Методические
рекомендации для поваров при выходе на производственную практику
Содержание
Введение:
1.Цели
и задачи производственной практики
2.Содержание
производственной практики
3.Подведение
итогов практики
4.Оформление
отчета производственной практики
5.Методические
рекомендации
6.Программа
практики
7.Форма
дневника производственного обучения
8.Основные
виды работ
|
|
Производственная практика учащихся
является важнейшей частью подготовки специалистов и проводится как на
предприятиях, в учреждениях, организациях различных форм собственности, так
и на учебно-тренировочных комплексах, в соответствии с получаемой в
процессе обучения специальностью.
1. Цель производственной практики
Целью производственной практики является закрепление знаний, полученных
студентами в процессе обучения в колледже, на основе изучения опыта работы
предприятия, а также овладение производственными навыками и основами
научной организации труда.
2. Задачи производственной практики:
•ознакомление со спецификой работы предприятия (фирмы), его структурой,
основными функциями производственных и управленческих подразделений;
•изучение нормативной базы, документооборота, форм бухгалтерской и
финансовой отчетности;
•проведение аналитической работы по составлению сводных данных и системных
показателей по профилю предприятия (фирмы);
•ознакомление с организацией обработки информационных массивов и потоков с
использованием современных технологий и новых видов оборудования, изучение
используемых на предприятии средств программного обеспечения;
•формирование у студентов навыков практической работы посредством участия в
повседневной работе и обслуживанию посетителей.
3. Организация производственной
практики.
За месяц до начала практики по колледжу издается приказ о направлении
студентов на практику и закреплении за ними мастеров производственного
обучения. Мастер п/о практики обязан заранее ознакомиться с объектами
практики, выяснить соответствие характера предстоящей работы специализации
студента, провести с учащимися инструктаж по техники безопасности, обязан
выдать задание студенту на ее прохождение, составить совместно с ним
календарный план-график и осуществлять систематический контроль за ходом
практики.
Сроки прохождения практики устанавливаются не менее чем за месяц до
начала очередного семестра и согласовываются с директорам.
Учебно-методическое обеспечение включает в себя программу прохождения
практики, пособие для студента по выполнению заданий практики и пособие для
студента по используемому программному обеспечению.
4. Оформление результатов практики.
По окончании практики студент составляет письменный отчет о прохождении
производственной практики. Отчет объемом 8-10 страниц должен содержать
сведения о конкретно выполненной студентом работе в период практики, а
также краткое описание предприятия(фирмы), организации его деятельности,
выводы и предложения. Отчет должен быть завизирован руководителем,
куратором практики по месту ее прохождения. Также учащийся предоставляет
характеристику и дневник производственного обучения с места практики за
подписью руководителя организации или ее подразделения на официальном бланке
этой организации.
Дневник должен содержать данные о выполнении программы практики и индивидуальных
производственных заданий и оценку за весь период практики.
Учащийся сдает отчет (объем 8-10 стр.) с дифференцированной оценкой
заведующего производством.
При прохождении практики отчетом являются материалы, выработанные в
процессе выполнения заданий. В этом случае объем отчета соответствует
содержанию заданий практики.
|
|
Руководитель
практики от предприятия:
- оказывает помощь в оформлении на практику;
- проводит первичный инструктаж по технике безопасности и правилам эксплуатации
оборудования по технике безопасности;
- обеспечивает практикантов рабочими местами;
- обеспечивает студентов-практикантов необходимыми информационными источниками,
оказывает помощь в подборе материалов, их анализе в соответствии с программой
практики;
- контролирует работу студентов-практикантов и соблюдение ими трудовой
дисциплины, осуществляет консультирование;
- проверяет отчет и дает письменный отзыв с оценкой его содержания.
При прохождении практики учащийся обязан:
- руководствоваться программой практики, полностью и своевременно
выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- в полном объеме выполнять задания и рекомендации руководителя практики;
- строго соблюдать действующие на предприятии (учреждении, организации)
правилам внутреннего распорядка;
- нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со
штатными работниками, а также материальную ответственность за сохранность
приборов и оборудования;
- изучать и строго соблюдать правила
охраны труда и техники безопасности на предприятии;
- поддерживать имидж предприятия;
- собрать и обобщить материалы, необходимые для написания отчета;
- ежедневно вести дневник практики, в котором фиксировать все виды работ,
выполняемые в течение рабочего дня;
- регулярно (не реже раза в две недели) информировать мастера п/о о проделанной
работе;
- своевременно представить отчет о практике вместе с дневником и отзывом
руководителя практики от предприятия.
При наличии вакантных должностей учащиеся могут быть зачислены, на период
прохождения практики, на работу, если работа соответствует требованиям
программы практики.
Программа
производственной практики
(
количество часов 576)
1. Простая
нарезка картофеля(соломка, дольки) их кулинарное использование
2. Простая
нарезка картофеля (кубики средние ,брусочки) их кулинарное использование
3. Простая
нарезка картофеля ( кубики средние,ломтики) их кулинарное использование
4. Сложная
нарезка картофеля ( бочонки) их кулинарное использование
5. Сложная
нарезка картофеля ( чесночки, груши) их кулинарное использование
6. Сложная
нарезка картофеля ( грибочки, спираль) их кулинарное использование
7. Сложная
нарезка картофеля (шарики, стружка) их кулинарное использование
8. Нарезка
моркови ( соломка, брусочки) их кулинарное использование
9. Нарезка
моркови дольками их кулинарное использование
10. Карбование
моркови и нарезка на звездочки, гребешки, их кулинарное использование
11. Нарезка
свеклы соломкой ее кулинарное использование
12. Нарезка
свеклы в отварном виде и кулинарное использование
13. Нарезка
капусты ( соломкой, шашками) их кулинарное использование
14. Нарезка
лука ( соломкой, кольца) их кулинарное использование
15. Нарезка
лука ( полукольцами, мелкой крошкой) их использование
16. Подготовка
томатных овощей для фарширования
17. Первичная
обработка и разделка рыбы на филе, кулинарное использование
18. Нарезка
рыбы на порционные куски для варки, припускания и жарки
19. Приготовление
котлетной массы и полуфабрикатов из нее
20. Приготовить
п/ф биточков из рыбы
21. Приготовить
п/ф тельного из рыбы
22. Приготовить
п/ф из мяса ( лангет, бефстроганов)
23. Приготовить
п/ф из мяса ( гуляш, поджарка)
24. Приготовить
п/ф из мяса ( говядина духовая, шашлык)
25. Приготовить
котлетную массу из мяса и п/ф из нее
26. Приготовить
п/ф биточки из мяса говядины
27. Приготовить
п/ф зразы рубленные
28. Приготовить
п/ф из птицы котлеты по-киевски
29. Приготовить
п/ф из птицы котлеты Пожарские
30. Приготовить
п/ф из мяса бифштекс рубленный
31. Приготовить
щи из свежей капусты с картофелем
32. Приготовить
борщ украинский
33. Приготовить
борщ Флотский
34. Приготовить
борщ Сибирский
35. Приготовить
щи из свежей капусты с картофелем
36. Приготовить
щи по-уральски
37. Приготовить
рассольник домашний
38. Приготовить
рассольник московский
39. Приготовить
суп картофельный с крупой
40. Приготовить
суп картофельный с макаронными изделиями
41. Приготовить
суп картофельный с бобовыми
42. Приготовить
суп-пюре из картофеля
43. Приготовить
суп-пюре из моркови и репы
44. Приготовить
суп-пюре из птицы
45. Приготовить
окрошку овощную
46. Приготовить
свекольник
47. Приготовить
рыбу тушеную
48. Приготовить
тефтели рыбные с гарниром
49. Приготовит
биточки по-казацки
50. Приготовит
ромштекс с гарниром
51. Приготовить
рулет с макаронами
52. Приготовить
гуляш с гарниром
53. Приготовить
рагу из баранины
54. Приготовить
плов из баранины
55. Приготовить
картофельную запеканку с мясом
56. Приготовить
голубцы с мясом
57. Приготовить
омлет смешанный
58. Приготовить
вареники ленивые
59. Приготовить
салат мясной
60. Приготовить
рыбу под маринадом
61. Приготовить
бутерброды простые и канапе
62. Приготовить
компот из сухофруктов
63. Приготовить
кисель из концентратов
64. Приготовить
чай черный
65. Приготовить
кофе черный
66. Приготовить
кофе на молоке
67. Приготовить
вареники с творогом
68. Приготовить
пирожки жареные с различными фаршами
69. Приготовить
блинчики фаршированные
70. Приготовить
расстегаи, ватрушки
71. Приготовить
суп харчо
72. Приготовить
суп грибной
Қазакстан Республикасы
Білім және ғылым министрлігі
|
|
Министерства
образования и науки Республики Казахстан
|
Дневник
профессиональной
практики
учащегося 3 курса
группы повар
__________________________________
( наименование
предприятия)
Начало _______________
Окончание ____________
_______
год
Дневник
профессиональной практики
Учащегося
_______________________________________________
По
специальности « Фермерское хозяйство»
Квалификации
« Повар »
№
п/п
|
Перечень
работ и заданий
|
Дата
|
Начало
|
Завер
шение
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основные виды работ (трудовые действия)
2-й
разряд:
- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
- очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их
мойки с помощью ножей и других приспособлений;
- переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
- удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
- мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки;
- нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;
- размораживание рыбы, мяса, птицы;
- потрошение рыбы, птицы, дичи;
- разделка сельди, кильки;
- обработка субпродуктов.
3-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной
обработки;
- варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;
- жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной,
мясной), блинов, оладий, блинчиков;
- запекание овощных и крупяных изделий;
- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование,
начинка изделий;
- приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
- порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
4-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки
средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом,
рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;
- варка бульонов, супов;
- приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных
продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном,
запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных
напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев,
кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
5-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной
обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного,
мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной
птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых
отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с
соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами,
сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
- приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов
и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов,
тарталеток;
- составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
6-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной
обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей
рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из
телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями,
кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки
овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в
различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных
или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей,
соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных
кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми
сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе,
горячих напитков и др. ;
- порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд
национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Требуется среднее профессиональное образование.
Необходимые знания
В
области приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста:
- ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки,
молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
В области приготовления супов и соусов:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и
соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления блюд из рыбы:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления блюд из мяса и домашней птицы:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления и оформления холодных блюд и закусок:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических
продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим
хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления сладких блюд и напитков:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления;
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
Необходимые умения и навыки
- проверять
органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц,
жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к
основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и
соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для
соусов;
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и
соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней
птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и
домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных
блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким
блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких
блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и
напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
Общие компетенции
- организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем;
- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы;
- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач;
- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
Профессиональные компетенции
Повар должен уметь
готовить и оформлять:
- основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;
- каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;
- простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
- простые блюда из яиц и творога;
- простые мучные блюда из теста с фаршем;
- бульоны и отвары, простые супы;
- отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;
- простые холодные и горячие соусы;
- простые блюда из рыбы с костным скелетом;
- простые блюда из мяса и мясных продуктов;
- простые блюда из домашней птицы;
- бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты;
- простые холодные закуски;
- простые холодные блюда;
- простые холодные и горячие сладкие блюда;
- простые горячие напитки, холодные напитки;
- простые хлебобулочные изделия и хлеб;
- основные мучные кондитерские изделия;
- печенье, пряники, коврижки, торты и пирожные;
Повар должен уметь производить:
- обработку рыбы с костным скелетом;
- подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров;
- первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ;
- приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и птицы;
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.