МДК "Супы и соусы"

государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение Самарской области «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»

СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «МИР» с. Обшаровка

________________Иванычева Г.М.

«_____»____________2016г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профподготовки  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3

«Приготовление супов и соусов»

по профессии      16675 Повар

квалификация:

- повар 3 разряда,

Срок обучения:  1  год  10 месяцев.

                                               с.Обшаровка, 2016 г.

Рассмотрена на заседании методической комиссии Протокол № ___ Председатель ___________    _________ подпись                расшифровка Разработчик:              преподаватель                                                  _________ Кулакова М.А.

Составлена на основании ФГОС 3 – поколения программы профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар и примерной программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» Утверждаю: Зам.директора по УПР ________Монина Е.В. «__» _______________2016 г.

.                           

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар

Организация-разработчик: ГБПОУ   «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»

Разработчик:

Кулакова М.А., преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	17

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары

2. Готовить простые супы

3. Готовить отдельные компоненты для соусов соусные полуфабрикаты

4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовление основных супов и соусов

уметь:

-проверять органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов ;

- использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов ;

-охлаждать, замораживать, размораживать, разогревать отдельные компоненты для соусов;

- оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов ;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении супов и соусов ;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд температурный режим подачи;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования: электрические плиты, холодильное оборудование, универсальный привод со сменными механизмами, котлы, кастрюли, сотейники, противни, сито, венчики, формы ,разделочные доски, ножи, сковороды.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –    224 часов, в том числе:

максимальной учебой нагрузки обучающегося -126 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 104  часов,

самостоятельной работы обучающегося  – 22 часов;

учебной 72 часа и производственной практики – 108 часов.                              

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление и оформление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1	Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2	Готовить простые супы
ПК 3.3	Готовить отдельные компоненты для супов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4	Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость свой будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и способов её достижения, определенных  руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК  4	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 5	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентом.
ОК 6	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 7	Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач.

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1, 3.2 ,3.3, 3.4	Раздел 1. Технология приготовления супов и соусов	306	126	32	22	72	108
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	-	-				-
	Всего:	306	126	32	22	72	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел ПМ 1. Технология приготовления супов и соусов			224
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов			224
Тема 3.1  Технология приготовления супов	Содержание:		56
	1.	Значения супов в питании человека. Их классификация.	2	1
	2.	Бульоны и отвары. Их рецептуры	2
	3	Технология приготовления бульонов	2	1
	4.	Технология приготовления отваров.	2	1
	5.	Заправочные супы.	2	1
	6.	Общие правила варки супов, оформление и отпуск, температура подачи.	2	1
	7.	Щи	2	1
	8.	Борщи	2	1
	9.	Технология приготовления щей и борщей	2	1
	10.	Рассольники.	2		1
	11.	Солянки.	2
	12.	Технология приготовления рассольников и солянок	2		1
	13.	Супы картофельные.	2		1
	14.	Супы с макаронными изделиями.
	15.	Технология приготовление супов картофельных, супов с макаронными изделий	2		1
	16.	Супы с крупами, бобовыми: ассортимент, рецептуры.	2		1
	17.	Технология приготовление супов с крупами ,бобовыми	2		1
	18.	Супы пюре: ассортимент, рецептуры.	2		1
	19.	Технология приготовление супов-пюре	2		1
	20.	Супы прозрачные:  ассортимент, рецептуры.	2		1
	21.	Технология приготовление  прозрачных супов	2		1
	22.	Технология приготовления гарниров к прозрачным супам	2		1
	23.	Супы молочные	2		1
	24.	Супы сладкие: ассортимент, рецептуры.	2		1
	25.	Технология приготовление супов молочных и сладких	2		1
	26.	Супы холодные: ассортимент, рецептуры	2		1
	27.	Технология приготовление холодных супов.	2		1
	28.	Требования к качеству супов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, условия и сроки хранения.	2		1

	Практическoе занятие:  1. Приготовление щей из свежей капусты, борща флотского  2. Приготовление рассольника Ленинградского.  3. Приготовление супа из круп, бобовых макаронных изделий  4 .Приготовление супа молочного, супа сладкого  5. Приготовление супа пюре из курицы и окрошки мясной		20 4 4 4 4 4
Тема 3.2 Приготовление соусов	Содержание			19
	1.	Значение соусов в питании человека: их классификация				2				1
	2.	Бульоны для соусов				2				1
	3.	Мучные пассировки для соусов, их приготовления.				2				1
	4.	Соусы красные: ассортимент, рецептуры. Приготовление,  оборудование инвентарь посуда для приготовления.				2				1
	5.	Соусы белые: ассортимент, рецептуры. Приготовление,  оборудование инвентарь посуда для приготовления.				2				1
	6.	Соусы грибные, сметанные ,молочные : ассортимент, рецептуры. Приготовление,  оборудование инвентарь посуда для приготовления.					2			1
	7.	Соусы без муки  Яично-масляные смеси. Масляные смеси.				2			1
	8.	Соусы холодные и желе Приготовление,  оборудование инвентарь посуда для приготовления.				2			1
	9.	Соусы сладкие: ассортимент, рецептуры. Приготовление,  оборудование инвентарь посуда для приготовления.				2			1
	10.	Соусы промышленного производства Требование к качеству, оформление и отпуск, условия и сроки хранения				1			1
	Практическое занятие: Приготовление  соусов красного и белого Приготовление соусов молочного, сметанного, грибного       3.   Приготовление холодных соусов					9 3 3 3
	Экзамен
	Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Составление таблицы: «Виды борщей и особенности их приготовления». 2.Создание логической схемы «Приготовление щей из квашенной капусты» 3.Ответить на вопросы: А) Каковы общие правила приготовления заправочных супов? Б)  Как классифицируют супы? В) С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны? Г) Температура подачи горячих и холодных супов. Д) Как классифицируют соусы? Е)  Для каких блюд используют соус сметанный? З) Соус красный основной и его производные 4.            Реферирование. * Значение в питании супов * Значение в питании соусов * Технология приготовления новых соусов 5. Создание презентации (рекламного ролика) на тему: «Сервировка и подача супов» 6. Работа с учебной литературой					22 3 3 3 6 3 4
Учебная практика       1. Приготовление, оформление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем , борща «Сибирского» 2. Приготовление, оформление и отпуск рассольника домашнего, солянки сборной на сковороде» 3. Приготовление, оформление и отпуск супов с овощами, 4. Приготовление  супов крупами, бобовыми и макаронными изделиями. 5. Приготовление, оформление и отпуск молочного супа с рисовой крупой. 6. Приготовление, оформление и отпуск супа прозрачного с гренками.       7. Приготовление, оформление и отпуск супа – пюре из цветной капусты, с отварными соцветиями и гренками.       8. Приготовление, оформление и отпуск окрошки мясной.       9. Приготовление и подача  соуса красного основного, соуса белого на мясном и рыбном бульоне.      10.Приготовление и подача соуса белого основного с яйцом, соуса грибного кисло – сладкого.      11.Приготовление и подача соуса молочного жидкого, соуса сметанного с хреном.      12.Приготовление и подача соуса яично – масляного польского, желе рыбного и соуса яблочного. Производственная практика      1. Приготовление щей, борщей.      2.Приготовление  рассольников, солянок.      3. Приготовление супов овощных и картофельных.      4. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.      5. Приготовление супов молочных и супов сладких.      6. Приготовление холодных супов.      7. Приготовление супов пюре.      8. Приготовление прозрачных супов.      9.Приготовление гарниров к прозрачным супам      10. Приготовление сладких супов.     11. Приготовление соуса красного основного и производных от него.     12. Приготовление соуса белого основного и производных от него.     13. Приготовление соусов молочных и сметанных.     14. Приготовление масляных смесей.     15. Приготовление грибных соусов.     16. Приготовление соусов без муки.     17. Приготовление холодных соусов и маринадов     18. Приготовление сладких соусов.     Всего					72 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 108 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 306

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технология кулинарного и кондитерского производства». Лаборатории:

«Микробиологии, санитарии и гигиены»;

«Товароведения пищевых продуктов»

«Технического оснащения и организации рабочего места»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

«Технология кулинарного и кондитерского производства»:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- комплект инвентаря, приспособлений;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа проектор

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

-технологическое оборудование и оснастки: механическое, тепловое, холодильное оборудование;

- наборы инвентаря, посуды, приспособлений;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;

- информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютеры, принтер, сканер, модем ( спутниковая система) , проектор, программное  обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.     

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 400 с.

2.     Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис.-8-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 304 с.,(8) с. цв. ил.

3.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования: учеб. пособие для нач. порф. образования / Г.Г.Дубцов.- 4-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2006. -272 с.

4.     Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.

5.     Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова . -2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006- 320 с.

6.     Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Л.Г. Шатун.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 320 с.   

Дополнительные источники:

1.     Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: Учеб. пособие для  преподавателей образовательных учреждений  нач. проф. образования / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова. -2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 240 с.

2.     Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 264 с.

3.     Козлова С.Н. Кулинарная  характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования /С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.- 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 192 с.

4.     Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Валентина Михайловна Калинина.- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 432 с.

5.     Монахова Г.М. Кулинарные работы: Учеб. пособие для 10-11 кл. / Галина Михайловна Монахова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 208 с.

6.     Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. центр  «Академия», 2000.-184 с.

7.     Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-608 с.- (Основы кулинарного мастерства).

Сборники:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания  под редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 1994г.-616 с.

 2.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2009-192 с.

3.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112 с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление и оформление сладких блюд и напитков» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего». При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Технология приготовления и оформления сладких блюд и напитков»  специальности «Повар кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.

Мастера: наличие высшего и среднего образования. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Готовить бульоны и отвары	- соответствие требованиям качества: - внешний вид, вкус, запах, консистенция свойственная данному бульону.	Текущий контроль в форме: -защиты практических занятий по темам МДК. Бракераж. Дифференцированный зачет по производственной практике и   по каждому из разделов профессионального модуля. Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
Готовить простые супы	- соответствие требованиям качества: - внешний вид, вкус, запах, форма нарезки овощей,  консистенция свойственная заданному супу.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	- соответствие полуфабрикатов требованиям качества; - консистенция пассеровок без комков, цвет свойственный данному виду пассеровок; - бульон прозрачный, нормы закладки сырья соблюдены, вкус и запах свойственные данному виду бульонов.
Готовить холодные и горячие соусы	- соответствие соусов требованиям качества; -консистенция свойственная данному виду соусов; - форма овощей сохранена, не переварены; - поверхность без пленки.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии;	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы Защита рефератов Составление презентаций
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи; - оценка эффективности и качества выполнения;
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- решение стандартных и нестандартных ситуаций в области пищевой промышленности; - анализирование рабочих ситуаций; - самоанализ и контроль результатов собственной работы;
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные;
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- работа c ИКТ
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарные требования.	- подготовка к работе производственного помещения; - соблюдение санитарных требований;

---