Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Иностранные языки / Рабочие программы / Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Иностранные языки

Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

библиотека
материалов

Краевое государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»









рабочая программа



по учебной дисциплине



« основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»





для профессии 260807.01 Повар, кондитер






















2013 г.





Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) для профессии 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: КГАОУ СПО «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»



Разработчик: Катаева Елена Ивановна, преподаватель Добрянского гуманитарно-технологического техникума







Рассмотрено и Одобрено на заседании методического совета техникума

Протокол № ____ от «____» _______ 2013 г.







































СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. Паспорт программы учебной дисциплины

4

  1. Структура и содержание учебной дисциплины


5 - 8

  1. Условия реализации учебной дисциплины


9

  1. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины


10















































1. Паспорт рабочей программы дисциплины

1.1. Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии   260807.01 Повар, кондитер

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины



В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.



1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  -  40 часа;

- самостоятельной работы обучающегося -  20 часов.



2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

60

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

40

В том числе:


лабораторные занятия

2

практические занятия

8

Самостоятельная работа обучающихся (всего)

20

в том числе:


реферат

0

опорный конспект

0

Итоговая аттестация в форме

Дифференцированного зачета



2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины


ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Основы микробиологии

22


Тема 1.1.

Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

14

1/2

1.

2.

3.



4.

Введение.

Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы.

Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание  микроорганизмов.

Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы.

6

1

2

2



2

Лабораторные работы

2

1.

Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.


Практические занятия

2

1.

Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры


Самостоятельная работа обучающихся

6

Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых»

2

2.

Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии»

2

Тема 1.2

Пищевые инфекции и отравления

Содержание учебного материала

8

2

1.

2.

3.

4.

Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.

Меры профилактики и предупреждения. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения.

4

2

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»


Раздел 2.

Санитария и гигиена в пищевом производстве

32


Тема 2.1.

Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

12

2

1.

2.

3.

4.

Правила личной гигиены работников пищевого производства.

Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала  на предприятий общественного питания.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.

Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

6

2

2

2

2

Практические занятия

2


1.

Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01.



Самостоятельная работа обучающихся

4


Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».

Выполнение реферата «Санитарный контроль на предприятиях общественного питания»


2


2


Тема 2.2.Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд

Содержание учебного материала

12

2/3

1.



2.







3



4



5

6.

Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.  Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий.

Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к пищевым добавкам.

Санитарные требования к реализации готовой продукции.

6

2

2

2

2

3

2

Практические занятия

2

1.

Работа с нормативно-технической документацией:  санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов


Самостоятельная работа обучающихся

4

Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением».

Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка  творческого задания.

Подготовка реферата «Сроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий»

1


1


2

Тема 2.3.

Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация

Содержание учебного материала

8

2

1.

2.

3.

Правила проведения дезинфекции.

Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Правила проведения дезинсекции и дератизации.

4

2

2

2

Практические занятия

2


1.

Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение.


Самостоятельная работа обучающихся

4


1.

Подготовка сообщения»Классификация моющих и дезинфицирующих средств»



Итоговая аттестация: Дифференцированный зачет


2


Всего:

60




3. Условия реализации программы дисциплины


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- таблицы.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионными программами;

- мультимедиапроетор;

- экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.

  2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

Дополнительные источники:

  1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.

  2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. – 295с.

  3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.

  4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.

  5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.- 260 с.

Нормативные документы:

  1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

  2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

  3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

  4. http://www.edic.ru Электронные словари

  5. http://cookup.ru/

4.Контроль и оценка результатов освоения дисциплины


Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:


Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи

Тестирование

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря

Тестирование

Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

Практическое занятие

Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

Лабораторная работа

Знания:


Основные группы микроорганизмов

Тестирование

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Тестирование

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Экспертная оценка реферата

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Практическое занятие

Правила личной гигиены работников пищевых производств

Устный опрос

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

Устный опрос

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Практическое занятие



Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

80 ÷ 100

5

отлично

70 ÷ 80

4

хорошо

50 ÷ 69

3

удовлетворительно

менее 50

2

не удовлетворительно




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ относиться к общепрофессиональному циклу  в системе НПО по профессии Повар, кондитер. и включает в себя всего два раздела "Основы микробиологии" и "Санитария и гигиена в пищевом производстве."Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, в том числе: - обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  -  40 часа; - самостоятельной работы обучающегося -  20 часов.
Автор
Дата добавления 25.09.2014
Раздел Иностранные языки
Подраздел Рабочие программы
Просмотров583
Номер материала 185063092539
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх