"Механическая кулинарная обработка редких и экзотических видов овощей"

• 1 слайд

  Тема: Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и свежих грибов. Подготовка фенхеля для фарширования.
  Разработчик: Каськова В.С.
  Преподаватель ГБПОУ ВЛАТТ
  

• 2 слайд

  Артишок
  Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Отрезают стебель (в некоторых случаях стебель рекомендуют отламывать), срез смачивают лимонным соком. Донце зачищают от сухих листьев и обрабатывают лимонным соком. Срезают верхнюю колючую часть листьев, срез обрабатывают лимонным соком. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть. Хранят подготовленные артишоки не больше 1 часа на холоде. Лучше хранить в пластиковом пакете, сбрызнув водой. Очищенные сердцевины артишоков хранят в подкисленной воде, чтобы не темнели.
  Кулинарное использование. Мелкие молодые артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Кроме того, их варят, запекают, жарят. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием их панируют в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки варят и используют как самостоятельное блюдо.
  

• 3 слайд

  Спаржа
  В кулинарной практике используют различные виды спаржи: белую, пурпурную и зеленую. Пурпурная (красноголовая) при варке становится зеленой.
  Белую спаржу обрабатывают следующим образом: промывают в холодной воде, осторожно очищают кожицу, отступя от головки на 2 – 3 см чтобы не повредить ее, срезают с почки острые листики кончиком ножа, еще раз промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке. Кончики подрезают, выравнивая пучки по длине. Хранят очищенную спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.
  Кулинарное использование: зеленую спаржу отваривают и используют на гарнир, белую спаржу отваривают и используют как самостоятельное блюдо
  

• 4 слайд

  Ревень
  Обработка ревеня. Черенки ревеня промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу «чулком» или срезают ее ножом-экономкой, нарезают поперек волокон на кусочки.
  Кулинарное использование: для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.
  

• 5 слайд

  Фенхель
  Обработка фенхеля. Отделяют корешки, отделяют стебель, промывают луковицу и разрезают на половинки или четверти вдоль. Нарезают соломкой. Зеленые веточки фенхеля промывают и шинкуют. Хранение: нарезанный фенхель держат в ледяной воде, чтобы он не побурел.
  Фенхель - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам. Свежие листья добавляют в винегреты, в мясные, рыбные, овощные и фруктовые салаты, в холодные и лёгкие закуски, в овощные, мясные, рыбные блюда и супы, а также в остро-сладкие приправы, чатни, соусы, майонезы и маринады для салатов.
  Подготовка фенхеля для фарширования
  Для фарширования подходит луковица фенхеля. Следует сделать вертикальный надрез и варить в соленой воде 5-10 мин. Это позволяет легко отделять слои друг от друга. Верхние слои луковицы фаршируют, внутренние – измельчают и добавляют в фарш.
  
  
  
  

• 6 слайд

  Побеги бамбука
  
  Бамбуковый побег разделяют пополам и замачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь. Нежную мякоть аккуратно извлекают, тонко режут и 5-6 минут бланшируют в кипящей воде. Затем воду сливают, а ростки промывают холодной водой. Мякоть бамбука добавляют в супы, что придает им тонкий аромат и улучшает вкус. Она входит в состав соусов. Свежие побеги едят с соевым соусом. Тушеные и жареные ростки используются в качестве гарнира. Они хорошо сочетаются с крабовым, куриным и утиным мясом, с грибами, рисом, с сыром пармезан, со свежими огурцами. Тонкие ломтики, вырезанные из верхней части побега, добавляют в салаты. В качестве приправы используют: кунжут, соевый соус, рисовый уксус, перец, чеснок, имбирь.
  
