Инфоурок Всеобщая история Другие методич. материалыКОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЧУВАШСКОЙ  РЕСПУБЛИКИ

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

Согласовано

Генеральный директор

ООО «Общепит Батыревский»

_____________Шакмакова Л.В.

 

Утверждаю

Директор Батыревского агропромышленного техникума Минобразования Чувашии                        

                   Спиридонов В.В.

«___» __________  201__г.

 

 

 

 

 

 

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

 

ПМ. 01.  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

 

по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 г.

 

Разработчики:        

___________________       __________________       _____________________

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

 

___________________        _________________         _____________________

    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

 

 

 

 

 

Одобрено на заседании методической комиссии _________________________________________________________

Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.

Председатель МК ________________________ /______________/

 

 

 

Одобрено Методическим советом техникума

Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.

 

 

Эксперты:

____________________          ______________________         ______________________

         (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

 

____________________          ______________________          ______________________

      (место работы)                       (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)


СОДЕРЖАНИЕ

 

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1.      Вид профессиональной деятельности

1.1.2.      Профессиональные и общие компетенции

1.1.3.      Дидактические единицы «иметьпрактический опыт», «уметь» и «знать»

1.2.Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

2.2. Перечень заданий для промежуточной аттестации

2.2. Перечень заданий для текущего контроля

III.             Оценка по учебной и производственной практике

3.1.  Формы и методы оценивания

3.2.  Требования к дифференцированному зачету

3.3.  Форма производственной характеристики

3.4.  Форма аттестационного листа по практике

IY. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

4.2. Форма оценочной ведомости

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов

4.4. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Y. Состав и тематика лабораторных и практических работ

5.1. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

 

 

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.

Таблица 1. Показатели оценки сформированности ПК

 

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1.1 Проверять правильность первичной обработки, нарезки формовки овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

 

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при выполнении первичной  обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке  пряностей и приправ. 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

Проверка  органолептическим способом годности овощей и грибов.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудование для обработки овощей и грибов.

Обработка  овощей  и грибов.

Нарезка  и формовка  традиционных  видов овощей и грибов.

Охлаждение  и замораживание нарезанных овощей  и грибов.

 

 

 

ПК 1.2. Осуществлять технологические процессы приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

 

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и  оформлении  основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудование для приготовления  и  оформления   основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление  и оформление основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Качество приготовления   и оформления основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

 

 

 

 

 

Таблица 2. Показатели оценки сформированности ОК

 

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

 

-демонстрация интереса к будущей профессии.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

 

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

 

демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

 

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

 

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 

демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

 

- - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Состав портфолио:

 

Обязательные документы

- Аттестационный лист по производственной практике 

- Аттестационный лист по учебной практике 

- Характеристика с производства

- Дневник производственной практики

- Ведомость оценок по МДК

Дополнительные материалы

-грамоты,

-дипломы,

-сертификаты,

-материалы работ и др.

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

Механической кулинарной обработки овощей и грибов

Нарезки овощей и грибов

Приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь –

Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

 Обрабатывать различными методами овощи и грибы;

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать –

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Технику обработки овощей, грибов, пряностей;

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Правила хранения овощей и грибов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Таблица 5. Запланированные формы промежуточной аттестации

Элемент модуля

Промежуточная аттестация

МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Экзамен

УП.01 Учебная практика

ПМ.01-ПМ.04

Комплексный дифференцированный

Зачет

КДЗ

ПП. 01 Производственная практика

Дифференцированный

зачет

ПМ. 01. – ПМ.04.

Комплексный экзамен (квалификационный)

 КЭ

 

 

II. Оценка освоения междисциплинарного(ых) курса(ов)

 

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

 

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: для проведения текущего и рубежного контроля – тест, контрольная работа, самостоятельная работа, опрос, для промежуточной аттестации - экзамен.

2.2. Экзамен по междисциплинарному курсу МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Вариант 1

А) Тестовое задание – 30 мин

1. Подтвердите верность приведенных ниже утверждений

1. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов

 а) да; б) нет.

2. Для удаления слизней капусту погружают в холодную подсоленную воду

 а) да; б) нет.

3. Для приготовления супов с макаронными изделиями овощи нарезают кубиками

 а) да; б) нет.

4.  Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить следующими

способами: Выберите один неправильный ответ

1. Механическим; 3. Термическим;

1. Химическим; 4. Лабораторным.

5. Какие овощи относятся к корнеплодам:

 а) картофель; б) морковь; в) свекла; г) хрен;

 д) петрушка.

 6. К сложным формам нарезки не относятся:

 а) спирали; б) чесночки; в) кружочки; г) стружки; д) груши.

 7. Для фарширования не используют:

 а) кабачки; б) перец; в) баклажаны; г) огурцы;

 д) помидоры; е) капусту

8. Первичная обработка грибов не включает в себя:

 а) очистку; б) промывание; г) нарезку; д) варку.

9. Выберите один неправильный ответ.

 Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи

 А) варят в воде; Б) пассеруют; В) варят на пару. Г) жарят

10. При приготовлении блюда «Картофель отварной» картофель заливают

 А) холодной водой; Б) горячей водой; В) теплой водой. Г) кипятком

11. Картофель отварной варят

 А) при слабом кипении; Б) при бурном кипении.

12. При приготовлении пюре картофель протирают

 А) в горячем виде; Б) в теплом виде; В) в холодном виде.

13. Для блюда «Картофель в молоке» картофель нарезают

 А) кубиками среднего размера; Б) крупными кубиками;

 В) дольками. Г) брусочками

14. Для блюда «Пюре из свеклы» свеклу

 А) тушат; Б) отваривают; В) пассируют. Г) жарят

15. Овощи не припускают

 А) в собственном соку; Б) с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла; В) в большом количестве воды.

 Г) в большом количестве жира

16. Для жарки не используют овощи

 А) сырые; Б) предварительно отваренные; В) предварительно обжаренные.

17. Жарка в большом количестве жира это

 А) жарка основным способом; Б) жарка во фритюре.

18. Жарка в большом количестве жира это

 А) жарка основным способом; Б) жарка во фритюре.

19. Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, называется

 А) картофель фри; Б) картофель пай.

20. Зразы картофельные имеют форму

 А) кирпичика с овальными краями; Б) круга; В) полумесяца. Г) квадрата

21. Крокеты картофельные имеют форму

 А) шариков; Б) груш; В) цилиндров; Д) бочоночков.

22. Припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей – это

 А) тушение; Б) запекание; В) варка с последующей обжаркой.

23. Нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки – это

А) тушение; Б) запекание; В) варка с последующей обжаркой.

Г) жаренье основным способом

24. Выберите один неправильный ответ.

Для запекания овощи предварительно:

 А) варят; Б) припускают; В) тушат; Г) жарят; Д) используют сырыми;

 Е) пассируют

 

Б) Ситуационные задачи. Время выполнения задания – 15 мин.

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

 Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

 Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

 Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

 При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

 Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

 На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

 Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

 Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

 На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

 В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

 Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

 При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание №15

 В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание №1 6

 В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Вариант 2

А) Тестовое задание – 30 мин

1. Подтвердите верность приведенных ниже утверждений

 1. Очищенный картофель хранят на воздухе 2 часа

 а) да; б) нет.

 2. Капусту для удаления гусениц заливают горячей водой

 а) да; б) нет.

 3. Для приготовления супов с бобовыми изделиями овощи нарезают соломкой

 а) да; б) нет.

4. Корнеплоды обрабатывают следующими способами: Выберите один неправильный ответ

1. Механическим; 3. Термическим;

1. Химическим; 4. Вручную.

5. Какие овощи относятся к клубнеплодам:

 а) картофель; б) морковь; в) топинамбур; г) батат.

6. К простым формам нарезки относятся:

 а) соломка; б) брусочки; в) шарики; г) дольки; д) ломтики.

7. К плодовым овощам не относят:

а) помидоры (томаты); б) баклажаны; в) тыкву; г) кабачки;

 д) щавель; е) молодые стручки фасоли и зеленого горошка.

8. Обработка сушеных грибов не включает в себя:

 а) сортировку; б) промывание; в) замачивание в холодной воде;

 г) процеживание; д) соление; е) варку.

9. Выберите один неправильный ответ.

 Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи

 А) варят в воде; Б) пассеруют; В) варят на пару. Г) жарят

10. При приготовлении блюда «Картофель отварной» картофель заливают

А) холодной водой; Б) горячей водой; В) теплой водой. Г) кипятком

11. Картофель отварной варят

 А) при слабом кипении; Б) при бурном кипении.

12. При приготовлении пюре картофель протирают

 А) в горячем виде; Б) в теплом виде; В) в холодном виде.

13. Для блюда «Картофель в молоке» картофель нарезают

 А) кубиками среднего размера; Б) крупными кубиками; В) дольками.

 Г) брусочками

14. Для блюда «Пюре из свеклы» свеклу

 А) тушат; Б) отваривают; В) пассеруют. Г) жарят

15. Овощи не припускают

 А) в собственном соку;

 Б) с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла;

 В) в большом количестве воды.

 Г) в большом количестве жира

16. Для жарки не используют овощи

 А) сырые; Б) предварительно отваренные; В) предварительно обжаренные.

17. Жарка в большом количестве жира это

 А) жарка основным способом; Б) жарка во фритюре.

18. Жарка в небольшом количестве жира это

 А) жарка основным способом; Б) жарка во фритюре.

19. Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, называется

 А) картофель фри; Б) картофель пай.

20. Зразы картофельные имеют форму

 А) кирпичика с овальными краями; Б) круга; В) полумесяца. Г) квадрата

21. Крокеты картофельные имеют форму

 А) шариков; Б) груш; В) цилиндров; Д) бочоночков.

22. Припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей – это

 А) тушение; Б) запекание; В) варка с последующей обжаркой.

23. Нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки – это

 А) тушение; Б) запекание; В) варка с последующей обжаркой.

 Г) жаренье основным способом

24. Выберите один неправильный ответ.

Для запекания овощи предварительно:

 А) варят;

 Б) припускают; В) тушат; Г) жарят; Д) используют сырыми;

 Е) пассируют

 

Б) Ситуационные задачи. Время выполнения задания – 15 мин.

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

 Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

 Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

 Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

 При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

 Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

 На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

 Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

 Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

 На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

 В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

 Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

 При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание №15

 В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание №1 6

 В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

 

Эталон ответов

Вариант 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

б

б

а

2

б

в

д

б

б

а

а

а

б

в

в

б

а

б

б

а

д

а

б

е

           

Вариант 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

а

б

а

2

а

в

г

д

б

б

а

а

а

б

в

в

б

а

б

а

д

а

б

е

 

За решение ситуационных задач – 5 баллов

Критерии оценок:

оценка «5» - 29-27 баллов

 оценка «4» - 25-26 баллов

 оценка «3» - 15 баллов

 оценка «2» - меньше 10 баллов

 

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

 

Таблица 6. Перечень заданий в МДК

 

Тип задания

 Общие требования к обработке овощей. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

 

- тестирование

 

 Обработка клубнеплодов.

- вопросы контрольной работы

 Обработка корнеплодов.

- вопросы контрольной работы.

 Обработка капустных и луковых овощей.

- вопросы контрольной работы

 Обработка плодовых овощей

- вопросы контрольной работы

Обработка салатных и десертных овощей.

вопросы контрольной работы;

- тестирование

  Подготовка овощей для фарширования .

- вопросы контрольной работы;

- тестирование

  Требования к качеству и сроки хранения.

- вопросы контрольной работы

 Обработка грибов.

- вопросы контрольной работы;

 - тестирование;

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

- вопросы контрольной работы;

 - тестирование

Машины для обработки овощей.

вопросы контрольной работы

  Основные способы тепловой обработки продуктов.

  Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

  Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.

- вопросы контрольной работы;

 - тестирование

  Блюда и гарниры из отварных овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

- тестирование

  Блюда и гарниры из припущенных овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

- тестирование

 

  Блюда и гарниры из жареных овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

- вопросы контрольной работы;

 - тестирование

  Тушенные овощные блюда. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

- тестирование

 

  Запеченные овощные блюда. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

- тестирование

  Блюда  из грибов. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

- тестирование

  Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Правила проведения бракеража. Бракераж готовой продукции.

- тестирование

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

 используемых при тепловой обработке овощей, грибов. Варочно - жарочное оборудование: электрические и газовые плиты.

 Организация производства в горячем цехе. Техника безопасности при использовании теплового оборудования.

- тестирование

Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи.

 

 Общие правила расчета калькуляции на блюда из овощей и грибов.

- решение задач

 

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1)  практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

4. Требования к дифференцированному зачету по производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании производственных дневников, характеристик.

 

1.1.  Форма характеристики.

Производственная характеристика

 

На обучающегося(уюся) автономного профессионального образовательного учреждения Чувашской Республики «Батыревский агропромышленный техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

__________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

Группы №     по профессии 260807.01 Повар, кондитер  

 

 

1. В период производственной практики с __________ по ___________________

Обучающийся (аяся)_________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

На ____________________________________________________________

(наименование предприятия, организации, учреждения и т.д.)

 

Выполнял производственные задания на

(Перечислить основные виды работ)

ПК 1.1 Проверять правильность первичной обработки, нарезки формовки овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Осуществлять технологические процессы приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы, а также супы  требующие кулинарной обработки средней степени сложности

 

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить  приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности

 

 

 

2.Качество выполнения работ____________________________________________________

(оценка)

 

3.Выполнение производственных норм в течении производственной практики______________________________________________________________________

(показатель)

 

 

4. Знание технологического процесса, умение обращаться с оборудованием, приборами и

инструментами____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(подробный отзыв)

5. Трудовая дисциплина __________________________________________

(замечания и оценка)

6. Заключение: обучающийся(аяся) _____________________________________

(фамилия, инициалы)

Показал (а) __________________________ профессиональную подготовку

                                            (оценка)

и заслуживает присвоения ________________тарифного разряда

по специальностям ______________________________________________

 _______________________________________________________________

 

 

 

Руководитель предприятия____________________

 

М.П.

 

 

Мастер произв. обучения______________________

 

 

 

3.2. Виды работ на практике и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

 

                                                        

  3.1. Форма аттестационного листа

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по учебной практике

ПМ.01 – ПМ.04

 1. ФИО обучающегося, № группы, профессия

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес 

3.Время проведения практики______________________________________

4.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

 

Вид работ

Количество

час.

Качество выполнения работ

1

 

 

2

 

 

 

 

 

3

 

 

 

4

 

 

 

 

5

6

 

7

 

8

 

 

9

 

 

 

10

 

 

 

Выполнение  первичной обработки,  нарезка и формовка овощей.  

 Выполнение  первичной обработки,  нарезка  плодов, подготовка пряностей и приправ.

 

Приготовление  и оформление, подача блюд  и гарниров из отварных, припущенных,  тушеных овощей и грибов

Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы, приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий

Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовление мучных блюд из теста с фаршами

Приготовление бульонов, отваров и  супов

Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов

Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

        

 

 

 

6

 

        

 

        

 

 

 

 

 

       

 

Работы выполнялись в соответствии с технологией .

 

Дата                                                                           Подписи руководителя практики

М.П.

 

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

ПМ.01 – ПМ.04

 

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия __________________________

____________________________________________________________

2.Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _______________________________________________________

____________________________________________________________

3.Время проведения практики______________________________________

4.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

 

Вид работ

Количество

час.

Качество выполнения работ

1

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

4

 

 

 

 

5

6

 

7

 

8

 

9

 

 

10

Выполнение  первичной обработки,  нарезка и формовка овощей.  

 Выполнение  первичной обработки,  нарезка  плодов, подготовка пряностей и приправ.

Приготовление  и оформление, подача блюд  и гарниров из отварных, припущенных,  тушеных овощей и грибов

Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы, приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий

Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовление мучных блюд из теста с фаршами

Приготовление бульонов, отваров и  супов

Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов

Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

        

 

         

 

 

         

 

Работы выполнялись в соответствии с технологией.

 

 

Дата                                       Подписи руководителя практики

М.П.

 

 

IY. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01.  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер

           

            Экзамен проводиться в накопительной форме  с учетом оценок  МДК, учебной и производственной практики.

 

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

 

4.2. Форма оценочной ведомости

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

ФИО ____________________________________________________________

Курс ____________________________________________________________

Группа __________________________________________________________

обучающийся по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер         

в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального  

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Экзамен

 

УП.01 Учебная практика

ПМ.01-ПМ.04

Комплексный дифференцированный

зачет (КДЗ)

 

Производственная практика

ПП. 01 – ПМ.04

 

Дифференцированный

зачет

 

ПП. 01 – ПМ.04

 

Комплексный экзамен (квалификационный)

 КЭ

 

Коды проверяемых компетенций

Оценка (да / нет)

ПК.1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и пло-дов, подготовку пряностей и приправ.

 

ПК.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 

ОК.1 Понимать сущность и социальную значи- мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, опре-деленных руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуще-ствлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести от-ветственность за результаты своей работы

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необхо-димой для эффективного выполнения профессио-нальных задач.

ОК.5 Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной дея-тельности.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное поме-щение и поддерживать его санитарное состояние.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ОСВОЕНИИ ВИДА ПРОФЕССИОАНЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

       

Вид профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов ___________________    (освоен/ не освоен)

 

Дата ___.____________ 20___                    ___________________________________

                                                                        __________________________________

                                                                        ___________________________________

 Подписи членов экзаменационной комиссии

 

 

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста

ФИО ____________________________________________________________

Курс ____________________________________________________________

Группа __________________________________________________________

обучающийся по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер         

в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального  

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК .02.01. Технология подготовки  сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста           

Экзамен

 

УП.01 Учебная практика

ПМ.01-ПМ.04

Комплексный дифференцированный

зачет (КДЗ)

 

Производственная практика

ПП. 01 – ПМ.04

 

Дифференцированный

зачет

 

ПП. 01 – ПМ.04

 

Комплексный экзамен (квалификационный)

 КЭ

 

Коды проверяемых компетенций

Оценка (да / нет)

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

 

ОК.1 Понимать сущность и социальную значи- мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, опре-деленных руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуще-ствлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести от-ветственность за результаты своей работы

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необхо-димой для эффективного выполнения профессио-нальных задач.

ОК.5 Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной дея-тельности.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное поме-щение и поддерживать его санитарное состояние.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ОСВОЕНИИ ВИДА ПРОФЕССИОАНЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

       

Вид профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста

___________________    (освоен/ не освоен)

 

Дата ___.____________ 20___                    ___________________________________

                                                                        __________________________________

                                                                        ___________________________________

 Подписи членов экзаменационной комиссии

 

 

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

ФИО ____________________________________________________________

Курс ____________________________________________________________

Группа __________________________________________________________

обучающийся по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер         

в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального  

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Экзамен

 

УП.01 Учебная практика

ПМ.01-ПМ.04

Комплексный дифференцированный

зачет (КДЗ)

 

Производственная практика

ПП. 01 – ПМ.04

 

Дифференцированный

зачет

 

ПП. 01 – ПМ.04

 

Комплексный экзамен (квалификационный)

 КЭ

 

Коды проверяемых компетенций

Оценка (да / нет)

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы, а также супы  требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ОК.1 Понимать сущность и социальную значи- мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, опре-деленных руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуще-ствлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести от-ветственность за результаты своей работы

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необхо-димой для эффективного выполнения профессио-нальных задач.

ОК.5 Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной дея-тельности.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное поме-щение и поддерживать его санитарное состояние.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ОСВОЕНИИ ВИДА ПРОФЕССИОАНЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

       

Вид профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов

 

___________________    (освоен/ не освоен)

 

Дата ___.____________ 20___                    ___________________________________

                                                                        __________________________________

                                                                        ___________________________________

 Подписи членов экзаменационной комиссии

 

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ. 04 Приготовление блюд  из рыбы

ФИО ____________________________________________________________

Курс ____________________________________________________________

Группа __________________________________________________________

обучающийся по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер         

в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального  

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК.04.01.  Технология

обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Экзамен

 

УП.01 Учебная практика

ПМ.01-ПМ.04

Комплексный дифференцированный

зачет (КДЗ)

 

Производственная практика

ПП. 01 – ПМ.04

 

Дифференцированный

зачет

 

ПП. 01 – ПМ.04

 

Комплексный экзамен (квалификационный)

 КЭ

 

Коды проверяемых компетенций

Оценка (да / нет)

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить  приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности

ОК.1 Понимать сущность и социальную значи- мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, опре-деленных руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуще-ствлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести от-ветственность за результаты своей работы

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необхо-димой для эффективного выполнения профессио-нальных задач.

ОК.5 Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной дея-тельности.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное поме-щение и поддерживать его санитарное состояние.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ОСВОЕНИИ ВИДА ПРОФЕССИОАНЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

       

Вид профессиональной деятельности Приготовление блюд  из рыбы

 

 

___________________    (освоен/ не освоен)

 

Дата ___.____________ 20___                    ___________________________________

                                                                        __________________________________

                                                                        ___________________________________

 Подписи членов экзаменационной комиссии

 

 

 

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.

 

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного):

 

          I. ПАСПОРТ

 

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля

 ПМ 01     Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ 02       Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ 03       Приготовление супов и соусов

Пм 04       Приготовление блюд из рыбы

 

по профессии СПО                                   Повар, кондитер

код профессии                                          260807.01

 

Профессиональна (ые) компетенция (и):

 

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

 

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

            Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

                                                                ЗАДАНИЕ  1

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофельное пюре.

1.1   Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления картофельного пюре (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить картофельное пюре.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

Задание ПМ 02. Приготовить яичницу-глазунью.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления яичницы-глазуньи  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5   Приготовить яичницу-глазунью.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить щи из свежей капусты.           

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления щей из капусты  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество овощей.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить щи из свежей капусты.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

 

Задание ПМ 04 . Приготовить рыбу припущенную паровую с соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы припущенной паровой (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу припущенную паровую.

1.6   Приготовить соус паровой.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения  

                                                        

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  2

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофель жареный.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления картофеля жареного (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить картофель жареный.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить омлет с гарниром.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления омлета с гарниром (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5   Подготовить гарнир.

1.6   Приготовить омлет с гарниром.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить окрошку мясную на кефире.     

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления окрошки мясной на кефире (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить окрошку мясную на кефире.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу отварную с соусом белым основным.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы отварной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу отварную.

1.6   Приготовить соус белый основной.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

 

 

Мастера производственного обучения                                                     

 

 

 

 


Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

 

ЗАДАНИЕ  3

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить котлеты морковные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления котлет морковных (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество моркови.

1.4   Произвести первичную обработку моркови.

1.5   Приготовить котлеты морковные.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить омлет с сыром.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления омлета с сыром (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц, проверить органолептическим способом качество сыра.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5   Приготовить омлет с сыром.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить Суп молочный с макаронными изделиями.        

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа молочного с макаронными изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов.

1.4  Приготовить суп молочный с макаронными изделиями.

1.5   Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу, припущенную с соусом белым с рассолом.

.1      Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

.2       Организовать рабочее место для приготовления рыбы припущенной с соусом белым с рассолом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

.3       Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

.4       Произвести обработку рыбы.

.5       Приготовить рыбу отварную.

.6       Приготовить соус белый основной с рассолом.

.7       Оформить блюдо для подачи.

.8       Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения:                                                               

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  4

 

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить оладьи из кабачков.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления оладьи из кабачков (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество кабачков.

1.4   Произвести первичную обработку кабачков.

1.5   Приготовить оладьи из кабачков.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ -02. Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления яиц, запеченных под молочным соусом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5  Приготовить молочный соус.

1.6   Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-лапша домашняя.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления суп-лапша домашняя изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Приготовить лапшу домашнюю.

1.5   Приготовить суп – лапша домашняя.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу жареную.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы жареной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу жареную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

 

 

 

 

 

Мастера производственного обучения:                                                               

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  5

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить зразы картофельные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления зраз картофельных (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить зразы картофельные.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02.  Приготовить бобовые с жиром и луком.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления бобовых с жиром и луком (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Произвести первичную обработку продуктов.

1.5  Приготовить бобовые с жиром и луком.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить борщ с капустой и картофелем.   

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления борща с капустой и картофелем (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить борщ с капустой и картофелем.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыба, запеченная под молочным соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы, запеченной под молочным соусом  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу, запеченную под молочным соусом.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

Мастера производственного обучения                                                           

:

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

  

                                                   ЗАДАНИЕ  6

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04

.

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить крокеты картофельные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления крокет картофельных (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить крокеты картофельные.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить вареники с творожным фаршем.

1.1  Рассчитать количество сырья массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления вареников с творожным фаршем (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4  Приготовить вареники с творожным фаршем.

1.5   Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить рассольник ленинградский.      

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рассольника ленинградского (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить рассольник ленинградский.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить солянку из рыбы на сковороде.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления солянки из рыбы  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить солянку из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  7

 

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить капуста тушеная

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления капусты тушеной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество капусты.

1.4   Произвести первичную обработку капусты.

1.5   Приготовить капусту тушеную.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить макароны отварные с сыром.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления макарон с сыром (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить макароны отварные с сыром.

1.5   Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп из овощей.                        

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа из овощей (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить суп из овощей.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить котлеты рыбные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления котлет рыбных  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить котлеты из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                             

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  8

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофельную запеканку.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления картофельной запеканки (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить картофельную запеканку.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить сырники с  творогом и сладким соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления сырников из творога (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить сырники из творога.

1.5  Приготовить соус сладкий.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-пюре из овощей.                

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа-пюре из овощей (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить суп – пюре из овощей.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Задание ПМ 04: Приготовить котлеты рыбные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления котлет рыбных  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить котлеты из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                                 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  9

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофельную запеканку.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления картофельной запеканки (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить картофельную запеканку.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить запеканку из творога.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления запеканки из творога (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить запеканку из творога.

1.5  Приготовить соус сладкий.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03.  Приготовить суп из сухофруктов                

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа из сухофруктов (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку сухофруктов.

1.5   Приготовить суп из сухофруктов.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу жареную.

1.1 Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2  Организовать рабочее место для приготовления рыбы жареной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу жареную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  10

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофель отварной.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления картофеля отварного (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить картофель отварной.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить кашу вязкую из риса.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления вязкой рисовой каши (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить вязкую рисовую кашу.

1.5   Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить окрошку овощную                   

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления окрошки овощной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить окрошку овощную.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04. Приготовить фрикадельки рыбные с томатным соусом.

1.1 Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2  Организовать рабочее место для приготовления фрикаделек рыбных с томатным соусом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить котлетную массу

1.6  Приготовить соус.

1.7  Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                              

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  11

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить овощное рагу.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления овощного рагу (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество овощей.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить овощное рагу.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить макароны отварные с овощами

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления макарон отварных с овощами (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить макароны отварные с овощами.

1.5.  Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-пюре из овощей.                

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа-пюре из овощей (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить суп – пюре из овощей.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

 

 

Задание ПМ 04: Приготовить биточки рыбные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления биточки рыбные  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить биточки из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                              

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

  

ЗАДАНИЕ  12

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить оладьи из кабачков.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления оладьи из кабачков (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество кабачков.

1.4   Произвести первичную обработку кабачков.

1.5   Приготовить оладьи из кабачков.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить оладьи .

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления оладий  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество муки.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5  Подготовить тесто.

1.6   Приготовить оладьи.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-лапша домашняя.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления суп-лапша домашняя (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить суп – лапша домашняя.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить солянку из рыбы.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления солянки из рыбы (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить солянку из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                            

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  13

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

 

Задание ПМ 01: Приготовить шницель из капусты.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления шницеля из капусты (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество капусты.

1.4  Произвести первичную обработку капусты.

1.5  Приготовить шницель из капусты.

1.6     Оформить блюдо для подачи.

1.7 Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить сырники с  творогом и сладким соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления сырников из творога (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить сырники из творога.

1.5  Приготовить соус сладкий.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-пюре из овощей.                

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа-пюре из овощей (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить суп – пюре из овощей.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить котлеты рыбные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления котлет рыбных  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить котлеты из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  14

 

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофельное пюре.

1.1   Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления картофельного пюре (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку картофеля.

1.5   Приготовить картофельное пюре.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить яичницу-глазунью.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления яичницы-глазуньи  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5   Приготовить яичницу-глазунью.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить щи из свежей капусты.           

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления щей из капусты  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество овощей.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить щи из свежей капусты.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу припущенную паровую с соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы припущенной паровой (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу припущенную паровую.

1.6   Приготовить соус паровой.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                            

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  15

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить овощное рагу.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления овощного рагу (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество овощей.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить овощное рагу.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить макароны отварные с овощами

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления макарон отварных с овощами (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить макароны отварные с овощами.

