Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Начальные классы / Конспекты / Производство творога раздельным способом
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Начальные классы

Производство творога раздельным способом

библиотека
материалов

52


Производство творога раздельным способом


Творог - ценный продукт питания. Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники - это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога.

Творог получают из молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта.

Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается.

Общими признаками всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока, наличие связного сгустка и кислый вкус. В некоторых кисломолочных продуктах молочнокислое брожение дополняется спиртовым брожением с наполнением в них этилового (винного) спирта и углекислого газа.

Молочнокислое брожение вызывается различными молочнокислыми бактериями, а возбудителями спиртового брожения в молоке являются молочнокислые дрожжи и в меньшей степени ароматобразующие бактерии.

Все кисломолочные продукты вырабатывают Толька из пастеризованного, т.е. подвергнутого нагреванию до температуры не ниже 85*С, молока. В сыром молоке содержится огромное количество самых разнообразных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, поэтому пастеризацией уничтожают микрофлору молока, а при выработке кисломолочных продуктов в него после пастеризации и охлаждения вносят культурные закваски, в которых содержится специально подобранные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи. В результате развитие в молоке внесенных с закваской микроорганизмов и получаются требуемый продукт.

Следовательно, кисломолочными называют продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока путем сквашивания его закваски, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий, с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Довольно давно творог изготавливали иными способами, да и название его было другим в то время его на Руси называли сыром , а блюда из него сырными, откуда взялось это название неизвестно, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых сычужных сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сыреем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали пресс однако приготовленный таким способом творог не мог долго хранится, а холодильников в то время не было. В период же, когда удой был хороший, и особенно в посты, творога у крестьян довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды, когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог хранится месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

Свертывание молока при изготовлении творога вызывают двумя способами: кислотным (внесение в молоко закваски из молочнокислых бактерий) и сычужно кислотным (внесение молочнокислых бактерий и сычужного фермента). Свернувшейся белковой массе дают набухнуть. Вырабатывают творог из пастеризованного молока, но допускают использование не и пастеризованное молоко обязательно отчетной на упаковки. В этом случае продукт может быть употреблён в пищу только после термической обработки.

Для снижения сезонности производства часть творога выработанного в летнее время, закладывают в деревянные кадки или в виде мелких брикетов и крупных блоков помещают в картонные коробки и замораживают. В таком состоянии его можно хранить до 6 месяцев.

В домашних условиях творог тоже можно замораживать для длительного хранения, размораживать его нужно постепенно, лучше на нижней полки холодильника.

В зависимости от содержания жира творог делится на три категории: жирный ( содержание жира 18 % ), полужирный ( содержание жира 9 % ) и нежирный ( из обезжиренного молока). В твороге содержится от 15 - 19 % белка поэтому его относят к белковым продуктам.

Кисломолочные продукты в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, и, кроме того, обладают лечебными качествами.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока.

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей. В кисломолочных продуктах обнаружено много антибиотиков, которые оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное или бактериостатическое действие, т. е. подавляют их жизнедеятельность полностью или частично. Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина и холина. Метионин способствует выведению из организма холестерина, препятствуя развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин обеспечивает рост молодого организма: он необходим для функции первой системы. Большое содержание в твороге минеральных веществ, особенно кальция, положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании в организме. Творог также способствует выводу из организма воды, его следует употреблять при отеках, мокнущих экземах, гипертонической болезни.

Обезжиренный творог очень полезен больным костным туберкулёзам, а также людям с болезнями почек. Можно с уверенностью сказать, что почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог, а в разгрузочных диетах, назначаемых при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения, есть обязательно « творожный день ».


































Благодаря химическому составу, пищевой ценности творог пользуется спросом у населения, поэтому я решила открыть свой цех по производству кисломолочных продуктов, в данном случае творога. Для этого мне необходимо найти подходящее помещение, закупить оборудова­ние, найти специалистов в этой области.

Водоснабжение, электроснабжение

Проблему с помещением мне удалось решить, купив цех в поселке Ленинский, возле которого на расстоянии шестнадцати километров расположена Ермаковская ГРЭС. Будем работать по прямому договору без посредников, а также получать тепло и горячую воду. Для того, чтобы сократить затраты на производство я куплю новей­шее усовершенствованное оборудование с высокой производительностью и минимальными затратами электроэнергии, не требующего постоянного ремонта, удобное для его экс­плуатации, что позволит сэкономить деньги и пустить их на расширение производст­ва, на обновление технологий и расширить ассортимент.

Рабочий персонал будет отобран по специальному конкурсу. На работу будут приниматься люди со стажем работы, а также будут приняты молодые специалисты. Сырье в цеха по производству творога будет поступать от совхозов, кре­стьянских хозяйств и ферм. У цеха будет собственный транспорт для закупки сырья. Для освоения рынка сбыта обращу особое внимание на оформление и рекламу про­дукта, поэтому мой цех будет конкурентоспособным.

Основными конкурентами будут: АО «СУТ»; АО «МОЛОКО»; ТОО ПХБК

Для реализации готовой продукции буду арендовать площади в про-довольствен­ных магазинах города и области. При реализации производства построю специальный магазин. Для развития производства, его расширения и налаживания каналов сбыта, мне понадобится умный, грамотный менеджер, который будет отвечать за маркетинговый отдел. Важнейшей задачей маркетинга является обеспечение максимально возможной устойчивости в деятельности фирмы, планомерности развития и достижения стратегических целей.

В процессе маркетинговой деятельности решаются также другие, более частные задачи:

-обеспечение предприятия надежной, своевременной и достоверной информацией о рынке, товарах, потребителях и конкурентах;

-создание товара, максимально соответствующего возможностям предприятия;

-воздействие на потребителя, спрос, рынок.

Задачи маркетинга можно представить в виде большой системы, которую можно подвергнуть декомпозиции; отдельные задачи решаются струк-турными подразделениями предприятия и исполнителями.

Основная цель маркетинга – обеспечение максимального объема прибыли в процессе купли-продажи, при котором удовлетворение спроса является фактором достижения цели.

Для достижения этой цели необходимо достичь промежуточные цели:

-удовлетворение требований потребителей;

-достижение превосходства над конкурентами;

-завоевание доли рынка;

-обеспечение роста продаж (прибыли);

Поскольку удовлетворение спроса является не конечной целью, а основным средством, фактором ее достижения. Изучение спроса – это не просто фиксация потребности в конкретных товарах, но и предвидение, в каком направлении он будет изменяться под влиянием научно-технического прогресса, возросших покупательских запросов, требований к качеству и надежности продукции.

Современная научно-техническая революция непосредственно связана с быстроменяющимися запросами рынка, появлением все более сложных наукоемких продуктов, выпуск которых, как правило, ориентирован на заранее известных потребителей. Образуется замкнутый и постоянно действующий процесс непрерывного влияния потребителя на производителя. Потребитель активно влияет на определение целей производства в условиях меняющихся требований к товару. Своевременная реализация научно-технических достижений служит непременным средством формирования новых потребностей.

Современная концепция маркетинга отличается от существовавшей, на раннем этапе развития рынка. Тогда под маркетинговой деятельностью понималась деятельность, направленная на всестороннее изучение рыночного спроса на уже произведенную продукцию и организацию ее сбыта.

Важная особенность маркетинга как определенной системы управления состоит в том, что она использует многовариантные экономические расчеты и создает организационные, экономические и юридические условия для эффективного функционирования и развития предприятий.

Чтобы представить всю карту целиком и равноценно распределить функции между звеньями составим сначала список функций маркетинга, а затем наложим его на список имеющихся звеньев.


Маркетинг продукта

  1. Исследование рынка

  2. Продвижение и продажа

  3. Ценообразование

  4. Планирование маркетинга

  5. Прогноз продаж

  6. Бюджет коммерческих расходов





Ассортимент вырабатываемой продукции

Таблица 1


Массовая доля, %

Кислотность, Т не более

Творог

Жира, не менее

Влаги, не менее

Сахарозы, не менее



Жирный

18

65,0

-

225

Полужирный

9

73,0

-

240

Нежирный

-

80,0

-

270

Крестьянский

5

74,5

-

200

Столовый

2

76,0

-

220

Легкий диетический





11 %-ной жирности

11

73,0

-

210

4 %-ной жирности

4

77,0

-

' 220

Нежирный

-

79,0

-

220

Плодово - ягодный





11 %-ной жирности

11

64,0

40,0

180

9 %-ной жирности

9

66,0

10,0

180

4 %-ной жирности

4

69,0

10,0

190

Нежирный

-

72,0

10,0

200
























ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА


Пhello_html_57aed7ff.gifРИЕМ И КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА.


Оhello_html_57aed7ff.gifХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ДО 12-4° С.


РЕЗЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА T 2-4° С.

hello_html_57aed7ff.gif

Пhello_html_57aed7ff.gifОДОГРЕВ МОЛОКА ДО T 35-40° С.


Сhello_html_57aed7ff.gifЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА T 35-40° С.


ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК T 90° С ВЫДЕРЖКОЙ 10 МИНУТ.

hello_html_57aed7ff.gif

Оhello_html_57aed7ff.gifХЛАЖДЕНИЕ СЛИВОК ДО T 8° С, ХРАНЕНИЕ ДО 12 ЧАСОВ.


Пhello_html_57aed7ff.gifАСТЕРИЗАЦИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА T 78 + 2° С


ОХЛАЖДЕНИЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА T 28-3° С.

hello_html_57aed7ff.gif

Зhello_html_57aed7ff.gifАКВАШИВАНИЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА T 28-30°


СКВАШИВАНИЕ 6-8 ЧАСОВ ДО КИСЛОТНОСТИ 70-80 ° Т.

hello_html_57aed7ff.gif

Рhello_html_57aed7ff.gifАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА


Пhello_html_57aed7ff.gifРЕССОВАНИЕ НЕ БОЛЕЕ 2 ЧАСОВ.


Уhello_html_57aed7ff.gifДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ.


Оhello_html_57aed7ff.gifХЛАЖДЕНИЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОГА ДО T 8° С.


Нhello_html_57aed7ff.gifОРМАЛИЗАЦИЯ ТВОРОГА, СМЕШИВАНИЕ НЕЖИРНОГО ТВОРОГА СО СЛИВКАМИ М.Д.Ж. 50-55 %.


Фhello_html_57aed7ff.gifАСОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА.


ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА T 8° С, 36 ЧАСОВ В ТОМ ЧИСЛЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ К/Б 18 ЧАСОВ.







Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания путем пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырки и др.), а также для производства плавленых сыров.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного рассыпчатая с не значительными выделениями сыворотки, для мягкого диетического пастообразная. Цвет творога белый, для жирного с кремовым оттенком, равномерным по всей массе ; для творога с плодово-ягодным наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Как правило, только нежирный творог в настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный, используют также при производстве жирного и полужирного творога. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка, на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.


Требования к сырью для производства творога


Для производства творога главным сырьем является молоко, которое должно соответствовать госту на молоко заготовляемое. Поступающее молоко на предприятие должно соответствовать следующим правилам:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям.

2. Молоко после дойки должно быть профильтровано (отчищено) и охлаждено, в хозяйстве не позднее чем через 2 чеса после дойки. Молоко при сдаче должно иметь температуру не выше + 10° С на предприятиях и +6° С при сдаче в хозяйствах.

3. Молоко должно быть натуральным, белого слабо кремового цвета, без осадка. Замораживание молока не допускается.

4. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др).

5. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м .

6.В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта:

Таблица 2

Показатели

Высший сорт

I сорт

II сорт

Вкуси запах

Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов




Допускается слабо выра-

женный кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т

16-18

16-18

16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

1

1

2

Бактериальная обсеменен

ность тыс\см3, не более

До 300

От 300-500

От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс\ см3, не более

500

1000

1000


Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сда­ваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.

Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.

После определения качества поступившего молока его прини­мают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуа­ра, соединенных с циферблатным регистратором.

После установления массы посту­пившего молока оформляются соответствующие документы, и производится мойка цистерн и фляг.

Вторичным сырьем для производства творога является закваска. В состав которой входят мезофильные, молочнокислые стрептококки.

Закваска должна отвечать следующим требованиям вкус и запах чистые кисломолочные, однородная консистенция сгустка, после разрезания сгустка легкое выделение сыворотки.









Пороки закваски

Таблица 3

Порок

Причины возникновения порока

Меры предупреждения порока

Развитие термоустой-

чивых молочнокислых палочек

Развиваются при нарушений режимов тепловой обработки молока предназначенного для приготовления закваски, или при внесении микроорганизмов, при пересадках производственной закваски.

Тщательно контролировать режимы тепловой обработки молока и минимально сокращать количество пересадок при изготовлении заквасок.

Снижение активности заквасок

Наблюдение при развитии бактериофага или в присутствий антибиотиков в молоке.

При обнаружений бактериофаги необходимо сменить закваску, антибиотиков устранить.

Тягучесть

Появляется в присутствии в закваске микроорганизмов, образующих сгустков повышенной вязкости.

Сменить закваску.



ТРЕБОВАНИЯ ГОСТа НА ТВОРОГ


Органолептические показатели

Таблица 4


Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консис­тенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе




Физико-химические показатели качества творога


По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы


Таблица 5

Наименова

ние показателя



Норма для продукта

Обез

жиренного


Нежир

ного

Классического

Жирного

массовая доля жира, %



Не более

Не менее

Не менее

Не менее

1,8

2,0

3,0

3,8

4,0

5,0

7,0

9,0

12,0

15,0

18,0

19,0

20,0

23,0

массовая доля белка, %, не менее


18,0

16,0

14,0

массовая доля влаги, %, не более

80,0

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

60,0

Кислотность, °Т

От 170 до 240

От 170 до 230

От 170

до 220

От 170 до 210

От 170 до 200

температура при выпуске с предприятия, °С

4±2













Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Таблица 6

Творог

В-каротин

В,

В2

РР

С

18 %-ной жирности

0,06

0,05

0,30

0.30

0,5

9 %-ной жирности

0.03

0,04

0,27

0,40

0,5

Нежирный

следы

0,04

0.25

0,45

0,5

Крестьянский"

0,02

0.04

0,26

0,42

0.5

Мягкий

диетический






11 %-ной жирности

0,03

0,04

0,27

0,40

0.5

4 %-ной жирности

0,02

0.04

0.26

0,42

0.5

нежирный

следы

0.04

0.25

0,45

0.5



Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица 7

Творог





Содержание основных пищевых веществ

в 100 г продукта, г

Энергетичес

кая

ценность,

ккал

вода

белки

углеводы

Органичес

кие

кислоты в расчете на молочную

зола

Лак

тоза

Саха

роза

18 %-ной жирности

65,0

14,0

2,8

1.00

1,0

232





9 %-ной жирности



73,0

16,7

2,0

1,00


1,0

159




Нежирный

80,0

18,0

1,8

1,22

1,2

88

Крестьянский"

5 %-ной жирности

75,0

17,0

1.8

1,00

1,1

124

Столовый"


76,0


18,0

2,0



100



2 %-ной жирности








Мягкий диетический








11 %-ной жирности

73,0

16,0

1.0

1,00

1,0

170

4 %-ной жирности

77,5

15.0

1.0

1,00

1,0

104

нежирный

80,0

18,0

1,0

1,00

1,0

80


Классификация творога по массовой доли жира

Таблица 8

Вид творога

Массовая доля жира, %

1. Обезжиренный

1,8

2. Нежирный

2,0; 3,0; 3,8

3. Классический

4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0

4. Жирный

19,0; 20,0; 23,0



Аминокислотный состав творога

Таблица 9

Показатель



18 %-ной жир­ности



9 %-ной жир­ности



Не­жир­ный



Кре­стьян­ский"



Мягкий диетический

11%-ной жир­ности

4 %-ной

жир­ности

не­жир­ный

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта:

Всего:





5825





6846





7680





6921





6827





6921





7680

В том числе:








Валин


838


980


990


968


900


968


990




Изолейцин


690

828

1000

835

815

835

1000

Лейцин


1282

1538

1850

1551

1640

1551

1850

Лизин


1008

1210

1450

1220

1210

1220

1450

Метионин


384

461

480

465

461

465

480

Треонин

649

191

800

762

700

762

800

Триптофан


212

724

180

198

206

198

180


Фенилаланин


762

914

930

922

895

922

930





Технология творога раздельным способом, заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывается нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая его жирность до 9 или 18%. Нежирный творог получают при этом кислотно-сычужным способом. Готовый нежирный творог отпрессовывают до приоб­ретения им необходимой влажности и перетирают на вальцовке для получения однородной консистенции. После этого в месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлажденными сливками жирностью 50—55%. Все необходимые расчеты для этого выполняют при помощи специальных таблиц.

Применение раздельного способа производства творога на су­ществующем оборудовании позволило сократить на 13—14 кг по­тери жира на 1 т творога, но не привело к повышению механизации технологического процесса.

Использование сепараторов-творогоотделителей позволило полностью механизировать технологический процесс производства творога раздельным способом и разработать специальные поточно-механизированные линии, которыми оснащены крупные предприятия нашей страны. При производстве творога на данных линиях (рис. 2) обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 28— 30°С, и оно поступает и емкости для сквашивания, снабженные специальными мешалками для перемешивания сгустка. Заквашивание обезжиренного* молока в холодное время года происходит при температуре 30—32°С, в теплое — при 28—30°С. В обезжиренное передвигается к конусной насадке, через которую в непрерывном потоке выходит из смесителя. Через накопительную емкость творог поступает в автомат для фасования.

В результате обработки сгустка в сепараторах готовый продукт приобретает пастообразную консистенцию, отличающуюся от традиционной, и поэтому получил наименование мягкого ди­етического творога.

