Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

библиотека
материалов

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»






Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________



Календарно-тематический план

На II семестр 2014 учебный год


Курс 4 группа 45 модуль МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

Преподаватель: Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 118 часов

Составлен в соответствии с рабочей программой учебной модуля МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна





Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

173

55

118

58

Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов

96

32

64

34

Практические занятия

9

3

6


Лабораторные работы

42

14

28


Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

81

27

54

24

Практические занятия

9

3

6


Лабораторная работа

27

9

18






Календарный план

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с. с.

●●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

www :/http VseDeserti.ru

www :/http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище

www :/http 1001 Deserti/ru

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э Харченко Издательский центр «Академия» 2010-400 с.


занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание


МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов


20







Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов

64






1-2

История создания сложных холодных десертов Значение десертов в питании.

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов


2

Январь

Вводная лекция

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 15-17, Конспект


3-4

Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов Ассортимент и технология приготовления мороженого десертов


2

Январь

Урок-беседа

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект


5-6

Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Ассортимент и технология приготовления муссов

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Видеоролик: «Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов».

Плакат: « Приготовление муссов».


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, Конспект


7-8

Ассортимент и технология приготовления кремов.



2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Плакат: « Приготовление кремов».


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 35-37, Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 22-26



9-10

Ассортимент и технология приготовления суфле

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект


11-12

Ассортимент и технология приготовления парфе

Ассортимент и технология приготовления террина

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 55-57



13-14

Ассортимент и технология приготовления щербета


2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Плакат: «Ассортимент и технология приготовления щербета».


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 57-59, Конспект


15-16

Ассортимент и технология приготовления пая

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пая».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 53-55, Конспект


17-18

Ассортимент и технология приготовления тирамису.


2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления тирамиссу».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 61-64, Конспект


19-20

Ассортимент и технология приготовления чизкейка

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления чизкейков».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 66-69, Конспект


21-22

Ассортимент и технология приготовления бланманже.

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 75-77, 122-123 Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 114-117



23-24

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.


Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 125-132


25-26

Методы приготовления сложных холодных десертов.

Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов

Сервировка и подача сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок-беседа

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 145-147 Конспект


27-28

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 148, 154-156 Конспект


29-30

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163 Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 188-189




Практические занятия

6






31-32


Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)

2

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163


33-34

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам

2

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163


35-36

Составление нормативной документации

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163



Лабораторные занятия

28






37-38

Организация рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов


2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 3-5


39-40

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163


41-42

Приготовление сложных холодных десертов- мороженого, используя различные технологии, оборудование и инвентарь


2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект


43-44

Приготовление сложных холодных десертов- муссов, тирамиссу, салатов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь


2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, 61-64 Конспект


45-46

Приготовление сложных холодных десертов- крема, суфле, щербета, используя различные технологии, оборудование и инвентарь


2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект


47-48

Приготовление сложных холодных десертов- парфе, террина, чизкейка, используя различные технологии, оборудование и инвентарь


2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект


49-50

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 170-171


51-52

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - вафель

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 212-214


53-54

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - корзиночек

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 216-218


55-56

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов- соломки

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 221-222


57-58

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов-зонтика

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 225-226


59-60

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов – орехово-миндальное

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 228-229

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 145-147



61-62

Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов

Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект.


Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 174-175 Конспект


63-64

Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных десертов

Организация труда в холодном цехе

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Калькуляционная карта

Технологическая карта

Плакат: «Холодный цех».

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 178-179 Конспект



Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

54






65-66

История создания сложных горячих десертов

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 10-12

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 211-214



67-68

Ассортимент и технология приготовления пудингов.


2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пудингов».

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 16-18


69-70

Ассортимент и технология приготовления овощных кексов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 20-22


71-72

Ассортимент и технология приготовления гурьевской каши.

Ассортимент и технология приготовления снежков из шоколада

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 37-38, 42-44


73-74

Ассортимент и технология приготовления шоколадно – фруктового фондю.

Ассортимент и технология приготовления десертов фламбе

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 51-53

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 242-246



75-76

Ассортимент и технология приготовления суфле.


2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 54-55


77-78

Ассортимент и технология приготовления мучных десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 74-77


79-80

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 83-84


81-82

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов




2

Март

Урок-беседа

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.


Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 157-163



83-84

Методы приготовления сложных горячих десертов

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 113-114


85-86

Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 121-125

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 254-255



87-88

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 130-132


89-90

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 178-180


91-92

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-225


93-94

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных и горячих десертов

Сроки хранения сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 227-229



Практические занятия

6






95-96

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект


97-98

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)


2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект


99-100

Составление нормативной документации


2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 34-38.




Лабораторные занятия

18






101-102

Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 98-101

Конспект


103-104

105-106

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь


4

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект


107-108

Оформление и отделка сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 161-168

Конспект


109-110

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Презентация: «Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов».

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 175-178

Конспект


111-112

Контроль качества и безопасности готовых сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-224

Конспект


113-114

Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 133-134

Конспект


115-116

Организация труда в горячем цехе

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 101-103

Конспект


117-118

Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных. Фирменных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур


Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 126-128

Конспект














19



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 22.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров3637
Номер материала ДВ-088282
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх