Урок по технологии для 6 класса "Современные помощники на кухне. Рыба и морепродукты. Приготовление блюд из рыбы с использованием современной бытовой кухонной техники»

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность

приготовления

Посуда и

 инвентарь

Рыба

300 г

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками.

Разделочная доска, нож, кастрюля

Соль, перец.

5 г

Посолить рыбу, уложить в специальный лоток для пароварки, посыпать перцем.

Пароварка «Тефаль», время приготовления 20 мин.

Морковь

1 шт.

Промыть, очистить. Нарезать соломкой.

Нож, разделочная доска.

Лук

1 шт.

Очистить, нарезать полукольцами, овощи уложить на куски рыбы.

Нож, разделочная доска.

Лимон

1/4шт.

Нарезать кружочками,  удалить зерна, уложить поверх овощей.

Нож, разделочная доска.

Время приготовления 25 мин.

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность

приготовления

Посуда и

 инвентарь

Рыба

300 г

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками.

Разделочная доска, нож, кастрюля

Соль, перец.

5 г

Посолить рыбу, уложить в мультиварку

Мультиварка «Тефаль».

Морковь

1 шт.

Промыть, очистить. Нарезать соломкой.

Нож, разделочная доска.

Лук

1 шт.

Очистить, нарезать полукольцами, овощи уложить на куски рыбы.

Нож, разделочная доска.

Лимон

1/4шт.

Нарезать кружочками,  удалить зерна, уложить поверх овощей.

Нож, разделочная доска.

Вода

Залить столько воды, чтобы она только прикрыла рыбу.

Мультиварка «Тефаль».

Время приготовления 25 мин.

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность

приготовления

Посуда и

 инвентарь

Рыба

300 г

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками.

Разделочная доска, нож, кастрюля

Соль

Мука

5 гр

2 ст. ложки

Посолить рыбу.

Запанировать в муке.

Тарелка для муки.

Жир (растительное масло)

50 г

Положить на разогретую сковороду с маслом, жарить с двух сторон до образования золотистой корочки.

Сковорода, плита «Мечта»

Время приготовления 15 мин.

№ п/п

Вопросы

Варианты ответов

1.

Какую рыбу используют для кулинарной обработки?

а) живую

б) охлажденную

в) мороженую

г) соленую

д) отмороженную

2

 Что обозначает маркировка РС на разделочной доске?

а) рыба свежая

б) рыба сырая

в) рыба соленая

3

Что не входит в первичную обработку рыбы?

а) удаление плавников

б) удаление внутренностей

в) промывание

г) нарезание на порционные куски

д) припускание

4

Почему удаляют жабры у рыбы?

а) чтобы рыба не уплыла

б) чтобы рыба не горчила

в) чтобы рыбный бульон не был мутным

5

Какие признаки указывают на доброкачественность рыбы?

а) сохранена цельность рыбы

б) чешуя неровная

в) глаза мутные

г) жабры ярко-красные

д) мякоть  с трудом отделяется от костей

6

Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

а) бланширование

б) варка на пару

в) припускание

г) жарка

д) тушение

е) жарка во фритюре

7

При каком виде тепловой обработки в продуктах сохраняется наибольшее количество питательных веществ?

а) жарка

б) варка

в) варка на пару

г) припускание

8

Какая панировка используется при приготовлении жареной рыбы?

а) белая

б) красная

в) мучная

Ход урока

Прогнозируемая деятельность учащихся

Обоснование деятельности учителя

Элементы здоровьесберегающих технологий

1.   Организационный  момент  (1 мин.)

Проверка присутствия учащихся, их готовность к уроку, выполнение санитарно-гигиенических требований.

Быстрое включение учащихся в учебную деятельность.

Создание позитивного настроя на учебную деятельность. Контроль полной готовности класса к работе.

Подготовка кабинета к уроку: проветривание, соблюдение температурного режима, норм освещенности.

2. Актуализация полученных ранее знаний и умений   (7  мин)

Повторение ранее изученных тем «Минеральные вещества в питании человека»,  «Виды тепловой обработки продуктов»

1)      Индивидуальный опрос учащихся.

