1147709
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5.520 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.200 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 60%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

Манифест «Инфоурок»
ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалыЭкзаменационные билеты
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 60% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ) в соответствии с ФГОС" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 646 курсов

Экзаменационные билеты

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Рассмотрено Согласованно

На заседании МО ___________________

Протокол № зам. директора по УМР

«___»________2013г «___»___________2013г





Инструкция для педагогического работника

Для проведения промежуточной аттестации по

ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»


Типовое задание: блюдо

Условие выполнения задания

1 Вариант задания определяется по билету.

2 Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

3. Место выполнения задания в мастерской ОГБОУ СПО « АТпромИС» Гончарова,46

4. Максимальное время выполнения задания: 4 часов

Оборудование:

- рабочие столы

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты, сборник рецептур.

Учебники:

1. Анфимов Н.А., татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального профессионального образования;-М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технологические условия.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276);

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Методические пособия:

1. Инструкционно-технологические карты.

2. Методические рекомендации по проведению брокеража готовой продукции.

Справочная литература:

1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М,: Экономика. 2006.

Интернет ресурсы:

1. http://www/gastronom.ru

2. http://www/restoran.ru

Коды и наименования проверяемых компетенций

Показатели оценки

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюд из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК7.3.Готовить и оформлять простые холодные напитки.


ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


правильность определения качества сырья и продукции по огонолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;


соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно - технологической документаций (Сборник рецептур, технологические карты);

соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правила ведения технологического процесса;

Правильность проведения бракеража.

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.

Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.













Выполнение санитарно – гигиеничеких требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН)

Соответсвие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
















Инструкция для студента

Для проведения промежуточной аттестации по


ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Задание

1. Приготовить блюда: по билету

2 . Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

3. Выполните оформление, подачу блюд

4. Проведите презентацию и бракераж блюд.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).


Результат

Критерии оценивания

Готовые блюда, приготовленные в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода, правила подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.)

Соответствие качества изделия требованиям к качеству в соответствии с нормативно - технологической документацией.

Критерии оценивания

Результат

Критерии оценки

4. Практические задания

Оценки по пятибалльной системе:

Внешний вид 5б

Цвет 5б

Вкус 5б

Запах 5б

Консистенция 5б

Организация рабочего места 5б

Выход блюда 5б

Санитарное состояние 5б

Игото:

40 баллов



Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ _______________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №1


Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке »

2. Приготовить блюдо: «Компот из свежих плодов»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).













Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Молоко

Лук репчатый

Масло растительное



Масса припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир № 757, 759.

Выход:

136

95

30

24

7




-

-

-

94

91

30

20

7




100

150

250

Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму.

Правила подачи:

Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.





Рецептура блюда «Компот из свежих плодов»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Груши

Вода

Сахар

Кислота лимонная


Выход:

227

222

860

810

120

1


-

200

200

860

810

120

1


1000

Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.

Правила подачи:

Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.















Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №2


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба жаренная с луком по-ленинградски »

2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Лук жареный во фритюре

Гарнир № 760, 761.


Выход:


136

5

5

-

-

-


-


94

5

5

75

30

150


255


Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная.

Правила подачи:

Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.









Рецептура блюда «Кисель молочный»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Молоко

Вода

Сахар

Крахмал

Ванилин


Выход


737

200

80

50

0,03


-


700

200

80

50

0,03


1000

Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока.

Правила подачи:

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.







\



Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №3


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре»

2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе) »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Яйца

Сухари

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:



136

5

1/8 шт

12

7

-

-

5

-


94

5

5

12

7

75

150

5

230


Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Правила подачи:

Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.









Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Крупа манная

Кислота лимонная

Вода

Выход:


341

150

80

1,5

750

-

300

159

80

1,5

750

1000

Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

При отпуске мусс поливают соусом.









Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №4


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: ««Рыба в тесте жаренная»

2. Приготовить блюдо: «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Кислота лимонная

Масло растительное

Мука пшеничная

Молок или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жаренной:

Выход с соусом:



136

0,2

2

30

30

2

¾ шт

15

-


-

-


94

0,2

2

30

30

2

30

15

90


150

225


Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Правила подачи:

Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)









Рецептура блюда «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Курага

Сахар

Крупа манная

Кислота лимонная

Вода

Выход:


250

150

80

1,5

750

-

250

159

80

1,5

750

1000

Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

При отпуске мусс поливают соусом.











Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №5


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом»

2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Мука пшеничная

Яйца лук репчатый

Масло растительное

Масса лука пассерованого

Картофель жареный

Масса полуфабриката

Выход:





136

5

5

-

3

¼ шт

100

5

-

-

-

-


94

5

5

75

3

10

84

5

42

150

277

250



Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Правила подачи:

Порционно.









Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки, груши, курага, изюм

Сахар

Кислота лимонная

Вода

Выход:



100

100

1

1000

-


250

100

1

1000

1000


Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.

Правила подачи:

Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.







Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №6


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные»

2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Котлеты рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:






66

14

19

7

-

5

-

-

5

-


48

14

19

7

86

5

75

150

5

230




Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Колеты гарнируют, поливают маслом.









Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов »

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки, груши, курага, изюм

Сахар

Кислота лимонная

Вода

Выход:



100

100

1

1000

-


250

100

1

1000

1000


Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.

Правила подачи:

Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.







Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №7


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Биточки рыбные»

2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе)»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Биточки рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:






66

14

19

7

-

5

-

-

5

-


48

14

19

7

86

5

75

150

5

230




Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Биточки гарнируют, поливают маслом.









Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Крупа манная

Кислота лимонная

Вода

Выход:


341

150

80

1,5

750

-

300

159

80

1,5

750

1000

Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

При отпуске мусс поливают соусом.











Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №8


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные »

2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Котлеты рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:






66

14

19

7

-

5

-

-

5

-


48

14

19

7

86

5

75

150

5

230




Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Колеты гарнируют, поливают маслом.

»




Рецептура блюда «Яблоки печеные»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Масса печеных яблок с сахаром

Варенье

Рафинадная пудра

Выход:


78

10


-

-

10

-

69

10


65

-

10

75


Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый.

Правила подачи:

При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой.














Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №9


Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке»

2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Молоко

Лук репчатый

Масло растительное



Масса припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир № 757, 759.

Выход:

136

95

30

24

7




-

-

-

94

91

30

20

7




100

150

250

Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму.

Правила подачи:

Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.









Рецептура блюда «Яблоки печеные»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Масса печеных яблок с сахаром

Варенье

Рафинадная пудра

Выход:


78

10


-

-

10

-

69

10


65

-

10

75


Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый.

Правила подачи:

При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой.














Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №10


Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »

2. Приготовить блюдо: «Яблоки в тесте»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Кислота лимонная

Масло растительное

Мука пшеничная

Молок или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жаренной:

Выход с соусом:



136

0,2

2

30

30

2

¾ шт

15

-


-

-


94

0,2

2

30

30

2

30

15

90


150

225


Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Правила подачи:

Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)





Рецептура блюда «Яблоки в тесте»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Мука пшеничная

Яйца

Молок

Сметана

Сахар

Соль

Масло растительное

Масса яблок жареных

Рафинадная пудра

Выход:


100

3

20

½ шт

20

5

3

0,2

10

-

10

-

70

3

20

20

20

5

3

0,2

10

130

10

140

Должны покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие. Вкус - сладковатый

Правила подачи:

При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.









Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №11


Задание:

1. Приготовить блюдо: « Тефтели рыбные»

2. Приготовить блюдо: «Мусс клюквенный»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Тефтели рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Рис

Вода

Лук репчатый

Мука пшеничная

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса тушеных тефтелей

Гарнир

Соус

Выход:

66

10

15

12

6

-

5

-

-

-

-


48

10

15

10

6

88

5

75

150

50

275



Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Тефтели поливают соусом, в котором они тушились

Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.





Рецептура блюда «Мусс клюквенный»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Клюква

Сахар

Желатин

Вода

Выход:


158

160

20

800

-

150

160

20

800

1000

Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

В креманке

















Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №12



Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом »

2. Приготовить блюдо: «Желе из сиропа плодового или ягодного »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Мука пшеничная

Яйца лук репчатый

Масло растительное

Масса лука пассерованого

Картофель жареный

Масса полуфабриката

Выход:





136

5

5

-

3

¼ шт

100

5

-

-

-

-


94

5

5

75

3

10

84

5

42

150

277

250



Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Правила подачи:

Порционно.







Рецептура блюда «Желе из сиропа плодового или ягодного»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Сироп плодовый или ягодный

Вода

Желатин

Кислота лимонная

Выход:



200

830

30

1

-



200

830

30

1

1000

Имеет студнеобразную консистенцию, вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которых приготовлено желе.

Консистенция желе однородная, слегка упругая.

Правила подачи:

Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали.











Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №13



Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »

2. Приготовить блюдо: «Кисель из клюквы густой »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Кислота лимонная

Масло растительное

Мука пшеничная

Молок или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жаренной:

Выход с соусом:



136

0,2

2

30

30

2

¾ шт

15

-


-

-


94

0,2

2

30

30

2

30

15

90


150

225


Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Правила подачи:

Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)





Рецептура блюда «Кисель из клюквы густой»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Клюква

Сахар

Крахмал картофельный

Вода

Выход:

105

100

80

940

-



100

100

80

940

1000


Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.

Правила подачи:

При отпуске разливают вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.















Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №14



Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре »

2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).












Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Яйца

Сухари

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:



136

5

1/8 шт

12

7

-

-

5

-


94

5

5

12

7

75

150

5

230


Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Правила подачи:

Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.




Рецептура блюда «Кисель молочный»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Молоко

Вода

Сахар

Крахмал

Ванилин


Выход


737

200

80

50

0,03


-


700

200

80

50

0,03


1000

Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока.

Правила подачи:

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.



Ого! На "Инфоуроке" олимпиады стали бесплатными    успеть подать заявку
Не тот материал, который искали? Воспользуйтесь поиском по нашей базе из 3114360 материалов.
Искать
Краткое описание документа:

Билет №1

Задание:

1. Приготовить

блюдо: «Рыба припущенная в молоке »

2. Приготовить

блюдо: «Компот из свежих плодов»

3. Найти

рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному

рецепту, в составе которого главный

компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните

оформление, подачу блюд.

5.

Проведите бракераж блюд.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической

документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к

информационным источникам;

- рациональное

распределение времени на выполнение задания;

Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Благодарность за вклад в методическое обеспечение учебного процесса по преподаваемой дисциплине

Опубликуйте 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Добавить материал
Сертификат о создании персонального учительского сайта

Опубликуйте 5 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить сертификат о создании сайта

Добавить материал
Грамота за высокий уровень сформированности информационно-коммуникационной компетентности

Опубликуйте 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Добавить материал
Свидетельство за транслирование результатов своей профессиональной деятельности

Опубликуйте 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Добавить материал
Грамота за личный вклад в повышение качества образования

Опубликуйте 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Добавить материал
Почётная грамота за высокий уровень профессионализма

Опубликуйте 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Добавить материал
Золотая грамота за современный подход к преподаванию и повышение качества педагогического труда

Опубликуйте 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную золотую грамоту

Добавить материал
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.