МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Практические и лабораторные работы для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

М7Е ТОДИЧЕСКИЕ   УКАЗАНИЯ   ДЛЯ   СТУДЕНТОВ	Ульяновский авиационный колледж – Межрегиональный центр компетенций
	Профессиональный цикл
	МДК 06. 01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Практические и Лабораторные работы для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер Ульяновск 2016

ОДОБРЕНО на заседании ЦМК коммерции,  общественного питания и товароведения Протокол № 1 от «30» августа 2016г. Председатель ЦМК _________________/ Н.М. Пронина/	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР _________________/ Р.М Баскаков / «____»__________2016г.
РАЗРАБОТЧИК: Саламонова Е.В.– преподаватель высшей квалификационной категории ОГАПОУ «Ульяновский авиационный колледж – МЦК».

Методические указания для студентов  по выполнению практических и лабораторных работ содержат цели, формируемые образовательные результаты, краткие теоретические сведения, методические указания к заданиям,  контрольные вопросы для проверки.

Данные методические указания составлены в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА					12
ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
ПРАКТИЧЕСКИЕ, ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
	ПР 1 Распознавание рыбных, мясных, гастрономических товаров по классификационным признакам.
	ЛР 1 Приготовление различных бутербродов
	ЛР 2 Приготовление  салатов и винегретов.
	ЛР 3 Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы
	ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данные методические рекомендации предназначены для студентов по выполнению практических и лабораторных работ по МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, обучающихся по профессии СПО  19.01.17 Повар, кондитер.

При изучении МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, формируются следующие образовательные результаты:

УМЕНИЯ:

У1 Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

У2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

У3 Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

У4 Оценивать качество холодных блюд и закусок;

У5 Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

ЗНАНИЯ:

З1 Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

З2 правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

З3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

З4 правила проведения бракеража;

З5 правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

З6 требования к качеству холодных блюд и закусок;

З7способы сервировки и варианты оформления;

З8 температуру подачи холодных блюд и закусок;

З9 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ:

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

№ практ	Наименование практической  работы	Формируемые образовательные  результаты ( У, З, ОК, ПК)
ПР 1	Распознавание рыбных, мясных, гастрономических товаров по классификационным признакам.	У1-У5, 31-38, ПК 6.1-ПК.6.4, ОК 1-ОК 8.
ЛР 1	Приготовление различных бутербродов	У1-У5, 31-38, ПК 6.1-ПК.6.4, ОК 1-ОК 8.
ЛР 2	Приготовление  салатов и винегретов.	У1-У5, 31-38, ПК 6.1-ПК.6.4, ОК 1-ОК 8.
ЛР 3	Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы	У1-У5, 31-38, ПК 6.1-ПК.6.4, ОК 1-ОК 8.

ОТЧЕТ по каждой практической работе составляется на отдельных листах формата А4 по следующему образцу: Оформление практической работы ЦЕЛЬ:            ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ:                   ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ЗАНЯТИЯ или используемое оборудование или исходные данные:                   ЗАДАНИЯ ( номер и условие каждого задания с подробным, обоснованным решением и ответом;)                   ОТВЕТЫ НА КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ (если необходимо): 1 –   Фамилия разработчика 2 –   Фамилия проверяющего 3 –   Код-обозначение документа (практической или лабораторной работы) 4 –   Тема  практической (или лабораторной) работы 5 –   Учебное заведение, группа 6 –   Литер – у (учебный документ) 7 -    № листа данного документа 8 –    Количество листов в данном документе   1                           2           3             4         5            6             7               8   185  7     10             23               15          10                                            120

15           15            20

Фамилия

Подпись

Дата

70

Лит.

Лист

Листов

Разработ.

у

Проверил

50

Оформление практической работы ПР– практическая работа ЛР – лабораторная работа Код специальности 19.01.17 – Повар,кондитер 0000-00 – индекс дисциплины ( проф.модуля и МДК)  по учебному плану: общеобразовательный  цикл Базовые дисциплина- ОДБ   или  профильная дисциплина- ОДП     ü  ОДБ. 01             ОДП. 15   ü  ОГСЭ.01             ОГСЭ.06 ü  математический и естественнонаучный цикл   ЕН.01             ЕН.05 ü  Профессиональный цикл   общепрофессиональная дисциплина – ОП Профессиональный модуль и междисциплинарный курс - ПМ  МДК   ОП.01             ПМ  МДК 03.02 № группы     01 (или 02, 01с,  01п, 01зб, 01 зк ) № варианта – выданный преподавателем  (или по списку в журнале) № практической – порядковый номер практической и лабораторной работы 00 год – 15  ПР. 19.01.17  ПМ.00.      00.    00.   00.    00.   код             индекс             №          №         №     год специальности     дисциплины,    группы    работы   варианта

ПР-19.01.17-ПМ МДК 01.01- 01-03-01-16

Фамилия

Подпись

Дата

Лит.

Лист

Листов

Разработ.

Иванов

у

1

1

Проверил

Петров

УАвиаК гр. 15П-1

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

РАСПОЗНАВАНИЕ РЫБНЫХ, МЯСНЫХ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТОВАРОВ ПО КЛАССИФИКАЦИОННЫМ ПРИЗНАКАМ

Ø ЦЕЛЬ: Научиться распознавать рыбные, мясные, гастрономические товары по классификационным признакам.

Ø ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1-У5, 31-38,

       ОК 1-ОК 7, ПК 6.1-ПК.6.4,

Ø ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Натуральные образцы рыбных, мясных гастрономических товаров, ГОСТы

Ø ЛИТЕРАТУРА:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с

3.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с

4.      Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с

Ø  ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА:

Изучить виды рыбных, мясных, гастрономических товаров, знать дефекты.

Ø ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:

1. Подготовка копченой рыбы для холодных блюд?

2. Условия и сроки хранения мясных продуктов?

3. Условия и сроки хранения сыров?

4. Показатели качества рыбных консервов.

Ø ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:

ЗАДАНИЕ №1

Проведите органолептическую оценку рыбных, мясных, гастрономических товаров по классификационным признакам.

Порядок проведения работ

1. Изучите ассортимент полу копченых и копченых колбас по плакатам и рисункам колбас и стандартам на колбасные изделия.

2. Дайте органолептическую оценку качества полукопченых и копченых колбас (на натуральных образцах)

3. Полученные данные сведите в таблицу

Наименование изделия	Состав фарша	Вид на разрезе

ЗАДАНИЕ № 2

Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы

Порядок проведения работы

1.    Используя стандарты, изученные показатели, по которым определяют качество

2.    По имеющимся натуральным образцам определите внешний вид, форму, консистенцию

3.    Продегустируйте, определите вкус, запах

4.    Изучите вид фарша на разрезе, сравните данными стандарта

5.    Полученные данные сведите в таблицу

Показатель	Образец 1(наименование)	Образец 2(наименование)
Внешний вид
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Запах вкус
Форма

6.    Сделайте заключение о качестве мясных продуктов

ЗАДАНИЕ № 3

Проведите органолептическую оценку качества сыров

Для выполнения работы используйте ГОСТы на сыры, раздел Технические условия. Результаты выполненной работы занесите в табл.

В таблице должно быть не менее 2-х представителей каждого типа, подкласса и группы сыров. 

Характеристика ассортимента сыров

Наименование сыров	Класс	Подкласс	Тип	Группа
1	2	3	4	5
Швейцарский	Сычужные натуральные	Твёрдые	Швейцарского	-

ЗАДАНИЕ № 4

Произведите оценку качества предложенных образцов сыра по органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующего ГОСТа на соответствующий вид сыра.

Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров производится по 100-бальной системе. Органолептическим методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию, характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. Все твёрдые сычужные сыры, кроме пошехонского, российского по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорт.

Порядок выполнения задания

Оценка внешнего вида. При оценке внешнего вида устанавливают правильность формы, размера головки сыра и соответствие её данному виду. Отмечают наличие дефектов внешнего вида. В зависимости от обнаруженных дефектов присуждают количество баллов.

Оценка рисунка сыра. Обращают внимание на типичность и разновидность рисунка. Типичность характеризуется формой рисунка и размером глазков.

Определение цвета и консистенции. Цвет сыра определяют по свежему разрезу. Консистенцию определяют, слегка сгибая ломтик сыра.

Оценка вкуса и запаха. При опробовании сыра учитывают характерные оттенки вкуса, свойственные данному виду сыра. Например Голландскому – острый и кисловатый. Одновременно определяют наличие посторонних дефектов.

Упаковка и маркировка. Условно оценивают в исследуемых видах сыра показателем “удовлетворительная”.

Результаты оформите в таблицу

Название показателей при бальной оценке сыра	Предельное количество баллов по ГОСТу	Оценка в баллах по стандарту	Скидка (баллов)	Оценка в баллах фактически
Вкус и запах(45)
Консистенция (25)
Внешний вид (10)
Рисунок (10)
Цвет теста (5)
Упаковка и маркировка (5)
Итого баллов

ЗАДАНИЕ №5

Проведите органолептическая оценка качества консервов

Получив образец рыбных консервов и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. расшифруйте маркировку.

