Мед и его фальсификация.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №15» городского округа город Салават

Республики Башкортостан

ПРОЕКТНАЯ РАБОТА

на тему

«Полезные свойства меда и его фальсификация»

учащегося 9а класса

Асатуллаева

Искандара Хамидулаевича

Руководитель проекта:

                                                                           Бакирова Тамара Ивановна,

                                учитель химии

Салават-2021г.

Оглавление

Введение.

I.Теоретическая часть.

1.1. История мёда………………………………………………………………3-4

1.2. Химический состав мёда…………………………………………………4-5

1.3. Свойства мёда…………………………………………………………….6-7

1.4. Требования, предъявляемые к меду……………………………………..8-9

1.5. Возможная фальсификация мёда…………………………………………9

II. Практическая часть.

2.1. Определение и изучение органолептических свойств меда…………10-11

2.2. Исследование  кислотности меда…………………………………………12

2.3. Определение примесей в меде……………………………………………13

2.4.Изучение структуры меда………………………………………………….14

III. Заключение…………………………………………………………………15

IV. Список литературы……………………………………………………….15

V. Приложения………………………………………………………………16-20

       Введение

     Актуальность проблемы. Ни один вид домашних и диких домашних

животных, используемых человеком для получения продуктов питания и

сырья, не связан так с внешней средой, как пчелы. Пчелиная семья, представляющая собой целостную биологическую и хозяйственную единицу,

сама добывает необходимые для жизнедеятельности корма и воду, поддерживает нужные условия существования внутри гнезда.

    Мед, как продукт и биологически активная добавка, часто используется

человеком. И, конечно же, каждый потребитель желает приобрести качественный продукт, обладающий не только полезными свойствами, но и быть приятным по органолептическим показателям (цвет, запах, вкус). Но каким бы не был мед полезным и бесценным продуктом, к большому сожалению, на сегодняшний день все чаще, в погоне за наживой, данный продукт подвергается фальсификации и может не только не принести никакой пользы для человека, но и даже стать опасным для здоровья. Считаю данную тему актуальной, так как качество употребляемых продуктов питания неизменно сказывается на нашем здоровье, а разве быть здоровым - это не актуально?

  Задачи:

1. Изучить литературу о меде: полезных свойствах, составе, методике определении качеств.

2. Освоить методику определения органолептических свойств меда

3. Изучить и освоить методику проведения экспресс-тестов определения качества меда в домашних условиях

4. Выявить наиболее качественный мёд для использования его в лечебных целях и как пищевую добавку.

  Гипотеза: в домашних условиях можно провести анализ для проверки качества меда.

  Объект исследования: мед, приобретенный в различных местах.

  Предмет - качество разных проб меда (в том числе башкирского).

   Практическая значимость: для поддержания здоровья необходимо употребление в пищу качественного меда. Соответственно необходимо уметь выбрать таковой из предлагаемого ассортимента.

  Методы исследования:

1. Подбор и изучение литературы по теме исследования

2. Приобретение различных образцов объекта исследования

3. Лабораторный анализ меда

4. Обобщение и систематизация собранного материала

I.Теоретическая часть

1.1.История мёда.

        Еще первобытные люди научились добывать мед. Для этого они разыскивали гнезда диких пчел в лесу. Позднее они научились разводить пчел в домашних условиях. Пчеловодством человек начал заниматься приблизительно в 600 году до н.э. Этот период можно считать началом истории меда. Достаточно долго мед у людей считался священным продуктом, потому что он очень полезный, сладкий, его немного и непросто было найти. Для кулинарии позволить себе мед могли только очень обеспеченные люди, ведь он в то время был очень дорогой.

  Приблизительно тысячу лет мед считался престижным продуктом. В то время не стоял вопрос о его качестве, поскольку всевозможные подделки и фальсификаты появились значительно позже с всеобщим распространением меда. Так бы и было, если бы не открыли рафинированный сахар, который люди научились добывать из сахарного тростника и свеклы. С тех самых пор сахар стал вполне доступным продуктом для всех, и он покорил, почти всю кулинарию, а мед сейчас используют на кухне и в основном только для кондитерского дела.

