Из
глубины веков
Пресное
тесто и изделия из него
Изобретение
ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую
важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто.
Две особенности
теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во- первых, было замечено,
что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность
получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать
крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения.
Во- вторых,
пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие
изделия.
Вареные
изделия из пресного теста
МУЧНЫЕ КАШКИ.
Вероятно, первыми мучными изделиями были разные мучные кашки.
Простейшими
мучными кашками были различные затирки- мука, заваренная кипятком. Несмотря на
простоту блюда, существует много его разновидностей.
№872.Заваруха.
В кипящую воду
кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши,
раскладывают в миски и поливают маслом.
Готовили ее и
запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковородку в виде горки, делают в
ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.
Мука пшеничная
200, вода ( или молоко) 800, жир, масло.
№873. Затируха.
Пшеничную, ржаную
муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно
быть крупным. Его растирают пальцами до получения мелких шариков.
Эти шарики всыпают
в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят,
помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.
Мука 400-500, вода
100-120,соль.
№874. Затирка.
Муку прожаривают,
помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаткой, вливают кипящую воду.
Должны получится мелкие комочки. Их заправляют маслом.
САЛАТЫ. У многих
тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма- вид лапши в виде
ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в
кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.
Салма-
родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши,
мятой или истертой в руках. На русской земле слово «саламата» приобрело новый
смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до
настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых
по варенных книгах:« Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста,
к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно»
Совершенно
очевидно, что это – древние мучные блюда.
№875. Саламата
гречневая.
Гречневую муку
замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось
комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо
перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печень.
Гречневая мука (
крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.
№876. Саламата
богатая.
В посуду насыпают
пшеничную муку и, непрерывно помешивая, подливают понемногу молоко ( можно
смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят,
непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи.
Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и
запекают. Моно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.
Пшеничная мука
250, молоко 800, масло50.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.