Инфоурок Технология Другие методич. материалыМДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни

МДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни

Скачать материал
библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»



«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ХТЭТ

______________В.В. Корсаков

«_______»___________ 2019 г.









УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни



Для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания











Хабаровск, 2019 г.

УМК рассмотрен и одобрен на заседании предметно-цикловой комиссии

технологических дисциплин

Председатель ПЦК Бараненко С.И. ___________

Протокол №_______ от «___» ________ 2019 г.

УМК разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, среднего профессионального образования базового уровня.


Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета ХТЭТ

Протокол №_______ от «___» ________ 2019 г.

Председатель НМС _____________ Т.В. Кириленко







Разработчик: Иванов В В., преподаватель ХТЭТ

Рецензенты: Горбушин А.М., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Шульц М.И., управляющий кафе «Авокадо











УМК выполнен в соответствии с Положением об учебно-методическом комплексе КГБ ПОУ ХТЭТ от 24.09.2015


Проверен методист___________/

Опись материалов УМК


1№

Наименование материалов УМК

Виды материалов УМК

ФИО разработчика

Страницы

Форма выпуска

1

Титульный лист с оборотом


Иванов В В

1-3

Печатн.

Электр.

2

Рецензии (внутренняя и внешняя)


Горбушин А.М

Шульц И.М.

4-5

Печатн.

Электр.

3

Пояснительная записка


Иванов В В.

6 - 9

Печатн.

Электр.

4

Рабочая программа дисциплины


Иванов В В.

10 - 23

Печатн.

Электр.

5

Учебно-методические материалы

Курс лекций

Иванов В В.

24-150

Печатн.

Электр.

6

Учебно-методические материалы

Практические занятия

Иванов В.В.

151-158

Печатн.

Электр.

7

Методические рекомендации по изучению дисциплины

Методические рекомендации

Иванов В В.

158-161

Печатн.

Электр.

8

Методические рекомендации по организации и проведению практических занятий

Методические рекомендации

Иванов В В

162

Печатн.

Электр.

9

Методические рекомендации по организации и выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов

Методические рекомендации, перечень тем

Иванов В В.

163-170

Печатн.

Электр.

10

Методические рекомендации по организации и выполнению учебной практики УП 03.03

Методические рекомендации

Иванов В В

171-183

Печатн.

Электр.

111

Словарь терминов и персоналий


Иванов В В

184

Печатн.

Электр.

112

Контрольно-оценочные средства


Иванов В В

185-193

Печатн.

Электр.

113

Библиография


Иванов В В

194

Печатн.

Электр.


Рецензия

Методические рекомендации по оформлению отчета о прохождении учебной и производственной (по профилю специальности, преддипломной) практики разработан преподавателем технологических дисциплин КГБ ПОУ ХТЭТ Костенко С.В.

Область применения методических рекомендаций:

Методические рекомендации по оформлению отчета - является частью основной образовательной программы по подготовке специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОСТ.

Методические рекомендации могут быть использованы для помощи преподавателям в проведении учебных и практических занятий для подготовки учащихся в получении образования и присвоения квалификации при формах обучения: очной и заочной, на базе основного общего образования.

Методические рекомендации составлены в соответствии с ФГОСТ СПО. Полностью соответствует целям и задачам учебного процесса КГБ ПОУ может применяться в данном техникуме.




Рецензент:

Шеф – повар гостинично-ресторанного Карпышин М.В.

комплекса “Олимпик”










Рецензия

Методические рекомендации по оформлению отчета о прохождении учебной и производственной (по профилю специальности, преддипломной) практики разработан преподавателем технологических дисциплин КГБ ПОУ ХТЭТ Костенко С.В.

Область применения методических рекомендаций:

Методические рекомендации по оформлению отчета - является частью основной образовательной программы по подготовке специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОСТ.

Методические рекомендации могут быть использованы для помощи преподавателям в проведении учебных и практических занятий для подготовки учащихся в получении образования и присвоения квалификации при формах обучения: очной и заочной, на базе основного общего образования.

Методические рекомендации составлены в соответствии с ФГОСТ СПО. Полностью соответствует целям и задачам учебного процесса КГБ ПОУ может применяться в данном техникуме.


Рецензент:

Чернышова Е.С.

Преподаватель технологических дисциплин КГБ ПОУ ХТЭТ
















Пояснительная записка

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания предусматривает обязательное изучение профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни.

Учебно-методический комплекс (далее УМК) по МДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни представляет собой комплекс систематизированных учебных и методических материалов, а также дидактических средств обучения. Он предназначен для использования в образовательном процессе по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

УМК разработан в соответствии со следующими нормативными документами:

  • Федеральный государственный образовательный стандарт СПО для специальности МДК 03.03;

  • Положение об учебно-методическом комплексе КГБ ПОУ ХТЭТ от 24.09.2015г.

Цель: создание УМК - обеспечивать качественное методическое оснащение учебного процесса, способствующее подготовке высококвалифицированных специалистов, обладающих современными знаниями и умениями.

УМК разработан в печатном и электроном виде.

УМК направлен на организацию целостности системы учебно-предметной деятельности МДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни. УМК способствует успешному осуществлению учебной деятельности, дает возможность планировать и осуществлять самостоятельную работу студентов, обеспечивает рациональное распределение учебного времени по темам модуля и совершенствование методики проведения занятий.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции разработана основе требований Федерального государственного стандарта. Профессиональный модуль включает в себя междисциплинарный курс МДК 03.03. Технология приготовления блюд полевой кухни.

УМК включает в себя рабочую программу, лекционный, практический материал по МДК, контрольные вопросы и тесты для самоподготовки и проверки знаний, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, методические рекомендации по прохождению учебной практики, а также комплект контрольно – оценочных средств, методические рекомендации внеаудиторной работы, словарь и библиографию.

УМК может быть использован преподавателями и студентами для изучения вопросов организации процесса приготовления и технологии приготовления блюд полевой кухни, для проведения лекционных и практических занятий по междисциплинарному курсу.

По итогам изучения модуля МДК 03.03 проводится дифференцированный зачет.

В результате освоения дисциплины обучающиеся должны:

Иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов: пюреобразных, прозрачных, национальных, горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- температуру подачи сложных горячих соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы;

- риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.
















Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

Хабаровский торгово-экономический техникум


рабочая ПРОГРАММа

МДК.03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции







для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания









Хабаровск, 2019


Рабочая программа МДК.03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни рассмотрена и одобрена на заседании предметно – цикловой комиссии технологических дисциплин


Председатель ПЦК _____________ С.И.Бараненко






Рабочая программа МДК.03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания


Зам. директора по УР ______________________ В.Г.Перевальская




Разработчик: Иванов В.В., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ




Рецензенты:


СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ МДК


  1. результаты освоения МДК


  1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание МДК


  1. условия реализации МДК


  1. Контроль и оценка результатов Освоения МДК




1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

МДК.03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа МДК.03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни является вариативной частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Место МДК.03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни в структуре образовательной программы:

МДК принадлежит профессиональному циклу

1.3. Цели и задачи междисциплинарного курса – требования к результатам освоения МДК:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- Планировать питание военнослужащих в стационарных и полевых условиях;

- Эксплуатировать технические средства приготовления и транспортирования пищи в стационарных и полевых условиях;

- Осуществлять техническое обслуживание средств приготовления и транспортирования пищи в стационарных и полевых условиях;

- Организовывать питание военнослужащих;

- Определять необходимое количество сырья и продуктов для организации военнослужащих в соответствии с нормативами.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих;

- Особенности устройства технических средств приготовления и транспортирования пищи;

- Правила эксплуатации полевых кухонь и требования безопасности;

- Виды продуктов, способы их обработки и технологию приготовления в стационарных и полевых условиях;

- Мероприятия по подготовке к организации питания в полевых условиях.

Обладать общими и профессиональными компетенциями:


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы междисциплинарного курса:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 90 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов;

самостоятельной работы обучающегося 30 часов.

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ МДК

3.1. Объем МДК и виды учебной работы


Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

60

в том числе:


лабораторные работы

-

практические занятия

26

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

30

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся


Объем часов


Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 03.03

Технология приготовления блюд полевой кухни

60



Содержание

34

1

Тема 1. Классификация техники и имущества продовольственной службы.


2

1

2

Тема 2. Положенные нормы продовольственного обеспечения военнослужащих в мирное время. Планирование питания военнослужащих в стационарных и полевых условиях.

2

1

3

Тема 3. Кухни автомобильные.

2

2

4

Тема 4. Кухни автомобильные ПАК-200, КА-250, КСА .

2

2

5

Тема 5. Кухни прицепные.

2

2

6

Тема 6. Переносные кухни, плиты.

2

2

7

Тема 7. Средства транспортирования и хранения воды и продовольствия.

2

1

8

Тема 8. Кипятильники, приспособления для мытья котелков, термоса, контейнера, котелки и фляжки.

2

2

9

Тема 9. Эксплуатация технических средств приготовления и транспортирования пищи в полевых условиях.

2

2

10

Тема 10. Техническое обслуживание, консервация, расконсервация прицепных, автомобильных и переносных кухонь

2

2

11

Тема 11. Устройство топливной системы кухонь полевых. Правила эксплуатации и требования техники безопасности при эксплуатации кухонь полевых. Техническое обслуживание и ремонт форсунок и топливных систем.

2

2

12

Тема 12. Обеспечение водой, питание личного состава в полевых условиях. Виды продовольственных пунктов питания.

2

1

13

Тема 13. Планирование питания в полевых условиях. Питание л/с в различных условиях боевой обстановки. Составление раскладки продуктов.

2

2

14

Тема 14. Виды продуктов и особенности их обработки в полевых условиях. Дикоросы.

2

1

15

Тема 15. Особенности приготовления пищи в полевых условиях.

2

2

16

Тема 16. Приготовление блюд из сушеных (консервированных) овощей, полуфабрикатов, консервов первых, вторых блюд и концентратов в полевых условиях

2

1

17

Тема 17. Организация питания военнослужащих в условиях применения оружия массового поражения

2

2



Практические занятия

26


1

18. Правила эксплуатации кухонь автомобильных.

2

3

2

19.Правила эксплуатации кухонь прицепных и переносных.

2

3

3

20.Техническое обслуживание, консервация и рас консервации кухонь полевых.

2

3

4

21.Техническое обслуживание и ремонт форсунок и топливных систем полевых кухонь. Правила эксплуатации и требований техники безопасности при их эксплуатации.

2

3

5

22.Положенные нормы продовольственного обеспечения. Виды пищевых продуктов.

2

3

6

23.Расчет нормы отходов при кулинарной обработке продуктов. Расчет выхода готовых блюд.

2

3

7

24.Составление раскладки продуктов. Распределение продуктов при двухразовом и трехразовом приготовлении горячей пищи. Промежуточное питание

2

3

8

25.Организация питания с использованием дикоросов.

2

3

9

26.Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях

2

3

10

27. Особенности размещения различных продовольственных пунктов питания на местности. (Схемы).

2

3

11

28. Мероприятия по подготовке к организации питания в полевых условиях.

2

3

12

29.Приготовление и прием пищи на загрязненной местности.

2

3

13

30. Гигиенические особенности питания в полевых условиях и медицинский контроль.

2

3



Самостоятельная работа

30


1

Первичная обработка мясопродуктов и консервов мясных

2


2

Приготовление блюд в полевых условиях.

2


3

Способы сохранения продуктов в полевых условиях.

2


4

Технология приготовления блюд из съедобных дикорастущих растений в экстремальных условиях

4


5

Составление раскладки продуктов

- «Распределение хлеба»;

- «Распределение мяса»;

- «Распределение масла коровьего, растительного».

6


6

Составление меню на 100 человек в полевых условиях.

4


7

Получение продуктов со склада. Контроль за качеством приготовления пищи. Организация работы поваров. Особенности организации питания в полевых условиях. Мероприятия по подготовке продовольственной службы к организации питания в полевых условиях.

6


8

Питание л/с в различных условиях боевой обстановки. Распределение продуктов при двухразовом и трехразовом приготовлении горячей пищи. Промежуточное питание

4



4. условия реализации МДК

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация МДК требует наличия учебных кабинетов:

1. Технологического оборудования кулинарного производства

2. Безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

3. Технологии приготовления пищи.

Лабораторий:

1. Технологии приготовления пищи.

2. Технологического оборудования.

Оборудование учебных кабинетов:

- каждый обучающийся имеет рабочее место

- располагает наличием наглядных пособий

Оборудование лабораторий:

- наличие рабочих мест

- наличие инвентаря, посуды для технологического процесса

- наличие оборудования для технологического процесса КП-125, КП-130, КП-20.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил РФ. Москва, Воениздат 2002 г.

2. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота. Москва, Воениздат 1992 г.

3. Технические средства тылового обеспечения. Москва, Воениздат 2003 г.

4. Справочник по технике продовольственной службы. Москва, Воениздат 1993 г.

5. Эксплуатация технических средств приготовления и транспортирования пищи в полевых условиях. Руководство. Москва, Воениздат 1980 г.

6. Памятка войсковому повару и корабельному коку. Москва, Воениздат 1987 г.

7. Обеззараживание и экспертиза продовольствия и воды, специальная обработка техники и имущества продовольственной службы. Руководство. Москва, Воениздат 1989 г.

8. Краткий справочник специалиста тыла. Вольск, ВВВУТ, 1998 г.

9. Учебно-методическое пособие по технологической практике в столовых училища. Вольск, ВВВУТ, 1983 г.

10. Рекомендации по организации питания военнослужащих в полевых условиях. Хабаровск, ПС ДВО, 1990 г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000г . ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

3. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.Экономика. 1981г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М. Хлебпродинформ. 1996 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Санкт-Петербург, Профикс, 2003г.

7. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

10. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 9 июня 2003 г. № 126 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 3.5.2.1376-03"

12. Постановление главного Государственного Санитарного Врача Министерства Здравоохранения Российской Федерации от 13 июля 2001 г. № 18

от 8 ноября 2001 г. № 31 О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01

13. Постановление главного Государственного Санитарного Врача Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации от 27 марта 2007 г. № 13 Об утверждении санитарных правил СП 1.1.2193-07

Интернет-ресурсы:

1.http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции

3.http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и курсовых работ

4.http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей

5.http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

6.http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу

7.http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»

8. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

9.http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)

10.http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.

5. Контроль и оценка результатов освоения МДК

Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

- Планировать питание военнослужащих в стационарных и полевых условиях;

- Эксплуатировать технические средства приготовления и транспортирования пищи в стационарных и полевых условиях;

- Осуществлять техническое обслуживание средств приготовления и транспортирования пищи в стационарных и полевых условиях;

- Организовывать питание военнослужащих;

- Определять необходимое количество сырья и продуктов для организации военнослужащих в соответствии с нормативами.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических занятий;

- тестирования;

- решения задач;

- заданий по самостоятельной работе

















Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения: практических и теоретических заданий на дифференцированном зачете по МДК

Знания

- Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих;

- Особенности устройства технических средств приготовления и транспортирования пищи;

- Правила эксплуатации полевых кухонь и требования безопасности;

- Виды продуктов, способы их обработки и технологию приготовления в стационарных и полевых условиях;

- Мероприятия по подготовке к организации питания в полевых условиях.

ПК 3.8 – 3.11







5. УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

КУРС ЛЕКЦИИ

Тема 1: КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕХНИКИ И ИМУЩЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

К технике продовольственной службы относятся:

    • а) полевые технические средства:

      • средства приготовления, транспортирования и приема пищи (автомобильные, прицепные, возимые, переносные, газовые кухни, кухонные наборы, прицепные и переносные плиты, передвижные кухни-столовые, автомобильные и прицепные столовые, термосы, термосы-ящики, блоки термосов и др.);

      • средства полевого хлебопечения (автомобильные и прицепные блоки хлебопекарные, оборудование походных и передвижных хлебозаводов, хлебопекарен и др.);

      • средства подвоза, хранения продовольствия и воды (автомобильные и прицепные рефрижераторы, фургоны изотермические, хлебные и комбинированные, контейнеры изотермические, прицепные склады, автомобильные, прицепные и переносные цистерны для воды и др.);

      • средства переработки продовольствия и скота (прицепные мельничные установки, крупорушки, мясо пункты, установки макаронные и др.);

холодильные средства (камеры холодильные разборные, прицепные холодильные машины и др.);

б) полевые ремонтные средства:

ремонтные мастерские техники продовольственной службы;

мастерские по ремонту холодильного и технологического оборудования продовольственной службы;

в) технологическое оборудование столовых воинских частей:

механическое оборудование (универсальные кухонные машины, картофеле очистительные машины, машины для нарезки овощей, мясорубки, хлеборезки, посудомоечные машины и др.);

тепловое оборудование (котлы и автоклавы пищеварочные, плиты, сковороды и фритюрницы, шкафы жарочные и пекарские, кипятильники, мармиты и др.);

г) холодильное оборудование столовых и продовольственных складов (шкафы и камеры холодильные, бытовые холодильники, морозильники и др.);

д) технологическое оборудование стационарных военных хлебозаводов (оборудование для просеивания, дозирования сырья, замеса, деления, расстойки теста, выпечки хлеба и др.);

е) вагоны-рефрижераторы, холодильные машины стационарных холодильников, мини пекарни;

ж) вес измерительные приборы (весы настольные, товарные, гири и др.).

К имуществу продовольственной службы относятся:

столово-кухонная посуда и инвентарь;


немеханическое оборудование столовых и продовольственных складов, военных хлебозаводов (линии самообслуживания, столы и ванны производственные, стеллажи для посуды, тележки для подвоза готовой пищи и посуды и др.);

специальные палатки и брезенты, используемые в продовольственной службе, а также скатерти, клеенка, салфетки;

запасные части, материалы, приспособления, инструмент и принадлежности для эксплуатации и ремонта техники продовольственной службы;

средства для мытья и чистки столово-кухонной посуды;

средства вычислительной техники и специальное программное обеспечение, лабораторные приборы и реактивы для продовольственных складов и военных хлебозаводов;

тара всех видов, стеллажи, поддоны и контейнеры;

книги и бланки учета и отчетности по продовольственной службе.


























Тема 2. ПОЛОЖЕННЫЕ НОРМЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ В МИРНОЕ ВРЕМЯ. ПЛАНИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ В СТАЦИОНАРНЫХ И ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ.

Организация питания военнослужащих в столовых воинских частей через аутсорсинговые компании. Распределение овоще-крупяной группы в стационарных и полевых условиях. Применение норм замен».

Учебные вопросы – Назначение, Общевойсковой паек. Организация питания военнослужащих в столовых воинских частей через аутсорсинговые компании. Распределение овоще-крупяной группы в стационарных и полевых условиях. Применение норм замен.

Новая система бытового обеспечения российской армии – аутсорсинг – появилась в рамках общего реформирования вооруженных сил. Суть ее заключается в том, что вместо тыловиков и начпродов проблемами обеспечения продовольствием начали заниматься снабженцы и гражданские повара. Благодаря привлечению сторонних организаций на условиях аутсорсинга личный состав больше не отвлекается от мероприятий боевой подготовки. Сейчас задача солдата — прийти, взять поднос, поесть, отдать поднос и идти дальше. Значительно улучшилось качество пищи, расширен ассортимент блюд, а энергетическая ценность и химический состав продовольственного пайка стабильно отвечают нормативным требованиям.

Энергетическая ценность основного общевойскового пайка насчитывает 4374 ккал. При этом норма  физиологических потребностей в пище и энергии для молодых людей в возрасте от 18 до 29 лет, проходящих военную службу по призыву, — 4200−4400 ккал. Такая калорийность достигается за счет оптимального соотношения между белками, жирами и углеводами. Для сравнения, в армии США калорийность аналогичного пайка составляет 4255 ккал., ФРГ — 3950 ккал., Англии — 4050 ккал., Франции — 3875 ккал.

Если раньше питание в армии было организовано по принципу «что дали, то и ешь», то теперь солдат сам проходит через линию раздачи и выбирает, что ему нравится и хочется.

В войсках организовано питание с элементами шведского стола. Они позволяют военнослужащим самостоятельно составить салат, заправив его соусом или просто маслом. На выбор можно взять маринованные или соленые овощи, несколько видов капусты, оливки, маслины, свежую зелень, болгарский перец, редис, консервированные бобовые, зеленый горошек, кукурузу и другие ингредиенты. В новый рацион питания обязательно входят фрукты, соки, а всем известная перловка, наоборот, исчезла (хотя надо заметить, что она очень полезна для организма!). 
Помимо этого, солдаты могут кушать больше в определенных условиях: при дополнительной нагрузке в ходе учений, физической подготовки, многокилометровых маршей, а также в условиях горной местности и в холодное время года.
Необходимо отметить также и то, что большее количество калорий получают солдаты-срочники – десантники и в войсках Военно-морского флота. Там предусмотрено четырехразовое питание, за исключением праздников и выходных.
Если сравнивать питание в Российской армии с американской, то в армии США ежедневный рацион не должен превышать 3600 калорий. Если речь идет о повышенной нагрузке в условиях физических тренировок – он составляет 4-5 тысяч калорий, а если проводятся тренировки в горной местности со снаряжением – этот показатель увеличивается до 6-7 тысяч калорий. Все эти условия прописаны в рекомендациях по стандартам питания отдельно для каждого рода войск: сухопутных, военно-воздушных и военно-морских сил. В основу этих рекомендаций положены многолетние исследования, которые проводились специально по заказу военного командования. Более того, в самой структуре Министерства обороны Соединенных Штатов существует даже специальный научно-исследовательский институт.

Норма № 1

Общевойсковой паек

Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. N 946
"О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время"
(с изменениями от 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г.)

Наименование

Количество на 1 человека в сутки, гр.

Хлеб из смеси рж. и пш. муки 1 с. (нарезной)

300

Хлеб белый из пш. муки 1 сорта (нарезной)

350

Мука пшеничная 1 сорта

50

Крупа разная

120

Макаронные изделия высшего сорта

30

Мясо

250

Рыба потрошенная без головы

120

Масло растительное

30

Масло коровье

45

Молоко коровье или кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), мл.

150

Яйцо куриное, шт.

1

Сыр сычужный твердый

10

Сахар

65

Соль поваренная пищевая

20

Чай

1

Кофе натуральный растворимый

1,5

Лавровый лист

0,2

Перец

0,3

Горчичный порошок

0,5

Уксус

2

Томатная паста

6

Картофель и овощи свежие, всего в т.ч.:

900

картофель

600

капуста

120

свекла

30

морковь

40

лук

50

огурцы, помидоры, тыква, кабачки, салат

60

Соки плодовые и ягодные, мл.

100

Фрукты сушеные

10

Инструкция по порядку организации и планирования питания военнослужащих

в столовых воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации по норме № 1 (общевойсковой паек).


1. Распределение продуктов по норме № 1 (общевойсковой паек).

Согласно нормы № 1 общевойскового пайка (Основание: Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 года № 946, рекомендации по планированию питания на 2011 год, утверждённые заместителем МО РФ 21 декабря 2010 года) определён следующий порядок распределения продуктов (таблицы № 1 и № 2):

Овоще крупяная группа составляет 1850 грамм в сутки (мука пшеничная 1 сорта в овоще крупяную группу не входит) и распределяется по приёмам пищи в следующем порядке:

Завтрак  - 475 грамм, в том числе: 15-20 грамм на соус, 40-50 грамм овощей (свежие и солёные огурцы, помидоры, капуста квашеная), или 20 грамм консервов бобовых (зелёный горошек, фасоль консервированная) или 20 грамм кукурузы натуральной консервированной, или 37,5 грамм консервов овощных закусочных на подгарнировку.

Обед - 850 грамм, из них:

- холодная закуска - 215 грамм;

- 1 блюдо (с выходом 500 грамм) - 275 грамм;

- 2 блюдо - 410 грамм (в том числе на соус 15-20 грамм);

Ужин - 475 грамм, в том числе: 15-20 грамм на соус, 40-50 грамм овощей (свежие и солёные огурцы, помидоры, капуста квашеная), или 20 грамм консервов бобовых (зелёный горошек, фасоль консервированная) или 20 грамм кукурузы натуральной консервированной, или 37,5 грамм консервов овощных закусочных на подгарнировку.

При приготовлении молочной каши на завтрак, подгарнировку распределять на обед и ужин.

Распределение овоще крупяной группы по отдельным приёмам пищи может меняться в зависимости от особенностей и характера задействования личного состава, сезонных норм отходов при первичной обработке картофеля и овощей, рецептуры приготовления сложных блюд, планирования пельменей, приготовления выпечки (пирожки, пицца и т.д.) с овощной начинкой, приготовления сложных блюд в праздничные дни и т.д. Изменение овоще крупяной группы отражается в раскладке продуктов по согласованию и с разрешения Получателя услуг при ее составлении и утверждении.


При планировании питания продукты распределять в следующем порядке:

- хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – в холодный период (с 1 октября по 31 марта): по 50 грамм на завтрак и ужин и 100 грамм на обед; в тёплый период (с 1 апреля по 30 сентября): по 100 грамм на завтрак и обед и 50 грамм на ужин;

- хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта – по 50 грамм на завтрак и по 100 грамм на обед и ужин (тёплый и холодный период);

- мука пшеничная 1 сорта – по 10 грамм на каждый день недели для пассировки в каждое блюдо (соус) и панировки;

- мелкоштучные хлебобулочные изделия (в упаковке, для индивидуального потребления) - булочки по 45 грамм на завтрак и обед (или ужин) или кексы (пряники) – 60 грамм на завтрак. Разрешается (при наличии в столовых соответствующих помещений и технологического оборудования) приготовление изделий из сдобного теста с начинкой (овощной, творожной и др.) в дни, когда не планируются мелкоштучные хлебобулочные изделия, при этом 100 грамм хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта заменяется на муку пшеничную 1 сорта – 75 грамм (или муку пшеничную высшего сорта – 65 грамм) и дрожжи хлебопекарные прессованные – 1 грамм.

- макаронные изделия (макароны, вермишель, рожки, ракушки, лапша и др.) планировать не менее 4-5 раз в неделю для приготовления гарниров и 2-3 раза в неделю для 1 блюда;

- крупы на гарнир в неделю планировать из расчёта: гречневую не менее 5-6 раз, а также 1 раз в первое блюдо; рис не менее 4-5 раз, а также в первое блюдо; овсяная (овсяные хлопья «геркулес») не более 2 раз; горох на гарнир не более 1 раза, а также в первое блюдо; перловая, пшено и фасоль только в первое блюдо не более 2 раз в неделю;

- мясо (на кости) – 100 грамм на завтрак или ужин и 150 грамм на обед (при приготовлении мясных блюд из фарша и рубленого мяса, 150 грамм мяса делится по 75 грамм и готовится по две порции на одного питающегося; замена 100 грамм мяса на кости производится из расчёта: на 100 грамм мяса птицы потрошёной, или на 80 грамм сосисками (сардельками), или на 100 грамм субпродуктов 1 категории (печень, сердце), или на 75 грамм мяса блочного без кости;

При планировании мясных блюд на завтрак или ужин одно блюдо (50 % от общего количества питающихся) готовится из мяса говядины, свинины или баранины, второе блюдо (50 % от общего количества питающихся) из мяса птицы не менее 2-х раз в неделю, печени говяжьей, сердца говяжьего, сосисок, сарделек.

При планировании мясных блюд на обед планировать мясо говядины, свинины или баранины, при этом разрешается планировать мясо птицы не более одного раза в неделю с приготовлением двух вторых и двух первых блюд в соответствии с п.4 настоящей Инструкции;

- рыба (в охлаждённом, мороженном и солёном виде) потрошёная без головы – 120 грамм на ужин или завтрак (разрешается заменять 30 грамм рыбы на сельдь не более 2 раз в неделю или консервы рыбные не более 1 раза в неделю к холодной закуске на обед, при этом на ужин или завтрак планировать 90 грамм рыбы);

- масло коровье – по 15 грамм на завтрак, обед и ужин в индивидуальной упаковке производителя. Разрешается: в течение недели планирование масла сливочного (15 грамм) для приготовления выпечки и блюд, где определено его применение рецептурой, согласно руководящих документов;

- молоко коровье или кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша) в упаковке для индивидуального потребления – по 200 грамм на завтрак или ужин, когда не готовятся рыбные блюда. Разрешается: использовать 150 грамм молока для приготовления молочной каши (при планировании омлета – 125 грамм для приготовления молочной каши и 25 грамм для приготовления омлета), 50 грамм заменять на сметану – 10 грамм (для пельменей) и 200 грамм для приготовления выпечки (если не планируются мелкоштучные хлебобулочные изделия), в том числе с творожной начинкой, а также заменять на сметану для заправки 1-х блюд, приготовления сметанных соусов (бефстроганов, печень по Строгановски и т.д.);

- яйцо куриное – выдавать ежедневно на завтрак в варёном виде. Разрешается: 1 яйцо в неделю для приготовления омлета (яичницы), 1 яйцо в неделю для приготовления теста на выпечку (не более 0,125 на одного питающегося), холодной закуски или начинки для выпечки и др. Рекомендуется в день приготовления молочной каши на завтрак планировать омлет (яичницу);

- сахар - в дни приготовления компота из фруктов сушёных планировать
15 грамм сахара на компот, 25 грамм в кофе на завтрак, 25 грамм в чай на ужин. В дни выдачи сока планируется 35 грамм сахара на завтрак в кофе, 30 грамм на ужин в чай, (при приготовлении молочной каши или выпечки собственного производства 5-10 грамм сахара с завтрака или ужина, планируется в молочную кашу или выпечку);

- сыр сычужный твёрдый (в теплый период с 1 апреля по 31 сентября) планируется и выдаётся 3 раза в неделю по 20 грамм. Разрешается: планировать 10 грамм для приготовления (запекания) мяса, мяса птицы, рыбы, приготовления холодных закусок;

- сыр плавленый (в холодный период с 1 октября по 31 марта) планируется и выдаётся в расфасовке по 17,5 грамм в индивидуальной упаковке 3 раза в неделю;

- масло растительное планируется 8 грамм к холодной закуске, 10 грамм для жарения рыбы и 12 грамм на пассировку на все приёмы пищи;

- сало-шпик планировать по 20 грамм в холодный период (с 1 октября по 31 марта) ежедневно на завтрак (или обед, ужин в зависимости от характера учебно–боевой деятельности воинской части) за счет уменьшения на 100 граммов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта. В дни приготовления пельменей (1 раз в неделю), когда из нормы удерживается хлеб, выдача 20 граммов сала не планируется (выдается в другой день на один из приемов пищи), а выдается сыр плавленый. Кроме того, еще два раза в неделю на завтрак военнослужащие обеспечиваются сыром плавленым. Потребность в сале-шпик рассчитывается с учетом военнослужащих, не употребляющих его (на довольствие данные военнослужащие получают хлеб без замены на сало – шпик).

- фрукты сушёные и соки плодовые и ягодные планируются и выдаются через день на обед (четыре раза в неделю по 200 грамм сока в индивидуальной упаковке в ассортименте не менее 4 видов и три раза в неделю по 20 грамм сухофруктов для приготовления компота и с учетом разрешенных замен ягод для морса, компота из свежих фруктов (лимона), экстрактов (сиропов) плодов шиповника и других плодов или ягод для приготовления напитков, согласованных с получателем услуг и исходя из предпочтений военнослужащих).

Компот из сухофруктов приготавливается из 3-х компонентов в следующем соотношении: курага 40%, изюм 40%, чернослив 20% от общего количества продуктов, запланированных к выдаче.

Разрешается: при планировании компота из свежих фруктов и компота из ягод часть фруктов сушёных заменять на фрукты свежие; планировать 5 грамм фруктов сушеных для приготовления выпечки, мясных горячих блюд и холодных закусок.

- картофель и овощи свежие планируются для приготовления холодных закусок, компонентов (ингредиентов) салат-бара, 1 блюд, гарниров, подгарнировки, начинки для выпечки, соусов.

В период сезонного урожая свежих овощей (июль-сентябрь) планировать для приготовления холодных закусок овощи свежие: огурцы, томаты, перец, редис из расчета не менее 70 % от запланированных продуктов.

В период с 15 апреля по 15 июня выдаётся поливитаминный препарат на завтрак.

3. Организация питания, порядка выкладки готовых блюд и их раздачи по нормам № 1 (общевойсковой паек), в столовой воинской части.

При организации питания военнослужащих предусматривается приготовление не менее (в пределах установленных норм довольствия):

- 2-х первых блюд;

- 2-х холодных закусок;

- 2-х мясных (рыбных) блюд на завтрак, обед и ужин;

- 2-х гарниров на завтрак, обед и ужин, при этом гарниры на ужин готовятся из свежих овощей, разрешается на обед 1 из гарниров планировать из свежих овощей;

- 4-х видов соков или 2-х видов компотов (морсов) из сухофруктов (ягод), напитков из экстрактов шиповника, боярышника и т.д.

1-е, 2-е блюда, гарниры и приготавливаемые соусы выдаются с линии раздачи питающимся по их выбору персоналом Исполнителя услуг (в соответствии со ст. 35 приказа Министра обороны от 21 июня 2011 г. № 888), что позволяет соблюдать доведение положенных норм довольствия до каждого военнослужащего, нормы выхода готовых блюд, а также выполнять установленные требования санитарных норм и правил.

Холодные закуски планировать в соответствии с картотекой блюд к данной Инструкции, а также использовать для их приготовления следующие продукты: огурцы свежие (соленые, маринованные), томаты свежие (соленые, маринованные), капуста свежая (квашенная, маринованная), морковь свежая (по-корейски), оливки, маслины, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), перец свежий, редис свежий, зеленый горошек консервированный, кукуруза консервированная, фасоль консервированная, консервы овощные закусочные и т.д.

Приготовление блюд в качестве самостоятельной холодной закуски из консервированной кабачковой (баклажанной) икры, зелёного горошка, фасоли, кукурузы консервированных запрещается.

В целях разнообразия питания, военнослужащим на линии раздачи пищи разрешается по их желанию сформировать гарнир из приготовленного ассортимента (на выбор 2 гарнира), исходя из установленных выходов готовых блюд каждого наименования гарнира в соответствующих пропорциях (или одну порцию одного вида, или два гарнира по полпорции каждого от установленных норм выхода готового блюда).

Приготовленные соусы к мясному (рыбному) блюду выставляются на линию раздачи в гастроемкости и выдаются поваром по желанию военнослужащего на все приемы пищи (при условии необходимости его приготовления, исходя из технологии приготовления конкретного блюда).

В конце линии раздачи, в зависимости от приготовленных блюд на разные приемы пищи, может выставляться дополнительный «соусный стол», который включает различные заправки двух-трех видов (соус томатный (кетчуп, соусы деликатесные), горчица, уксус, хрен столовый, масло растительное).

Завтрак и ужин.

На завтрак и ужин планируется и готовится два мясных (или рыбных) блюда и два гарнира на выбор в равных соотношениях или других исходя из предпочтений питающихся. При приготовлении на завтрак молочных блюд, готовится одно мясное блюдо и один гарнир на 100 % питающихся.

Обед.

Холодные закуски на обед выставляются в холодильную витрину линии раздачи пищи в ассортименте не менее двух видов с выходом готового блюда 50 % от количества питающихся.

Первые блюда выставляются в на плитных котлах на подогреваемые мармиты, вторые блюда и гарниры выкладываются в подогреваемых гастроемкости на раздачу.

Военнослужащие выбирают из предлагаемого ассортимента 1-е блюдо и высказывают пожелания, в какой комбинации они желают получить порционное 2-е блюдо с выбранным гарниром (2-мя гарнирами) с линии раздачи, после чего повар формирует готовую порцию в соответствии с запланированным выходом готовых блюд (порций) в раскладке продуктов.

При приготовлении мясных блюд на обед из 150 г. мяса, мясные изделия порционируются на две равные части по 75 г. (с учетом установленных норм выхода мясного блюда), что позволяет военнослужащему сформировать порцию на выбор из двух разных видов мясных блюд или двух мясных изделий одного блюда (например: 1 котлета и 1 кусочек курицы или только 2 котлеты (или 2 кусочка курицы)).

На обед дополнительно предусмотреть изготовление гренок (сухариков) из оставшегося хлеба после приемов пищи и выдачу к 1 блюду по желанию военнослужащих.

4. Общие требования по организации питания военнослужащих по нормам № 1 (общевойсковой паек)

Методика составления раскладки продуктов включает в себя продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приёмам пищи. Для этой цели при составлении раскладки продуктов необходимо руководствоваться условиями государственного контракта, руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации 2002 года, руководством по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота 1992 года, а также картотекой блюд к данной инструкции (Таблица № 5). Разрешается при планировании блюд использовать сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания с пересчетом норм закладки сырья в соответствии с действующими нормами продовольственных пайков для военнослужащих Министерства обороны Российской Федерации и правилами планирования войскового питания.

В раскладке продуктов одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трёх раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов, например: суп картофельный с макаронами и макароны откидные в качестве гарнира ко второму блюду, на один и тот же приём пищи планировать запрещается.

В целях разнообразия питания личного состава необходимо планировать не менее двух-трех холодных закусок, два первых и два вторых блюда, не менее двух гарниров на выбор питающихся при наличии в столовой линии самообслуживания, а также наличия необходимого технологического и холодильного оборудования.

Образец составления раскладки продуктов при организации питания военнослужащих приведен в приложении № 4 к Техническому заданию.

При приготовлении первых блюд на выбор, планировать супы овощные (щи из свежей капусты, борщ, суп овощной, суп картофельный, рыбный, солянка мясная и т.д.) и супы овоще крупяные (суп гороховый, борщ с фасолью, рассольники, суп картофельный с рисом, вермишелью и т.д.) в ассортименте.

Основой приготовления 1-х блюд являются бульоны, такие как костные, мясо-костные, мясные.

Запрещается планировать мясо для приготовления первых блюд за исключением солянки сборной мясной и супа с фрикадельками.

При приготовлении мяса птицы на обед 100 грамм (передняя часть: грудка без шеи, крылышек и хребта; задняя часть: голень, бедро без хребта) планировать для приготовления второго блюда. Для приготовления первого блюда планировать мяса птицы 50 грамм (крылышки, хребет, шея – с выходом чистого мяса – 15 грамм), при этом закладку готового мяса в суп производить непосредственно в тарелку с первым блюдом на линии раздачи пищи.

Вторые мясные блюда дают более продолжительное чувство сытости, поэтому их рекомендуется планировать на завтрак, а рыбные блюда преимущественно на ужин (допускается приготовление второго блюда из рыбы на завтрак в дни не связанные с большими физическими нагрузками и энергозатратами). Для приготовления мясных блюд используются: мясо говядина, мясо свинина, мясо баранина, мясо птицы сосиски, сардельки, печень говяжья, сердце говяжье. На завтрак планируются мясные блюда из мелкокусковых мясных полуфабрикатов (в том числе плов, жаркое по-домашнему, гуляш, овощные и крупяные запеканки с мясом и т.д.) и гастрономических продуктов (сосиски, сардельки отварные и т.д.). На обед планируются порционные вторые мясные блюда из крупнокускового мяса, порционных мясных полуфабрикатов и мяса рубленного (натурального или котлетной массы). Приготовление мясных изделий из рубленого мяса (котлетной массы) рекомендуется 2-3 в неделю в холодное время года, а там где имеются необходимые условия в соответствии с требованиями руководящих документов, допускается в течение всего года.

Пельмени планировать 1 раз в неделю при наличии линии самообслуживания и низкотемпературного холодильного оборудования, при их отсутствии планировать изделия из рубленого мяса.

Вторые рыбные блюда планируется в широком ассортименте: рыба жареная, тушёная, припущенная, отварная, под маринадом, запеченная в соусах и кляре (тесте) и т.д. Биточки, котлеты рыбные рекомендуется готовить 1-2 раза в неделю. В течении недели должно планироваться не менее 4 видов рыбы, рекомендуется использовать на довольствие следующие виды рыб: горбуша, минтай, навага, камбала, треска, пикша, сом, щука и другие с учетом сезонной динамики распределения вылова рыбы и географических особенностей нахождения объектов оказания услуг.

Каши на гарниры ко вторым блюдам готовить рассыпчатые, предусматривать приготовление овощных и крупяных запеканок. Крупяные гарниры, при планировании чередовать с овощными. Для рыбных блюд планировать овощные гарниры. Исключить из планирования в качестве гарнира комбинированные (сборные) каши (пшено с горохом, гречневая с пшеном и т.д.).

Названия блюд в раскладке продуктов должны быть указаны без сокращений, названия мясных и рыбных блюд указывать по действительному наименованию мяса и рыбы, например: свинина запеченная в сухарях, говядина тушёная в луковом соусе, горбуша в кляре, сом жареный и т.д.

Расчет выхода готовых порций приготавливаемых блюд рассчитывается в соответствии с руководством по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота 1992 года.

Питание военнослужащих с дефицитом массы тела и имеющих рост 190 сантиметров и выше, организовать в столовых воинских частей, для приема пищи выделять отдельные столы.

Пищу военнослужащим имеющим дефицит массы тела, а также рост 190 сантиметров и выше готовить по отдельной раскладке продуктов.

Продукты дополнительной выдачи планировать: при 4-х разовом питании – все продукты на дополнительный прием пищи, при 3-х разовом: крупы и макароны - 80 грамм и молоко - 200 грамм для приготовления молочного блюда на завтрак, мясо – 50 грамм на завтрак, рыбу - 60 грамм на обед к холодной закуске, масло - 15 грамм на обед порционно, сахар - 20 грамм и кофе - 1,5 грамма (или чай) на обед.

Для военнослужащих в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях продукты дополнительной выдачи планировать: консервы рыбные - 50 граммов на обед к холодной закуске, масло коровье в индивидуальной упаковке - 15 грамм на обед, печенье - 40 грамм и молоко цельное сгущенное с сахаром-25грамм на завтрак.

Инструкция по порядку организации и планирования питания

военнослужащих в полевых условиях.

Питание военнослужащих в полевых условиях: на полевых учениях, маневрах, полигонах, в учебных центрах и лагерях, подразделениях, действующих в отрыве от пункта дислокации воинской части (далее – полевые выходы) организуется на продовольственных пунктах с приготовлением горячей пищи на завтрак, обед, ужин и выдачей промежуточного питания.

1. Распределение овоще крупяной группы.

Овоще крупяная группа составляет 1650 грамм в сутки и распределяется по приёмам пищи в следующем порядке:

Завтрак - 450 грамм, в том числе: 40-50 грамм овощей (свежие или солёные огурцы, помидоры) или 20 грамм консервов бобовых (зелёный горошек, фасоль консервированная) или 20 грамм кукурузы натуральной консервированной, или 37,5 грамм консервов овощных закусочных на подгарнировку.

Обед - 750 грамм, из них:

- 1 блюдо (с выходом 600 грамм) - 300 грамм;

- 2 блюдо – 450 грамм;

- приготовление холодных закусок в полевых условиях запрещено.

Ужин - 450 грамм, в том числе: 40-50 грамм овощей (свежие и солёные огурцы, помидоры) или 20 грамм консервов бобовых (зелёный горошек, фасоль консервированная) или 20 грамм кукурузы натуральной консервированной, или 37,5 грамм консервов овощных закусочных на подгарнировку.

Распределение овоще крупяной группы по отдельным приёмам пищи может меняться в зависимости от особенностей и характера задействования личного состава.

2. При составлении раскладки продуктов по норме общевойскового пайка продукты с учетом норм замен по приемам пищи распределять:

хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта - 100гр заменять на булочные изделия 90гр (две по 45гр в индивидуальной упаковке), булочки выдавать на завтрак и ужин;

мука пшеничная 1-го сорта - 50гр заменять на вафли 36 гр и выдавать на промежуточное питание.

мясо (консервы мясные):

завтрак - консервы мясные 60гр (за 120гр рыбы свежей) для приготовления второго блюда, паштет печеночный (консервированный) в индивидуальной упаковке 75гр (за 100гр мяса свежего);

обед – консервы мясные 18,75гр (за 10гр сыра твердого) для приготовления первого блюда, мясо свежее 100гр, либо консервы мясные 75гр для приготовления второго блюда;

ужин – консервы мясные 75гр (37,5гр за 50гр мяса свежего и 37,5гр за яйцо).

масло растительное - 25гр заменять на 25гр сало-шпик и выдавать на промежуточное питание, 5гр для приготовления первого блюда.

масло коровье:

30гр масла коровьего в индивидуальной упаковке по 15гр выдавать на завтрак и ужин;

5гр масла коровьего заменяется на 10гр сало-шпик и выдается на промежуточное питание;

10гр масла коровьего заменяется на 20гр молока сгущенного и планируется к выдаче в кофе на завтрак.

молоко коровье - 50 гр заменяется на 10гр молока сгущенного и планируется к выдаче в кофе на завтрак.

сок 200гр (100гр по норме и 100гр за молоко коровье) в индивидуальной упаковке выдается ежедневно на промежуточное питание.

сахар распределять:

сахар 20 гр заменять на 10гр карамели леденцовой и выдавать на промежуточное питание;

сахар 7,5 гр для приготовления кофе на завтрак (за 10гр сухофруктов 7,5гр сахара и 0,5гр чая);

сахар 20гр для приготовления чая на обед;

сахар 25гр для приготовления чая на ужин.

Разрешается в летний период заменять:

масло растительное 30гр на 30гр лимонов свежих и планировать к выдаче по 15гр на обед и ужин к чаю;

масло коровье 5гр планировать для приготовления первого блюда;

хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной

1-го сорта 100гр на 58гр печенья или 54гр пряников.

3. При невозможности организовать выдачу промежуточного питания, выше указанные продукты питания планировать и распределять на завтрак, обед и ужин.



Контрольные вопросы по теме:

Обучающиеся отвечают на вопросы: Общевойсковой паек. Организация питания военнослужащих в столовых воинских частей через аутсорсинговые компании. Распределение овоще-крупяной группы в стационарных и полевых условиях. Применение норм замен

























Тема 3. КУХНИ АВТОМОБИЛЬНЫЕ


Кухни автомобильные предназначены для приготовления, транспортирования и выдачи горячей пищи в полевых условиях:

Кухни КА-250 и КА-125—для приготовления пищи из двух-трех первых и вторых блюд и кипятка для чая;

Кухни ПАК-200 и ПАК-170М (ПАК-170) —для приготовления пищи из двух блюд и кипятка для чая.

Приготовление пищи можно проводить как на стоянке, так и при движении в кухнях ПАК-200 и ПАК-170М (ПАК-170), а в кухнях КА-250 и КА-125—только на стоянке.

Кухни автомобильные могут работать как на твердом топливе (дрова), так и на жидком.

Как правило, кухни КА-250 и КА-125 эксплуатируются в составе кухонь-столовых ПКС-250 и ПКС-125, но их можно использовать и как самостоятельные кухни.

Техническая характеристика кухонь приведена в таблице.

УСТРОЙСТВО КУХОНЬ КА-250 И КА-125

Оборудование кухонь смонтировано в жестких кузовах-фургонах из армированного пенопласта, КА-250 — в кузове-фургоне К-375, а КА-125—в кузове-фургоне К-66.

Кузова-фургоны имеют окна, входную дверь, приточно-вытяжную вентиляцию, люки для выдачи пищи и обслуживания кухни, складную лестницу для входа в кухню, освещение, сигнализацию к водителю и приспособление для крепления запасного колеса.

Все смонтированное оборудование кухонь подразделяется на основное, включающее тепловые аппараты и системы, обеспечивающие их работу, и вспомогательное, включающее емкости для хранения перевозимого запаса продовольствия и воды, а также оборудование для обработки продуктов. В состав основного оборудования входят тепловое оборудование (котлы пищеварочные, кипятильник, пароварочный шкаф — только для кухни КА-250, жарочный шкаф и жарочная плита), парогенератор, системы топливная, водоснабжения, вентиляции и электроснабжения.

В состав вспомогательного оборудования входят шкафы для хлеба, сухих продуктов, овощей, разделочные столы, шкафы для хранения кухонного инвентаря и посуды, мойка, шкаф для моющих средств и раздевалка. Изотермический шкаф имеется только в кухне КА-250.

Оборудование кухонь размещено вдоль боковых и передней стенок кузова-фургона.

Вдоль передней стенки кузова-фургона размещено все тепловое оборудование (котлы пищеварочные, кипятильник, пароварочный шкаф — только для кухни КА-250, жарочный шкаф и жарочная плита), парогенератор, а также дымоходы.

В переднюю стенку вмонтированы два приточных вентилятора, а на стенке крепится инструмент для обслуживания топок и шанцевый инструмент (только в кухне КА-125).

На задней стенке кузова-фургона размещены аптечка, щиток управления электрооборудованием, огнетушитель и шанцевый инструмент (только в кухне КА-250).

На крыше смонтирована дымовая труба с дефлектором, два открывающихся вентиляционных люка и заливочная горловина с воронкой (только в кухне КА-125).

В полу кузова вмонтированы два трапа для спуска смывной воды.

Под кузовом монтируется часть топливной системы (баки для горючего, ресивер, фильтр и топливо проводы). Все остальные узлы топливо провода и арматура топливной, системы монтируются в кузове.

В кузове-фургоне имеются боковые люки. В кухне КА-250 — люк для раздачи пищи, люк для обслуживания парогенератора и люк для топки плиты; все три люка с правой стороны. В кухне КА-125 - люк для обслуживания парогенератора и топки плиты с правой стороны, а для раздачи пищи - аварийный люк с левой стороны.

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Тепловое оборудование кухонь состоит из котлов для приготовления первых и вторых блюд (у кухни КА-250 из трех котлов, а у кухни КА-125 из двух), кипятильника, жарочного шкафа, жарочной плиты с топкой, парогенератора и пароварочного шкафа — только в кухне КА-250.

Пищеварочные котлы и кипятильник работают по замкнутой системе парового обогрева.

Пар из парогенератора по пар конденсатной магистрали подается в паровую камеру пищеварочных котлов, а через коллектор — к кипятильнику и бачку подпитки. Отдавая свое тепло нагреваемым поверхностям, пар конденсируется, а конденсат по пар конденсатной магистрали и коллектору поступает обратно в парогенератор.

В пароварочный шкаф кухни КА-250 пар поступает также от парогенератора, но конденсат через конденсатоотводчик отводится за пределы кузова.

Отходящие газы из топки парогенератора, пройдя по жаровой трубе, отводятся в полость левой части рамы кухни КА-250, на которой установлены пищеварочные котлы, а затем поступают в дымовую трубу. В кухне КА-125 отходящие газы из топки парогенератора, пройдя по жаровой трубе, отводятся сразу в дымовую трубу с шиберным устройством.

Жарочная плита имеет собственную топку, отходящими газа¬ми которой обогревается настил плиты и жарочный шкаф, а затем отходящие газы поступают в кухне КА-250 через полость левой части рамы в дымовую трубу, а в кухне КА-125 непосредственно в дымовую трубу.


КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ

Котел пищеварочный предназначен для приготовления первого или второго блюда. Он изготовлен из нержавеющей стали и имеет прямоугольную форму в целях лучшего использования объема кузова. Пространство между стенкой внутреннего котла и наружным корпусом служит греющей паровой камерой, которая заполняется паром низкого давления и с помощью которого производится обогрев котла и варка пищи.

Подача пара в паровую камеру котла и слив конденсата из нее в пар конденсатную магистраль производятся с помощью вентилей, а контроль за давлением пара в паровой камере осуществляется по манометру.

Котел имеет крышку, снабженную винтовым запором и резиновым уплотнением, обеспечивающим герметизацию котла.

Для отвода пара из варочного пространства котла, контроля за началом закипания воды в котле и сброса пара, превышающего установленную норму давления, на крышке котла установлен клапан-турбинка.

Для полного опорожнения котла имеется сливной кран.

КИПЯТИЛЬНИК

Кипятильник предназначен для получения кипятка, а также для обеспечения мойки горячей водой.

Кипятильник состоит из корпуса, изготовленного из нержавеющей стали и помещенного внутрь его коллектора, собранного из наклонных труб, соединенных между собой поперечными трубами. Удаление воздуха из коллектора производится через продувной краник.

Кипятильник имеет заливную горловину, сливной кран, пароотводную трубку и водомерное стекло.

Подача пара из парогенератора и отвод конденсата в парогенератор производятся по пар конденсатной магистрали и регулируются пар конденсатным вентилем.

Начало закипания воды в кипятильнике устанавливается по выходящему пару из пароотводной трубки.

Кипятильник монтируется на правой части рамы для теплового оборудования.

ПАРОВАРОЧНЫИ ШКАФ

Пароварочный шкаф предназначен для варки различных продуктов «на пару».

Шкаф состоит из корпуса и дверцы. Пароварочному шкафу придаются поддоны с противнями и крышками, изготовленными из нержавеющей стали

Противни устанавливаются поддоны и по направляющим камеры шкафа задвигаются внутрь при закрывании дверцы.

Дверца шкафа снабжена клиновым запором с предохранителем, который сблокирован с краном пуска пара. Направляющая предохранителя входит в паз запорного устройства и не позволяет открыть дверцу шкафа при открытом паровом кране.

Шкаф снабжен отжимным винтом, предназначенным для отжатия дверцы при открывании ее после варки.

Сообщение шкафа с атмосферой и отвод конденсата производятся через кран, смонтированный внизу шкафа.

Пароварочный шкаф монтируется на левой части рамы.

ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ

Жарочный шкаф предназначен для высокотемпературной обработки продуктов (обжарки, тушения, пассирования и т. п.).

Шкаф состоит из корпуса и дверцы. К жарочному шкафу придаются противни с крышками. Противни устанавливаются внутри шкафа на решетки. Шкаф нагревается отходящими топочными газами плиты.

Водяные пары и газы, образующиеся при жарке продуктов, удаляются через отверстие в ручке дверцы.

ПЛИТА С ТОПКОЙ

Плита предназначена для приготовления пищи в наплитной посуде

Топкой плиты является часть правой рамы теплового оборудования, внизу которой размещены колосниковая решетка и зольник с дверцей, а над топкой уложен жарочный настил. Между настилом и зольником навешивается дверца с форсункой или без форсунки, если плита работает на твердом топливе. В кухне

КА-250 плита обогревается форсункой воздушно-парового распыления, а в кухне КА-125— КГФ-ЗМ.

Настил плиты к раме крепится с помощью угольников, в которых имеются отверстия для закрепления наплитной посуды резиновыми ремнями, когда кухня находится в движении, или для установки в эти отверстия прутков при необходимости отогрева на них замороженных продуктов, например хлеба.

РАМА ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Рама теплового оборудования предназначена для монтажа на ней пищеварочных котлов, кипятильника, пароварочного шкафа, жарочного шкафа, жарочной плиты, а также для прокладки газоходов и пар конденсатной магистрали.

Рама состоит из двух самостоятельных частей — левой и правой; сварной конструкции из стального углового облегченного проката. Между собой обе части рамы крепятся болтами.

ПАРОГЕНЕРАТОР

Парогенератор предназначен для получения пара давлением 0,05 МПа (0,5 кгс/см2), который используется для нагрева пищеварочных котлов, кипятильника, пароварочного шкафа, а также для распыления жидкого топлива в паровых форсунках парогенератора и плиты.

Парогенератор кухни КА-250 вертикального типа, состоит из корпуса с тепловой изоляцией, жаровой трубы, кипятильных трубок и топки с экраном-отражателем и форсункой.

Внутри цилиндрического корпуса парогенератора помещена жаровая труба, которая составляет основную поверхность нагрева. Дополнительная поверхность нагрева образована поперечными и продольными 'кипятильными трубками, вваренными в обечайку жаровой трубы.

Продольные кипятильные трубки имеют ребра, образующие перегородку, которая делит верхнее топочное пространство на две части. Одновременно эти трубки выполняют роль подъемных циркуляционных труб.

Восходящие потоки топочных газов, омывая переднюю часть жаровой трубы и расположенные в этой части кипятильные трубки, поступают через верхний патрубок жаровой трубы в дымоход и далее в полость левой части рамы и дымовую трубу.

Внизу жаровой трубы размещается топка с колосниковой решеткой, в приливах которой укреплен экран-отражатель, в раскаленном состоянии выполняющий роль стабилизатора температуры топки. При работе парогенератора на жидком топливе используется форсунка воздушно-парового распыления; при работе же на твердом топливе она заменяется дверцей с отражателем.

Верхняя часть корпуса парогенератора образует паросборник, откуда пар через патрубок по пар конденсатной магистрали поступает к потребителям пара (пищеварочным котлам, кипятильнику и пароварочному шкафу) и через отдельный патрубок к форсункам для распыления топлива.

Контроль за уровнем воды в парогенераторе осуществляется по водомерному стеклу и пробным краником.

Давление пара в парогенераторе контролируется по манометру, а для удаления пара при превышении давления выше рабочего установлены и отрегулированы два предохранительных клапана:

один—на 0,05 МПа (0,5 кгс/см2), а другой—на 0,06 МПа (0,6 кгс/см2).

Заполнение парогенератора водой производится от системы водоснабжения через пар конденсатную магистраль или вручную через заливную горловину. Для подпитки парогенератора водой при понижении уровня воды в нем во время работы пользуются ручным насосом.

Слив воды из парогенератора осуществляется, через вентиль, смонтированный внизу парогенератора.

Парогенератор кухни КА-125 отличается от парогенератора кухни КА-250 только конструктивным оформлением. Принцип действия их одинаков. Он горизонтального исполнения, представляет собой цилиндр со сферическими днищами.

Внутри цилиндрического корпуса парогенератора к сферическим днищам эксцентрично вварена жаровая труба, внутри которой на шести патрубках помещен оребренный цилиндр меньшего диаметра. Патрубки выполняют роль подъемных циркуляционных труб. При заполнении парогенератора водой жаровая труба должна быть полностью погружена в воду.

Топка представляет собой сварную теплоизолированную камеру, которая стыкуется с жаровой трубой парогенератора. При работе парогенератора на жидком топливе используется форсунка КГФ-ЗМ; при работе же на твердом топливе она заменяется дверцей с отражателем.

Топочные газы из топки, проходя по кольцевому зазору между жаровой трубой и внутренним о рёберным цилиндром, отдавая свое тепло тепловоспринимающей поверхности корпуса жаровой трубы, поступают в дымовую трубу.

Объем над зеркалом испарения воды и корпусом парогенератора является паросборником, откуда пар по пар конденсатной магистрали поступает к потребителям пара (пищеварочным котлам и кипятильнику). Возврат конденсата в парогенератор происходит по пар конденсатной магистрали.

Заполнение парогенератора водой производится вручную через заливную горловину бачка подпитки.

Парогенератор оснащен двумя предохранительными клапанами, двумя манометрами (один у теплового блока, другой у топки), двумя пробными краниками и водомерным стеклом.

СИСТЕМА ТОПЛИВНАЯ

Система топливная предназначена для накопления жидкого топлива и подачи его к форсункам парогенератора и жарочной плиты.

Система топливная состоит из топливных баков (у кухни КА-250 из пяти, у кухни КА-125 из трех вместимостью по 20 л каждый), приборов давления, вентилей, кранов, трубопроводов с арматурой и форсунок (в кухне КА-250 воздушно-парового распыления, а в кухне КА-125 газ образовательной типа КГФ-ЗМ). Топливные баки смонтированы под кузовом кухни между лонжеронами шасси автомобиля.

Подача топлива к форсункам осуществляется путем вытеснения его из топливных баков сжатым воздухом, который поступает через редуктор давления из ресивера пневмосистемы автомобиля. Давление воздуха в ресивере 0,6—0,7 МПа (6—7кгс/см2), а в топливных баках после прохождения через отдельный редуктор давления 0,2 МПа (2 кгс/см2). Топливо из топливных баков проходит по топливо проводу

через фильтр и поступает к форсункам, которыми распыляется сжатым воздухом. В кухне КА-250 распыление топлива воздухом производится до момента получе¬ния пара в парогенераторе давлением 0,05 МПа (0,5 кгс/см2), после этого подачу воздуха к форсункам отключают и распыление топлива производится паром.

Для создания давления в топливных баках ручным насосом в топливной системе предусмотрен ниппель для подключения насоса. Контроль за состоянием давления топлива в системе ведется по манометру, а контроль за наличием топлива в баках осущест¬вляется пробными вентилями.

Для экстренного перекрытия топливной магистрали (при затухании пламени форсунок и в других случаях) или для сброса давления из топливного бака предусмотрены специальные вентили, смонтированные внутри кузова-фургона кухни.

Топливные баки, ресивер и фильтр имеют пробки для спуска воды и удаления механических примесей топлива

Сброс давления воздуха из топливных баков при заправке горючего осуществляется по воздухопроводу, соединяющему воздушное пространство баков с атмосферой, через угловой вентиль при перекрытом вентиле поступления воздуха от ресивера.

СИСТЕМА ВОДОСНАБЖЕНИЯ

Система водоснабжения предназначена для забора воды от внешних источников, обеспечения водой пищеварочного оборудования, кипятильников, моечных ванн, а также для заправки и подпитки парогенераторов во время работы.

Система водоснабжения кухни КА-250 состоит из бака для воды вместимостью 400 л., ручного насоса для заправки расходных емкостей и подпитки парогенератора, расходного бака для обеспечения мойки холодной водой, смесителя мойки, заправочных приспособлений, трубопроводов с арматурой и приданной к кухне мотопомпы.

В 400-л. баке хранится и перевозится основной запас воды, который предназначен для обеспечения работы кухни в целом. Этот бак расположен вдоль передней стенки кузова-фургона за пище-варочными котлами Заливочная горловина бака смонтирована по левому борту кузова, а между заливочной горловиной и баком установлены ручной насос и арматура для раздачи воды потребителям.

Насосом вода подается в расходные емкости и парогенератор.

В расходном баке вместимостью 50 л. хранится и перевозится вода, предназначенная для обеспечения мойки. Вода из этого бака самотеком поступает в смеситель мойки. Туда же поступает и горячая вода из кипятильника.

Заправка водой всего пищеварочного и другого оборудования производится из основного бака с помощью насоса или при необходимости вручную ведрами.

Основной бак, пищеварочное и другое оборудование от внешнего источника воды могут заправляться с помощью мотопомпы или за счет давления у заправщика.

Система водоснабжения кухни КА-125 состоит из бака вместимостью 110 л., бачка подпитки парогенератора, смесителя мойки, трубопроводов с арматурой и приданных заправочных приспособлений (шлангов и др. ).

Заправка системы водой производится вручную через заливочную горловину, находящуюся на крышке кузова фургона Заправка пищеварочных котлов также ведется вручную ведрами. Система допускает заправлять парогенератор из бака для воды через бачок подпитки самотеком. К смесителю мойки вода подается из бака для воды и кипятильника.

СИСТЕМА ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЯ

Электрооборудование кухонь предназначено для работы в двух режимах — при движении и во время стоянки.

При движении питание электроэнергией всех потребителей осуществляется от внутренней сети автомобиля постоянным током напряжением 12 В.

Во время стоянки питание ламп освещения электроэнергией, как правило, осуществляется переменным током напряжением 12 В. от внешнего источника тока через понижающий трансформатор. От аккумуляторной батареи автомобиля питание электрооборудования кухни во время стоянки разрешается не более одного часа.

Электрооборудование кухонь состоит: в КА-250 из пяти, а в КА-125 из шести одноламповых плафонов (для общего освещения помещения кухни лампами мощностью по 18,6 Вт. каждая); из ламп освещения водомерного стекла (мощностью 3 Вт.); двух вентиляторов автомобильного типа; штепсельной розетки для подключения переносной лампы со светомаскировочной насадкой; системы звуковой сигнализации из кухни в кабину водителя; штепсельного соединения для подключения внешнего источника тока; светомаскировочного плафона (с лампой 5,9 Вт.).

Под специальным корпусом светомаскировочного плафона смонтировано блокировочное устройство для отключения ламп освещения и включения синего света при открывании двери кузова-фургона и вмонтирован еще целый ряд электроаппаратов, в том числе: автомат защиты от токов перегрузки и короткого замыкания цепи постоянного тока автомобиля; переключатель для переключения электрооборудования с постоянного тока на переменный ток напряжением 12 В. (за исключением вентиляторов, переносной лампы и звуковой сигнализации, которые работают на постоянном токе от аккумуляторной батареи автомобиля); кнопка сигнализации в кабину водителя, выключатели электродвигателей и лампы освещения кухни.

ВЕНТИЛЯЦИЯ

Вентиляция кухонь приточно-вытяжная комбинированная (приточная—принудительная, а вытяжная—естественная). Она состоит из двух приточных вентиляторов и двух вытяжных открывающихся люков, смонтированных в крыше кузова-фургона.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование для хранения и обработки продуктов, хранения кухонной посуды и инвентаря и другое вспомогательное оборудование размещено по правому и левому борту кузова-фургона.

Все вспомогательное оборудование кухонь изготовлено из дюралюминиевого проката.

Шкафы, предназначенные для продовольствия, по вместимости рассчитаны для хранения одной суточной дачи свежих продуктов и овощей согласно норме солдатского пайка на 200 человек.

Каждый шкаф имеет дверцы с запорами, полки или выдвижные ящики и резиновые ремни для крепления посуды и инвентаря при движении кухни.

Перегородки между шкафами сделаны из многослойной фанеры. Из такой же фанеры сделаны и крышки столов, накрытые листовой нержавеющей сталью, которые используются как разделочные столы для холодной обработки мяса, рыбы и овощей.

Мойка предназначена для мытья и санитарной обработки кухонной посуды и инвентаря. Она состоит из двухсекционной ванны нержавеющей стали, смесителя холодной и горячей воды.

Сток использованной воды производится через отверстия, которые могут быть перекрыты специальными пробками. Сверху мойка закрывается крышкой, которая при необходимости может служить рабочим столом. Под моечной ванной расположен шкаф для хранения моющих средств.

Изотермический шкаф (только в кухне КА-250) предназначен для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, консервов и др.) при температуре 2—4°С. В верхней части шкафа установлены два бачка с льдосоляной смесью. Каркас шкафа деревянный, облицован с обеих сторон нержавеющей листовой сталью и имеет теплоизоляцию из пенопласта.

Для забора воды мотопомпой от внешнего источника и отвода использованной воды от мойки (во время стоянки) в комплекте вспомогательного инвентаря кухонь имеются заборный и спускной шланги.

Специального инструмента для обслуживания кухонь не требуется, а для проведения технического обслуживания используется инструмент, входящий в комплект шасси автомобиля.

















Тема 4. КУХНИ АВТОМОБИЛЬНЫЕ ПАК-200, КА-250,КСА


УСТРОЙСТВО КУХОНЬ ПАК-200 И ПАК-200М

Все помнят пословицу про войну и обед по расписанию. Действительно, без своевременного и полноценного снабжения пищей солдат не может эффективно решать поставленные задачи, из-за чего сокращается боеспособность всего подразделения с соответствующими негативными последствиями для армии. Необходимость приготовления пищи в полевых условиях, на большом удалении от баз, стала причиной для появления большого количества т.н. полевых кухонь. На протяжении нескольких последних десятилетий одним из основных типов таких систем является кухня ПАК-200.Передвижная автомобильная кухня ПАК-200 была разработана в середине семидесятых годов специалистами Центрального продовольственного управления министерства обороны СССР. Целью проекта было создание полноценной полевой кухни с набором специального оборудования, которая сможет обеспечивать войска горячей пищей и кипятком при работе на удалении от баз. В 1977 году кухню ПАК-200 приняли на вооружение и запустили в серию. В дальнейшем этот комплекс прошел модернизацию, результатом чего стало появление его обновленной версии ПАК-200М. Этот вариант полевой кухни был принят на вооружение в 1986 году. Системы семейства ПАК-200 до сих пор эксплуатируются вооруженными силами России и других стран, ранее входивших в состав Советского Союза. В составе кухни ПАК-200 имеется большое количество различного оборудования, предназначенного для приготовления пищи. Все узлы и агрегаты комплекса монтируются в стандартном кузове-фургоне типа КУНГ, который может устанавливаться на шасси различных типов. Так, изначально кухни семейства ПАК-200 базировались на грузовых шасси ЗиЛ-131. В дальнейшем появилась модификация на шасси Урал-4320. Кухни последних выпусков строятся на базе шасси КамАЗ-5350. Таким образом, основой для кухонь этого семейства могут быть любые грузовые шасси, характеристики которых отвечают предъявляемым требованиям.

КУХНЯ СЕМЕЙСТВА ПАК-200 НА ШАССИ ЗИЛ-131Ю

Передвижные кухни ПАК-200 и ПАК-200М предназначены для обеспечения войск пищей в полевых условиях. Имеющееся оборудование позволяет одной машине снабжать пищей до 200 человек. Важнейшей особенностью кухонь семейства, отличающей их от других систем аналогичного назначения, является возможность приготовления пищи на марше. Фургон оснащается всей необходимой аппаратурой, обеспечивающей автономную работу в различных условиях.

Внутри фургона монтируется набор блоков специального оборудования различного назначения. Проектом предусмотрены несколько тепловых блоков, топливная и водяная системы, технологическое оборудование, кухонный инвентарь и т.д. Кроме того, машина оснащается фильтровентиляционной установкой ФВУА-100-24, которая позволяет расчету выполнять свои задачи даже на зараженных территориях.

В передней части фургона монтируются тепловые блоки. Вдоль передней стенки монтируется тепловой аппарат с тремя котлами и жарочным шкафом для приготовления горячей пищи. Также предусматривается отдельный водонагреватель. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и предназначены для приготовления первого и второго блюда, а также для нагрева воды. Тепловое оборудование выполнено в виде тумбы, внутри которой располагаются три котла и жарочный шкаф. Последний располагается у левого борта машины, тогда как котлы занимают оставшееся пространство. Сверху котлы закрываются шарнирными крышками, оснащенными трубопроводами для вывода пара за пределы кухни.

В модернизированном варианте кухни ПАК-200М котел для первого блюда имеет общую емкость 150 л. (рабочая – 140 л.), для второго – 125 л. (рабочая 115 л.). Котел первого блюда имеет двойные стенки с т.н. масляной рубашкой. Для более эффективного расходования тепловой энергии в рубашку заливается 9 кг. масла АК-15. Котел для кипятка по размерам аналогичен котлу для первого блюда. Водонагреватель оснащается баком для воды на 100 л. Кухня на базе шасси КамАЗ-5350. Кухни ПАК-200 оснащаются жарочным шкафом размерами 420 х 300 х 300 мм. Этот аппарат встроен в общий тепловой блок и получает энергию от тех же систем, что и другое оборудование для приготовления пищи.

В нижней части тумбы теплового блока располагаются топки, предназначенные для сжигания жидкого или твердого топлива. Для нагревания котлов и приготовления пищи могут использоваться керосин, дизельное топливо или дрова. При использовании жидкого топлива его сжигание производится при помощи трех форсунок типа ФК-01 (по другим данным, КГФ-3М). Эти устройства распыляют топливо внутри топки, после чего оно смешивается с воздухом и сгорает. Образовывающийся при этом дым выводится за пределы машины через трубопровод, смонтированный на передней стенке фургона. На крыше фургона предусматриваются складные дымовые трубы. В транспортном положении они укладываются на крышу, в рабочем – поднимаются в вертикальное положение. Перед началом приготовления пищи расчет кухни должен разжечь форсунки. На эту процедуру, по нормативам, отводится 10-15 минут. После этого расчет может приступать к выполнению других операций. Во время работы форсунки расходуют жидкое топливо из отдельного бака, при этом расход зависит от типа горючего. Так, каждая из форсунок потребляет дизельное топливо со скоростью порядка 3,5-4 кг. в час. При использовании дров каждая топка может потреблять до 7-8 кг. топлива в час. От типа топлива также зависит время приготовления пищи. В частности, при использовании жидкого горючего на закипание 150 л. воды в водонагревателе уходит около 50-55 мин. против 80-100 мин. в случае с дровами. Топливо для теплового блока кухни перевозится в отдельных баках емкостью 54 или 72 л., в зависимости от модификации кухни. Подача топлива в форсунки осуществляется вытеснительной системой. Сжатый воздух для подачи горючего отбирается от бортовых систем базового шасси или нагнетается при помощи насоса, входящего в состав оборудования кухни. Все баки устанавливаются на внешней поверхности передней стенки КУНГ и закрываются легким металлическим кожухом. Тепловой блок кухни ПАК-200. Вверху видны крышки котлов, внизу - топки.

Также в составе оборудования кухни имеется бак для перевозки питьевой воды, используемой при приготовлении пищи. Его емкость составляет не менее 350 л.

В задней части фургона располагается вспомогательное оборудование для приготовления пищи, а также шкафы для хранения различного инвентаря. У правого борта, рядом с кормовой дверью, находится шкаф для хранения спецодежды. Перед ним и у левого борта находятся стеллажи небольшой высоты, также выполняющие функции столов для обработки продуктов питания. В шкафах и стеллажах имеется место для перевозки готового хлеба (кухня ПАК-200 не имеет возможности печь его самостоятельно), иных продуктов питания, различных приправ, инвентаря и т.д. Кроме того, кухня оснащается отдельной ванной для мойки продуктов перед приготовлением. Вода для мытья поступает от водонагревателя и сливается через патрубок за пределы фургона. Несмотря на сравнительно малые размеры шкафов, в фургоне кухни ПАК-200 перевозится достаточно большое количество продуктов питания. Кухня способна перевозить провизию из расчета одной сутодачи на 200 человек. Таким образом, прибыв на место работы (или на марше), расчет кухни при помощи возимого запаса продуктов может три раза обеспечить горящей пищей 200 человек. Для дальнейшей работы требуется дополнительный подвоз продуктов.

Современный вариант кухни ПАК-200. Фургон-КУНГ, используемый в качестве основы для передвижных автомобильных кухонь, должен иметь набор дверей и люков. Так, в заднем листе предусматривается дверь для доступа внутрь. В крыше присутствует вентиляционный люк, а в левом борту находится люк для обслуживания оборудования. Выдача готовой пищи осуществляется через люк в правом борту, расположенный между тепловым блоком и правым шкафом-столом. В зависимости от модификации расположение люков может меняться.

Несмотря на большое количество специального оборудования, расчет кухни ПАК-200 состоит всего из двух человек, не считая водителя. Все операции по обслуживанию кухни и приготовлению пищи осуществляются силами расчета. В зависимости от поставленной задачи расчет может заниматься готовкой на стоянке или на марше. Передвижные кухни семейства ПАК-200 состоят на вооружении с конца семидесятых годов. За прошедшие десятилетия промышленность создала несколько модификаций такой техники, отличающихся друг от друга базовым шасси, составом специального оборудования и другими особенностями.

В настоящее время новые модификации кухни ПАК-200 выпускаются петербургским Научно-производственным комплексом «Спецтехмаш». Именно это предприятие представило свой вариант кухни на недавней выставке «Интерполитех-2015». В версии «Спецтехмаш» кухня ПАК-200 М базируется на шасси КамАЗ-5350, что обеспечивает ей достаточно высокие характеристики подвижности и проходимости. Снаряженная масса кухни в такой модификации не превышает 13,5 т., полная – до 16 т. Современный вариант кухни ПАК-200 от НПК "Спецтехмаш".

В ходе модернизации новый вариант ПАК-200М получил набор специального оборудования, облегчающего работу расчета. К примеру, в дополнение к фильтровентиляционной установке машина оснащается кондиционером и системой отопления. Были изменены основные параметры некоторых главных агрегатов. Так, емкость бака для воды доведена до 450 л., а тепловая аппаратура разделена на три блока. В первый включен котел с масляной рубашкой и жарочным настилом емкостью 130 л., второй имеет 150-литровый котел и жарочный шкаф, а третий оснащен 80-литровым пищеварочным котлом. В дополнение к двум столам и двум шкафам для хранения в состав аппаратуры введен двухкамерный бытовой холодильник, в котором предлагается перевозить скоропортящиеся продукты. Также работу расчета облегчают овощерезка и мясорубка с универсальным приводом. Такой «кухонный комбайн» предназначается для ускорения процесса приготовления пищи. Кроме того, инженеры «Спецтехмаш» изменили компоновку внутренних агрегатов фургона. Так, тепловое оборудование теперь разделено на две части, а один из его блоков перенесен на правый борт. Все изменения, присутствующие в модернизированных вариантах кухни ПАК-200, облегчают работу расчета и упрощают процесс приготовления пищи. При этом основные характеристики обновленных кухонь остаются на уровне базовых образцов. Все комплексы семейства ПАК-200 позволяют обеспечивать горячей пищей и кипятком до 200 человек в течение одного дня (при использовании возимого запаса продуктов). При необходимости передвижные автомобильные кухни могут работать вместе с другими комплексами для приготовления пищи, такими как мобильными хлебопекарни.

Несмотря на развитие вооружений и военной техники, солдаты по-прежнему нуждаются в своевременном и полноценном снабжении пищей. Автомобильные кухни ПАК-200 всех версий успешно справляются с поставленными задачами и сохраняют свою актуальность для войск. Поэтому, несмотря на солидный возраст, они остаются в различных подразделениях и, по-видимому, будут выполнять поставленные задачи и в будущем.

Кухня автомобильная ПАК-200М

Полевая кухня предназначена для приготовления горячей пищи из 2-х блюд и кипятка в полевых условиях. Количество питающихся - до 200 человек.

Основная база монтажа Урал-4320. Возможна установка на другие шасси автомобилей и прицепов. Техническая характеристика Количество питающихся, чел., до 200 Вместимость емкостей кухни автомобильной ПАК-200М-01, полная/полезная, л.:-котла для первого блюда 150/140 -котла для второго блюда 132/120 -котла для кипятка 150/140 -водяного бака 350 -топливного бака 54

Расход дизельного топлива на одну форсунку, кг/ч., не более 3,5-4,0

Время розжига форсунки, мин. 10-15 Запасы продовольствия возимые, сутодача: 1 Габаритные размеры, мм.: -длина 7837 -ширина 2500 -высота / высота с дефлектором 3595/ 4145 Полная масса кухни автомобильной ПАК-200М-01,кг. 14660

Вписываемость в железнодорожный габарит (без дефлектора) 1-Т

Кухня обеспечивает устойчивую работу при высоте над уровнем моря до 3000 м., при температуре окружающего воздуха от минус 40 гр. С до плюс 40 гр. С.

Кухня состоит из: авто шасси УРАЛ-4320-31, кузова-фургона постоянного объема, теплового оборудования, вспомогательного оборудования, фильтровентиляционной установкой ФВУА-100-24, электрооборудования, комплектов кухонного инвентаря, посуды и ЗИП. Оборудование кухни смонтировано внутри кузова-фургона, установленного на авто шасси Урал-4320-31. Кузов представляет собой фургон закрытого типа, снабженный системами вентиляции, освещения и светомаскировки. Конструкция кузова обеспечивает возможность проведения дегазации, дезактивации и дезинфекции с его наружной стороны. Электрооборудование кухни (освещение, сигнализация, работа фильтровентиляционной установки) осуществляется от шасси автомобиля. Щиток управления и контроля работы фильтровентиляционной установки находиться на передней панели внутри кузова с правой стороны, панель включения освещения, светомаскировки и сигнализации на задней панели внутри кузова, над дверным проемом. На передней панели кузова устанавливаются фильтровентиляционная установка, лестница и кронштейн крепления дефлектора дымовой трубы. На правой боковой панели кузова - люк для раздачи пищи и люк для обслуживания топливных баков. На левой панели кузова - люк для обслуживания топливных баков и монтажный люк. Внутри кузова монтируется тепловое и вспомогательное оборудование, топливная и водяная система и электрооборудование.

Тепловое оборудование располагается вдоль передней панели кузова и предназначается для горячей обработки продуктов и овощей. В состав теплового оборудования входят: Тепловой блок, труба и пароотводы.

Тепловой блок является главным узлом кухни и представляет собой тепловой аппарат с тремя котлами (для 1-го, 2-го блюда и кипятка) и жарочным шкафом. Котлы, кипятильник и облицовка теплового блока изготавливаются из нержавеющей стали. Работа блоков осуществляется за счет тепловой энергии, выделяемой при сжигании дизельного топлива, распыляемого форсунками топливной системы или дров.

Топливная система состоит из топливных баков, расположенных в отсеке передней части кузова, форсунок, топливо провода и воздуховода. Подача топлива к форсункам осуществляется за счет давления воздуха от шасси автомобиля или за счет давления воздуха, создаваемого насосом. Вспомогательное оборудование расположено в задней части кузова вдоль боковых панелей, разделено проходом и предназначается для хранения и первичной обработки продуктов. В состав входят: шкафы для хлеба, принадлежностей (спец- одежды и специй), ванны для мытья посуды и два шкафа для продуктов. Объем шкафов рассчитан на укладку продуктов в размере одной суточной дачи на 200 человек довольствующихся. Конструкция кузова предусматривает возможность его санитарной обработки.

Водяная система предназначена для хранения запасов воды, заполнение производится электронасосом или ведром, а также при помощи шланга от вод снабжающих систем. В систему входят: бак для воды из нержавеющей стали, расположенный возле передней панели кузова за топливным баком, насос и система трубопроводов. Вода от водонагревателя поступает к ванне для мытья посуды по трубопроводу, а отвод через сливную трубу наружу кузова.

Оборудование кухни ПАК-200 монтируется в цельнометаллическом кузове-фургоне с теплоизоляцией.

Кузова-фургоны кухонь имеют окна, входную дверь, естественную приточно-вытяжную вентиляцию, откидную лестницу для входа в кухню, освещение, сигнализацию к водителю, крепление для гамаков на время отдыха личного состава только в кухне ПАК-200 и приспособление для крепления запасного колеса.

Все смонтированное оборудование кухонь подразделяется на основное, включающее тепловые аппараты и системы, обеспечивающие их работу, и вспомогательное, включающее шкафы для хранения перевозимого запаса продовольствия, емкости для воды, а также оборудование и инвентарь для обработки продуктов.

В состав основного оборудования входят тепловое оборудование (котлы для первого и второго блюда, котел для кипятка, жарочный шкаф), системы: топливная, водоснабжения, вентиляции и электрооборудование.

В состав вспомогательного оборудования входят столы-шкафы для хранения и разделки продуктов, а также укладки принадлежностей и инвентаря, ванна для мытья посуды и кухонных принадлежностей, шкаф для спецодежды и личного оружия, рукомойник и шкафы настенные для посуды и кухонных принадлежностей.

Все оборудование кухонь размещено вдоль боковых и передней стенок кузова-фургона.

Вдоль передней стенки кузова-фургона установлено все тепловое оборудование (пищеварочные котлы с топочными устройствами, металлический поддон по периметру теплового блока, котел для кипятка, жарочный шкаф), бак для воды, два настенных шкафа для посуды и кухонных принадлежностей только в кухне ПАК-200.

Кроме того, в кухне ПАК-200 под тепловым блоком вдоль передней стенки кузова установлен основной бак для воды вместимостью 450 л., а в кухне ПАК.-170М (ПАК-170) за тепловым блоком вдоль всей передней стенки — бак для воды вместимостью 400(200) л. На верхней плоскости этого бака с левой стороны смонтировано приспособление для крепления запасной форсунки, а с правой—смотровой люк.

На крыше кузова-фургона установлены дымовая труба с дефлектором и открывающиеся вентиляционные люки, в ПАК-200 — четыре люка, в ПАК-170М (ПАК-170) —два люка.

В кухне ПАК-200 снаружи на передней стенке установлена лестница к дефлектору.

Под кузовом монтируются часть топливной системы, бак для горючего и топливо проводы. Вся остальная часть топливо провода и арматура топливной системы монтируются в кузове-фургоне кухни.

Люк для раздачи пищи в кухне ПАК-200 расположен в боковой стенке кузова с правой стороны, а в ПАК-170М (ПАК-170)—с левой.

В кузове кухни ПАК-200 имеются семь открывающихся окон — по три в правой и левой стенках и одно в передней стенке, а в кузове кухни ПАК-170М (ПАК-170) имеется по два окна в правой и левой стенках.

Снаружи задней стенки кузова кухни ПАК-200 укреплены входная лестница (трап) и запасное колесо автомобиля, в кухне ПАК.-170М (ПАК.-170)—только входная лестница, а запасное колесо крепится между кабиной водителя и передней стенкой кузова.

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Тепловое оборудование кухонь состоит из котлов для приготовления первого и второго блюд, котла-кипятильника и жарочного шкафа.

Обогрев теплового оборудования производится форсунками, предназначенными для сжигания жидкого топлива, или сжиганием твердого топлива.

Пищеварочные котлы для первого блюда, котлы-кипятильники и жарочные шкафы работают по способу непосредственного обогрева, а котлы для второго блюда — по способу косвенного обогрева.

Пары, образующиеся при приготовлении пищи в пищеварочных котлах и котлах-кипятильниках в кухнях ПАК-200 М и ПАК-170 от паровыпускных клапанов, выводятся по пар отводам через меж стенное пространство дымовой трубы наружу, а в кухне ПАК-170М - через паровыпускные клапаны в помещение кухни. Отходящие газы из топок поступают непосредственно в дымовую трубу кухонь.

КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫИ

В кухне ПАК-200 котел пищеварочный вместимостью 150 л, предназначенный для приготовления первого блюда, изготовлен из листовой нержавеющей стали и имеет прямоугольную форму.

Котел для приготовления второго блюда отличается от котла для первого блюда наличием наружного корпуса и вместимостью, равной 110 л. Между стенкой котла и корпусом предусмотрено меж стенное пространство, которое заполняется минеральным маслом или глицерином для предотвращения пригорания второго блюда во время приготовления его (варки).

Все котлы имеют крышку круглой формы, снабженную запором с центровым прижимом (коромысло и задрайка) и резиновым уплотнением, обеспечивающим герметизацию котла, а также штуцера для присоединения пароотводной трубки.

Котлы кухни ПАК-170М(ПАК-170) отличаются от котлов кухни ПАК-200 вместимостью, которая меньше последних на 50 л., имеют круглую форму со сферическим днищем, а крышки закрываются четырьмя задрайками и имеют паровыпускные клапаны. Других принципиальных конструктивных отличий котлы и крышки кухни ПАК-170М(ПАК-170) от котлов и крышек кухни ПАК-200 не имеют.

КОТЕЛ-КИПЯТИЛЬНИК

Котел-кипятильник предназначен для получения кипятка для чая.

Котел-кипятильник состоит из корпуса прямоугольной формы;

в кухне ПАК-200 — из листовой нержавеющей стали, а в кухне ПАК-170М (ПАК-170)—из алюминия.

Внутри котла-кипятильника помещен патрубок дымохода, через стенки которого проходящими топочными газами производится обогрев котла-кипятильника.

Котел-кипятильник имеет крышку круглой формы в кухне ПАК-200 и овальной формы в ПАК-170М (ПАК-170), сливной кран, штуцер для присоединения пароотводной трубки в кухне ПАК-200 и паровыпускной клапан в кухне ПАК-170М (ПАК-170).

Для отбора воды из котла-кипятильника на переднюю стенку теплового блока выведен пробковый кран.

ЖАРОЧНЫИ ШКАФ

Жарочный шкаф предназначен для высокотемпературной обработки продуктов (обжарки, тушения, пассирования и т. п.). Шкаф состоит из корпуса и дверки.

В шкафу кухни ПАК-200 имеются направляющие для установки противня. В кухне ПАК-170М(ПАК-170) в нижней части шкафа имеется чугунная плита, на которой проводится тепловая обработка продуктов.

СИСТЕМА ТОПЛИВНАЯ

Система топливная кухонь предназначена для накопления жидкого топлива и подачи его к форсункам теплового блока.

Система топливная состоит из одного топливного бака вместимостью 48 л., разделенного внутри перегородкой на две равные части, трубопроводов с арматурой, топливного фильтра и двух газ образовательных форсунок. В топливной системе кухонь, смонтированных на автомобиле ЗИЛ-157К, топливных баков два по 24 л. каждый.

Заправка системы топливом производится через заливочную горловину с сетчатым фильтром для очистки топлива от механических примесей.

Подача топлива к форсункам осуществляется" путем вытеснения его из бака сжатым воздухом, который может поступать как от ресивера автомобиля, так и от ручного насоса.

Контроль за состоянием давления в системе, экстренное перекрытие топлива, сброс давления, подкачка воздуха ручным насосом, спуск воды, удаление воздуха из бака перед заправкой осуществляются тем же путем, что и в кухнях КА-250 и КА-125.

СИСТЕМА ВОДОСНАБЖЕНИЯ

Система водоснабжения предназначена для забора воды от внешних источников, для кратковременного хранения ее и для обеспечения водой пищеварочного оборудования и кипятильника кухонь.

Система водоснабжения состоит в кухне ПАК-200 из двух баков вместимостью по 120 л. и одного основного бака вместимостью 210 л., а в кухне ПАК-170М (ПАК-170)—из одного бака вместимостью 400 (200) л., насоса ручного, специальных кранов, водопроводов и приданных напорных и всасывающих шлангов.

Баки для воды в кухнях ПАК-200 и ПАК-170М изготовлены из нержавеющей стали, а в кухне ПАК-170—из алюминия.

Основной бак кухни ПАК-200 прямоугольной формы (с одной боковой стенкой под 45°) имеет смотровой люк, закрываемый металлическим диском, два патрубка для соединения с дополнительными баками и спускной патрубок.

Дополнительные баки кубической формы имеют горловины для заливки воды вручную, круглые крышки с резиновым уплотнением, запоры коромыслового типа, патрубки для подсоединения к основному баку и спускные патрубки.

Бак для воды в кухне ПАК-170М (ПАК-170) прямоугольной формы имеет горловину для заливки воды вручную, которая закрывается крышкой овальной формы с резиновым уплотнением и запорами барашкового типа.

Заправку водой баков для воды, всего пищеварочного оборудования и кипятильников можно производить с помощью ручного насоса или вручную ведрами.

Забор воды от посторонних источников производится с помощью ручного насоса и всасывающего шланга.

ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ

Электрооборудование кухонь состоит из четырех одноламповых потолочных плафонов с 12-вольтовьми лампами мощностью по 20 Вт, выключателя и звуковой сигнализации из кухни в кабину водителя.

ВЕНТИЛЯЦИЯ

Вентиляция кухонь приточно-вытяжная естественная. В кухне ПАК-200 она осуществляется с помощью открывающихся окон кузова и четырех вентиляционных люков, смонтированных в крышке кузова кухни, а в кухне ПАК-170М (ПАК-170) —с помощью окон и двух вентиляционных люков.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование для хранения и обработки продуктов, хранения кухонной посуды и инвентаря и другое вспомогательное оборудование расположено по правому, левому борту и передней стенке кузова-фургона.

Все вспомогательное оборудование кухонь ПАК-200 и ПАК-170М изготовлено из нержавеющей стали. Вспомогательное оборудование кухни ПАК-170 в основном деревянное, окрашенное. Разделочные столы покрыты листовой оцинкованной сталью. Настенные шкафы изготовлены из алюминия.

Шкафы, предназначенные для продовольствия, по вместимости рассчитаны для хранения одной суточной дачи свежих продуктов и овощей по норме солдатского пайка на 200 человек.

Каждый шкаф имеет дверцы с запорами, полки или выдвижные ящики.

Кухонный инвентарь размещается в настенных шкафах на предназначенном для него месте и крепится с помощью специальных зажимов.

Крышки столов-шкафов используются как разделочные столы для холодной обработки мяса, рыбы и овощей.

Мытье посуды и кухонного инвентаря производится в кухнях ПАК-200 и ПАК-170М в односекционной ванне, имеющей сетку для ошпаривания посуды, а в кухне ПАК-170—в двухсекционной ванне.

Для забора воды от внешнего источника и отвода использованной воды от мойки (во время стоянки) в комплекте вспомогательного инвентаря кухни имеются заборный и спускной шланги.

КУХНИ-СТОЛОВЫЕ ПЕРЕДВИЖНЫЕ

Кухни-столовые передвижные предназначены для приготовления и приема горячей пищи в полевых условиях и могут обеспечить питание в ассортименте:

из двух-трех первых и вторых блюд и третьего блюда в кухнях-столовых ПКС-250 и ПКС-125;

из двух первых, двух-трех вторых и третьего блюда в кухне-столовой ПКС-2М (ПКС-2).

Приготовление и принятие пищи в кухнях-столовых можно проводить только на стоянке.

Техническая характеристика кухонь-столовых приведена в таблице.

Кухни-столовые передвижные комплектуются из кухонь и столовых автомобильных, кухонь автомобильных и столовых прицепных, кухонь прицепных и специальных палаток, а также вспомогательного оборудования.

Технологическое оборудование для приготовления пищи принадлежности, инструмент и запасные части предусмотрены комплектом поставки каждого технического средства, входящего в состав кухни-столовой.

Кухни-столовые передвижные комплектуются из перечисленных ниже технических средств продовольственной службы:

ПКС-250:

из кухни автомобильной КА-250;

из столовой прицепной СП-32;

из столовой автомобильной СА-32;

из вспомогательного оборудования и приспособлений;

ПКС-125:

из кухни автомобильной КА-125

из столовой автомобильной СА-32;

из вспомогательного оборудования и приспособлений;

ПКС-2М (ПКС-2):

из кухни прицепной,

из столовой, размещаемой в палатке УСБ-56;

из тамбура для раздачи пищи;

из цеха подсобного назначения (размещаемого в каркасной палатке)

из вспомогательного оборудования и приспособлений.

Для буксировки кухни прицепной, цистерны для воды, перевозки имущества, принадлежностей и обслуживающего персонала кухни-столовой ПКС-2М (ПКС-2) придаются транспортные грузовые автомобили типа ЗИЛ-164 и типа ГАЗ-63.

КУХНЯ ПРИЦЕПНАЯ КУХНИ-СТОЛОВОЙ ПКС-2М (ПКС-2)

Кухня прицепная ПКС-2М (ПКС-2) предназначена для приготовления пищи из двух первых, двух-трех вторых и третьего блюда в полевых условиях.

Техническая характеристика

База монтажа (шасси автомобильного прицепа) 2-ПН-2

Количество довольствующихся, чел. 120

Площадь жарочной поверхности плиты, м.2 1,5

Котлы (на плитные):

количество, шт. 2

материал Сталь нержавеющая

вместимость (полная/рабочая), л. 50Х2=100/43х2=86

Жарочный шкаф:

количество, шт. 2

размеры, мм. 450х300х315

Бак водогрейный:

количество, шт. 3

вместимость, л. 25х2+60== 110

Форсунка:

тип КГФ-ЗМ

количество (установленных/запасных), шт. 2/1

Бак топливный:

количество, шт. 2

вместимость, л. 24Х2=48


Нижний борт правой стенки также откидывается во внешнюю сторону и является продолжением пола кузова.

Откидные борта имеют по два упора и фиксируются ими в определенном положении.

Верхние борта правой и левой стенок в рабочем положении приподнимаются и удерживаются в горизонтальном положении наклонными упорами.

Все откидные борта по периметру имеют резиновые уплотнения, обеспечивающие плотное прилегание к каркасу кузова-фургона.

С внешней стороны передней стенки кузова-фургона укреплено нижнее звено дымовой трубы, которое закрыто облицовкой. В нижней части облицовки предусмотрен люк для очистки дымохода и трубы от сажи. С левой стороны на стенке укреплена металлическая лестница для подъема верхнего звена трубы на крышу, при установке его в рабочее положение. В походном положении верхнее звено трубы крепится между нижним звеном и лестницей.

В верхней части передней стенки кузова-фургона расположены два овальных открывающихся окна.

Задняя стенка кузова-фургона оборудована одностворчатой дверью с уплотнением из резины. Для входа в кузов-фургон установлена металлическая лестница с площадкой, которая в походном положении отодвигается по специальному стержню в правую сторону и крепится в поднятом положении к стенке кузова.

К задней стенке крепится запасное колесо.

Крыша кузова имеет два вентиляционных окна с резиновым уплотнением и застекленными органическим стеклом.

Для присоединения каркасной и тамбурной палаток к крыше кузова-фургона по обеим сторонам крыши предусмотрены фигурные штапики со скобами, к которым палатки присоединяются с помощью ремешков.

Оборудование кухни подразделяется на основное и вспомогательное.

В состав основного оборудования включаются плита двухсекционная, котлы на плитные пищеварочные, системы топливная и водоснабжения.

В состав вспомогательного оборудования включаются стол-шкаф для разделки продуктов с выдвижными ящиками для хранения посуды и продуктов, шкаф с выдвижными ящиками для хранения посуды, принадлежностей и продовольствия с вешалкой и отделением для размещения распределительного электрощитка и осветительного трансформатора, кухонные принадлежности и посуда.

Кроме указанного кухня оборудована: вытяжной вентиляцией, электроосвещением, раковиной для мытья рук, аптечкой и огнетушителем.

Двухсекционная плита с общей жарочной поверхностью 1,5м2 и шестью конфорками состоит из двух самостоятельных секций. Каждая секция имеет топку с отражательными листами, колосниковой решеткой, зольниковой коробкой с дверкой и рамку для установки форсунок (при отоплении плиты жидким топливом) или навешивания топочной дверки с отражателем (при отоплении плиты твердым топливом), жарочный шкаф с дверкой и двумя противнями, водогрейный бачок вместимостью 25 л. с заливочной горловиной и краном, шиберную заслонку с ручкой и фиксатором. Каждая секция может топиться отдельно или одновременно, причем дымовые газы от каждой секции выводятся в общую дымовую трубу.

Обе секции с внешней стороны изолируются листовым асбестом и облицовываются алюминиевым листом. По верху плита с трех сторон обнесена поручнями, а низ и угловые сочленения окантованы штапиками.

Для создания герметичности чугунные настилы, духовки и водогрейные бачки крепятся к каркасу плиты с асбестовыми прокладками. В качестве изоляции на пол под плитой уложен листовой асбест, сверху покрытый листовой сталью.

ТОПЛИВНАЯ СИСТЕМА

Топливная система кухни состоит из топливной установки, двух форсунок для обогрева двухсекционной плиты, топливо провода с арматурой.

Устройство топливной установки изложено в описании устройства топливной системы кухни КО-75.

В связи с тем что топливная установка топливной системы кухни вынесена за пределы кухни, топливо провод топливной системы кухни смонтирован частично внутри кузова-фургона, частично под полом кузова и выведен к задней части кузова металлическим трубопроводом, который оканчивается штуцером-переходником. К этому штуцеру одним концом присоединяется резинотканевый бензостойкий рукав длиной 4 м. Другим концом рукав соединяется со штуцером топливной установки. Во всем остальном топливная система кухни прицепной ПКС-2М (ПКС-2) аналогична топливной системе кухни КО-75.

СИСТЕМА ВОДОСНАБЖЕНИЯ

В систему водоснабжения кухни включаются бак для холодной воды вместимостью 180 л., водогрейный бак вместимостью 60 л., ручной насос, краны спускные, проходные и водопроводы.

Бак для холодной воды вместимостью 180 л. установлен у передней стенки кузова-фургона на резиновой подкладке под жарочными шкафами плиты и прикреплен хомутами к полу кузова. Бак изготовлен из нержавеющей стали и имеет смотровой люк, горловину для залива воды, запорный вентиль и два штуцера:

один — для присоединения к заборному водопроводу, другой — для заполнения водой через водогрейный бак.

Водогрейный бак вместимостью 60 л. расположен на передней стенке кузова-фургона над плитой. Обогрев бака производится за счет дымовых газов, проходящих по нижнему звену дымовой трубы, и плотного прилегания к ней одной плоскости водогрейного бака. Бак изготовлен из нержавеющей стали, имеет водомерное стекло и штуцера для присоединения к водопроводам насоса, бака для холодной воды и раковины для мытья рук.

Ручной насос типа «Родник» предназначен для подачи воды в баки вместимостью 180 и 60 л. и водогрейные бачки плиты из внешнего водоема или цистерны для воды. Насосом можно подавать воду и из 180-литрового бака в водогрейный бак, а при необходимости заполнять 180-литровый бак через водогрейный.

За двойной ход насос типа «Родник» подает 0,6 л. воды.

Водогрейные бачки плиты заполняются вручную.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Стол-шкаф, предназначенный для разделки и хранения продуктов и посуды, установлен при входе у левого борта кузова-фургона.

Каркас стола деревянный, обшивка фанерная. Крышка стола облицована листовым алюминием.

Стол-шкаф имеет два выдвижных ящика и четыре отделения, три из которых для посуды и кухонного инвентаря, а одно нижнее, облицованное оцинкованной листовой сталью, предназначено для хранения рыбы. С наружной стороны стола крепится топор, а под крышкой разделочного стола с правой стороны хранится выдвижная разделочная доска.

Шкаф для спецодежды, хранения посуды и части продовольствия расположен у правого борта кузова-фургона против стола-шкафа.

Шкаф деревянный, имеет отделение для спецодежды, четыре выдвижных ящика и отделение под ящиками с полкой, которые предназначены для хранения посуды, принадлежностей и части продовольствия.

В нижнем отделении шкафа размещен электрический распределительный щит и понижающий трансформатор для низковольтной сети внутреннего освещения кухни столовой.

Электроосвещение кухни осуществляется четырьмя потолочными плафонами с лампами 25 Вт 36 В., которые могут включаться попарно

Вентиляция кухни вытяжная естественная, осуществляется через два вентиляционных открывающихся окна на крыше и два окна на передней стенке кузова-фургона.

СТОЛОВАЯ КУХНИ-СТОЛОВОЙ ПКС-2М (ПКС-2)

Столовая кухни столовой ПКС-2М (ПКС-2) предназначена для приема горячей пищи в полевых условиях.

Техническая характеристика

Количество довольствующихся, чел. 120

Размещение столовой

Палатка УСБ 56 (унифицированная, санитарно-барачная, образца 1956 г.)

Число посадочных мест 40

Оборудование столовой:

стол обеденный складной с гигиеническим покрытием, шт. 10

стул (табурет) складной, шт. 40

стол официантки складной с полкой, шт. 2

Ящики для хлеба, шт. 1

Рукомойники, шт. 1

Печь чугунная обогревательная с искрогасителем и трубой, компл. 2

Вешалка складная для одежды на 40 мест, шт. 1

Габаритные размеры (палатки по внутреннему намету), мм.:

Длина 9600

Ширина 6100

высота боковых стенок 1750

высота до гребня крыши 3310

Площадь пола, м.2 53,5

Масса (палатки), кг. 450

Столовая размещается в палатке УСБ-56.

Палатка имеет четырехскатную крышу с гребнем, вертикальные стенки, два входа с тамбурами, двенадцать окон в стенках, два отверстия в крыше для дымоходных труб, два намета и навесные стенки отопления.

Палатка столовой одной стороной (с входным тамбуром) присоединяется к тамбуру для раздачи пищи кухни-столовой. Другой входной тамбур палатки используется для входа посетителей в столовую.

В темное время суток столовая освещается ручным переносным сетевым светильником со шнуром длиной 20 м., имеющим две лампы мощностью 40 Вт, напряжением 36 В.

В зимнее время в столовой устанавливаются две чугунные обогревательные печи с искрогасителями.

Комплект отдельных частей палатки УСБ-56

Наружный намет из парусины брезентовой, шт. 1

Внутренний намет из отбельной бязи, шт. 1

Навесные стенки отепления длиной 10,5 м. из ткани с начесом

с шестью вырезами для окон, шт. 2

Гребень составной из двух частей длиной 3,5 м., шт. 1

Стойки средние составные из двух частей длиной 3,5 м., шт. 2

Стойки боковые длиной 1,89 м., шт. 22

Стойки тамбурные длиной 1,79 м., шт. 4

Колья металлические из углового железа длиной 0,6 м, шт. 30

Веревочные оттяжки длиной 2,8 м. со штропкой и ручной натяжкой, шт. 30

Рамы оконные с целлулоидом или органическим стеклом, шт. 12

Подрамники, шт. 12

Листы железные к дымоходным отверстиям, шт. 2

Вазики, шт. 2

Брезенты для упаковки тканевых частей, шт. 2

Мешок для такелажа, шт. 1

Кассеты для рам, подрамников и железных листов, шт. 2

Ящики для металлических кольев, шт. 3

Кувалда с рукояткой, шт. 1

ТАМБУР ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ

Тамбур для раздачи пищи предназначен для принятия готовой пищи из кухни, предварительной подготовки ее и распределения по порциям.

Техническая характеристика

Оборудование тамбура:

стол официантки складной с полкой, шт. 1

стул (табурет) складной, шт. 1

кипятильник переносный с комплектом труб и искрогасителем, компл. 1

ванна для мытья столовой посуды 1

ящик -для глубоких тарелок, шт. 2

ящик для мелких тарелок, шт. 1

ящик для кружек, шт. 1

ящик для ложек, вилок и ножей, шт. 1

ящик для чайников, шт. 1

Габаритные размеры тамбура (по внутреннему периметру), мм.:

длина 3500

ширина 3800

высота боковых стенок 2600

высота до гребня 2800

Площадь пола, м.2. 13,3

Масса тамбура, кг. 86,0

Тамбур для раздачи пищи размещается между кухней и столовой, он имеет четырехскатную крышу, опирающуюся на центральную стойку, три вертикальные стенки с утеплением, входную дверь, два окна на стенках, одно отверстие для дымовой трубы кипятильника, подзор с утеплением.

Тамбур одной стороной, не имеющей стенки, присоединяется к кухне-прицепу, а другой, противоположной стороной с дверным проемам — к входному тамбуру столовой. В темное время суток тамбур освещается ручным переносным сетевым светильником с лампой 40 Вт 36 В. |

Комплект отдельных частей тамбура для раздачи пищи

Наружный намет из брезентовой парусины с утеплением комплект 1

Внутренний намет из отбельной бязи, комплект. 1

Подзор с утеплением, комплект. 1

Намет подзора внутренний, комплект. 1

Рама оконная, шт. 2

Подрамник, шт. 2

Клапан защитный, шт. 1

Лист защитный стальной, шт. 1

Оттяжка веревочная, шт. 4

Стойка центральная, шт. 1

Кол-стойка (боковая), шт. 2

Кол, шт. 4

Мешок для такелажа, шт. 1

ЦЕХ ПОДСОБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ КУХНИ-СТОЛОВОЙ ПКС-2М

Цех подсобного назначения кухни-столовой ПКС-2М предназначен для холодной обработки продуктов и мытья посуды.

Техническая характеристика

Оборудование цеха:

плита переносная, шт. 1

картофелечистка, шт. 1

привод универсальный, компл. 1

ванна трехсекционная для мытья кухонной посуды, шт. 1

стол посудомойки и для разделки продуктов складной с полкой, шт. 4

стул (табурет) складной, шт. 1

рукомойник, шт. 1

бачок для мяса, шт. 1

бачок для рыбы, шт. 1

бидон для растительного масла, шт. 1

бидон для горючего, шт. 1

ушат для воды, шт. 1

ящик для хранения циферблатных весов и гирь или безмена

грузоподъемностью 10—15 кг, шт. 1

ящики для укладки посуды, фонарей, электрооборудования,

инвентаря и запасных частей, шт. 6

лестница приставная, шт. 1

Габаритные размеры (по палатке цеха), мм:

по наружному намету:

длина 7300

ширина 3780

высота до переднего гребня крыши 3200

высота до заднего гребня крыши 2130

по внутреннему намету:

длина 7270

ширина 3750

высота боковых стенок в начале цеха 2520

высота боковых стенок в конце цеха 1660

Площадь пола цеха, м. 227

Масса полная палатки-цеха, кг. 272


Оборудование палатки-цеха подсобного назначения размещается в разборной каркасной палатке, которая состоит из металлического разборного каркаса и тканевых частей палатки (наружного и внутреннего намета с навесными стенками утепления).

Палатка-цех имеет крышу и три стенки. Стороной, не имеющей стенки, палатка присоединяется к кухне с правой стороны.

Каркас палатки изготовлен из стальных труб и состоит из каркаса для поддержания крыши и опорных стенок

Каркас крыши включает две продольные тяги (левую и правую) и семь дуг Каждая продольная тяга состоит из средней и крайней тяг, сочлененных по середине. С одной стороны средние тяги заканчиваются крючками для присоединения к скобам, укрепленным на правой стороне кузова-фургона кухни. Дуги своими концами вставляются в семь пар гнезд (трубок), приваренных к продольным тягам.

Помимо скоб на кузове-фургоне кухни, каркас крыши опирается на четыре стойки, две из которых установлены посередине, а две—на противоположных крючкам концах продольных тяг.

Для придания жесткости и устойчивости каркасу палатки продольные тяги соединены между собой двумя поперечными стяжками в местах установки средних и крайних опорных стоек

Все четыре стойки внизу имеют заостренные наконечники и упорные шайбы, а в верхней части—специальные приспособления для сочленения с поперечными стяжками, а крайних стоек с продольными тягами.

На каркас натягивается наружный намет палатки вместе с крышей, а с внутренней стороны вдоль продольных тяг и крайней поперечной стяжки на штифты с головками навешивается внутренний намет с утеплением, которые образуют стенки палатки.

В связи с тем что наружный намет палатки-цеха подсобного назначения вместе с крышей больше длины металлического каркаса, часть его, выходящая за габариты каркаса, образует входной тамбур палатки-цеха подсобного назначения. Входной тамбур создается за счет установки двух крайних и одной средней деревянных стоек, металлических колышков и веревочных оттяжек. Стенок утепления и внутреннего намета входной тамбур не имеет.

Палатка-цех подсобного назначения имеет входную дверь из входного тамбура, четыре окна, по два с левой и с правой стороны и отверстие для вывода дымовой трубы переносной плиты, оборудованное карманом с металлическим листом.

ОСОБЕННОСТИ УСТРОЙСТВА КУХНИ-СТОЛОВОЙ ПКС-2М

По устройству и основному комплекту описания кухня-столовая ПКС-2М почти тождественна кухне-столовой ПКС-2, за исключением некоторых особенностей, которые отличают модернизированную кухню-столовую ПКС-2М от ПКС-2 старого образца.

Особенности эти сводятся к следующему:

1. Общая высота кухни прицепной кухни-столовой в походном положении снижена (по сравнению с высотой кухни прицепной ПКС-2) на 265 мм. и, кроме того, несколько округлена крыша кузова-фургона кухни. Это сделано в целях обеспечения свободной погрузки ПКС-2М в самолет АН-12 для возможной перевозки кухни-столовой по воздуху, что можно установить по технической характеристике.

2. Вместо пяти вентиляционных устройств в крыше кузова-фургона сделано два вентиляционных окна по типу вентиляционных окон в автобусах. Это улучшает вентиляцию кузова и освещение рабочих мест кухни прицепной.

3. Для удобства раздачи пищи левый нижний борт кузова-фургона кухни сделан из двух частей: нижней и верхней. При развертывании для работы верхняя часть борта откидывается в горизонтальное положение и образует столик, на который устанавливается посуда во время раздачи пищи.

4. В целях улучшения тяги в газоходах плиты и обогрева баков с водой внесен ряд изменений в конструкцию плиты.

5. В старой кухне прицепной ПКС 2 топливная система имела ряд недостатков. Бак для жидкого топлива был расположен под полом кузова, а залив горючего производился через горловину, выведенную внутрь кузова. Это приводило к тому, что при заливе топлива в бак горючее часто разливалось на пол, что является недопустимым в санитарно-гигиеническом и пожарном отношениях. В целях устранения этого недостатка в ПКС-2М баки для горючего вынесены за пределы прицепа. Для этого в комплект ПКС 2М включена переносная топливная колонка. В рабочем положении эта колонка устанавливается на грунт на расстоянии 2 м от прицепа.

К входному штуцеру топливной колонки присоединяется дюритовый шланг, второй конец которого крепится к входному штуцеру топливной трубки, смонтированной под полом прицепа и подающей топливо к форсункам.

6. Полностью изменена конструкция тамбура, соединяющего палатку столовую с кухней прицепной. В ПКС-2М он сделан прямоугольной формы и имеет следующие размеры:

длина— 3500мм.

ширина-— 3800 мм.

высота боковых стенок— 2600 мм.

Полезная площадь тамбура 13,3 м2. В нем предусмотрены два боковых окна, одна боковая и одна входная двери и отверстие в крыше для вывода трубы кипятильника ПНК-2.

В тамбуре устанавливаются ванна для мытья посуды и кипятильник ПНК-2 для приготовления горячей воды для мытья посуды. В кухне ПКС-2 этот тамбур был значительно меньше, неудобен для работы и предназначался только для защиты от непогоды официанток при получении ими пищи из кухни.

7. Грязная посуда из столовой подавалась через кухню-прицеп в цех подсобного назначения. Это создавало значительные неудобства, мешало работе поваров и приводило к нарушению санитарно-гигиенических требований.

В новой конструкции ПКС-2М грязная посуда из столовой подается в тамбур, складывается да столик и моется в ванне. Тамбур достаточно просторный, и мытье посуды не мешает работе официанток.

8. Для создания больших удобств, в работе поваров по приготовлению пищи, а также для обогрева цеха подсобного назначения в комплект ПКС-2М включена дополнительно переносная плита ПП-40 (ПП-1), которая устанавливается в цехе на том месте, где раньше ставился кипятильник ПНК-2.

9. Вместо стационарного универсального привода, который в походном положении устанавливался в специальной нише кузова кухни прицепной ПКС-2, в модернизированной ПКС-2М применен передвижной универсальный привод, который для работы устанавливается в цехе подсобного назначения. В нише, где раньше помещался стационарный привод, теперь смонтированы распределительный электрощит и понижающий трансформатор для освещения.

10. Несколько изменены конструкция палатки-цеха подсобного назначения и ее крепление к кузову кухни-прицепа. Эти изменения вызваны уменьшением высоты кухни-прицепа.


















Тема5: КУХНИ ПРИЦЕПНЫЕ

Кухни прицепные предназначены для приготовления и транспортирования пищи в полевых условиях:

кухни КП-130 и КП-125М (КП-125) —для приготовления пищи из двух блюд и кипятка для чая;

кухни КП-2-49Н (КП-2-49) и КП-2-48Н (КП-2-48)—для приготовления пищи из двух блюд;

кухни КП-42М—для приготовления пищи из одного блюда.

Все прицепные кухни, кроме кухни КП-42М, могут работать как на твердом топливе (дрова), так и на жидком (дизельное, керосин) топливе. Кухня КП-42М работает только на твердом топливе.

Кухня КП-130 может эксплуатироваться без ходовой части с установкой ее очага на грунте или в помещении.

Техническая характеристика кухонь приведена в таблице.

Тепловое оборудование прицепных кухонь по способу обогрева можно разделить на две группы: с непосредственным (прямым) и косвенным обогревом котлов для приготовления пищи и кипятка в кипятильниках.

Пищеварочные котлы для первого блюда и кипятильники работают по способу непосредственного обогрева, а котлы для второго блюда—по способу косвенного обогрева, т. е. через промежуточный теплоноситель (минеральное масло, глицерин и др.).

В кухне КП-125М приготовление первого и второго блюд ведется в специальных на плитных котлах, устанавливаемых на жарочную поверхность жарочных шкафов, т. е. тоже по способу косвенного обогрева.

Основное отличие прицепных кухонь между собой сводится к некоторому конструктивному оформлению, количеству и компоновке следующих сборных единиц:

  • тепловых блоков;

  • топливных систем;

  • котлов пищеварочных;

  • кипятильников;

  • ящиков для продовольствия и принадлежностей;

  • ходовой части (прицепов).

УСТРОЙСТВО КУХНИ КП-130

Оборудование кухни смонтировано на специальном кухонном прицепе и состоит из теплового блока, топливной системы и вспомогательного оборудования (складного стола для разделки продуктов, ящика для принадлежностей, защитной крышки и палатки для укрытия повара и кухни).

В тепловой блок кухни входят очаг, четыре котла (два для первого блюда, один для второго блюда и один для кипятка), жарочный шкаф и водонагреватель.

Очаг кухни представляет собой металлический сварной каркас, облицованный листовой сталью с наружной и внутренней стороны. В меж стенное пространство боковых и верхней панелей очага в качестве изоляции уложена каолиновая вата.

Внутреннее пространство очага разделено на два самостоятельных топливных отсека вертикальной стенкой.

Отсеки образуют две самостоятельные топки, оборудованные огневыми коробками с зольниками.

В очаге кухни предусмотрен обратный газоход, для чего каждый отсек его разделен горизонтальной перегородкой с проемами для котлов. Оба газохода очага кухни выведены в общую дымовую трубу с естественной тягой.

Для установки теплового блока кухни на грунте блок снабжен четырьмя откидными стойками (ножками), позволяющими менять их высоту с помощью винтовых приспособлений.

Котлы для первых блюд и кипятка сварной конструкции из нержавеющей листовой стали, имеют прямоугольную форму с закругленными углами. На заплечиках каждого котла приварены две ручки для вынимания их из очага. В верхней части котла сделан пояс с четырьмя отверстиями, предназначенный для установки и закрепления котла в проеме верхней панели очага. Котел закрывается круглой крышкой. В качестве уплотнения между котлом и крышкой служат сопрягающиеся конические поверхности колец из нержавеющей стали, укрепленные на горловине котла и в крышке.

Крышка котла снабжена коромыслом для прижатия ее задрайкой при закрывании и паровыпускным клапаном.

Котел для вторых блюд выполнен с двойными стенками, межстенное пространство в котором заполнено промежуточным теплоносителем (минеральным маслом, глицерином и др.). Для заполнения теплоносителем котел оборудован заливной горловиной с пробкой и измерителем уровня теплоносителя.

По остальным конструктивным элементам котел для вторых блюд аналогичен котлу для первых блюд.

Внешние габаритные размеры у всех котлов одинаковы, что обеспечивает их взаимозаменяемость при установке в очаге.

Жарочный шкаф имеет прямоугольную форму. К внутренним стенкам шкафа приварены горизонтальные направляющие для размещения на них противней в два яруса. Шкаф снаружи закрывается дверкой с помощью двух зажимов патефонного типа.

Водонагреватель представляет собой прямоугольный бак со скошенным дном сварной конструкции из нержавеющей стали. Он имеет заливную горловину и устройство для слива горячей воды.

Тепловое оборудование кухни размещено по топливным отсекам. В левом отсеке смонтированы два котла для первых блюд и жарочный шкаф, в правом — котел -для второго блюда, котел для кипятка и водонагреватель.

Такая компоновка теплового оборудования позволяет производить одновременную работу по приготовлению пищи из первых и вторых блюд или только вторых блюд и кипятка для чая (завтрак или ужин).

Труба предназначена для создания тяги и удаления отходящих газов при сгорании топлива в очаге. Труба состоит из трех звеньев с зонтом на верхнем звене. При хранении и транспортировании кухни труба укладывается в желоб защитной крышки.


ТОПЛИВНАЯ СИСТЕМА

Топливная система предназначена для отопления кухни жидким топливом во время приготовления пищи и состоит из двух топливных баков, ресивера для сжатого воздуха, пульта управления, фильтра-тройника, форсунок, кранов, соединительной арматуры и трубопроводов. Топливная система смонтирована в передней части кухни под ящиком для принадлежностей на кронштейнах, приваренных к раме ходовой части.

Топливные баки сварные, цилиндрической формы со сферическими днищами Ресивер сделан из труб прямоугольного сечения и одновременно служит опорной рамой для топливных баков.

На одном баке смонтированы расширитель воздуха, предохраняющий попадание топлива на мембрану воздушного редуктора, указатель уровня топлива и заливочная горловина.

Пульт управления топливной системой смонтирован в специальном шкафу рядом с топливной системой. Он состоит из редуктора давления воздуха, манометров, кранов, что позволяет управлять работой всей топливной системы кухни с одного рабочего места

Топливные баки, ресивер, пульт управления и фильтр очистки топлива соединены между собой трубопроводами в определенной последовательности и объединены в отдельный блок на самостоятельной раме. Форсунки, установленные в топках очага, соединены с блоком топливо проводами.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ КУХОННЫЙ ПРИЦЕП (К КП-130)

Специальный кухонный прицеп кухни представляет собой конструкцию шасси с независимой подвеской колес, состоящую из рамы, сцепной петли, колес, маятников, амортизаторов, механизма изменения высоты рамы, емкости для горючего, электрооборудования и аварийного троса.

Рама прицепа сварена из труб, имеет вилочную форму. В передней части ее установлены сцепная петля и опорная стойка, которая в походном положении складывается и фиксируется под рамой.

На вилках рамы с нижней стороны приварены кронштейны, на которых шарнирно закреплены маятниковые подвески, предназначенные для монтажа колес, пружин амортизатора и крюка для троса механизма изменения высоты рамы. В транспортном положении трос кошем закрепляется на специальном крюке, приваренном с наружной стороны рамы.

На боковых сторонах вилок приварены кронштейны для крепления щитков колес и очага кухни.

В передней части вилка рамы соединена перемычкой с кронштейном для крепления запасного колеса и заливной горловины с крышкой.

Снизу заднего торца вилки рамы установлен винтовой механизм с тросом, посредством которого можно изменять высоту рамы, что позволяет за короткий срок времени отделить специальный кухонный прицеп от очага с тепловым блоком для установки его в стационарное положение.

Внутренняя полость труб рамы используется как дополнительная емкость для горючего. Залив топлива производится через заливную горловину, а слив - через кран, расположенный снизу рамы.

Электрооборудование прицепа состоит из двух задних фонарей с сигналом «Стоп» и сигналом «Указатель поворота» (левый фонарь одновременно служит для освещения номерного знака), пучка проводов со штепсельной вилкой, двух передних светоотражателей белого цвета и двух боковых оранжевого цвета.

Прицеп снабжен аварийным тросом, который оборудован надежным, быстродействующим замком для быстрой сцепки и расцепки с тягачом.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Стол для разделки продуктов состоит из двух деревянных створок, шарнирно соединенных между собой и облицованных нержавеющей сталью. Одна из створок закреплена на оси и может перемещаться в продольном направлении в обойме кронштейна, закрепленного на облицовке очага.

В походном положении стол закрепляется на задней стенке ящика для принадлежностей и фиксируется защелкой. В развернутом положении створки стола захватами опираются на скобы, приваренные к боковой облицовке очага и боковой стенке ящика для принадлежностей.

Ящик для принадлежностей с крышкой и запорами имеет форму равнобочной трапеции, изготовлен из листовой стали. Боковые панели ящика можно открывать. В открытом положении они удерживаются цепочками, а в закрытом - натяжными замками.

Места прилегания панелей к передней и задней стенкам уплотняются резиновыми прокладками.

В ящике размещены кухонный инвентарь, инструмент, запасные части, прочее оборудование и изделия, которые укладываются в специальные гнезда или закрепляются ремнями.

Ящик установлен впереди теплового блока кухни на раме прицепа.

Крыша кухни предназначена для защиты от пыли и грязи во время движения или транспортирования.

В крыше предусмотрено углубление для закрепления трубы в походном положении.

Палатка предназначена для укрытия повара и кухни от атмосферных осадков и пыли, ветра при приготовлении пищи на местности.

Палатка состоит из каркаса, верха палатки, пристегиваемых боковых пол, кольев, приколы шей и натяжек. Каркас изготовлен из стальных труб, имеет четыре угловые стойки, соединенные поперечинами, и одну центральную регулируемую стойку. Верх палатки и пристегиваемые боковые полы изготовлены из полотна палаточного сурового с пропиткой. В передней части верха палатки предусмотрен проем для вывода дымовой трубы, а в центре задней полы — проем для окна.

Палатка и все ее принадлежности перевозятся в тягаче.

УСТРОЙСТВО КУХНИ КП-125М (КП-125)

Оборудование кухни смонтировано на шасси автомобильного прицепа ИАПЗ-739К и состоит из теплового блока, топливной системы и вспомогательного оборудования (съемного стола для разделки продуктов, ящика для принадлежностей и инструмента, каркаса и палатки для укрытия повара и кухни). Кроме перечисленного вспомогательного оборудования кухне придается ящик для продовольствия.

В тепловой блок кухни входят очаг, четыре жарочных шкафа и кипятильник.

Очаг кухни представляет собой металлический сварной каркас, образующий топочную камеру, четыре секции для жарочных шкафов, секцию для установки кипятильника и дымохода.

В очаге кухни предусмотрен прямой и обратный газоходы за счет разделения очага горизонтальной перегородкой с отводом отходящих газов в дымовую трубу с естественной тягой.

Каркас очага облицован с двух сторон листовой сталью.

Меж стенное пространство каркаса заполнено теплоизоляцией из каолиновой ваты или асбеста. Теплоизолированные также дверки жарочных шкафов, стенки и дно топочной камеры.

На задней стенке корпуса очага приварены две рамки для установки дверок топок или форсунок и боров для крепления дымовой трубы. На боковых стенках очага сделаны проемы для установки дверей жарочных шкафов, а в расположении секции кипятильника — два люка для чистки очага от сажи, по одному с каждой стороны.

Секции для жарочных шкафов разделены между собой глухими перегородками, которые и образуют четыре жарочных шкафа.

В каждом жарочном шкафу установлена чугунная жарочная плита с роликами. Плита крепится специальными планками, которые одновременно служат фиксаторами котлов.

Дверка каждого жарочного шкафа предназначена для закрывания проема в целях сохранения тепла и одновременно для фиксации котлов в установленном положении во время варки пищи или во время движения кухни.

В открытом (горизонтальном) положении дверка служит основанием (столом) для установки котла при закладке в него продуктов перед варкой, снятия пробы и др.

В горизонтальном положении дверка удерживается специальным подвижным опорным кронштейном.

В закрытом положении дверка удерживается двумя запорами фляжного типа с фиксацией ручек во время движения, а для обеспечения плотного прилегания дверки к раме жарочного шкафа по периметру ее уложена шнуровая асбестовая плетеная набивка

Кроме того, для обеспечении плотного прилегании дверок к каркасу кухни предусмотрена возможность регулировки как запоров, так и самой дверки.

Для отвода паров, образующихся при приготовлении пищи, из каждого жарочного шкафа на верхнюю панель теплового блока выведен пароотвод с отражателем.

Горловина котла закрывается крышкой с резиновым уплотнением. Она прижимается к горловине с помощью коромысла и задрайки. На крышке установлен паровыпускной клапан с отражателем

Все котлы взаимозаменяемы и могут устанавливаться в любой жарочный шкаф.

Противень для пассирования овощей и приготовления мясных и рыбных блюд прямоугольной формы изготовлен из нержавеющей стали, имеет две ручки и крышку и может размещаться в любом свободном жарочном шкафу.

Кипятильник предназначен для кипячения воды. В исключительных случаях в нем допускается приготовление первого блюда.

Котел кипятильника изготовлен из нержавеющей стали, сварной конструкции, имеет прямоугольную форму с закругленными углами. К верхней плоскости кипятильника приварены горловина, фиксатор крышки ящика, основание центральной стойки каркаса палатки и кронштейны крышки. К дну кипятильника приварен переходный угольник для удержания трубки с водоразборным краном.

Кипятильник закрывается крышкой с резиновым уплотнением, которая прижимается к горловине с помощью рычага и задрайки. На крышке установлен паровыпускной клапан с отражателем. К каркасу очага кипятильник крепится болтами.

Дымовая труба кухни КП-125М (КП-125) по назначению и конструктивному оформлению не отличается от трубы кухни КП-130. Только в кухне КП-125М наружное звено трубы имеет дефлектор типа ЦАГИ вместо отражательного зонта, установленного на кухнях КП-130 и КП-125.

При длительном хранении или перемещении на большие расстояния звенья трубы сдвигаются и в горизонтальном положении закрепляются на верхней плоскости кухни, а отверстие борова закрывается транспортировочной крышкой.

ТОПЛИВНАЯ СИСТЕМА

Назначение топливной системы кухни КП-125М (КП-125) то же, что и кухни КП-130. Она состоит из двух топливных баков, манометра, фильтра-тройника, двух форсунок, кранов, соединительной арматуры и трубопроводов.

Топливные баки сварные, цилиндрической формы, со сферическим днищем, соединенные между собой трубками для воздуха и горючего, смонтированы в передней части кухни и на кронштейнах подвешены к низу каркаса очага.

На заднем баке установлены манометр для контроля давления в системе, кран со штуцером для присоединения насоса, горловина для залива горючего и спускная пробка.

На переднем баке установлены спускной краник для воздуха, щуп и заборная трубка.

От заборной трубки горючее поступает по стальному трубопроводу к фильтру-тройнику, а затем к форсункам, которые смонтированы на задней части кухни.

ШАССИ

Шасси кухни представляет собой одноосный прицеп, состоящий из рамы сварной конструкции, подвески на двух продольных полуэллиптических рессорах, оси с двумя односкатными колесами, сцепного устройства, буксирного прибора, передней и задней подставок, электрооборудования, оперения для крепления кухни, подножки для обслуживания кипятильника, кронштейна для запасного колеса, запасного колеса и аварийного троса.

Электрооборудование шасси состоит из двух задних фонарей с сигналом «Стоп» и сигналом «Указатель поворота» (левый фонарь Одновременно служит для освещения номерного знака), пучка проводов со штепсельной вилкой, двух отражателей света красного (рубинового) цвета.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Стол съемный для разделки продуктов состоит из деревянного каркаса, покрытого фанерой и листовым алюминием с двух сторон для возможности использования обеих поверхностей стола при эксплуатации.

В рабочем положении стол устанавливается на переднюю часть рамы шасси в специальных кронштейнах и закрепляется двумя замками. Перевозится стол в кузове тягача.

Ящик для принадлежностей состоит из корпуса и крышки, имеет прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали путем сварки.

Внутри корпуса установлены две перегородки и крепежные приспособления для принадлежностей.

Крышка ящика на двух шарнирах прикреплена к корпусу и имеет два запора. На внутренней поверхности крышки приварены приспособления для крепления принадлежностей, а по периметру корпуса ящика на крышке установлена резиновая уплотняющая прокладка. Ящик на раме шасси монтируется между запасным колесом и корпусом кухни.

Палатка. Назначение палатки то же, что и у кухни КП-130.

Палатка состоит из металлического каркаса, верха, пристегиваемых пол, кольев, приколышей и веревочных оттяжек.

Каркас палатки изготовлен из стальных труб, имеет по две передних и задних стойки, соединенных поперечинами, и центральную регулируемую стойку Передняя и задние стойки каркаса крепятся к раме шасси в специальных кронштейнах, а средняя стойка — к основанию, приваренному к верхней плоскости кипятильника

Верх и пристегиваемые полы изготовляются из парусины брезентовой льняной суровой или полотна палаточного сурового с комбинированной пропиткой. В передней части верха палатки имеется проем для трубы

Палатка и все ее принадлежности перевозятся в тягаче.

Ящик для продовольствия, предназначенный для хранения и перевозки его, изготовлен из листовой и угловой стали. Он состоит из корпуса и крышки и имеет прямоугольную форму. Корпус ящика изготовляется сварной или разборной конструкции. В разборной конструкции места соприкосновения стенок между собой и дном имеют уплотнительные прокладки.

На боковых стенках ящика имеется по две ручки для переноски его. Внутри ящик разделен двумя перегородками.

Крышка, ящика шарнирно прикреплена к корпусу и имеет два запора.

По периметру корпуса на крышке установлена уплотняющая резиновая прокладка.

Ящик для продовольствия перевозится в тягаче.

УСТРОЙСТВО КУХНИ КП-2-49Н (КП-2-49)

Оборудование кухни смонтировано на шасси автомобильного прицепа ИАПЗ-739 или 1-АП-1,5 и состоит из теплового блока, топливной системы и вспомогательного оборудования (ящика для принадлежностей, ящика для форсунок, ящика для насоса, запасной форсунки и палатки для укрытия повара и кухни).

До 1960 г. кухни КП-2-49 выпускались с площадками для крепления термосов, которые монтировались сзади кухни с правой и левой стороны.

В тепловой блок кухни входят два очага с одной общей дымовой трубой, один котел для первого блюда и один для второго.

Очаги кухни приспособлены для сжигания твердого и жидкого топлива. Каждый очаг состоит из обечайки, к которой с внутренней стороны приварены верхнее и нижнее кольца из угловой стали. К нижнему кольцу очагов приварены днища, на которых устроены топочные камеры с колосниковыми решетками и зольниками.

Для предохранения обечаек и днищ очагов от преждевременного прогорания и для обеспечения лучшего обогрева котлов кухни внутри топочных камер установлены сменные отражательные листы по три в каждой камере.

К каждой обечайке очага приварены рамки для установки топочных дверок с отражателями и запорами при работе кухни на твердом топливе или дверок с форсунками при работе кухни на жидком топливе.

К нижним кольцам очагов приварены лапки, с помощью которых очаги крепятся болтами к раме шасси автоприцепа.

Снаружи оба очага кухни для придания внешнего (товарного) вида и для предохранения от ожогов облицованы листовой сталью. Облицовка бескаркасная, состоит из обечайки, верхнего листа, армировки топок и крепится к раме шасси автоприцепа болтами.

Труба дымовая предназначена для создания тяги и удаления отходящих газов при сжигании топлива в очагах. Труба состоит из двух цилиндрических звеньев. Внутреннее звено трубы в основании имеет фланец, с помощью которого крепится неподвижно к верхним листам дымовых коробок. В нижней части внутреннего звена трубы смонтирована шиберная заслонка для регулирования тяги в очаге.

Наружное звено трубы вверху имеет отражательный зонт, ручку для подъема и опускания наружного звена и стопорный винт для фиксации звена в нужном положении.

Котлы для приготовления первого и второго блюд сварной конструкции из нержавеющей стали. Форма котла для первого блюда круглая, а для второго—овальная, причем последний имеет масляную рубашку.

Котлы кухни КП-2-49 имеют ту же форму и основные монтажные размеры, что и у кухни КП-2-49Н, но изготовлены они из чугуна и не имеют масляной рубашки.

Крышки котлов круглой формы, изготовлены из нержавеющей стали. С наружной стороны крышки имеют паровыпускной клапан, ручку для открывания и петлю для удержания ее в открытом положении. С внутренней стороны крышки имеют козырек для стока конденсата и уплотнительную резину, уложенную в паз по контуру горловины котла. В закрытом положении крышка прижимается к бортику горловины котла четырьмя задрайками.

Топливная система и шасси аналогичны системам кухни КП-125М.

УСТРОЙСТВО КУХНИ КО-75

Кухня смонтирована на салазках, изготовленных из труб или стали круглого сечения, которые служат для монтажа теплового блока и для облегчения перемещения, разворота в нужном направления при установке кухни на местности.

Кухня КО-75 состоит из теплового блока и топливной системы. В тепловой блок входят очаг с дымовой трубой, котлы для приготовления первого и второго блюд, жарочный шкаф и водонагреватель.

Очаг кухни представляет собой металлический каркас из угловой стали, облицованный с внутренней стороны стальным листовым прокатом. Внутри очага установлены три отражательных листа и? нержавеющей стали, которые расположены под углом к стенкам очага, топочная камера с колосниковой решеткой и зольник.

В очаге кухни предусмотрен обратный газоход, для чего очаг разделен горизонтальной перегородкой с отверстиями для установки котлов.

Отработавшие газы отводятся наружу через дымовую трубу, состоящую из трех звеньев. Первое звено имеет отражатель (зонт) а нижнее кольцо для крепления к дымовой коробке Среднее звено используется при необходимости увеличения тяги в очаге

Котлы кухни изготовлены из нержавеющей стали сварной конструкции, имеют прямоугольную форму с закругленными углами Крышки котлов также из нержавеющей стали, круглой формы с резиновым уплотнением по контуру горловины котла. При закрывании крышка к горловине прижимается с помощью коромысла и задрайки.

На крышке установлен паровыпускной клапан с отражателем Котлы первого и второго блюд по внешним габаритным размерам одинаковы и в очаге могут быть установлены на любое место

Котлы для второго блюда выполнены с двойными стенками межстенное пространство которых заполняется, промежуточным теплоносителем. Для заполнения и контроля за наличием теплоносителя котлы оборудованы так же, как и котлы для второго блюда в прицепных кухнях.

Жарочный шкаф предназначен для пассировки овощей при приготовлении пищи. В нем размещаются два противня. Со стороны очага перед жарочным шкафом установлен съемный отражатель, который при работе на твердом топливе рекомендуется снимать.

Водонагреватель предназначен для подогрева воды для технических нужд, при необходимости его можно использовать для приготовления кипятка для чая или третьего блюда. Расположен водонагреватель за жарочным шкафом. Он имеет прямоугольную форму, плотно закрывающуюся крышку с резиновым уплотнением и паровыпускной клапан.

Котлы и водонагреватель по периметру верхней части имеют Г-образные бортики, которыми упираются в асбестовое уплотнение, уложенное в желобки верхнего листа очага.

Для придания внешнего (товарного) вида кухня снаружи облицована листовой сталью, причем между облицовкой очага и наружной облицовкой имеется свободное пространство, в котором во время работы кухни циркулирует охлаждающий воздух, поступающий в отверстия наружной облицовки снизу и выходящий в отверстия, расположенные вверху. Такое охлаждение наружной облицовки предохраняет обслуживающий персонал от ожогов и выгорания лакокрасочного покрытия.

Вдоль боковых сторон кухни в верхней части ее имеются поручни, а в нижней — по две ручки на каждой стороне для переноса кухни вручную.

Топливная система кухни состоит из топливной установки, форсунки, арматуры и топливо провода.

Топливная установка включает топливный бак, щит с манометрами, ручной насос, вентили и трубопроводы для топлива и воздуха.

Топливный бак цилиндрической формы со сферическими днищами, посередине разделен глухой перегородкой на две равные независимые части. Каждая часть бака оборудована манометром, запорными вентилями для топлива и воздуха, заливной горловиной и спускной пробкой.

Топливный бак установлен на двух ножках и имеет две ручки для переноски вручную.

Топливо провод резинотканевый, бензостойкий, одним концом присоединяется к штуцеру между вентилями для топлива на топливном баке, другим — к штуцеру вентиля форсунки.

Устройство и принцип действия форсунок изложены в конце настоящей главы.

УСТРОЙСТВО КУХНИ МК-30

Кухня МК-30 в основном имеет аналогичное устройство и комплектность с кухней КО-75 и отличается от нее по показателям технической характеристики и конструктивным-исполнением.

Отличие Кухни МК-30 от кухни КО-75 сводится к следующему:

Котлы по наружным габаритам и месту их посадки невзаимозаменяемые.

В топливной системе вместо форсунки КГФ-ЗМК.0 применяется форсунка КГФ-4М, а вместо установки топливной - бак для горючего

Вместо четырех поручней у кухни МК-30 два.

Вместо трехзвенной дымовой трубы двухзвенная

Кроме того, кухня МК-30 не имеет жарочного шкафа и водонагревателя.

Топливный бак оборудован манометром, заливочной горловиной с фильтром и пробкой, штуцером для подсоединения топливо-провода, слива горючего и подсоединения насоса, а также топливными и воздушными кранами.

Верхняя часть бака не заполняется топливом и служит ресивером для сжатого воздуха. На верхнем звене трубы установлен дефлектор.

Кухня имеет откидной разделочный стол и крышку, которая в закрытом положении защищает наружную поверхность котлов от атмосферных и других видов осадок при транспортировании и хранении кухни. В открытом положении крышка опирается на кронштейны и используется как ванна для мытья посуды или как сосуд для промежуточного хранения при обработке продуктов.

Топливный бак вмонтирован в каркас кухни за передней стенкой очага, а снаружи закрыт общей облицовкой кухни.

Особенностью кухни МК-30 является возможность регулировки нагрева котлов за счет отключения любой горелочной насадки, специального горелочного устройства либо изменением количества топлива под котлом при работе на твердом топливе

УСТРОЙСТВО КУХНИ МК-10

Кухня МК-10 состоит из теплового блока и топливной системы. Она имеет откидные ножки, которые служат опорами при установке ее на местности. Кухне придаются три пищеварочных бачка, комплект принадлежностей, инструмента и запасных частей. Тепловой блок кухни включает очаг с дымовой трубой и жарочный шкаф.

Очаг с обратным газоходом состоит из сварной топочной камеры с чугунным колосником и выдвижным зольником Обратный газоход образован корпусом жарочного шкафа и облицовкой очага.

Жарочный шкаф, помещенный во внутреннее пространство очага, обогревается снизу открытым пламенем сжигаемого в топочной камере топлива, а сверху отходящими дымовыми газами, которые выводятся в атмосферу с помощью двухзвенной трубы прямоугольного сечения.

Снаружи для придания внешнего (товарного) вида и предохранения от ожогов обслуживающего персонала кухня облицована листовой сталью. С левой стороны кухни в облицовке сделан проем для установки дверки жарочного шкафа. Дверка в закрытом положении удерживается двумя рычажными запорами, а в открытом горизонтальном положении - цепочкой.

На торцовых сторонах облицовки укреплены откидные ручки для переноса кухни вручную.

Бачки для приготовления пищи прямоугольной формы, с закругленными углами, сделаны из алюминия. Каждый бачок закрывается крышкой с резиновым уплотнением и паровыпускным клапаном. Крышка прижимается к котлу с помощью траверсы, которая вставляется под ручки бачка и ручки с винтом. Топливная система кухни состоит из тех же элементов и имеет

ту же компоновку, что и топливная система кухни МК-30.

Отопление кухни может осуществляться и паяльной лампой, топливом для которой будет бензин.

УСТРОЙСТВО КУХОНЬ ОПК-75, ОПК-150, ОПК-250

Переносные кухни ОПК-75, ОПК-150 (бывшая ОПК 43) и ОПК-250 по конструктивному оформлению одинаковы и различаются между собой по числу довольствующихся, вместимости котлов, габаритным размерам и массе.

Кухни типа ОПК состоят из очага цилиндрической формы с дымовой трубой и пищеварочного котла. Они смонтированы на салазках из труб или стали круглого сечения.

Для хранения и перевозки продовольствия и принадлежностей кухням придаются ящики.

Обечайка очага кухни изготовлена из толстолистовой стали, которая одновременно является и облицовкой кухни.

К внутренней стороне обечайки приварены два кольца из угловой стали—нижнее и верхнее. К нижнему кольцу приварено днище очага, к которому крепится топочная коробка с колосниковой решеткой и зольником и три отражательных листа (два боковых и задний).

С передней стороны кухни внизу на обечайке укреплена топочная дверка с рычажным затвором, а вверху с противоположной стороны приварена дымовая коробка с патрубком, на который устанавливается однозвенная дымовая труба с отражателем.

В основании патрубка дымовой трубы имеется выдвижная заслонка для регулировки тяги.

В очаг кухни вставлен котел, который своим фланцем опирается на верхнее кольцо очага и крепится к нему болтами.

Для уплотнения соединения котла с очагом между фланцем котла и кольца очага по всей окружности уложена асбестовая прокладка.

Крышка котла изготовлена из нержавеющей или обыкновенной стали, но в последнем случае вылужена с внутренней стороны оловом, допущенным для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. В середине крышки с наружной стороны вмонтирован паровыпускной клапан с отражательной розеткой, а с внутренней стороны по окружности горловины котла прикреплен паз с уложенной в него уплотнительной резиной, обеспечивающей плотное прилегание крышки к горловине котла.

Крышка шарнирно прикреплена на горловине котла. В закрытом положении крышка к горловине прижимается четырьмя задрайками.

Для переноски кухни вручную на внешней стороне обечайки очага имеются две откидные ручки.

УСТРОЙСТВО КУХНИ МВК-50

Кухня МВК-50 в основном имеет аналогичное устройство с кухнями ОПК и состоит их тех же конструктивных элементов, а отличается от них технической характеристикой и исполнением отдельных деталей и сборочных единиц, в частности:

кухня смонтирована на двух подставках из толстолистовой или полосовой стали;

форма котла овальная, в связи с чем и форма очага овальная;

очаг изготовлен из тонколистовой стали.

Котел сварной конструкции овальной формы, может быть изготовлен из нержавеющей стали, листового алюминия или декапированной стали, в последнем случае котел лудится горячим способом оловом, допущенным для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

ТАКТИКО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ.

Показатели

Марка кухни

КП-130

КП-125(КП-125М)

База монтажа

Специальная ходовая часть

ИАПЗ-739К

Количество довольствующихся, чел.

130

125

Котлы:

Количество, шт.

4

3

Материал

Сталь нержавеющая

Сталь нержавеющая

Вместимость (полная/рабочая), л.:



Для первого блюда

100/80

56Х2=112/50Х2=100

Для второго блюда

85/75

56/50

Для кипятка

100Х2=200/80Х2=160


Масло в рубашке котла второго блюда



Марка

Автотракторное


Масса, кг.

13


Кипятильник



Количество, шт.

-

1

Вместимость (полная/рабочая), л.

-

125/115

Водонагреватель:



Количество, шт.

1

-

Вместимость (полная/рабочая), л.

36/36

-

Жарочный шкаф:



Количество, шт.

1

1

Размеры, мм.

430Х260Х95

455Х525-400

Форсунка:



Тип

КГФ-3М

КГФ-3М

Количество (установленных/запасных), шт.

2/1

2/1

Бак топливный:



Количество, шт.

2

2

Вместимость (основных/запасных), л.

24Х2=48/65

24Х2=48

Расход топлива, кг/ч:



Жидкого(дизельное, керосин)

7-10

7-10

Твердого(дрова влажностью 21-33%)

28-32

28-32

Время закипания воды в котлах, мин.



На жидком топливе

55

55-65

На твердом топливе

60

80-95

Колея, мм.

1750

1482

Габаритные размеры, мм.:



Длина

3400

3700(3656)

Ширина

2030

1810

Высота (походное/рабочее положение)

1500/3290

2328(2210)/3535(2780)

Масса, кг.:



Сухая

1200

1110(1215)

В снаряженном состоянии

1650

1515(1620)



ТЕМА6. ПЕРЕНОСНЫЕ КУХНИ, ПЛИТЫ.

Кухни переносные предназначены для приготовления пищи в полевых условиях, а также в железнодорожных вагонах и на судах при перевозках личного состава воинских подразделений:

кухни КО-75 и МК-30—для приготовления пищи из двух блюд;

кухни КП-20, КП-10, МК-10—для приготовления пищи из двух блюд и кипятка;

кухни ОПК-75, ОПК-150, ОПК-250 и МВК-50— для приготов¬ления пищи из одного блюда или кипятка.

Техническая характеристика кухонь приведена в таблице.

Конструктивное оформление всех переносных кухонь сведено к двум типам. К кухням, работающим как на жидком, так и на твердом топливе, относятся КО-75, КП-20, КП-10 и МК-10, а к кухням, работающим только на твердом топливе — ОПК-75, ОПК-150, ОПК-250 и МВК-50.

Котлы, применяемые в переносных кухнях, по способу обогрева можно разделить, так же как и в кухнях прицепных, на две группы: с непосредственным (прямым) и косвенным обогревом.

Котлы с непосредственным обогревом используются в кухнях КО-75, МК-30, КП-10, КП-20, ОПК-75, ОПК-150, ОПК-250, МВК-50 для приготовления первых блюд и в водонагревателе кухни КО-75.

Котлы с косвенным обогревом используются для приготовления вторых блюд в кухнях КО-75, МК-30, КП-20 и КП-10, причем обогрев таких котлов ведется через промежуточный теплоноситель, а в кухне МК-10 приготовление первого и второго блюда ведется в бачках, в жарочном шкафу, т. е. тоже по способу косвенного обогрева.

Другие конструктивные особенности и различия переносных кухонь изложены в описании устройств каждой кухни.

УСТРОЙСТВО КУХНИ КО-75

Кухня смонтирована на салазках, изготовленных из труб или стали круглого сечения, которые служат для монтажа теплового блока и для облегчения перемещения, разворота в нужном направления при установке кухни на местности.

Кухня КО-75 состоит из теплового блока и топливной системы. В тепловой блок входят очаг с дымовой трубой, котлы для приготовления первого и второго блюд, жарочный шкаф и водонагреватель.

Очаг кухни представляет собой металлический каркас из угловой стали, облицованный с внутренней стороны стальным листовым прокатом. Внутри очага установлены три отражательных листа из нержавеющей стали, которые расположены под углом к стенкам очага, топочная камера с колосниковой решеткой и зольник.

В очаге кухни предусмотрен обратный газоход, для чего очаг разделен горизонтальной перегородкой с отверстиями для установки котлов.

Отработавшие газы отводятся наружу через дымовую трубу состоящую из трех звеньев. Котлы кухни изготовлены из нержавеющей стали сварной конструкции, имеют прямоугольную форму с закругленными углами. Крышки котлов также из нержавеющей стали, круглой формы с резиновым уплотнением по контуру горловины котла. При закрывании крышка к горловине прижимается с помощью коромысла и задрайки.

На крышке установлен паровыпускной клапан с отражателем. Котлы первого и второго блюд по внешним габаритным размерам одинаковы и в очаге могут быть установлены на любое место.

Котлы для второго блюда выполнены с двойными стенками, межстенное пространство которых заполняется промежуточным теплоносителем. Для заполнения и контроля за наличием теплоносителя котлы оборудованы так же, как и котлы для второго блюда в прицепных кухнях.

Жарочный шкаф предназначен для пассирования овощей при приготовлении пищи. В нем размещаются два противня. Со стороны очага перед жарочным шкафом установлен съемный отражатель, который при работе на твердом топливе рекомендуется снимать.

Водонагреватель предназначен для подогрева воды для технических нужд, при необходимости его можно использовать для приготовления кипятка для чая или третьего блюда. Расположен водонагреватель за жарочным шкафом. Он имеет прямоугольную форму, плотно закрывающуюся крышку с резиновым уплотнением и паровыпускной клапан.

Котлы и водонагреватель по периметру верхней части имеют Г-образные бортики, которыми упираются в асбестовое уплотнение, уложенное в желобки верхнего листа очага.

Для придания внешнего (товарного) вида кухня снаружи облицована листовой сталью, причем между облицовкой очага и наружной облицовкой имеется свободное пространство, в котором во время работы кухни циркулирует охлаждающий воздух, поступающий в отверстия наружной облицовки снизу и выходящий в отверстия, расположенные вверху. Такое охлаждение наружной облицовки предохраняет обслуживающий персонал от ожогов и выгорания лакокрасочного покрытия.

Вдоль боковых сторон кухни в верхней части ее имеются поручни, а в нижней — по две ручки на каждой стороне для переноса кухни вручную.

Топливная система кухни состоит из топливной установки, форсунки, арматуры и топливо провода.

Топливная установка включает топливный бак, щит с манометрами, ручной насос, вентили и трубопроводы для топлива и воздуха.

Топливный бак цилиндрической формы со сферическими днищами, посередине разделен глухой перегородкой на две равные независимые части. Каждая часть бака оборудована манометром, запорными вентилями для топлива и воздуха, заливной горловиной и спускной пробкой.

Топливный бак установлен на двух ножках и имеет две ручки для переноски вручную.

Топливо провод резинотканевый, бензостойкий, одним концом присоединяется к штуцеру между вентилями для топлива на топливном баке, другим — к штуцеру вентиля форсунки.

Устройство и принцип действия форсунок изложены в конце настоящей главы.

УСТРОЙСТВО КУХНИ МК-30

Кухня МК-30 в основном имеет аналогичное устройство и комплектность с кухней КО-75 и отличается от нее по показателям технической характеристики и конструктивным-исполнением.

Отличие Кухни МК-30 от кухни КО-75 сводится к следующему:

1.Котлы по наружным габаритам и месту их посадки невзаимозаменяемые.

2. В топливной системе вместо форсунки КГФ-ЗМК.0 применяется форсунка КГФ-4М, а вместо установки топливной - бак для горючего.

3. Вместо четырех поручней у кухни МК-30 два.

4. Вместо трехзвенной дымовой трубы двухзвенная.

5. На верхнем звене трубы установлен дефлектор.

6. Кухня имеет откидной разделочный стол и крышку, которая в закрытом положении защищает наружную поверхность котлов от атмосферных и других видов осадок при транспортировании и хранении кухни. В открытом положении крышка опирается на кронштейны и используется как ванна для мытья посуды или как сосуд для промежуточного хранения при обработке продуктов.

7. Топливный бак вмонтирован в каркас кухни за передней стенкой очага, а снаружи закрыт общей облицовкой кухни.

Кроме того, кухня МК-30 не имеет жарочного шкафа и водо-нагревателя.

Топливный бак оборудован манометром, заливочной горловиной с фильтром и пробкой, штуцером для подсоединения топливо провода, слива горючего и подсоединения насоса, а также топливными и воздушными кранами.

Верхняя часть бака не заполняется топливом и служит ресивером для сжатого воздуха.

УСТРОЙСТВО КУХНИ МК-10

Кухня МК-10 состоит из теплового блока и топливной системы. Она имеет откидные ножки, которые служат опорами при установке ее на местности. Кухне придаются три пищеварочных бачка, комплект принадлежностей, инструмента и запасных частей. Тепловой блок кухни включает очаг с дымовой трубой и жарочный шкаф.

Очаг с обратным газоходом состоит из сварной топочной камеры с чугунным колосником и выдвижным зольником Обратный газоход образован корпусом жарочного шкафа и облицовкой очага.

Жарочный шкаф, помещенный во внутреннее пространство очага, обогревается снизу открытым пламенем сжигаемого в топочной камере топлива, а сверху отходящими дымовыми газами, которые выводятся в атмосферу с помощью двухзвенной трубы прямоугольного сечения.

Снаружи для придания внешнего (товарного) вида и предохранения от ожогов обслуживающего персонала кухня облицована листовой сталью. С левой стороны кухни в облицовке сделан проем для установки дверки жарочного шкафа. Дверка в закрытом положении удерживается двумя рычажными запорами, а в открытом горизонтальном положении - цепочкой.

На торцовых сторонах облицовки укреплены откидные ручки для переноса кухни вручную.

Бачки для приготовления пищи прямоугольной формы, с закругленными углами, сделаны из алюминия. Каждый бачок закрывается крышкой с резиновым уплотнением и паровыпускным клапаном. Крышка прижимается к котлу с помощью траверсы, которая вставляется под ручки бачка и ручки с винтом. Топливная система кухни состоит из тех же элементов и имеет ту же компоновку, что и топливная система кухни МК-30.

Отопление кухни может осуществляться и паяльной лампой, топливом для которой будет бензин.

УСТРОЙСТВО КУХОНЬ ОПК-75, ОПК-150, ОПК-250

Переносные кухни ОПК-75, ОПК-150 (бывшая ОПК 43) и ОПК-250 по конструктивному оформлению одинаковы и различаются между собой по числу довольствующихся, вместимости котлов, габаритным размерам и массе.

Кухни типа ОПК состоят из очага цилиндрической формы с дымовой трубой и пищеварочного котла. Они смонтированы на салазках из труб или стали круглого сечения.

Для хранения и перевозки продовольствия и принадлежностей кухням придаются ящики.

Обечайка очага кухни изготовлена из толстолистовой стали, которая одновременно является и облицовкой кухни.

К внутренней стороне обечайки приварены два кольца из уг¬ловой стали—нижнее и верхнее. К нижнему кольцу приварено днище очага, к которому крепится топочная коробка с колосниковой решеткой и зольником и три отражательных листа (два боковых и задний).

С передней стороны кухни внизу на обечайке укреплена топоч¬ная дверка с рычажным затвором, а вверху с .противоположной стороны приварена дымовая коробка с патрубком, на который устанавливается однозвенная дымовая труба с отражателем.

В основании патрубка дымовой трубы имеется выдвижная за¬слонка для регулировки тяги.

В очаг кухни вставлен котел, который своим фланцем опи¬рается на верхнее кольцо очага и крепится к нему болтами.

Для уплотнения соединения котла с очагом между фланцем котла и кольца очага по всей окружности уложена асбестовая прокладка.

Крышка котла изготовлена из нержавеющей или обыкновенной стали, но в последнем случае вылужена с внутренней стороны оловом, допущенным для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. В середине крышки с наружной стороны вмонтирован паровыпускной клапан с отражательной розеткой, а с внутренней стороны по окружности горловины котла прикреплен паз с уложенной в него уплотнительной резиной, обеспечивающей плотное прилегание крышки к горловине котла.

Крышка шарнирно прикреплена на горловине котла. В закрытом положении крышка к горловине прижимается четырьмя задрайками.

Для переноски кухни вручную на внешней стороне обечайки очага имеются две откидные ручки.

УСТРОЙСТВО КУХНИ МВК-50

Кухня МВК-50 в основном имеет аналогичное устройство с кухнями ОПК и состоит их тех же конструктивных элементов, а отличается от них технической характеристикой и исполнением отдельных деталей и сборочных единиц, в частности:

кухня смонтирована на двух подставках из толстолистовой или полосовой стали;

форма котла овальная, в связи с чем и форма очага овальная;

очаг изготовлен из тонколистовой стали.

Котел сварной конструкции овальной формы, может быть изготовлен из нержавеющей стали, листового алюминия или декапированной стали, в последнем случае котел лудится горячим способом оловом, допущенным для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

Кухни предназначены для приготовления пищи в полевых условиях, а также в железнодорожных вагонах и на судах при перевозках личного состава воинских подразделений.

Кол-во, шт.

2

2

3

Материал

Сталь нержавеющая

Алюминий

Вместимость (полная/рабочая) л.




Для первого блюда

56/53

26/22

5Х2=10/4Х2=8

Для второго блюда

40/34

16/14

5/4

Водонагреватель:




Кол-во, шт.

1

-

-

Вместимость (полная/рабочая), л.

30/26

-

-

Масло в рубашке котла




Для второго блюда:




Марка

Автотракторное АК-15

-

Масса, кг.

7

3

-

Противень:




Кол-во, шт.

-

1

-

Размеры, мм.

-

376Х228Х80

-

Жарочный шкаф:




Кол-во, шт.

1

-

-

Размеры, мм.

340Х227Х257

-

-

Закрепление полученных знаний: Учащиеся отвечают на вопросы: назначение, устройство, ТТХ кухонь переносных, плит, термосов.

Подведение итога урока:

На этом занятии мы узнали назначение, устройство, ТТХ кухонь переносных, плит, термосов используемых для приготовления пищи в вооруженных силах Российской Федерации.



ТЕМА 7. СРЕДСТВА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ВОДЫ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ.

ТЕРМОСЫ

Термос с нержавеющей колбой предназначен для кратковременного хранения (не более 12 часов), переноски и перевозки пищи. Термос состоит из корпуса, вынимающегося бачка и крышки. Детали корпуса термоса изготавливаются из углеродистой стали, бачок и дно крышки – из коррозионностойкой стали. Наружная поверхность термоса окрашена атмосферостойкой краской. Крышка термоса снабжена уплотнительной прокладкой и обеспечивает герметичность термоса в закрытом состоянии при помощи регулирующих откидных болтов.
Перед началом эксплуатации и после каждого использования бачок термоса тщательно промыть теплым моющим раствором, сполоснуть холодной водой и высушить. Во избежание скапливания остатков пищи в местах соединения корпуса бачка и дна после каждого использования необходимо тщательно промыть бачок с использованием моющего средства и неметаллической щетки. Во время эксплуатации проверять целостность резиновых прокладок. При повреждении или потере упругости резиновые прокладки заменить. Не допускается попадание влаги в меж стенное пространство термоса. Оберегать термос от механических повреждений. Повреждения корпуса (вмятины) увеличивают теплоотдачу. При эксплуатации термоса запрещается:

~наполнять термос более номинальной вместимости;

~ использовать термос с надрезанными, поврежденными или более тонкими ремнями;

~ поднимать наполненный термос вместимостью 25 или 36 литров за ручку на крышке;

~ сбрасывать термосы с транспортного средства или с плеч при переноске;

~разогревать пищу в термосе;

~ применять для мытья термоса кислоты, растворители, керосин, песок, металлические щетки.
Емкость бачка–36л. Масса термоса без содержимого–17кг. Снижение температуры пищи при хранении (при температуре окружающего воздуха не ниже 20°С) – 4-5°С/ч

Вместимость 12 литров. Термос с нержавеющей колбой предназначен для кратковременного хранения (не более 12 часов), переноски и перевозки пищи. Термос состоит из корпуса, вынимающегося бачка и крышки. Детали корпуса термоса изготавливаются из углеродистой стали, бачок и дно крышки – из коррозионностойкой стали. Наружная поверхность термоса окрашена атмосферостойкой краской. Крышка термоса снабжена уплотнительной прокладкой и обеспечивает герметичность термоса в закрытом состоянии при помощи регулирующих откидных болтов. Перед началом эксплуатации и после каждого использования бачок термоса тщательно промыть теплым моющим раствором, сполоснуть холодной водой и высушить. Во избежание скапливания остатков пищи в местах соединения корпуса бачка и дна после каждого использования необходимо тщательно промыть бачок с использованием моющего средства и неметаллической щетки. Во время эксплуатации проверять целостность резиновых прокладок. При повреждении или потере упругости резиновые прокладки заменить. Не допускается попадание влаги в меж стенное пространство термоса. Оберегать термос от механических повреждений. Повреждения корпуса (вмятины) увеличивают теплоотдачу. При эксплуатации термоса запрещается:

~ наполнять термос более номинальной вместимости;

~использовать термос с надрезанными, поврежденными или более тонкими ремнями;

~поднимать наполненный термос вместимостью 25 или 36 литров за ручку на крышке;

~сбрасывать термосы с транспортного средства или с плеч при переноске;
разогревать пищу в термосе;

~ применять для мытья термоса кислоты, растворители, керосин, песок, металлические щетки. Емкость бачка – 12 л. Масса термоса без содержимого – 7 кг. Снижение температуры пищи при хранении (при температуре окружающего воздуха не ниже 20°С) – 7-8°С/ч

Продовольствие повозится воинским частям специальным транспортом. Оборудование транспорта для перевозки продовольствия На весь специальный транспорт, а также на прицепы, контейнеры или специально оборудованные ящики, предназначенные для подвоза продовольствия, начальником медицинской службы воинской части (санитарно-эпидемиологического учреждения) оформляется санитарный, который предъявляется представителем при получении продовольствия. В транспорт и ящики, на которые не имеется санитарных паспортов, продовольствие не отпускается. Получение и выдача продовольствия производятся только в чистой спецодежде. Использование не подготовленного в санитарном отношении транспорта для подвоза продовольствия запрещается. Скоропортящиеся продукты повозятся рефрижераторными, изотермическими и комбинированными транспортными средствами. Для подвоза хлеба применяются специально оборудованные хлебные автофургоны. Оборудование транспорта для перевозки продовольствия

Перевозка хлеба, мяса и рыбы в количествах, не требующих специального транспорта, производится в специально оборудованных ящиках с плотными крышками.
При перевозках автомобильным транспортом продовольствие укрывается чистыми брезентами или полотнищами, предназначенными только для этой цели.
Перевозка скоропортящихся продуктов железнодорожным и водным транспортом производится в изотермических вагонах и судах-рефрижераторах. Овощи, фрукты и картофель в теплое время года могут перевозиться в крытых вагонах, а в зимний период - в мех секциях, вагонах-рефрижераторах или в вагонах, утепленных и оборудованных отопительными приборами.











Тема8. КИПЯТИЛЬНИКИ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ МЫТЬЯ КОТЕЛКОВ, ТЕРМОСА, КОНТЕЙНЕРА, КОТЕЛКИ И ФЛЯЖКИ.

Фляга армейская (солдатская) времён СССР.

Характеристики:

фляга крашеная (хаки),

объем 0,75 л.,

вес 200 гр.,

изготовлена из пищевого алюминия,

имеет анатомическую форму (удобна при ношении на ремне),

комплектуется стандартным чехлом.

Достоинства:

можно наливать кипяток сразу «с костра»,

возможность кипячения воды на костре непосредственно в фляжке,

используя чехол-термос жидкость остаётся горячей или холодной продолжительное время,

поскольку алюминий имеет высокую теплопроводность, то фляга позволяет быстро остудить кипяток (к примеру положив флягу с кипятком в ручей),

прочная (если не учитывать вмятины),

долговечна.

Недостатки:

при ударе или неаккуратном обращении мнётся,

в новой имеется неприятный запах (запах устраним).

ТЕРМОСЫ

Термос с нержавеющей колбой предназначен для кратковременного хранения (не более 12 часов), переноски и перевозки пищи.

Термос состоит из корпуса, вынимающегося бачка и крышки. Детали корпуса термоса изготавливаются из углеродистой стали, бачок и дно крышки – из коррозионностойкой стали. Наружная поверхность термоса окрашена атмосферостойкой краской. Крышка термоса снабжена уплотнительной прокладкой и обеспечивает герметичность термоса в закрытом состоянии при помощи регулирующих откидных болтов.

Перед началом эксплуатации и после каждого использования бачок термоса тщательно промыть теплым моющим раствором, сполоснуть холодной водой и высушить. Во избежание скапливания остатков пищи в местах соединения корпуса бачка и дна после каждого использования необходимо тщательно промыть бачок с использованием моющего средства и неметаллической щетки. Во время эксплуатации проверять целостность резиновых прокладок. При повреждении или потере упругости резиновые прокладки заменить. Не допускается попадание влаги в меж стенное пространство термоса. Оберегать термос от механических повреждений. Повреждения корпуса (вмятины) увеличивают теплоотдачу.

При эксплуатации термоса запрещается:

- наполнять термос более номинальной вместимости;

- использовать термос с надрезанными, поврежденными или более тонкими ремнями;

- поднимать наполненный термос вместимостью 25 или 36 литров за ручку на крышке;

- сбрасывать термосы с транспортного средства или с плеч при переноске;

- разогревать пищу в термосе;

- применять для мытья термоса кислоты, растворители, керосин, песок, металлические щетки.

ТН-36

Емкость бачка – 36 л.

Масса термоса без содержимого – 17 кг.

Снижение температуры пищи при хранении (при температуре окружающего воздуха не ниже 20°С) – 4-5°С/ч.

ТВН-12

Вместимость 12 литров. Термос с нержавеющей колбой предназначен для кратковременного хранения (не более 12 часов), переноски и перевозки пищи.

Термос состоит из корпуса, вынимающегося бачка и крышки. Детали корпуса термоса изготавливаются из углеродистой стали, бачок и дно крышки – из коррозионностойкой стали. Наружная поверхность термоса окрашена атмосферостойкой краской. Крышка термоса снабжена уплотнительной прокладкой и обеспечивает герметичность термоса в закрытом состоянии при помощи регулирующих откидных болтов. Перед началом эксплуатации и после каждого использования бачок термоса тщательно промыть теплым моющим раствором, сполоснуть холодной водой и высушить. Во избежание скапливания остатков пищи в местах соединения корпуса бачка и дна после каждого использования необходимо тщательно промыть бачок с использованием моющего средства и неметаллической щетки. Во время эксплуатации проверять целостность резиновых прокладок. При повреждении или потере упругости резиновые прокладки заменить. Не допускается попадание влаги в меж стенное пространство термоса. Оберегать термос от механических повреждений. Повреждения корпуса (вмятины) увеличивают теплоотдачу.

При эксплуатации термоса запрещается:

- наполнять термос более номинальной вместимости;

- использовать термос с надрезанными, поврежденными или более тонкими ремнями;

- поднимать наполненный термос вместимостью 25 или 36 литров за ручку на крышке;

- сбрасывать термосы с транспортного средства или с плеч при переноске;

разогревать пищу в термосе;

- применять для мытья термоса кислоты, растворители, керосин, песок, металлические щетки.

Емкость бачка – 12 л.

Масса термоса без содержимого – 7 кг.

Снижение температуры пищи при хранении (при температуре окружающего воздуха не ниже 20°С) – 7-8°С/ч.

Кипятильник переносной ПНК-2-01

Кипятильник переносной предназначен для приготовления кипятка в полевых условиях.

Вместимость котла, л.

Полная /полезная 100

Вид топлива:

Дизельное / дрова

Тип форсунки ФК-01

Габаритные размеры, мм.

длина 1100

ширина 550

высота 2120

Состав изделия:

- кипятильник,

- форсунка ФК-01,

- принадлежности,

- колонка топливная КТ-24.

Оборудование для мытья котелков

Оборудование для мытья котелков ОМ-12, ОМ-12К, ОМ-48, ОМ-48-01 предназначено для мытья котелков, ложек и кружек в полевых (походных) условиях после приема пищи.

1. Количество обслуживаемых, чел. 50-100, 50-100, 150-400, 150-400.

2. Количество мест для одновременного мытья посуды, шт. 12, 12, 48, 48.

3. Время мытья 12(48) комплектов посуды, мин. 1-2, 1-2, 1-2, 1-2.

4. Время мытья установленного числа комплектов посуды, мин. 15-20, 15-20, 15-20, 15-20.

5. Средний расход воды на мытье одного комплекта, л. 1, 1, 1, 1.

6. Расход воды на разовое мытье установленного числа комплектов посуды, л. 50-100, 50-100, 50-100, 50-100.

7. Вместимость емкостей для горячей воды, л. 40, 100, 320, 160.

8. Время нагрева воды от +10 до 70C, ч. - 1; 2,5;

9. Расход топлива, кг/час. - 1,85; 3;

Контейнер изотермический КИ -50 предназначен для перевозки и кратковременного хранения мороженного и охлажденного мяса, а также других скоропортящихся продуктов. Способ охлаждения 2 охлаждаемых зеротора с эвтектическим раствором. Вместимость контейнера для мороженного или охлажденного мяса ( в кусках по 7-10 кг.) – 50 кг. Время хранения мяса при температуре окружающего воздуха 35 гр. С: замороженного до – 18 гр. С - 24 часа; охлажденного до 4 гр. С – 15 часов. Габаритные размеры: длина – 820 мм.; ширина – 75 мм.; высота – 540мм. Масса – 35 кг.

Ящик-термос Т-15М

Т-15М (изотермический контейнер), предназначенный для транспортировки и хранения горячей пищи и используемый для довольствия групп людей в количестве 15 человек. Термос-ящик(изотермический контейнер) состоит из ящика, снаружи облицованного тонколистовой, углеродистой сталью и внутренней облицовки из оцинкованной жести, пространство между ними заполнено полистирольной пенопластовой теплоизоляцией, и шести судков из чистейшего пищевого алюминия. Герметичность ящика обеспечивается уплотнительной резиной и специальными стягивающими замками.

Шесть, прямоугольной формы, судков чётко укладываются в ящик, один на другой (два в высоту, 3 по горизонтали). Судки герметично закрываются прижимной крышкой, по типу скороварки. Судок ёмкостью 3 литра.

Общая ёмкость 18 литров.

Время сохранения горячей пищи-5 часов.

Тема 9. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ПИЩИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ.

При эксплуатации автомобильных, прицепных и переносных кухонь, прицепных и переносных плит, переносных кипятильников, оборудованных форсунками для сжигания жидкого топлива, необходимо выполнять следующие требования:

- знать правила пожарной безопасности при хранении жидкого топлива и работе с ним;

- во время работы не допускать увеличения давления в топливной системе выше 0,2 МПа (2 кгс/см.2);

- в случае затухания пламени немедленно перекрыть вентиль форсунки, а затем, выждав 3—5 мин. (чтобы топочная камера освободилась от паров топлива), возобновить подачу топлива, предварительно внеся в топку факел (факел должен иметь рукоятку из проволоки или из дерева длиной не менее 500 мм);

- не устранять неисправности топливной системы при работе форсунок;

- не производить розжиг форсунок при не заправленных водой котлах и водонагревателях и при отсутствии масла в масляной рубашке котлов второго блюда;

- не открывать крышки котлов, не сбросив давление в котлах поднятием паровыпускного клапана за кольцо;

- не производить дозаправку топливных баков топливом при работающих форсунках;

- сливать воду из водонагревателя и опорожнять котлы по окончании работы в зимнее время года при отрицательной температуре окружающего воздуха.

Категорически запрещается:

- сжигать жидкое топливо в кухнях, установленных в железнодорожных вагонах или в других закрытых помещениях;

- разжигать форсунки и сжигать в них бензин или смесь бензина с дизельным топливом;

- применять любой вид жидкого топлива для розжига твердого топлива;

- гасить огонь в топке водой;

- в разогретой форсунке с потухшим пламенем открывать вентиль подачи топлива без внесенного в топку факела — может произойти выброс пламени;

- оставлять работающие форсунки без присмотра.

Техника безопасности при эксплуатации технических средств подвоза продовольствия и воды.

При эксплуатации автомобилей-фургонов и прицепов-фургонов, хлебных, изотермических и комбинированных, авторефрижераторов, автомобильных и прицепных цистерн для воды необходимо проверить:

- техническое состояние транспортного средства автомашины, прицепа);

- краны автоцистерн — они должны быть исправны и оборудованы деревянными или пластмассовыми рукоятками;

- наличие сливных проток у автоцистерн;

- замки дверей фургонов и рефрижераторов — они должны быть в рабочем состоянии и иметь фиксирующие устройства, чтобы избежать самопроизвольного открытия дверей во время движения;

- работоспособность холодильных агрегатов и системы электроснабжения у авторефрижераторов и рефрижераторов; исключить проникновение влаги а места соединения электроразъемов.

Запрещается:

- перевозить личный состав в кузовах-фургонах;

- допускать к погрузке (разгрузке) хлеба и мяса личный состав с ссадинами, царапинами и порезами на руках;

- использовать различные ящики, бочки и подручные материалы в качестве подставок при выполнении погрузочно-разгрузочных работ;

- использовать открытое пламя для оттаивания замерзших кранов цистерн для воды;

- приготавливать льдосоляную смесь и работать со льдом без рукавиц;

- находиться в машинном отделении авторефрижераторов при включенной холодильной машине.

Личный состав, обслуживающий транспорт для подвоза хлеба и мяса, должен быть обеспечен спецодеждой

Техника безопасности при эксплуатации полевых холодильных средств.