При выработке мягкого диетического творога плодово-ягодных видов наполнителями могут быть натуральные сиропы, с которыми в продукт поступает необходимое количество сахара. В случае применения в виде наполнителей джемов, повидла, варенья, подварок плодово-ягодных и цитрусовых по рецептуре также вносят необходимое количество сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%. Приготовленные наполнители предварительно смешивают со сливками в отдельной емкости и через дозатор для сливок подают в смеситель. Для производства плодово-ягодного нежирного творога в смеситель поступает творог кислотностью не более 190°Т, а через дозатор для сливок — соответствующие плодово-ягодные наполнители.

Мягкий диетический творог всех видов выпускают мелкофасо­ванным в герметически упакованных тубах из полимерного ма­териала, коробочках и стаканчиках из полистирола вместимостью не более 0,5 кг.

Производство творога раздельным способом на поточно-меха­низированных линиях дает высокую экономическую эффектив­ность. При этом полностью исключены тяжелые ручные операции, что повышает производительность труда. Исключение из технологического процесса прессования в мешках уменьшило по­тери творога на 10 кг при выработке 1 т продукта. Раздельный способ производства дает экономию 13—14 кг жира на 1 т творога, в результате чего снижается себестоимость готовой продукции. Поскольку технологический процесс осуществляется в закрытой системе, то значительно улучшается санитарно-гигиенический режим производства и повышается качество творога.


Охлаждение и хранение молока

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2—4°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью при­останавливается.

Молоко хранят в двух стенных вертикальных или горизонтальных емкостях вместимостью до 100 тысячи литров.

Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут, через каждый час.

Для этого емкости снабжены мешалками. Количество емкостей должно быть не менее 3, что дает возможность хранить молоко по сортам.

После хранения молоко поступает на механическую или тепловую обработку.


Подогрев молока

Молоко подогревают до температуры 35-40° С, при таком режиме достигается высокая степень очистки. Цель: с подогревом молока его вязкость уменьшается.


Сепарирование молока

Сепарирование это процесс разделения молока на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве сепаратора.

Скорость выделения жировых шариков находится в обратной зависимости.

Пастеризация сливок, обезжиренного молока

- это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.

Пастеризацией можно уничтожить или ослабить некоторые пороки вкуса и запаха сливок и молока. Кроме этого, при помощи пасте­ризации придаются специфические свойства (вкус, запах или цвет) таким молочным продуктам, как топленое молоко, варе­нец, вологодское масло и др.

На эффективность пастеризации влияют также чистота и све­жесть сливок и молока. В частицах механических и естественных приме­сей находится значительное количество микроорганизмов.

Пастеризация сливок в зависимости от режимов может быть длительной — при температуре 63—65°С с выдержкой 30 мин, кратковременной — при температуре 72—76°С с выдержкой 15— 20 с и моментальной — при температуре 85°С без выдержки.

Длительная пастеризация вызывает наименьшие изменения физико-химических свойств сливок и молока.

Однако значи­тельное количество термофильных микроорганизмов и споровых форм выдерживает данный режим тепловой обработки. При дли­тельном режиме пастеризации требуются значительные произ­водственные площади для размещения емкостей, в которых не­обходимо выдерживать сливки.

Кратковременную пастеризацию сливок и молока прово­дят в тонкослойных аппаратах пластинчатого типа с выдерживателями для нагретых сливок. При большой производительности аппараты имеют незначительные размеры. Процесс тепловой об­работки в них идет непрерывно, что позволяет осуществить по­точность производства. В режиме кратковременной пастериза­ции в большей степени подавляются термофильные расы микро­организмов. Однако кратковременная пастеризация вызывает более значительные изменения состава и свойств молока по срав­нению с длительной пастеризацией.

Моментальная пастеризация сливок и молока осуществля­ется в пастеризационных установках пластинчатого или трубча­того типа. При этом режиме достигается наибольшая эффективность пастеризации, процесс осуществляется непрерывно, не тре­буется значительных производственных площадей. Однако мо­ментальный режим вызывает наибольшие изменения физико-химических свойств сливок.

Высокие температуры пастеризации повышают также гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка.


Охлаждение сливок и обезжиренного молока

Сливки охлаждают до температуры 8° С. Хранят сливки при температуре 8° С до 12 часов.

Охлаждают обезжиренное молоко до температуры 28-30° С. Процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытом канале. При охлаждении используют пластинчатые охладители.


Заквашивание обезжиренного молока

Заквашивание обезжиренного молока 28-30° С в теплое время года, 30-32° С в холодное время года, вносят 1-5% закваски мезофильных молочно кислых стрептококков. Так же вносят Са CL 30-40 % раствора. Сквашивают 6-8 часов до кислотности 70-87° Т.


Разрезка сгустка

Разрезают сгусток для лучшего и быстрого выделения сыворотки. Разрезают сгусток до 20 миллиметров по ребру, на 3-40 миллиметров и оставляют в покое для выделения для выделения сыворотки.

Прессование

Прессование не более 2 часов. Это выделение полностью сыворотки из творога.


Охлаждение творога

Охлаждают творог до температуры 8°С . Затем отправляют в смеситель творог и добавляют сметану жирностью 50-55. После смешивания получается в объемных пропорциях, затем идет на следующие операции.


Фасовка, упаковка, хранение, транспортировка

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличива­ет выработку мелкофасованного творога. При помощи специ­альных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крыш­ки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изгото­вителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, роз­ничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминие­вые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом за­крывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тща­тельно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вме­стимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непас­теризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на ко­торые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термиче­ской обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитар­ный режим и не допускают значительных колебаний температу­ры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с мо­мента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торго­вой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего перио­да. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании тво­рога большой массой (например, в бочках) при температуре вы­ше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превра­щаются в значительные капли влаги, которые не способны рав­номерно распределиться и частично вытекают из творога. Про­дукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковы­вают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и на­правляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не про­исходит значительных изменений его структуры.

Дефекты творога

Таблица 10

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Кормовой привкус


Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья


Нечистый, старый, затхлые вкус и за­пах


Обусловлен использованием пло­хо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной за­кваски и несоблюдения режимов производства

Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила при произ­водстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать

технологические режимы

Излишне кислый вкус


Возникает при нарушении

техно­логического режима производст­ва в результате усиления молоч­нокислого брожения при удлине­нии сроков самопрессования и прессования творога и несвоевре­менном и недостаточном охлаж­дении его

Строго соблюдать режимы тех­нологических процессов


Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате разви­тия уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относитель­но низких положительных темпе­ратурах


Прогорклый вкус

Возникает при низких темпера­турах переработки молока и вы­зывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липа­зу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разло­жение жира и образование горечи в продукте





Горький вкус


Появляется при поедании коро­вой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; об­разованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки мо­лока


Обеспечить качественный конт­роль молока при приемке; соблю­дать санитарно-гигиенические ус­ловия выработки творога



Грубая, крошливая, сухая консистенция

Обусловлен повышенной темпе­ратурой отваривания и излиш­ним дроблением сгустка при про­изводстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологиче­ского процесса

Резинистая консистенция

Характерна для творога, приго­товленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесе­нии больших доз сычужного фер­мента при сквашивании молока при повышенных температурах


Мажущаяся консистенция

Возникает в результате переквашивания творога


Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

















Схема движения сырья

на творог

hello_html_m2a7690f7.gif

hello_html_m1586c114.gifМОЛОКО




СЕПАРИРОВАНИЕ

hello_html_74264318.gifhello_html_m4e214f84.gif


СЛИВКИ ж =50%

hello_html_m2295a63c.gifhello_html_m50b8a5b7.gifОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

hello_html_m6b7b9cd0.gifhello_html_m686e315.gifhello_html_m569fdc55.gif

ЗАКВАСКА

hello_html_7f9dcea2.gifhello_html_mb75b32a.gif


МАСЛО ж = 72,5%

hello_html_3e2e2dd9.gifОБЕЗЖИРЕННЫЙ ТВОРОГ


СЫВОРОТКА















Технологический расчет творога



На завод поступило молоко ж-3,7%

Количеств молока =5500 кг.

Выработать творог 9% раздельным способом.



Решение:

1. Количество базисного молока

5500 * 3,7 / 3,5= 5814,2


2. Количество потерь

5814,2 *0,32=186,0кг


3. Количество базисных потерь

5814,2 -186,05=5795,7 кг


4. Количество сливок

5814,2 (3,7-0,05) /50-0,05 = 4287,3 кг

5. Количество обезжиренного молока

5814,2-4287,3 = 1526,9 кг


6. Определить количество закваски

1526,9*5 /100 = 76,3 кг


7. Количество нежирного творога

1526,9* 1000 /795,5 =1919,5

Норма расхода – 795,5

8. Количество сыворотки

1526,9 *75/ 100 = 1145кг


9. Определить количество сливок на нормализацию

1919,5 (9-0,05) = 343,9 50-9


10. Количество творога

1919,5 + 343,9=1953,8 кг


11. Количество готового творога фасованного в брикеты.

1953,8* 1000 /1006,8 =1940,6 кг


12. Количество сливок оставшихся 4287,3-343,9 = 4252,9 кг


13. К сл = 4252,9 Ж сл = 50% Ж мс = 72,5%


Ж мс = 4252,9 (50 -0,3) / 72,5-0,3= 292,7


Определить количество пахты

4252,9 -292,7 = 132,3 кг

(На возврат сдатчику.)


Расчет химикатов

1. Определить количество хлористый кальция по 100 кг (40 гр)

100-40

1526,9-х

К СаС1= 1526,9 * 40 /100 =610,8г.


2. Определить количество сычужного фермента 100 -0,9 кг смеси.

100 – 0,9

1526,9-х

Кс.ф = 1526,9 * 0,9 / 100 = 13,7г.





























Рапорт

движения сырья и готовой продукции по сметано твороженному цеху

за 24марта 2009 года.



еденици измерения

остаток на начало дня






сырье

молоко

кг

кг баз


5500 5814,2

5500

5814,2


5500*3,7


-


3.5

Сырье

Итого

кг

кг

баз



5500 5814,2


5500 5814,2






жирность продукта

творог 9%


кг


1919,5


1919,5




3604,4


2933,76



Масло 72,5

кг




292,7


292,7



3102,33

2712



Итого

кг


292,7

292,7



5814,2

сыворотка


кг


1145



















итого

кг


5628

5628




фактически



Рас

ход по сырью

5814


по отхо дам

5628



по норме



5814


5628



Результат:

фактически по сырью: по отходам:

5814,2 5628

по норме: 5814,2 5628

Отклонения:

положительные: нет нет

отрицательные: нет нет

Рапорт составил: Таева Гульжан

Рапорт проверил: Курманова Жулдуз



Таблица используемого оборудования


Таблица 11

Оборудование

Марка/тип

Производительность

Количество

1

Насос

Г2-ОПА

6000

1

2

Весы

СМИ-500

5000

1

3

Приемная ванна


1000

1

4

Резервуар для хранения


6000

3


5

Подогрева

тель для молока


5000

1

6

Сепаратор-молокоочиститель

ОМА-ЗМ

5000

1

7

Охладитель

ОУМ

5000

1

8

Пастеризационно-охладительная установка

ОПУ

5000

1



9

Автомат для фасовки творога


М 6 ОРЕ


1

















Общие правила по технике безопасности


Права работников охраняются законом. Законодательства о труде изложены в Конституции Республики Казахстан, кодексах законов о труде РК. Нормы охраны труда (продолжительность рабочего дня, времени начала и окончания работы, перерыв на отдых, отпуск и т.д.) содержаться в правилах внутреннего трудового распорядка предприятия, согласованного с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочего времени за неделю или другой учетный период. Графики сменности доводятся до рабочих и служащих, как правило, не позднее, чем за один месяц до введения их в действие.

Работника, появившегося на работе в нетрезвом состоянии, администрация не допускает к работе в данный рабочий день.

На тех работах, где по условиям производства перерыв для отдыха и питания установить нельзя, работнику должна быть предоставлена возможность приема пищи в течение рабочего времени.

В рабочее время Запрещается:

а) отвлекать рабочих и служащих от их непосредственной работы, вызывать или снимать их с работы для выполнения общественных обя-занностей и проведения разного вида мероприятий, не связанных с производственной деятельностью.

б) созывать собрания, заседания и всякого рода совещания по общественным делам.

Ограничивается применение труда женщин и лиц моложе восемнадцати лет на работах вредными и опасными условиями труда, а также на работах, связанных с подъемом и перемещением тяжестей вручную.

Государственный надзор, внутриведомственный и общественный надзор.
Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных актов по охране труда осуществляет государственная инспекция труда, государственная инспекция по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций и горнотехническому надзору.

О каждом несчастном случае пострадавший или очевидец обязан незамедлительно сообщить руководителю цеха, участка. Каждый несчастный случай, вызвавший у работника потерю трудоспособности не менее одного дня или необходимость предоставления другой работы на один день и более, в соответствии с медицинским заключением (рекомендацией) оформляется актом о несчастном случае или ином повреждении здоровья трудящихся на производстве по форме Н-1 в необходимых экземплярах.

Обучение безопасности труда новых рабочих должно производится при учебно-курсовых комбинатах, которые имеют лицензию-право на обучение по специальности. После окончания обучения обучающиеся сдают экзамен на проверку знаний. Первичную проверку знаний по охране труда проходят на предприятии вновь поступившие работники в комиссии по охране труда предприятия, повторную или очередную проверку проходят не реже одного раза в год, согласно графика, также при комиссии по охране труда предприятия.

Для контроля, за состоянием охраны труда, техники безопасности и промышленной санитарии на заводе ведется трех ступенчатый контроль за состояние ТБ. Это совместная проверка администрацией и профсоюзной организацией соблюдение ТБ.

I ступень: заключается в ежедневном осмотре мастером (до начала смены) и общественным инспектором профгруппы рабочих мест, проверки исправности оборудования, инструмента, КИП и А и т.д.

Мастер ежедневно ведет запись в журнале осмотра, где указывается сроки устранения недостатков и нарушений.

II ступень: проверка (не реже 1 раза в неделю) в специально отведенный день руководителем цеха совместно с общественным инспектором охраны труда, инженером по ОТ и ТБ и представителем санитарной службы. Производится запись в журнале, намечаются сроки ликвидации нарушений, ответственных за исполнение.

III ступень: проверка (не реже 1 раза в месяц) состояния ТБ и производственной санитарии всего предприятия. Эту проверку осуществляет комиссия в составе главного инженера, представителя профкома по вопросам охраны труда, инженера по Охране Труда и Техники Безопасности, главного энергетика, главного врача здравпункта.

Результаты проверки обсуждают на расширенных совещаниях у директора или главного инженера предприятия с привлечением к обсуждению начальников цехов и служб. Для устранения выявленных нарушений и недостатков разрабатывают конкретные мероприятия с указанием сроков исполнения и ответственных исполнителей.

Рабочие, служащие могут быть допущены к самостоятельной работе только после прохождения инструктажа по технике безопасности.

Виды инструктажей по тб


По характеру и времени проведения инструктажа, работающих, под-разделяют: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, вне-очередной, текущий.

Вводный инструктаж проводится со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии иди должности. Проводит вводный инструктаж инженер по охране труда и технике безопасности. А для руководящих лиц проводит главный инженер. Инструктаж проводится по программе утвержденной администрацией предприятия. Фиксируется в специальном журнале «Регистрация вводного инструктажа».

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми принятыми на работу на предприятие, переводимыми из одного подразделения (цехи, участки) в другое, а также с работниками, выполняющими новую для них работу. Этот инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда, После первичного инструктажа все рабочие в течение 2 - 5 смен, а в отдельных случаях и больше (в зависимости от стажа, опыта и характера работы) выполняют работу под наблюдением мастера и только после этого оформляется допуск к их самостоятельной работе. Проводит руководитель подразделения (начальник цеха, смены).

Повторный инструктаж проводят с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда индивидуально или с группой работников одной профессии ежеквартально. Проводит инженер по ТБ. Фиксируется в журнале «Инструктаж на рабочем месте».

Внеочередной инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений, инструмента, нарушение работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии или взрыву.

Внеочередной инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте, с последующей записью в журнале на рабочем месте. При регистрации внеочередного инструктажа указывают причину, вызвавшую его проведения.

Текущий инструктаж проводят с работниками перед производством работ, на которое оформляют наряд-допуск. Проведение текущего инструктажа фиксируют в наряде-допуске на производство работ.

Инструктаж на рабочем месте (первичный, повторный, внеочередной, текущий) проводит руководитель подразделения (начальник, ст. мастер цеха, участка) и фиксирует в журнале проведения инструктажей.

По цехам, участкам разработаны и действуют инструкции по охране труда по профессиям и по видам работ, Выполнение требований соблюдения безопасности труда изложенные в этих инструкциях обязательно.

Курсовое обучение проводится с работниками в течении определенного календарного времени с последующим вручением удостоверения на право выполнения определенного вида работ.








Правила техники безопасности при обслуживании

основных аппаратов


Техника безопасности при обслуживании пластинчатой пастеризационно-охладительной установки

Перед началом работы на ней проверяют наличие и исправность уплотнительных резиновых прокладок, защитного заземления электродвигателя и пульта управления, собирают установку (поджимают до риски, присоединяют молочные, водяные и рассольные трубопроводы), промывают пластинчатый аппарат и молочные трубопроводы. О всех выявленных недостатках и неи-справностях немедленно сообщают мастеру или начальнику цеха. К моменту пуска в установку молока один из сепараторов-молокоочистителей должен работать на полных оборотах. В случае применения автоматизированной установки приборы пульба должны стоять в положении автоматизированного управления процессом. Краны на внутренних коммуникациях должны быть открыты, чтобы в аппарате в начальный момент не создалось чрезмерное давление.

Во время работы необходимо соблюдать температурный режим пас-теризации молока и греющих агентов, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили должны открываться постепенно во избежании прорыва пара и ожога руки. Чтобы предотвратить засасывание воздуха в насос, в уравнительном баке поддерживается уровень молока не менее 300мм. В случае прекращения подачи молока немедленно закрывается пар, прекращается подача рассола и выключается насос для горячей воды. Запрещается ослаблять стяжные болты секции и пластин до прекращения работы установки. Нагретые части установки и паропровода могут представлять опасность ожогов для работающих.

