Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / МДК "Супы и соусы"

МДК "Супы и соусы"



  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»


СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «МИР» с. Обшаровка

________________Иванычева Г.М.


«_____»____________2016г




РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профподготовки ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3

«Приготовление супов и соусов»

по профессии 16675 Повар

квалификация:

- повар 3 разряда,


Срок обучения: 1 год 10 месяцев.











с.Обшаровка, 2016 г.




Рассмотрена

на заседании

методической комиссии



Протокол № ___

Председатель

___________ _________

подпись расшифровка




Разработчик:

преподаватель _________ Кулакова М.А.


Составлена на основании ФГОС

3 – поколения программы

профессиональной подготовки

по профессии 16675 Повар

и примерной программы

профессионального модуля

«Приготовление супов и соусов»



Утверждаю:

Зам.директора по УПР


________Монина Е.В.

«__» _______________2016 г.



.



























Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар

Организация-разработчик: ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»

Разработчик:

Кулакова М.А., преподаватель


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


17


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление супов и соусов


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары

2. Готовить простые супы

3. Готовить отдельные компоненты для соусов соусные полуфабрикаты

4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовление основных супов и соусов

уметь:

-проверять органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов ;

- использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов ;

-охлаждать, замораживать, размораживать, разогревать отдельные компоненты для соусов;

- оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов ;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении супов и соусов ;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд температурный режим подачи;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования: электрические плиты, холодильное оборудование, универсальный привод со сменными механизмами, котлы, кастрюли, сотейники, противни, сито, венчики, формы ,разделочные доски, ножи, сковороды.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 224 часов, в том числе:

максимальной учебой нагрузки обучающегося -126 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 104 часов,

самостоятельной работы обучающегося – 22 часов;

учебной 72 часа и производственной практики – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление и оформление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для супов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость свой будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 5

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентом.

ОК 6

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 7

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1, 3.2 ,3.3, 3.4

Раздел 1. Технология приготовления супов и соусов


306

126

32

22

72

108


Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

-

-


Всего:

306

126

32

22

72

108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Тема 3.1 Технология приготовления супов














Содержание:

56


1.

Значения супов в питании человека. Их классификация.

2

1

2.

Бульоны и отвары. Их рецептуры

2


3

Технология приготовления бульонов

2

1

4.

Технология приготовления отваров.

2

1

5.

Заправочные супы.

2

1

6.

Общие правила варки супов, оформление и отпуск, температура подачи.

2

1

7.

Щи

2

1

8.

Борщи

2

1

9.

Технология приготовления щей и борщей

2

1

10.

Рассольники.

2

1

11.

Солянки.

2


12.

Технология приготовления рассольников и солянок

2

1

13.

Супы картофельные.

2

1

14.

Супы с макаронными изделиями.



15.

Технология приготовление супов картофельных, супов с макаронными изделий

2

1

16.

Супы с крупами, бобовыми: ассортимент, рецептуры.

2

1

17.

Технология приготовление супов с крупами ,бобовыми

2

1

18.

Супы пюре: ассортимент, рецептуры.

2

1

19.

Технология приготовление супов-пюре

2

1

20.

Супы прозрачные: ассортимент, рецептуры.

2

1

21.

Технология приготовление прозрачных супов

2

1

22.

Технология приготовления гарниров к прозрачным супам

2

1

23.

Супы молочные

2

1

24.

Супы сладкие: ассортимент, рецептуры.

2

1

25.

Технология приготовление супов молочных и сладких

2

1

26.

Супы холодные: ассортимент, рецептуры

2

1

27.

Технология приготовление холодных супов.

2

1

28.

Требования к качеству супов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, условия и сроки хранения.

2

1


Практическoе занятие:

1. Приготовление щей из свежей капусты, борща флотского

2. Приготовление рассольника Ленинградского.

3. Приготовление супа из круп, бобовых макаронных изделий

4 .Приготовление супа молочного, супа сладкого

5. Приготовление супа пюре из курицы и окрошки мясной


20

4

4

4

4

4


Тема 3.2 Приготовление соусов

Содержание


19


1.

Значение соусов в питании человека: их классификация

2

1

2.

Бульоны для соусов

2

1

3.

Мучные пассировки для соусов, их приготовления.

2

1

4.


Соусы красные: ассортимент, рецептуры. Приготовление, оборудование инвентарь посуда для приготовления.

2


1


5.

Соусы белые: ассортимент, рецептуры. Приготовление, оборудование инвентарь посуда для приготовления.

2


1


6.

Соусы грибные, сметанные ,молочные : ассортимент, рецептуры. Приготовление, оборудование инвентарь посуда для приготовления.

2

1


7.

Соусы без муки Яично-масляные смеси. Масляные смеси.

2

1

8.

Соусы холодные и желе Приготовление, оборудование инвентарь посуда для приготовления.

2

1

9.

Соусы сладкие: ассортимент, рецептуры. Приготовление, оборудование инвентарь посуда для приготовления.

2


1


10.

Соусы промышленного производства Требование к качеству, оформление и отпуск, условия и сроки хранения

1

1

Практическое занятие:

  1. Приготовление соусов красного и белого

  2. Приготовление соусов молочного, сметанного, грибного

3. Приготовление холодных соусов

9

3

3

3



Экзамен



Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление таблицы: «Виды борщей и особенности их приготовления».


2.Создание логической схемы «Приготовление щей из квашенной капусты»

3.Ответить на вопросы:

А) Каковы общие правила приготовления заправочных супов?

Б) Как классифицируют супы?

В) С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?

Г) Температура подачи горячих и холодных супов.

Д) Как классифицируют соусы?

Е) Для каких блюд используют соус сметанный?

З) Соус красный основной и его производные

4. Реферирование.

* Значение в питании супов

* Значение в питании соусов

* Технология приготовления новых соусов


5. Создание презентации (рекламного ролика) на тему: «Сервировка и подача супов»

6. Работа с учебной литературой

22

3


3


3








6





3


4


Учебная практика

1. Приготовление, оформление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем , борща «Сибирского»

2. Приготовление, оформление и отпуск рассольника домашнего, солянки сборной на сковороде»

3. Приготовление, оформление и отпуск супов с овощами,

4. Приготовление супов крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

5. Приготовление, оформление и отпуск молочного супа с рисовой крупой.

6. Приготовление, оформление и отпуск супа прозрачного с гренками.

7. Приготовление, оформление и отпуск супа – пюре из цветной капусты, с отварными соцветиями и гренками.

8. Приготовление, оформление и отпуск окрошки мясной.

9. Приготовление и подача соуса красного основного, соуса белого на мясном и рыбном бульоне.

10.Приготовление и подача соуса белого основного с яйцом, соуса грибного кисло – сладкого.

11.Приготовление и подача соуса молочного жидкого, соуса сметанного с хреном.

12.Приготовление и подача соуса яично – масляного польского, желе рыбного и соуса яблочного.


Производственная практика

1. Приготовление щей, борщей.

2.Приготовление рассольников, солянок.

3. Приготовление супов овощных и картофельных.

4. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

5. Приготовление супов молочных и супов сладких.

6. Приготовление холодных супов.

7. Приготовление супов пюре.

8. Приготовление прозрачных супов.

9.Приготовление гарниров к прозрачным супам

10. Приготовление сладких супов.

11. Приготовление соуса красного основного и производных от него.

12. Приготовление соуса белого основного и производных от него.

13. Приготовление соусов молочных и сметанных.

14. Приготовление масляных смесей.

15. Приготовление грибных соусов.

16. Приготовление соусов без муки.

17. Приготовление холодных соусов и маринадов

18. Приготовление сладких соусов.

Всего



72

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6


108

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6


306









4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технология кулинарного и кондитерского производства». Лаборатории:

«Микробиологии, санитарии и гигиены»;

«Товароведения пищевых продуктов»

«Технического оснащения и организации рабочего места»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

«Технология кулинарного и кондитерского производства»:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- комплект инвентаря, приспособлений;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа проектор


Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

-технологическое оборудование и оснастки: механическое, тепловое, холодильное оборудование;

- наборы инвентаря, посуды, приспособлений;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;

- информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютеры, принтер, сканер, модем ( спутниковая система) , проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.


Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 400 с.

  2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис.-8-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 304 с.,(8) с. цв. ил.

  3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования: учеб. пособие для нач. порф. образования / Г.Г.Дубцов.- 4-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2006. -272 с.

  4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.

  5. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова . -2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006- 320 с.

  6. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Л.Г. Шатун.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 320 с.

Дополнительные источники:

  1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: Учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова. -2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 240 с.

  2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 264 с.

  3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования /С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.- 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 192 с.

  4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Валентина Михайловна Калинина.- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 432 с.

  5. Монахова Г.М. Кулинарные работы: Учеб. пособие для 10-11 кл. / Галина Михайловна Монахова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 208 с.

  6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-184 с.

  7. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-608 с.- (Основы кулинарного мастерства).

Сборники:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 1994г.-616 с.

2.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2009-192 с.

3.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112 с.



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление и оформление сладких блюд и напитков» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего». При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Технология приготовления и оформления сладких блюд и напитков» специальности «Повар кондитер».


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.

Мастера: наличие высшего и среднего образования. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.








5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары


- соответствие требованиям качества:

- внешний вид, вкус, запах, консистенция свойственная данному бульону.

Текущий контроль в форме:

-защиты практических занятий по темам МДК.

Бракераж.


Дифференцированный зачет по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.


Комплексный экзамен по профессиональному модулю.



Готовить простые супы

- соответствие требованиям качества:

- внешний вид, вкус, запах, форма нарезки овощей, консистенция свойственная заданному супу.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

- соответствие полуфабрикатов требованиям качества;

- консистенция пассеровок без комков, цвет свойственный данному виду пассеровок;

- бульон прозрачный, нормы закладки сырья соблюдены, вкус и запах свойственные данному виду бульонов.

Готовить холодные и горячие соусы

- соответствие соусов требованиям качества;

-консистенция свойственная данному виду соусов;

- форма овощей сохранена, не переварены;

- поверхность без пленки.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.







Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии;



Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы Защита рефератов


Составление презентаций



Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.




- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи;

- оценка эффективности и качества выполнения;


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.



- решение стандартных и нестандартных ситуаций в области пищевой промышленности;

- анализирование рабочих ситуаций;

- самоанализ и контроль результатов собственной работы;




Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.





- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные;

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.



- работа c ИКТ



Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения



Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарные требования.

- подготовка к работе производственного помещения;

- соблюдение санитарных требований;





*




Автор
Дата добавления 22.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров59
Номер материала ДБ-207627
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх