МДК 05.01. Практическая работа по теме:Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республика Крым

«Джанкойский профессиональный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

Практическая работа

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.

МДК 05.01. Организация    приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Раздел модуля 3.  Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Пояснительная записка

Методическая разработка практической работы по МДК 05.01. Организация    приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 43.01.09 «повар, кондитер».

Цель данной методической разработки:

-       обобщение  опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практической работы  в рамках изучения МДК.

-        закрепление теоретических знаний обучающимися по дисциплине и получение навыков при составлении  технологических схем и технологических карт основных мучных кондитерских  изделий, при решении проблемных ситуаций и производственных задач

Задачи:

-        систематизировать учебный материал теоретического курса;

-        совершенствовать структуру практической работы;

-        пополнить фонд дидактических материалов;

Практическая работа рассчитана на 6 часов и охватывает процесс составления технологических схем  и карт  мучных кондитерских  изделий, расчет продажной цены изделий,  решение проблемных ситуаций и производственных задач    с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся. 

В ходе освоения профессионального модуля студент должен:

знать:

−       требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

−       виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

−       ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

−       методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

−       правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

−       способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

уметь:

−       рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

−       соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

−       выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

−       хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;

План

Практической работы

Тема раздела: Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.

Тема практической работы:

Составление технологических схем  и карт изделий.

Расчет сырья на количество изделий.

Расчет продажной цены изделий.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: индивидуальная

      Цели:

Ø  Образовательные:

−                   научить  работать со сборником рецептур;

−                   научить   рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

−        научить  составлять технологические схемы  и карты  мучных кондитерских изделий.

−                   обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

−                   закрепить теоретические знания по теме.

Ø    Развивающие:

−                   развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

−                   развивать самостоятельность, наблюдательность;

−                   развивать мышление,  стремление к творческой деятельности.

Ø  Воспитательные:

−                   воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

−                   прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

−                   прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

 знать:

ассортимент, характеристику и требования к качеству различных  мучных кондитерских изделий.

способы минимизации потерь при  тепловой обработке продуктов, входящих в состав  мучных кондитерских изделий.

уметь:

-                   работать со сборником рецептур;

−                   рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

составлять технологические схемы  и карты  мучных кондитерских изделий.

Комплексно-методическое обеспечение:

−                   раздаточный материал с заданием,

−                   тетради для практических работ;

−                   калькулятор.

Методы обучения:

– частично-поисковый;

Форма организации учебной деятельности:

– индивидуальная;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1.Каково значение изделий из теста в питании?

2. Чем отличается масляный бисквит от бисквита «буше»?

3. Какова роль взбивания  при приготовлении бисквитного теста?

4. Перечислить виды сырья для теста.

5. Приготовление заварного теста

6.Какова роль сахара для всех видов  теста?

7.Как подготовить муку к замесу теста?

8. Особенности приготовления заварного теста?

9. Подготовка яиц к замесу теста.

10. Что такое «закал»?

11.Почему слоеное  тесто увеличивается в объеме?

12. Назвать стадии приготовления слоеного теста.

13.Виды бисквитного теста.

14.Показатель готовности бисквитного теста.

15.Особенности приготовления воздушного теста.

16.Какова температура  и время приготовления воздушного теста?

17. Что такое «отеки» при приготовлении  вафельного теста?

18. Как вводится мука в вафельное тесто?

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

-        Заполнение таблиц

-        Ответы на теоретические вопросы

-        Решение проблемных ситуаций

-        Решение производственных задач

-        Тестирование

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач.

3. Пользуясь  сборником  рецептур блюд и кулинарных изделий   рассчитать  набор сырья  при приготовлении  мучных кондитерских изделий.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд,  составить технологические схемы и карты  мучных кондитерских изделий.

 5. Оформить все задания работы в тетради, работу защитить у преподавателя.

Задание 1

1.     Тестирование

1. Для приготовления бисквита берут муку

а) с небольшим содержанием клейковины

б) с большим содержанием клейковины

в)  со средним  содержанием клейковины                                                               

2.     При приготовлении слоеного теста оставляют                                                   

а) 7 % муки оставляют для подпыла

б) 10 % муки оставляют для подпыла

в)  14%  муки оставляют для подпыла

3. Если заварное тесто получилось густое?

а) изделие во время выпечки плохо поднимается

б) изделие во время выпечки плохо румянится

в) изделие во время выпечки плохо выпекается

4. При приготовлении воздушного теста ичные белки взбивают до увеличения объема

а) в 5–6 раз

б) в 10–12 раз

в) в 15–16 раз

2.     Решить производственную проблему

Таблица № 1. Указать причины возникновения проблемы, перечислить пути предупреждения.

№ п/п	Тесто	Производственная проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	Заварное	Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности
2.	Бисквит	Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)

3.     Теоретические вопросы

1). Технология приготовления бисквитного теста основного

2). Процессы, происходящие в заварном тесте.

3). Почему воздушное тесто не выпекают при высоких температурах?

4.     Практическое  задание

Составить технологическую схему приготовления воздушно-орехового теста без муки.

Задание 2

1.     Тестирование

1. При приготовлении бисквита с подогревом

а) 45 % муки можно заменить крахмалом

б) 35 % муки можно заменить крахмалом

в)  25 % муки можно заменить крахмалом                                                          

2.При приготовлении слоеного теста муку добавляют в масло для того, чтобы:         

а) усилить вкус масла

б) связать влагу масла

в) улучшить цвет масла

3. Если заварное тесто получилось жидкое?

а) изделие во время выпечки становится жестким

б) изделие во время выпечки бледнеет

в) изделие во время выпечки оседает

4. Выпекают воздушное тесто при температуре

а) 100–110 °C

б) 140–150 °C

в) 180–200 °C

2.     Решить производственную проблему

Таблица № 1. Указать причины возникновения проблемы, перечислить пути предупреждения.

№ п/п	Изделие	Производственная проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	воздушное	воздушный полуфабрикат оседает после выпечки
2.	слоеное	Поверхность слоеного полуфабриката  бледная, с серым оттенком

3.     Теоретические вопросы

1). Какую роль играет масло сливочное в масляном бисквите?

2). Технология приготовления заварного теста

3). Почему слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями ?

               4. Практическое задание

Составить технологическую схему  приготовления бисквитного полуфабриката основного.

Задание 3

1.     Тестирование

1. Какое количество слоев должно бать в слоеном тесте?

а) 346

б) 256

в)  126                                                                

2. При приготовлении масляного бисквита для разрыхления дополнительно применяют:                                                  

а) углекислый аммоний

б) дрожжи

в) длительное взбивание

3. Если выпекать заварной полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся

а)  с разрывами по бокам

б)  с разрывами на поверхности

в)  с разрывами в низу

4. Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят

а) без яиц

б) без муки

в) без сахара

2.     Решить производственную проблему

Таблица № 1. Указать причины возникновения проблемы, перечислить пути предупреждения.

№ п/п	Изделие	Производственная проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	бисквит	Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)
2.	слоеное	Поверхность слоеного полуфабриката  темная

3.     Теоретические вопросы

1). Подготовка компонентов для приготовления теста воздушно-орехового с мукой

2). Технология приготовления вафельного теста

3). Почему заварной полуфабрикат имеет  недостаточный подъем?

4.     Практическое задание

Составить технологическую схему  приготовление слоеного теста

Эталоны ответов

Задание 1

Тестирование:   1- а    2 – а     3 – а     4 – а

Таблица № 1.

№ п/п	Изделие	Производственная проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	Заварное	Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая  температура выпечки
2.	Бисквит	Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки

Задание 2

Тестирование:   1- в    2 – б     3 – в     4 – а

Таблица № 1.

№ п/п	Изделие	Производственная проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	воздушное	воздушный полуфабрикат оседает после выпечки	недостаточное время выпечки.
2.	слоеное	Поверхность слоеного полуфабриката  бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпечки

Теоретический вопрос:

1.  повышает калорийность изделий, улучшает вкус и предохраняет изделия от очерствения.

Задание 3

Тестирование:   1- б    2 – а     3 – б     4 – б

Таблица № 1.

№ п/п	Изделие	Производственная проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	бисквит	Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки
2.	слоеное	Поверхность слоеного полуфабриката  темная	Высокая температура выпечки

Краткое описание документа:

Практическая работа по теме: Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.

В процессе выполнения работы научить обучающихся работать со сборником рецептур; обобщить и систематизировать учебный материал по теме; закрепить теоретические знания по теме; научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке; научить составлять технологические схемы и карты мучных кондитерских изделий.