Тема: Производство простокваши
В настоящее время наша промышленность вырабатывает
простоквашу в широком ассортименте: Мечниковскую, ацидофильную, Южную,
обыкновенную, слоеную, варенец и др.
Все эти виды простокваши вырабатывают из пастеризованного
молока. Исключение составляет варенец, для производства которого необходимо
топленое или стерилизованное молоке.
Для каждого вида простокваши применяют определенную
закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых
культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1);
для ацидофильной простокваши— на чистых культурах термофильного молочнокислого
стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши— на чистых
культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки
(4:1) с добавлением
или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши —
на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской
палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых
культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца — на чистых
культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без
добавления болгарской палочки Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с
массовой долей жира не менее 3,2%. Остальные виды простокваши, а также варенец
— с массовой долей жира не менее 3,2; 2,5; 1% и нежирные. Простоквашу
ацидофильную, Южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать
сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы.
Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной,
обыкновенной и варенца находится в пределах 80—110°Т, Южной— 90— 140°Т,
слоеной —не более 90°Т. Все виды простокваши, за исключением варенца, вырабаты
вают только термостатным способом. Варенец можно вырабаты-
вать как термостатным, так и резервуарным способами.
Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования
сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по
объему) отделение сыворотки.
Для простокваши ацидофильной и Южной, приготовленной с
применением слизистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка.
Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший
слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из простокваши.
Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме технологического
процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее
производства составляют, как правило, по рецептурам.
При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в
нормализованную смесь в количестве 5% массы смеси. Предварительно сахарный
песок просеивают и растворяют в подогретой нормализованной смеси из расчета
3—4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара,
после чего вносят в основную массу молока до его пастеризации.
В нормализованную смесь для сладких видов простокваш
можно добавлять ванилин или корицу. Ванилин тщательно перетирают с сахарным
песком и в целях сохранения аромата вносят в нормализованную смесь перед ее
заквашиванием. Корицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вытяжки.
Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на
1 часть корицы 2—3 части молока и выдерживают 20—30 мин. Подготовленную
вытяжку добавляют в нормализованную смесь сразу же после внесения закваски.
К заквашиванию нормализованную смесь подготавливают
обычным образом: очищают от механических примесей, пастеризуют, гомогенизируют
и охлаждают до температуры сквашивания. Все режимы операций
выдерживают согласно общей схеме производства. Исключение составляет тепловая
обработка смеси для выработки варенца. В целях обеспечения в продукте специфических
свойств нормализованную смесь для производства варенца подвергают
высокотемпературной обработке при 95— 99°С с выдержкой до побурения при этой
температуре не менее 3 ч. Во время выдержки смесь перемешивают 1—2 раза каждый
час для предотвращения образования пенок. Для проведения этой операции,
называемой топлением, необходимо дополнительно иметь пастеризационную
установку трубчатого типа и емкость для
выдержки горячего молока. Высокотемпературную пастеризацию молока можно
заменить стерилизацией при 120± ±2°С в течение 20 мин.
Гомогенизированную смесь охлаждают до
температуры заквашивания, которая для обыкновенной простокваши должна быть
28±2°С, для всех других видов 40-45°С. При включенной мешалке в емкость вносят
закваску в количестве 5% массы заквашиваемой смеси. Для выработки Мечниковской
простокваши масса закваски составляет 1 % массы смеси. В зависимости от
активности дозу вносимой закваски можно уменьшить.
После заполнения емкости нормализованной
смесью ее перемешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно
направляют на фасование в широкогорлые стеклянные бутылки, банки, стаканы,
керамические кувшины и другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1,0
л. В процессе фасования заквашенную смесь периодически перемешивают. При
использовании порошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь
перемешивают особенно тщательно.
При выработке слоеной простокваши на дно
стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а
сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836
кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья.
Сквашивание молока происходит в
термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимости
от вида вырабатываемого продукта. Продолжительность образования сгустка для обыкновенной
простокваши составляет 6-7 ч, для всех остальных видов —3-4 ч. Окончание сквашивания
определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от
вида простокваши достигает 75-85°Т.
После образования относительно плотного
сгустка простоквашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с температурой
воздуха не выше 6°С. Любые механические воздействия при транспортировании
(удары, сотрясения) могут легко нарушить однородность сгустка и вызвать в нем
отделение сыворотки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простокваши
удобно проводить в специальной камере с последующей заменой в ней теплого
воздуха на холодный. На некоторых молочных заводах для транспортирования
продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и
холодильную камеры.
После достижения простоквашей температуры
8°С технологический процесс считается оконченным и продукт можно отправлять в
камеру хранения или на реализацию.
Напиток «Южный». Напиток отличается от
Южной простокваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фасуют в
бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция однородная,
гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2%,
кислотность его составляет 90—120°Т.
Вырабатывают напиток «Южный» из
пастеризованного молока и закваски, приготовленной на термофильных стрептококках
и болгарской палочке в соотношении 4:1. Сквашивание молока происходит при
40—45°С в течение 2,5—3,5 ч. По достижении сгустком кислотности 75—80°Т его
немедленно охлаждают и направляют на фасование.
Напиток «Снежок». Кисломолочный напиток
«Снежок» вырабатывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных
наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный.
Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую
долю жира не менее 3,4%, сахарозы — не менее 7%. В плодово-ягодном напитке
массовая доля жира составляет не менее 3%, сахарозы — не менее 14,5%.
Кислотность сладкого и плодово-ягодного напитков допускается в пределах
80—110°Т.
Для производства сладкого напитка «Снежок»
нормализованную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просеянный
через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего молока. После
фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией.
В охлажденную до 40—45°С пастеризованную смесь вносят 5% закваски,
приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и
болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем
через 3 ч, кислотность его в момент окончания сквашивания достигает 80°Т.
Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20°С и фасуют в мелкую тару вместимостью
0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в камере-хранения до 8°С.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.