Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»






Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________



Календарно – тематический план


На I семестр 2014 учебного года


Курс 2 группа 251 модуль МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Преподаватель Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 116

Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.


Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна




Тематический план


Разделы и темы

Максимальная нагрузка учащегося

Самостоятельная нагрузка учащегося

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

174

58

116

50

Раздел 1.

Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

57

19

38

20

Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

27

9

18

8

Лабораторные работы

6

2

4


Практические занятия

6

2

4


Тема 1.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

30

10

20

12

Лабораторные работы

12

4

8


Практические занятия

6

2

4


Раздел 2. ПМ.5.

Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

117

39

78

30

Тема 2.1.

Блюда из мяса

69

23

46

28

Лабораторные работы

30

10

20


Практические занятия

12

4

8


Тема 2.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы.


24

8

16

2

Практические занятия

3

1

2


Тема 2.3.

Техника безопасности при эксплуатации измельчительно- режущего оборудования

3

1

2


Тема 2.4. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

9

3

6


Тема 2.5.

Психология общения

6

2

4


Тема 2.6.

Проявление индивидуальных особенностей личности и в деловом общении

6

2

4












Календарный план

Используемые учебные пособия:

  1. Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

  2. Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-320 с.

  3. Учебник Шеламова Психология М.;Издательство ООО «Питер Пресс», 2010,-581 с.

  4. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий Сдобнов А.И. Издательство Арий ИКТЦ «Лада» М.: 2009-680 с.

  5. Кулинарные книги поваров сайта – Повар.ру

  6. Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.


занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

116






Раздел 1. ПМ. 5.

Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

38







Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

18






1-2


Классификация мясного сырья. Основные характеристики и пищевая ценность мяса. Требования к качеству охлажденного и мороженого мяса. Правила хранения мяса в охлажденном и мороженом виде. Технологические схемы разделки мяса.

Основные характеристики различных видов домашней птицы.


2

Сентябрь

Вводная лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.

Плакат «Пищевая ценность мяса»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр

65-66; 92-93

Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов

22-25

Конспект


3-4

Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обсушивание, разделка, обвалка, нарезка п\ф.


2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

Плакат «Механическая кулинарная обработка мяса»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 66-68, 71-75


5-6

Разделка и обвалка бараньей , свиной туши.

Приготовление полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 75-82


7-8

Механическая кулинарная обработка птицы: размораживание, опаливание, ошпаривание, потрошение

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с. Плакат « Схема механическая кулинарная обработка птицы»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 93-95


9-10

Заправка птицы приготовление п\ф.

из птицы

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 95-98



Лабораторная работа

4






11-12


Механическая кулинарная обработка мяса.

2

Сентябрь

Урок – лабораторная работа

Конспект. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект


13-14

Механическая кулинарная обработка птицы

2







Практическое занятие

4






15-16


Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов.

2

Сентябрь

Урок практических работ

Конспект. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект


17-18

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

2







Тема 1.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

20






19-20

Основные характеристики различных видов п\ф. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из мяса. Способы и виды нарезки полуфабрикатов.


2

Сентябрь

Урок - лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 71-75


21-22

Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса. Размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 78-82


23-24










hello_html_66b4cb59.gif

25-26


Вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.




Методы обработки домашней птицы.

Методы обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов.

Пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе,

Обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2












2


Сентябрь











Сентябрь

Комбинированный урок










Урок - беседа

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с





Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 82-86






Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 93-95, 98-101



Лабораторные работы

8






27-28

29-30

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект


31-32

33-34

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект



Практическое занятие

4






35-36


Приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект


37-38


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект



Раздел 2. ПМ.5.

Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


76







Тема 2.1 Блюда из мяса

46






39-40


Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов. Правила выбора мяса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса.

2

Сентябрь

Урок-лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 244-246


41-42

Технология приготовления отварных мясных блюд.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с Наглядные изображения «Отварные блюда из мяса»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 246-248


43-44


Технология приготовления припущенных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 248


45-46

Технология приготовления жареных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 248-256


47-48

Технология приготовления тушеных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 256-261


49-50

Технология приготовления запеченных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 261-263


51-52

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр

263-265


53-54

Температура подачи блюд из мяса и мясопродуктов.


2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 270-272


55-56

Методы сервировки. Подача основных блюд из мяса. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда.


2

Октябрь

Урок-беседа

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 272-275



Лабораторные работы

20






57-58

59-60

Приготовление отварных мясных блюд.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями

Конспект


61-62

63-64

Приготовление припущенных мясных блюд.


4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект


65-66

67-68

Приготовление жареного мяса.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект


69-70

71-72

Приготовление тушеных мясных блюд.


4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект


73-74

75-76

Приготовление запеченных мясных блюд.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект



Практическое занятие

8






77-78

79-80


Приготовление блюд из рубленого мяса.


4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект


81-82

83-84


Приготовление блюд из котлетной массы.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект



Тема 2.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы.


16






85-86


Общие сведения о блюдах из птицы. Ассортимент простых блюд из домашней птицы. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из домашней птицы.


2

Ноябрь

Урок-лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275


87-88


Блюда из домашней птицы. Требования к качеству простых блюд из домашней птицы.


2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 281-283


89-90

Технология приготовления отварных блюд из птицы

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275-276


91-92

Технология приготовления припущенных блюд из птицы

2



Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275-276


93-94

Технология приготовления жареных блюд из птицы

2



Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 276-280


95-96


Технология приготовления тушеных блюд из птицы

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 280-281


97-98

Методы сервировки. Подача готовых блюд из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы.


2

Ноябрь

Урок-беседа

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 281



Практическое занятие

2






99-100


Приготовление блюд из домашней птицы.

2

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Технико-технологическая карта

Конспект



Тема 2.3.

Техника безопасности при эксплуатации измельчительно- режущего оборудования.


2






101-102


Требования техники безопасности к оборудованию мясного цеха.

Правила эксплуатации оборудования мясного цеха

Электробезопасность.

2

Ноябрь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр73-85 85-98 Конспект



Тема 2.4. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

6






103-104


Основные опасные и вредные факторы при применении холодильного оборудования. Виды холодильных установок. Опасные факторы. Вредные факторы.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 114-120 Конспект


105-106

Оказание первой доврачебной помощи. Опасные режимы. Меры безопасности при обслуживании холодильных установок.

2

Ноябрь

Урок-беседа

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 121-135

Конспект


107-108

Организационные мероприятия. Размещение холодильных установок. Баллоны.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 -220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 135-149 Конспект



Тема 2.5.

Психология общения.

4






109-110

Психология познавательных процессов и личности. Основные сведения о науке – психология. Психологические процессы. Психические свойства. Психические состояния человека.


2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.

Учебник Шеламова Психология М.; стр 47-51 Конспект


111-112

Психологические основы общения. Общее понятие личности. Процесс формирования личности. Психологическая структура личности.

2







Тема 2.6.

Проявление индивидуальных особенностей личности и в деловом общении.

4






113-114

Темперамент. Типы темперамента. Свойства. Способы определения темперамента по внешнему виду человека.

2

Декабрь

Урок-беседа

Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.

Учебник Шеламова Психология М.; стр 78-85 Конспект


115-116

Зависимость профессиональных качеств от психических свойств личности. Учет и развитие профессиональных способностей.

2

Декабрь

Урок-беседа

Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.

Учебник Шеламова Психология М.; стр 93-97 Конспект
















Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 22.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров828
Номер материала ДВ-088218
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх