- 22.04.2014
- 9959
- 40
Смотреть ещё
331
методическую разработку по технологии
Перейти в каталогРассмотрено Согласованно
На заседании МО ___________________
Протокол № зам. директора по УМР
«___»________2013г «___»___________2013г
Инструкция для педагогического работника
Для проведения промежуточной аттестации по
ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Типовое задание: блюдо
Условие выполнения задания
1 Вариант задания определяется по билету.
2 Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
3. Место выполнения задания в мастерской ОГБОУ СПО « АТпромИС» Гончарова,46
4. Максимальное время выполнения задания: 4 часов
Оборудование:
- рабочие столы
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты, сборник рецептур.
Учебники:
1. Анфимов Н.А., татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального профессионального образования;-М.: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технологические условия.
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276);
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Методические пособия:
1. Инструкционно-технологические карты.
2. Методические рекомендации по проведению брокеража готовой продукции.
Справочная литература:
1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М,: Экономика. 2006.
Интернет ресурсы:
1. http://www/gastronom.ru
2. http://www/restoran.ru
Коды и наименования проверяемых компетенций |
Показатели оценки |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюд из рыбы с костным скелетом ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК7.2.Готовить простые горячие напитки. ПК7.3.Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
правильность определения качества сырья и продукции по огонолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;
|
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно - технологической документаций (Сборник рецептур, технологические карты); |
|
соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правила ведения технологического процесса; |
|
Правильность проведения бракеража. |
|
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
|
|
Выполнение санитарно – гигиеничеких требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН) |
|
Соответсвие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Инструкция для студента
Для проведения промежуточной аттестации по
ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Задание
1. Приготовить блюда: по билету
2 . Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
3. Выполните оформление, подачу блюд
4. Проведите презентацию и бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Результат |
Критерии оценивания |
Готовые блюда, приготовленные в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода, правила подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.) |
Соответствие качества изделия требованиям к качеству в соответствии с нормативно - технологической документацией. |
Критерии оценивания
Результат |
Критерии оценки |
4. Практические задания |
Оценки по пятибалльной системе: Внешний вид 5б Цвет 5б Вкус 5б Запах 5б Консистенция 5б Организация рабочего места 5б Выход блюда 5б Санитарное состояние 5б |
Игото: |
40 баллов
|
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ _______________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №1
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке »
2. Приготовить блюдо: «Компот из свежих плодов»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Молоко Лук репчатый Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком Гарнир № 757, 759. Выход: |
136 95 30 24 7
- - - |
94 91 30 20 7
100 150 250 |
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. |
Правила подачи: Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. |
Рецептура блюда «Компот из свежих плодов»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки Груши Вода Сахар Кислота лимонная
Выход: |
227 222 860 810 120 1
- |
200 200 860 810 120 1
1000 |
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов. |
Правила подачи: Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №2
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба жаренная с луком по-ленинградски »
2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Мука пшеничная Масло растительное Масса рыбы жареной Лук жареный во фритюре Гарнир № 760, 761.
Выход:
|
136 5 5 - - -
-
|
94 5 5 75 30 150
255
|
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. |
Правила подачи: Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. |
Рецептура блюда «Кисель молочный»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Молоко Вода Сахар Крахмал Ванилин
Выход
|
737 200 80 50 0,03
-
|
700 200 80 50 0,03
1000 |
Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока. |
Правила подачи: При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С. |
\
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №3
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре»
2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе) »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Мука пшеничная Яйца Сухари Масло растительное Масса рыбы жареной Гарнир Масло сливочное Выход с жиром:
|
136 5 1/8 шт 12 7 - - 5 -
|
94 5 5 12 7 75 150 5 230
|
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. |
Правила подачи: Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. |
Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки Сахар Крупа манная Кислота лимонная Вода Выход:
|
341 150 80 1,5 750 - |
300 159 80 1,5 750 1000 |
Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом. |
Правила подачи: При отпуске мусс поливают соусом. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №4
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: ««Рыба в тесте жаренная»
2. Приготовить блюдо: «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Кислота лимонная Масло растительное Мука пшеничная Молок или вода Масло растительное Яйца Кулинарный жир Масса теста: Масса рыбы в тесте жаренной: Выход с соусом:
|
136 0,2 2 30 30 2 ¾ шт 15 -
- -
|
94 0,2 2 30 30 2 30 15 90
150 225
|
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |
Правила подачи: Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами) |
Рецептура блюда «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Курага Сахар Крупа манная Кислота лимонная Вода Выход:
|
250 150 80 1,5 750 - |
250 159 80 1,5 750 1000 |
Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом. |
Правила подачи: При отпуске мусс поливают соусом. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №5
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом»
2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Мука пшеничная Масло растительное Масса рыбы жареной Мука пшеничная Яйца лук репчатый Масло растительное Масса лука пассерованого Картофель жареный Масса полуфабриката Выход:
|
136 5 5 - 3 ¼ шт 100 5 - - - -
|
94 5 5 75 3 10 84 5 42 150 277 250
|
Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде. |
Правила подачи: Порционно. |
Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки, груши, курага, изюм Сахар Кислота лимонная Вода Выход:
|
100 100 1 1000 - |
250 100 1 1000 1000
|
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов. |
Правила подачи: Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №6
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные»
2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Котлеты рыбные»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Масса полуфабриката Масло растительное Масса жареных изделий Гарнир Масло сливочное Выход с жиром:
|
66 14 19 7 - 5 - - 5 -
|
48 14 19 7 86 5 75 150 5 230
|
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые. |
Правила подачи: Колеты гарнируют, поливают маслом. |
Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов »
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки, груши, курага, изюм Сахар Кислота лимонная Вода Выход:
|
100 100 1 1000 - |
250 100 1 1000 1000
|
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов. |
Правила подачи: Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №7
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Биточки рыбные»
2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе)»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Биточки рыбные»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Масса полуфабриката Масло растительное Масса жареных изделий Гарнир Масло сливочное Выход с жиром:
|
66 14 19 7 - 5 - - 5 -
|
48 14 19 7 86 5 75 150 5 230
|
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые. |
Правила подачи: Биточки гарнируют, поливают маслом. |
Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки Сахар Крупа манная Кислота лимонная Вода Выход:
|
341 150 80 1,5 750 - |
300 159 80 1,5 750 1000 |
Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом. |
Правила подачи: При отпуске мусс поливают соусом. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №8
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные »
2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Котлеты рыбные»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Масса полуфабриката Масло растительное Масса жареных изделий Гарнир Масло сливочное Выход с жиром:
|
66 14 19 7 - 5 - - 5 -
|
48 14 19 7 86 5 75 150 5 230
|
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые. |
Правила подачи: Колеты гарнируют, поливают маслом. |
»
Рецептура блюда «Яблоки печеные»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки Сахар Масса печеных яблок с сахаром Варенье Рафинадная пудра Выход:
|
78 10
- - 10 - |
69 10
65 - 10 75
|
Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый. |
Правила подачи: При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №9
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке»
2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Молоко Лук репчатый Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком Гарнир № 757, 759. Выход: |
136 95 30 24 7
- - - |
94 91 30 20 7
100 150 250 |
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. |
Правила подачи: Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. |
Рецептура блюда «Яблоки печеные»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки Сахар Масса печеных яблок с сахаром Варенье Рафинадная пудра Выход:
|
78 10
- - 10 - |
69 10
65 - 10 75
|
Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый. |
Правила подачи: При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №10
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »
2. Приготовить блюдо: «Яблоки в тесте»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Кислота лимонная Масло растительное Мука пшеничная Молок или вода Масло растительное Яйца Кулинарный жир Масса теста: Масса рыбы в тесте жаренной: Выход с соусом:
|
136 0,2 2 30 30 2 ¾ шт 15 -
- -
|
94 0,2 2 30 30 2 30 15 90
150 225
|
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |
Правила подачи: Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами) |
Рецептура блюда «Яблоки в тесте»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Яблоки Сахар Мука пшеничная Яйца Молок Сметана Сахар Соль Масло растительное Масса яблок жареных Рафинадная пудра Выход:
|
100 3 20 ½ шт 20 5 3 0,2 10 - 10 - |
70 3 20 20 20 5 3 0,2 10 130 10 140 |
Должны покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие. Вкус - сладковатый |
Правила подачи: При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №11
Задание:
1. Приготовить блюдо: « Тефтели рыбные»
2. Приготовить блюдо: «Мусс клюквенный»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Тефтели рыбные»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Рис Вода Лук репчатый Мука пшеничная Масса полуфабриката Масло растительное Масса тушеных тефтелей Гарнир Соус Выход: |
66 10 15 12 6 - 5 - - - -
|
48 10 15 10 6 88 5 75 150 50 275
|
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые. |
Правила подачи: Тефтели поливают соусом, в котором они тушились Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре. |
Рецептура блюда «Мусс клюквенный»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Клюква Сахар Желатин Вода Выход:
|
158 160 20 800 - |
150 160 20 800 1000 |
Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом. |
Правила подачи: В креманке
|
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №12
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом »
2. Приготовить блюдо: «Желе из сиропа плодового или ягодного »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Мука пшеничная Масло растительное Масса рыбы жареной Мука пшеничная Яйца лук репчатый Масло растительное Масса лука пассерованого Картофель жареный Масса полуфабриката Выход:
|
136 5 5 - 3 ¼ шт 100 5 - - - -
|
94 5 5 75 3 10 84 5 42 150 277 250
|
Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде. |
Правила подачи: Порционно. |
Рецептура блюда «Желе из сиропа плодового или ягодного»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Сироп плодовый или ягодный Вода Желатин Кислота лимонная Выход:
|
200 830 30 1 -
|
200 830 30 1 1000 |
Имеет студнеобразную консистенцию, вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которых приготовлено желе. Консистенция желе однородная, слегка упругая. |
Правила подачи: Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №13
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »
2. Приготовить блюдо: «Кисель из клюквы густой »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Кислота лимонная Масло растительное Мука пшеничная Молок или вода Масло растительное Яйца Кулинарный жир Масса теста: Масса рыбы в тесте жаренной: Выход с соусом:
|
136 0,2 2 30 30 2 ¾ шт 15 -
- -
|
94 0,2 2 30 30 2 30 15 90
150 225
|
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |
Правила подачи: Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами) |
Рецептура блюда «Кисель из клюквы густой»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Клюква Сахар Крахмал картофельный Вода Выход: |
105 100 80 940 -
|
100 100 80 940 1000
|
Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки. |
Правила подачи: При отпуске разливают вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С. |
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №14
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре »
2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Горбуша или кета Мука пшеничная Яйца Сухари Масло растительное Масса рыбы жареной Гарнир Масло сливочное Выход с жиром:
|
136 5 1/8 шт 12 7 - - 5 -
|
94 5 5 12 7 75 150 5 230
|
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. |
Правила подачи: Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. |
Рецептура блюда «Кисель молочный»
Наименование продуктов |
Количество |
Требование к качеству |
|
Б |
Н |
||
Молоко Вода Сахар Крахмал Ванилин
Выход
|
737 200 80 50 0,03
-
|
700 200 80 50 0,03
1000 |
Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока. |
Правила подачи: При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С. |
В нашем каталоге доступно 68 704 рабочих листа
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 6 месяцев
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Билет №1
Задание:
1. Приготовить
блюдо: «Рыба припущенная в молоке »
2. Приготовить
блюдо: «Компот из свежих плодов»
3. Найти
рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному
рецепту, в составе которого главный
компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните
оформление, подачу блюд.
5.
Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической
документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к
информационным источникам;
- рациональное
распределение времени на выполнение задания;
6 610 526 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Драница Надежда Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.