1.5.  Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-пюре из овощей.                

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа-пюре из овощей (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить суп – пюре из овощей.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Задание ПМ 04: Приготовить котлеты рыбные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления котлет рыбных  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить котлеты из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения:                                                                          

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  16

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить котлеты морковные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления котлет морковных (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество овощей.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить котлеты морковные.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить макароны отварные с овощами

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления макарон отварных с овощами (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить макароны отварные с овощами.

1.5.  Оформить блюдо для подачи.

1.5   Дать оценку качества.

1.6   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить уху.                                       

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления ухи (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку рыбы.

1.5   Приготовить уху.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу отварную.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы отварной  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу отварную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                           

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  17

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить капуста тушеная

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления капусты тушеной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество капусты.

1.4   Произвести первичную обработку капусты.

1.5   Приготовить капусту тушеную.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить макароны отварные с сыром.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления макарон с сыром (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4   Приготовить макароны отварные с сыром.

1.5   Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп картофельный с крупой.    

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа из овощей (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Подготовить крупу.

1.6   Приготовить суп картофельный с крупой.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить котлеты рыбные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления котлет рыбных  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить котлеты из рыбы.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                              

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ 18

 

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить котлеты морковные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления котлет морковных (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество моркови.

1.4   Произвести первичную обработку моркови.

1.5   Приготовить котлеты морковные.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить омлет с сыром.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления омлета с сыром (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц, проверить органолептическим способом качество сыра.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5   Приготовить омлет с сыром.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить Суп молочный с макаронными изделиями.        

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа молочного с макаронными изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить суп молочный с макаронными изделиями.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу, припущенную с соусом белым с рассолом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы отварной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу отварную.

1.6   Приготовить соус белый основной с соусом.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  19

 

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить картофельные крокеты.

       1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

        1.2 Организовать рабочее место для приготовления картофельные крокеты (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4 Произвести первичную обработку картофеля.

1.5  Приготовить картофельные крокеты.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7  Дать оценку качества.

1.8  Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить омлет натуральный.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления омлета  (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5   Приготовить  омлет.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание №ПМ 03. Приготовить Суп картофельный с макаронными изделиями.       

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить суп картофельного с макаронными изделиями.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу, припущенную с соусом белым с рассолом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы отварной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу отварную.

1.6   Приготовить соус белый основной с соусом.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                                

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  20

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить оладьи картофельные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления оладьи из картофеля (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку кабачков.

1.5   Приготовить оладьи из картофеля.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить вареники ленивые.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления яиц, запеченных под молочным соусом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5  Приготовить молочный соус.

1.6   Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-лапша домашняя.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления суп-лапша домашняя изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить суп – лапша домашняя.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу жареную.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы жареной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу жареную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  21

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить оладьи картофельные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления оладьи из картофеля (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество картофеля.

1.4   Произвести первичную обработку кабачков.

1.5   Приготовить оладьи из картофеля.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить сырники со сладким соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления яиц, запеченных под молочным соусом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5  Приготовить молочный соус.

1.6   Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить суп-лапша домашняя.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления суп-лапша домашняя изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить суп – лапша домашняя.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу жареную.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы жареной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу жареную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  22

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить помидоры фаршированные.

  1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

 1.2 Организовать рабочее место для приготовления помидоров фаршированных      (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество помидоров.

1.4   Произвести первичную обработку помидоров.

1.5   Приготовить фаршированные помидоры.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

Задание ПМ 02. Приготовить сырники со сладким соусом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления яиц, запеченных под молочным соусом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество яиц.

1.4   Произвести первичную обработку яиц.

1.5  Приготовить молочный соус.

1.6   Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.

1.7   Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

1.9   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить бульон с яйцом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления бульона с яйцом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить бульон.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу под маринадом.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы жареной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу жареную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                                

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  23

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить голубцы овощные.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2 Организовать рабочее место для приготовления голубцов овощных (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество овощей.

1.4   Произвести первичную обработку овощей.

1.5   Приготовить голубцы из овощей.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить вареники ленивые.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления вареники ленивые (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить качество продуктов органолептическим способом.

1.4  Приготовить вареники ленивые.

1.5   Оформить блюдо для подачи.

1.6   Дать оценку качества.

1.7   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить бульон с пельменями.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления суп-лапша домашняя изделиями (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить суп – лапша домашняя.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу в тесте.

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления рыбы (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить кляр.

1.6   Приготовить рыбу в тесте.

1.7  Оформить блюдо для подачи.

1.8   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

 

 

Мастера производственного обучения                                                                

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  24

 

Инструкция

 

Задание состоит из четырех частей: по ПМ 01, ПМ 02, ПМ03, ПМ 04.

 

Внимательно прочитайте задание. Выполните расчет на заданное количество порций, получите сырье. Подготовьте сырье к производству. Приготовьте и оформите блюдо. Проведите брокераж. Устно ответьте на вопросы.

Во время выполнения задания пользуйтесь сборником рецептур  Н.Э.Харченко 2010 г.

Задание считается зачетным, если выполнены все действия в полном объеме.

 

Задание ПМ 01: Приготовить Цветная капуста, жареная в тесте.

  1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

 1.2 Организовать рабочее место для приготовления цветной капусты (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим  способом качество капусты.

1.4   Произвести первичную обработку капусты.

1.5   Приготовить цветную капусту, жареную в тесте.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 02. Приготовить Котлеты или биточки рисовые.

1.1  Рассчитать количество сырья на 1 порцию массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления котлет рисовых (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество крупы.

1.4   Произвести подготовку крупы к варке.

1.5   Приготовить котлеты или биточки рисовые.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Задание ПМ 03. Приготовить щи по-уральски

1.1  Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2   Организовать рабочее место для приготовления бульона с яйцом (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3   Проверить органолептическим способом качество продуктов.

1.4   Произвести первичную обработку.

1.5   Приготовить бульон.

1.6   Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

1.8   Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Задание ПМ 04: Приготовить рыбу под маринадом.

1.1 Рассчитать количество сырья на 2 порции массой нетто.

1.2  Организовать рабочее место для приготовления рыбы жареной (выбрать   инструменты, инвентарь, сырье, оборудование, посуду).

1.3  Проверить органолептическим  способом качество рыбы.

1.4   Произвести обработку рыбы.

1.5   Приготовить рыбу жареную.

1.6  Оформить блюдо для подачи.

1.7   Дать оценку качества.

 Назвать условия и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

 

Мастера производственного обучения                                                               

 

 

 

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  1

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание ПМ 01.  Картофельное пюре.

Коды ПК

Операции

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество картофеля органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку картофеля.

 

 

 

5. Приготовил картофельное пюре.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание ПМ 02. Яичницу-глазунью

Коды ПК.

Операции

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК  2.4,

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил яичницу-глазунью.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание ПМ 03. Щи из свежей капусты.

Коды ПК

Операции.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК

3.1, 3.2

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество овощей органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей

 

 

 

5. Приготовил щи из свежей капусты.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

Задание ПМ 04: Рыба,  припущенная  паровая  с соусом.

Коды ПК

Операции

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество рыбы органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку рыбы.

 

 

 

5. Приготовил рыбу припущенную паровую.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

7. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

8. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

9. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  2

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Картофель жареный.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество картофеля органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку картофеля.

 

 

 

5. Приготовил картофель жареный.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Омлет с гарниром.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил омлет с гарниром.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

 

Задание № 3. Окрошка мясная на кефире.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество овощей и мяса органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей и мяса.

 

 

 

5. Приготовил окрошку мясную на кефире.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба  отварная с соусом белым основным.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество рыбы органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку рыбы.

 

 

 

5. Приготовил рыбу отварную.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  3

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Котлеты морковные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество моркови органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку моркови.

 

 

 

5. Приготовил котлеты морковные.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Омлет с сыром.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил омлет с сыром.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Молочный суп с макаронными изделиями.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество молока органолептическим методом.

 

 

 

4. Приготовил окрошку мясную на кефире.

 

 

 

5. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

6. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

7. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4:Рыба, припущеннная с соусом белым с рассолом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество рыбы органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку рыбы.

 

 

 

5. Приготовил рыбу отварную.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  4

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Оладьи из кабачков.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил оладьи из кабачков.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Яйца, запеченные под молочным соусом.

Наименование

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил соус.

 

 

 

6. Приготовил яйца, запеченные под молочным соусом.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп- лапша домашняя.

Наименование

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Приготовил лапшу домашнюю.

 

 

 

5. Приготовил суп- лапша домашняя.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба жареная.

Наименование

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу жареную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  5

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Зразы картофельные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил зразы картофельные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Бобовые с жиром и луком.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил бобовые с жиром и луком.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Борщ с капустой и картофелем.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил борщ с капустой и картофелем.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба, запеченная под молочным соусом

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу, запеченную под молочным соусом.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  6

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Крокеты картофельные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил крокеты  картофельные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Вареники с творожным фаршем.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Приготовил вареники с творожным фаршем.

 

 

 

5. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

6. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

7. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

 

Задание № 3. Рассольник Ленинградский.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рассольник Ленинградский.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Солянка из рыбы на сковороде.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу отварную, приготовил капусту.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  7

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Капуста тушеная.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил капусту тушеную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Макароны отварные с сыром.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил макароны отварные с сыром.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп из овощей.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп из овощей.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Котлеты рыбные.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил котлеты рыбные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  8

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Запеканка картофельная.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил запеканку картофельную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Сырники из творога.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил сырники из творога.