В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке и маркировку (с расшифровкой) выштампованную на крышке банке.

Пользуясь ГОСТом 280-85 произведите оценку качества предложенного образца консервов по всем показателям ГОСТа.

При органолептической оценке качества изучите нормативно-техническую документацию.

Опишите внешний вид банок предложенного образца, обратив внимание на наличие и состояние этикетки, подтёки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформацию корпуса, ржавчину корпуса.

Вскройте банки до полного отделения крышки, накройте банки тарелками, затем переверните их над тарелками и лёгким потряхиванием освободите банки от содержимого.

При проведении работы обратите внимание на органолептические показатели качества рыбы: вкус, запах, консистенция мяса и т.д.

Вымойте и осмотрите внимательно внутреннюю поверхность банки и крышки. Определите побежалости жести (синевато-фиолетовые пятна с розовым оттенком) и коррозии (чёрные пятна).

Оформление отчёта

Полученные результаты сопоставьте с данными стандарта и сделайте вывод. Результаты оформите в табл.

Результаты органолептической оценки рыбных консервов

Показатели качества	Фактически	По стандарту
1	2	3

Ø  СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:

- Номер и наименование практической работы

- Цель работы

- Формируемые образовательные результаты

- Номер выполняемого задания  и подробное оформление.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ БУТЕРБРОДОВ

Ø ЦЕЛЬ: 1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в холодном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

–        По проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям для приготовления  различных бутербродов;

–        По выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении различных бутербродов;

–        По использованию различных технологий приготовления различных бутербродов и требований к безопасности готовой продукции;

–        По определению органолептическим способом правильности приготовления различных бутербродов;

–        По оформлению различных бутербродов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

–        По обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении различных бутербродов;

3.         Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Ø ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1-5, 31-8, ОК 1-7 ПК 6.1-6.4

Ø ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: электрические плиты, весы, жарочный шкаф, посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник. Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок,  ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

Ø ЛИТЕРАТУРА:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с

Ø ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:

ЗАДАНИЕ № 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- открытый бутерброд с рыбными продуктами

- закрытый бутерброд с сыром

- канапе с окороком

ЗАДАНИЕ № 2. Составить отчеты о проделанной работе

ЗАДАНИЕ № 3. Дать оценку качества приготовленных блюд с использованием эталонов

Ø ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:

1. Подготовить рабочее место и посуду.

2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд

3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья

4. Подготовить  для бутербродов:

- для открытых - хлеб нарезать с корками

- для канапе-   хлеб нарезать на куски шириной 4см, толщиной 0,5см, срезать корки, подсушить или обжарить

- для закрытых – школьную булочку разрезать вдоль на две половины, или батон нарезать на полоски шириной 5-6см

- нарезать  тонко продукты

Приготовить  бутерброды:

Открытый бутерброд с рыбными продуктами.

Ломтики хлеба смазывают маслом, укладывают рыбные продукты. Дополняют зеленью, яйцами, маслинами, лимоном, украшают маслом из кондитерского мешка.

Закрытый бутерброд с сыром.

Хлеб смазывают маслом, укладывают сыр и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Можно сыр вложить в разрезанную вдоль на две части булочку.

Канапе с окороком.

Подготовленный хлеб смазывают маслом или масляными смесями, мясные продукты укладывают в виде башенки, украшают овощами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки.

5. Оформить блюда для подачи:

- бутерброды подают на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

6. Провести бракераж, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.

7. Оформить и сдать отчеты.

8. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь.

Ø  СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:

1. Составить технологическую схему приготовления закрытых  и  закусочных бутербродов

Бутерброд с рыбными продуктами

1	Яйцо	¼ шт
2	Рыбные продукты	44
3	Масло сливочное	5
4	Хлеб пшеничный	30
5	Зелень	1
	ВЫХОД:	65гр

Закрытый бутерброд с сыром

1	Сыр  российский	21
2	Хлеб пшеничный	50
5	Масло сливочное	10
	ВЫХОД:	80гр

Канапе с  окороком

1	Окорок	20
2	Огурцы маринованные	18
3	Масло сливочное	5
4	Хлеб пшеничный	45
5	Зелень	1
	ВЫХОД:	80гр

Органолептические требования к качеству  холодных блюд и закусок

Наименование заправочного супа	Показатели качества
	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Открытый бутерброд с рыбными продуктами	Рыба аккуратно нарезана, зачищена, поверхность украшена сливочным маслом, зеленью	Красновато - малиновый	Соленый рыбы, масла, зелени	Хлеб не черствый, рыбные продукты сочные
Закрытый бутерброд с сыром	Аккуратно нарезан, без признаков подсыхания	Желтоватый	Сыра и хлеба	Хлеб не черствый, сыр нежный
Закусочный бутерброд с окороком	Форма разнообразная; кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные	Пестрый, соответствующий входящим продуктам	Окорока, масла, гарнира, зелени	Хлеб не черствый, мясные продукты сочные

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ

Ø ЦЕЛЬ:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в холодном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

–        По проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям для приготовления холодных блюд и закусок;

–        По выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении холодных блюд и закусок;

–        По использованию различных технологий приготовления холодных блюд и закусок и требований к безопасности готовой продукции;

–        По определению органолептическим способом правильности приготовления холодных блюд и закусок.

–         По оформлению холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции;

–        По обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении холодных блюд и закусок;

3.    Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, анализу ошибок и их причин.

Ø  ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1-5, 31-3, ОК 1-7 ПК 6.1-6.4

Ø  ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: электрические плиты, весы, жарочный шкаф. Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

Ø ЛИТЕРАТУРА:

1)      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2)      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с

Ø ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:

1. Назвать классификацию холодных блюд и закусок?

2. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок?

3. Какими способами приготавливают салат из белокочанной ка­пусты?

Ø ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:

ЗАДАНИЕ № 1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- винегрет овощной

- салат мясной

- сельдь с гарниром

ЗАДАНИЕ № 2. Составить отчеты о проделанной работе

ЗАДАНИЕ № 3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Ø  ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Подготовить рабочее место и посуду.

2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд

3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья

4. Подготовить  продукты (овощи, рыбу, мясо).

Для салата, винегрета и сельди с гарниром:

- овощи промыть, сварить в кожице, охладить и очистить

- вареные овощи для винегрета: свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый  нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом

- капусту квашенную отжать от рассола и порубить

- мясо сварить, охладить, нарезать ломтиками

- овощи для салата  нарезать мелкими ломтиками или кубиками

- сварить яйца вкрутую, нарезать дольками

- у соленых огурцов снять кожицу, убрать семена

- овощи для сельди нарезать мелкими кубиками

- сельдь разделать на чистое филе и нарезать  удлиненными кусочками

- приготовить салатную заправку

- перебрать и промыть зелень

Приготовить: винегрет

Подготовленные овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, квашеную капусту) заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник.

Приготовить салат мясной.

Вареное мясо, картофель, соленые огурцы посолить по вкусу, заправить частью майонеза, смешанным с соусом «Южный», положить в салатник горкой, сверху выложить оставшийся майонез.

Приготовить  сельдь с гарниром.

На селедочный лоток укладывают кусочки сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир: картофель, морковь, свекла, нашинкованный зеленый лук или кольца репчатого лука. Украшают вареными яйцами, зеленью и поливают салатной заправкой. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.

Оформить блюда для подачи:

- приготовить салатную заправку и полить ее сельдь с гарниром перед подачей

- винегрет выложить в салатник горкой, украсить фигурно нарезанными овощами и зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

- салат мясной выложить в салатник горкой, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

5. Провести бракераж блюд, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.

6. Оформить и сдать отчеты.

7. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь.

Наименование блюда	Требования  к качеству	Замечания	Оценка

Ø  СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)

2. Определить количество потерь при тепловой обработки мяса для салата мясного (г,%)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций винегрета овощного с учетом отходов при механической обработке овощей

4. Составить технологическую схему приготовления  салата мясного

5. Установить продолжительность тепловой обработки мяса

6. Определить количество отходов при обработке свеклы и моркови (г, %)

7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  25  порций салата мясного с  учетом отходов при  механической обработке  овощей

8. Составить технологическую схему приготовления  сельди с гарниром

9. Установить  количество потерь при тепловой обработки свеклы,  моркови _

10. Определить количество отходов при  механической обработке  картофеля(г, %) _

11. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  55 порций винегрета овощного  учетом отходов при механической обработке овощей

Винегрет овощной

1	Свекла	150
2	Капуста  квашеная	150
3	Морковь	100
4	Лук репчатый	150
5	Огурцы соленые	150
6	Картофель	210
7	Масло растительное или салатная заправка	100
	ВЫХОД:	1000гр

Сельдь с гарниром

1	Сельдь с/с	73
2	Яйца	¼ шт
3	Гарнир:	75
4	Картофель	31
5	Морковь	19
6	Свекла	29
7	Лук репчатый или зеленый	8
8	Салатная заправка:	15
9	Масло растительное	5
10	Уксус 3%- ный	10
11	Сахар – песок	0,6
12	Соль	0,3
13	Перец черный молотый	0,03
	ВЫХОД:	45/ 75/ 15

Салат мясной

1	Мясо говядина	65
2	Картофель	65
3	Огурцы соленые	38
4	Яйца	3/8 шт
5	Крабы консервированные	6
6	Майонез	30
7	Соус кетчуп	8
	ВЫХОД:	75гр

Органолептические требования к качеству  холодных блюд и закусок

Наименование заправочного супа	Показатели качества
	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Винегрет овощной	Овощи сохранили форму нарезки, имеют свой цвет, не окрашены свеклой, уложены горкой в салатник, блюдо украшено зеленью	Малино-розовый, блестящий благодаря салатной заправке	Кисло-сладкий, свойственный овощам и зелени	Овощи мягкие, но не переварены
Салат мясной	Салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, дольки вареного яйца, зелени	Кремовый	Острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам	Вареных овощей – мягкая, огурцов хрустящая и твердая
Сельдь с гарниром	Одинаковые кусочки сельди под заправкой, гарнир не заветрен	Сельди – блестящая, овощи не потемневшие	Острый от салатной заправки; запах, свойственный входящим продуктам	Сельдь упругая, не дряблая, овощи мягкие, непереваренные

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ, МЯСА, С/Х ПТИЦЫ

Ø  ЦЕЛЬ:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в холодном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

–        По проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям для приготовления холодных блюд и закусок;

–        По выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении холодных блюд и закусок;

–        По использованию различных технологий приготовления холодных блюд и закусок и требований к безопасности готовой продукции;

–        По определению органолептическим способом правильности приготовления холодных блюд и закусок.

–         По оформлению холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции;

–        По обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении холодных блюд и закусок;

3.    Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, анализу ошибок и их причин.

Ø ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1-5, 31-8, ОК 1-7 ПК 6.1-6.4

Ø ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: электрические плиты, весы, жарочный шкаф. Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник. Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

Ø  ЛИТЕРАТУРА:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с

3.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с

4.      Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с

Ø ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:

1. Назвать классификацию холодных блюд и закусок?

2. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок?

3. Какими способами приготавливают салат из белокочанной ка­пусты?

Ø ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:

ЗАДАНИЕ № 1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

 - салат столичный

- паштет из печени

- салат-коктейль с ветчиной и сыром

Ø   ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Подготовить рабочее место и посуду.

2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд

3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья

4. Подготовить  продукты (овощи, птицу, печень, ветчину, сыр).

Для салата столичного:

Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно использовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.

Курица 152 или рябчик 112, (вареная мякоть птицы или дичи 40), картофель вареный очищенный 20, огурцы соленые или свежие 25, салат 14, крабы консервированные 6, яйца 3/8 шт., майонез 45. Выход 150.

Для паштета из печени:

Обработанную печень, морковь и лук нарезают кубиками. Свиной шпик мелко режут, растапливают в глубокой ско­вороде, добавляют овощи, обжаривают до полуготовности, вводят печень, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают все до готовности продуктов. Охладив и пропустив 1—2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, печень с овощами соединяют с молоком или бульоном, размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают. До введения масла паштет следует прогреть. Для получения однородной массы паштет можно протереть, затем его формуют в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеле­нью, вареной морковью. Паштет охлаждают, отпускают по 1 шт. или по 1—2 кусочка (50-100 г), украсив зеленью.

Печень говяжья 1240 иди свиная 1169, масло сливочное 75, шпик свиной 104, Лук репчатый 119, морковь 93, яйца 1/2 шт., молоко или бульон 50. Выход: 1000.

Для салата-коктейль с ветчиной и сыром:

Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.

Сыр 22, ветчина в форме 20, 4; огурцы 25, яйца 1/4 шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринованный 10, петрушка (зелень) 3. Вы­ход: 100.

5.Оформить блюда для подачи:

- приготовленный паштет уложить в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеле­нью, вареной морковью

-салат укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.

-салат столичный выложить в салатник горкой, оформить  ломтиками птицы, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

6. Провести бракераж, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.

7. Оформить и сдать отчеты.

8. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь.

Наименование блюда	Требования  к качеству	Замечания	Оценка

Ø  СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)

2. Определить количество потерь при тепловой обработки птицы для салата столичного (г,%)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций салата –коктейля  с ветчиной и сыром.

4. Составить технологическую схему приготовления  паштета из печени.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с
4.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
5. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования /  З.П. Матюхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. -186с
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
8. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:

10. Готовим дома http://gotovim-doma.ru/
11. Едим дома http://www.edimdoma.ru/
12.  Кухарка http://www.kuharka.ru/
13. Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/
14.  Кулинарный портал http://kuking.net/