Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»






Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________


Календарно – тематический план


На I семестр 2014 учебного года


Курс 2 группа 251 модуль МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Преподаватель Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 67 часов

Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна



Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

101

34

67

27

Раздел 1.

Приготовление блюд из рыбы

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

21

7

14

8

Лабораторные работы

9

3

6


Практические занятия

3

1

2


Тема 1.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

30

10

20

8

Лабораторные работы

9

3

6


Практические занятия

3

1

2


Тема 1.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы.

35

12

23

9

Лабораторные работы

12

4

8


Практические занятия

2

1

1


Тема 1.4. Производственное освещение.

3

1

2


Тема 1.5. Эксплуатация очистительного оборудования

3

1

2


Тема 1.6. Профессиональная этика и культура поведения.

9

3

6

2

Практическое занятие

3

1

2











Календарный план

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Учебник Т.А. Качурина Приготовление блюд из рыбы М.; Издательский центр «Академия»2011-220 с.

Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов М.; Издательский центр «Академия»2011-272 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Издательский центр «Академия» 2010 -с 320

Учебние Г.М. Шелаева Этикет М.; Издательский центр «Академия» 2011- 540 с.

Учебник А.С. Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.


занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.


67






Раздел 1. Приготовление блюд из рыбы








Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

14






1-2


Классификация рыбы. Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.


2

Сентябрь

Вводная лекция

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Наглядный плакат «Пищевая ценность рыбы».

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария, с. 34-36

Конспект


3-4


Механическая кулинарная обработка рыбы

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Видеоролик «механическая кулинарная обработка рыбы».

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария с. 36-38

Конспект


5-6

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использования. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.


2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.


Учебник Н.А. Анфимова Кулинария, с.38-49

Конспект





Лабораторные работы

6






7-8

Размораживание рыбы и вымачивание соленой рыбы.


2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Плакат механической кулинарной обработки рыбы (МКО рыбы) )Конспект

Конспект


9-10


Обработка бесчешуйчатой рыбы.


2


Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Плакат МКО рыбы Конспект

Конспект


11-12









. Обработка осетровой рыбы

2










Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Плакат МКО рыбы. Конспект

Конспект



Практическое занятие

2






13-14

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.


2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Конспект.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Конспект



Тема 1.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

20






15-16


Классификация полуфабрикатов. Крупные, порционные, мелкокусковые п\ф.

2

Сентябрь

Урок лекция

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Видеоролик «Полуфабрикаты из рыбы»

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52


17-18

19-20

Варка, жарка, припускание полуфабрикатов.


4

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52


21-22


Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы. Порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.Наглядные картинки «Полуфабрикаты из рыбы»

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 52-56


23-24

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 59-60


25-26

Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.


2

Сентябрь

Урок-беседа

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 59-60



Лабораторные работы

6











27-28

29-30

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом.


4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Учебник Кулинария.

Сборник рецептур

Конспект


31-32


Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Учебник Кулинария.

Сборник рецептур

Конспект



Практическое занятие

2







33-34



Приготовление рыбных полуфабрикатов.


2










Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Учебник Кулинария.

Сборник рецептур

Конспект



Тема 1.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы.

23






35-36


Классификация рыбных блюд. Ассортимент простых блюд из рыбы. Правила выбора рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы.





2

Октябрь

Урок лекция

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Плакат «Ассортимент блюд из рыбы


Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52





37-38

Требования к качеству простых блюд из рыбы. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из рыбы.


2

Октябрь

Урок-беседа

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 240-244


39-40


Технология приготовлении блюд из рыбы

Технология приготовления блюд из отварной рыбы.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 223-226


41-42

Технология приготовления блюд из жареной рыбы

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр

228-231


43-44

Технология приготовления блюд из припущенной рыбы

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 226-228


45-46

47-48

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Блюда из морепродуктов

4

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 231-235, с 236-240



Лабораторные работы

8






49-50


Приготовление блюд из отварной рыбы.

Приготовление блюд из рыбы припущенной

2

Октябрь

Урок контроля и знаний

Урок контроля и знаний

Конспект


51-52

Приготовление блюд из рыбы жаренной.

2

Октябрь

Урок контроля и знаний

Урок контроля и знаний

Конспект


53-54

Приготовление блюд из рыбы запеченной.

2

Октябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур.

Учебник Кулинария

Конспект


55-56

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд из морепродуктов

2

Октябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур.

Учебник Кулинария

Конспект



Практическое занятие

1






57


Приготовление и оформление простых блюд из рыбы.

1

Октябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур.

Учебник Кулинария

Конспект



Тема 1.4. Производственное освещение.

2






58-59


Виды освещенности и нормирование освещения. Общие сведения. Правила и нормы освещения. Требования к освещению. Естественное освещение. Искусственное освещение. Виды искусственного освещения. Разновидности ламп. Преимущества люминесцентных ламп.


2






Октябрь

Урок лекция

Учебник Н.Г Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М 2011.; стр 230

Учебник Н.Г Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М 2011.; с 89-97



Тема 1.5. Эксплуатация очистительного оборудования

2






60-61


Правила техники безопасности при работе с рыбоочистительным оборудованием. Электробезопасность. Требования безопасной работы.


2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Издательский центр «Академия» 2010 с 320

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.;2009 с 77-79, с 266-269



Тема 1.6. Профессиональная этика и культура поведения.

6






62-63

Понятие о профессиональной этике. Моральные принципы. Категории профессиональной этики. Нравственные требования к профессиональному поведению. Деловой этикет. Сравнительная характеристика этикета и морали. Сферы действия этикета. Культура общения. Культура речи. Формулы вежливости. Виды обращения.


2





Ноябрь

Комбинированный урок

Учебние Г.М. Шелаева Этикет М.; Издательский центр «Академия» 2011стр 540

Конспект

Учебние Г.М. Шелаева Этикет с 34-41


64-65

Официальное общение. Культура телефонного общения. Деловая беседа. Интерьер рабочего помещения.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Г.М. Шелаева Этикет М.; Издательский центр «Академия» 2011стр 540

Конспект

Конспект

Учебние Г.М. Шелаева Этикет с 58-65



Практические занятия

2






66-67

Выполнение психологических тестов с применением компьютера «Умеете ли вы излагать свои мысли?», «Умеете ли вы слушать?».

2

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Конспект
























Автор
Дата добавления 22.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров656
Номер материала ДВ-088252
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх