Областное государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Старооскольский агротехнологический техникум»

С.В. Буравова

Методические рекомендации для студентов

по выполнению курсовой работы  по профессиональному модулю

ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции

По специальности СПО:

260807 Технология продукции общественного питания

Старый  Оскол, 2013 г.

Автор:  Буравова Светлана Викторовна

преподаватель спецдисциплин ОГАОУ СПО «Старооскольский агротехнологический техникум»

Методические рекомендации предназначены для выполнения курсовой работы для студентов по профессиональному модулю ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции

©Старооскольский  агротехнологический техникум

Введение

Содержание курсовой работы для студентов специальности 260807 Технология продуктов общественного питания» определяются требованиями государственного образовательного стандарта.

-       разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

-       разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

-       выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

-       организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-       оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе изучения ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции»

Цели и задачи курсовой работы

Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ.03.«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции»  предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807  «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения профессионального модуля, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.

Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целями выполнения курсовой работы по профессиональному модулю ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции»  являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

Тематика курсовой работы

Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы дисциплины. Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.

Структура и содержание курсовой работы.

По содержанию курсовая работа по профессиональному модулю ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции» носить, практический характер.  По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1.     Титульный лист

2.     Задание

3.     Содержание

4.     Введение

5.     Основная часть

6.     Заключение

7.     Список использованных источников

В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы.

В введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формируются цели и задачи работы

Основная часть курсовой работы практического характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности и выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы:

ü обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой;

ü составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы);

ü особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (выбираются 2-3 блюда по каждой теме); составление технологических схем приготовления выбранных блюд; обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме.

Второй раздел основной части работы носит практический характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий; составляются технико-технологические карты на блюда, включенные в задание.

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Оформление курсовой работы.

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А 4 (210*297 мм) по ГОСТ 2.301. На компьютере текст должен быть оформлен в текстовом редакторе Мicrosoft Word. Тип шрифта 14 пт. Times New Cyr.  Шрифт заголовков разделов, структурных элементов» Содержание», «Введение», «Заключение», «Список использованных источников», размер 16 пт. 

Шрифт заголовков подразделов - полужирный, размер14 пт.

Межсимвольный интервал - обычный.

Межстрочный интервал – одинарный.

Выравнивание текста по ширине.

Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен от15до 17 мм (5 знаков).

Текст работы выполняется на листах формата А4, без рамки, с соблюдением следующих размеров полей:

а) левое - не менее 30 мм;

б) правое - не менее 10 мм;

в) верхнее и нижнее – не менее 20 мм.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту.

Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, не допускаются.

Титульный лист является первым листом курсовой работы.

                   Задание должно содержать исходные данные, объём и срок выполнения курсовой работы с подписями руководителя и исполнителя

На титульном листе должно быть указано:

 полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема наименование учебной дисциплины  специальности

Ф.И.О. студента, номер учебной группы;

Ф.И.О. преподавателя - руководителя курсовой работы;

город и год выполнения работы.

Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

Таблицы должны иметь надтабличные и подтабличные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№».

Технико -технологические карты, технологические схемы, должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующий странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемые требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, не соответствует стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

Необходимость проведения и формы защиты курсовой работы определяется образовательным учреждением на заседании предметной (цикловой) комиссии.

Защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работ и др.

Порядок защиты курсовой работы

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.

Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.

Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.

Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск \не допуск к защите, либо удовлетворительно \неудовлетворительно.

Приложение  1

Темы курсовой работы ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции»

1. Организация процесса и технология приготовления сложного  горячего  блюда солянки. 

2. Организация процесса и технология приготовления рассольников. 

3. Организация процесса и технология приготовления сложного  горячего  блюда супа-пюре. 

4. Организация процесса и технология приготовления холодных супов. 

5. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из припущенных овощей. 

6. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из запеченных овощей. 

7. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из припущенной рыбы. 

8. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из жареной рыбы. 

9. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из запеченной рыбы. 

10. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из тушеной рыбы. 

11. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из котлетной массы рыбы. 

12. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из нерыбного водного сырья. 

13. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из отварного мяса. 

14. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из припущенного мяса. 

15. Организация процесса и технология приготовления сложных   блюд из жареного мяса. 

16. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из тушеного мяса. 

17. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из запеченного мяса. 

18. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из тушеной птицы. 

19. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из жареной птицы. 

20. Организация процесса и технология приготовления сложных    блюд из жареных блюд из филе птицы. 

Приложение 2

Областное государственное автономное образовательное учреждение  среднего профессионального образования

«Старооскольский агротехнологический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей   кулинарной продукции

Организация процесса и технология приготовления сложного  горячего  блюда солянки.

Старый Оскол, 2013