После окончания работы закрывается подача молока в уравнительный бак и пускается вода для вытеснения молока из аппарата, прекращается подача пара, горячей воды и рассола, выключается сепаратор-молокоочиститель, обесточивается пульт управления, спускается рассол из аппарата, промывается и очищается установка.


Техника безопасности при обслуживании сепаратора


Перед началом работы проверяется правильность сборки барабана, механизма привода, крепления приемно-отводящего устройства, наличие и исправность защитного заземления, уровень смазочного масла в масляной ванне сепаратора. Пробным пуском сепаратора проверяется правильность установки барабана и приемно-отводящего устройства. Перед началом сепарирования через барабан пропускается вода температурой 40- 60^С на полную производительность, а затем подается молоко. Важно, чтобы молоко равномерно поступало в сепаратор. Скорость вращения барабана не должна превышать предусмотренную паспортом машины.

Во время работы запрещается работать на сепараторе, если барабан плохо отбалансирован, сепаратор имеет повышенную вибрацию, недостаточно масла в масляной ванне, неисправна система смазки, в пакете барабана меньшее количество тарелок, повышенный шум и вибрация. Торможение барабана осуществляется двумя тормозами. Нельзя останавливать барабан руками, или каким либо другим способом. Осмотр механизмов, регулировку, ремонт и смазку проводят только после полной остановки барабана.

По окончании работы его очищают от остатков молока и тщательно промывают.


Санитарная обработка


Одним из основных условий получения высококачественного напитка «Йогурт» является соблюдение строгих санитарно-гигиенических требований на производстве: поддержание чистоты производственных помещений, заводской территории, оборудования, инвентаря и посуды; соблюдение режимов тепловой обработки (пастеризации) исходного сырья - молока; личной гигиены обслуживающего персонала. Территория завода не должна быть захламлена тарой, ящиками, мусором. Мусоросборники делаются с плотно подогнанными крышками. Их периодически необходимо дезинфицировать хлорной известью или другими дезинфицирующими препаратами и очищать от мусора.

Полы, стены, унитазы дезинфицируют хлорной водой (300мг активного хлора на 1л раствора) и периодически хлорной извести с последующим обмыванием водой.

В производственных помещениях необходимо поддерживать безуко-ризненную чистоту. У входа в здание должны находиться устройства для очистки и дезинфекции обуви (скребки, решетки и коврики, смоченные раствором хлорной извести). Полы ежедневно протирают хлорной водой (250мг активного на 1л раствора)

Ежедневно моют панели, облицованные керамическими плитками, двери; стены и потолки ежемесячно белят известью и периодически очищают от пыли.

В теплое время года для защиты от мух оконные проемы затягивают марлей или частой металлической сеткой, а в помещении расставляют специальные мухоловки или развешивают липкую ленту, так называемые «липучки».

В производственных помещениях оборудуют побудительную приточно-вытяжную вентиляцию.

В целях борьбы с вредной микрофлорой весьма эффективна установка бактерицидных ламп, особенно в помещении для приготовления заквасок.

Особенно тщательно нужно мыть, чистить и дезинфицировать техно-логическое оборудование, инвентарь, посуду.

Остатки молока или продукта в трубах, насосах, танках и аппаратах могут явиться источниками вторичного микробиологического загрязнения продуктов.


Виды и цели моющих и дезинфицирующих

растворов

Моющие растворы - это многокампанентные смеси веществ, которые являясь моющим средством применяют для очистки поверхности различных тел от загрязнений. В состав большинства моющих растворов помимо моющих веществ (поверхностно - активных веществ, растворы которых обладают моющим действием), входят соли неорганических кислот (фосфаты, карбонаты), усиливающие моющее действие, а также отбеливающие и дезинфицирующие вещества, пенообразователи или пеногасители, ароматизирующие вещества.

Для мойки оборудования применяют щелочные моющие средства: каустическую соду NaOH (едкий натрий технический), кальцинированную соду Na CO (натрий углекислый), питьевую соду NaHCO (натрий двууглекислый); тринатрийфосфат Na РО 12 Н О; натрий тетрасиликат Na Si О (жидкое стекло), а также кислоты: серную Н SO , азотную HNO , фосфатную Н РО, уксусную СН СООН.

Для повышения эмульгирующей способности и смачивающего эффекта в качестве добавок к моющим средствам применяют органические вещества (например, сульфанол, четырехзамещенные соединения аммония и пр.)

Под действием кислот и щелочей происходят набухания белковых веществ и пептизация (размельчение). В чистой воде (без щелочи и кислоты) набухание белков незначительно, а значит моющий эффект не может быть достигнут.

Эмульгирование жира, т.е. переход его с моющих поверхностей в раствор в виде эмульсии, происходит под действием эмульгаторов, жир удаляется также при его химическом изменении, омылении щелочами.

Химические изменения происходят и при удалении молочного камня моющими растворами. Кислоты растворяют фосфорнокислый кальций, являющийся составной частью молочного камня, а губчатую белковую массу этого камня удаляют щелочами. Смачивающее действие моющих средств состоит в проникновении раствора между загрязнениями и поверхностью оборудования, оно усиливается под влиянием поверхностно-активных веществ.

На эффективность мойки влияет жесткость воды, применяемой для приго-товления моющих растворов; с повышением последней она ухудшается. Жесткую воду следует умягчить до 4-5мг экв/л или употреблять конденсат.

Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению микроорганизмов -возбудителей инфекционных болезней - во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.

Различают термическую и химическую дезинфекцию. Дезинфекция прово-дится в профилактических целях, чтобы не допустить развития микро-организмов при эксплуатации оборудования и основных аппаратов.

Существует профилактическая и вынужденная дезинфекция.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления микроорганизмов на объектах в помещении цехов и для предотвращения попадания микробов в вырабатываемую продукцию.

Высушивание губительно действует на многие микроорганизмы. Скорость их отмирания зависит от вида микробов, их устойчивости и условий высушивания. Например, холерный вибрион выдерживает высушивание несколько часов, а стафилококки не погибают в течение 10 месяцев. Споры сохраняют свою вирулентность многие годы.

Водяной пар является наиболее эффективным дезинфицирующим средством. Он проникает в глубину обрабатываемых предметов. Водяной пар под давлением и при температуре выше 100С широко применяется для стерилизации питательных сред, применяемых для выращивания микроорганизмов, а также для обеззараживания лабораторной посуды в производственных лабораториях перерабатывающей промышленности.

Сухой горячий воздух (сухой жар) - поверхностно действующий агент. Под его воздействием происходит обезвоживание микробной клетки, коагуляция белков. При температуре 150-170С и выдержке 1-1,5 часов сухой жар обеспечивает стерилизацию лабораторной посуды. Глажение белья и одежды рассматривается как дезинфицирующее мероприятие. При проглаживании утюгом (температура 200С) тканей температура в их толще может достичь 98С и выше, что является губительным для вегетативных микроорганизмов.

Ультрафиолетовое облучение применяется для обеззараживания воздуха в закрытых помещениях. В перерабатывающей промышленности используют ультрафиолетовые бактерицидные лампы БУВ-15, БУВ-30, БУВ-60П, которые включают в электрическую сеть через специальные устройства. Если лампы включают в присутствии людей, то их снабжают козырьками во избежание попадания прямых лучей на человека. Облучение помещений бактерицидными лампами может снизить микробное загрязнение воздуха на 80-90%.

Химические средства. Губительное действие химических веществ проявляется при контакте их с микробной клеткой. Микроорганизм погибает после проникновения химического вещества под оболочку. Одним из основных требований к химическим дезинфицирующим средствам является их хорошая растворимость в воде. Эффект дезинфекции усиливается при повышении температуры раствора. Результат обеззараживания зависит во многом от вида микроорганизмов. Например, споровые формы более устойчивы к воздействию химических дезинфицирующих средств, чем вегетативные.

Эффективность процесса дезинфекции зависит также от вида и концентрации химического вещества и степени загрязненности объекта (поверхность с наличием крови, слизи и других субстратов значительно труднее подвергается действию дезинфицирующего средства).

К дезинфицирующим средствам относят минеральные кислоты (соляная, серная, азотная и др.), щелочи, хлор, йод, органические соединения (спирт, хлороформ, фенол и др.), соли тяжелых металлов. В мясной и птице-перерабатывающей промышленности наиболее широко используют хлорную известь (хлорид кальция), щелочи, формальдегид, а также хлорамин Б, трихло-ризоциануровую кислоту, дихлоризоцианурат натрия, дву-треть основную соль гипохлорида кальция (ее растворы запрещается применять при дезинфекции оцинкованных поверхностей), каспос, негашеную известь, оксифенолят натрия, перекись водорода. Они применяются для дезинфекции помещений, обору-дования, инвентаря и т.д.

Хлорид кальция используется в виде растворов, содержание активного хлора в которых составляет 0,2-2,0%. Чем устойчивее микроорганизм, тем выше должно быть содержание активного хлора в растворе. В сухой хлорной извести содержится 25-33% активного хлора. Растворы готовят на холодной воде, содержание активного хлора в растворе определяют в лаборатории предприятия. Раствор хлорной извести желательно использовать сразу после приготовления, так кА при хранении он утрачивает свои дезинфицирующие свойства вследствие улетучивания хлора.

Едкий натрий (гидроксид натрия) применяют в виде 0,5-2,0%-ных растворов. Обычно такими растворами обрабатывают производственные помещения при профилактической дезинфекции.

Формалин иногда применяется для дезинфекции помещений цехов при обнаружении некоторых инфекционных болезней. Он является ядовитым для жизни живых организмов (и для человека) веществом. Обычно используют в виде 2%-го раствора. После дезинфекции с применением этого вещества помещение закрывают, выдерживают и хорошо проветривают для удаления паров.

Дезинсекция

Мероприятие, направленное на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и человека. Другими словами, слово «дезинфекция» означает освобождение от насекомых.

На предприятиях перерабатывающей промышленности проводится борьба с мухами, тараканами, иногда с жуками - кожеедом. Другие насекомые встречаются редко. Сохранность готовой продукции уменьшается под влиянием насекомых, поэтому борьбу с ними необходимо проводить на каждом предприятии. Известны физические, химические и биологические способы дезинфекции.

Физические способы. Подразделяются на: механические, электрические, термические.

Механические способы предусматривают применение различных ловушек, липкой массы, закрытие мелкой сеткой окон и дверей. Лента липкой бумаги применяется для уничтожения насекомых, например мух.

Электрические ловушки предназначены для уничтожения мух. Они пока не нашли широкого применения ввиду высокой стоимости и сложности устройства.

Эффект воздействия температуры на насекомых может быть значительным. Каждый вид насекомых имеет свой определенный температурный оптимум, поэтому отклонение от него (выше или ниже) сказывается на обменных процессах в организме насекомых.

Химические способы. Эти способы дезинфекции основаны на применении химических средств (инсекциодов). При проникновении инсекциодов в организм насекомые погибают. В качестве химических веществ применяются сернистый антдрид, 2%-й раствор борной кислоты, 2%-й раствор формалина, керосин, бензин, ксилол, скипидар и др. Использование этих веществ в пищевых цехах предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности запрещено.

Биологические способы. Эти способы борьбы с насекомыми основываются на использование естественных врагов насекомых -болезнетворных микро-организмов, вирусов, паразитических и хищных насекомых. В настоящее время такие биологические способы используются в сельском хозяйстве и для борьбы с вредителями лесов.

Дератизация истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

На предприятий перерабатывающей промышленности из грызунов оби-тают обычно крысы и мыши. Они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней, а также бациллоносителями и выделять бактерии, кото-рые являются причиной пищевых отравлений людей.

Борьбу с грызунами проводят в виде профилактических и истребительных мероприятий.

Профилактические мероприятия заключаются в осуществлении мер по предупреждению проникновения грызунов в помещения и на территорию предприятия. В тех случаях, когда все же грызуны проникли, профилактическими мерами являются лишение грызунов вероятных убежищ, пищи и мест гнездования. Одной из главных мер профилактики считается поддержание чистоты и порядка на территории предприятия.


Общие сведения о мойке и чистке оборудования


Под мойкой и чисткой следует понимать физические и химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей возможных загрязнений. Данные процессы проводят с помощью средств, обладающих моющим и очищающим действием.

Для обеспечения механизма действия моющих веществ, важно знать механизм процессов, производящих на загрязненной поверхности при воздействии моющего раствора.

Известно, что жидкость в свободном состоянии стремиться принять такую форму, при которой ее поверхность была бы наименьшей, т.е. форму шара, что происходит под действием, так называемых сил поверхностного натяжения. Моющие вещества гидрофилизуют гидрофобные поверхности, образуя на них адсорбционные слои ориентированных молекул и вытесняя частицы загрязнений. Адсорбционные слои изменяют свойства твердых тел и в частности, загрязнения. Смытое загрязнение покрывается слоем адсорбированных молекул, моющих веществ, что препятствует их слипанию и образует в растворе суспензию моющие средства, отличаясь высокой поверхностной активностью, имеют адсорбционные слои, образующиеся на поверхности какого-либо тела (например, загрязнения), которые обладают повышенной механической прочностью и эластичностью. Это происходит, потому что частицы моющих веществ объединяются в так называемые мицеллы, то есть в круглые агрегаты, состоящие из большого числа молекул. Строение и форма мицелл различны в зависимости от условий и концентрации. В концентрированных растворах моющих веществ мицеллы имеют вид пластин, образованных из нескольких двойных слоев ориентированных молекул.

При дальнейшем увеличении концентрации моющего вещества пластинчатые мицеллы могут сомкнуться и образовать так называемую структуру - нечто вроде сложного каркаса. Образование мицелл и структур играет большую роль в механизме действия моющих веществ и процессах мойки.

Пенообразование. Суть процесса пенообразования заключается в следующем, известно, что в чистой воде нельзя получить обильную и устойчивую пену. При добавлении к воде поверхностно активных веществ, пена приобретает устойчивость. Способность к пенообразованию - одно из характерных свойств моющих веществ. У жировых мыл пенообразующая способность ярко выражена при повышенных температурах, а синтетические моющие средства обретают устойчивую пену даже при температуре 14-16 С и ниже.

Основная задача мойки - удаление загрязнения с помощью эмульгирования моющими веществами. Для проведения эмульгирования необходимо, чтобы моющий раствор хорошо смочил поверхность и проник в жировую пленку.

Смываемость. Моющее средство должно хорошо смываться с оборудования при ополаскивании его водой. Известно, что каустическая сода очень прочно удерживается на поверхности оборудования, плохо смывается и поэтому для ее удаления требуется большой расход воды и довольно продолжительная ее циркуляция. Относительно хорошо отмывается от оборудования метасиликат натрия и весьма удовлетворительно карбонат натрия. Очень хорошо смывается гексометафосфат и тринатрийфосфат натрия. Таким образом говоря о санитарной обработке мясного оборудования, включающей комплекс таких мероприятий, как освобождение от остатков мелких кусков мяса, очистки тем или иным способом от твердых образований и освобождения от т.е дезинфекцию, подразумевают комплекс мероприятий, позволяющих считать оборудование чистым как по физико-химическим, так и по микробиологическим показателям.


Приготовление моющих и дезинфицирующих

растворов

Ни одно из выше перечисленных моющих веществ в чистом виде не отвечает всем указанным требованиям и не подходит в качестве хорошего очистительного средства. В силу этого приходиться готовить наборы различных моющих веществ, принимая во внимание свойства каждого компонента, чтобы смесь их обладала требуемыми моющими свойствами.

В качестве антикоррозионных средств добавляют 1% силикатов натрия (обычно жидкое стекло).

При составлении смесей учитывают жесткость воды и для умягчения ее в состав смеси вносятся умягчающие вещества, обычно полифосфаты.

Едкий натр применяют в виде раствора концентрацией не выше 0,15% (1,5гна 1л воды).

В моечных машинах, где растворы не представляют опасности для рук рабочего, их концентрацию повышают до 1-2%.

Моющая способность растворов усиливается при повышении их температуры, поэтому для мойки применяют горячие растворы (70-80 С), но с повышением температуры усиливается коррозирующее действие их.

Каустическая сода (едкий натр) кристаллическая или в растворе высокой концентрации вызывает сильные ожоги, портит одежду и обувь, поэтому при приготовлении моющих растворов надо соблюдать меры предосторожности.

Рабочий раствор хлорной извести получают следующим образом. Вначале готовят 10%-ный раствор хлорной извести, содержащей 25-35% активного хлора. Для этого 100г хлорной извести в стеклянной колбе заливают водой до 1л, тщательно перемешивают и оставляют в темном месте для отстоя.

Через 2-3 часа осветленный раствор осторожно, не взбалтывая, сливают в бутыль из темного стекла, герметически закупоривают и хранят до употребления.

Концентрированный раствор служит для приготовления рабочего раствора, применяемого для дезинфекции. Применяют рабочие растворы концентрацией 150-З00мг активного хлора в 1л.

Правила мойки 2-х основных аппаратов


Щелочными растворами нельзя мыть оборудование, инвентарь и посуду из алюминия, так как их легко разъедают щелочи, и оборудование быстро выходит из строя. Чтобы ослабить разрушающее действие на алюминий щелочных растворов, к ним добавляют до 1% жидкого стекла. При отсутствии последнего алюминиевые поверхности моют мыльным раствором, затем ополаскивают водой. При мойке вручную пользуются щетками, а при машинной мойке раствор подают под давлением.

Особые трудности связаны с удалением с поверхностей тепловых аппаратов молочного камня. Свежий молочный камень удаляют отмачиванием или циркуляцией содовых растворов с последующей очисткой камня щетками. Старый камень удаляют 2%-ным раствором азотной кислоты.

При безразборной мойке пастеризаторов обычно применяют пос-ледовательно кислые и щелочные растворы. Предварительно через пастеризатор в течение 5 минут пропускают теплую воду для удаления остатков молока. В качестве кислого моющего раствора применяют 2%-ный раствор азотной кислоты, нагретый до 65-68° С. Его в течение 30 минут прогоняют насосом через аппарат. Затем аппарат ополаскивают водой до полного удаления остатков кислоты (по лакмусу), а затем в течение 30минут пропускают через него 2%-ный щелочной раствор (смесь каустической и кальцинированной соды, силикатов и фосфатов с органическими добавками), нагретый до 65-68° С. Остатки раствора щелочи удаляют холодной водой, после чего аппарат просушивают.

При безразборной мойке трубопроводов и оборудования, не сопр-икасающегося с горячим молоком, применяют только щелочной раствор и затем ополаскивают водой.

Последовательность санитарной обработки:


- удалить вручную остатки продукта со стенок котла в специальную емкость (ведро);

- залить горячую воду в котел на 50% объема, внести расчетное количество щелочного средства, закрыть котел;

- включить перемешивающее устройство, подать, при необходимости, внутрь котла пар и осуществить мойку в рабочем режиме в течение 30 – 40 минут;

- слить использованный щелочной раствор в специальную емкость для щелочного раствора и использовать для мытья полов;

- ополоснуть внутреннюю поверхность котла от остатков щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

- непосредственно перед началом технологического процесса плавления продезинфицировать поверхность котла путем смачивания ее раствором дезинфектанта с помощью распылительного устройства или щеток.

Для обеспечения легкого удаления остатков расплавленного продукта с поверхности котла дезинфекцию рекомендуется проводить одним из дезинфектантов, обладающих антиприлипающим действием: "Септ-Абик", "Септодор", "Санифект-128" или пользоваться моюще-дезинфицирующими средствами: "МД-1", "Катрил-Д" или "Ника-2".


Правила санитарии и личной гигиены

Личная гигиена работников пищевых цехов заключается в тщательном уходе за кожей, особенно на руках, за полостью рта; в соблюдении правил использования специальной одежды, обуви и средств индивидуальной, правил поведения на пищевом предприятии; в регулярном прохождении соответствующих медицинских обследований. Работникам выдают личные медицинские книжки, в которые записывают результаты медицинских осмотров, лабораторных анализов, прививок и т.п.

Работники пищевых цехов обязаны принимать теплый душ перед работой и надевать чистую санитарную одежду. При первых признаках каких-либо заболеваний, а также в случае кишечных заболеваний членов семьи следует немедленно сообщить об этом мастеру и обратиться к врачу.

Администрация обязана проверять чистоту кожи рук рабочих пищевых цехов. Лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи от работы отстранять, и переводят на вспомогательные работы. Нельзя допускать к работе больных ангиной, кишечными и инвазионными заболеваниями.

Уход за руками. Работники пищевых цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, а также при входе в цех после каждой отлучки. При посещении санузла мойка рук в туалетной комнате недостаточна, при возвращении в цех необходимо вторично мыть руки.

Рабочие цеха должны мыть руки после каждого загрязнения рук.

Установлен следующий порядок мойки и дезинфекции рук: промыть руки до локтя с применением щетки; смыть мыло и намылить второй раз, не применяя щетки, промыть водой и хлоркой извести или раствором хлорамина; остатки раствора смыть чистой водой и вытереть руки насухо полотенцем.

При уходе за кожей рук используют специальные мази и пласты. Места повреждения (царапины, порезы) следует немедленно обработать антисептическими средствами – йодной настойкой, бриллиантовой зеленью пленкообразующими антисептиками (жидкостью Новикова, левопластом). Все лица, работающие в непосредственном контакте с охлажденным пищевым сырьем, обязаны делать теплые ванны, ультрафиолетовое облучение и массаж рук.. Ноги надо коротко стричь и следить за их чистотой- под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца глистов.

Порывать ногти лаком не разрешено; допускается периодический производственный маникюр.

Уход за ногами. Если ноги сильно потеют, то во время принятия душа надо их тщательно вымыть с мылом и обработать раствором квасцов. В душевых устанавливают ножные ванны и автоматические дезинфекторы для ног в целях борьбы с заразными заболеваниями (эпидермофитией и руброфитией). Нажатием ноги на падаль клапана открывают доступ дезинфицирующему раствору из бочка в перфорированную трубу. Таким образом, обильно смачивают всю ступню. Бачок располагают на высоте 2м от пола.

Ноги рекомендуется мыть и перед сном. Носки или чулки должны быть чистыми и сухими, ногти коротко пострижены, рабочая обувь просушена, а в необходимых случаях продезинфицирована.

Уход за полостью рта. При кашле, чихании, громком разговоре изо рта с капельками слюны могут выделяться патогенные микробы и инфицировать пищевые продукты. Поэтому необходимо постоянно ухаживать за полостью рта. Своевременно пломбировать зубы, не допуская образование в них полостей. Больные зубы могут быть причиной токсического ревматизма, гайморита, желудочных и кишечных заболеваний, конъюнктивита, бронхиальной астмы, сепсиса.

Рабочим, имеющим контакт с кислотами и другими сильнодействующими веществами, пылью, необходимо пользоваться респираторами и, кроме того прополаскивать рот водой.


































Структура управления предприятием




hello_html_2ae8ec1b.gifhello_html_57aed7ff.gifДиректор


hello_html_1a43cbe.gifhello_html_24663270.gifТехнолог гл. Бухгалтер

hello_html_m1caf6385.gifhello_html_m1586c114.gifИнженер

hello_html_57aed7ff.gif

hello_html_m6228d09d.gifменеджер

мhello_html_m294b5e27.gifhello_html_4a0a6f12.gifhello_html_349708ec.gifhello_html_m448a8a0d.gifhello_html_5daa6e72.gifастер мастер Водитель экспедитор


Аппаратчик Аппаратчик


Слесарь-наладчик


hello_html_3b8a6ff7.gifЭлектрик

















Расчет себестоимости продукции



Прямые материальные затраты

Таблица12

Виды затрат

Ед. измере

ния

Кол-во

единиц


Покупная цена.

(тенге)

Сумма в

месяц

(тенге)

Сумма в год (тенге)

Молоко цельное

кг

5500

48

3 150 000

31 500 000

Закваска

кг

25

180

81 000

872 000

Итого




3 231 000

32 372 000



Прямые затраты на оплату труда

Таблица12

Должность,

профессия

Количество человек

З./п в месяц

(тенге)

%

Сумма в год

(тенге)


Основная зарплата





Директор

1

90 000


1 080 000

Главный инженер

1

85 000


1 020 000

Менеджер

1

80 000


960 000

Бухгалтер

2

75 000


1 800 000

Технолог

1

75 000


900 000

Мастер

2

70 000


1 680 000

Аппаратчик

3

45 000


1 620 000

Слесарь-наладчик

1

45 000


540 000

Электрик

1

45 000


540 000

Водитель экспедитор

1

50 000


600 000

Техничка

1

35 000


420 000

Грузчик

2

35 000


840 000

Отчисления в НПФ

10 %


73 000


876 000

Отчисления на социальные отчисл. 3%


21 900


262 800

Итого:


635 100


10 483 200









Дополнительная заработная плата

Таблица13


Должность,

профессия

Количество человек

З./п в месяц

(тенге)

%

Сумма в год

(тенге)

Основная зарплата





Директор

1

54 000

60

648 000

Главный инженер

1

46 750

55

561 000

Менеджер

1

44 000

55

528 000

Бухгалтер

2

41 125

55

987 000

Технолог

1

41 125

55

493 500

Мастер

2

35 000

50

840 000

Аппаратчик

3

22 500

50

810 000

Слесарь-наладчик

1

24 750

55

297 000

Электрик

1

22 750

50

273 000

Водитель экспедитор

1

27 500

55

330 000

Техничка

1

17 500

50

210 000

Грузчик

2

17 500

50

420 000

Отчисления в НПФ


35 335

10

424 050

Отчисления на социальные отчисл.


10 601

3

127 215

Итого:


307 439


3 689 235




Косвенные затраты

Таблица14


Виды затрат

Сумма в месяц

В год

Аренда

80 000

960 000

Электроинергия на технологические цели.

25 000

300 000

Государственная вода:

холодная

горячая

61 000

27 000

34 000

732 000

Расходы на содержание п/п

103 000

1 236 000

Амортизационный фонд

39 000

468 000

Расходы на подготовку и основное производство.

90 000

1 080 000

Итого

428 400

5 144 000





Суммарная таблица

Таблица15


п/п

Виды затрат

Сумма (тенге)

1.

Прямые материальные затраты

32 372 000

2.

Прямые затраты на оплату труда

10 483 200

3.

Дополнительная з/плата

3 689 235

4.

Косвенные затраты

5 144 000


Итого:

51 688 435

5.

Производственная себестоимость.

460

6.

Прибыль

16 863 562

7.

Рентабельность.

48 %


Расчет рентабельности продукции.

