Наименование
разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работ (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. ПМ.05 Технологические процессы и приготовление
сложных холодных десертов
|
267
|
|
Тема
1.1
Общие
правила приготовления холодных десертов.
|
Содержание
|
|
2
|
1
|
Значение
десертов в питании. Классификация холодных десертов.
Ассортимент сложных холодных десертов; Актуальные направления в
приготовлении холодных десертов;
|
12
|
|
2
|
Общие
технологические требования к производству холодных десертов;
Рациональное использование,
совместимость и взаимозаменяемость сырья,
продуктов при приготовлении холодных десертов.
|
3
|
Методы приготовления сложных холодных десертов;
Современные требования к приготовлению,
оформлению, отпуску холодных десертов.
|
4
|
Правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов;
Санитарные требования к
производству холодных десертов.
|
5
|
Требования
и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных холодных десертов.
Требования
к качеству готовых сложных холодных десертов,
реализация,
сроки хранения.
|
6
|
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных
типов сложных холодных десертов;
|
7
|
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для
приготовления сложных холодных десертов;
|
8
|
Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов;
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов
для приготовления сложных холодных десертов
|
9
|
Методы сервировки, способы и температура подачи сложных
холодных десертов.
|
10
|
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;
|
11
|
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных
десертов
|
|
|
Тема
1.2
Производственный
инвентарь и оборудование для приготовления сложных холодных десертов
|
Содержание
|
|
2
|
1
|
Виды технологического оборудования, приспособлений и
производственного
инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных
десертов
|
6
|
3
|
2
|
Правила
безопасного использования оборудования и инвентаря
|
Тема
1. 3
Технология
приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных
и шоколадных салатов.
|
Содержание
|
12
|
1
|
Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов.
Предварительная
подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов.
|
|
2
|
Охлаждение
и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых
овощей. Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов,
ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.
|
3
|
Начинки,
соусы и глазури для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых
овощей, фруктовых, ягодных салатов. Оформление и техника декорирования
натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых. ягодных салатов.
Сервировка
и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных
салатов.
|
4
|
Технология
приготовления, оформление и техника декорирования шоколадных салатов.
|
5
|
Температурный
и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов.
Безопасные
способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых,
ягодных, шоколадных салатов
|
6
|
Контроль
качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых.
Ягодных, шоколадных салатов.
|
Тема
1.4
Технология
приготовления фруктов в сиропе.
|
Содержание
|
6
|
|
1
|
Ассортимент
блюд из фруктов в сиропе.
Предварительная
подготовка фруктов для десертов.
Комбинирование
различных способов приготовления фруктов в сиропе.
|
|
2
|
Начинки,
соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.
|
3
|
Оформление
и техника декорирования фруктов в сиропе.
Сервировка
и подача фруктов в сиропе.
|
4
|
Температурный
и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе.
Безопасные
способы хранения фруктов в сиропе.
|
5
|
Контроль
качества безопасности готовых фруктов в сиропе.
|
Тема
1.5
Технология
приготовления желированных холодных десертов.
|
Содержание
|
10
|
|
1
|
Ассортимент
желированных холодных десертов, их классификация.
|
|
|
2
|
Предварительная
подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов.
|
3
|
Охлаждение
и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.
Комбинирование
различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.
|
4
|
Сочетание
основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
желе, муссов, самбуков, кремов.
|
5
|
Начинки,
соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов.
Оформление
и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.
|
6
|
Арт-визаж
при декорировании желированных десертов.
Сервировка
и подача желе, муссов, самбуков, кремов.
|
7
|
Температурный
и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов,
самбуков, кремов.
Безопасные
способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов.
|
Тема
1.6
Технология
приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
|
Содержание
|
30
|
1
|
Ассортимент
мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Предварительная
подготовка сырья, желатина для мороженого, парфе, терринов, тирамису,
чизкейков, бланманже.
|
|
|
2
|
Охлаждение
и замораживание основ для приготовления мороженого, парфе, терринов,
тирамису, чизкейков, бланманже.
|
3
|
Автоматизирование
приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
Комбинирование
различных способов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису,
чизкейков, бланманже.
|
4
|
Сочетание
основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
десертов из мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
|
5
|
Начинки,
соусы и глазури для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
|
6
|
Оформление
и техника декорирования мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
Арт-визаж
при оформлении мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Сервировка и подача мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
|
7
|
Температурный
и санитарный режим приготовления и подачи разных типов мороженого, парфе,
терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Безопасные
способы хранения мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Контроль
качества безопасности мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
|
Практические
работы
|
102
|
1
|
Составление
технологических карт на сложные холодные десерты
|
|
|
2
|
Расчет
себестоимости продукции на сложные холодные десерты
|
3
|
Составление характеристики на сложные холодные десерты
|
4
|
Подбор
оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения,
с учетом составленной производственной программы.
|
5
|
Определение процента уварки
фруктов и плодов при тепловой обработке
|
6
|
Оформление документации: (сырьевых ведомостей,
технологических карт, плана меню, плана заявки). Проведение бракеража.
|
Самостоятельная
работа
|
89
|
|
1
|
Составление алгоритмов деятельности по
приготовлению сложных холодных десертов
|
|
|
2
|
Работа
со сборником рецептур
|
3
|
Составление таблиц: «Требования к
качеству, сроки реализации холодных десертов».
|
4
|
Подготовка
рефератов: «Холодные десерты народов мира»
|
5
|
Составление
рекламных проспектов холодные десерты
|
|
|
6,7 семестр
|
267
|
|
Раздел 2. ПМ.05 Технологические процессы и
приготовление сложных горячих десертов
|
|
|
Тема
2.1
Общие правила приготовления горячих
десертов
|
Содержание
|
20
|
|
1
|
Значение
десертов в питании. Классификация горячих десертов.
