Проект

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Современные технологии обслуживания

2. Кейтеринг как форма организации выездного питания

3. Анализ и оценка актуальности кейтеринг-проекта в

техникуме профессиональных технологий, торговли и сервиса

4. Представление проекта «Обед в офис»

5. Заключение                                                                                  

6. Список использованной литературы                                     

ВВЕДЕНИЕ

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

- разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

- максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях на рынке необходимо развивать новые виды услуг и обслуживания. В этой связи услуги общественного питания – одно из прогрессирующих направлений, которые, ориентируясь на разную клиентскую базу, совершенствуют методы и формы обслуживания.

Наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

 - расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

 - приготовление блюд в присутствии посетителей;

 - организация обслуживания по системе кейтеринг;

 - внедрение мерчандайзинга.

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает, например, создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителям. Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на  страничку соответствующего ресторана, получит информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернет – предполагаемый  потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер о платеже. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать посетителям столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью.

Сайт содержит название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. Так же дополнительная информация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.

К современным технологиям обслуживания  в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара, которые должны не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

             В момент приготовления поваром горячего блюда в зале, официант следит за ходом трапезы, разносит гостям закуски, напитки. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителей, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подаче его гостю происходит закрепление контакта гостя и обслуживающего персонала. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе

относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от английского catering- общественное питание,ceter- поставлять продукцию, обслужить потребителя), обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

2. КЕЙТЕРИНГ КАК ФОРМА ОРГАНИЗАЦИИ ВЫЕЗДНОГО ПИТАНИЯ

Наличие организации корпоративного питания в крупной компании — одна из наиболее важных составляющих социального пакета и эффективный способ повышения лояльности персонала к компании. Кроме того, организация корпоративного питания на предприятии позволяет сэкономить общее время, которое сотрудники тратят на обед. В крупной компании сотрудники просто не успеют пообедать в отведённое на это время, если будут питаться вне стен офиса.

На помощь таким клиентам приходит кейтеринг.
Кейтеринг – это форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы. С каждым годом спрос на выездное обслуживание растет, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным.

Существуют следующие виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной, розничная продажа, VIP- кейтеринг, контракт на поставку.

Остановим внимание на этом направлении развития современных технологий обслуживания и  рассмотрим кейтеринг как форму организации питания ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса».

    Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что техникум может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в столовой техникума. Имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлагаем оборудованные помещение для проведения различных мероприятий. Зал столовой рассчитан на прием до 150 человек. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия. Одно из его преимуществ - все необходимое оборудование размещено в техникуме. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря техникума позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне техникума. Наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, квартире и т.д. Этот вид кейтеринга включает в себя:

            1. Социальный кейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем.

2. Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на объекты, где требуется обеспечить питанием группы людей (офисы, стройки).

           3. Розничный кейтеринг - розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, это торговля продуктами питания (бутерброды, выпеченные изделия, покрытые пленкой или целлофаном), а так же прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов с большим количеством участников.

4. VIP – кейтеринг. Предусматривает выездное обслуживание с привлечением квалифицированных поваров и официантов.  В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовление блюд.

5. Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
             2.1. Опыт работы в данной сфере

1. Ежегодная организации обслуживания мероприятий, посвященных Дню защиты детей, Дню учителя.

2. На протяжении нескольких лет в столовой техникума проводятся Дни пожилого человека и празднование Дня Победы для ветеранов ВОВ.

3. Выездные обслуживания мероприятий с массовым скоплением людей (День Шахтера, спортивные мероприятия, масленица)

4. Участие обучающихся группы «Официант, бармен»  организации обслуживания праздничных мероприятий

3  АНАЛИЗ И ОЦЕНКА АКТУАЛЬНОСТИ КЕЙТЕРИНГ-ПРОЕКТА В

ТЕХНИКУМЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, ТОРГОВЛИ И СЕРВИСА

         Цели проекта:

1. Повысить качество профессиональной подготовки на основе изучения современных  технологий обслуживания на предприятиях общественного питания  при профессиональной подготовке по специальности «Официант, бармен»;

2. Овладеть навыками научно-исследовательской деятельности в вопросах изучения современных  технологий обслуживания на предприятиях общественного питания  при профессиональной подготовке по специальности «Официант, бармен»;

3. Создать условия для творческой инновационной деятельности работников техникума, увеличения внебюджетных средств.

4. Повышение престижа профессии «Официант, бармен».

Задачи проекта:

1. Внедрение новых технологий в процесс обучения студентов;

2. Способность творчески применять профессиональные знания и умения;

3. Умение взаимодействовать в профессиональном сообществе;

4. Способность прогнозировать результаты своих профессиональных воздействий;

Актуальность проекта:

Развитие общества на новом этапе ставит новые требования к подготовке специалистов. Выпускник должен не только внедрять теоретические знания, но иметь практические навыки профессиональной деятельности, способность активно и творчески трудиться в данных экономических условиях. Внедрение новых форм и методов обучения на основе инновационных технологий способствует решению данной проблемы: формирует широкий кругозор студентов, творческую личность специалиста, повышается качество профессионального обучения.

Для бизнес-плана проекта рассмотрим один из видов обслуживания -  разъездной кейтеринг «Обед в офис».

Чтобы выяснить актуальность проекта и целесообразность его введения на рынок услуг, было проведено исследование. Целью исследования явилось выявление потенциальных потребителей услуг, которые планируются к предоставлению; применим к данному проекту; на какой ценовой сегмент ориентированы потенциальные потребители; какие требования будут предъявлены к форме и качеству обслуживания и прочее.

В опросе участвовало 50 жителей г. Черногорска. К опросу привлеклись люди разного пола и возраста, по роду своей деятельности: работники торговли (44%), студенты (28%), офисные работники (16%), служащие (4%) и лица иных профессий (8%). В связи со сложившейся структурой ответов, можно сказать, что основной группой потенциальных потребителей являются работники торговли.
            В результате опроса было выяснено:

- на вопрос «Существует ли у вас обеденный перерыв?», 9% респондентов ответили «нет», 26% затруднились ответить, 65% ответили «да»;
             - успевают ходить на обед лишь 31% опрашиваемых, 29% - не успевают. 40% - успевают не всегда. Среди «потенциальных потребителей» эти показатели 27%, 23%, 50%;

- на работе обычно обедают 59% опрошенных (наличие столовой не предполагается);          

- ориентировочно, средняя сумма заказа колеблется в размере от 50 и выше.

-   разброс выбора по блюдам велик. Как в общей группе опрашиваемых, так и в выделенной группе примерно равные доли процентов отданы в предпочтения различных блюд и напитков. Но предпочтение отдается горячим блюдам, салатам, выпечке, кофе и соку.

-  спрос на кейтеринг-услуги отражается цифрами: 33% согласны пользоваться услугами постоянно; 38% - периодически; 29% не согласны.

Результаты ответов на вопрос «В каком случае вы бы обращались к данной услуге?» таковы: «при соответствии цены и качества» - 51%, «при бесплатной доставке» - 29%, «при соответствующем меню» -10%, «при оперативной доставке» - 10%.

Исходя из этих данных можно сделать следующие выводы:
           Кейтеринг-проект имеет шансы осуществлять успешную деятельность, так как существует, спрос на данный вид услуг.

4. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ПРОЕКТА «ОБЕД В ОФИС»

Бизнес-план ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса» проекта службы доставки обедов на рабочие места «Обед в офис»

 1. Резюме

Организация: ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса».

Суть предполагаемого проекта: создание предприятия по производству общественного питания для удовлетворения потребности населения в кейтеринг-услугах.

Место реализации: г. Черногорск, г. Абакан, близ лежащие населенные пункты.

Результат реализации: предприятие по организации кейтеринг-услуг.

Ключи к успеху:

предоставление уникальных, не имеющих аналогов на данном рынке услуг в области общественного питания;

непрерывное совершенствование технологии и организации оказания услуги;

постоянный мониторинг рынка с целью выявления проблем, поиска новых потребителей и поставщиков.

Участники проекта:
         - ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

- потенциальные потребители услуги.
         Трудовые ресурсы:
         Необходимый штат рабочих:  (от 3 до 10 человек) в зависимости от общего хода деятельности, количества и частоты заказов и оборота, вида кейтеринга (выездное  VIP-обслуживание задействует большее количество участников с привлечением студентов по профессии «Официант, бармен», «Повар, кондитер»): 

           Доставщик (водитель) – 1 чел.

          Администратор – 1 чел.

2.    Существо деятельности

2.1. Услуги

Для осуществления успешной деятельности спланировать соответствующее дифференцированное меню, отражающее разнообразные вкусы потребителей.

Предполагается разделение меню на категории: «Служба», «Бизнес» и «VIP», которое будет также дифференцировано по ценовым критериям. Необходимо предусмотреть гибкую ценовую политику, для соответствия разным категориям покупателей и отвечающим критерию «цена-качество». Также необходимо учесть тот факт, что многие потребители обратили внимание на пункт «бесплатная доставка», вследствие этого необходимо воспользоваться следующим ходом: включать в цену продукции долю расходов и прибыли, не определяя отдельную статью «оплата доставки».

        2.2. Описание производственного процесса оказания услуги

Так как большинство из опрошенных оптимальным для доставки заказа выбрали промежуток времени от 13.00 до 14.00, то деятельность по доставке заказов можно спланировать так, чтобы минимизировать издержки, поступив следующим образом:

- Около 09.00-10.00  часов по предприятиям города разносятся/рассылаются прайс-меню. Собираются, если покупатели уже готовы сделать заказ, заявки на обед. Заявку также в любое удобное для потребителей время можно подать самостоятельно позвонив по телефону администратору.

 - Администратор получает заказы от доставщика, формирует единый список заказываемых блюд, учитывает необходимое количество посуды и напитков и других товаров, реализуемых со склада, находящегося также в здании техникума.
Получив заказанную готовую и упакованную еду, доставщик оперативно доставляет ее заказчикам, получает плату за заказ.
           - По мере установления постоянной клиентской базы, будут заключены договоры на поставку еды непосредственно с руководителями предприятий-клиентов, что облегчает подачу заказов.
          Так будут предоставляться услуги по другим видам кейтеринга:

- Проведению банкетов;

- Выездному кейтерингу;

- VIP – ккейтерингу;

- Социальному кейтерингу.

3 . Конкуренция и конкурентные преимущества:
         Конкуренция:
         Прямые конкуренты в районе техникума отсутствуют.
         Косвенные конкуренты:

- ближайшие кафе находятся на значительном расстоянии;
         - частные торговцы (высокое недоверие покупателей, вследствие частого нарушения санитарных норм, неизвестного происхождения продуктов, закупаемых для приготовления пищи и пр.; бедный ассортимент; неоперативная доставка).
         Конкурентные преимущества:

1.  Предоставление услуги высокого уровня, качество которых обеспечивается опытом и знаниями работников.

2.  Высокая мобильность предоставляемой услуги.

3. Все продукты питания подвергаются соответствующему технологическому процессу и являются полностью безопасными. Это будет являться свидетельством высокого качества товаров, в отличие от «пирожков с лотка».

4.  Предприятие постоянно открыто для любых изменений и новшеств, которые могли бы улучшить его деятельность.

 4.  Обзор стратегии и осуществления
          3.1 Маркетинговая стратегия
          3.1.1 Ценовая стратегия
          Наценка будет равномерно распределена и включена в цену блюда, поэтому

потребителем будет неощутима. Отдельной платы за доставку заказа взыматься не будет.

  Клиентам будет предложена поощрительная программа в виде единовременных скидок на продукцию при заказе пищи всем коллективом, а также постоянных скидок постоянным покупателям и заказчикам, привлекшим новых клиентов, обратившихся к предприятию по их рекомендации.

 3.1.2 Стратегия продвижения.

 Работа по популяризации деятельности «Обед в офис» начнется будет вестись через средства массовой информации. Второй этап предусматривает также использование раздаточных материалов. В перспективе предусматривается установление рекламных щитов, участие в различных массовых акциях, ориентированных на соответствующий контингент. На автомобиле, используемом для доставки, будет закреплено специальное оборудование, носящее рекламный характер. В едином стиле будет представлено меню и униформа доставщика.
        

    5. Финансовый план

    Цены представлены с учетом положения цен на рынке г. Черногорска, условно учитываются постоянные затраты на управление, основную деятельность и маркетинг.

Таблица 1.

Единовременные вложения на начальном этапе

Таблица 2.

Смета постоянных издержек, в месяц

          Из расчета в среднем 50 заявок в день по 75 руб. за заказ при 26 рабочих днях можно рассчитать ежемесячный доход – 91000 руб. Таким образом, чистый доход составляет 36000 руб. в месяц.

Заключение

            В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Ожидаемые результаты:

1. Интенсивность и устойчивость профессиональных интересов студентов;

2. Повышение интересов студентов  к практическим занятиям;

3. Развитие интеллектуальной активности студентов  и педагогов, повышение уровня профессионального мастерства;

            4. Формирование общих и профессиональных компетенций специалиста востребованного на рынке труда.

             В данной работе была сделана попытка раскрыть  процесса создания проекта кейтеринг-услуг «Обед в офис».

             Список использованной литературы
            1. Баринов В.А. Бизнес-планирование: Учебное пособие. – М.: ФОРУМ: Инфра-М, 2006.
           2.  Маниловский Р.Г., Юлкина Л.С., Колесникова Н.А. и др. Бизнес-план. Методические материалы, 5-е изд., доп. / Под ред. Колесниковой Н.А., Миронова А.Д. М.: Финансы и статистика, 2007.
          3.  Материалы Интернета. Сайты:
b. www.projektmenegment.ru/project/usp11;
c. www.technopark.al.ru/business/pr_man01;
е. www.projectmate.ru/article/index.
          4.  Ридель Х.. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М.: Экс Мо, 2002.
          5.   Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане – М.: Высшая школа, 2003.
          6.   Управление проектами. Под ред. Шапиро В.Д. СПб.: ДваТри, 2005.