При эксплуатации прицепных холодильных агрегатов необходимо соблюдать следующие требования:

- проверить, чтобы холодильная машина и пульт управления были надежно закреплены;

- работать в комбинезоне с рукавами, застегнутыми у кистей, в головном уборе, в диэлектрических калошах или стоя на изолированном основании — резиновом коврике;

- вращающиеся части должны быть защищены со всех сторон кожухами;

- все единицы машины, работающие под давлением, должны быть проверены на прочность и плотность;

- проверить работоспособность автоматических защит, предусмотренных в холодильной машине.

Запрещается:

- использовать холодильные агрегаты с контрольно-измерительными приборами, имеющими механические повреждения или истекшие сроки поверки;

- удалять «снеговую шубу» с испарителя механическим путем;

- производить работы по устранению неисправностей в машине, заполненной хладоном, с помощью сварки и пайки;

- переполнять аппараты жидким холодильным агентом;

- курить у холодильной машины.

Личный состав должен знать правила оказания первой медицинской помощи, изложенные в техническом описании и инструкции по эксплуатации холодильных средств.

Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования столовых.

При эксплуатации механического оборудования столовых воинских частей (картофелечисток, мясорубок, овощерезок, хлеборезок и др.) необходимо со-блюдать следующие требования:

- проверять, чтобы оборудование было надежно заземлено;

- подключать оборудование к электросети только при напряжении, указанном в паспорте;

- проверять работоспособность автоматической защиты, предусмотренной в оборудовании;

- при загрузке машин следить, чтобы вместе с перерабатываемым продуктом в бункер не попали посторонние предметы.

Запрещается:

- загружать машины продуктами сверх допустимых норм;

- подталкивать продукты в рабочую камеру руками;

- устанавливать сменное оборудование до полной остановки привода;

- производить наладку при включенном электродвигателе;

- снимать терочные диски картофелечисток, ножи и решетки с мясорубок руками (их - снятие производить с помощью специальных крючков);

- поправлять руками застрявший или заклиненный продукт до полной остановки машины

Требования санитарии и гигиены при работе на полевых кухнях.

Рациональное питание, как основной фактор, способствующий повышению уровня здоровья войск, должно основываться на современных научных представлениях о пищевых продуктах и пище, закономерностях их использования и усвоения организмом и путях профилактики болезней питания. Практически - это необходимость соблюдения частных законов рационального питания -энергетической, пластической, энзиматической, биотической и биоритм логической адекватности питания, сформулированная Н. Ф. Кошелевым и В. П. Михайловым (1988). Более или менее продолжительное нарушение указанных закономерностей влечет за собой либо истощение резервов питательных веществ, либо избыток некоторых из них. И в том, и в другом случаях адаптационные возможности организма снижаются, падает устойчивость человека к воздействию внешних неблагоприятных факторов, возникает риск заболеваний.

Для военнослужащих обычно организуется трехразовое питание. При этом пища должна приниматься в твердо установленные часы, с промежутками не более 7 часов. Завтрак планируется до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2-3 ч. до отбоя. После обеда не менее получаса не следует проводить занятия или работы.

Энергосодержание суточного рациона по приемам пищи при трехразовом питании в условиях умеренного климата распределяется следующим образом: на завтрак - 30-35 %, на обед - 40-45 %, на ужин - 20-30 %.

Питательные вещества должны поступать в организм человека не только в достаточных количествах, но и в оптимальных соотношениях при каждом приеме пищи. Поэтому основные источники полноценного белка - мясо и рыба - распределяются на все приемы пищи. При этом следует чередовать мясные и рыбные блюда на завтрак и ужин.

Необходимый режим питания определяется на этапе составления раскладок продуктов. Однако специфика деятельности военнослужащих (суточные дежурства, караульно-патрульная служба, ночные операции) требует изменений в режиме питания. Так, у специалистов, связанных с ночными дежурствами, количество пищи, выдаваемое на ужин, увеличивается, а ночью в 3-4 ч. дополнительно выдается чай.

Питание личного состава в полевых условиях.

Контроль за питанием организуется начальником медицинской службы .

В боевой обстановке, в полевых условиях организация питания имеет ряд особенностей, связанных со следующими обстоятельствами:

1. Резко осложняются условия хранения и транспортировки продуктов, своевременная доставка их. Это вызывает необходимость применять продукты в концентрированном виде, что уменьшает их вес и объем и позволяет наиболее целесообразно использовать тару и транспорт.

2. Во время боевых действий возникает необходимость в децентрализованном питании (по подразделениям, группам и даже индивидуально). Это требует применения специальных табельных средств для приготовления пищи в полевых условиях, что вынуждает сократить ассортимент и число блюд.

3. Возможность использования в современных условиях оружия массового поражения (ОМП) создает необходимость защиты продовольствия от загрязнения РВ. ОВ и БС, что достигается использованием специальной тары и герметических хранилищ, а также созданием мобильных запасов концентрированных пищевых продуктов, которые наиболее защищены и легче подвергаются спец обработке.

4. Значительные физические и психа-эмоциональные нагрузки (стрессы) преобладание в рационе консервов и концентратов создают условия для развития гиповитаминозов, что требует проведения дополнительной витаминизации пищи или дачи витаминных препаратов в виде поливитаминов или витаминизированных конфет.

5. Питание нормированное (пайковое) – пайки котлового довольствия, сухие, аварийные и др.

В полевых условиях в боевой обстановке возможны три варианта полевого питания:

- обычным способом приготовления пищи из свежих продуктов (в тыловых условиях);

- приготовление пищи из консервированных и концентрированных продуктов в виде скомплектованных суточных рационов, включающих все приварочные продукты котловых пайков;

- питание за счет сухих, бортовых пайков, содержащихся в аварийно-неприкосновенном запасе (НЗ), в случаях, исключающих приготовление и доставку пищи.

Питание в полевых условиях осуществляется по довольствующим подразделениям, то есть подразделениям, имеющим средства для приготовления пищи (батальон, дивизион, отдельная рота и т.п.). Для приготовления горячей пищи и обеспечения военнослужащих хлебом, сахаром, чаем и питьевой водой хозяйственным отделением взвода обеспечения батальона развертывается батальонный продовольственный пункт (БПП). Для этой цели с учетом защитных свойств местности, благоприятного санитарного состояния, достаточного удаления вероятных источников загрязнения, наличия удобных подъездных путей, выбирается участок размером 80х100 м.

На площадке БПП размещаются четыре походные авто прицепные кухни на расстоянии около 30 м. одна от другой. В 15 м. от кухонь оборудуются место для чистки картофеля и овощей, а в 50 м. отрывают яму для сбора пищевых отходов и мусора. На площадке БПП оборудуются столики для приема пищи, а также место для мытья котелков, где устанавливается кипятильник для воды (КНП) или термосы с горячей водой. Перед установкой в каркасные палатки походные кухни следует тщательно промыть и протереть, при этом особое внимание надо обращать на состояние котлов.

Для кулинарной обработки продуктов внутри каркасной палатки устанавливается разделочный стол, а для каждого вида продукта предусматриваются разделочные доски н поварские ножи с соответствующей маркировкой. Возле каждой палатки оборудуется умывальник.

Для мытья инвентаря и посуды выделяется специальное место, оборудованное стоком. В тех случаях, когда личный состав принимает пищу непосредственно на пункте питания, кроме того, оборудуется место для мытья котелков и ложек.

При подвозе продовольствия и его хранении надо обращать внимание па герметичность тары, которая должна надежно защищать продукты от загрязнения.

Разбор воды из емкостей должен производиться с помощью кранов или насосов.

Котлы походных кухонь, оборудование и инвентарь моются с соблюдением тех же требований, что и в стационарных условиях.

Периодически подлежат промывке горячей водой ящик для принадлежностей. В них запрещается хранить остатки пищи, отходы продуктов и какие-либо посторонние предметы.

Особое внимание должно обращаться на выполнение гигиенических требований поварским составом. Во всех условиях повара должны регулярно мыться, менять нательное белье, при раздаче пищи быть в чистой спецодежде.

Пища готовится по единой для всех пунктов питания раскладке, составляемой начальником продовольственной службы с участием начальника медицинской службы и повара-инструктора. Горячая пища готовится, как правило, три раза в сутки. Если обстановка не позволяет обеспечить трехразовое питание, то горячая пища готовится не реже 2-х раз в сутки (утром и вечером) с выдачей промежуточного питания в виде хлеба, мясных и мясо-растительных консервов, сахара, чая.

Приготовленная пища, а также хлеб и сахар с БПП доставляются на ротные раздаточные пункты, откуда разносятся подносчиками (по 2 человека от взвода) непосредственно в боевые порядки. Горячая пища и чай доставляются в термосах, рассчитанных на 17 порций 1-го блюда или 26 – 2-го блюда. Хранить пищу в термосах следует не больше двух часов. Часть личного состава может получать пищу в индивидуальные котелки непосредственно на пункте питания.












Тема 10. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ, КОНСЕРВАЦИЯ, РАС КОНСЕРВАЦИЯ ПРИЦЕПНЫХ, АВТОМОБИЛЬНЫХ И ПЕРЕНОСНЫХ КУХОНЬ.

Постановке на хранение подлежат все технические средства, эксплуатация которых не планируется в течении трех месяцев, а в жестких и очень жестких условиях - одного месяца. Существует два вида хранения: кратковременное – до одного года и длительное – более года.

В зависимости от содержания в окружающей атмосфере коррозионно-активных веществ, климатического района и условий размещения установлено четыре категории хранения техники:

  • легкая – в отапливаемых хранилищах;

  • средняя – в неотапливаемых хранилищах;

  • жесткая – при размещении под навесами или на открытых площадках;

  • очень жесткая – при размещении под навесами или на открытых площадках промышленной, влажной тропической атмосферы.

В соответствии с приказом Министра Обороны предусматривается разделение вооружения и военной техники на три группы. В первую группу входит техника, подлежащая хранению в отапливаемых хранилищах. Во вторую группу – техника, подлежащая в неотапливаемых хранилищах. К этой технике относятся полевые технические средства продовольственной службы. В третью группу – техника, хранение которой разрешается под навесами и на открытых площадках.

При организации хранения производится:

  • подготовка мест хранения;

  • подготовка техники к хранению;

  • размещение техники в местах хранения;

  • поддержание требуемых условий хранения;

  • техническое обслуживание при хранении;

  • осмотры и опробования при хранении;

  • пере консервация, замена, освежение деталей, материалов с ограниченными сроками хранения;

  • документальное оформление хранения.

Подготовка мест хранения включает в сооружение открытых площадок, навесов, а также их улучшение, подготовку хранилищ к хранению определенной техники.

Подготовка техники к хранению включает подготовку личного состава к работам, техническое обслуживание, устранение неисправностей, доукомплектование ЗИП и консервацию техники.

Техника размещается в местах хранения по группам, типам, видам, маркам, категориям, срокам изготовления, срокам консервации, назначению, базе монтажа. Техника НЗ хранится отдельно.

В процессе хранения, в местах хранения поддерживаются требуемые условия. Оптимальными условиями являются: температура +5 … +15 0С, перепад температуры не более 5 0С в сутки, относительная влажность 40 – 55 %. В процессе хранения три раза в сутки измеряют и регистрируют температуру и относительную влажность воздуха.

При хранении техники проводятся технические обслуживания № 1 и № 2, периодичность их проведения указана ранее.

Для контроля за качественным состоянием, комплектностью и поддержания техники в готовности к использованию по назначению проводятся осмотры и опробования техники. При осмотрах техники проверяют: фактическое наличие техники, ее соответствие учетным данным, техническое состояние, категорию, качество консервации, состояние упаковки, тары, наружных поверхностей, наличие и состояние пломб. Требования, которых необходимо выполнять при осмотрах различных образцов техники

Периодичность осмотра техники должностными лицами воинской части.

Должностные лица

Периодичность осмотра

Объем техники,

подлежащей осмотру, %

Начальник склада (кладовщик)

Не реже одного раза в месяц

100

Начальник

продовольственной службы

Не реже одного раза в месяц

50

Заместитель командира по тылу

Не реже одного раза в три месяца

25

Командир

Не реже двух раз в год

По личному плану

Начальник отдела хранения

Один раз в месяц

25 наименований в каждом хранилище, не менее 5% каждого наименования

Заместитель начальника склада

Один раз в месяц

Начальник склада

Один раз в квартал

При получении, отпуске техники, выборочным порядком.

Начальник лаборатории


Но внешним осмотром не всегда можно выявить неисправности и дефекты, поэтому кроме осмотров проводятся опробования техники, находящейся на длительном хранении. Опробованию подлежат все виды техники и комплектующие изделия, входящие в состав комплексов. Проведение опробований техники, как правило совмещают с очередными сроками по ее техническому обслуживанию. Работы по опробованию желательно выполнят в хорошую сухую погоду на местности или в помещении. Опробование техники производится с развертыванием в рабочее положение и проверкой всех составных частей работой вхолостую. Техника, имеющая гарантийные сроки эксплуатации или хранения, должна быть опробована работой вхолостую за месяц до истечения гарантийного срока.

Опробование, кроме контрольных целей позволяет личному составу службы лучше изучить технику, приобрести практические навыки по расконсервации, развертыванию, подготовке к работе, обнаружению и устранению возможных неисправностей, свертыванию, консервации и размещению в местах хранения.

После завершения опробования выполняются уборочно-моечные работы, устраняются обнаруженные недоставки и повреждения, восстанавливаются защитные покрытия, проводится консервация составных частей или техники в целом, после чего техника устанавливается на длительное хранение.

Результаты опробования заносятся в формуляры (паспорта) техники.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕХНИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

Техническое обслуживание проводится в целях поддержания техники продовольственной службы в постоянном исправном состоянии. Оно заключается в выполнении работ, обеспечивающих:

постоянную техническую готовность;

безопасность использования;

максимальное увеличение межремонтного периода и амортизационных сроков;

своевременное выявление и устранение причин износа и неисправностей узлов, агрегатов, деталей и приборов;

минимальный расход горючего и других эксплуатационных материалов.

В продовольственной службе установлена планово-предупредительная система технического обслуживания, основанная на обязательном проведении определенного объема работ как в процессе эксплуатации техники, так и при ее хранении и транспортировании.

В комплекс работ по техническому обслуживанию входят:

чистка и мойка техники;

проверка состояния агрегатов, механизмов и приборов и устранение выявленных неисправностей;

крепежные и регулировочные работы;

восстановление поврежденных антикоррозионных покрытий;

промывка, чистка и заправка (дозаправка) топливных систем;

контроль за правильностью подключения потребителей тока к электрическим сетям;

смазочные работы;

проверка укомплектованности;

проверка наличия эксплуатационной документации и правильности ее ведения.

При проведении технического обслуживания техники продовольственной службы уборочно-моечные, смазочные, контрольно-проверочные и крепежные работы выполняются в обязательном порядке, а заправочные, регулировочные и работы по устранению неисправностей выполняются по потребности. Все недостатки, выявленные в процессе эксплуатации техники, устраняются при всех видах технического обслуживания. Для техники продовольственной службы установлены следующие виды технического обслуживания:

контрольный осмотр;

ежедневное техническое обслуживание;

техническое обслуживание № 1;

техническое обслуживание № 2;

техническое обслуживание при хранении;

регламентированное техническое обслуживание;

техническое обслуживание при транспортировании.

КОНТРОЛЬНЫЙ ОСМОТР

Проводится с целью проверки технического состояния техники перед использованием, маршем, на привалах, перед транспортированием.

Перед началом работы необходимо:

удалить с наружных поверхностей пыль, грязь, снег и т. п.

провести внешний осмотр всего оборудования;

протереть наружные поверхности оборудования, приборов освещения, контрольных приборов;

просмотреть, нет ли посторонних предметов в котлах и кипятильнике; проверить исправность форсунок и всей топливной системы;

убедиться в исправности зажимов крышек котлов и кипятильника, паровыпускных клапанов;

проверить комплектность;

устранить выявленные неисправности.

Во время работы необходимо:

следить, чтобы давление пара не превышало 0,6 кгс/см2, держать уровень воды в парогенераторе на рабочей отметке;

не допускать увеличения давления воздуха в топливной системе более 2 кгс/см2 и снижения – не менее 0,5 кгс/см2, проверить наличие воды и топлива в системах;

поддерживать стабильность режима работы форсунок;

контролировать работу турбинок и паровыпускных клапанов;

следить за санитарным состоянием кухни;

устранять выявленные неисправности.

ЕЖЕДНЕВНОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Ежедневное техническое обслуживание (ЕТО) проводится в конце рабочего дня, после совершения марша в целях подготовки техники к использованию.

При ПТО необходимо:

очистить топку и газоходы от сажи;

очистить оборудование и принадлежности от пищи и вымыть

горячей водой;

проверить надежность крепления оборудования кухонь;

проверить исправность топливной системы и контрольных приборов; проверить уплотнения крышек шкафов и котлов, надежность работы фиксаторов и запорных устройств;

проверить уровень масла в рубашках котлов вторых блюд;

проверить наличие топлива в баках и воды в системе;

проверить исправность воздушного водяного насосов;

проверить состояние электрооборудования и средств световой сигнализации;

проверить комплектность;

устранить выявленные неисправности.

Трудоемкость, чел./ч. – прицепные кухни – 0,7; автомобильные – 1,0 – 1,5; переносные – 0,3.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ № 1

Техническое обслуживание № 1 (ТО-1) проводится для поддержания техники в работоспособном состоянии до очередного номерного ТО по истечении установленной документами наработки (пробега) или интервала и перед постановкой техники на кратковременное хранение. Трудоемкость, чел./ч. – прицепные кухни – 3,5 – 4,5: автомобильные – 5; переносные – 1,5 – 2,5. Срок проведения: через 90 – 100 ч. работы; средств подвоза и кухни газовые – через 1000 – 1200 км. пробега.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ № 2

Техническое обслуживание № 2 (ТО-2) проводится по истечении установленной наработки (пробега) или интервала времени, а также перед постановкой техники на длительное хранение. Трудоемкость, чел./ч. – кухни прицепные – 7 – 8; кухни автомобильные – 12; кухни переносные – 2,5 – 5. Срок проведения: через 270–300 ч. работы: средства подвоза, кухни газовые – 4000 – 4800 км. пробега. Объем и последовательность выполнения работ по каждому виду технического обслуживания определяются инструкциями и эксплуатации, техническому обслуживанию, хранению.

Техническое обслуживание № 1 и № 2 автомобилей и прицепов, на которых смонтированы полевые технические средства продовольственной службы, проводится одновременно с техническим обслуживанием этих средств, но не реже сроков, установленных для технического обслуживания автомобилей и прицепов . При учете сроков (периодичности) технического обслуживания полевых технических средств продовольственной службы, смонтированных на шасси автомобилей и прицепов, для которых периодичность технического обслуживания установлена в часах, пробег на расстояние 25 км. приравнивается к одному часу работы.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ № 1 ПРИ ХРАНЕНИИ (Т0-1х)

При Т0-1х проводится:

внешний осмотр;

состояние консервации и окраски:

очищаются оголенные участки от загрязнении и ржавчины и восстанавливается окраска;

проверяется герметизация систем, сосудов, исправность и плотность прилегания дверей, блоков;

проверяется состояние колес, давление в шинах, провертываются колеса на 5 – 6 оборотов;

проверяется уровень масла в рубашке котла второго блюда, редукторах, картерах, масленках;

возобновляется масляная пленка на подвижных частях агрегатов машин, колен валов, редукторов путем проворачивания; заменяется горючее в соответствии с установленными сроками; устраняются выявленные неисправности и восстанавливается нарушенная консервация.

Сроки проведения Т0-1х: при хранении техники в хранилищах – 1 раз в год; на открытых площадках или под навесом – 2 раза в год.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ № 2 ПРИ ХРАНЕНИИ (Т0-2х)

При Т0-2х проводятся следующие работы:

выполняются все мероприятия по Т0-1х;

проветриваются и просушиваются техника, палатки, чехлы и имущество; опробуются отдельные узлы, агрегаты машин, системы на холостом ходу без развертывания в рабочее положение;

проверяется работоспособность контрольно-измерительных приборов; исправность и надежность крепления дымовых труб в развернутом и транспортном положении съемных частей и инвентарного оборудования; исправность и работа вентиляции и люков;

проводится восстановление окраски и консервации.

Сроки проведения Т0-2х: техники в хранилищах – 1 раз в 2 года; на открытых площадках и под навесом – 1 раз в год.

РЕГЛАМЕНТИРОВАННОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ (РТО) При РТО проводятся:

работы по Т0-2х;

проверка укомплектованности техники;

рас консервация и разгерметизация;

развертывание и опробование комплектов, машин, механизмов, приборов и автоматики под нагрузкой и выборочно-пробеговых испытаний;

текущий ремонт техники.

Проверяется исправность и функционирование топливных систем и форсунок, качественное состояние генераторов, карбюраторов, фильтров, отстойников, свечей, топливных баков, шлангов и др;

Производится замена изношенных деталей из комплекта ЗИП, восстанавливается ремонтный ЗИП. Измеряется сопротивление изоляции и проводится сушка электродвигателем. Восстанавливаются консервация или общая пере консервация техники и герметизация. Готовится техника к постановке на длительное хранение. Сроки проведения РТО: в хранилище – 1 раз в 6 лет; на открытых площадках и под навесами – 1 раз в 3 года.

При учете сроков ТО полевых технических средств продовольственной службы, смонтированных на шасси автомобилей и прицепов, для которых ресурс установлен в часах, пробег па расстояние 25 км. приравнивается к одному часу работы. При эксплуатации полевых технических средств продовольственной службы в сложных условиях сроки между очередными ТО сокращаются на 25 – 30 %. Результаты плановых осмотров и опробовании при длительном хранении заносятся в карточку хранения техники, хранящуюся вместе с формуляром (паспортом).

КОНСЕРВАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВАЦИИ И РАСКОНСЕРВАЦИИ ТЕХНИКИ, И СРОКИ ИХ ПРОВЕДЕНИЯ

Консервационные материалы:

  1. Консервационные масла, смазки и покрытия:

  2. смазка консервационная ПВК;

  3. смазка графитная УССА;

  4. масло вазелиновое медицинское;

  5. масло консервационное КГ-203Б, К-17;

  6. масло веретенное АУ;

  7. масло МТ-16П или М-6з/10В;

  8. олифа натуральная;

  9. эмаль ХВ-518 перхлорвиниловая защитного цвета;

  10. грунт ГФ-021;

  11. эмаль ПФ-1147 пентафталевая защитного цвета;

  12. лак ПФ-283 пентафталевый;

  13. Против коррозийная бумага.

  14. Силикагель (Статическое осушение).

Материалы, используемые при рас консервации:

дизельное топливо;

бензин-растворитель (Уайт-спирит);

моющее средство «Посудомой»;

бумага шлифовальная;

ветошь обтирочная.

Хранение техники продовольственной службы может быть кратковременным и длительным. Вся техника, использование которой не планируется более чем на месяц, подвергается консервации и ставится на хранение.

При постановке техники на кратковременное хранение (до 1 года) в качестве консервационных материалов обычно используются маловязкие масла и смазки. Комплектующее оборудование не снимается. При постановке техники на длительное хранение (срок более 1 года) неокрашенные поверхности защищаются и смазываются вязкими маслами и смазками; детали и агрегаты, требующие особых условий хранения (заряженные аккумуляторы, электроприборы и др.), снимаются и хранятся в отдельных отапливаемых помещениях.

Пере консервация техники производится:

после истечения предельного срока защиты различных средств консервации; по истечении предельного срока защиты различных средств достаточной эффективности применяемых методов и средств консервации;

при проведении Т0-2х и РТО.

ХРАНЕНИЕ ТЕХНИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

Постановке на консервацию подлежит техника, которую не планируется использовать более месяца. Хранение техники продовольственной службы может быть кратковременным и длительным. Объем подготовки, а также виды и методы хранения устанавливаются в зависимости от продолжительности перерывов в использовании техники продовольственной службы. Виды и методы хранения техники продовольственной службы определяются Руководством по хранению продовольствия, техники и имущества продовольственной службы. Техническое обслуживание при хранении техники определяется техническими описаниями и инструкциями по эксплуатации. Работы по подготовке техники продовольственной службы к хранению выполняются личным составом (водителем, поваром, хлебопеком), за которым закреплены машины, с привлечением специалистов подразделений обслуживания и ремонта. Руководство, ответственность и контроль за подготовкой техники к хранению возлагаются на начальника продовольственной службы воинской части и командиров подразделений. О постановке полевых технических средств продовольственной службы на хранение отдается приказ по воинской части.

Вид проведенного технического обслуживания, дата и номер приказа о постановке техники на хранение записываются в формуляр (паспорт). При постановке техники продовольственной службы на длительное хранение на каждую машину заполняется карточка хранения, которая хранится вместе с формуляром (паспортом) машины. Техническое обслуживание и контроль за состоянием техники, поставленной на хранение, организуют командиры подразделений и начальник продовольственной службы воинской части. Все мероприятия по уходу за техникой, находящейся на хранении, отражаются в плане хозяйственной деятельности воинской части. В план хозяйственной деятельности включаются мероприятия, которые должны выполняться в текущем году (пере консервация, опробование, техническое обслуживание, замена аккумуляторных батарей, шин, горючего и смазочных материалов и другие). Снятие полевых технических средств продовольственной службы с хранения объявляется приказом по воинской части, в котором указываются основание для снятия, наименование, количество снимаемых машин, их марки и номера, для каких целей и на какой срок они снимаются с хранения. О снятии с хранения делаются отметки в формулярах (паспортах) машин и в карточке хранения.

ОРГАНИЗАЦИЯ КОНСЕРВАЦИИ ТЕХНИКИ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ХРАНЕНИИ.

Консервация технических средств продовольственной службы осуществляется в соответствии с эксплуатационными документами, а также инструкциями по консервации и рас консервации.

Консервации подлежит техника после изготовления, отремонтированная средним и капитальным ремонтом, техника после рас консервации, закладываемая на хранение.

Организация консервации включает в себя мероприятия по созданию необходимых условий для проведения работ по консервации. Основными мероприятиями по консервации являются:

  • осмотр техники;

  • выбор метода и средств консервации;

  • подготовка рабочих мест, оборудования и личного состава для выполнения работ по консервации;

  • подготовка технических средств к консервации;

  • проведение консервации;

  • контроль качества работ по консервации;

  • документальное оформление консервации.

Для упорядочения мероприятий составляется план работ по консервации техники, а работы проводятся по техническим картам и схемам.

Консервация техники продовольственной службы производится различными методами, основными из которых являются:

  • консервация ингибиторами коррозии;

  • консервация маслами и смазками;

  • консервация осушением воздуха в герметизированных полостях и объемах;

  • консервация нанесением лакокрасочным или ингибированных полимерных покрытий.

Часто применяются комбинированные методы консервации. Выбор метода консервации производят в зависимости от конструктивных особенностей технических средств, требуемых сроков защиты, условий хранения, наличия средств консервации, личного состава и других факторов.

Методы консервации:

1. Консервация ингибиторами коррозии. Ингибиторы коррозии представляют собой химические соединения, способные предотвращать или тормозить атмосферную коррозию металлов при их нанесении на поверхность металла (контрактные ингибиторы) или насыщении окружающего металла воздуха (летучие ингибиторы).

Чаще других применяются контактные ингибиторы: нитрат натрия, бензоат натрия и др. Они растворяются в воде или спиртово-водных растворах, а также добавляются в масла и смазки и наносятся на предохраняемые поверхности технических средств.

Летучие ингибиторы: нитрит дициклогексиламина (НДА), карбонат циклогексиламина (КЦА), фосфатный, бензоатный, уротропиновый ингибиторы. Эти ингредиенты используются в специальных установках, где через них продувается подогретый воздух, насыщается их парами и подается в полости консервируемого оборудования. При соприкосновении паров ингибитора с поверхностью металла происходит осаждение ингибитора в виде тонкой защитной пленки. После этого технические средства или отдельные полости герметизируются.

2. Консервация маслами и смазками заключается в создании на поверхности изделий сплошной защитной пленки небольшой толщины. Для консервации применяют пластичные смазки, жидкие консервационные масла и смазки с присадками. Основной является консервационная смазка ПВК для консервации наружных неокрашенных поверхностей, не соприкасающихся в процессе эксплуатации с пищевыми продуктами. Для подшипников опорных роликов хлебопекарных печей, рессор, подшипников электродвигателей применяется смазка графитная УССА. Вместо ПВК и УССА может применяться солидол синтетический. Для консервации неокрашенных поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, применяется вазелин медицинский.

Смазки наносятся на поверхность в расплавленном состоянии намазыванием, распылением или погружением в них деталей. Нагрев смазок обезжиривает их, обеспечивает равномерное и сплошное распределение по поверхности изделия.

Масло веретенное АУ применяется для консервации алюминиевых, оцинкованных поверхностей, внутренних поверхностей топливных систем кухонь и хлебопекарных печей.

Консервация технических средств эксплуатационными (рабочими) маслами с присадками применяют при небольших сроках хранения и периодическом их использовании. Такие масла и смазки одновременно являются и рабочими и консервационными.

Для хранения технических средств продовольственной службы часто производится осушением воздуха в герметизированных полостях и объемах. Наиболее простым способом осушения воздуха является помещение в объем силикагеля. Силикагель представляет собой твердый коллоидный раствор кремниевой кислоты в виде твердых стекловидных зерен с пористым строением. Силикагель, помещаемый в полости, должен иметь влажность не более 3%. Допустимое оборудование силикагеля должно быть не более 26% от его массы. Влаг поглотительная способность силикагеля восстанавливается (регенерируется) путем прокаливания его в печах или сушильных шкафах. Для размещения в осушаемом объеме силикагель расфасовывают в мешочки из неплотной ткани по 400 – 500 г. в каждом. Размещение силикагеля производится из расчета 1 кг. на 1 м.3 объема. Хранение готового к применению силикагеля должно производиться в герметически закрытой металлической или стеклянной таре.

3. Консервация лакокрасочными и ингибированными покрытиями. Окрашивание поверхности металла надежно защищает его от коррозии. В лакокрасочные материалы могут добавляться ингредиенты в виде присадок, которые повышают защитные свойства лаков и красок.

Олифа натуральная используется для консервации внутренних поверхностей пекарных камер хлебопекарных печей, хлебопекарных форм лотков и полок для хлеба.

Законсервированные технические средства устанавливаются на хранение.

ПОРЯДОК РАСКОНСЕРВАЦИИ ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

Порядок рас консервации кухни автомобильной ПАК-200

Исполнители - 1 человек.

Инструменты - ключи гаечные и торцовые, ключ разводной, щетки, ведро.

Средние трудозатраты - 3 чел/час.






























Тема 11. УСТРОЙСТВА ТОПЛИВНОЙ СИСТЕМЫ КУХОНЬ ПОЛЕВЫХ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ КУХОНЬ ПОЛЕВЫХ. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ ФОРСУНОК И ТОПЛИВНЫХ СИСТЕМ.

ТОПЛИВНАЯ СИСТЕМА

Система топливная предназначена для накопления жидкого топлива и подачи его к форсункам.

Система топливная состоит из топливных баков (у кухни КА-250 из пяти, у кухни КА-125 из трех вместимостью по 20 л. каждый), приборов давления, вентилей, кранов, трубопроводов с арматурой и. газ образовательных форсунок типа КГФ-ЗМ, ФК (в кухне КА-250 воздушно-парового распыления). Топливные баки смонтированы как правило под кухнями.

Подача топлива к форсункам осуществляется путем вытеснения его из топливных баков сжатым воздухом, который поступает через редуктор давления из ресивера топливного бака. Давление воздуха в ресивере 0,5-0,2 МПа (2 кгс/см.2). Топливо из топливных баков проходит по топливо проводу через фильтр и поступает к форсункам, которыми распыляется сжатым воздухом. В кухне КА-250 распыление топлива воздухом производится до момента получения пара в парогенераторе давлением 0,05 МПа (0,5 кгс/см.2), после этого подачу воздуха к форсункам отключают и распыление топлива производится паром.

Для создания давления в топливных баках ручным насосом в топливной системе предусмотрен ниппель для подключения насоса. Контроль за состоянием давления топлива в системе ведется по манометру, а контроль за наличием топлива в баках осуществляется пробными вентилями.

Для экстренного перекрытия топливной магистрали (при затухании пламени форсунок и в других случаях) или для сброса давления из топливного бака предусмотрены специальные вентили, смонтированные на форсунке и топливных баках.

Топливные баки, ресивер и фильтр имеют пробки для спуска воды и удаления механических примесей топлива

Сброс давления воздуха из топливных баков при заправке горючего осуществляется по воздухопроводу, соединяющему воздушное пространство баков с атмосферой, через угловой вентиль при перекрытом вентиле поступления воздуха от ресивера.

Заправка системы топливом производится через заливочную горловину с сетчатым фильтром для очистки топлива от механических примесей.

Для обогрева походных кухонь (варки пищи и приготовления чая) установлена норма расхода топлива на 100 человек довольствующихся при трехразовом приготовлении пищи: жидкого топлива (дизтоплива, керосина)-—39 кг., дров 150 кг.

ПОРЯДОК ЗАПУСКА И РАБОТЫ КУХНИ

1. Заливку топлива удобно производить 2 раза в сутки. Расход топлива составляет в среднем 20-30 литров/сутки. Величина расхода определяется состоянием кухни, техникой работы на ней (вентиль должен быть открыт только на столько, насколько это необходимо), погодными условиями. Удобно заправлять кухню после обеда (10 л.) и после ужина (10-20 литров). Если залить сразу большой объем топлива, то его расход повышается (т.е. заливать придется все равно с такой же частотой).

2. Путем закачки воздуха создать давление в топливном баке .

Достаточно 2 атмосфер, но можно обойтись и меньшим давлением. Во время работы кухни следует поддерживать более-менее постоянной давление в баке, что обеспечит равномерность сгорания топлива.

Для закачки воздуха в бак:

закрепить головку насоса на трубке ниппеля,

открыть воздушный кран,

закачать воздух до давления для розжига форсунки (0,5 атм.),

закачать воздух до рабочего давления (2 атм.),

закрыть воздушный кран.

Во время работы кухни снимать головку насоса с ниппеля не нужно. После завершения работы кухни, когда кухня остыла, нужно снять насос и выровнять давление в баке с атмосферным (отрывать воздушный кран следует осторожно, так как возможно разбрызгивание топлива).

3. Открыть топливный вентиль форсунки, убедиться, что топливо поступает ровной прямой струей (если это не так, см. главу наиболее частые неполадки). Смочить топливом кусок ветоши, закрыть вентиль, поджечь ветошь непосредственно на поддоне форсунки, открывая и закрывая топливный вентиль заполнить около 50-60% поддона форсунки топливом.

Сгорая на поддоне, топливо разогревает тело форсунки, вследствие чего, дизтопливо перестает фонтанировать и начинает поступать в виде пара. Для разогревания форсунки требуется 5-15 минут. Когда топливо поступает уже в парообразном состоянии, пламя бьет устойчиво с характерным звуком.

На этом этапе важно следить за тем, чтобы во время прогревания топливо не вытекало из поддона на землю, где оно может воспламениться.

Если пламя часто потухает, для розжига удобно использовать самодельный фитиль. Фитиль представляет собой деревянный прут длинной 70-80 см. На конце фитиля проволокой прикручен кусок ветоши, смоченный в топливе. Сначала поджигается фитиль, пламенем направляется в камеру сгорания, открывается вентиль форсунки.

На этапе розжига печь часто потухает. Причиной этому является некачественное топливо, загрязненное песчаными частицами и водой (см. главу очистка топлива). Проходя через отверстие форсунки грязь либо забивает его совсем, либо на время прекращает подачу топлива. Когда камера сгорания уже нагрета, то кратковременные перебои подобного характера могут даже не замечаться, т.к. пары дизтоплива загораются от раскаленных частей кухни (однако, не следует рассчитывать на это при розжиге, лучше прочистить форсунку). На этапе запуска кухни перебои в подаче топлива ведут к постоянному затуханию пламени. Здесь часто случается ситуация, когда пламя потухло, а топливо продолжает фонтанировать. В таком случае необходимо быстро закрутить вентиль форсунки, поместить горящий фитиль в камеру сгорания, открыв вентиль поджечь топливо.

Во время подобной процедуры следует быть особенно осторожным. Если в камеру сгорания поступило много топлива, она может самовоспламениться от нагретых стенок и пламя выплеснется наружу, как раз в Вашем направлении. Еще хуже – пары топлива могут детонировать. Поэтому фитиль следует подносить сбоку. Никогда нельзя совать лицо к форсункам во время работы кухни.

4. Работа кухни. Когда кухни запущена и нормально работает, нужно отрегулировать величину расхода топлива. Для этого следует постепенно закручивать топливный вентиль форсунки, пока величина пламени не начнет уменьшаться. После этого открыть вентиль форсунки на ¼ оборота, так чтобы пламя приобрело размеры, близкие к максимальным. При достаточном опыте и сноровке работающего возможна регулировка величины пламени посредством топливного вентиля. Такую регулировку следует проводить постепенно, т.к. величина пламени убывает не сразу, вследствие значительного запаса топлива в самой форсунке, играющего как бы буферную функцию. Вентиль регулирует подачу топлива от бака к форсунке, которая обладает значительным собственным объемом.

5. По окончанию приготовления выключить кухню путем закрутки топливных вентилей. После того, как кухни остынет, сбросить давление в топливном баке.

ПОДГОТОВКА ТОПЛИВА:

Очистки топлива осуществляется следующим образом.

Из 200-т литровой бочки дизтопливо через шланг заливается в 10-ти литровые канистры. В канистрах, в течении 10-12 часов происходит осаждение пыли и воды. Заливку топлива из канистр в бак следует производить аккуратно, так чтобы в бак не попал осадок. В канистре следует оставлять 0,5-0,8 л. загрязненного топлива, которое подлежит утилизации.

Заливка топлива в бак производиться через фильтр. В отсутствии специального дизельного фильтра его следует изготовить самостоятельно. Фильтр можно сделать из старой канистры на 5 литров. Горловину подогнать к размерам трубы бак, так чтобы фильтр можно было закрепить на ней. Удалить дно канистры. Тело канистры проложить несколькими слоями марли, чистой ветоши, либо специализированными материалами. Очищающие материалы следует менять по мере загрязнения. Фильтр хранить в полиэтиленовом пакете, надежно защищать от попадания мусора.

Несмотря на все меры очистки в баке со временем скапливаются значительные количества воды и грязи. Рекомендуется капитальная прочистка топливного бака. Для этого следует установить печь так, что бы отверстие для слива топлива находилась существенно ниже остальных частей топливного бака. Дать топливу отстояться как можно дольше (разумеется, при сброшенном давлении). Откручивая винт для слива топлива, слить воду и нижний слой дизтоплива (2-3 литра).

ХРАНЕНИЕ ТОПЛИВА:

Бочку с топливом, канистры и прочее оборудованием следует размещать не ближе 15 м. от кухни и не ближе 50 м. от жилых палаток. Топливные ёмкости следует защищать от перегрева и прямого солнечного света.

НАИБОЛЕЕ ЧАСТЫЕ НЕПОЛАДКИ:

Признаки Причина Ремонт

Невозможно нагнетание воздуха в бак, насос не прокачивает. Неисправна головка насоса. Пластиковая часть головки постепенно разъедается топливом и выходит из строя. Нужно попробовать подвигать головку по трубке ниппеля и найти положение, в котором закачке воздуха удается либо заменить головку насоса.

Топливо не поступает в камеру сгорания, либо струя неустойчивая, бьет под разными углами, запуск печи затруднен или не возможен. Засорение форсунок, вследствие использования некачественного топлива (см. главу подготовка топлива). Необходима прочистка форсунок. Сбросить давление в топливном баке, снять форсунку, прочистить её с помощью медной проволоки, промыть чистым дизтопливом, прокачать воздухом. *

Топливо подтекает из мест соединений форсунки с латунными топливо-проводами. Износ асбестовых прокладок, ослабление резьбовых соединений. Заменить прокладку, подтянуть гайки резьбовых соединений.**

*Все операции по прочистке форсунок, замене прокладок, прочистке бака и т.п. проводить только при сброшенном давлении и остывшей кухне. Откручивать резьбовые соединения, снимать латунные детали и саму форсунку ОЧЕНЬ АККУРАТНО.

*Форсунку можно снимать только при остывшей печи и сброшенном давлении. Если форсунка уже нагрелась, то её можно попытаться прочистить сняв непосредственно часть сопла, либо просто вводом медной проволоки в сопло со сторон камеры сгорания. Процедуру следует выполнять в перчатках, т.к. есть опасность ожога, и только проволокой из меди или латуни, чтобы не повредить сопло.

Описание

Форсунка кухонная предназначена для сжигания топлива (дизельного или керосина) в топках технических средств приготовления пищи и выпечки хлеба в полевых условиях.

Технические данные:

ФК-01 ФК-02

1. Расход топлива, кг/ час. 4,0-4,8 1,5 -2,0

2. Габаритные размеры кухни, мм.

длина 510 390

ширина 270 240

высота 170 120

ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ ГАЗООБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ФОРСУНКОЙ

Кухонные газ образовательные форсунки предназначены для сжигания жидкого топлива в топках походных кухонь.

Форсунки рассчитаны для сжигания дизельного топлива (солярки) и керосина. Сжигание бензина категорически запрещается.

Форсунки «КГФ-3» входят в комплект кухонь КП-2-48, КП-2-49, КП-125, ПАК-170 и в полевые кухни-столовые ПКС-2.

Розжиг форсунки производится следующим порядком:

закрыть топливный краник, залить топливо в бак не более 4/5 его объема;

накачать воздух в бак (баллон) до 0,5 ат.;

открыть топливный краник и заполнить форсунку топливом;

наполнить корытце форсунки жидким топливом. После наполнения корытца топливом закрыть регулировочный вентиль (иглу);

для лучшего горения жидкости топлива при розжиге в корытце положить ветошь, смоченную в топливе, и поджечь. Для розжига форсунки в среднем требуется 8—10 мин.;

после окончания розжига давление в баке следует поднять до 1,5—2 ат., но не более, и отрегулировать форсунку для нормальной ее работы.

При работе форсунки необходимо, чтобы давление в топливном баллоне не снижалось ниже 0,5 ат.

Время для нагрева воды в котлах походной кухни до кипения—40—50 мин.

Чтобы прекратить работу форсунки, следует прекратить подачу топлива и выждать, когда оставшееся в форсунке топливо полностью испарится и сгорит, а затем выпустить через штуцер воздух из топливного баллона.

При засорении сопла во время работы необходимо перекрыть подачу топлива в форсунку путем перекрытия крана, очистить иглой сопло, после чего открыть подачу топлива в форсунку. Если горение не возобновится, следует прекратить действие форсунки, очистить и промыть топливный фильтр и газовую трубку.

Исправная форсунка работает устойчиво как на стоянке кухонь, так и на ходу. В пути следования следить за тем, чтобы пламя с форсунки не было сбито.































Тема. 12 ОБЕСПЕЧЕНИЕ ВОДОЙ, ПИТАНИЕ ЛИЧНОГО СОСТАВА В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ. ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПУНКТОВ ПИТАНИЯ.

НОРМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОДОЙ.

Нормы потребления воды обеспечивают не только физиологические потребности людей, но также гигиенические, хозяйственно-бытовые и технические нужды. Они делятся на стационарные (для военных городков, гарнизонов) и полевые. В полевых условиях нормы потребления воды личным составом устанавливаются в зависимости от погоды (умеренная или жаркая) и условий обстановки (обычная учеба в полевом лагере, маневры или боевые действия). Для полевых лагерей при снабжении войск привозной водой или из местных вод источников (колодцы, родники) минимальная суточная норма потребления составляет 40 л. на одного военнослужащего. В условиях маневренных действиях, в боевой или приравненной к ней обстановке обеспечение водой планируется из расчета: при умеренной погоде – 10 л., при жаркой погоде – 15 л. на одного человека в сутки. В исключительной обстановке, когда своевременная доставка воды в полном объеме невозможна или затруднена, допускается на ограниченный срок (не более 3-х суток) сократить суточную норму водопотребления до 5 л. на человека при умеренной погоде, до 8 л. – при жаркой погоде. В жарких засушливых районах минимальная норма водопотребления составляет 25 л. на человека в сутки.

Санитарный инструктор должен следить за своевременным обеспечением солдат водой, особенно в условиях жаркой погоды. При физической нагрузке в жаре важно постоянно восполнять потери воды с потом. Длительное самоограничение питья воды приводит к быстрой усталости, снижает устойчивость организма к тепловой и физической нагрузке и способствует тепловым поражениям. Пить воду в этих условиях следует по мере возникновения жажды. Полезно рекомендовать регулярное питье по 200 – 300 мл. через каждые 40 минут.

Особенности водоснабжения войск в полевых условиях

В полевых условиях вода расходуется строго по назначению.

По назначению и качеству воду подразделяют на хозяйственно-питьевую, санитарно-бытовую и техническую.

Хозяйственно-питьевую воду употребляют для питья, приготовления пищи, выпечки хлеба, на медицинские нужды, умывание, мытье посуды и кухонного инвентаря. Хозяйственно-питьевой водой войска обеспечивают только с пунктов водоснабжения.

Пункт водоснабжения—оборудованный участок местности с источником воды, где производится добыча, очистка, хранение и выдача воды питьевого качества. В тех условиях, когда источник воды находится на значительном удалении, пункт водоснабжения развертывают на привозной воде. В этом случае он называется водоразборный пункт. Крупный пункт водоснабжения (ПВ) включает рабочую площадку, пост регулирования, площадку ожидания.

На рабочей площадке добывают и очищают воду, хранят ее в резервуарах, оборудуют места для выдачи воды в подразделения. В пределах рабочей площадки устанавливают строгий санитарный режим. В радиусе 50—100 м. создают санитарно-защитную зону, в пределах которой не должно быть свалок мусора, отхожих мест, выгребных ям и т. д. При выборе места развёртывания ПВ учитывают защитные и маскирующие свойства местности, санитарно-эпидемическое состояние района, дебит источника и качество воды в нем. Пункты водоснабжения на реках располагают выше по течению мест купания, водопоя животных, стирки белья, заправки и мойки машин. Добыча и очистка воды на пунктах водоснабжения производиться с помощью табельных средств водоснабжения.

Выдаваемая с пунктов водоснабжения вода должна содержать 0,8—1,2 мг/л. активного хлора, чтобы в процессе хранения и транспортировки она не подвергалась вторичному заражению.

Организация водоснабжения войск в полевых условиях.

Ответственность за обеспечение войск водой в полевых условиях возложена на командиров воинских частей. По их указанию проводится комплекс мероприятий по обеспечению войск водой, который включает оценку вод обеспеченности местности, определение основных потребителей воды, а также разведку источников воды, ее добычу, улучшение качества, хранение, доставку и выдачу личному составу. Непосредственное выполнение задач полевого водоснабжения войск организуют: начальник штаба воинской части, заместитель командира по тылу, начальники служб: инженерной, медицинской, РХБЗ.

Мероприятия медицинского контроля за водоснабжением войск при расположении в полевых условиях (лагерях) включают:

участие медицинской службы в выборе источников воды;

контроль за количеством и качеством выдаваемой личному составу воды;

участие медицинской службы в определении мер по улучшению качества воды и контроль за соблюдением технологического режима водоподготовки;

контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием ПВ, средств хранения и транспортирования воды;

проверку соблюдения военнослужащими питьевого режима;

обеспечение личного состава препаратами для обеззараживания индивидуальных запасов воды и инструктаж по правилам пользования ими.

Источники воды и их разведка.

В качестве источников воды для водоснабжения войск могут быть использованы:

открытые водоемы (реки, озера, пруды, водохранилища); подземные (грунтовые) воды (буровые скважины, шахтные колодцы, родники); атмосферные осадки (дождевая вода и снег).

Открытые водоемы часто загрязняются за счет бытовых и промышленных стоков, талых весенних вод. Атмосферные воды также могут быть загрязнены химическими примесями и бактериями, содержащимися в воздухе. Поэтому всегда следует отдавать предпочтение источникам подземной воды, так как они защищены от поверхностных загрязнений вышележащими слоями грунта. Чем больше глубина залегания водоносного слоя, тем лучше в санитарном отношении вода.

Наиболее высокими качествами отличается артезианская вода. Она чаще всего располагается на большой глубине между двумя водонепроницаемыми слоями и находится под давлением. Поэтому после заложения артезианской скважины вода нередко поднимается по трубам на некоторую высоту или даже изливается на поверхность в виде фонтана. Артезианские воды имеют устойчивый химический состав, мало подвергающийся сезонным колебаниям. В бактериологическом отношении они также отличаются хорошими показателями. Поэтому вода из артезианских колодцев используется для водоснабжения, как правило, без обработки.

Воду хорошего качества имеют родники или ключи, т.е. выходы подземных вод на поверхность земли. Они могут быть нисходящими или восходящими. Родниковая вода обычно достаточно надежна в санитарном отношении. Для правильной эксплуатации родников производится их каптаж, под которым понимают расчистку места выхода воды, устройство котлована, укрепление дна и стенок, устройство крышки, водосливного приспособления.

Организация питания войск в полевых условиях и проведение санитарно-эпидемиологического надзора за питанием.

Питание личного состава воинских частей в полевых условиях организуется по довольствующим подразделениям, к которым относятся большей частью батальоны. Приданные батальону роты и батареи питаются на продовольственных пунктах своих подразделений (частей), более мелкие подразделения - на продовольственных пунктах данного батальона. Офицеры питаются в своих подразделениях, кроме того, им выдается дополнительный паек.

Организация питания штаба части и некоторых подразделений, непосредственно ему подчиненных, осуществляется хозяйственным взводом батальона обеспечения части.

За организацию питания в батальоне отвечает командир подразделения. Он несет полную ответственность за своевременное и полное доведение до личного состава положенного по нормативам довольствия, лично обеспечивает военнослужащих питанием, а также через начальника штаба батальона и командира взвода обеспечения. Кроме того, командиры частей контролируют качество приготовленной пищи и принимают решение об употреблении продуктов и пищи, по которым получено экспертное заключение.

Планирование и организация питания войск в полевых условиях включают проведение необходимых санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на сохранение, укрепление, приумножение и защиту здоровья личного состава, что выполняется с участием командования воинских частей (соединений и т.п.) и соответствующих должностных лиц. В число этих служб и должностных лиц входят: заместитель командира воинской части по тылу, продовольственная, медицинская, ветеринарно-санитарная, РХБЗ и инженерная службы.

В связи с тем, что организация питания войск входит в систему тылового обеспечения, а большинство служб являются составными частями этой системы, их деятельность в этой области координируется, как правило, заместителем командира воинской части (соединения, объединения) по тылу.

Получение, хранение запасов продовольствия, приготовление и раздачу пищи осуществляет хозяйственное отделение взвода обеспечения батальона, которое развертывает батальонный продовольственный пункт (БПП).

Продовольственная служба воинских частей организует и осуществляет заготовку, хранение, транспортировку, обработку продуктов питания; приготовление и раздачу пищи личному составу; проводит текущий контроль за качеством пищевых продуктов; организует экспертизу продовольствия, привлекая к участию в ней представителей химической, ветеринарно-санитарной и медицинской служб; осуществляет дезактивацию, дегазацию продовольствия, имущества и оборудования; совместно с войсками РХБЗ и самостоятельно ведет непрерывную радиационную, химическую и бактериологическую разведку в районах размещения и развертывания объектов своей службы. При подготовке к операции (учению) начальники продовольственной службы частей и соединений рассчитывают потребности в продовольствии и технических средствах службы.

Питание личного состава воинской части организует начальник продовольственной службы части из полевых кухонь БПП по довольствующим подразделениям. Довольствующими являются подразделения, имеющие штатные средства для приготовления пищи в полевых условиях (батальон, дивизион, отдельная рота и т.д.). Подразделения, не имеющие указанных средств, распоряжением заместителя командира воинской части по тылу прикрепляются на питание к довольствующим подразделениям с учетом выполняемых задач и удобства получения пищи.

БПП предназначен для приготовления горячей пищи и обеспечения личного состава хлебом, сахаром, чаем и питьевой водой. Для размещения БПП с учетом защитных свойств, благоприятного санитарного состояния местности и удобных подъездных путей выбирается участок размером 80x100 м2. На площадке БПП располагают 4 автомобиля для хранения и перевозки запасов продовольствия и воды. На удалении 10 м. от буксирующих автомобилей, в табельных каркасных палатках на расстоянии 30 м. одна от другой размещают 4 прицепные кухни, которые обносят веревочным ограждением. Рядом с каждой кухней устанавливают 2 цистерны для воды и выделяют место для мытья рук поваров. В 15 м. от кухонь оборудуют места для чистки картофеля и овощей, в 25 м. - для мытья рук и котелков, в 50 м. оборудуют яму для отходов с закрывающейся крышкой, отрывают полевой ровик или сооружают туалет. В отдельных случаях на БПП можно оборудовать места для приема пищи (временные столы из подручных материалов).

В связи с быстрым передвижением войск и ограниченностью времени для приготовления пищи на БПП предпочтительно использовать продукты, не требующие длительной кулинарной обработки: консервы, концентраты из быстроразвариваюшихся круп и овощных смесей. Банки мясных и рыбных консервов перед вскрытием очищают от смазки, прогревают в горячей воде для проверки герметичности, затем осушают и вскрывают не ранее чем за час до закладки в котел. Хранить и выдавать вскрытые консервы без термической обработки запрещается.

Основные особенности организации питания личного состава войск в полевых условиях:

трудность обеспечения продовольствием и пищей частей и подразделений;

децентрализованная доставка продовольствия;

снижение качества продовольствия и пищи в результате использования консервированных, концентрированных и некондиционных продуктов;

ухудшение условий хранения продовольствия;

возможность заражения объектов продовольственной службы, продуктов и пищи радиоактивными, отравляющими веществами и бактериальными средствами.

Медицинская служба при организации питания обязана:

контролировать соблюдение санитарных требований хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов;

принимать участие в оценке качества и экспертизе пищевых продуктов и готовой пищи, в том числе и при заражении их средствами массового поражения (СМП);

контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на БПП;

систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанное с питанием (статус питания), докладывать о его изменениях, особенно резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику;

оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований.

В полевых условиях, так же как и при казарменном размещении войск, питание должно быть, как правило, трехразовым. По приемам пищи энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: на завтрак - 30-35%, на обед - 40- 45%, на ужин - 20-30%.

При невозможности по условиям обстановки организовать трехразовое питание с разрешения командира части личный состав обеспечивается горячей пищей не реже двух раз в сутки (в завтрак и ужин) с выдачей за счет суточной нормы довольствия промежуточного питания. Для промежуточного питания военнослужащим на руки выдаются хлеб, мясные, мясорастительные консервы и сахар. Могут выдаваться и другие нескоропортящиеся, готовые к употреблению продукты (сало-шпик, полу копчёная колбаса). В этом случае энергетическая ценность суточного рациона по приемам пищи распределяется следующим образом: на завтрак - 40%, на ужин - 35%, промежуточное питание - 25%. На каждый прием пищи и для заполнения фляг готовится кипяток.

Организация работы батальонного пункта питания.

В полевых условиях питание военнослужащих организуется в масштабе воинской части из полевых кухонь по довольствующим подразделениям (батальон, дивизион, отдельная рота и т.д.). Подразделения, не имеющие собственных средств для приготовления пищи, прикрепляются на довольствие к подразделениям, имеющим эти средства.

Офицеры, прапорщики (мичманы) и военнослужащие-женщины в лагерях обеспечиваются питанием по нормам положенного им продовольственного пайка на продовольственных пунктах своих подразделений вместе с солдатами.

Питание военнослужащих в полевых условиях осуществляется по тем же нормам продовольственных пайков, что и при пребывании в местах постоянной дислокации. Режим питания в полевых условиях зависит от характера выполняемых учебно-боевых задач. Горячая пища личному составу, как правило, выдается три раза в сутки. В случаях, когда по условиям реальной обстановки невозможно организовать трехразовое горячее питание, горячая пища планируется к выдаче два раза в сутки. Взамен одного из приёмов пищи выдаётся промежуточное питание. При этом личный состав обеспечивается горячей пищей не реже двух раз в сутки. В таких случаях на первый приём планируется приготовление одного блюда, а на второй (следующим за промежуточным питанием) двух блюд.

В полевых условиях запрещается приготовление холодных закусок (салаты, винегрет), блюд из рубленых мяса и рыбы, котлетной массы, фарша, киселя и компота.

Запрещается выдача мясных порций без повторной тепловой обработки. Хранение готовой пищи допускается в термосах в течение не более 2 часов, после чего она должна повторно подвергаться тепловой обработке.

Для лагерей длительного функционирования наиболее предпочтительным является

оборудование собственной разводящей сети с подключением к магистрали централизованного водоснабжения. В остальных случаях предусматривается снабжение лагеря привозной водой с развертыванием водоразборных пунктов.

На территории лагеря устанавливаются емкости для хранения 2—3-суточного запаса питьевой воды.

Емкости для перевозки и хранения воды очищаются и дезинфицируются не реже 1 раза в неделю, а в жаркое время года ежедневно.

Использование в качестве вод источников открытых водоемов (рек или озер) разрешается лишь в случае отсутствия подземных вод источников, при условии инженерного оборудования пунктов водоснабжения в соответствии с Руководством по полевому водоснабжению войск, утверждаемым главнокомандующим Сухопутными войсками.

Употребление воды для хозяйственно-питьевого назначения и санитарно-бытовых нужд из непроверенных источников запрещается. Заключение о пригодности воды к употреблению дает начальник медицинской службы.

Качество воды, подаваемой централизованными системами водоснабжения, должно отвечать требованиям государственного стандарта к питьевой воде.

Выдача воды из средств подвоза (хранения) осуществляется только с помощью кранов или штатных насосов. Средства подвоза и хранения воды, всасывающие или переливные рукава перед каждым использованием промываются чистой водой и не реже одного раза в неделю подвергаются дезинфекции путем орошения или погружения в 3-процентный осветленный раствор хлорной извести.

Личный состав в полевых условиях пользуется питьевой водой из индивидуальных фляг, которые заполняются доброкачественной водой или кипяченой водой (чаем) на продовольственном пункте лагеря.

Питание военнослужащих, в том числе офицерского состава и других категорий лиц Министерства обороны Российской Федерации в полевых условиях на мирное время, осуществляется из штатных технических средств, из котелков по нормам продовольственных пайков, утвержденных постановлением Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946, по нормам и в соответствии с приказом Министра обороны Российской Федерации от 21 июня 2011 г. № 888, Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, Руководством по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях.

Прием пищи военнослужащими входящими в состав органов военного управления осуществляется на пунктах питания с использованием штатных технических средств укомплектованных необходимым количеством посудо-хозяйственного имущества. Приготовление пищи организуется на полевых пунктах питания и осуществляется ко времени, установленному распорядком дня, в соответствии с раскладкой продуктов, с соблюдением технологических режимов, приемов, рецептур и норм выхода.

Основанием для разработки раскладок продуктов при организации питания в полевых условиях по норме №1 является Типовая раскладка продуктов, при этом ассортимент и масса продуктов на одного человека в неделю в раскладках продуктов должны соответствовать показателям, указанным в Типовой раскладке продуктов (графа «Всего по раскладке»).

В полевых условиях организуется трехразовое горячее питание (завтрак, обед и ужин). При этом согласно типовой раскладки, за счёт перераспределения основной нормы, предусматривается выдача промежуточного питания.

При организации питания военнослужащих, не требующего выдачи промежуточного питания, установленный в нём набор продуктов распределяется на завтрак, обед и ужин.

1.ПОРЯДОК РАЗВЕРТЫВАНИЯ БАТАЛЬОННОГО ПУНКТА ПИТАНИЯ.

Для приготовления пищи, выдачи хлеба, масла коровьего, сахара, чая или кипяченой воды для питья развертывается продовольственный пункт подразделения и назначается суточный наряд по продовольственному пункту. Готовая пища выдается военнослужащим только в индивидуальные котелки. Кроме котелков они обеспечиваются индивидуальными кружкой, ложкой и флягой.

Продовольственный пункт довольствующего подразделения развертывается на площадке площадью 80х100 м. (или при необходимости большего размера).

В лагере длительного пребывания на площадке продовольственного пункта оборудуются (как правило, в палатках):

полевые кухни (на расстоянии не ближе 30 м. одна от другой):

продовольственный склад;

полевой обеденный зал со столами и скамьями для рядового и сержантского состава;

полевой обеденный зал для офицеров и прапорщиков;

место для хранения запасов топлива и воды.

На расстоянии 15 м. от кухонь оборудуется место для чистки картофеля и овощей, на расстоянии 20—25 м. — пункт мытья котелков, кружек и ложек, на расстоянии 50 м. — место для сбора пищевых отходов (или яма для их захоронения), в 75 м. — туалет для поваров и наряда по продовольственному пункту.

Пункт приготовления чая и кипяченой воды оборудуется кипятильниками или пищеварочными котлами для приготовления кипятка, экстракторами для заварки чая. Выдача чая и кипяченой воды должна осуществляться через систему труб и кранов (сосков).

Пункт мытья котелков, кружек и ложек оборудуется емкостью для подогрева воды и ее выдачи с помощью труб и кранов (сосков), баком с крышкой для сбора пищевых отходов, ящиком для моющих средств с замком. Для сбора сточных вод отрывают поглощающие ямы, снабженные плотно закрывающимися крышками.

Продовольствие для нужд лагеря подвозится в специальном транспорте, соответствующем его видам (авторефрижераторы, автофургоны, фургоны-прицепы и т. д.) Подвоз мяса, рыбы и хлеба на продовольственные пункты допускается в специальных плотно закрывающихся ящиках, обитых изнутри оцинкованным железом или белой жестью с пропайкой швов пищевым оловом. Все средства подвоза продовольствия должны содержаться в чистоте, еженедельно подвергаться мытью содовым раствором и иметь санитарные паспорта, которые выдаются начальником медицинской службы части.

Военнослужащие и гражданский персонал, постоянно занятые на работах по подвозу и хранению продовольствия и воды, поварской состав и хлеборезы, личный состав суточного наряда по продовольственному пункту обеспечиваются соответствующей спецодеждой по установленным нормам. Указанные лица подвергаются медицинским осмотрам и обследованиям согласно Уставу внутренней службы Вооруженных Сил Российской Федерации и Положению о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время.

Подвоз продовольствия в ПП батальона производится транспортом части. Размеры и ассортимент завозимого продовольствия, а также периодичность подвоза определяются заместителем командира части по тылу и зависят от обстановки. Подвозимое продовольствие может частично или полностью состоять из консервированных и концентрированных продуктов. При наличии в части свежих продуктов они расходуются (подвозятся) в первую очередь.

Прием продовольствия, поступающего из части, производится командиром хозяйственного отделения. Передача продуктов в батальон производится по накладной, на обороте которой сообщается утвержденная командиром части рас-кладка продуктов. В накладной проставляется количество фактически принятого продовольствия, и она подписывается сдающим и принимающим продовольствие.

Все продовольствие принимается по весу или по счету, по трафарету – стандартному весу.

При приеме продуктов производится дозиметрический контроль тары, а в случаях необходимости – и продовольствия.

Распределение и выдача продуктов по кухням производится командиром хозяйственного отделения – старшим поваром, в соответствии с полученной от воинской части раскладкой продуктов и данным о фактической численности личного состава, прикрепленного к каждой кухне.

Учет выдаваемого на кухни продовольствия ведется в тетради учета распределения продовольствия по кухням по форме № 21, введенной приказом МО №134—1956 г.

В транспорте ППБ должны содержаться запасы продовольствия в количестве, установленном командиром части. В ходе наступления запасы продовольствия в батальоне, в зависимости от обстановки, могут увеличиваться. Учет продуктов в батальоне ведется как в подразделении, находящимся в отрыве от части (форма № 41, приказ МО СССР № 134—1956 года).

Для придания автономности каждой кухне укладку продуктов в автомобили, буксирующие походные кухни, следует производить с таким расчетом, чтобы каждая кухня имела полный ассортимент продуктов, в каждый автомобиль устанавливаются цистерна с водой и необходимое имущество и инвентарь.

Обеспечение водой осуществляется из пунктов водоснабжения, оборудуемых инженерной службой.

Для транспортировки и хранения воды используются цистерны ЦВ- 4 емкостью 350—400 литров, ЦВ-3 емкостью 1000 литров. Кроме того, может быть организован централизованный подвоз воды на пункты хозяйственного довольствия средствами части в цистернах. Производить подвоз воды в походных кухнях, запрещается.

Нормы суточной потребности в воде на одного человека:

Кол-во воды в литрах

В том числе:

в умеренном поясе

в жарком поясе

Приготовление чая и запас воды во флягах

2,5

4

Приготовление пищи, обработка продуктов и мытье кухонного инвентаря

3,5

3,8

Мытье котелков, ложек, кружек

1,0

1,2

В наступлении и на марше


7,5

В том числе:

 

 

Приготовление чая и запас воды во флягах

3,2

4,7

Приготовление пищи, обработка продуктов и мытье кухонного инвентаря

2,5

2,5

Мытье котелков, ложек, кружек

0,3

0,3

Обязанности повара батальонного продовольственного пункта

Повар батальонного продовольственного пункта отвечает за качество приготовляемой пищи и равномерную ее раздачу питающимся.

Он обязан:

­ при заступлении на дежурство принять по описи имущество и оборудование;

­ подготовить свое рабочее место, необходимый инвентарь и посуду для приготовления пищи и содержать их во время работы в полной исправности и чистоте;

­ уметь приготовить вкусную, разнообразную и доброкачественную пищу;

­ постоянно совершенствовать кулинарные знания, навыки и умения, добиваться повышения классной квалификации;

­ знать нормы продовольственных пайков, по которым готовится пища, нормы отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд;

­ руководить лицами суточного наряда, занятыми первичной обработкой картофеля и овощей и уборкой столовой, следить за качественным выполнением этих работ:

­ знать правила эксплуатации технических средств продовольственной службы и требования безопасности при приготовлении пищи, содержать их в чистоте и исправном состоянии;

­ строго выполнять правила первичной и тепловой обработки продуктов, а также правила технологии приготовления пищи;

­ лично производить обработку продуктов и закладку их в котел строго по массе и в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;

­ содержать спецодежду в чистоте, знать и строго выполнять санитарно-гигиенические требования;

­ производить выдачу готовой пищи в соответствии с фактическим выходом, равномерно распределяя ее по густоте и жирности;

­ соблюдать сроки хранения готовой пищи, особенно для лиц, находящихся в наряде или отсутствующих по служебным делам.



Тема 13. ПЛАНИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ. ПИТАНИЕ ЛИЧНОГО СОСТАВА В РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ БОЕВОЙ ОБСТАНОВКИ. СОСТАВЛЕНИЕ РАСКЛАДКИ ПРОДУКТОВ.

Особенности организации питания в различных условиях учебно-боевой обстановки.

Организация питания на марше.

При подготовке к маршу пополняются запасы продовольствия до нормы, проводится техническое обслуживание кухонь прицепных и буксирующих автомобилей, принимаются меры к увеличению запаса их хода, разрабатываются расчет обеспечения горячей пищей и режим питания личного состава на марше, определяются порядок приготовления пищи и пункты ее приема, а также обеспечения водой.

Режим и организация питания на марше зависят от условий его совершения, в каждом конкретном случае определяются командиром части. При совершении марша продовольственный пункт, как правило, не развертывается.

Если марш совершается в дневное время, первый прием горячей пищи планируется за 1—1,5 ч. до выхода. Обед организуется во второй половине суточного перехода, когда предусматривается двухчасовой привал для отдыха и приема пищи, ужин — в районе ночного отдыха.

В связи с ограниченным временем привала кухни должны прибывать в район отдыха, имея в котлах горячую воду. Минимальное время, необходимое для приготовления горячей пищи из консервированных продуктов при наличии в котлах кипятка, составляет 50—55 мин., в том числе:

- подготовка кухонь к работе — 15 мин.;

- подготовка пищевых концентратов, быстро разваривающихся круп к тепловой обработке — 10 мин.;

- закладка подготовленных продуктов в котел и доведение до кипения — 10—15 мин.;

- закладка мясных консервов, жира, варка до готовности — 15 мин.

Пища личному составу выдается в котелки, а при недостаточном количестве времени — в термосы. После выдачи пищи котлы моют и заполняют водой.

При совершении ночного марша личному составу перед выходом (за 1—1,5 ч.) выдается горячий ужин, последующие приемы организуются утром и днем во время привала и дневного отдыха. В ночное время за счет продовольственного пайка выдаются промежуточное питание и горячий чай.

В тех случаях, когда приготовить горячую пищу и выдать ее в ходе марша не представляется возможным, личному составу до начала марша выдается часть продуктов пайка в сухом виде для промежуточного питания, а на марше готовится и выдается чай. Постам регулирования на маршруте движения горячая пища доставляется на автомобилях или мотоциклах, кроме того, выдаются сухие пайки (рационы)

В обороне командир хозяйственного отделения получает задачу от командира взвода обеспечения на приготовление горячей пищи для личного состава батальона и в соответствии с его указаниями развертывает продовольственный пункт, который размещается в пределах батальонного района обороны обычно за вторым эшелоном (резервом) батальона по возможности на местности, труднодоступной для танков противника. При необходимости и наличии времени могут оборудоваться специальные инженерные сооружения для укрытия личного состава, кухонь и автомобилей.

Горячая пища готовится три раза в сутки из свежих и консервированных продуктов. Порядок доставки и выдачи личному составу такой же, как и в других видах боя.

Один раз в сутки, обычно в завтрак, вместе с горячей пищей на ротные пункты доставляются хлеб, сахар, табачные изделия из расчета суточной нормы. В определенных случаях табачные изделия и дополнительный паек офицерскому составу могут выдаваться на несколько дней вперед.

Организация питания при перегруппировке и контрнаступлении.

В исходном районе продовольственная служба воинской части проводит всестороннюю подготовку к выполнению конкретных задач по обеспечению личного состава питанием: - пополняются запасы продовольствия до установленных размеров, и в первую очередь в подразделениях, где имеются средства приготовления и транспортирования пищи, проводится техническое обслуживание, а в необходимых случаях ремонт кухонь и другой техники службы;

- хозяйственные отделения доукомплектовываются поварским составом, составляется недельная раскладка продуктов, уточняется количество питающихся.

Командир взвода обеспечения в соответствии с полученным приказом и указаниями начальника штаба батальона ставит задачи командиру хозяйственного отделения, в которых определяет:

- порядок перемещения, место и время развертывания продовольственного пун-кта, на какое количество личного состава и для каких подразделений готовить пищу, время ее готовности, порядок доставки (выдачи) ее подразделениям, порядок обеспечения водой и топливом и т. д.

До начала выдвижения (марша) всему личному составу должна быть выдана горячая пища.

В ходе боя хозяйственное отделение взвода обеспечения перемещается за вторым эшелоном боевого порядка своего батальона, не отрываясь от него более чем на 3 км.

Пища готовится преимущественно из консервированных продуктов на ходу и на коротких остановках при частичном или полном развертывании продовольственного пункта. При этом максимально используются защитные и маскирующие свойства местности, инженерные сооружения и другие укрытия своих войск, а также оставленные противником (после их проверки на минирование и зараженность). Во всех случаях в первую очередь готовятся укрытия для личного состава.

Выдача горячей пищи производится после проверки фельдшером батальона с разрешения командира или начальника штаба батальона. Порядок выдачи и доставки пищи каждый раз определяется командиром батальона в зависимости от конкретной боевой обстановки.

Полевые кухни с готовой пищей, как правило, выдвигаются на ротные раздаточные пункты, назначаемые командирами рот в укрытиях, ближайших к боевым порядкам подразделений. При необходимости старшины подразделений организуют встречу и сопровождение кухонь на эти пункты, для чего высылают проводников. Если обстановка позволяет максимально приблизить ротный пункт выдачи пищи к переднему краю и организовать его в укрытии, к которому имеются скрытые подходы, то пища может выдаваться личному составу непосредственно в котелки. В большинстве случаев горячая пища доставляется в термосах от ротных до взводных пунктов раздачи пищи подносчиками, выделяемыми от взводов.

Одновременно подносчики доставляют термосы с кипятком для пополнения запасов воды во флягах и мытья котелков.

В полевых условиях (на учениях, маневрах) питание офицерского состава организуется следующим образом. Офицеры батальона питаются на продовольственном пункте, где для них оборудуется полевая столовая. Для этого хозяйственное отделение взвода обеспечения имеет специальный комплект оборудования, в состав которого входят плита ПП-40, палатка УЗ-68 (УСТ-56), наборы складной мебели, столово-кухонной посуды и инвентаря.

Для развертывания плиты ПП-40 выбирается площадка размером 9x9 м рядом с прицепной или автомобильной кухней, обслуживаемой старшим поваром (командиром хозяйственного отделения). В палатке размещаются тепловой блок, кухонная и столовая мебель, ящики с продовольствием и с ЗИП, столово-кухонная посуда, инвентарь. Столовая посуда состоит из 25 комплектов тарелок, кружек, ложек, вилок и т. д.

В комплект мебели входят кухонный стол-шкаф для укладки и хранения кухонного инвентаря и столовой посуды, 5 складных столов с гигиеническим покрытием и 20

В случаях когда по условиям обстановки полевую столовую для офицеров развернуть не представляется возможным, офицеры подразделений батальона горячую пищу получают вместе с личным составом из кухонь полевых.

Питание офицерского состава управления полка организуется в районе размещения командного пункта полка в районе тылового пункта управления. Для этой цели в хозяйственном отделении хозяйственного взвода полка имеются два комплекта специального оборудования, аналогичные комплекту, имеющемуся во взводе обеспечения батальона.

Обеспечение питанием офицеров управления соединения организуется хозяйственным отделением комендантской роты, которое развертывает продовольственный пункт. Приготовление пищи для офицеров производится в передвижной кухне-столовой ПКС-125, в состав которой входят автомобильная кухня КА-125, автомобильная столовая, комплекты столовой и кухонной посуды, мебели, принадлежностей, инструмента и запасных частей.

Продовольственный пункт развертывается в районе расположения командного пункта соединения. Для офицеров, находящихся на ЗКП, горячую пищу доставляют в термосах.

Питание офицерского состава ТПУ соединения организуется через хозяйственное отделение отдельного батальона материального обеспечения, которое для этой цели имеет прицепную плиту ПП-170.

Офицерский состав и прапорщики управлений, объединений на учениях (маневрах) обеспечиваются питанием через столовые военторга за плату.

Офицерский состав в лагерях (учебных центрах, на полигонах) питанием обеспечивается через столовые военторга, или с разрешения командира воинской части он может быть зачислен на питание в столовые воинских частей по нормам положенного ему продовольственного пайка.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от соблюдения поварами норм заливки воды.

Перед тем, как приступить к приготовлению первого блюда или гарнира ко второму блюду, необходимо определить, какое количество воды требуется для их приготовления, сколько воды следует залить в каждый котел и как правильно распределить продукты по этим котлам для получения одинаковой по густоте пищи.

Исходя из контингента довольствующихся, особенностей их боевой подготовки, времени года, климатических условий, дислокации войск, заправочные супы в раскладке продуктов могут планироваться с выходом готовых порций в 600 и 500 г.

В зависимости от планируемого выхода предусматривают различное количество воды для приготовления блюда (табл. 1)

Таблица № 1

Количество воды, г.

для приготовления овощных супов

для приготовления крупяных супов

600

470

500

500

380

400

Пример по приготовлении борща с выходом готовой порции 600 г.

Пользуюсь таблицей № 1, подсчитаем общие количество воды, потребное для приготовления первого блюда на 600 человек. Имеется два котла вместительностью 500 и 250 л. Для приготовления одной порции овощного супа (щей, борща, рассольника и др.) с выходом 600 г. требуется залить воды 0,47 л. Вместительность котла берется из расчета 1 л. на порцию супа. Таким образом в первом котле вместимостью 400 л. можно приготовить 400 порций супа, а во втором вместимостью 250 л. - остальные 200 порций супа.

В первый котел заливают 188 л. воды (0,47х400=188), а во второй - 94 л. (0,47х200=94),

При заливке воды пользоваться котломером. Затем рассчитывается потребное количество продуктов для приготовления первого блюда.

Закладку продуктов крупы, макаронных изделий, пассированной муки, картофеля и овощей в зависимости от планируемого выхода готового блюда производят в размерах предусмотренных таблицей № 2.

Таблица 2

Выход готового блюда, г

Количество продуктов

(в пересчете на овощи), г.

600

300

500

250


Из таблицы № 2 и типовой карточки видно, что на одну порцию борща с выходом 600 г. расходуется: муки - 5 г., картофеля - 140 г., капусты - 80 г., свеклы - 60 г., лука - 10 г. и моркови - 10 г. Всего - 300 г.

Количество картофеля и овощей, подлежащих обработке (до чистке, очистке) для приготовления обеда


Продукты

Предусмотрено по раскладке продуктов на одного человека, г

Выписано по накладной на обед (на 600 человек) кг

Для приготовления закуски: Картофель

Лук


140

10


84

6

Для приготовления борща:

картофель

капуста свежая

свекла

морковь

лук


140

80

60

10

10


84

48

36

6

6

Для приготовления второго блюда:

морковь

лук



5

5



3

3

Таким образом, для приготовления борща на 600 человек требуется картофеля 84 кг. (0,140х60=84). При первичной обработке 75 кг. картофеля (очистка в машине и дочистка вручную) отходы составляют 25% (сентябрь-октябрь), или 21 кг. (84х0,25=21). Следовательно, очищенного картофеля будет 63 кг. (84-21=63).

Это количество картофеля делят на число питающихся (63000/600=105), а затем распределяют по котлам пропорционально количеству приготовленного супа. В данном случае в первый котел закладывают 42 кг. (0,105х400=42), а во второй котел - 21 кг. (0,105х200=21).

Указанным порядком распределяют по котлам и остальные продукты, что обеспечивает равномерную густоту приготовленного блюда.

Выход первого блюда определяют котломером. Например, замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено супа 366 л., значит, выход одной порции супа составляет 610 г., при норме 600 г.(366/600=0,61).

Рассмотрим пример расчета потребного количества продуктов для приготовления двух первых блюд. Из табл.1 и типовой картотеки блюд видно, что на одну порцию борща с выходом 600 г. расходуется: картофеля - 140 г., капусты - 80 г., свеклы - 60 г., моркови - 10 г., лука - 10 г.. Всего - 300 г.

Таким образом, для приготовления борща на 300 человек питающихся требуется картофеля 42 кг. (0,140х300=42). При первичной обработке 42 кг. картофеля отходы составят 25% (сентябрь-октябрь), или 10,5 кг. (42х0,25=10,5).

Следовательно, очищенного картофеля будет 31,5 кг. (42-10,5=31,5).

Так же рассчитывают продукты и для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями. Из табл.1 и типовой картотеки блюд видно, что на одну порцию супа расходуется: макарон - 25 г., картофеля - 155 г., моркови - 10 г. и лука - 10 г.. необходимо обработать 46.5 кг. картофеля (0,155х300=46,5). Отходы составят 11,6 (46.5х0,25). очищенного картофеля будет 34,9 кг. (46,5-11,6=34,9).

Для приготовления гарниров ко вторым блюдам (каша, макароны, картофельное пюре) вместимость котлов берут из расчета 0,6 л на одного человека. Это объясняется тем, что если готовят кашу, то объем ее по сравнению с объемом крупы и воды во время варки увеличивается примерно на 20%. Например, в котле вместимостью 250 л объем крупы и воды должен быть не более 190 л.

Количество воды определяется в зависимости от того, какой вид предусматривается по раскладке продуктов - каша вязкая или рассыпчатая.

Таблица № 3

НОРМЫ ВОДЫ, СОЛИ И ВЫХОД КАШИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ ВИДА (на 100 г. крупы)

/

Вид каши

Количество воды, г.

Количество соли, г.

Выход каши, г.

1.

Гречневая

Рассыпчатая

Вязкая


150

320


2

4


210

400

2.

Пшенная:

Рассыпчатая

Вязкая


180

320


2,5

4


250

400

3.

Перловая;

Рассыпчатая

Вязкая


240

370


3

4,5


300

450

4.

Ячневая:

Рассыпчатая

Вязкая


240

370


3

4,5


300

450

5.

Овсяная

Вязкая


320


4


400

6.

Рисовая

Рассыпчатая

Вязкая


210

370


3

4,5


280

450

7.

Манная:

Вязкая


370


4,5


450

8.

Пшеничная

рассыпчатая

вязкая


180

320


2,5

4


250

400

9.

Горох для пюре

250

3

210

1

Фасоль отварная

160

3

140

Выход каши определяется следующим образом. Из табл. 3 видно, что, например, из 100 г. пшена должно получиться 400 г. вязкой каши. По раскладке продуктов спланировано приготовление каши из 75 г. крупы на одну порцию. Следовательно, из этого количества пшена выход каши предусмотрен 300 г. (0.75х400=300). При закладке в котел жира выход каши соответственно увеличивается.

При дозировании жидкости приготовления каши следует учитывать и то количество воды, которое остается в крупе после промывки. В зависимости от сорта крупы, длительности промывки, а так же от того, насколько тщательно слита вода, остаток ее в крупе колеблется до 10 % крупы.

Воду следует вливать сразу в котел, так как добавление во время варки приводит к тому, что каша получается неоднородной консистенции. Это объясняется тем, что добавляемая вода крупой не впитывается.

Пользуясь котломером, измеряют количество приготовленной каши, например, котломером определено, что на 600 человек приготовлено вязкой пшенной каши 183 л.; значит, выход одной порции каши составит 305 г. при норме 300 г. (183/600=0,305).

Количество воды для приготовления блюд из крупы и их выход определяют по таблице.

Для приготовления макарон воды берется в 6 раз больше по отношению к массе продукта. Объем откидных макарон при варке увеличивается в 2,5 раза.

Следовательно, если откидные макароны приготавливают из 85 г. продукта на одну порцию, то к ним добавляют воды 0,50 л. (85х6=510). В результате варки и откидывания в макаронах остается воды 25 % или 0,13 л. Таким образом, выход одной порции откидных макарон составит 215 г. (85х130=215).

Выход откидных макарон можно подсчитать и другим способом. Выше указывалось, что объем откидных макарон при варке с первоначальной варкой увеличивается в 2, 5 раза. В данном случае 85 г. продукта умножаем на 2, 5, выход одной порции откидных макарон также составит 215 г.

Картофель и овощи при варке закладывают в кипящую воду, которую берут из расчета 50% к массе очищенных продуктов. Так, например, по типовой картотеке для приготовления одной порции картофельного пюре предусмотрено 380 г. картофеля, а на 600 человек - 228 (0,380х600=228).

При первичной обработке отходы картофеля составляют (сентябрь - октябрь) 25%, или 57 кг. (228-57=171).

Таким образом в котел будет заложено 171 кг. очищенного картофеля, для варки которого необходимо взять 55% или 85 л. воды по отношению к массе очищенного картофеля.

В процессе варки картофеля 40% или 34 л. воды выкипит, останется жидкости 60% или 51 л. Этот отвар из котла не сливается, а используется для разведения гарнира для нормальной консистенции. Следовательно общие количество картофельного пюре составит 222 кг. (171+51=222), а выход одной порции, учитывая, что на довольствии состоит 600 человек - 370 г. (222/600=0,370).

В результате первичной и тепловой обработки масса мяса и рыбы уменьшается. Повар должен уметь определить расчетный и фактический выход мясных и рыбных порций.

Вначале рассмотрим методику определения расчетной массы мясной порции. При поступлении в столовую говядины 1-й категории потери в массе за счет отделения костей (обвалка мяса) составит 26%, т.е. на каждые 100 г. сырья будет приходится мяса - 74 г. и костей - 26 г. При тепловой обработке мяса (варка крупных кусков) потеря составит 38%.

Таким образом после тепловой обработки мяса каждой порции уменьшается на 28 г. (74х0,38=28) и масса готовой порции составит 46 г. (74-28=46 г.).

Для определения фактической массы этих порций мяса после тепловой обработки раскладывают на противнях и охлаждают. После полного охлаждения мясо взвешивают и определяют среднюю массу одной порции. Для этого общую массу мяса делят на число питающихся. Например, после первичной и тепловой обработки мяса, приготовленного на обед для 600 человек питающихся, осталось 27. 6кг. Разделив это количество на число питающихся, определяют массу одной порции. В данном случае она равна 46 г (27600/600=46).

Установив среднюю массу одной порции, приступают к нарезанию мяса на порции, стараясь при этом как можно меньше делать обрезков. Равномерность нарезания мяса проверяют взвешиванием порций на весах.

Отклонение расчетной массы мясной порции от фактической не должно превышать 1-2 г. О больших отклонениях повар должен немедленно доложить инструктору-повару.

Нарезанное мясо укладывают на противни в один ряд и ставят в холодильный шкаф. Перед раздачей мясные порции заливают бульоном, в котором они варились, или соусом (мясо должно быть полностью покрыто жидкостью) и проваривают на плите в течение 15-20 мин.

Таким же образом определяют расчетную и фактическую массу готовых изделий из котлетной массы. Например, для приготовления котлет по раскладке продуктов предусмотрен расход на одного человека 100 г. мяса. Отход говядины 1-й категории при первичной обработке – 26 г. Так как в котлетную массу добавляется хлеба – 18 г., воды – 22 г. и сухарей – 7 г. (для панировки), общая масса котлеты (полуфабриката) составит 121 г. Потеря в массе во время тепловой обработки составляет 19%, или 23 г. таким образом, расчетная масса готовой котлеты в данном случае будет равна 98 г.

Для определения фактического выхода на весах взвешивают 10-15 порций котлет, общую массу делят на количество взвешенных порций, при этом допускается отклонение 3%. Порционирования рыбы производят с обязательным взвешиванием порций на весах. Например, блюдо готовят из свежей обезглавленной потрошеной трески. По раскладке продуктов предусмотрен расход ее на одного человека 100 г. При разделке напластованной рыбы отходы составят 15 г. Имея в виду, что рыба перед жареньем панируется в муке (7 г.), масса полуфабриката должна быть 92 г. (85+7=92). При тепловой обработке (жареньем) потери в массе свежей трески (полуфабрикат) составит 20 г., или 18,4 г. таким образом, масса одной порции жареной трески будет равна 74 г. (92-18=74).

Для определения фактического выхода на весах взвешивают 10-15 порций жареной рыбы, общую массу делят на количество взвешенных порций, при этом допускается отклонение 3%. Фактический выход готовых мясных и рыбных порций заносят в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.

Всю посуду, предназначенную для раздачи пищи, заранее измеряют. Ее вместимость должна быть известна всем поварам. Раздачу первых и вторых блюд производят отдельными черпаками. На раздачу каждого блюда выделяют повара. Инструктор-повар при раздаче пищи должен следить за тем, чтобы пищу разливали равномерно и по норме. Жидкие блюда из котла наливают вымеренными черпаками. При выдаче из котлов небольшой вместимости пищу берут после предварительного перемешивания содержимого. В больших котлах частое перемешивание приводит к сильному перебалтыванию пищи, поэтому размешивать ее при выдаче не рекомендуется, а надо выдавать равномерно со дна и из верхней части котла.

Каши, картофельное пюре и другие гарниры накладывают обязательно вымеренными черпаками, добавляют оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке продуктов для приготовления гарниров, и на выбор проверяют их массу. При организации питания с предварительной сервировкой столов мясные и рыбные порции, изделия из котлетной массы, а также соус подают, как правило, в отдельных мисках, а при использовании линий самообслуживания – месте с гарниром каждому питающемуся отдельно. Выдачу мясных и рыбных порций, изделий из котлетной массы производят по счету под контролем инструктора-повара и дежурного по столовой. Готовая пища должна быть выдана питающимся в сроки, отведенные распорядком дня.

Тема 14. ВИДЫ ПРОДУКТОВ И ОСОБЕННОСТИ ИХ ОБРАБОТКИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ. ДИКОРОСЫ.

Особенности кулинарной обработки продуктов и приготовления пищи в полевых условиях.

Обработка продуктов и приготовление пищи в полевых условиях производятся применительно к стационарным. Однако в связи с ограниченными возможностями кулинарной обработки продуктов и трудностями в организации их хранения особое внимание обращается на строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Мороженое мясо варится без предварительного оттаивания. Оно зачищается от внешних загрязнений, промывается в холодной воде, рубится на куски массой 1—1,5 кг., повторно промывается, закладывается в котел и варится до готовности. Затем мясо охлаждается, производится обвалка и нарезается на порционные куски.

Выдается мясо в порционном виде. Перед выдачей мясо проваривается в кипящем бульоне не менее 15 мин. В исключительных случаях, когда не позволяет обстановка, отпускается вместе с первым блюдом.

Банки мясных консервов вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Они не должны иметь нарушений герметичности, подтеков и бомбажа. Перед вскрытием банки очищают от смазки и обмывают горячей водой. Для лучшего изъятия содержимого банок их прогревают в горячей воде 10—15 мин. Прогретые банки насухо вытирают и осторожно вскрывают, чтобы не разлить находящийся в них бульон с жиром. Одновременно проверяют качество содержимого каждой банки. Вскрытые банки с консервами хранить запрещается. Перед раздачей мясные консервы проваривают в противне (в котле) не менее 20 мин; если консервы закладывают в первое или второе блюдо, они должны провариваться такое же время в этих блюдах.

Свежие овощи и картофель обрабатываются обычным порядком. Промывание их производится в ведрах. Расход воды на 1 кг. овощей и картофеля 1—1,5 л. Для очистки овощей привлекают водителей буксирующих автомобилей и по возможности наряд от подразделений.

Мороженый картофель используется для приготовления пищи без предварительного оттаивания. Картофель погружают в кипяток на 2 мин. и очищают, затем промывают в холодной воде, нарезают и закладывают в кипящую воду. Варят до готовности.

Обработка мороженого картофеля может производиться и другим способом. Неочищенный картофель промывают в теплой воде, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Воду сливают, картофель очищают, нарезают и используют для приготовления пищи.

При наличии сушеного картофеля, сушеных овощей и крупяных концентратов можно планировать приготовление пищи из этих продуктов в течение всего дня или в отдельные приемы пищи (в завтрак, обед или ужин). Сушеные картофель и овощи целесообразнее всего применять при приготовлении первых блюд. Сушеные овощи перебирают, промывают и замачивают в холодной воде: картофель — 1,5—2 ч., морковь — 0,5—1 ч., лук репчатый — 2,5 ч. Потребность в воде для замачивания 1 кг. составляет: картофеля — 3—4 л.; лука, свеклы, моркови — 5—6 л. Воду, в которой замачивались овощи, рекомендуется использовать для приготовления первых и вторых блюд.

В полевых условиях, тем более, когда пища готовится во время марша – на ходу, пассирования овощей и муки может быть произведено заранее, в любое удобное время. Спассированные продукты можно хранить в течение нескольких часов в термосе: летом до 6 часов, зимой – 12 часов. Следует помнить, что пассированные продукты и соусы значительно улучшают вкус и внешний вид пищи, повышают усвояемость ее.
В полевых условиях для витаминизации пищи может использоваться дикорастущая зелень (крапива, щавель, борщевик, дикий лук). Зелень перебирается, промывается, мелко шинкуется и закладывается в первые блюда в конце варки, а в каши — в момент загустения.

Хорошими средствами, содержащими витамин С в больших количествах, являются настои шиповника, хвои, листьев березы.

В зимних условиях хлеб перевозится в хлебных автофургонах с обогревом или в специально утепленном кузове.

В случае замерзания хлеба его необходимо оттаивать. Оттаивание хлеба может производиться в жарочных шкафах, котлах прицепных кухонь, для чего замороженный хлеб помещают на несколько минут в разогретый котел или шкаф. Оттаивание хлеба может производиться в обогреваемых палатках.

Выдача замороженного хлеба на довольствие личному составу запрещается.

В полевых условиях личному составу взамен хлеба разрешается выдавать три раза в неделю сухари. Перед употреблением в пищу они восстанавливаются путем увлажнения и последующего подогревания. В солдатский котелок кладут на ребро два-три сухаря и заливают водой. Для того чтобы сухари не соприкасались, между ними прокладывают ложку. Через 10—15 с. воду из котелка выливают, сухари закрывают крышкой и подогревают на огне 5—7 мин. После такой обработки сухари по консистенции и вкусу приближаются к свежему хлебу.

Пищевые концентраты, суточные рационы, мясо-растительные консервы. Продукты сублимационной сушки.

На обеспечение войск и флотов поступает широкий ассортимент консервированных продуктов. Они используются при необходимости взамен свежих, обычных продуктов или же предусмотрены некоторыми нормами продовольственных пайков и особенно рационов питания, например, индивидуальным рационом питания, рационами питания для мелких команд, для экипажей самолетов и вертолетов на запасных аэродромах и др. Консервированные продукты позволяют быстро приготовить пищу, так как полностью исключается обработка сырья и до минимума сокращаются сроки тепловой обработки. Вырабатываются они на предприятиях промышленности, перерабатываемых сельскохозяйственное сырье, и должны соответствовать требованиям государственных стандартов и другой нормативно-технической документации.

Особенно широкое применение находят мясные, мясорастительные, мясоовощные, рыбные консервы в металлической таре. Все они маркируются на крышках банок. По маркировке можно определить дату изготовления, ассортиментный номер, обозначающий конкретное наименование консервов и другие данные. Порядок расшифровки условных обозначений (маркировки) приводится в руководящих документах по продовольственной службе, в частности, в Руководстве по приготовлению пищи. Все консервы в металлической таре перед использованием очищают от смазки и прогревают в горячей воде 10-15 мин. для проверки герметичности. При этом в консервах плавится жир и содержимое можно без потерь выложить из банки, особенно в зимнее время. Если банки негерметичны, то на поверхности воды появятся пузырьки воздуха. Негерметичные и бомбажные консервы для приготовления пищи непригодны. Вскрывают консервные банки перед тепловой обработкой.

В прогретых мясных консервах, если они используются для приготовления супов, отделяют жир и бульон и закладывают их в суп за 5—10 мин. до окончания варки. Мясо, после кратковременного проваривания, кладут в порционную посуду (бачки, тарелки) при раздаче. Рыбные консервы лучше использовать для приготовления картофельных супов. Все содержимое рыбных консервов кладут в суп за 10 мин. до окончания варки. Из мясных консервов, содержащих значительное количество бульона (мясо тушеное, мясо отварное - 25—45% массы нетто консервов), можно готовить горячие вторые блюда в соусе. Для этого от консервированного мяса отделяют бульон и разводят им пассированную муку, добавляют пассированные томатное пюре и овощи, кипятят 5 мин. Полученным соусом заливают консервированное мясо, доводят до кипения. Отпускают с кашами, отварными макаронными изделиями, картофельным пюре. Так же можно приготовить горячее второе блюдо из рыбных консервов в томатном соусе.

Консервы «Первые обеденные блюда» (борщ, щи, рассольник) изготавливают из овощей, жира, соли и специй. Для приготовления одной порции супа, в зависимости от контингента питающихся и выхода блюда, берут 225 г. или 187 г. этих консервов. Содержимое консервов выкладывают в посуду и разводят небольшим количеством бульона или воды, если суп готовится с мясными консервами, и вливают в пищеварочный котел с кипящим бульоном или водой (из расчета 0,33-0,44 л на порцию). Варят 10-15 мин.

Консервы «Первые и вторые блюда для спец контингента» включают 17 наименований супов и вторых блюд. Они изготавливаются из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, жира, соли и специй. В банке массой нетто 870 г. содержится три порции (по 290 г.). Для приготовления содержимое банок кладут в котлы с кипящей водой при соотношении 1:1 до кипения и варят 10-15 мин. Вторые консервированные блюда выкладывают на противень и прогревают в жарочном шкафу при температуре 1С в течение 15 мин.

Мясорастительные консервы - каша со свининой, каша с говядиной (масса нетто одной банки 265 г.), горох с говядиной, горох со свининой (по 250 г.) -предназначены в основном для индивидуального питания. Консервы вскрывают, содержимое выкладывают в котелок и добавляют воду: для супа- полторы, для второго блюда одну четверть кружки. Кипятят 10-15 мин., солят по вкусу.

Консервы «Картофель натуральный - полуфабрикат» представляют собой очищенный картофель, залитый рассолом с добавлением низина, лимонной кислоты, хлористого кальция. Низин - антибиотик, задерживающий или предотвращающий развитие микроорганизмов. Консервированный картофель используют для приготовления первых блюд и в жареном виде ко вторым блюдам. После вскрытия банки рассол сливают, картофель промывают в холодной воде. Поскольку при пастеризации консервов картофель доводится почти до готовности, закладывается он в супы в конце варки блюда.

Пищевые концентраты супов и вторых блюд предназначены для быстрого приготовления горячей пищи в полевых кухнях, мелкими командами и индивидуально. Изготавливаются они из смеси сушеных быстро разваривающихся овощей и круп, жира, соли, специй с мясом или без него. Из пищевых концентратов составляются комплекты суточных рационов: по одному блюду на завтрак и ужин, суп и второе блюдо на обед. Выпускается 30 различных комплектов, которым присваиваются номера с первого по тридцатый. Каждый комплект пищевых концентратов содержит все продукты общевойскового пайка за исключением: мяса, жиров, хлеба, сахара, чая, сухого киселя - это комплекты с № 1 по № 10 с содержанием 2 г. жира в одной порции; мяса, хлеба, сахара, чая, сухого киселя - комплекты с № 11 по № 20 с содержанием 12,5 г. жира в одной порции; хлеба, сахара, чая, сухого киселя - комплекты с № 21 по № 30 с содержанием 12,5 г. жира и 18 г. сушеного мяса в одной порции.

При этом брикет концентрата включает одну четвертую часть продуктов пайка с учетом указанных исключений, что обеспечивает возможность замены одних концентратов другими в пределах каждой из указанных групп комплектов суточных рационов.

Для приготовления горячей пищи брикеты концентратов освобождают от упаковки, проверяют их качество, обращая особое внимание на наличие вредителей, и разминают. Подготовленные концентраты, кроме супа-пюре горохового и картофельного пюре, постепенно засыпают в котел с кипящим бульоном или водой при непрерывном помешивании. Варят 15-25 мин. с момента повторного закипания. Измельченные брикеты супа-пюре из бобовых и картофельного пюре предварительно заливают холодной водой и размешивают до однородного состояния, после чего закладывают в котел. Количество воды на одну порцию указано на этикетке. В среднем на порцию супа берут 0,65 л. жидкости, для большинства вторых блюд - 0,35-0,4 л., для отварных бобовых -0,2 л. Если концентраты предварительно разводились водой, ее следует учесть при заполнении котла. Супы на бульоне или с мясными консервами готовят из концентратов, не содержащих сушеного мяса. Для блюда из концентратов с содержанием 2 г. жира в одной порции, который не удерживается из пайка, жир и мясо (мясные консервы) используют в количестве согласно норме. Если позволяют условия, из мяса готовят бульон, жир в растопленном виде и мясные консервы (в случае замены ими мяса) добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности. Во вторые блюда из таких концентратов жир также закладывают в конце варки, а мясные консервы прогревают 10-15 мин. и выдают вместе с гарниром из концентратов. Если в концентратах содержится 12,5 жира., то дополнительно к ним при приготовлении блюд используется только мясо (мясные консервы).

Сушеные овощи и смеси из них поступают в войска и на флот в брикетированном виде и россыпью (белокочанная капуста сушеная, картофель сушеный, белые коренья сушеные, лук репчатый сушеный, морковь сушеная, свекла сушеная, зелень петрушки, сельдерея, укропа). Смеси сушеных овощей в определенных соотношениях, брикетированные или россыпью, выпускаются для супов: суп картофельный, борщ, щи. Применение современных методов обезвоживания овощей (инфракрасная сушка и др.) позволило улучшить качество этой продукции.Для приготовления супов сушеные овощи используются в соотношениях, приведенных в табл. 21.

Таблица 21. Рекомендуемое соотношение сушеных овощей для супов

Борщ

Щи

Картофель

93,0

41,4

40,15

Белокочанная капуста

-

26,75

43,0

Свекла

-

20,0

-

Морковь

2,9

5,0

5,0

Репчатый лук

3,0

5,0

5,0

Белые коренья

0,75

1,25

1,25

Зелень

0,3

0,5

0,5

Лавровый лист

0,05

0,1

0,1

ИТОГО:

100,0

100,0

100,0


Рецептура супов из сушеных овощей или готовых смесей из них приведена в табл. 22.

Если используются мясные консервы, суп готовится на воде, а содержимое консервов закладывается в конце варки.

Сушеные овощи перебирают, удаляют посторонние примеси и замачивают в холодной воде. Поскольку овощи при производстве высушиваются до низкой влажности (4-6%), при замачивании они набухают, увеличиваются в объеме, частично восстанавливают свойства свежих овощей, лучше развариваются. На 1 кг. картофеля берут 3-4 л. воды, для остальных овощей - 5-6 л. Воду, в которой замачивают овощи, используют для приготовления супов. Продолжительность замачивания картофеля 1,5 ч, моркови и репчатого лука - 0,5 ч., свеклы - 2,5 ч. Варят сушеные овощи 25-30 мин. Жиры, соль, перец, пассированные мука и томат, а для щей и борщей уксус кладут в суп за 10 мин. до готовности.

Рецептура супов с использованием сушеных овощей

Продукты

Суп картофельный

Борщ

Щи

Смесь сушеных овощей

75

70

70

Бульон (вода)

700

700

700

Жир

10

10

10

Мука пшеничная 2-го сорта

-

5

5

Томат-паста

-

2

2

Уксус 3%-ный

-

2

2

Перец черный горошком

0,7

0,1

0,1

Соль

7

7

7

Сухое картофельное пюре (картофельная крупка) предназначено для приготовления картофельного пюре и изделий из него (картофельные котлеты, биточки и пр.) и пюреобразных супов, особенно для диетического и лечебного питания. Для приготовления картофельного пюре достаточно всыпать крупку в кипящую подсоленную воду при соотношении 1:4 (на 90 г. крупки 360 г. воды) и оставить на 5 мин. для лучшей клейстеризации крахмала. Это время увеличивается в 1,5-2 раза, если используется большое количество картофельной крупки (более 5 кг.). Для котлет, запеканок и др. указанные соотношения меньше - 1:3-3,5. В полученное крутое картофельное пюре добавляют яйца и готовят изделия, как и из свежих продуктов. Для пюреобразных супов соотношение между бульоном и крупкой 6:1. Разработана технология обогащенного сухого картофельного пюре с добавлением сухого обезжиренного молока, яичного порошка, каротина, моно глицеридов жирных кислот. Последние обеспечивают хорошее качество восстановленного пюре, так как лучше сохраняется содержимое крахмальных зерен.

Продукты сублимационной сушки значительно отличаются от аналогичных продуктов, высушенных тепловой, атмосферной сушкой. Это обусловлено условиями высушивания, при которых в замороженном исходном сырье под высоким вакуумом (1,33-2,0 кПа) лед превращается (сублимируется) в пар, минуя жидкую фазу. При этом высушенные продукты сохраняют свою первоначальную форму и размеры, обладают высокой пористостью. При восстановлении в воде быстро набухают и почти полностью сохраняют прежние качества. Углеводы, азотистые вещества, каротин, органические кислоты почти не изменяются; в овощах, плодах и ягодах хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

Продукты сублимационной сушки, упакованные в герметичную тару, хорошо сохраняются при обычной и повышенной температуре продолжительное время. Это очень важно при организации питания отдельных воинских контингентов, в частности экипажей кораблей ВМФ и, особенно, подводных лодок.

Супы и вторые готовые блюда сублимационной сушки перед употреблением восстанавливают путем погружения в подогретую до 60 °С воду. После этого суп доводят до кипения, заправляют жиром и варят 5-10 мин. Вторые блюда после восстановления помещают в жарочный шкаф, добавляя жир, и прогревают при температуре 160-180 °С 10 мин.