Ассортимент сложных горячих десертов; Актуальные направления в
приготовлении горячих десертов;
|
|
|
2
|
Общие
технологические требования к производству горячих десертов;
Рациональное использование,
совместимость и взаимозаменяемость сырья,
продуктов при приготовлении горячих десертов.
|
3
|
Методы
приготовления сложных горячих десертов; Комбинирование
различных способов приготовления горячих десертов.
Современные требования к приготовлению,
оформлению, отпуску горячих десертов.
|
4
|
Правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов; Предварительная
подготовка сырья для горячих десертов. Санитарные требования к производству горячих
десертов.
|
5
|
Требования
и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных горячих десертов.
Требования
к качеству готовых сложных горячих десертов,
реализация,
сроки хранения.
|
6
|
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных
типов сложных горячих десертов;
|
7
|
Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов;
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов
для приготовления сложных горячих десертов
|
8
|
Методы сервировки, способы и температура подачи сложных горячих
десертов.
|
9
|
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных горячих десертов;
|
|
|
10
|
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих
десертов
|
11
|
Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
|
Тема
2.2
Технологический
процесс приготовления суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши,
снежков из шоколада
|
Содержание
|
15
|
3
|
1
|
Ассортимент
суфле, пудингов, овощных кексов, снежков из шоколада.
Предварительная
подготовка сырья для приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.
|
|
|
2
|
Комбинирование
различных способов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов. Автоматизация
приёмов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.
|
3
|
Технология
приготовления гурьевской каши. Способы подачи и оформления.
|
4
|
Сочетание
основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
десертов из суфле, пудингов, овощных кексов.
Начинки,
соусы и глазури для суфле, пудингов, овощных кексов.
|
5
|
Оформление
и техника декорирования суфле, пудингов, овощных кексов.
|
6
|
Сервировка
и подача суфле, пудингов, овощных кексов.
Температурный
и санитарный режим приготовления и подачи разных типов суфле, пудингов,
овощных кексов.
|
7
|
Безопасные
способы хранения суфле, пудингов, овощных кексов.
Контроль
качества безопасности суфле, пудингов, овощных кексов.
|
Тема 2.3
Технологический процесс приготовления
шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле
|
Содержание
|
14
|
|
1
|
Ассортимент
шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Предварительная
подготовка сырья для приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе,
фруктов жареных в тесте, на гриле.
|
|
|
2
|
Комбинирование
различных способов приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов
жареных в тесте, на гриле.
Сочетание
основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
десертов из шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на
гриле.
|
3
|
Оформление
и техника декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в
тесте, на гриле.
|
|
Сервировка
и подача шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на
гриле.
|
|
Температурный
и санитарный режим приготовления и подачи разных типов, шоколадных фондю,
десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
|
|
Безопасные
способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте,
на гриле. Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе,
фруктов жареных в тесте, на гриле
|
Тема
2.4.
Технологический
процесс приготовления десертов из мягкого сыра, творога
|
Содержание
|
8
|
|
|
Ассортимент
десертов из мягкого сыра, творога.
Предварительная
подготовка сырья для приготовления десертов из мягкого сыра, творога.
Комбинирование
различных способов приготовления десертов из мягкого сыра, творога
|
|
|
2
2
|
Сочетание
основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
десертов из мягкого сыра, творога.
|
|
Начинки,
соусы и глазури для десертов из мягкого сыра, творога.
Оформление
и техника декорирования десертов из мягкого сыра, творога.
|
|
Арт. –
визаж при оформлении десертов из сыра и творога
|
|
1
|
Расчет сырья
для приготовления горячих десертов.
Определение
количества сырья по таблице взаимозаменяемости.
|
42
|
2
|
Составление
технико-технологических карт на горячие сложные десерты
|
|
3
|
Расчет
себестоимости продукции горячих сложных десертов
|
4
|
Составление инструкционных карт приготовления горячих сложных
десертов
|
Самостоятельная
работа
|
51
|
1
|
Составление алгоритмов деятельности по
приготовлению горячих десертов
|
|
2
|
Работа
с дополнительной литературой
|
3
|
Решение
ситуационных задач
|
4
|
Составление
технологических карт на горячие десерты
|
5
|
Составление
таблицы требования к качеству «Мягкого сыра и творога.
|
|
|
8
семестр
|
153
|
|
Производственная
практика
|
Содержание
|
108
|
3
|
1
|
Организация технологического
процесса и приготовление сложных холодных десертов
|
|
|
2
|
Организация технологического процесса и приготовление сложных
горячих десертов
|
|
|
|
Экзамен
|
3
|
|
Всего
|
528
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.