Задание: по имеющемуся перечню оборудования, определить, какой вид кулинарной тепловой обработки подходит в каждом случае. (Приложение 1)

2)      Фронтальный опрос учащихся

Вопросы:

1.Что называют макроэлементами?

2.В чем разница между макро и микроэлементами?

3.Какую роль играют минеральные вещества в питании человека?

4.Перечислить, какие виды тепловой обработки существуют?

5. Что общего между варкой и припусканием?

6.При каком способе тепловой обработки сохраняется наибольшее количество питательных веществ?

7.В какой жидкости можно варить продукты?

8.Как называется тепловая обработка продукта, при котором продукт готовится при небольшом добавлении воды или в собственном соку?

9.Как называется быстрое обваривание или ошпаривание продукта?

10.Какой способ тепловой обработки наиболее подходит для приготовления диетических блюд?

11.Прежде чем приступить к работе по выполнению тепловой обработки, какие правила безопасности нужно применять?

Учащиеся выполняют задание по карточкам-тестам с перечнем кулинарного оборудования и видами тепловой обработки.

Ученики предлагают варианты ответов:

1. Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в количестве десятков и сотен миллиграммов на 100 г продукта. Это кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, железо.

2.Микроэлементов, в отличие от макроэлементов, содержится в продуктах ничтожно малое количество. Это цинк, марганец, хром, йод, фтор.   

3. Минеральные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. 

4.Варка, варка на пару, жарка, жарка во фритюре, тушение, запекание, бланширование , пассерование, припускание. 

5. Варка происходит в большом количестве жидкости, при припускании используется небольшое количество жидкости или продукт готовится в собственном соку.

6. При варке на пару и припускании. 

7.При варке можно использовать воду, молоко. 

8. Припускание. 

9. Бланширование. 

10. Варка, варка на пару, припускание. 

11.  – проверить исправность оборудования;

-наполняя посуду жидкостью, недоливать до краев 4-5 см.;  

- проверить качество ручек емкости; 

- когда жидкость закипит, убавить нагрев горелки; 

-снимать крышку с горячей посуды от себя; 

-закладывать продукты в кипящую жидкость осторожно; 

-снимать горячую посуду с плиты с помощью прихваток.

Проверка знаний материала, развитие логического мышления.

Возможность учителя установить уровень знаний у большинства учащихся, скорректировать опорные понятия.

Использование различных форм и методов контроля.

Значение ранее изученного материала при изучении вопросов здорового питания.

3.  Подготовка учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала  ( 3 мин.)

Учитель отмечает, что на предыдущих  занятиях учащиеся узнали о роли минеральных веществ в питании человека, повторили различные виды тепловой обработки продуктов. Учащимся было дано домашнее задание: найти интересные высказывания о кулинарии,  правильном питании, продуктах, их пользе или вреде.

 Вопросы:

1. Какие высказывания о кулинарии, правильном питании вам известны?

2. Какие продукты обладают большим набором ценных питательных веществ?
3. Какие способы тепловой обработки вы используете при приготовлении пищи, если хотите сохранить  питательные вещества?
4. Какое кухонное оборудование в этом помогает? 

Учитель с  помощью учащихся определяет цель урока: ознакомиться с ролью морепродуктов в питании человека; выполнить приготовление блюд из рыбы различными способами тепловой обработки с использованием современных видов кухонной техники,  определить наиболее рациональный способ приготовления блюд из рыбы с учетом  правил здорового питания .

-Учащиеся прикрепляют к доске высказывания, написанные на цветной бумаге.

*Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу.

*Аппетит приходит во время еды.

*Чтобы наесться, желательно вставать из-за стола с чувством лёгкого голода...

*Кушать надо часто, но понемногу.

*Я ем, чтобы жить, а не живу, чтобы есть. Автор: Сократ

*Путь к сердцу мужчины лежит через желудок.

*Человек есть то, что он ест.

*Избыток пищи мешает тонкости ума.

-овощи, мясо, рыба

- варку, варку на пару, припускание.

Плита, пароварка, мультиварка.

Учащиеся самостоятельно формулируют тему и цели урока, т.е осуществляется личностно- деятельный подход в обучении.

Опережающее задание для учащихся как способ расширения их кругозора, дополнительная активизация деятельности.

Актуализация личного опыта учащихся.

Создание комфортного психологического климата на уроке.

Создание условий для формирования принципов правильного питания.

4.Усвоение  новых знаний    ( 15-18 мин.)

План изучения новой темы

1. Химический состав съедобной части рыбы. Пищевая ценность рыбы. Классификация рыбы. Морепродукты. (Приложение 2.Презентация)

2. Признаки доброкачественности рыбы.

3. Первичная обработка рыбы. Способы разделки рыбы

4. Способы тепловой обработки рыбы. Требования, предъявляемые к готовым блюдам.

5. Изучение устройства и принципов работы современной кухонной техники.

Сообщение теоретических сведений.

  4.1  Рыба и морепродукты имеют высокую пищевую ценность, обладают отличными вкусовыми качествами, легко усваиваются, благоприятно действуют на организм человека.

  Основной ассортимент рыбных магазинов – морские и океанические виды рыб: ставрида, скумбрия, тунец, путасу, зубатка, минтай.и т.д. Кроме океанических рыб  для приготовления используют и речную рыбу: карпа, судака, щук и др.

  Морская и речная рыба ценится как источник полноценного животного белка, высоконепредельных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов.

   Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Жир морских и океанических рыб богат витаминами  А и Д.  В мясе рыб содержатся витамины группы В и в небольших количествах витамин С.

   Мясо рыб богато минеральными веществами: калием, магнием, кальцием, фосфором, хлором. Особую ценность для организма человека представляют содержащиеся в рыбе йод и фтор.

   Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, креветки, крабы)  и водоросли.

   В продажу поступают следующие виды рыбных продуктов: живая рыба, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая.

   4.2 Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы. Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки: сохранена целостность рыбы;  чешуя гладкая и чистая; глаза выпуклые, прозрачные; жабры ярко-красные; мякоть с трудом отделяется от костей; свежий  характерный запах рыбы.

  4.3  Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде.

  Первичную обработку рыбы выполняют в следующей последовательности: оттаивание; очистка от чешуи; удаление плавников; вырезание жабр; разрезание брюшка; удаление внутренностей и головы; промывание; нарезание на порционные куски; для получения филе – пластование, удаление реберных и хребтовых костей, удаление кожи.  Для обработки рыбы необходимы отдельная разделочная доска с маркировкой РС (рыба сырая), кухонный нож, рыбочистка. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой. Удалять полученные рыбные отходы сразу после разделки.

Учащимся предлагается демонстрация приемов разделки рыбы учителем.

4.4  При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только добиться хорошего вкуса, но и сохранить ценные питательные вещества, содержащиеся в рыбе.

     В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят отварные, припущенные, жареные, запеченные.

4.5   В настоящее время появилось  новое бытовое кухонное оборудование, которое позволяет готовить вкусные блюда, сохраняя питательные вещества продуктов. К ним относятся пароварка, мультиварка.

    Сообщения  учащихся об устройстве и приемах работы этой бытовой кухонной  техники. (Приложение 3)

Учащиеся выполняют презентацию « Рыба и морепродукты» (частично использованы материалы презентации http://festival.1september.ru)

Сообщения учащихся о современной бытовой кухонной технике.

Актуализация личного опыта учащихся, накопление знаний по изучаемому вопросу.

Опережающее домашнее задание как способ дополнительной активизации деятельности учащихся.

Демонстрация  приемов разделки рыбы учителем.

Сообщение учителем нового материала, обеспечение восприятия этого материала, организация внимания.

Практический показ выполнения работы.

Соблюдение гигиенических требований при использовании технических средств обучения.

Развитие взаимного интереса как способа подавления утомляемости на уроке.

Использование различных форм и методов обучения на уроке.

Акцент внимания на здоровое питание.

Изучение правил техники безопасности при работе с новым оборудованием.

5. Выполнение практического задания     (40 мин)

Для выполнения практического задания учащиеся делятся на 3 группы. Каждой группе выдается отдельное задание.

1. Приготовить рыбу жареную основным способом.

2. Приготовить рыбу отварную на пару с использованием пароварки.

3. Приготовить  рыбу  припущенную с использованием мультиварки.

   Самостоятельная работа учащихся.

Перед выполнением самостоятельной работы с учащимися проводится  первая  физкультминутка.

(Приложение 5. Комплекс упражнений для снятия напряжения с мышц туловища, с плечевого пояса)

 Учащимся необходимо будет провести дегустацию готовых блюд, поэтому им предлагается в перерыве между двумя уроками выпить воды.

Анализ полученных результатов.

  В процессе работы учащимися были приготовлены три блюда: рыба жареная основным способом, рыба  отварная на пару, рыба припущенная.

   Каждая группа провела дегустацию готовых блюд и оценила каждое кулинарное изделие в соответствии с требованиями к готовому блюду.

Рыба жареная – имеет ярко выраженный вкус за счет образовавшейся на поверхности золотистой корочки, мясо рыбы мягкое, форма сохранена. В процессе жарки рыба поглощает достаточно большое количество жира, что повышает ее калорийность.

   Рыба отварная на пару – имеет приятный, не резко выраженный вкус, запах. Мясо рыбы имеет мягкую консистенцию, форма может быть не совсем сохранена, сохраняется значительная часть питательных веществ. Рекомендуется для диетического питания. Приготовление данного блюда проводилось в пароварке.

     Рыба припущенная – этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. При этом способе приготовления сохраняется большое количество ценных питательных веществ  и ее форма. Блюда из припущенной рыбы обладают высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией. Употребление таких блюд соответствует принципам здорового питания. Для приготовления рыбы припущенной использовалась мультиварка .

   Проведение второй физкультминутки  для сосредоточения глаз  (Приложение 5.Комплекс упражнений для глаз)

 Учащиеся дифференцированно выполняют задание.

 Каждой группе необходимо приготовить рыбу указанным способом, провести дегустацию  готового блюда, оценить кулинарное изделие в соответствии с требованиями к готовому блюду.

   Учащимся также необходимо определить наиболее рациональный способ приготовления блюд из рыбы, при котором сохраняется наибольшее количество ценных питательных веществ, которое обладает хорошими вкусовыми качествами и наиболее подходит для здорового питания.

 Провести органолептическую оценку исходного сырья.

Выполнить первичную обработку рыбы.

 Приготовить блюда из рыбы.

   В результате исследования  учащиеся пришли к выводу, что наилучшим способом приготовления блюд из рыбы, при котором  сохраняется наибольшее количество ценных питательных веществ, которое обладает хорошими вкусовыми качествами и наиболее подходит для здорового питания, является приготовление  припущенных рыбных блюд с использованием современной  мультиварки, а также приготовление рыбы на пару в пароварке

  При этих способах также сокращается время  приготовления блюд, нет необходимости постоянного контроля за процессом приготовления как при жарке основным способом.

Осуществление дифференцированного подхода  позволяет ученикам с разным уровнем практических навыков выполнить данное задание.

Выполнение задания учащиеся проводят с использованием технологических  карт «Рыба жареная», «Рыба отварная на пару», «Рыба припущенная».

(Приложение 4) 

Перед началом работы провести инструктаж по технике безопасности.

  Во время первичной обработки рыбы учитель следит, чтобы учащиеся не поранили руки  плавниками, ножом. Учитель при необходимости дополнительно показывает, как правильно разделывать рыбу.

   Осуществляется контроль и коррекция деятельности учащихся по разделению обязанностей при проведении тепловой обработки продуктов в процессе выполнении групповых заданий; также учитель контролирует умение пользоваться инструментами, правильность выполнения работы в соответствии с технологическими требованиями, соблюдение правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований.

 Учитель контролирует, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Осуществление исследовательского метода обучения.

Смена видов деятельности учащихся.

Индивидуальный подход в обучении.

Акцент на правильное питание.

Проведение физкультминутки, профилактика гиподинамии.

 Соблюдение санитарно-гигиенических требований при выполнении кулинарных работ, правил техники безопасности.

Соблюдение принципов здорового образа жизни.

Соблюдение правильной рабочей позы.

Формирование культуры здорового питания.

Создание ситуации успеха.

Создание условий для формирования здорового образа жизни.

6.    Закрепление нового материала     ( 5 мин)

Проведение тест - опроса учащихся с выбором правильных ответов. ( Приложение 6)

Самопроверка по ключу.

