Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Экзаменационные билеты
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Экзаменационные билеты

библиотека
материалов

Рассмотрено Согласованно

На заседании МО ___________________

Протокол № зам. директора по УМР

«___»________2013г «___»___________2013г





Инструкция для педагогического работника

Для проведения промежуточной аттестации по

ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»


Типовое задание: блюдо

Условие выполнения задания

1 Вариант задания определяется по билету.

2 Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

3. Место выполнения задания в мастерской ОГБОУ СПО « АТпромИС» Гончарова,46

4. Максимальное время выполнения задания: 4 часов

Оборудование:

- рабочие столы

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты, сборник рецептур.

Учебники:

1. Анфимов Н.А., татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального профессионального образования;-М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технологические условия.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276);

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Методические пособия:

1. Инструкционно-технологические карты.

2. Методические рекомендации по проведению брокеража готовой продукции.

Справочная литература:

1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М,: Экономика. 2006.

Интернет ресурсы:

1. http://www/gastronom.ru

2. http://www/restoran.ru

Коды и наименования проверяемых компетенций

Показатели оценки

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюд из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК7.3.Готовить и оформлять простые холодные напитки.


ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


правильность определения качества сырья и продукции по огонолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;


соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно - технологической документаций (Сборник рецептур, технологические карты);

соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правила ведения технологического процесса;

Правильность проведения бракеража.

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.

Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.













Выполнение санитарно – гигиеничеких требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН)

Соответсвие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
















Инструкция для студента

Для проведения промежуточной аттестации по


ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Задание

1. Приготовить блюда: по билету

2 . Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

3. Выполните оформление, подачу блюд

4. Проведите презентацию и бракераж блюд.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).


Результат

Критерии оценивания

Готовые блюда, приготовленные в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода, правила подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.)

Соответствие качества изделия требованиям к качеству в соответствии с нормативно - технологической документацией.

Критерии оценивания

Результат

Критерии оценки

4. Практические задания

Оценки по пятибалльной системе:

Внешний вид 5б

Цвет 5б

Вкус 5б

Запах 5б

Консистенция 5б

Организация рабочего места 5б

Выход блюда 5б

Санитарное состояние 5б

Игото:

40 баллов



Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ _______________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №1


Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке »

2. Приготовить блюдо: «Компот из свежих плодов»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).













Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Молоко

Лук репчатый

Масло растительное



Масса припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир № 757, 759.

Выход:

136

95

30

24

7




-

-

-

94

91

30

20

7




100

150

250

Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму.

Правила подачи:

Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.





Рецептура блюда «Компот из свежих плодов»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Груши

Вода

Сахар

Кислота лимонная


Выход:

227

222

860

810

120

1


-

200

200

860

810

120

1


1000

Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.

Правила подачи:

Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.















Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №2


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба жаренная с луком по-ленинградски »

2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Лук жареный во фритюре

Гарнир № 760, 761.


Выход:


136

5

5

-

-

-


-


94

5

5

75

30

150


255


Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная.

Правила подачи:

Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.









Рецептура блюда «Кисель молочный»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Молоко

Вода

Сахар

Крахмал

Ванилин


Выход


737

200

80

50

0,03


-


700

200

80

50

0,03


1000

Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока.

Правила подачи:

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.







\



Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №3


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре»

2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе) »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Яйца

Сухари

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:



136

5

1/8 шт

12

7

-

-

5

-


94

5

5

12

7

75

150

5

230


Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Правила подачи:

Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.









Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Крупа манная

Кислота лимонная

Вода

Выход:


341

150

80

1,5

750

-

300

159

80

1,5

750

1000

Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

При отпуске мусс поливают соусом.









Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №4


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: ««Рыба в тесте жаренная»

2. Приготовить блюдо: «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Кислота лимонная

Масло растительное

Мука пшеничная

Молок или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жаренной:

Выход с соусом:



136

0,2

2

30

30

2

¾ шт

15

-


-

-


94

0,2

2

30

30

2

30

15

90


150

225


Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Правила подачи:

Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)









Рецептура блюда «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Курага

Сахар

Крупа манная

Кислота лимонная

Вода

Выход:


250

150

80

1,5

750

-

250

159

80

1,5

750

1000

Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

При отпуске мусс поливают соусом.











Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №5


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом»

2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Мука пшеничная

Яйца лук репчатый

Масло растительное

Масса лука пассерованого

Картофель жареный

Масса полуфабриката

Выход:





136

5

5

-

3

¼ шт

100

5

-

-

-

-


94

5

5

75

3

10

84

5

42

150

277

250



Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Правила подачи:

Порционно.









Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки, груши, курага, изюм

Сахар

Кислота лимонная

Вода

Выход:



100

100

1

1000

-


250

100

1

1000

1000


Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.

Правила подачи:

Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.







Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №6


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные»

2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Котлеты рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:






66

14

19

7

-

5

-

-

5

-


48

14

19

7

86

5

75

150

5

230




Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Колеты гарнируют, поливают маслом.









Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов »

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки, груши, курага, изюм

Сахар

Кислота лимонная

Вода

Выход:



100

100

1

1000

-


250

100

1

1000

1000


Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.

Правила подачи:

Фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.







Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №7


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Биточки рыбные»

2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе)»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Биточки рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:






66

14

19

7

-

5

-

-

5

-


48

14

19

7

86

5

75

150

5

230




Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Биточки гарнируют, поливают маслом.









Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Крупа манная

Кислота лимонная

Вода

Выход:


341

150

80

1,5

750

-

300

159

80

1,5

750

1000

Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

При отпуске мусс поливают соусом.











Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №8


Практическая часть:

Задание:

1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные »

2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Котлеты рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:






66

14

19

7

-

5

-

-

5

-


48

14

19

7

86

5

75

150

5

230




Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Колеты гарнируют, поливают маслом.

»




Рецептура блюда «Яблоки печеные»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Масса печеных яблок с сахаром

Варенье

Рафинадная пудра

Выход:


78

10


-

-

10

-

69

10


65

-

10

75


Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый.

Правила подачи:

При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой.














Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №9


Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке»

2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Молоко

Лук репчатый

Масло растительное



Масса припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир № 757, 759.

Выход:

136

95

30

24

7




-

-

-

94

91

30

20

7




100

150

250

Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму.

Правила подачи:

Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.









Рецептура блюда «Яблоки печеные»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Масса печеных яблок с сахаром

Варенье

Рафинадная пудра

Выход:


78

10


-

-

10

-

69

10


65

-

10

75


Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый.

Правила подачи:

При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой.














Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №10


Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »

2. Приготовить блюдо: «Яблоки в тесте»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Кислота лимонная

Масло растительное

Мука пшеничная

Молок или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жаренной:

Выход с соусом:



136

0,2

2

30

30

2

¾ шт

15

-


-

-


94

0,2

2

30

30

2

30

15

90


150

225


Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Правила подачи:

Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)





Рецептура блюда «Яблоки в тесте»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Яблоки

Сахар

Мука пшеничная

Яйца

Молок

Сметана

Сахар

Соль

Масло растительное

Масса яблок жареных

Рафинадная пудра

Выход:


100

3

20

½ шт

20

5

3

0,2

10

-

10

-

70

3

20

20

20

5

3

0,2

10

130

10

140

Должны покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие. Вкус - сладковатый

Правила подачи:

При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.









Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №11


Задание:

1. Приготовить блюдо: « Тефтели рыбные»

2. Приготовить блюдо: «Мусс клюквенный»

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Тефтели рыбные»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Рис

Вода

Лук репчатый

Мука пшеничная

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса тушеных тефтелей

Гарнир

Соус

Выход:

66

10

15

12

6

-

5

-

-

-

-


48

10

15

10

6

88

5

75

150

50

275



Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.

Правила подачи:

Тефтели поливают соусом, в котором они тушились

Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.





Рецептура блюда «Мусс клюквенный»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Клюква

Сахар

Желатин

Вода

Выход:


158

160

20

800

-

150

160

20

800

1000

Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Правила подачи:

В креманке

















Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №12



Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом »

2. Приготовить блюдо: «Желе из сиропа плодового или ягодного »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Мука пшеничная

Яйца лук репчатый

Масло растительное

Масса лука пассерованого

Картофель жареный

Масса полуфабриката

Выход:





136

5

5

-

3

¼ шт

100

5

-

-

-

-


94

5

5

75

3

10

84

5

42

150

277

250



Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Правила подачи:

Порционно.







Рецептура блюда «Желе из сиропа плодового или ягодного»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Сироп плодовый или ягодный

Вода

Желатин

Кислота лимонная

Выход:



200

830

30

1

-



200

830

30

1

1000

Имеет студнеобразную консистенцию, вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которых приготовлено желе.

Консистенция желе однородная, слегка упругая.

Правила подачи:

Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали.











Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №13



Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »

2. Приготовить блюдо: «Кисель из клюквы густой »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).















Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Кислота лимонная

Масло растительное

Мука пшеничная

Молок или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жаренной:

Выход с соусом:



136

0,2

2

30

30

2

¾ шт

15

-


-

-


94

0,2

2

30

30

2

30

15

90


150

225


Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Правила подачи:

Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)





Рецептура блюда «Кисель из клюквы густой»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Клюква

Сахар

Крахмал картофельный

Вода

Выход:

105

100

80

940

-



100

100

80

940

1000


Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.

Правила подачи:

При отпуске разливают вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.















Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07


СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:

Протокол заседания МО __________________ ________________

от «__»_____ 2013 «___» 2013


Билет №14



Задание:

1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре »

2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный »

3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните оформление, подачу блюд.

5. Проведите бракераж блюд.


Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.


В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;


Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

- приготовление блюд;

- коррекция приготовленного продукта перед подачей;

- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).












Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»


Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Горбуша или кета

Мука пшеничная

Яйца

Сухари

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Гарнир

Масло сливочное

Выход с жиром:



136

5

1/8 шт

12

7

-

-

5

-


94

5

5

12

7

75

150

5

230


Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Правила подачи:

Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.




Рецептура блюда «Кисель молочный»

Наименование продуктов

Количество

Требование к качеству

Б

Н

Молоко

Вода

Сахар

Крахмал

Ванилин


Выход


737

200

80

50

0,03


-


700

200

80

50

0,03


1000

Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока.

Правила подачи:

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Билет №1

Задание:

1. Приготовить

блюдо: «Рыба припущенная в молоке »

2. Приготовить

блюдо: «Компот из свежих плодов»

3. Найти

рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному

рецепту, в составе которого главный

компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.

4. Выполните

оформление, подачу блюд.

5.

Проведите бракераж блюд.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической

документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к

информационным источникам;

- рациональное

распределение времени на выполнение задания;

Автор
Дата добавления 22.04.2014
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров582
Номер материала 79466042250
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх