Хлеб и хлебобулочные изделия

Тема урока: Хлебобулочные изделия

Как появился хлеб на земле Хлеб, как считают ученые появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне.

Древняя Греция

Химический состав хлеба Белки 4,7-8,3% Углеводы 42,5-50% Минеральные соли Са, Мq, Fе, Р, Си Витамины В1, В2, РР

Производство хлеба Подготовка и дозировка сырья

Производство хлеба Замес теста

Производство хлеба Брожение теста

Производство хлеба Разделка и расстойка

Производство хлеба Выпечка

Производство хлеба Электропечи

Производство хлеба Бракераж, охлаждение изделий Укладка на лотки

Производство хлеба Отпуск на ПОП

Классификация хлеба 1) по виду муки ржаной пшеничный Ржано-пшеничный

Классификация хлеба 2) По способу выпечки формовой подовый

Классификация хлеба 3) По форме изделий батоны булки плетенки

Классификация хлеба 4) По рецептуре Хлеб простой Хлеб улучшенный Хлеб сдобный

Классификация хлеба 5) По способу отпуска штучный весовой

Классификация хлеба 6) По назначению обычный диетический

Диетические хлебобулочные изделия подразделяются на следующие виды: 1.Бессолевые изделия; 2. Изделия с пониженной кислотностью; 3.Изделия с пониженным содержанием углеводов и белка; 4.Изделия с добавлением ксилита или сорбита; 5.Изделия с добавлением дроблёного зерна и отрубей; 6.Изделия с добавлением лецитина; 7. Изделия с повышенным содержанием йода .

Самостоятельная работа Выполнить таблицу: Ассортимент и характеристика хлебобулочных изделий

Требования к качеству хлеба Качество хлеба оценивают Органолептическии по : Внешнему виду Состоянию мякиша Вкусу и запаху Физико-химическим показателям: Влажности Кислотности Содержанию сахара, жира, пористости

Упаковка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий На поп хлебобулочные изделия хранят в чистых , сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 С. Хлеб из ржаной , ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находится в продаже после выхода из печи от 10 до 36 часов.

Пословицы и поговорки о хлебе «Где хлебно и тепло, там и жить добро». «Хлеба ни куска – и стол доска». «Покуда есть хлеб и вода, всё не беда». «Хлеб греет, а не шуба». «Хлеб на ноги ставит, а вино валит». «Хлеб в человеке воин» «Хлеб всему голова».

Полезные советы 1.Старайтесь покупать хлеб столько, сколько требуется вашей семье. Что вчерашний хлеб полезнее свежего, тёплого, только что испечёного. 2.Хранить хлеб лучше всего в специальных хлебницах, хорошо сохраняющих его свойства в течение 1-1,5 суток. 3.Нужно не реже одного раза в неделю тщательно очищать хлебницу от крошек, промывать её слабым раствором уксуса и хорошо высушивать. 4.Можно в хлебницу нарезать яблоко, картофеля или соли, то хлеб будет черстветь медленнее.