Инфоурок Технология КонспектыRjycgtrn урока по темк «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Rjycgtrn урока по темк «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Скачать материал

ГУ «Профессиональный лицей № 7»

 

 

 

 

 

Методическая разработка

урока производственного обучения

 

Тема: "Приготовление песочного теста и изделий из него"

 

 

 

 

 

Мастер п/о                                          Н. Гойко

 

 

 

 

 

Есиль

Тема урока:      Песочное тесто и изделия из него.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ, проверочные работы по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Методы: Урок-игра «Слабое звено». Самостоятельная работа    учащихся

·         Цели урока: методическая: проведение соревнования, как средство активизации процесса производственного обучения поваров;

·         обучающая:закрепить теоретические знания учащихся по приготовлению песочного теста и изделий из него; научить учащихся замесу песочного теста и приготовлению изделий из него;

·         воспитывающая: приучать учащихся к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы, прививать учащимся эстетические навыки при приготовлении изделий из песочного теста;

·         развивающая: развитие технологического мышления и производственной ориентации при приготовлении теста и изделий из него (мысленно составить технологическую схему организации работ, продумать последовательность выполнения отдельных операций, контролировать точность выполнения намеченных работ).

Материальное оснащение:Практикум для кондитера, карточки-задания.

Оборудование: Столы производственные, шкаф пекарный, весы настольные, сито, ёмкости для замеса теста, кондитерские листы, скалки, миски, ложки столовые, ножи, кисточка для смазывания изделий, выемки, формы для выпекания, мешки кондитерские с насадками.

1. Организационный момент

-Приветствие

-Проверить явку учащихся, наличие дневников п/о, спецодежды;

-Инструктаж по ТБ.

2. Вводный инструктаж
- Сообщение темы урока;
- Сообщение учебных задач урока;

- Повторение пройденного материала. Игра «Слабое звено» по теме «Песочное тесто и изделия из него».

1 тур. Учащиеся работают в бригаде. Мастер задает вопросы, учащиеся поднимают руку, отвечают. Правильный ответ – «+ 1 балл» команде, неправильный – «- 1 балл».

1.     Какие продукты придают песочному тесту рассыпчатость? (жир и сахар)

2.     С какой клейковиной рекомендуется использовать муку для песочного теста? (слабой)

3.     Какой должна быть температура продуктов и помещения при замесе песочного теста? (не больше 20ºС)

4.     Способ разрыхления при приготовлении песочного теста. (химический)

5.     Основные ингредиенты песочного теста. (мука, сахар, масло сливочное, меланж, разрыхлители)

6.     Разрыхлители песочного теста. (сода пищевая, аммоний)

7.     Длительность замеса песочного теста. (1-2 мин.)

8.     Как подготавливают стол для разделки песочного теста? (подпыляют мукой)

9.     Консистенция песочного теста. (пластичная, однородная, без комочков и следов не промесса)

10. Как подготавливают кондитерские листы для выпечки песочного теста? (слегка подпыляют мукой)

11. С какой целью все ингредиенты для песочного теста кроме муки перед замесом предварительно взбивают? (чтобы тесто получилось однородным и пышным)

12.  Какими бывают изделия из песочного теста по способу формования? (выемные и отсадные)

13.  Какой консистенции замешивают тесто для песочно-отсадных изделий? (более жидкой, кремообразной)

14.  Какой консистенции используют тесто для песочно-выемных изделий? (более густой, как пластилин)

15.  С какой целью поверхность стола для разделки песочного теста подпыляют мукой? (чтобы тесто не прилипало)

16.  Что нужно сделать, если тесто при замесе нагрелось? (охладить до 18-20º С)

17.  С помощью чего формуют выемные изделия из песочного теста? (с помощью выемок или ножа)

18.  С помощью чего формуют отсадные изделия из песочного теста? (С помощью кондитерского мешка с насадками)

19.  При какой температуре выпекают изделия из песочного теста? (220-230ºС)

20.  По какой причине готовые изделия имеют золотисто-коричневую поверхность, а внутри не пропеклись? (высокая температура выпечки)

21.  Какой дефект имеют изделия, если тесто замешивают из муки с большим содержанием клейковины? (изделия плотные, не рассыпчатые)

22. Песочное тесто получилось не пластичным, выделяется жир. Назовите причину. (температура продуктов и помещения при замесе теста выше 20ºС)

23.  Какой дефект имеют изделия из песочного теста, если замес был длительным? (изделия плотные, жесткие)

24.  Изделия из песочного теста имеют грубую, крошливую консистенцию. Назовите причину. (температура продуктов и помещения при замесе теста выше 20ºС)

25.  Изделия из песочного теста очень рассыпчатые. Назовите причину. (много жира, вместо яиц использовали желтки)

2 тур. Учащиеся работают в бригаде. Вставить пропущенные в тексте слова. Каждое «правильное» слово – «+5» очков бригаде, неправильный ответ – «-1» очко.

