МДК.07 Технология приготовления сладких блюд и напитков

• 1 слайд

  Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда
  Разработал
  мастер производственного обучения
  Мешканцева Ирина Николаевнана
  

• 2 слайд

  Тема урока:
  Холодные сладкие блюда
  

• 3 слайд

  Цель урока:
  Научиться приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных приёмов и операций
  

• 4 слайд

  Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:
  Во время завтрака
  Во время полдника
  Во время ужина
  
  

• 5 слайд

  Холодные
  Горячие
  Классификация сладких блюд:
  Сладкие блюда
  Суфле
  Пудинги
  Каши сладкие
  Блюда из яблок
  Гренки с фруктами
  Замороженные
  Взбитые сливки
  Желированные
  Компоты, фрукты в сиропе
  Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты
  Кисель
  Желе
  Муссы
  Самбуки
  Кремы
  Сорбет
  Парфе
  Мороженое
  

• 6 слайд

  Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:
  сахара,
  фрукты,
  ягоды и продукты их переработки,
  яйца,
  молоко,
  сливки,
  некоторые виды круп,
  орехи,
  шоколад,
  какао,
  кофе,
  жиры,
  пшеничную муку,
  картофельный крахмал
  желатин
  
  

• 7 слайд

  Приготовление холодных сладких блюд происходит:
  В холодном цехе
  В горячем цехе
  

• 8 слайд

  Отпускаются:
  Стаканах
  Креманках
  Десертных тарелочках
  
  Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С
  Подача сладких холодных блюд:
  

• 9 слайд

  Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.
  Ассортимент компотов:
  Компот из свежих плодов;
  Компот из земляники или малины;
  Компот из апельсинов и мандаринов;
  Компот из консервированных плодов и ягод;
  Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
  Компот из смеси сухофруктов.
  

• 10 слайд

  Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:
  
  
  
  Груши
  Промыть
  Удалить семенное гнездо
  Нарезать дольками
  Вода
  Довести до кипения
  Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию
  Растворить
  Добавить
  Проварить 10-12 мин.
  Погрузить
  Варить 5-7 мин.
  Сахарный песок
  Лимонная кислота
  

• 11 слайд

  Подача компотов:
  

• 12 слайд

  Требования к качеству компотов из свежих плодов
  Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов
  В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)
  Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.
  Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.
  

• 13 слайд

  Основные дефекты:
  сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
  вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
  часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
  попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
  

• 14 слайд

  Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.
  Ассортимент фруктовых салатов:
   салат из ягод;
  фруктовый салат в корзиночках;
  фруктовый салат «Сабра»;
  особый салат с дыней;
  клубничный десерт;
  салат из груш;
  салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
  фруктовый салат с ликером.
  
  
  

• 15 слайд

  Технологический процесс приготовления салата фруктового:
  Свежие фрукты
  Консервированные фрукты
  Заправка
  Орехи
  Промыть
  Удалить семенное гнездо
  Нарезать кубиком
  Слить сироп
  Нарезать кубиком
  Соединить
  Перебрать
  Промыть
  Подсушить
  Добавить
  Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах
  Заправить
  

• 16 слайд

  Подача фруктового салата:
  

• 17 слайд

  Требования к качеству фруктовых салатов
  Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.
  Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.
  Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.
  Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.
  

• 18 слайд

  Основные дефекты:
  вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
  часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
  попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
  

• 19 слайд

  Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.
  Ассортимент желе:
  Из свежих ягод и фруктов;
  Из соков, сиропов, экстрактов;
  Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
  Из молока, варенья;
  Из плодово – ягодного пюре.
  
  
  
  

• 20 слайд

  Технологический процесс приготовления желе:
  
  
  
  Желатин
  Замочить
  Плоды или ягоды
  Перебрать
  Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.
  Вода
  Сахарный песок
  Промыть
  Залить
  Варить 5…8 мин
  Процедить
  Добавить
  Довести до кипения
  Ввести
  Процедить
  Разлить в порционные формы
  Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.
  Выложить в креманку или в вазочку
  

• 21 слайд

  Подача желе:
  

• 22 слайд

  Требования к качеству желе:
  Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.
  Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.
  Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.
  Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.
  

• 23 слайд

  Основные дефекты:
  ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
  желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
  лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
  малосладкое (недостаточное количество сахара).
  
  

• 24 слайд

  Спасибо за активное участие.
  

• 25 слайд

  Так прошел у нас урок.
  Корень учения горек, да плод его сладок