Инфоурок / Другое / Презентации / МДК 01.01 "Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Презентация к лабораторно - практическому занятию №1
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

МДК 01.01 "Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Презентация к лабораторно - практическому занятию №1

библиотека
материалов
МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной про...
Цель: Формирование умений по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулина...
Мастерская: Учебный кулинарный цех. Оснащение: -сборники рецептур 	-тетради,...
Оборудование, инвентарь : разделочные доски, ножи, молотки для мяса, лотки,...
Ход работы. 1. Задания:	 Рассчитать раскладку продуктов для приготовления од...
2. Приготовить и оформить для подачи п/ф и блюда. 3. Составить отчёт. 4. Дать...
Оценка качества полуфабрикатов и готового изделия. Наименованиеп/ф, изделия Т...
Требования к качеству. У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, по...
Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса н...
Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезан...
Сроки хранения: Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48ч. Пр...
Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на...
Технология приготовления Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из уто...
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. в зависимости...
Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), кар...
Требования к качеству Внешний вид – мясо выложено в баранчик или на тарелку....
Филе №716/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 по...
Технология приготовления. Порционные куски толщиной 40-50мм нарезают из средн...
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаре...
Требования к качеству. Внешний вид – мясо положено в баранчик или на тарелку....
Лангет №720/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1...
Технология приготовления: Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочк...
Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), кар...
Требования к качеству: Внешний вид – изделие овальной удлинённой формы, нарез...
Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на...
Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по о...
Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из варёного), картофель жаре...
Требования к качеству: Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы...
Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г. №п/п Наименование сырья расход сырья...
Охрана труда, техника безопасности (роспись в журнале) Полы должны быть чист...
Техника безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха. Перед...
При работе машины: Загружать продукты только после пуска; Не проталкивать пр...
По окончании работы: Выключить машину; После полной остановки частично разобр...
Критерии оценок практических умений студентов. Оценка «5» ставится: -самостоя...
Оценка «4» ставится : - самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сы...
Оценка «3» ставится: - работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете...
Оценка «2» ставится: - при допущении существенных ошибок во время работы, ко...
Вывод:
38 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной про
Описание слайда:

МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Презентация к лабораторно-практическому занятию №1

№ слайда 2 Цель: Формирование умений по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулина
Описание слайда:

Цель: Формирование умений по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: бифштекс, филе, антрекот, лангет, бефстроганов.

№ слайда 3 Мастерская: Учебный кулинарный цех. Оснащение: -сборники рецептур 	-тетради,
Описание слайда:

Мастерская: Учебный кулинарный цех. Оснащение: -сборники рецептур -тетради, ручки -технологические карточки -калькуляторы -мультимедийное оборудование

№ слайда 4 Оборудование, инвентарь : разделочные доски, ножи, молотки для мяса, лотки,
Описание слайда:

Оборудование, инвентарь : разделочные доски, ножи, молотки для мяса, лотки, весы. Сырье: мясо говядина - вырезка, соль, перец черный молотый. Время выполнения - 6 часов.

№ слайда 5 Ход работы. 1. Задания:	 Рассчитать раскладку продуктов для приготовления од
Описание слайда:

Ход работы. 1. Задания: Рассчитать раскладку продуктов для приготовления одного полуфабриката (работа со сборником рецептур): -Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г. -Филе №716/2,выход 1 порции- 79г. -Лангет №720/2, выход 1 порции -79г. -Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г. -Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г.

№ слайда 6 2. Приготовить и оформить для подачи п/ф и блюда. 3. Составить отчёт. 4. Дать
Описание слайда:

2. Приготовить и оформить для подачи п/ф и блюда. 3. Составить отчёт. 4. Дать оценку качества приготовленных блюд.

№ слайда 7 Оценка качества полуфабрикатов и готового изделия. Наименованиеп/ф, изделия Т
Описание слайда:

Оценка качества полуфабрикатов и готового изделия. Наименованиеп/ф, изделия Требования к качеству Замечание оценка

№ слайда 8 Требования к качеству. У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, по
Описание слайда:

Требования к качеству. У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани, нарезаны поперёк мышечных волокон; цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием. Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10мм.

№ слайда 9 Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса н
Описание слайда:

Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг. Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно нашпиговано вдоль волокон мяса.

№ слайда 10 Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезан
Описание слайда:

Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки. Лангет – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы, без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия. Антрекот – куски овально - продолговатой формы. Нарезаны из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10мм., а также межмышечного жира. Бефстроганов – нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мясо хорошо отбито, нарезано поперёк волокон брусочками длиной 3…4см, массой 5…7г.

№ слайда 11 Сроки хранения: Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48ч. Пр
Описание слайда:

Сроки хранения: Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48ч. При температуре 2…6С. Порционные полуфабрикаты хранят не более 36ч, панированные и мелкокусковые не более 24ч. При температуре 2…6С.

№ слайда 12 Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на
Описание слайда:

Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 порцию 2 колонка брутто нетто 1. Говядина (вырезка) 170 125 2. Масло растительное 7 7 3. Соль   3 4. Перец чёрный молотый   0,05 5. Масса жареного бифштекса   79 6. Выход   79

№ слайда 13 Технология приготовления Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из уто
Описание слайда:

Технология приготовления Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

№ слайда 14 Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. в зависимости
Описание слайда:

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. в зависимости от желания потребителя изделие может быть слабо, средне или полностью прожарено. Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном (1 и 2 колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла (1 колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30г.)

№ слайда 15 Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), кар
Описание слайда:

Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

№ слайда 16 Требования к качеству Внешний вид – мясо выложено в баранчик или на тарелку.
Описание слайда:

Требования к качеству Внешний вид – мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком. Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру солёный; аромат мясного сока и хрена. Цвет – мясо серое на срезе, корочка коричневая. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Температура подачи – не ниже 65С Срок реализации – не более 2 часов. Выход: 1/79гр.

№ слайда 17 Филе №716/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 по
Описание слайда:

Филе №716/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 порцию 2 колонка брутто нетто 1. Говядина (вырезка) 170 125 2. Масло растительное 3 3 3. Соль   3 5. Масса жареногофиле   79 6. Выход   79

№ слайда 18 Технология приготовления. Порционные куски толщиной 40-50мм нарезают из средн
Описание слайда:

Технология приготовления. Порционные куски толщиной 40-50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретом до температуры 150-180С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жарки составляет до 25 мин. при отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

№ слайда 19 Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаре
Описание слайда:

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

№ слайда 20 Требования к качеству. Внешний вид – мясо положено в баранчик или на тарелку.
Описание слайда:

Требования к качеству. Внешний вид – мясо положено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Рядом аккуратно выложен гарнир. Филе полито мясным соком и жиром. Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру солёный. Цвет – на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Температура подачи – не ниже 65С Срок реализации – не более 2 часов. Выход: 1/79гр.

№ слайда 21 Лангет №720/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1
Описание слайда:

Лангет №720/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 порцию 2 колонка брутто нетто 1. Говядина (вырезка) 170 125 2. Масло растительное 7 7 3. Соль   4 4. Перец чёрный молотый   0,05 5. Масса жареноголангета   79 6. Выход   79

№ слайда 22 Технология приготовления: Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочк
Описание слайда:

Технология приготовления: Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочка на порцию толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

№ слайда 23 Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), кар
Описание слайда:

Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, крокеты картофельные, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

№ слайда 24 Требования к качеству: Внешний вид – изделие овальной удлинённой формы, нарез
Описание слайда:

Требования к качеству: Внешний вид – изделие овальной удлинённой формы, нарезано поперёк волокон, уложено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир, блюдо полито мясным соком. Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру солёный. Цвет – корочка коричневая (румяная), срез серый. Консистенция – мягкая, сочная. Температура подачи – не ниже 65С Срок реализации – не более 2 часов. Выход: 1/79гр.

№ слайда 25 Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на
Описание слайда:

Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 порцию 2 колонка брутто нетто 1. Говядина(толстый и тонкий края 170 125 2. Масло растительное 7 7 3. Соль   3 4. Перец чёрный молотый   0,05 5. Масса жареного бифштекса   79 6. Выход   79

№ слайда 26 Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по о
Описание слайда:

Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одном (у куску на порцию толщиной 15-20мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30г.)

№ слайда 27 Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из варёного), картофель жаре
Описание слайда:

Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, кабачки или тыква, тушённые в сметане, сложные гарниры.

№ слайда 28 Требования к качеству: Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы
Описание слайда:

Требования к качеству: Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями, положен на металлическое овальное блюдо или тарелку, сбоку – хрен, картофель, на мясе – ломтик зеленого масла, блюдо аккуратно оформлено. Вкус и запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру солёный; аромат хрена. Температура подачи – не ниже 65С Срок реализации – не более 2 часов. Выход: 1/79гр.

№ слайда 29 Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г. №п/п Наименование сырья расход сырья
Описание слайда:

Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г. №п/п Наименование сырья расход сырья на 1 порцию 2 колонка брутто нетто 1. 2. 3. 4. 5. 6.

№ слайда 30 Охрана труда, техника безопасности (роспись в журнале) Полы должны быть чист
Описание слайда:

Охрана труда, техника безопасности (роспись в журнале) Полы должны быть чистыми и сухими. Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными. Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара. Обувь для работы чистая сухая, пятка обязательно закрыта. Рукава куртки застёгнуты на пуговицы или подвёрнуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

№ слайда 31 Техника безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха. Перед
Описание слайда:

Техника безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха. Перед началом работы необходимо проверить: Техническое и санитарное состояние машин; Исправность проводки, заземления; Наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов; Надёжность крепления машин; Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубок; Правильность сборки мясорубки; Работу мясорубки на холостом ходу.

№ слайда 32 При работе машины: Загружать продукты только после пуска; Не проталкивать пр
Описание слайда:

При работе машины: Загружать продукты только после пуска; Не проталкивать продукты руками, при работе пользоваться только специальным толкателем; Машины и механизмы использовать строго по назначению; Не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания – немедленно отключить машину; Запрещается ремонтировать или прочищать машину (разгрузочное отверстие) во время работы.

№ слайда 33 По окончании работы: Выключить машину; После полной остановки частично разобр
Описание слайда:

По окончании работы: Выключить машину; После полной остановки частично разобрать, промыть, просушить; Смазать рабочие органы несолёным жиром; При необходимости заточить ножи и решётки мясорубки. Роспись в журнале по т/б

№ слайда 34 Критерии оценок практических умений студентов. Оценка «5» ставится: -самостоя
Описание слайда:

Критерии оценок практических умений студентов. Оценка «5» ставится: -самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования, инвентаря, сырья и полуфабрикатов. -грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые расчеты и формулировать выводы.

№ слайда 35 Оценка «4» ставится : - самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сы
Описание слайда:

Оценка «4» ставится : - самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета имеются неточности и неполное формулирование вывода.

№ слайда 36 Оценка «3» ставится: - работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете
Описание слайда:

Оценка «3» ставится: - работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки в формировании вывода.

№ слайда 37 Оценка «2» ставится: - при допущении существенных ошибок во время работы, ко
Описание слайда:

Оценка «2» ставится: - при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и полуфабрикаты. неправильно оформлен отчет. работа выполнена не полностью. Оценка «1» ставится: - отказ от выполнения работы.   

№ слайда 38 Вывод:
Описание слайда:

Вывод:



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-260669

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"