  

• 7 слайд

  Корень лотоса
  Корни лотоса, как следует из названия, являются частью цветка лотоса.
  Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Это неприятная субстанция наиболее концентрируется в коже, поэтому вы должны ее очистить. Внутри корень имеет светло-телесный цвет. Очищенный продукт начнет темнеть почти сразу (как сырой картофель). Чтобы предотвратить это, положите корень лотоса в воду с небольшим добавлением уксуса. Если вы используете его кусочки для салата или для любого блюда, которое не требует варки, корень нужно прокипятить в течение нескольких минут в уксусной воде.
  Лотос часто использует японская кухня в супах. Кроме того, его можно жарить во фритюре или на сковороде, тушить или использовать другие интересные способы приготовления.
  Корень лотоса маринованный тоже распространен в качестве закуски. В таком виде он добавляется в блюда с креветками или используется в качестве ингредиента в сложных салатах. Корень лотоса имеет острый и слегка сладкий вкус, особенно после маринования. Он имеет текстуру картофеля и немного напоминает по вкусу кокосовые орехи, если не добавить к нему какой-либо дополнительный ароматизатор.
  

• 8 слайд

  Грибы
  
  На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.
  Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.
  
  

• 9 слайд

  Грибы шиитаке
  Грибы шиитаке- древесные грибы, которые растут на дереве шии. Они обладают изысканным вкусом и целебными свойствами. Окраска гриба варьируется от желто-коричневого до темно-бурого.
  Шиитаке считаются деликатесом, их ценят за специфический приятный вкус и аромат, который напоминает что-то среднее между вкусом белых грибов и шампиньонов.
  Для употребления в пищу обычно используют шляпки грибов, так как ножки гораздо жестче. Их используют для приготовления супов, соусов, а также йогурта, богатого калием. Экстракт шиитаке добавляют в напитки, пирожные и конфеты.
  
  

• 10 слайд

  Мейтаке
  Мейтаке- называют "танцующий гриб", либо "гриб баран". Это гигантское растение, диаметр основания которого способен достичь 50 сантиметров. Некоторые отдельные грозди весят по 4 килограмма. Дико растущий мейтаке собирают с начала сентября по конец октября. Он обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом ( насыщенный грибной), хотя прослеживается определенная нотка хлебного запаха. В некоторых случаях наблюдаются сладкие мотивы.
  Их запекают вместе с креветками, добавляют миндаль, специи и посыпают сыром. Невероятно вкусно и полезно.
  Также можно приготовить тонизирующие напитки. Для этого нужно взять сушеные грибы и как следует их измельчить.
  Многие готовят из мейтаке соусы, бульоны, овощные супы. Их можно добавлять в качестве начинки для пельменей или вареников.
  Служат великолепной приправой под салаты, напитки.
  Грибы могут выступать самостоятельным блюдом, либо играть роль гарнира, который рекомендуется подавать к солянке, жареной или тушеной картошке.
  
  

• 11 слайд

  Эноки
  Эноки- маленькие грибы на длинных, тонких ножках с маленькими шляпками. По цвету бледно-желтые или белые. Эноки содержат селен, который является хорошим антиоксидантом. Грибы являются источником витаминов В, В2 и В3, помогающих при усталости и стрессе. Они насыщены белком (более 50%), кальцием, железом.
  Традиционно эноки добавляли в супы и горячие блюда , салаты, суши, роллы, добавляют к печеным и жареным овощам.
  У них срезается губчатое основание, далее грибы промывают под струей воды. После этого их можно употреблять в пищу. Эноки считаются пищей сыроедов, но рекомендуется все же термообработка теплой водой для более легкого усвоения. Хранятся эноки в холодильнике не больше недели. Варят эноки недолго, по вкусу они напоминают яичный желток.
  Если пережарить грибы – они станут жесткими. Особенность этих грибов в том, что они сочетаются почти с любыми продуктами. Их можно тушить, жарить, варить, добавлять в котлеты. При этом они не теряют своих вкусовых и полезных свойств. Япония славится своими легкими супами. Суп с эноки готовят не более 20 минут.
  

• 12 слайд

  Рейши
  Рейши- имеет горький древесный вкус и поэтому традиционно готовится в виде чая или экстракта.
  

• 13 слайд

  Трюфель
  Трюфель- род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.
  Как готовить?
  Его мелко режут на разные блюда - мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они  не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства.  Максимум это подержать их 5 минут в духовке.
  Как употреблять в пищу?
  Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом.
  
  
  

• 14 слайд

  Спасибо за внимание!!!
  

Краткое описание документа:

Материал предназначен для обучения по специальностям поварское дело, технология продукции общественного питания и тд.