1483933
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
До повышения цен на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации осталось:
0 дней 0 часов 0 минут 0 секунд
Успейте подать заявку на курсы по минимальной цене!
ИнфоурокТехнологияКонспектыКоспект урока+презентация

Коспект урока+презентация

библиотека
материалов
Тема урока: «Супы заправочные: Его Величество Рассольник» Автор: Скоробогатов...
Что является жидкой основой для супа? Что используют для гарнира в супы? Как...
История происхождения заправочных супов Общая схема приготовления рассольнико...
История происхождения заправочных супов Само слово «рассольник» - исконно рус...
С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поста...
За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный «русск...
Великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём «Кул...
Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны...
Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенност...
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный...
Технологическая схема приготовления рассольника «Ленинградского» Нарезанные с...
Рассольник «Домашний»
Рассольник «Московский»
Требования к качеству рассольника «Ленинградского» Вкус –  огуречного рассола...
Домашнее задание Разработать технологические карты на изученные блюда. Знать...
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Тема урока: «Супы заправочные: Его Величество Рассольник» Автор: Скоробогатов
Описание слайда:

Тема урока: «Супы заправочные: Его Величество Рассольник» Автор: Скоробогатова С.А. Преподаватель ГБОУ СОП ПО ПМПК г. Пенза

2 слайд Что является жидкой основой для супа? Что используют для гарнира в супы? Как
Описание слайда:

Что является жидкой основой для супа? Что используют для гарнира в супы? Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? От чего зависит калорийность супов? Что такое бульон? Составьте схему приготовления мясокостного бульона. Что понимают под термином «заправочные супы»?

3 слайд История происхождения заправочных супов Общая схема приготовления рассольнико
Описание слайда:

История происхождения заправочных супов Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска

4 слайд История происхождения заправочных супов Само слово «рассольник» - исконно рус
Описание слайда:

История происхождения заправочных супов Само слово «рассольник» - исконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название – «рассольник» - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник.

5 слайд С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поста
Описание слайда:

С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди – типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит – не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь «исконно-посконным», то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика.

6 слайд За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный «русск
Описание слайда:

За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный «русский суп» называется простым французским словом Rassoinick – «рассойник». Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют «красиво нарезанные свежие огурцы», убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова «рассол». Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Но так было не всегда.

7 слайд Великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём «Кул
Описание слайда:

Великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона, добавив огуречный рассол, нарезанные солёные огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша. Жорж Огюст Эскофье (1846-1935 гг.) французский ресторатор, критик, кулинарный писатель

8 слайд Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны
Описание слайда:

Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. Впрочем, сегодня в гастрономической столице мира солёные огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, – в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь...

9 слайд Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенност
Описание слайда:

Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска Для приготовления супов используют специализированную аппаратуру

10 слайд Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный
Описание слайда:

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со­ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

11 слайд Технологическая схема приготовления рассольника «Ленинградского» Нарезанные с
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления рассольника «Ленинградского» Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут; Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности; В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности ; Затем добавляют пассированный лук, морковь ; В кипящий бульон кладут припущенные огурцы ; За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи ; Настаивание. Отпуск.

12 слайд Рассольник «Домашний»
Описание слайда:

Рассольник «Домашний»

13 слайд Рассольник «Московский»
Описание слайда:

Рассольник «Московский»

14 слайд Требования к качеству рассольника «Ленинградского» Вкус –  огуречного рассола
Описание слайда:

Требования к качеству рассольника «Ленинградского» Вкус –  огуречного рассола, острый, в меру солёный; Цвет –  слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета; Консистенция –  овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая; Внешний видом овощи должны сохранять форму нарезки; Запах –  тех продуктов, которые входят в состав блюда; Температура подачи 75 °С

15 слайд Домашнее задание Разработать технологические карты на изученные блюда. Знать
Описание слайда:

Домашнее задание Разработать технологические карты на изученные блюда. Знать технологию приготовления заправочных супов. Учебник Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария Стр. 109-112.

16 слайд СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Описание слайда:

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:
Тема: « Его Величество  Рассольник»   Тема урока:  Рассольник. ( Слайд 1)       Фронтальный опрос: ( Слайд 2) 1.     Что является жидкой основой для супа? 2.     Что используют для гарнира в супы? 3.     Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? 4.     От чего зависит калорийность супов? 5.     Что такое бульон? 6.     Составьте схему приготовления мясокостного бульона. 7.     Что понимают под термином «заправочные супы»?  Изложение материала (Слайд 3) 1. История происхождения заправочных супов. 2.  Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска Конспект. 1 вопрос.  История происхождения заправочных супов. ( Слайд 4) В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, окрошка. Одним из любимых супов у русского человека был рассольник. Рассольник это по просту - суп с солёными огурцами. Вы можете не поверить, но лет этак сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а ... пирог. В одной из записных книжек Н.В.Гоголя можно встретить: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Именно поэтому в «Мёртвых душах» запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своём экипаже и «пирог-рассольник». Само слово «рассольник» - исконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название - «рассольник» - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник. Однако началось всё гораздо раньше! Применять огуречный рассол как основу для приготовления супов начали уже по крайней мере с XV в. (именно тогда не известно каким способом (!) огурцы попали в Россию). Поскольку рассола лили сколько хотели, а сочетали с чем хотели (рыбой, мясом, овощами и крупами), то и получились различные блюда: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Готовили их с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками. (Слайд5) С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди – типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит – не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь «исконно-посконным», то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика. ( Слайд 6) За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный «русский суп» называется простым французским словом Rassoinick – «рассойник». Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют «красиво нарезанные свежие огурцы», убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова «рассол». Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Но так было не всегда. ( Слайд 7) Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона, добавив огуречный рассол, нарезанные солёные огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша. ( Слайд 8) Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. Впрочем, сегодня в гастрономической столице мира солёные огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, – в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь...  2 вопрос.  Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска. ( Слайд 9) (Слайд 10) Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассированные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
Общая информация
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Цена от 5.520 руб. 300 часов
Квалификация: Учитель, преподаватель технологии
Подробнее о курсе
Цена 1.600 руб. 72 часа
Подробнее о курсе
Цена от 6.720 руб. 500 часов
Квалификация: Руководитель реабилитационного подразделения
Подробнее о курсе
Курс повышения квалификации
Экономика и право: налоги и налогообложение
Цена 1.600 руб. 72 часа
Подробнее о курсе
Курс повышения квалификации
Финансы: управление структурой капитала
Цена 2.000 руб. 108 часов
Подробнее о курсе
Цена от 5.520 руб. 300 часов
Квалификация: Учитель, преподаватель по черчению
Подробнее о курсе
Цена от 5.520 руб. 300 часов
Квалификация: Преподаватель гражданско-правовых дисциплин
Подробнее о курсе
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.