводов, но меньше белков, витаминов и минеральных веществ. В муке низких сортов больше полезных веществ, но ниже усвояемость.

По качеству пшеничная хлебопекарная мука делится на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

Крупчатку изготавливают из смеси мягких стекловидных и твердых пшениц. Мука отличается крупитчатой структурой, состоит из чистого эндосперма. Цвет ее белый или кремовый с желтым оттенком, зольность – 0,6%, содержание сырой клейковины – 30%. Используют для приготовления сдобных изделий.

Муку высшего сорта вырабатывают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность – 0,55%, содержание сырой клейковины – 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука имеет частицы менее однородные по величине. Цвет – белый или белый с желтоватым оттенком, зольность – 0,75%, содержание сырой клейковины – 30%. Мука используется в кулинарии, а также в хлебопекарной промышленности.

Муку 2-го сорта изготавливают из мягких пшениц. Мука отличается содержанием 8-10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность – 25%. Содержание сырой клейковины – 25%. Используют для приготовления хлеба.

Обойную муку вырабатывают из мягких пшениц без отсева отрубной. В кулинарии эту муку не используют.


Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы (12% массы яйца), белка (56% массы яйца), желтка (32% массы яйца).

В состав куриного яйца входят 12,7% белков, жиров- 11,5%, углеводов - 0,7%, минеральные вещества- 1%, вода- 74%, витамины В1,В2, РР и другие. Энергетическая ценность 100гр. яиц куриных 157 ккал или 657кДж.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки- 10,8%. Из углеводов- 0,9% в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ- натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, цинк, свинец ,йод, бром, и марганец. Белок беден жирами- 0,03%. Витамины В1,В2,В12. Свёртывание и уплотнение белка происходят при температуре 60-65С. Уваривается белок на 98%. Энергетическая ценность 100гр. белка 47ккал.

Желток - белки 16,2%, содержащими все необходимые аминокислоты. В желтке много жира- 32,6%, который имеет низкую температуру плавления, так как в нём содержатся: олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты; из предельных кислот есть пальмитиновая, стеариновая и другие; из углеводов в нём содержатся галактоза и глюкоза 1%; минеральные вещества те же, что и в белке. В желтке витамины А, Д, В1,В2,В3,РР. Из жироподобных веществ лецитин и холестерин. Энергетическая ценность желтка- 370 ккал в 100гр.

Яйца – диетические (не больше 7 суток, массой не менее 44г) и столовые.

Яйца диетические делят на 1 и 2 категорию.

Яйца - свежие, холодильниковые и известкованные.


Дрожжи хлебопекарные прессованные - это технически чистые культуры дрожжевых грибков-сахаромицетов, отделенные от питательной среды, на которой они выращивались, промытые и спрессованные. Формуют дрожжи в виде прямоугольных брусков по 50 и 100 гр. (для розничной торговли) и 500-1000гр. (для промышленной переработки и общественного питания). Бруски дрожжей завёртывают в этикеточную бумагу и фасуют в ящики по 12кг. Дрожжи должны иметь светлый без пятен, равномерный цвет, допускаются дрожжи с серовато-кремовым оттенком. Консистенция плотная, немажущаяся. Запах, свойственный дрожжам. Вкус пресный без посторонних привкусов и запахов. Влажность не более 75%. Подъёмная сила (подъём теста на высоту до 70 мм) не более 70мин. Кислотность 100гр. дрожжей не более 3000. Хранят дрожжи при температуре 0-4 0С в течение 12 суток со дня выработки.

В общественное питание могут поступать и сухие дрожжи, полученные путём высушивания прессованных дрожжей при температуре30-40 0С до влажности 8-10%. Цвет у них от светло-жёлтого до светло-коричневого. Вкус и запах, свойственные дрожжам, без посторонних привкусов и запахов. Подъёмная сила не более 90 мин. Хранят их при температуре 100 С в течение нескольких месяцев.





Масло коровье подразделяют на сливочное и топлёное.

Сливочное масло издавна пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно входит в рацион людей, страдающих заболеванием печени, язвой желудка, незаменимо в пище истощённых больных, в детском питании.

Вырабатывают сливочное масло из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85-900 С, охлаждают до 2-8 0С, подвергают созреванию.

При первом способе получения сливочного масла подготовленные сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия до получения масляных зёрен и пахты. Пахту удаляют, зёрна промывают и подвергают механической обработке. Полученное масло называется сладко-сливочным. При выработке кисло-сливочного масла в сливки после охлаждения вносят закваску чистых культур молочно – кислых бактерий.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что масло получают из сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного масла(83%). Сливки поступают в маслоизготовитель и подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей консистенции. Через 2-3 часа масло затвердевает и приобретает соответствующую консистенцию.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 1,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 25% влаги. Энергетическая ценность 100гр масла 748 ккал или 3130 кДж. Температура плавления молочного жира 28-34 0С, что обусловливает его высокую усвояемость - на 96-98%. В масле содержатся витамины А, Д и Е, которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее масло.

Различают следующие виды сливочного масла:

Несолёное (кисло-сливочное и сладко - сливочное)- с содержанием 82,5% жира и 16% влаги;

Солёное – с содержанием не более 1,5% соли;

Вологодское- получаемое из сливок, пастеризованное при 95-98 0С, имеющее выраженные чистые вкус и аромат высокопастеризованных сливок, масло содержит 82,5% жира и 16% влаги;

Любительское - с выраженным привкусом сливок, в котором 78% жира и 20% влаги;

Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, богатое белками и молочным сахаром, содержащие72,5% жира, 25% влаги;

Бутербродное- имеющее слегка сладковатые чистые вкус и аромат и содержащее 61,5% жира, 35% влаги;

Диетическое - содержащее 82,5% жира ( молочный жир на 25% заменён растительным маслом) и влаги не более 16%, вкус сладковатый, привкус пастеризованных сливок;

Сливочное масло с белком - содержащее 60% жира, 32,5% влаги, имеющее сладковато-солоноватый привкус и изготовляемое с добавлением белка в виде казеината натрия;

С наполнителями - шоколадное, медовое, фруктово-ягодное.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная; на разрезе поверхность масла должна быть слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.


Виды растительных масел, требования к качеству.

По способу очистки растительные масла делят на: нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

Растительные масла содержат 99,9% жира, обладают высокой энергетической ценностью (889 ккал на 100г) и высокой степенью усвоения. Биологическая ценность растительных масел обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой), фосфатидов, жирорастворимых витаминов- провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качества подсолнечное масло выпускают следующих видов и сортов: рафинированное дезодорированное и недезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов и гидратированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается: рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а также прессовое подсолнечное масло: рафинированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Рафинированное дезодорированное и недезодорированное масла, гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта допускается лёгкое помутнение или «сетка» (частицы воскоподобных веществ). В нерафинированном масле 2-го сорта над осадком допускается лёгкое помутнение, а в высшем и 1-м сортах - «сетка». Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственны данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи. Рафинированное дезодорированное масло - без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы и овощей


Пова́ренная соль (хлорид натрияNaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») —пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированнаяморская, и так далее.

Сахар-песок – это продукт, состоящий из отдельных кристаллов сахарозы. Вырабатывают его из сахарной свеклы или сахара-сырца. Производство сахара-песка состоит из следующих процессов: мойки свеклы, измельчения ее в стружку, обработка стружки горячей водой для измельчения сахара, очистка сока от несахаров, сгущения очищенного сока, отделения кристаллов сахарозы от межкристаллизационной жидкости, отбелки кристаллов сахарозы, сушки и упаковки.

Вкус сахара-песка должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в его водном растворе; должен быть сыпучим, без комков, белого цвета; растворимость в воде полная, раствор прозрачный, без нерастворимых осадков. Содержание (в %) сахарозы – 97,75, золы – 0,03, влаги – 0,14

Спреды в соответствии с ГОСТом могут состоять исключительно из растительных жиров, однако жирность спрэда не должна при этом быть меньше 39%. Для изготовления спредов допускается использование пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
В одной  порции  (14 г) спреда содержится  1,5 г насыщенных жирных  кислот, 4 г ПНЖК, 3 г  мононенасыщенных  жирных кислот. Холестерин отсутствует полностью. Виды спредов в зависимости от состав сырья:


  • Сливочно-растительные спрэды с массовой долей молочного жира не менее 50%.

  • Растительно-сливочные спрэды с массовой долей жира от 15% до 49% включительно.

  • Растительно-жировые спрэды, изготовленные исключительно из растительных жиров, с массовой долей жира не менее 39%.
    Спред должен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус.

Спред должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.

Поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Цвет спреда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищевыми добавкам.

Эволюционные  изменения  в  масложировом  секторе пищевой  промышленности, движущей  силой  которых явилась  концепция  здорового  питания,  обусловили появление  спроса  на  продукты,  аналогичные  по  своим  потребительским  свойствам сливочному  маслу,  но отличающиеся  от  него  повышенным  содержанием  не насыщенных  жирных  кислот,  пониженным  количеством холестерина  и  общего  жира и,  как  следствие,  пониженной  калорийностью.  Такие  продукты  получили  название «спреды».  Дополнительным  преимуществом  спредов стала  их  относительно  низкая, по  сравнению  со  сливочным  маслом,  стоимость.

hello_html_24676ad.jpg

Рисунок 1 Отличительные особенности спредов по сравнению со сливочным маслом и маргарином

Приложение 3 Диаграммы исследований качества изделий


hello_html_43a0bc26.png

Рисунок 2 Влажность мякиша


hello_html_m46113e78.png


Рисунок 3 Жирность сдобы

hello_html_m51f3bcf1.png

Рисунок 4 Кислотность сдобы (˚Т)


hello_html_7e2ec77a.png



Рисунок 5 Калорийность сдобы

hello_html_1ced25e2.png

Рисунок 6 Стоимость сдобы



















Приложение 4 Глоссарий


Холестери́норганическое соединение, природный жирный (липо-фильный) спирт, содержащийся в клеточных мембранах всех живых организ-мов, за исключением безъядерных (прокариоты). Нерастворим в воде, растворим в жирах и органических растворителях. Около 80 % холестерина вырабатывается самим организмом печенью,  кишечником, почками,  надпочечниками, половыми железами), остальные 20 % поступают с пищей. 80 % холестерина в организме свободные, а 20 % — связанные. Он необходим для выработки витамина D.

Спреды - самостоятельный особый вид продуктов питания, который представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95 %. В отличие от маргарина, спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией. В отличие от сливочного масла, в состав спрэдов наряду с молочным жиром входят натуральные или гидрогенизированные растительные масла в различных пропорциях.

Дежа – рабочая чаша тестомесильной машины для непосредственного замеса теста.

Бракераж - органолептическая оценка блюда или изделия.

Калькуляция – расчет цены блюда или изделия.

Технологическая карта - документ, составленный на блюдо или изделие на основании Сборника рецептур, в котором указывается расчет необходимого количества сырья.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

Пористость- это отношение объема пористого мякиша к общему объему в %. Чем выше пористость, тем лучше продукт усваивается организмом.



Приложение 5 Процесс приготовления сдобы выборгской

hello_html_m128e9a1d.jpghello_html_5cd9e33e.jpg












Рисунок 7 Процесс просеивания муки



hello_html_m660360d4.jpg











Рисунок 8 Процесс замеса дрожжевого теста на опаре с добавлением сливочного масла



hello_html_614ad2b9.jpg











Рисунок 9 Обминка теста в процессе брожения




hello_html_6570fcbd.jpg











Рисунок 10 Процесс замеса дрожжевого теста на растительном масле





hello_html_7091eb9a.jpg












Рисунок 11 Формование изделий

hello_html_m6c86272d.jpg














Рисунок 12 Булки перед расстойкой

hello_html_m7c2fb2db.jpg














Рисунок 13 Выпекание изделий


hello_html_m75a18bd6.jpg

















Готовые изделия





Рисунок 14 Готовые изделия из сдобного дрожжевого теста



hello_html_78ffa6c8.jpg

Рисунок 15 Готовые изделия , приготовленные на спреде


Курс профессиональной переподготовки
Учитель, преподаватель технологии
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:
Тема нашей работы: « Целесообразность замены сливочного масла растительным или спредом в рецептурах сдобы из дрожжевого теста«В настоящее время мы все большее значение уделяем питанию. В век информационных технологий, инновационных и научных методов труда мы не замечаем, как и что едим. Большинство трудоспособного занятого населения в перерывах между работой употребляют фастфуд, так называемый перекус, что пагубно отражается на системе пищеварения и состоянии организма в целом. Особенно,  если это становится системой. Так вот, если же мы все-таки, употребляем в пищу изделия из дрожжевого теста, хотелось бы уменьшить отрицательное  влияние некоторых веществ на организм.  Мы знаем, что до сих пор  существует много рецептур булок и сдобы, готовящихся не только на маргаринах, но и  на сливочном масле. А  в нем  содержится холестерин ,  излишки которого  в организме оказывают пагубное влияние. В растительных же маслах холестерина заведомо быть не может, т. к. он содержится только в продуктах животного происхождения. Поэтому предлагаем в рецептурах для  сдобного теста заменять сливочное масло растительным. Дополнительный плюс этой замены - снижение  стоимости изделия, т. к. растительное масло гораздо дешевле сливочного.  Цель работы: Провести сравнительный анализ печеной сдобы, приготовленной  на сливочном масле,  на растительном масле  и спредах путем органолептических и лабораторных исследований.Задачи: 1. Исследовать изделия из сдобного дрожжевого теста с различными рецептурами.2. Доказать целесообразность замены в рецептурах сливочного масла растительным.3. Исследовать изделия на  содержание жиров, кислотности,  влажности , пищевой ценности  и  калорийности конечного   продукта.4. Определить  себестоимость изделия  до замены ингредиентов и после.Гипотеза: Если при изготовлении сдобы в рецептуре заменить сливочное  масло на растительное или спред, то изделие будет дешевле по себестоимости  и полезнее по содержанию питательных веществ.Объект исследования: Сдобная булочка из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом.Мы выпекли булочки  в нашей лаборатории поваров на сливочном масле , на растительном и на спреде по отдельности и сравнили их по внешним признакам- внешний вид, цвет, вкус, запах, пористость.  После проведения бракеража готовых изделий можно сказать, что сдоба на растительном масле, как и на спреде получилась более пышная по внешнему виду. Пористость этих изделий более высокая, чем у сдобы на сливочном масле. Здесь консистенция получилась более плотная.(на сливочном) Вкус в принципе, ярко выражен во всех изделиях.  Затем отдали булки в пищевую лабораторию» ЭкоЛюкс-Ас» на анализ, чтобы определить содержание жиров, влажность мякиша и его кислотность.  Затем посчитали энергетическую ценность наших булок и их стоимость. Все полученные  данные свели в таблицу и  оформили виде диаграмм.  Мы видим, что кислотность сдобы на сливочном масле немного выше, чем на растительном и спреде, что является нежелательным показателем.  Влажность ниже, что также снижает качество выпечки. И , наконец, жирность выше у сдобы на сливочном масле, что тоже не благоприятно для нашего организма. На основании  проделанной работы можно сделать вывод, что при замене  в исследуемых  изделиях  сливочного масла растительным или спредом себестоимость их значительно уменьшается, т. е. стоимость сдобы соответственно 22 тенге ,  13 тенге  и 15 т   без учета наценки. По калорийности сдоба на растительном масле  немного выше, но зато  в ней  содержание холестерина ниже. А если же сливочное масло заменить спредом растительно- сливочным, то мы еще снизим  и калорийность изделий.  Мы посчитали по таблице  хим состава пищевых продуктов калорийность и получили, что калорийность 1 сдобы на слив. Масле- 216 ккал, а на спреде- значительно ниже- 186 ккал.На диаграммах мы это видим. Сейчас спреды все больше входят в рацион питания и обоснована их полезность и  абсолютная безвредность для организма человека. Спреды относительно дешевы, и мы считаем, что если ими заменять высококалорийное сливочное масло, то это будет даже очень эффективно для бюджета п/п. Не секрет, что некоторые недобросовестные производители из-за разности стоимости сырья негласно заменяют сливочное масло на более дешевые жиры. Поэтому, в качестве эксперимента, мы предложили произвести замену на законных основаниях и пересчитать калькуляцию на данную продукцию мучному цеху ИП Скоморохова( нашему социальному партнеру).После проделанной работы мы получили отзыв, в котором сказано, что действительно, можно утвердительно сказать, что не рентабельно для п/п готовить сдобу на сливочном масле. Во-первых, увеличивается стоимость булки, а значит, уменьшается кол-во реализованной продукции. Во- вторых, действительно,  если мы уже употребляем вредные для нас углеводы , т. е. мучные изделия из муки высшего сорта, то хотя бы незначительно снизим получение организмом вредного холестерина за счет вложения растительных масел в рецептуры.
Общая информация
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Подать заявку на курс

Вам будут интересны эти курсы:

Курс «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика музейного дела и Охраны исторических памятников»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.