 

 

 

6. Приготовил сладкий соус.

 

 

 

7. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

8. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

9. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп-пюре  из овощей.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп-пюре из овощей.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Котлеты рыбные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу жареную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  9

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Запеканка картофельная.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил запеканку картофельную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Запеканка из творога.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил запеканку из творога.

 

 

 

6. Приготовил сладкий соус.

 

 

 

7. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

8. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

9. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп из сухофруктов.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп из сухофруктов.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба жареная .

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу жареную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  10

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Картофель отварной.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил картофель отварной.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Вязкая рисовая каша.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Подготовил крупу к варке.

 

 

 

4. Приготовил вязкую рисовую кашу.

 

 

 

5. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

6. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

7. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

 

 

Задание № 3. Овощная окрошка.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил окрошку овощную.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Фрикадельки рыбные с томатным соусом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил фрикадельки.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  11

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Овощное рагу.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

5. Приготовил овощное рагу.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

  Задание № 2. Макароны отварные с овощами.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил макароны отварные с овощами.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп-пюре  из овощей.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп-пюре из овощей.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Биточки из рыбы.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил биточки из рыбы.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  12

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Оладьи из кабачков.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил оладьи из кабачков.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Оладьи.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество муки.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил тесто.

 

 

 

6. Приготовил яйца оладьи.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Приготовить суп- лапша домашняя.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп лапша домашняя.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Солянка из рыбы на сковороде.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил солянку на сковороде.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  13

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Шницель из капусты.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил шницель из капусты.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

  Задание № 2. Сырники из творога.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Приготовил сырники из творога.

 

 

 

5. Приготовил сладкий соус.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

 

Задание № 3. Суп-пюре  из овощей.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп-пюре из овощей.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба жареная с луком по – ленинградски.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу жареную.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  14

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Картофельное пюре.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество картофеля органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку картофеля.

 

 

 

5. Приготовил картофельное пюре.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Яичницу-глазунью

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил яичницу-глазунью.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Щи из свежей капусты.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество овощей органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей

 

 

 

5. Приготовил щи из свежей капусты.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

Задание № 4: Рыба,  припущенная  паровая  с соусом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество рыбы органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку рыбы.

 

 

 

5. Приготовил рыбу припущенную паровую.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

7. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

8. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

9. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  15

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Овощное рагу.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

5. Приготовил овощное рагу.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Макароны отварные с овощами.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил макароны отварные с овощами.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп-пюре  из овощей.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп-пюре из овощей.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Котлеты рыбные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил котлеты рыбные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  16

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Котлеты морковные.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

5. Приготовил котлеты морковные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Макароны отварные с овощами.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил макароны отварные с овощами.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Уха.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил уху.

 

 

 

6. Подготовил «оттяжку».

 

 

 

7. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

8. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

9. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба отварная.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу отварную.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  17

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. .Капуста тушеная.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

 

5. Приготовил капусту тушеную.

 

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Макароны отварные .

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество продуктов.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил макароны отварные.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Суп картофельный с крупой.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп картофельный с крупой

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Котлеты рыбные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.3,  3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил котлеты рыбные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  18

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Котлеты морковные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество моркови органолептическим методом.

 

 

 

 

4. Произвел первичную обработку моркови.

 

 

 

 

5. Приготовил котлеты морковные.

 

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Омлет с сыром.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил омлет с сыром.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

 

Задание № 3. Молочный суп с макаронными изделиями.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество молока органолептическим методом.

 

 

 

4. Приготовил  суп молочный с макаронными изделиями.

 

 

 

5. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

6. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

7. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4:Рыба, припущеннная с соусом белым с рассолом.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество рыбы органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку рыбы.

 

 

 

5. Приготовил рыбу отварную.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  19

 

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

 

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Крокеты картофельные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество картофеля органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку картофеля.

 

 

 

5. Приготовил крокеты картофельные.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Омлет натуральный.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество яиц.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил омлет.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Молочный суп картофельный с макаронными изделиями.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество овощей и мяса органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп картофельный с макаронными изделиями.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4:Рыба, припущеннная с соусом белым с рассолом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество рыбы органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку рыбы.

 

 

 

5. Приготовил рыбу отварную.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  20

Критерии оценки:

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

Задание № 1. Оладьи картофельные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

5. Приготовил картофельные оладьи

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Вареники ленивые.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество творога.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил соус.

 

 

 

6. Приготовил ленивые вареники

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Приготовить суп- лапша домашняя.

КОДЫ ПК .

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп лапша домашняя.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Приготовить рыба, запеченная с картофелем по-русски.

КОДЫ ПК.

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу, запеченную с картофелем по-русски.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

 

ЗАДАНИЕ  21

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Оладьи картофельные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку картофеля.

 

 

 

5. Приготовил картофельные оладьи.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Сырники из творога со сладким соусом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество творога.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил соус.

 

 

 

6. Приготовил сырники со сладким соусом.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Приготовить суп- лапша домашняя.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил суп лапша домашняя.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Приготовить рыба, запеченная с картофелем по-русски.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу, запеченную с картофелем по-русски.

 

 

 

6. Приготовил соус.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  22

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Помидоры фаршированные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

5. Приготовил фаршированные помидоры.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Сырники из творога со сладким соусом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество творога.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил соус.

 

 

 

6. Приготовил сырники со сладким соусом.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Бульон с яйцом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил бульон с яйцом.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба под маринадом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу под маринадом

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  23

 

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Голубцы овощные.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

5. Приготовил голубцы овощные.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Вареники ленивые.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество творога.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку яиц.

 

 

 

5. Приготовил вареники ленивые

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Бульон с пельменями.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Приготовил бульон с пельменями.

 

 

 

5. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

6. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

7. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба в тесте.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу в тесте

 

 

 

6. Приготовил кляр.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

 

Министерство образования и молодежной политике Чувашской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

 

 

ЗАДАНИЕ  24

Выполнение всех действий в полном объеме.

Карта наблюдения

ФИО учащегося __________________________________________________________

Дата:   «__»____________________20__г.

 

Задание № 1. Цветная капуста, жареная в тесте.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 1.1

ПК 1.2

 

1        1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2        2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

3        Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

4        3. Проверил качество продуктов органолептическим способом.

 

 

 

5        4. Произвел первичную обработку овощей.

 

 

 

6        5. Приготовил цветную капусту.

 

 

 

7        6. Приготовил тесто.

 

 

 

8        6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

9        7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

10    8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 2. Котлеты или биточки рисовые.

КОДЫ ПК

Операции, входящие

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 2.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил органолептическим способом качество крупы.

 

 

 

4. Подготовил крупу.

 

 

 

5. Приготовил котлеты.

 

 

 

6. Оформить блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 3. Щи по-уральски.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 3.2

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил щи по-уральски.

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Задание № 4: Рыба под маринадом.

КОДЫ ПК

Операции, входящие в Т.Д.

Регистрация действий

Комментарии

Выполнил

Не выполнил

ПК 4.1-4.3

ПК 3.4

 

1. Рассчитал сырье на 2 порции.

 

 

 

2. Организовал рабочее место: инвентарь, посуду.

Подготовил электроплиту для безопасности работы.

 

 

 

3. Проверил качество продуктов органолептическим методом.

 

 

 

4. Произвел первичную обработку продуктов.

 

 

 

5. Приготовил рыбу под маринадом

 

 

 

6. Оформил блюдо для подачи.

 

 

 

7. Дал оценку качество блюда.

 

 

 

8. Указал условия и сроки хранения:

 

 

 

 

Заключение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись наблюдателя (наблюдателей):____________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

 

 

Количество вариантов задания для экзаменующегося –    24

 

Время выполнения задания -  6 часов

 

Оборудование:

 Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

- плита электрическая 3-х конфорочная;

- вытяжная и приточная вентиляция;

- производственные столы;

- стеллажи для посуды;

- кухонный комбайн; овощерезка;

- мясорубка ручная и электрическая:

- настольные весы ВН1013У;

- доски разделочные с маркировкой РС, ОС;

- ножи, терки,

- сковороды, кастрюли, чаши;

- порционные тарелки, ложки, вилки, лопатки, шумовки

 

Литература для учащегося:

1.     Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Академия , 2010.

2.     Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008


  • Интернет-ресурсы

1.      http://www.inforvideo.ru/

2.      http://supercook.ru

3.      http://www.millionmenu.ru/

4.      http://www.gastronom.ru/

5.      http://s-l-s.ru/

6.      http://cheflab.org/

7.      http://www.restoran.ru/

8.      http://knigakulinara.ru/books/

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

 

Выполнение задания:

В ходе экзамена оценивается осуществленный процесс деятельности и отметка о выполнении/невыполнении

 

Устное обоснование результатов работы:

 

Коды  проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

 

- формулирует свои ценностные ориентиры по отношению к изучаемым предметам и сферам деятельности;

- владеет способами самоопределе-ния в ситуациях выбора на основе собственных позиций, способность принимать решения, брать на себя ответственность за их последствия;

- выбирает целевые и смысловые установки для своих действий и поступков;

- осуществляет свою образовательную траекторию с учетом общих требований и норм.

- демонстрирует дисциплину, исполнительность, аккуратность внешнего вида, позитивное отношение к своему здоровью;  

- владеет способами эмоциональной саморегуляции, самоподдержки, и самоконтроля, владеет способами личной безопасности.

 

 

 

 

5.4. Защита портфолио )

5.3.1. Тип портфолио смешанный

5.3.2. Проверяемые результаты обучения: ОК1, ОК8.

3. Критерии оценки:

 

Оценка портфолио

Коды  проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

 

 

 

 

 

Оценка защиты

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ОК1,ОК8

- формулирует свои ценностные ориентиры по отношению к изучаемым предметам и сферам деятельности;

- владеет способами самоопределе-ния в ситуациях выбора на основе собственных позиций, способность принимать решения, брать на себя ответственность за их последствия;

- выбирает целевые и смысловые установки для своих действий и поступков;

- осуществляет свою образовательную траекторию с учетом общих требований и норм.

- демонстрирует дисциплину, исполнительность, аккуратность внешнего вида, позитивное отношение к своему здоровью;  

- владеет способами эмоциональной саморегуляции, самоподдержки, и самоконтроля, владеет способами личной безопасности.

 

 

 

 

           

Состав и тематика лабораторных и практических работ,  предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

 

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов по учебному плану отводится 48 часов, в том числе на лабораторные и практические работы 24 часа.

тематика лабораторно-практических занятий.

 

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов на практическое

занятие

 

 

 

 

 

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа

Органолептическая оценка качества овощей

1 час

Практическая работа

Определение норм отходов при первичной обработке традиционных овощей

1 час

Лабораторная работа

Механическая кулинарная обработка овощей, простые и сложные способы нарезки овощей.

6 часов

Практическое занятие

Последовательность механической обработки и нарезки овощей

3 часа

Тема 2.1 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Лабораторная работа

Приготовление, подача и бракераж  картофельного пюре

3 часа

Практическое занятие

Приготовление блюд из овощей

 

6 часов

Лабораторная работа

Приготовление, подача и бракераж картофельной запеканки с овощам

2 часа

Практическая работа

Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей.

2 часа

 

Лабораторная работа

Время выполнения – 1 час.

Органолептическая оценка качества овощей

Цель и задачи работы: Используя органолептический метод,  определить качество сырых  овощей и провести сравнительную характеристику в соответствии с эталоном.

Содержание работы:

1) Определить качество предложенных сырых овощей:

а) картофеля;

б) моркови;

в) лука репчатого;

г) капусты белокочанной.

2) Полученные характеристики сравнить с эталоном качества овощей по ГОСТ.

Общие понятия

Качество пищевых продуктов это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший  более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см.  Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.

 Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01)  белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми,  вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

 Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го – не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Лук репчатый.   Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса – 3 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Оборудование лаборатории: ноутбук,  мультимедиа проектор, экран, электронные носители информации, весы настольные, калькулятор, комплект нормативно-правовых документов:  (ГОСТ Р 51808-01) Картофель, (ГОСТ Р 51782-01) Морковь столовая, (ГОСТ Р 51809-01)  Белокочанная капуста, (ГОСТ Р 51783-01) Лук репчатый.

Инструменты, инвентарь и посуда:  линейка, тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого лука, капусты белокочанной.

Последовательность выполнения работ:

1.  Получить продукты, подготовить рабочее место.

2.  Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

3.  Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.

4.  Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести  в сравнительную таблицу.

5.  Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.

6.  Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

7.  Ответить на вопросы.

Таблица № 1. Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ

 

 

Показатели качества

по ГОСТ

 

Наименование овощей

 

картофель

морковь

капуста белокочанная

лук

 репчатый

 

Внешний вид

 

 

 

 

 

Цвет

 

 

 

 

 

Консистенция

 

 

 

 

 

Вкус и запах

 

 

 

 

 

Органолептическая

оценка качества

 

 

Внешний вид

 

 

 

 

 

Цвет

 

 

 

 

 

Консистенция

 

 

 

 

 

Вкус и запах

 

 

 

 

 

Класс овоща

(образца)

 

 

 

 

 

 Вывод о проделанной работе:__________________________________

____________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения

 качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте

 белокочанной.

7. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.

Используемая литература:

1.             Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

2.             Комплект нормативно-правовых документов:  (ГОСТ Р 51808-01) Картофель, (ГОСТ Р 51782-01) Морковь столовая, (ГОСТ Р 51809-01)  Белокочанную капуста, (ГОСТ Р 51783-01) Лук репчатый.

 

 

Практическая работа

Определение норм отходов

 при первичной обработке традиционных овощей

Время выполнения – 1 час.

 

Цель и задачи работы: определить количество отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Содержание работы:

1)     Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце.

2)     Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце.

3)     Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы.

Общие понятия

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Таблица 2. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)

 

Норма отходов

До 1 сентября (урожай текущего года)

20%

С 1 сентября по 1 ноября    

25%

С 1 ноября по 1 января       

30%

С 1 января по 1 марта         

35%

 С 1 марта (урожай прошлого года)          

40%

 

Таблица № 3. Нормы отходов корнеплодов

 

Вид овощей

 

Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой

Круглогодично

50%

Морковь

с 1 сентября по 31 декабря

20%

Морковь

с 1 января

25%

Свекла

с 1 сентября по 31 декабря

20%

Свекла

с 1 января

25%

Редис красный с ботвой

Круглогодично

37%

Редис белый с ботвой

Круглогодично

50%

Редис белый без ботвы

Круглогодично

35%

Брюква

Круглогодично

22%

Пастернак корневой свежий

Круглогодично

25%

Петрушка корневая свежая

Круглогодично

25%

Редька

Круглогодично

30%

Репа

Круглогодично

25%

Хрен корень свежий

Круглогодично

36%

Сельдерей свежий корневой

Круглогодично

32%

Оборудование лаборатории: ноутбук,  мультимедиа проектор, экран, калькуляторы, таблицы норм отходов овощей

Последовательность выполнения работ:

1.             Ознакомиться с содержанием работы итаблицами норм отходов

картофеля и корнеплодов.

  1. Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле:

М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

3.             Данные расчёта внесите в таблицу № 4.

  1. Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле:

М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.

5.             Данные расчёта внесите в таблицу № 5.

  1. Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:

М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

7.             Данные расчёта внесите в таблицу № 6.

8.             Сделать вывод.

9.             Ответить на вопросы.

Таблица № 4

 

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Месяц

Масса сырья

нетто, кг

Картофель сырой очищенный

 

 

 

 

 

Таблица № 5

 

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Месяц

Отходы и потери при обработке, кг

Морковь

 

 

 

 

 

Таблица № 6

 

Наименование сырья

Масса сырья

нетто, кг

Месяц

Масса сырья брутто, кг

Свёкла

 

 

 

 

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Вопросы для закрепления:

1)            Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

2)            Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?

3)            Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

Используемая литература:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

 

Лабораторная работа

Механическая кулинарная обработка

овощей, простые и сложные способы нарезки овощей

Время выполнения – 6 час.

Цель и задачи работы: произвести нарезку овощей простыми и сложными способами, определить её назначение в кулинарии.

Содержание работы:

1) Произвести механическую кулинарную обработку сырых овощей:

а) картофеля;

б) моркови;

в) лука репчатого.

2) Нарезать вышеперечисленные овощи, используя простые способы нарезки.

3) Нарезать картофель и  морковь, используя сложные способы нарезки:

          а) картофель – бочонки, кольца, цветок, бабочки;

          б) морковь – звёздочки, гребешки, кольца.

4) Заполнить таблицу № 7. Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

Общие понятия

Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку. Сортируя, удаляют посторонние примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровке распределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очистку  и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или вручную (луковые овощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и фигурную нарезку.  Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят,накрывая влажной тканью.

При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной  обработки овощей вводится дополнительная операция – дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца (соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).

Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки.

Оборудование лаборатории: ноутбук,  мультимедиа проектор, экран, электронные носители информации, машина для очистки овощей, весы настольные.

Инструменты, инвентарь и посуда:  поварская тройка ножей; нож для карбования; выемки в форме цветка, кольца, бабочки; тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: картофель, морковь, лук репчатый.

Последовательность выполнения работ:

1.  Получить продукты, подготовить рабочее место.

2.  Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями механической кулинарной обработки овощей и формами нарезки.

3.  Вспомнить технику безопасности при работе с острыми предметами (приложение  1).

4.  Рассортировать и вымыть картофель и морковь. При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Вымыть в ваннах.

5.  Очистить картофель и морковь при помощи картофелечистки или вручную, произвести доочистку. Морковь при очистке не скоблить (может потемнеть), а срезать с неё кожицу тонким слоем.

6.  Очистить лук репчатый. У лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять верхние чешуи.

7.  Очищенные овощи промыть холодной водой. Лук и морковь до нарезки хранить без воды,  покрыв влажной тканью, а картофель залить водой.

8.  Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол, ножи  и доску.

9.  Нарезать картофель простыми формами нарезки:

   а) соломка – нарезать на тонкие пластины толщиной 0,2 см,

затем нашинковать поперёк на соломки;

   б) брусочки – нарезать на пластины толщиной 0,7-1 см, а пластины

         на брусочки такой же ширины;

    в) кубики – разрезать картофель на пластины, затем  нарезать на

       брусочки, а брусочки поперёк на кубики;  кубики могут быть

       крупными, средними  и мелкими;

    г) дольки – картофель разрезать пополам, затем по радиусу на

        дольки;

    д) ломтики – разрезать клубни средней величины  пополам, затем

        ещё раз пополам и нашинковать поперёк толщиной 0,1-0,2 см;

        крупные клубни нарезать на брусочки, а затем поперёк на

        ломтики;

    е) кружочки – картофель обровнять, придавая форму цилиндра и

        нарезать поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,2 см.

10.                              Нарезать морковь простыми формами нарезки:

     а) соломка – морковь нарезать на цилиндры, затем на тонкие

         пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

     б) брусочки – вначале разрезать на цилиндры длиной 3,5-4 см, из

         которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на

         брусочки;

      в) кубики – разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк

         на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

      г) дольки – морковь нарезать на цилиндры, затем вдоль пополам, а

         затем каждую половину на дольки;

     д) кружочки – морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на

         кружочки толщиной 0,1-0,2 см;

     е) ломтики – разрезать морковь вдоль на две или четыре части в

         зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на

         ломтики толщиной 0, 2 см.