Рентабельность или точка безубыточности показывает, сколько товаров надо продать, чтобы покрыть расходы. Достижение безубыточности свидетельствует о запасе прочности бизнеса.

Р = П/С*100

Р = 48%























Окружающая среда - совокупность природных объектов, включая атмосферный воздух, озоновый слой Земли, воду, почву, недра, животный и растительный мир, а также климат в их взаимодействии.

Охрана окружающей среды - система государственных и общественных мер, направленных на гармоничное взаимодействие природы и человека, улучшение качества окружающей среды, рациональное использование и воспроизводство природных ресурсов.

Экологическое нормирование - система правил (норм) и содержащихся в них количественных и качественных показателей (нормативов) оценки состояния окружающей среды и степени воздействия на нее, определяющая и обеспечивающая благоприятную среду для существования человека и сохранения биологического разнообразия;

Загрязнение окружающей среды - поступление в окружающую среду потенциально опасных химических и биологических веществ, радиоактивных материалов, отходов производства и потребления, а также влияние на окружающую среду шума, вибраций, магнитных полей и иных вредных физических воздействий;

Экологические требования - обязательные для исполнения ограничения и запреты хозяйственной и производственной деятельности, отрицательно влияющей на окружающую среду, содержащиеся в законодательных, иных подзаконных нормативных правовых и нормативно-технических актах Республики Казахстан. В Павлодарской области огромное внимание уделяют экологической безопасности, так как экологическая безопасность - состояние защищенности жизненно важных интересов и прав личности, общества от угроз, возникающих в результате антропогенных и природных воздействий на окружающую среду;

Экологическая система - это взаимосвязанная, единая, функциональная совокупность организмов и неживой среды их обитания. Она разработана для того, чтобы была благоприятная окружающая среда - среда, состояние объектов которой обеспечивает экологическую безопасность и охрану здоровья населения, предотвращение загрязнения, устойчивое функционирование экологических систем, воспроизводство и рациональное использование природных ресурсов.

Загрязнение наносит огромный ущерб (вред) среде и здоровью человека. Загрязнение окружающей среды или изъятие природных ресурсов свыше установленных нормативов, вызывают заболевания, деградацию или гибель живых организмов и человека, истощение природных ресурсов.

Поэтому существуют лимиты на загрязнение окружающей среды, т.е. пределы поступления общего объема загрязняющих веществ, отходов производства и потребления, а также влияния на окружающую среду шума, вибраций, магнитных полей и иных вредных физических воздействий в уровнях, при которых сохраняется благоприятная окружающая среда.

Особое внимание уделяют отходам производства, которыми являются остатки сырья, материалов, химических соединений, образовавшиеся при производстве продукции, выполнении иных технологических работ и утратившие полностью или частично исходные потребительские свойства, необходимые для применения в соответствующем производстве, включая техногенные минеральные образования и отходы сельскохозяйственного производства.

Также уделяют внимание малоотходной технологии, которыми являются - процесс производства продукции, при котором при производстве единицы продукции образуется меньшее количество отходов по сравнению с существующими способами получения этой продукции. В частности это касается пищевой промышленности.

В пищевой промышленности экологической опасностью является состояние, характеризующееся наличием или вероятностью разрушения, изменения состояния окружающей среды под влиянием антропогенных и природных воздействий, в том числе обусловленных бедствиями и катастрофами, включая стихийные, и в связи с этим угрожающее жизненно важным интересам личности и общества.

В Павлодарской области исследуются экологически опасные объекты, реализация которого оказывает или может оказывать вредное воздействие на окружающую среду, значительное по масштабу и продолжительности, и который представляет особую опасность для жизни и здоровья населения;

Также разработаны мероприятия по охране окружающей среды - комплекс технологических, технических, организационных, социальных и экономических мер, направленных на охрану окружающей среды и улучшение ее качества, которые проверяют экологические аудиты.

 В Казахстане действует Законодательство Республики Казахстан в области охраны окружающей среды

В случае противоречия между настоящим Законом и иным актом, содержащим нормы, регулирующие отношения по охране окружающей среды, последние могут применяться только после внесения в настоящий Закон соответствующих изменений.

Вопросы охраны и использования земли, недр, вод, атмосферного воздуха, лесов и иной растительности, животного мира, объектов окружающей среды, имеющих особую экологическую, научную и культурную ценность, особо охраняемых природных территорий в части, не урегулированной настоящим Законом, регулируются соответствующими законодательными и иными нормативными правовыми актами Республики Казахстан.

Охрана окружающей среды осуществляется на основе соблюдения следующих основных принципов:

-приоритета охраны жизни и здоровья человека, сохранения и восстановления окружающей среды, благоприятной для жизни, труда и отдыха населения;

-сбалансированного решения социально-экономических задач и проблем окружающей среды в целях перехода Республики Казахстан к устойчивому развитию в условиях рыночных отношений и удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений людей в здоровой и благоприятной окружающей среде;

-обеспечения экологической безопасности и восстановления нарушенных естественных экологических систем на территориях с неблагоприятной экологической обстановкой;

-рационального использования и воспроизводства природных ресурсов, поэтапного введения платы за природопользование и внедрения экономического стимулирования охраны окружающей среды;

-обеспечения сохранения биологического разнообразия и объектов окружающей среды, имеющих особое экологическое, научное и культурное значение;

-государственного регулирования и государственного контроля, неотвратимости ответственности за нарушение законодательства об охране окружающей среды;

-предотвращения нанесения ущерба окружающей среде, оценки возможного воздействия на окружающую среду;

-активного и демократичного участия населения, общественных объединений и органов местного самоуправления в области охраны окружающей среды;

-международного сотрудничества в области охраны окружающей среды на основе международного права. Охране от уничтожения, деградации, повреждения, истощения, загрязнения, нерационального использования и иного вредного воздействия в Павлодаре и павлодарской области подлежат:

-земля, недра, вода, атмосферный воздух, леса и иная растительность, животный мир;

-естественные экологические системы, климат и озоновый слой Земли.

-Река Иртыш.

На основе этого разработаны права и обязанности общественных объединений в области охраны окружающей среды.

Общественные объединения при осуществлении своей деятельности в области охраны окружающей среды имеют право:

-разрабатывать, утверждать и пропагандировать свои экологические программы, защищать права и интересы граждан, привлекать их на добровольных началах к активной деятельности в области охраны окружающей среды;

-выполнять работы по охране и оздоровлению окружающей среды, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов, участвовать в охране объектов окружающей среды, имеющих особую экологическую, научную и культурную ценность, организации и деятельности особо охраняемых природных территорий;

-выполнять в установленном порядке работы по экологическому воспитанию и образованию, научные исследования в области охраны окружающей среды;

-требовать проведения государственной экологической экспертизы и проводить общественную экологическую экспертизу;

-осуществлять общественный контроль в области охраны окружающей среды;

-реализовывать в установленном порядке другие свои права, предусмотренные законодательными и иными нормативными правовыми актами.

Правительство Республики Казахстан в области охраны окружающей среды:

-разрабатывает основные направления государственной политики, стратегические меры по ее осуществлению;

-разрабатывает государственные экологические программы и программы по различным направлениям природопользования, представляет их на утверждение Президенту Республики Казахстан;

-разрабатывает основные направления государственной политики в области обращения с отходами;

-осуществляет руководство деятельностью министерств, центральных исполнительных органов, не входящих в состав Правительства, и местных исполнительных органов, контролирует исполнение ими законов, актов Президента и Правительства Республики Казахстан.





























СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


1.Галиева A.M. Охрана окружающей среды. Москва «Издательство Политическая литература» 1986г.

2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Москва Пищевая промышленность 1980г.

3.Калышина А.Н. «Техника безопасности на предприятиях перерабатывающей промышленности» Москва Пищевая промышленность 1979г

4.Кирюткин Г.В. «Мойка и дезинфекция технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности» Москва Пищевая промышленность 1976г.

5.Крусь Г.В. «Технология молока и молочных продуктов» Москва Пищевая промышленность 1988г.

6.Медведев A.M. «Охрана труда в мясной и молочной промышленности» Москва АО «Агропромиздат» 1989г.

7.Полищук П.К. «Микробиология молока и молочных продуктов» Москва Пищевая промышленность 1978г.

8.Притыко П.В. «Машины и аппараты молочной промышленности» Москва Пищевая промышленность 1979г.

9.Сергеев В.Н. «Санитария и личная гигиена на предприятиях молочной промышленности» Москва Ленинградский отдел 1989г.

10.Ткаль Т.К. «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности» Москва ВО Агропромиздат 1990г.




Краткое описание документа:

Творог - ценный продукт питания. Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники - это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Творог получают из молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта. Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается. Общими признаками всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока, наличие связного сгустка и кислый вкус. В некоторых кисломолочных продуктах молочнокислое брожение дополняется спиртовым брожением с наполнением в них этилового (винного) спирта и углекислого газа.
Автор
Дата добавления 16.06.2014
Раздел Начальные классы
Подраздел Конспекты
Просмотров1545
Номер материала 127588061616
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх