Департамент
среднего профессионального и начального профессионального образования Томской
области
областное
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Асиновский
техникум промышленной индустрии и сервиса»
ОГБОУ
СПО «АТпромИС
«Приготовление сладких блюд»
Методическая разработка плана урока
по предмету «Производственного обучения»
с использованием направляющего текста и элементов
частного случая
Разработала
Мастер производственного обучения
Косицина О.И.
2014 г
Аннотация
Представленная разработка урока
производственного обучения направлена на активизацию мыслительной деятельности
студентов, на формирование познавательного интереса, на развитие самостоятельности,
в приобретении профессиональных компетенций. Представленный урок входит в тему
программы «Приготовление и оформление холодных сладких блюд»
На уроке производственного
обучения поставлены цели по закреплению знаний, умений, навыков при обработке
данного узла; формированию навыков познавательной активности, умений
сравнивать, анализировать и обобщать; развитию профессионально - важных качеств.
В процессе урока используется технология частного случая, которая способствует
самостоятельному мышлению в составлении технологической последовательности,
самостоятельной работе студентов.
Актуальность данной разработки в том, что
применение данной педагогической технологии вызывает интерес к профессии,
повышает мотивацию к процессу обучения и качество профессиональной подготовки.
Ожидаемые результаты от применения данной разработки урока:
-мотивация к процессу получения знаний и самой профессии;
-получение необходимых знаний по приготовлению желе;
- приобретение умений и навыков по приготовлению желе;
-формирование коммуникативных навыков, навыков
профессионального общения
-развитие профессионально важных качеств:
самостоятельность, умение применять знания на практике.
Предмет: Производственное обучение
Тема программы: Приготовление и оформление холодных сладких
блюд
Тема урока: Приготовление желированных сладких блюд: желе
Тип урока: Контрольно-проверочный
Вид урока: Урок практикум (самостоятельная работа студентов)
Методы проведения
уроков: словесный, наглядно
– демонстрационный и практический.
Цель урока, его
воспитательные и развивающие задачи:
1.
К концу урока,
студенты будут:
Знать
|
Уметь
|
1.
технологическую
последовательность приготовления желе
2.
Требования к качеству блюда
|
подготавливать
полуфабрикаты для желе
готовить желе
Оценка качества
готового блюда
|
Требование к качеству
обученности Ка 2>=0,7
2.
В ходе урока
содействовать воспитанию у студентов
ü
Самостоятельности
ü
Умение работать в малой группе
ü
Ответственность за выполненную
работу
ü
Аккуратности
3.
В ходе урока
способствовать развитию:
ü
Внимания;
ü
Логического мышления;
ü
Навыков самоконтроля качества;
Материально-дидактическое оснащение урока:
1.
Дидактические материалы:
ü
Технологическая карта урока;
ü
Метоплан (тема, цель);
ü
Частный случай (Н 1);
ü
Информационные листы (Н 2,
Н 3, Н 4, Н 5);
ü
Блок текстовых заданий (Н 6);
ü
Эталон к блоку тестовых
заданий (Н 7);
ü
Вариант решения частного
случая (Н10)
ü
Оценочный лист ( Н 9);
ü
Эталон к алгоритму
действий (Н 8);
2.
Оборудование:
Весы, электрическая плита ПЭСМ – 4ШБ;
- инструменты: кастрюля, веселка, ложка чайная, сито, форма для желе.
Информационный лист
Н 1
Направляющий текст:
Задание: Вам как будущим поварам нужно приготовить 20 порций желе
молочного, яблочного в соответствии с технологической последовательностью.
Информирование:
1.
Познакомтесь с заданием
2.
Проанализируйте задание и
решите, какая дополнительная информация Вам необходима для его выполнения;
3.
Ознакомьтесь с
информацией, предложенной на информационных листах ( Н 2- Н 5)
4.
Проверьте свои знания,
отвечая на вопросы теста (Н 6)
5.
Сравните свои ответы с эталоном (Н 7), подсчитайте количество баллов и
занесите их в оценочный лист (Н 9).
6. Вариант
решения частного случая (Н 10)
Частный случай:
В детское кафе «Лакомка» поступил
заказ на приготовление 15 порций многослойного желе. Повар выполнил следующие
операции:
ü приготовил отвары для клюквенного, лимонного желе и подготовил
молоко;
ü подготовил желатин;
ü растворил сахар и желатин в отваре и молоке;
ü охладил желе;
ü соединил виды желе.
Готовое изделие не соответствовало требованиям
качества:
слой клюквенного желе непрозрачный;
ü лимонное желе горчит;
ü молочное желе имеет слабую консистенцию;
ü произошло смешение цвета молочного и лимонного желе.
Какие нарушения технологии приготовления желе были допущены поваром?
Принятие решения:
Обсудите в составе
малой группы алгоритм действий по приготовлению желе. На основе ваших ответов составьте
алгоритм действия.
Выполнение:
Выполните задание в
соответствии с откорректированным планом.
Контроль:
Проконтролируйте
качество выполнения работы в соответствии с эталоном.
Оценка:
Оцените результаты
работы в соответствии с критериями оценочного листа.
Информационный лист
Н 3
Общая технологическая последовательность
приготовления желе
Технологическая схема приготовления желе из
молока
Технологическая схема приготовления желе из клюквы
Технологическая карта
«Молочное желе»
Наименование продуктов
|
Н
|
молоко
сахар
ванилин
желатина
вода (для желатина)
Выход:
|
0,750
0,120
0,003
0,03
0,180
1000
|
Технологическая карта
«Желе из
ягод» (клюква)
Наименование продуктов
|
Н
|
вода
желатин
клюква
сахар
Выход:
|
0,9
0,03
0,120
0,120
1000
|
Информационный лист
Н 5
Органолептические
показатели качества желе
Наименования
показателя
|
Желе из ягод
(клюква)
|
Желе молочное
|
1
|
2
|
3
|
Внешний вид
|
Форма соответствует
формочке
|
Форма
соответствует формочке. Желе - непрозрачное
|
Консистенция
|
Студнеобразная,
слегка упругая
|
Студнеобразная,
однородная,
слегка упругая
|
Вкус
|
Кисловато-сладкий,
со вкусом клюквы
|
Вкус
молока и ванилина, без запаха пригоревшего молока
|
Запах
|
Клюквы
|
Молока
и ванилина, без запаха пригоревшего молока.
|
Цвет
|
Насыщенный,
соответствует ягоде
|
Белый с кремовым
оттенком
|
№
п/п
|
Ф.И.О. студентов
|
Количество
баллов за блок тестовых заданий мах 16 баллов
|
Количество
баллов за выполненную практическую работу
мах 15 баллов
|
Решение
частного случая
5
баллов
|
Сумма баллов мах 37 балла
|
перевод
баллов в отметку по 5 бальной системе
|
Организация
рабочего места
|
Соблюдение
т/б
|
Качество готового
блюда
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перевод баллов в отметку:
за каждое полное совпадение с критериями
оценки поставьте максимальное количество баллов; несовпадение – 0 баллов
Максимальное количество баллов – 32 балла
28
– 37 – балла оценка «5»
19 – 27 – баллов оценка «4»
17
– 18 – баллов оценка «3»
16 – и менее баллов оценка «2»
Если у Вас 28 – 37 балла, Вы
молодцы, отлично справились с заданием и действовали, как настоящие
профессионалы.
Если у Вас немного меньше 27 баллов, но
не ниже 19 баллов, Вы хорошо справились с заданием, но
стоит вернуться назад и проанализировать свои действия. Возможно, Вы где-то
были не внимательны.
Если у Вас 17 – 18 баллов и меньше, не
отчаивайтесь, вернитесь к началу заданий и проанализируйте ещё раз ваши
действия и, без сомнения, Вас ждет успешный результат.
Технологическая
карта урока по теме: приготовление желированных сладких блюд
Этапы с заданием
|
Цель этапа
|
Вре
мя
|
Содержание деятельности мастера п/о
|
Содержан. деятельности студентов
|
Формы деят. студентов
|
Методы обучения
|
Средства обучения
|
измерители
|
Знакомство с заданием
|
Мотивировать
студентов на активизацию познавательной деятельности и осмыслить задание
|
5м
|
Обоснование
значимости рассматриваемой темы для практической деятельности. Формирование целей
урока. Ознакомление студентов с заданием и направляющим текстом
|
Получение информации
по теме осмысление задания, знакомство с направляющим текстом.
|
фронтальная
|
Монолог, беседа
|
Метоплан на
доске(тема, цель урока) направляющий текст.
|
вопросы
|
Теоретическая работа
|
Знать
технологическую последовательность приготовления желе, знать возможные
дефекты способы их предупреждения, знать технику безопасности при работе на
электроплите.
|
15м
|
Разъяснение работы с
информационными листами
|
Работа с информационными
листами
|
Индивидуальная
|
Самостоятельная работа
|
Информационные листы
|
вопросы
|
Оценка теоретической работы
|
Уметь оценивать
полноту и правильность усвоения информации
|
10м
|
Раздача информационных
листов
|
самоконтроль
|
Индивидуальная
|
Самостоятельная работа
|
Блок текстовых заданий
|
Эталон к блоку
текстовых заданий
|
Планирование
|
Уметь рационально
организовывать работу по выполнению задания, критически оценивать варианты.
Уметь выбирать оптимальное решение, согласовывать свои действия в группе.
Уметь составлять алгоритм действий с соблюдением технических условий
|
15м
|
Демонстрационный показ
мастера
|
Выбор вариантов
решений обмен мнения в группе составление алгоритма действия взаимоконтроль
|
Групповая
|
Беседа, показ трудовых
приемов
|
Информационные листы
|
Эталон к алгоритму
действий (H-9)
|
Исполнение и контроль
|
Самостоятельно
приготовить желе, уметь применять теоретические знания на практике
|
5ч
|
Обход рабочих мест
|
Самостоятельная работа,
самоконтроль
|
Индивидуальная
|
Самостоятельная работа,
контроль
|
Информационные листы,
оборудование
|
Образец готового блюда
|
Оценка и заключение
|
Уметь оценивать
полноту и правильность выполнения задания согласно оценочному листу
|
15м
|
Анализ оценочных
листов поведения итогов
|
Работа с оценочными листами
|
Индивидуальная, Групповаяфронтальная
|
Самооценка, взаимооценка
|
Оценочный лист
|
Критерии оценок
|
Блок тестовых заданий
по теме:
«Приготовление желированых сладких блюд»
1.Верно
ли утверждение:
Можно
ли кипятить желе после добавления желатина
Ответ: __________. (форма
ответа: «Да» или «Нет»)
2.Допишите:
Основные технологические процессы приготовления желе из клюквы
1. Подготовка желатина.
2.
3. Протирание.
4.
5. Приготовление отвара из мезги.
6.
7. Введение в сироп желатина.
8.
9.
10. Отпуск.
Ответ:2.______; 4. ______; 6.______; 8._______;
9_____.
(форма ответа: «цифра – наименование операции»)
3.Выберите правильный ответ
Выберете продукты, которые используют для приготовления молочного желе:
А. Желатин.
Б. Крахмал.
В. Сахар.
Г. Молоко.
Д. Лимонная кислота.
Е. Ванилин.
Ж. Корица.
З. Отвар из ягод.
Ответ: __________________.
(форма ответа «буквы»)
4.Выберите
правильный ответ
Какое количество желатина, используют для приготовления 1
кг сладкого желе:
А. 27.
Б. 30.
В. 40.
Г. 15.
Ответ: ________ (форма ответа «буква»)
5.Установите соответствия
|
Виды желе
|
Особенность приготовления желе
|
|
1. Желе молочное
|
А. Снимают цедру.
|
|
2. Желе из яблок.
|
Б. Приготавливают
отвар из мезги
|
|
3. Желе из клюквы
|
В. Не добавляют
лимонную кислоту.
|
|
4. Желе из лимона
|
Г. Укладывают
дольки отварных плодов.
|
Ответ: 1 – __, 2 – __, 3 – __, 4 – __. (форма ответа: «цифра – буква»)
6. Дополните предложение, вставив недостающие
слова
Для приготовления многослойного желе каждый последующий слой заливают
после ____________ предыдущего.
Ответ:
_____________________.
(форма
ответа: «слово»)
Эталон к блоку тестовых
заданий
За каждое совпадение c
правильным ответом поставьте себе 1 балл. Результаты
занесите в оценочный лист.
№ п/п
|
Правильные ответы
|
Максимальное количество баллов
|
Источник
|
1.
|
Нет
|
1
|
4, с. 281
|
2.
|
2. Подготовка
клюквы.
4. Отжимание сока.
6. Приготовление
сиропа.
8. Добавление ягодного
сока.
9. Охлаждение
|
5
|
4, с. 281
|
3.
|
А, В, Г, Е
|
4
|
4, с. 282
|
4.
|
Б
|
1
|
4, с. 276
|
5.
|
1.- В, 2. – Г, 3. – Б, 4. -
|
4
|
4, с. 208-282
|
6.
|
охлаждения
|
1
|
4, с. 282
|
|
Итого:
|
16
|
|
Оригинальное решение частного случая
Для решения возникшей проблемы, администрация
кафе пригласила технолога.
В ходе проверки технолог сделал вывод, что
была нарушена технология приготовления желе:
ü
при приготовлении
клюквенного желе не охладили сок;
ü при приготовлении клюквенного желе использовали
алюминиевую посуду;
ü при приготовлении лимонного желе плохо зачистили
цедру;
ü при приготовлении молочного желе увеличили время варки
сиропа с желатином;
ü не выдержан температурный режим заливания желе в
формы.
ü
Н
8
Эталон к алгоритму действий
по приготовлению желе
молочного
1.
желатин
заливаем водой и оставляем для набухания на 1 час.
2.
в кастрюлю
емкостью 1 литр вливаем молоко, доводим до кипения и снимаем с огня.
3.
ванилин и
сахар добавляем в горячее молоко.
4.
уже набухший
желатин откидываем на сито, даем стечь воде и кладем в горячее молоко.
5.
непрерывно
помешиваем, доводим молоко до кипения. Желатин должен раствориться.
6.
разливаем
смесь в формы для желе
7. после полного застывания опускаем
формочку на несколько секунд в воду с температурой 50 °С, чтобы проще было
вынуть желе. Вынув из воды, сверху закрываем тарелкой, резко переворачиваем и
снимаем формочку. Желе подаем в десертной тарелке. Если желе готовили в лотке,
то разрезаем на порции и перекладываем лопаткой по тарелкам.
по приготовлению желе из ягод
(клюква)
1. желатин
заливаем водой и оставляем для набухания на 1 час.
2. клюкву промыть и
аккуратно выдавить сок через сито
3. в емкость
наливаем воду, доводим до кипения, добавляем клюквенные выжимки и варим
8-10 мин
4.необходимо
процедить полученный отвар, добавить сахарный песок довести до кипения,
непрерывно помешивая и снимая пену
5.набухший
желатин откидываем на сито, даем стечь воде и кладем в горячий клюквенный
отвар, и ранее выдавленный клюквенный сок, доводим до кипения
6.разливаем смесь в формы для желе
7.после полного
застывания опускаем формочку на несколько секунд в воду с температурой 50 °С,
чтобы проще было вынуть желе. Вынув из воды, сверху закрываем тарелкой, резко
переворачиваем и снимаем формочку. Желе подаем в десертной тарелке. Если желе
готовили в лотке, то разрезаем на порции и перекладываем лопаткой по тарелкам.
Использованная литература
1. Анфимов Н.А., татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального
профессионального образования;-М.: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.:
Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»,
Учебник для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр
«Академия», 2008.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; -
М.: Издательский центр «Академия», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: Учебник для начального профессионального образования; - М.:
Издательский центр «Академия», 2007.
Справочная литература:
1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие
для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр
«Академия», 2006.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, - М,: Экономика. 2006.
Интернет
ресурсы:
1. http://www/gastronom.ru
2. http://www/restoran.ru
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.