11. Нарезать лук репчатый простыми формами нарезки:

     а) кольца – нарезать поперёк кружками толщиной 0,1-0,2 см и

         разделить эти кружки на кольца;

     б) полукольца (соломка) – луковицу разрезать вдоль пополам или на

 четыре части, положить срезом вниз и нарезать поперёк на

       ломтики толщиной 0,1-0,2 см;

     в) дольки – необходимо использовать луковицы, у которых осталась

         часть донца; луковицу разрезать пополам, а затем по радиусу на

        3-4 части;

    г) кубики мелкие (крошка) – лук нарезать соломкой, а затем поперёк

       на кубики толщиной 0,1-0,3 см.

12. Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:

    а) бочонки – картофель среднего размера обрезать с двух

        противоположных сторон, затем обточить, придавая форму

        бочонка;

     б) кольца – картофель округлой формы нарезать на пластины

         толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать

         кольца;

     в) цветок - картофель округлой формы нарезать на пластины

         толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать

         цветок;

     г) бабочка - картофель округлой формы нарезать на пластины

         толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать

         бабочки.

13. Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:

     а) звёздочки – карбовочным ножом нанести конусные бороздки

         глубиной 0,2 см, а затем нарезать поперёк толщиной 0,1 см;

     б) гребешки – карбованную морковь разрезать вдоль пополам, затем

нарезать поперёк ломтиками толщиной 0,1 см;

     в) кольца - морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на

         кружочки толщиной 0,1-0,2 см, затем металлической выемкой

         вырезать кольца.

14. Заполните таблицу № 7. Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки:

 

Таблица №7. Формы нарезки и кулинарное использование овощей

 

 

 

Кулинарное использование

Форма нарезки

картофель, нарезанный соломкой

картофель, нарезанный брусочком

кольца и бабочки из картофеля

соломка из моркови

лук репчатый, нарезанный полукольцами

Винегрет овощной

 

 

 

 

 

 

Суп с лапшой

 

 

 

 

 

 

Для жаренья во фритюре

 

 

 

 

 

Борщ с картофелем

 

 

 

 

 

 

Для маринада

 

 

 

 

 

 

Салат витаминный

 

 

 

 

 

 

14. Сделать вывод.

15. Ответить на вопросы.

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)            Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2)            Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?

3)            Перечисли простые формы нарезки картофеля.

4)            Перечисли простые формы нарезки моркови.

5)            Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?

Используемая литература:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Удивительные украшения из овощей. - М.: Эксмо,  2007. – 32 с.

 

Практическое занятие  

Время выполнения – 3 часа.

Тема: Последовательность механической обработки и нарезки овощей

 

Цели: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования;

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнер­гию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила тех­ники безопасности.

Оснащение: Кулинария, Н.А. Анфимова; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сы­рые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фи­гурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды, капуста белокочанная, репчатый лук, томатные, тыквенные.

 

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:

1. Изучить и приобрести навыки эксплуатации технологического оборудования, применяемого для механической обработки овощей;

2. Изучить и приобрести навыки безопасной работы с инвентарем, инструментами, применяемыми для ручной обработки и нарезки простых и сложных форм овощей;

3. Заполнить таблицу показателей качества очищенных овощей.

 

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 

Наименование овощей

Механическая кулинарная обработка

Форма нарезки

Требования к качеству

Хранение

Картофель

Картофель сортируют, моют, очищают,   промывают, нарезают                 (для блюд)

Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка

Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового

В холодной воде не более 2…3 часов

Корнеплоды:

Свекла, морковь

Сортируют, моют, очищают,   промывают, нарезают                (для блюд)

Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка

Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам

При температуре 12°С,  накрытыми влажной тканью 2…3 часа

Лук репчатый

Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде

Соломка, кольца, мелкий кубик

Целый, чистый, упругий,  сочный, соответствующей окраски, без темных пятен

При температуре 12°С,  накрытыми влажной тканью 2…3 часа

Капуста белокочанная

Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования

Соломка, шашки (квадратики), рубка

 

При температуре 2…4°С,  не более 48 часов

 Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.

Вывод: В результате выполненной работы __________________.

 

 

Лабораторная работа

Время выполнения – 3 часа.

 

Приготовление, подача и бракераж  картофельного пюре 

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по приготовлению картофельного пюре.

Содержание работы:

1) Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельное пюре № 162» (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 2 порции.

2)  Дать оценку качества готовому блюду.

3) Заполнить таблицу № 10. Органолептическая оценка качества картофельного пюре.

Общие понятия

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, наносят ложкой на поверхности узор, можно картофельное пюре выпускать из кондитерского мешка в виде башенок или формовать при помощи формовочного кольца; сверху поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью. Чаще картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную консистенцию, без кусочков непротёртого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без тёмных включений. Картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции.  Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Оборудование лаборатории: ноутбук,  мультимедиа проектор, экран, электронные носители информации, весы настольные, электроплиты, блендер для протирания картофеля, производственные столы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска, технологические карты.

Инструменты, инвентарь и посуда:  поварская тройка ножей и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, венчик, гарнирные ложки, кондитерский мешок с зубчатой насадкой, формовочные кольца, тарелки.

Сырьё: картофель, сливочное масло или маргарин, молоко, соль, зелень.

Последовательность выполнения работ:

1.             Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии приготовления картофельного пюре и правилами проведения бракеража.

2.             Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с электроплитами и острыми предметами (приложение  1 и приложение  2).

3.             Составить и рассчитать технологическую карту на блюдо «Картофельное пюре № 162» на две порции.

4.             Принять сырьё по качеству и количеству.

5.             Организовать рабочее место.

6.             Приготовить картофельное пюре.

7.             Оформить и подать блюдо одним из предложенных вариантов (приложение 4).

8.             Провести бракераж.

9.             Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

10.         Заполнить таблицу № 10. Органолептическая оценка качества картофельного пюре.

11.         Сделать вывод.

12.         Ответить на вопросы.

Таблица № 10. Органолептическая оценка качества

блюда «Картофельное пюре № 162»

 

 

Внешний вид

 

 

Цвет

 

Консистенция

 

Запах и вкус

 

 

 

 

 

 

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)            Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре?

2)            Укажите требования к качеству картофельного пюре.

3)            Что такое бракераж?

4)            Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?

5)            Укажите правила техники безопасности при работе на электроплитах.

Используемая литература:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

 

Практическое занятие

 

 Время выполнения – 6 часов.

 

Тема: Приготовление блюд из овощей

 

Цель: Отработка учащимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из овощей.

 

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, весы, миксер.

Задания

1.      Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: шницель из капусты со сметаной; рагу из овощей; капусту тушеную с маслом; голубцы овощные со сметанным соусом с томатом.

2.      Составить отчет (заполнить форму).

3.      Дать оценку качества приготовленных блюд.

 

Последовательность выполнения работы

  1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
  2. Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты.
  3. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения.
  4. Подготовить бульон и льезон.
  5. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
  6. Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой, для рагу – дольками или крупными кубиками, для тушеной капусты – соломкой, капусту – шашками, чеснок измельчить.
  7. Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы; морковь, лук и петрушку – для капусты тушеной и рагу.
  8. Обжарить картофель и кабачки для рагу, припустить капусту.
  9. Приготовить сухую белую мучную пассеровку.
  10.  Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30-45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку.
  11.  Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки.
  12.  Приготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля – два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях.
  13.  Приготовить соусы – красный и сметанный с томатным пюре.
  14.  Обжарить голубцы.
  15.  Приготовить голубцы, для чего уложить их на смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С.
  16.  Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10-15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок.
  17.  Обжарить шницель с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.
  18.  Оформить блюда для подачи: шницель из капусты положить на тарелку, рядом подлить сметану, украсить зеленью; рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью.
  19.  Оформить отчет и сдать работу.
  20.  Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
  21.  Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Требования к качеству приготовленных блюд

Шницель из капусты со сметаной:

внешний вид – форма овальная, на поверхности поджаристая корочка;

цвет – золотистый, на изломе, как у отварной капусты;

вкус и запах – свойственные свежей капусте, сухарям и яйцам;

консистенция –мягкая, сочная.

Рагу из овощей:

внешний вид – овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;

цвет – сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;

вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;

запах – специй и овощей;

консистенция – мягкая.

Капуста тушеная с маслом:

внешний вид – овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, неразваренные;

цвет – светло-коричневый, морковь оранжевая;

вкус – кисло-сладкий, не слишком острый;

запах – капусты, кореньев, специй.

Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:

внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;

цвет – поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;

вкус и запах – свойственные запеченной капусте и фаршу;

консистенция – мягкая, сочная.

 

Указание к проведению работы

         Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, а соус красный – более жидким, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.