  Не тронутые цивилизацией древнерусские леса были благоприятны для жизни пчел. История развития меда на Руси имеет давние традиции и особое значение. Мед – это одна из важнейших составляющих русской кулинарии. Он входил в большое количество сладких и несладких блюд. Из него делали разнообразные напитки. В то время он был важным экспортным товаром у наших купцов.

  Более 1000 лет назад (а именно в 911 году) между греческим императором и князем Олегом был заключен договор о торговле. Одними из главных продуктов для торговли стали тогда: воск и мед. А уже в 945 году подобный договор заключил уже князь Игорь.

  Также из летописи стало известно, что в древнем Новгороде мед и хлеб служили выражением ценности. На собраниях частенько постановляли, что необходимо заплатить медом и хлебом в связи с таким-то поводом. В Новгородской летописи за 1016 год были опубликованы указы о русском бортевом пчеловодстве.

  В России в истории мёда, а точнее в развитии пчеловодства, важную роль сыграл знаменитый русский пчеловод Петр Иванович Прокопович. Он изобрел первый на тот момент разборный рамочный улей. Такое изобретение позволило значительно рационализировать технику производства меда, что повысило в итоге его продуктивность и следовательно доходность.

  В девятнадцатом веке ученые по всему миру принялись тщательно исследовать, а также усовершенствовать пасеки. В то время они изобрели для вощины вафельницу, медогонку, а также многокорпусный улей. В итоге в конце 19 века знания о пчеловодстве были повсеместно распространены, появляется много литературы об этом. Наконец в России в 1891 году появляется первое общество пчеловодов.

1.2.Химический состав мёда.

   Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

  Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

    Глюкоза, или виноградный сахар, составляет до 35 % массы меда, или 47 % от всех сахаров. Хорошо кристаллизуется. Глюкоза менее сладкий сахар, чем сахароза. Если сладость тростникового сахара принять за 100 условных единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы. Фруктоза, или плодовый сахар, составляет до 40 % массы меда, или 53 % от всех сахаров.

Фруктоза характеризуется высокой гигроскопичностью, поэтому не кристаллизуется. Это наиболее сладкий из всех входящих в состав меда сахаров (сладость 173 единицы). Сахароза, или тростниковый сахар, содержится в меде в количестве от 0,02 до 5-6 %. Сахароза быстро кристаллизуется. Под влиянием кислот при нагревании протекает реакция инверсии сахарозы, в результате которой образуются глюкоза и фруктоза. Разложение сахарозы на моносахара глюкозу и фруктозу происходит и под действием фермента инвертазы, который входит в состав меда и продуцируется организмом пчел.

  Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда. Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании. Содержание сахарозы также характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенное содержании сахарозы может служить показателем недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным сиропом или сахарным мёдом. В целях экспертизы качества меда используют редуцирующие сахара: глюкозу, фруктозу и сахарозу (ГОСТ 19792-2001). Массовая доля редуцирующих сахаров (в % к безводному веществу) должна быть не менее 82, для меда с белой акации - 76, с хлопчатника - 86. Массовая доля сахарозы 6 % (мед с белой акации 10, с хлопчатника - 5 %).

  Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества. Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел. Считают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий для переработки этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы. С инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы. При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80°С фермент полностью инактивируется.

   Мед как естественный растительно-животный продукт по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

   Кислоты: глюконовая, яблочная, молочная, винная, лимонная, янтарная, щавелевая, пировиноградная, уксусная, муравьиная и некоторые другие - присутствуют в меде в свободном состоянии, а также в виде солей. Глюконовая кислота преобладает, образуется за счет ферментативного разложения глюкозы глюкооксидазой и не определяет активную кислотность меда. Мед является буферной системой, что означает стабильный уровень pH независимо от внесения небольших количеств кислот и оснований. Буферная способность обусловлена содержанием фосфатов, карбонатов и других минеральных солей. Из неорганических кислот имеются фосфорная и соляная. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и секреторных выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров.

1.3.Свойства меда.

    Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся: вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.

   Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. Вязкость меда определяется скоростью отекания под действием силы тяжести. Зависит от водности, температуры и химического состава. При водности 18 % мед в 10 раз более вязкий, чем вода, при водности 25 % приближается к воде. Наименьшая вязкость меда наблюдается в диапазоне температур от 27 до 37° С, после 49° С вязкость снижается очень медленно, поэтому для перемешивания не нужно нагревать мед выше 49° С. Увеличивают вязкость меда содержащиеся в нем декстрины, уменьшает - фруктоза. Ботаническое происхождение меда определяет его химический состав и, следовательно, консистенцию.

  Мед может быть очень жидким (акациевый, клеверный) игустым (рапсовый, гречишный, липовый). При увеличении содержания воды вязкость уменьшается.

  Гигроскопичность меда выражается в том, что этот продукт обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. Если мед, имеющий водность 17,4 %, хранить в помещении с относительной влажностью воздуха 60 %, то его водность не изменяется.

   Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию; повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейким и замедляет процесс кристаллизации. Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 14-24°С. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором — уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а при температуре около 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. Часто незрелый мед кристаллизуется не в сплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части. Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее. Знание закономерностей кристаллизации меда позволяет управлять этим процессом: ускорять его или замедлять и получать мед требуемой консистенции.

1.4. Требования, предъявляемые к мёду.

Характеристики: мёд натуральный по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный или полифлерный), падевый и смешанный.

  По способу получения мёд подразделяют на: сотовый, центрифугированный и прессовый. Сотовый мёд должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета. Мёд натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям согласно ГОСТ 19792-2001

  Диастазное число-это показатель, характеризующий активность фермента диастазы. Диастазное число равно количеству миллилитров 1% раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Это число резко снижается или даже полностью утрачивается при нагревании мёда свыше 60-80°С, а также при длительном хранении свыше 1 года в тёплом помещении - а этого не должно быть, если мёд подразумевает качество. И поэтому, согласно всех ГОСТов, диастазное число не должно быть менее семи единиц, а для мёда с белой акации - не менее пяти единиц. Но диастазное число не характеризует лечебность мёда, оно лишь подтверждает ботаническое происхождение мёда, что служит одним из главных условий что мёд натурален. Диастазное число имеет значения в пределах от одной до (очень редко) 50 единиц. Хорошим показателем будет являться диастазное число в пределах 12-16 ед. Это и есть ориентировочный показатель качественности мёда и следствие его полезности.

1.5.Возможная фальсификация мёда.

   Фальсификацией мёда называют добавлением к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального мёда другими похожими на него продуктами. Наиболее часто при без контрольной продаже за натуральный мёд выдают искусственный и инверт.

   В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда такой мёд можно установить сразу по вкусу и запаху, но чаще только лабораторно-химическим анализом.

   Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:видовую (ассортиментную), качественную, количественную, стоимостную, информационную. Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. Видовая (ассортиментная) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором (искусственным мёдом). Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

  Пищевые заменители - это более дешёвые продукты (сахарный сироп, патоки и проч.), отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

  Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

  Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Произвоство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. При фальсификации меда искусственным продукт приобретает вкус и аромат натурального, что затрудняет органолептическое определение фальсификата. Для установления подделки используют реакцию Сельванова-Фиге в модификации А.В. Аганина. Суть ее в том, что при искусственной инверсии распадается часть фруктозы с образованием водорастворимого оксиметилфурфурола, который в присутствии концентрированной соляной кислоты дает вишнево-красное окрашивание. Чувствительность реакции позволяет определить добавление к меду свыше 10 % искусственно инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации служит низкое диастазное число.

II.Практическая часть

   Для исследования нами брались следующие образцы меда:

1. Мед «Живица» - торговая точка «Евроопт» (производство Мин-ская область);

2. Мед «Донниковый», приобретенный у предпринимателя (Стерлитамакский район);

3. Мед «Смешанный» (производство Турция);

4. Мед «Липовый», взятый у знакомых (Гафурийский район);

5. Мед, приобретенный у предпринимателя (Ишимбайский район).

  Для большинства анализов готовят раствор меда в соотношении с водой 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда и добавляют 120 мл теплой (30-40 °С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15 °С. Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 -10 %-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.

 Исследование №1. Органолептические свойства.  

   Один из простейших методов оценки качества меда в домашних условиях является органолептический способ, основанный на определении цвета, запаха и вкуса изучаемых образцов.

  Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. По цвету меда можно до некоторой степени судить о его ботаническом составе и качестве. К лучшим сортам относят мед, имеющий светлую окраску. Темный цвет свидетельствует о наличии в нем пади. При длительном хранении мед приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда оказывают влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета [1;2].

  Аромат меда определяют с помощью органов обоняния. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед следует подогреть. С этой целью пробу меда (30- 40 г) помещают в стеклянную бюксу (стакан), плотно закрывают крышкой и нагревают в водяной бане при температуре 40- 45° в течение 10 мин, после чего снимают крышку и определяют аромат.

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны. Аромат может служить основанием для браковки меда. Так, мед, имеющий не свойственный ему запах, бракуется. Однако следует иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

  Вкус меда. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки - ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный кед. Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

  Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др. Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяют следующим образом: а) жидкий - на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 21% воды);

б) вязкий - на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации);

г) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.

  Свежеоткачанный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через

1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая масса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21-22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий и нижний - плотный. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

  Выводы:  все образцы отвечают основным требованиям качества меда по органолептическим признакам: имеют приятный сладковатый вкус, желтый  и светло-желтый  цвет, обладают медовым запахом. Образцы  1, 2 и 5, имеют специфический привкус, в результате ботанического происхождения. (Приложение.Табл.1.).  Имеют кристаллизованную консистенцию разной степени.

  Исследование №2. Определение зрелости меда.

   Зрелость меда можно установить органолептически, по его густоте. Зачерпнув ложкой мед, быстро вращают ее в руке: стекание меда будет указывать на незрелость продукта, а «навертывание» меда на ложку - о его зрело-сти. Наиболее точно степень созревания меда определяют по проценту имеющейся в нем воды [11].

  Вывод: обнаружен образец незрелого меда (проба №3).

  Исследование №3. Определение кислотности меда.

   При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту.

  Существуют различные методики определения кислотности , я воспользовался самым доступным,  с помощью универсальной индикаторной бумаги. Образцы 1 и 4 имели рН=6,5; образец 2 -  рН=6,0;  образец 3 - рН=5,0; образец 5 - рН=7,0.

   Выводы: в образцах под номером 3 уровень кислотности повышенный (pH примерно 5,0), под номером 2 - немного повышен (pH примерно 6,0), под номерами 1, 4 и 5 близкие  к нейтральной среде (рН=6,5-7,0).

  Исследование №4. Обнаружение крахмала и муки.

  Крахмал или муку добавляют в мед для создания видимости кристал-лизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Реакция основана на способности йода давать синее окрашивание в присутствии крахмала.

Ход анализа. К 2 - 3 мл кипяченого и охлажденного до комнатной температуры раствора меда (1:2) добавляют 2-3 капли раствора йода (люголевский раствор). Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала или муки. Обнаружение примеси желатина или клея. При добавлении их ухудшаются вкус и аромат. Раствор меда (1:2) нагревают с едкой щелочью и лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение лакмусовой бумажки.

  Выводы: в результате проведенного опыта примеси крахмала и муки (возможно,  других добавок) я обнаружил в пробах под номерами 2 и 3.

 Исследование №5. Обнаружение примеси сахарной и свекловичной патоки.

   Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид рафинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов. Для выявления ее в меде используют реакцию с азотнокислым серебром. В пробирку к 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. Образование в растворе белой мути, а затем белого осадка (хлористое серебро) указывает на присутствие в меде сахарной патоки. Если мед натуральный, осадка нет.

  Выводы: в исследуемых образцах  меда под номером 1 и 2 произошло помутнение раствора,  в образцах под номерами  1 и 5 раствор остался прозрачным, в образце под номером 4 заметно образование  серых хлопьевидных осадков.

 Исследование №6. Определение структуры меда под микроскопом.

  При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало. Глыбки, имеющие правильную геометрическую форму, я обнаружил в пробах меда под номерами 2 и 5, что свидетельствует о наличии примесей свекловичного сахара в этих пробах.

Выводы: в образцах под номерами 2 и 5 имеются глыбки неправильной формы, что говорит о наличии небольшого количества сахара.

Исследование №7. Определение механических примесей.

   Механические примеси меда подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (трупы или части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. При сильном загрязнении меда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не допускают в реализацию. Его необходимо очистить. При загрязнении посторонними частицами (пыль, зола, щепки, волос, песок и т. д.) мед бракуют.

Выводы: наличие механических примесей (редкое попадание) обнаружено в образце №5.

III. Заключение

  В результате исследования всех образцов, можно отметить следующее.

1. Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ.

 2. Мед и его целебные свойства известны людям с древних времен. 
  Натуральный мед имеет определенные признаки, по которым можно определить его качество, отличить от фальсифицированного меда. 

3. Все 5 образцов меда, которые использовались в исследовании, оказались натуральными, без признаков фальсификации.

4. Образцы 2, 4 и 5,  являющиеся продуктами  производства наших башкирских предпринимателей, оказались наилучшими по своим органолептическим показателям (цвету, вкусу, аромату) и  физико-химическому составу.

5. Мои исследования доказали, что наш башкирский мед оказался наилучшим среди всех образцов, благодаря своим уникальным свойствам. Всем известны свойства башкирского меда, которые определяются природно-климатическими  условиями Башкортостана, его богатой и своеобразной растительностью.

 Моя гипотеза,  о возможности  изучения  состава и свойств меда, а также   его натуральности в лабораторных  (домашних) условиях,  подтвердилась.

IV. Список литературы

1.Заикина В.А. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие/В.И.Заикина. – 3-е изд.,перераб. И доп. – Москва: Издательской торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – 168с.

2.Информационно-исследовательский проект «Мед-меду рознь»//Российский учебник – УРОК РФ (электронный ресурс). – 2016. – Режим доступа: https://урок.рф/HЬrary/т1Ьгта1сюппоissledovatelskijproekt «myodmed181554.html – Дата доступа:14.02.2018г.

3.Осинцева Л.А. Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда: учебное пособие/Новосибирский государственный аграрный университет-Новосибирск, 2012г.-132с.

4.Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда/Н.И.Захарова – Москва: Просвещение,2004. – 115с.

5.Слепнева А.С. Пищевая ценность, качество и хранение меда/А.С.Слепнева. – Москва: ЦУМК Центросоюза,1981 – 354с.

6.Шалак М.В. Технология переработки продукции животноводства. Оценка качества меда и других продуктов пчеловодства: методические указания к лабораторным занятиям/М.В.Шалак, М.С.Шашков, М.и.Муравьева. – Горки:БГСХА, 2013. – 34с.

Приложение.   

         Таблица 1. Органолептические свойства.

	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Цвет	Желто- зеленый	Светло-желтый	Темно-желтый	желтый	Темно-желтый
Запах/аромат	хвойный, медовый	цветочный, медовый	цветочный, специфический	цветов липы, медовый	цветочный, медовый
Вкус	сладкий	сладкий, с легкой терпкостью	очень сладкий	сладкий, с небольшой горчинкой	сладкий, с приятной горчинкой
Структура	непрозрачная	непрозрачная	прозрачная	непрозрачная	непрозрачная
Вязкость	жидкая	плотная	жидкая	плотная	плотная

Таблица 2. Изучение химического состава и примесей.

	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Кислотность (рН)	6,5	6,0	5,0	6,5	7,0
Наличие сахара и свекловичной патоки (+AgNO3)	небольшое помутнение	небольшое помутнение	прозрачный	Выпадение серого хлопьевидного осадка	прозрачный
Присутствие крахмала и подобных примесей (+J2)	прозрачный	Темно- коричневый	Темный с оттенком синего	прозрачный	прозрачный
Изучение структуры под микроскопом	натуральный	Натуральный, большое содержание патоки	натуральный	Натуральный, небольшое содержание патоки	натуральный
Наличие механических примесей	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	Небольшие вкрапления

 

 

 

  

    

 I/ чение  одержание патоки и 3омимесей.аги. тности кого происхождения ()

  

  

  

  

   

Краткое описание документа:

Данная разработка связана с выполнением исследовательской работы "Мед и его публикация". В работе изучены свойства меда по составу и прохождению, а также возможные способы его фальсификации.