1.       Для приготовления песочного теста используют ________ способ разрыхления, в качестве разрыхлителей берут ___________ и _________. Большое содержание в песочном тесте _________ и _________и отсутствие _________ придают ему __________ консистенцию.

(химический, сода пищевая, аммоний, жир, сахар, вода, рассыпчатая)

2.       Чтобы песочное тесто получилось хорошего качества, нужно соблюдать следующие требования: муку использовать с _________ содержанием __________; температура _________ и помещения, в котором производят замес, не должна превышать _____ºС; замес теста производить _____ минуты. Все ингредиенты, кроме _________, перед замесом соединяют и перемешивают до __________ массы.

(небольшое, клейковина, продукты, 20, 1-2, мука, однородная)

3.       Муку ___________. Масло сливочное, _________, меланж, соду, аммоний, соль и эссенцию перемешивают _______ минут до получения _________ массы. Затем всыпают __________ и замешивают тесто в течение _________ минут, не более. 7% муки оставляют для _________.

(просеивают, сахар, 20-30, однородная, мука, 1-2, подпыливание)

 

3 тур. Лото. Работа в бригаде Учащиеся получают карточки с  недостатками дрожжевого теста, причинам их возникновения и способами их исправления. За правильно подобранные недостатки, причины возникновения и способы исправления бригаде «+10» баллов, ошибка – «-5»баллов.

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

Мука с большим содержанием клейковины

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

 

Длительный замес

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

Использование большого количества тестовых обрезков

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

 

Много жидкости

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

 

Много сахара

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

 

Мало жира

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

 

Вместо яиц добавлены яичные белки

 

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жёсткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

Жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе

 

Тесто непластичное, при раскатке крошится, выделяется жир. Изделия грубые, крошливые

Тесто замешано с сильно разогретым жиром, «сгорело»

 

Тесто непластичное, при раскатке крошится, выделяется жир. Изделия грубые, крошливые

 

Температура теста выше 20˚ С

 

Тесто непластичное, при раскатке крошится, выделяется жир. Изделия грубые, крошливые

 

При замесе использовали слишком теплую жидкость

 

Полуфабрикат очень рассыпчатый

 

Много жира

 

 

Полуфабрикат очень рассыпчатый

 

Вместо яиц добавлены яичные желтки

 

Полуфабрикат сырой, плохо пропечённый

Высокая температура выпечки

 

 

Полуфабрикат сырой, плохо пропечённый

Недостаточное время выпечки

 

 

Полуфабрикат сырой, плохо пропечённый

Неравномерно раскатан пласт

 

 

 

4 тур. Тест по теме «Песочное тесто и изделия из него»

Вопросы

Варианты ответов

1

Способ рыхления песочного теста

A.      Химический;

B.      Биологический;

C.      Физический.

2

Температура замеса песочного теста

A.      25ºС;

B.      20ºС;

C.      30ºС.

3

В качестве разрыхлителей песочного теста применяют:

A.      Хлорид натрия;

B.      Натрий двууглекислый;

C.      Перманганат калия.

4

При длительном замесе песочное тесто получается:

A.      Затянутым;

B.      Крошливам;

C.      Пластичным.

5

Жир и сахар в песочном тесте придают изделиям:

A.      Жесткость;

B.      Крошливость;

C.      Рассыпчатость.

6

Песочное тесто кремообразной консистенции замешивают для формования изделий:

A.      Выемных;

B.      Отсадных;

C.      Формовых.

7

Что значит выражение о песочном тесте «тесто сгорело»?

A.      При замесе использовали сильно разогретый жир;

B.      Тесто замешивали длительное время;

C.      Слишком высокая температура выпечки.

8

Изделия из песочного теста выпекают при температуре:

A.      180-200 ºС;

B.      240-250 ºС;

C.      220-230 º С.

9

Как подготавливают кондитерские листы для выпечки песочных изделий?

A.      Смазывают жиром;

B.      Подпыляют мукой;

C.      Смачивают водой.

10

Как предотвращают вздутие пласта песочного теста при выпечке

A.      Смазывают яйцом;

B.      Переворачивают;

C.      Прокалывают.

Эталоны ответов: 1-А;2-В; 3-В; 4-А; 5-С; 6-В; 7-А; 8-С; 9-В; 10-С

- Подведение итогов вводного инструктажа.


3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся.

-Работа с технологическими картами.

Бригадир на столе мастера выбирает технологическую карту изделия из песочного теста, бригада на основании выбранной карты составляет алгоритм приготовления изделия, сдает на проверку мастеру.

- Самостоятельная работа учащихся.

Бригадир получает продукты для приготовления выбранных по технологической карте песочных изделий.

- Целевые обходы мастером рабочих мест учащихся

1.     Проверить правильность организации рабочих мест учащихся;

2.     Проверить правильность приготовления песочного теста;

3.     Проверить правильность приготовления изделий из песочного теста.

- Уборка рабочих мест.

- Проверка и оценка работ учащихся.

         Каждая бригада получает карту оценки качества изделий, заполняет ее, оценивая показатели качества по пятибалльной системе, недостатки указывает в соответствующей графе. Оценка работ учащихся определяется как среднее арифметическое число от общей оценки изделия (округленное до целого числа).

Карта оценки качества изделий

№ бригады

Наименование

 блюда

Внешний вид (баллы)

Цвет (баллы)

Консистенция, форма нарезки (баллы)

Вкус (баллы)

Общая оценка блюда

Недостатки (описание)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


4. Заключительный инструктаж

- уборка рабочих мест;

- проверить и оценить работы учащихся;
- обсудить наиболее характерные ошибки и способы их предупреждения и устранения;
- отметить лучшие работы учащихся.


5. Домашнее задание

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.

 

Приготовление песочного теста

 

Рецептура песочного теста

 

Продукты

Расход сырья, г

Мука пшеничная в/с

515

Мука на подпыл

41

Сахар-песок

206

Масло сливочное

309

Меланж

72

Сода

0,5

Аммоний

0,5

Эссенция

2,1

Соль

2,1

Выход :

1000

 


Масло сливочное нарезать на куски, добавить сахар, взбивать венчиком до однородного состояния. В меланже растворить соль и аммоний, затем частями, чтобы масса не отсекалась, влить во взбиваемую массу, добавить эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 20-25 минут. Муку просеять, 7% муки оставить на подпыл, а остальную смешать с содой. Муку всыпать во взбитую массу и быстро, в течение 1-2 минут, руками замесить тесто. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следов непромеса. Цвет – от светло-желтого до желтого, приятный запах. Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении количества жира изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
Оптимальная температура для замеса теста 20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.



Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт. Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными. Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают, либо листы слегка подпыляют мукой.  Песочные изделия выпекают при температуре 220-230°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется. Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

 

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.
Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.

 

Пирожные песочные Полоски с помадой

 

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой. После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

 

Пирожные песочные Полоски с заварным кремом

 

Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.
Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.

 

Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом

 

Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные.

 

Пирожные песочные Полоски с белковым кремом

 

Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого. Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.

 

 

 

 

Пирожные песочные Фруктовые полоски

 

Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой, со следующими дополнениями.  После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных, вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет тягучим.
После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

 

 

Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

 

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста. Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.  Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.  Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.

 

Пирожные песочные Кольца с миндалем

 

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.  Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.  Выпекать пирожные 15-20 мин при температуре 240-250°C.

 

Пирожные Полумесяцы с масляным кремом

 

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°C. Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.

 

Пирожные песочные с маком

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.
Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.
После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.

 

Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами

 

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10. Ручки можно также приготовить из заварного теста или шоколада.квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.  После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.
При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.
У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды

 

Пирожные песочные Фруктовые корзиночки

 

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано выше. В охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить их желе.

 

Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным кремом

 

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

 

Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом

 

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой. Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

 

Лепешки песочные с повидлом и миндалем

 

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой вырезать круглые лепешки. Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху. Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.

 

 

 

 

 

Пирог песочный с белковым кремом

 

Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом. Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.
Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для колеровки до светло-коричневого цвета.

 

Пирог песочный со свежими сливами

 

2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.  Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать сахаром, смешанным с корицей. Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.

 

Пирог песочный с фруктами и ягодами

 

Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.  После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе.

 

Пирог песочно-творожный

 

Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре 230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.
Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх творога.  Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирог песочно-штрейзельный

 

Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник. Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя пирога. Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой.