Закрепление полученных знаний и умений.

Формирование умений самоконтроля.

Учебная рефлексия: мало времени отводится на закрепление, упор делается не на главное.

Использование различных форм и методов контроля

7.  Информация о домашнем задании     ( 2 мин)

Учитель спрашивает учащихся, какие еще блюда из рыбы, кроме тех, что были приготовлены, им известны? Возможно, у кого–то дома фирменным семейным блюдом является блюдо из рыбы?  Учащимся дается задание на дом: составить технологическую карту приготовления любого блюда из рыбы, которое пользуется наибольшей любовью в их семье. При этом желательно привлечь к выполнению задания всех членов семьи.

Сообщить тему следующего урока «Блюда из молока. Приготовление сырников ».

  Принести  следующие продукты: творог (200 г), яйцо 1 шт.), сахарный песок (50 г.), муку (100 г.), ванилин ( 3 г.), растительное масло (50 г.), сгущенное молоко ( 50 г.).

Запись в тетради домашнего задания.

Формирование учебной мотивации. Обеспечение понимания цели, содержания и способов выполнения домашнего задания.

Организация сотрудничества с родителями учащихся по вопросу сохранения и укрепления здоровья детей.   Взаимодействие семьи и школы.

8.  Подведение итогов занятия, рефлексия     ( 3-4 мин)

Подведение  итогов урока.

При этом проводится:

8.1  Демонстрация всех практических работ учащихся.

8.2 Указываются типичные ошибки при выполнении работ, способы их устранения:

• не полностью очищена чешуя с рыбы;
• не сохранена цельность рыбы;
• не полностью удалены плавники, внутренности у рыбы;
• неточное расположение пальцев рук при разделке рыбы;
• нарушение рабочей позы во время работы.

8.3  Использование исследовательского метода.

   Учитель отмечает, что на данном уроке  учащиеся не только выполнили приготовление различных блюд, но и провели небольшую исследовательскую работу. Используя знания о видах тепловой обработки продуктов, приготовив блюда из рыбы различными способами,  и проведя дегустацию этих блюд, учащиеся выявили наиболее рациональный способ приготовления, который подходит для  здорового питания.  При этом учащиеся познакомились с новинками бытовой кухонной техники, использование которой позволяет вести здоровый образ жизни.

8.4  Учитель сообщает оценки, аргументировав их.

8.5 Учащимся предлагается ответить на вопросы:

- Что нового узнали на уроке?

-Чему научились на уроке?

- Что было интересно на уроке?

- Какие знания вам пригодятся в дальнейшем?

- Что меньше всего удалось на уроке? Как это можно исправить?

- Что хотелось бы еще узнать дополнительно по данной теме? Перспектива на будущее.

Учащиеся подводят итог урока.

-Значение рыбы и морепродуктов в питании человек, наиболее рациональные способы приготовления блюд , отвечающих требованиям здорового питания.

-Проводить первичную обработку рыбы, готовить различные блюда из рыбы.

- Использовать при приготовлении новинки бытовой кухонной техники.

- Знания о принципах здорового питания, здорового образа жизни.

- Возможно, недостаточно активно проявил себя на уроке, были трудности при выполнении разделки рыбы.

- какие еще новинки кулинарной техники помогают готовить диетические блюда, соответствующие здоровому питанию.

Формирование умений самооценки, взаимооценки, аргументация оценок.

Самооценка и оценка работы класса и отдельных учащихся, предложения о возможных изменениях на последующих уроках.

Осуществление контроля эмоционального состояния учащихся.

Рефлексивная деятельность учащихся по осознанию своей учебной деятельности на уроке.

Проверка усвоения учащимися учебного материала.

Создание комфортного психологического климата на уроке.

Формирование здоровой психики.

Поддержание интереса к изучаемому материалу, формирование культуры здорового образа жизни.

Предотвращение утомляемости.

1

Плита, кастрюля, вода

Запекание

2

Плита, сковорода

Варка

3

Духовой шкаф, противень

Жарка

4

Плита, кастрюля, небольшое количество воды

Варка на пару

5

Кастрюля, пар

Припускание