 

 

 

Рецептура блюд из овощей

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)

Шницель из капусты со сметаной

 

Капуста свежая белокочанная           225

Мука пшеничная                                   5

Яйца, шт.                                              1/5

Сухари                                                  15

Масса полуфабриката                       190

Масло растительное                            10

Масса жареного шницеля                 150

Сметана                                                 20

Выход                                                 170

Рагу из овощей

 

Картофель                                            67

Морковь                                               50

Петрушка (корень)                              13                      

Лук репчатый                                       36

Репа                                                       53

Капуста свежая белокочанная            38            

Масло растительное                            10

Соус красный                                       75

Кабачки                                                 45

Чеснок                                                    1

Перец черный горошком                    0,05                            

Лавровый лист                                     0,02

Масса рагу                                            250

Масло сливочное                                   5

Выход                                                   255

Капуста тушеная с маслом

 

Капуста свежая белокочанная или    325

Квашеная                                              321

Уксус 3%-ный                                        8                                                 Масло растительное                             11

Грудинка копченая                               26                                                     

Пюре томатное                                      20                                              

Морковь                                                 13

Петрушка (корень)                                7             

Лук репчатый                                        18

Лавровый лист                                    0,02            

Перец                                                   0,05

Мука пшеничная                                   3

Сахар-песок                                           8

Масло сливочное                                  5

Выход                                                  255

Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом

 

Капуста свежая белокочанная           190                           

Масса вареной капусты                      140                          

Пюре томатное                                     10              

Морковь                                                28

Лук репчатый                                       36             

Крупа рисовая                                      11

Зелень петрушки                                  3

Масло сливочное                                 15

Масса фарша                                        80

Масса полуфабриката                         220                       

Соус сметанный с томатом                100                                     

Выход                                                  250

 

 

О Т Ч Е Т

      Группа № ____                                                                                        Бригада № ____

 

Вариант 1

 

1.      Установить время варки капусты для шницеля и голубцов.

2.      Определить изменение массы полуфабриката голубцов овощных после запекания (г, %).

3.      Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления            70 порций рагу из овощей.

4.      Составить технологическую схему приготовления шницеля из капусты со сметаной.

 

 

 

 

 

О Т Ч Е Т

Группа № ____                                                                                       Бригада № ____

 

Вариант 2

 

1.      Установить время обжаривания голубцов овощных.

2.      Определить изменение массы полуфабриката шницеля из капусты после тепловой обработки (г, %).

3.      Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций капусты тушеной с маслом.

4.      Составить технологическую схему приготовления рагу из овощей.

 

 

 

О Т Ч Е Т

     Группа № ____                                                                                      Бригада № ____

 

Вариант 3

 

1.      Установить время запекания голубцов овощных.

2.      Установить количество отходов при механической кулинарной обработке моркови (г, %).

3.      Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  50 порций шницеля из капусты.

4.      Составить технологическую схему приготовления капусты тушеной.

 

 

 

 

Лабораторная работа

Время выполнения – 2 часа.

 

Приготовление, подача и бракераж картофельной запеканки с овощам

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по приготовлению картофельной запеканки.

Содержание работы:

1) Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельная запеканка с овощами № 186» (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 2 порции.

2)  Дать оценку качества готовому блюду.

3) Заполнить таблицу № 11. Органолептическая оценка качества картофельной запеканки с овощами.

Общие понятия

Для приготовления картофельной запеканки с овощами сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Массу делят пополам, одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нём фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, при помощи кондитерского мешка с зубчатой насадкой наносят  рисунок, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом,отдельно подают сметану.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой, обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту соединяют с морковью и луком, рубленными вареными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлена запеканка, консистенция – мягкая. Запеканку хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия.  Бракераж – это контроль качества продукции.  Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Оборудование лаборатории: ноутбук,  мультимедиа проектор, экран, электронные носители информации, весы настольные, электроплиты, блендер для протирания картофеля, производственные столы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска, технологические карты.

Инструменты, инвентарь и посуда:  поварская тройка ножей и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, сковороды,  гарнирные ложки, кондитерский мешок с зубчатой насадкой,  тарелки.

         Сырьё: картофель, сливочное масло или маргарин, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, сметана, сухари, яйцо, соль, перец чёрный молотый, зелень.

Последовательность выполнения работ:

1.             Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии приготовления картофельной запеканки с овощами и правилами проведения бракеража.

2.             Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с электроплитами, жарочными шкафами  и острыми предметами (приложение  1, приложение  2, приложение  3).

3.             Составить и рассчитать технологическую карту на блюдо «Картофельная запеканка с овощами № 186» на две порции.

4.             Принять сырьё по качеству и количеству.

5.             Организовать рабочее место.

6.             Приготовить картофельную запеканку с овощами.

7.             Оформить и подать блюдо.

8.             Провести бракераж.

9.             Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

10.         Заполнить таблицу № 11. Органолептическая оценка качества картофельной запеканки с овощами.

11.         Сделать вывод.

12.         Ответить на вопросы.

Таблица № 11. Органолептическая оценка качества блюда «Картофельная запеканка с овощами № 186»

 

 

Внешний вид

 

 

Цвет

 

Консистенция

 

Запах и вкус

 

 

 

 

 

 

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)            Из каких операций состоит технология приготовления картофельной запеканки с овощами?

2)            Укажите требования к качеству картофельной запеканки.

3)            Укажите правила техники безопасности при использовании жарочного шкафа.

Используемая литература:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

 

 

Практическая работа

Время выполнения – 2  часа.

Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Содержание работы:

1)                 Составить и рассчитать технологические карты для приготовления следующих блюд:

а) картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175 (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 30 порций;

б) рулет картофельный с овощами № 186 (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 15 порций.

2)  Заполнить таблицу № 8. Технологическая карта на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» и таблицу № 9. Технологическая карта на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

Общие понятия

Технологические карты составляются на основе  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Оборудование лаборатории: ноутбук,  мультимедиа проектор, экран, калькуляторы, Сборник рецептур 2005 года выпуска.

Последовательность выполнения работ:

1.  Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями при составлении технологической карты.

2.  Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 8.

3.   Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» на 30 порций, используя колонки 3 и 4.

4.  Полученные результаты внести  в колонки 5 и 6 таблицы № 8.

5.   Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 9.

6.  Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового блюда «Рулет картофельный с овощами № 186» на 15 порций, используя колонки 3 и 4.

7.  Полученные результаты внести  в колонки 5 и 6 таблицы № 9.

8.  Сделать вывод.

9.  Ответить на вопросы.

Таблица № 8. Технологическая карта

на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175»

 

 

 

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

1

2

3

4

5

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

 

 

Технология приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 9. Технологическая карта

на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

 

 

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 15 порций

1

2

3

4

5

6

 

 

 

 

 

 

 

Масса протёртого картофеля

 

 

 

 

 

Для фарша:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса фарша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса полуфабриката

 

 

 

 

 

Масса запечённого рулета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

 

 

Технология приготовления

 

 

 

 

 

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)               Укажите составляющие технологической карты.

2)               Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при составлении технологической карты на предприятиях общественного питания?

Используемая литература:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

                                                           Приложения

 

Приложение  1

 

Техника безопасности

при работе с острыми предметами

  1. При работе с ножом пользоваться правильными приёмами: продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.
  2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперёд.
  3. Ручки ножей должны быть плотно закреплены.
  4. Запрещается ходить с ножом в руках или в кармане.
  5. Запрещается пробовать продукты, накалывая их на лезвие ножа.
  6. На рабочем месте нож должен храниться в ножнах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  2

 

Техника безопасности

при работе на электроплитах

  1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей.
  2. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
  3. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более на 80 % её объёма.
  4. Дно сковородок должно быть ровным и толстым.
  5. Запрещается оставлять незагруженные конфорки в режиме полного нагрева, так как способствует её быстрому перегоранию.
  6. Запрещается допускать попадания жидкости на раскалённые конфорки.
  7. Запрещается оставлять плиту включённой без присмотра.
  8. После окончания работы плиту отключают от сети, после остывания её очищают, моют поддон, просушивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Техника безопасности

при работе с жарочными шкафами

  1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность  заземления, пускорегулирующих приборов.
  2. Дверцы секций должны плотно прилегать к рабочей камере.
  3. Ручки на дверцах должны быть плотно закреплены.
  4. При эксплуатации жарочного шкафа необходимо пользоваться теплостойкими рукавицами.
  5. Проводить санитарную обработку только после того, когда жарочный шкаф остынет.
  6. Запрещается использовать жарочный шкаф не по назначению.
  7. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4


 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Главный хранитель

Получите профессию

Менеджер по туризму

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Пакет КОС состоит: I. Паспорт комплекта оценочных средств 1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке 1.1.1.      Вид профессиональной деятельности 1.1.2.      Профессиональные и общие компетенции 1.1.3.      Дидактические единицы «иметьпрактический опыт», «уметь» и «знать» 1.2.Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю II. Оценка освоения междисциплинарного курса 2.1. Формы и методы оценивания 2.2. Перечень заданий для промежуточной аттестации 2.2. Перечень заданий для текущего контроля III.             Оценка по учебной и производственной практике 3.1.  Формы и методы оценивания 3.2.  Требования к дифференцированному зачету 3.3.  Форма производственной характеристики 3.4.  Форма аттестационного листа по практике IY. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) 4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного) 4.2. Форма оценочной ведомости 4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов 4.4. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) Y. Состав и тематика лабораторных и практических работ 5.1. Приложения

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 349 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 02.04.2014 1431
    • DOCX 2.3 мбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Халдырмина Надежда Дмитриевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Халдырмина Надежда Дмитриевна
    Халдырмина Надежда Дмитриевна
    • На сайте: 9 лет и 4 месяца
    • Подписчики: 6
    • Всего просмотров: 18165
    • Всего материалов: 12

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Фитнес-тренер

Фитнес-тренер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Моделирование современных уроков истории

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 73 человека из 37 регионов

Курс повышения квалификации

Особенности подготовки к проведению ВПР в рамках мониторинга качества образования обучающихся по учебному предмету "История" в условиях реализации ФГОС СОО

72/108 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 26 человек из 19 регионов

Курс повышения квалификации

Особенности подготовки к проведению ВПР в рамках мониторинга качества образования обучающихся по учебному предмету "История" в условиях реализации ФГОС ООО

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 82 человека из 37 регионов

Мини-курс

Нейропсихология в школе: путь к успеху и благополучию детей

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 72 человека из 33 регионов

Мини-курс

Эффективные стратегии успешного взаимодействия: от понимания до саморазвития

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Договоры и их правовое регулирование

8 ч.

1180 руб. 590 руб.
Подать заявку О курсе