 

Песочные мазурки с помадой

 

Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек, разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность украшения смазать желтком. После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или фруктами.

 

Песочные сезонные тортики

 

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком ножа середину лепешек. Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C. После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.

 

Торт песочный с масляным кремом

 

Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).  Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные украшения на поверхности торта. Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с зубчиками. Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно сделать из крема корзину с цветами.

 

Торт песочный со сливочным или сметанным кремом

 

Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см. Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час снять бумажный бортик.

 

Торт песочный с помадой

 

Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230— 250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые стороны торта смазать тонким слоем повидла.
Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным миндалем или орехами (рецепт 235).
Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать повидлом с помощью корнетикаелочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной фисташкой. Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.

 

Торт песочный с белковым кремом

 

Выпечь две лепешки, склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта. Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.
Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

 

Торт песочный фруктовый

 

Из готового теста раскатать три круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°С.
Выпеченные лепешки склеить густым вареньем пли джемом, или повидлом.
Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), украсить поверхность фруктами. Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными орехами или миндалем.

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Rjycgtrn урока по темк «Приготовление песочного теста и изделий из него»"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Научный руководитель

Получите профессию

Секретарь-администратор

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Разработка урока «Приготовление песочного теста и изделий из него«предназначена для мастеров производственного обучения в лицее, колледже по профессии «Организация питания».

Оборудование: Столы производственные, шкаф пекарный, весы настольные, сито, ёмкости для замеса теста, кондитерские листы, скалки, миски, ложки столовые, ножи, кисточка для смазывания изделий, выемки, формы для выпекания, мешки кондитерские с насадками.

Структура урока:

1. Организационный момент

-Приветствие

-Проверить явку учащихся, наличие дневников п/о, спецодежды;

-Инструктаж по ТБ.

2. Вводный инструктаж

- Сообщение темы урока;

- Сообщение учебных задач урока;

- Повторение пройденного материала.

Игра «Слабое звено» по теме «Песочное тесто и изделия из него».

"Тест по теме «Песочное тесто и изделия из него»test_pirog.jpg

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся. Работа с технологическими картами. Бригадир на столе мастера выбирает технологическую карту изделия из песочного теста, бригада на основании выбранной карты составляет алгоритм приготовления изделия, сдает на проверку мастеру. Бригадир получает продукты для приготовления выбранных по технологической карте песочных изделий.

1. Проверить правильность организации рабочих мест учеников;

2. Проверить правильность приготовления песочного теста;

3. Проверить правильность приготовления изделий из песочного теста. - Уборка рабочих мест. - Проверка и оценка работ учащихся.

4. Заключительный инструктаж - уборка рабочих мест; - проверить и оценить работы учащихся; - обсудить наиболее характерные ошибки и способы их предупреждения и устранения; - отметить лучшие работы учеников.

5. Домашнее задание

Тема урока: Песочное тесто и изделия из него.
Материальное оснащение: Практикум для кондитера, карточки-задания.
Оборудование:

Столы производственные, шкаф пекарный, весы настольные, сито, ёмкости для замеса теста, кондитерские листы, скалки, миски, ложки столовые, ножи, кисточка
. Игра «Слабое звено» по теме «Песочное тесто и изделия из него».
1 тур. Учащиеся работают в бригаде. Мастер задает вопросы, учащиеся поднимают руку, отвечают. Правильный ответ – «+ 1 балл» команде, неправильный – «- 1 балл».
3 тур. Лото. Работа в бригаде Учащиеся получают карточки с недостатками дрожжевого теста, причинам их возникновения и способами их исправления. За правильно подобранные недостатки, причины возникновения и способы исправления бригаде «+10» баллов, ошибка – «-5»баллов.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 609 623 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 27.03.2013 10384
    • DOCX 45.5 кбайт
    • 84 скачивания
    • Рейтинг: 5 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Наталья Гойко . Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Наталья Гойко
    Наталья Гойко
    • На сайте: 8 лет и 8 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 7322
    • Всего материалов: 1

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Бухгалтер

Бухгалтер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 309 человек из 69 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Учитель технологии

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 985 человек из 78 регионов

Мини-курс

Работа с детьми с особыми образовательными потребностями

10 ч.

1180 руб. 590 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 71 человек из 25 регионов

Мини-курс

Современные подходы к духовно-нравственному воспитанию дошкольников

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Стратегии брендинга в условиях глобальной конкуренции и изменяющихся рыночных тенденций

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе