Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка рыбы.

 

"Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!

Аристотель

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом

Рыба – один из важнейших продуктов питания.

Классификация

В зависимости от вида скелета рыбы подразделяют:

·         Хрящевые (акула, скат)

·         Костные

По образу жизни рабы подразделяют:

·         Морские

·         Пресноводные

·         Полупроходные (обитают в опресненных участках морей)

·         Проходные (живут в морях)

По технологической классификации рыбы подразделяют:

·         На живую

·         Охлажденную

·         Мороженную

·         Вяленую, корченую, маринованную

·         Полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.

Размерная классификация:

·         Крупная – более 1,5 кг.

·         Средняя – 1…1,3 кг.

·         Мелкая – до 200 гр.

По жирности:

·         Тощая – до 2% жира

·         Среднежирная – до 8% жира

·         Жирная – 8…15% жира

По виду промышленной обработки рыба бывает:

·         Неразделанная

·         Потрошенная с головой

·         Потрошенная без головы

·         Пластованная

По кожному покрову:

·         Чешуйчатая

·         Бесчешуйчатая

·         Покрытая костяными пластинами

К основным частям рыбы относятся:

·         Мясо

·         Внутренние органы (икра, молоки, и др.)

·         Голова

·         Плавники

·         Чешуя

·         Кости

На ПОП используют:

·         Мясо

·         Икра

·         Молоки

·         Голова, печень (некоторых видов рыб)

Основные промысловые рыбы. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

·         Осетровые

·         Лососевые

·         Карповые

·         Окуневые

·         Сельдевые

·         Тресковые

Химический состав и пищевая ценность рыбы

По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

Органолептические способы определения доброкачественности рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступаетживая,свежая, охлажденная, мороженная. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу.

При получении особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, т.к не свежая рыба может быть причиной пищевых отравлений.

Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой тем­пературе окружающей среды, поэтому они быстро размножа­ются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содер­жат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бакте­рий.

Доброкачественность рыбы определяют по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. (Таблица)

Вид рыбы	Показатель доброкачественной рыбы	Показатель недоброкачественной рыбы
Парная и охлажденная	Имеет гладкую блестящую, плотно прилега­ющую к кож е чешую, выпуклые прозрачны е глаза, красны е или розовы е жабры, без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая	Имеет чешую, покрытую липкой сли­зью, впалые глаза, жабры серого цве­та. Мясо у такой рыбы легко отделяет­ся от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный
Мороженная	Рыба после оттаивания имеет чистый на­ружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха. Консистенция мышечной ткани плот­ная, упругая	Рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей сли­зью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах
Соленая	Рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани. Мясо ее с трудом отделяется от костей	Главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и за­метное покраснение верхнего покрова чешуи

При оценке рыбы на доброкачественность используют спосо­бы:

·         пробной варки

·         Пробы на «нож»

Способ пробной варки. Кусок мяса рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха (нормальный, кислый или гнилостный).

Способ пробы на «нож». В мышцу рыбы позади головы втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20...30 с вынимают и определяют характер запаха. Этот спо­соб чаще рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вто­рично замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для при­готовления блюд она непригодна.

Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсут­ствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинар­ной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу раз­решается хранить на леднике или в ванне со льдом не более 2 суток, а охлажденную — не более 1 суток. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то об­разцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До по­лучения заключения о ее пригодности в пищу рыба в производ­ство не допускается.

Живая рыбаявляется наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Ее хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает.Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы

Рыбный цех (заготовочный )

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:

·         Оттаивание

·         Вымачивание соленой рыбы

·         Очистка от чешуи

·         Потрошение

·         Промывание

·         Разделка

·         Приготовление п\ф

·         Хранение

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85...90°С. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

 Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4...6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлаж­денную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в круп­ных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

1- скребок

2 – рукоятка

3 – гибкий вал

4 – электродвигатель

5 – вилка

6 - кронштейн

РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления че­шуи. Состоит из скребка с ножом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверх­ность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгива­ния чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму. Скребок навин­чивают на расположенный на рукоятке валик и приводят в дви­жение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит сталь­ной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.

 Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой сто­роны, а также у жабр и плавников. Перемещать скребок надо от­рывистыми движениями, так как это улучшает качество очистки.

Перед началом работы проверяют надежность крепления элек­тродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натя­гивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы.

Запрещается работать без предохранительного кожуха.

После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем дви­гатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камба­лы, налима, угря, сома) удаляют кожу. В крупных специализированных рыбных цехах для транспор­тировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, лен­точный конвейер, в остальных — тележки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отру­бают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники сре­зают ножницами.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отделения голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.

После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, ком­плект ножей поварской тройки, специи, весы.

На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые пред­назначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5...6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4...6°С. Это предохраняет их от потери сока и развития микро­флоры.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холо­дильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

 Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы приведена.

 Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой «СР», слева на лотке — необработанную рыбу, справа — ин­струмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножни­цы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потро­шения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

Большое значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Перечислим важнейшие из них:

·         при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой);

·         запрещается работать без предохранительного кольца;

·         сменные механизмы к универсальному приводу присоединя­ют или снимают только после выключения;

·         ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными;

·         на полу рядом с производственными столами необходимо уста­навливать подножные решетки.

Виды и способы разделки рыбы

__________

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки:  

- неразделанная

  -потрошеная с головой        

  - потрошеная обезглавленная

-  специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:

чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Чешуйчатые	Бесчешуйчатые	Осетровые

Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров

 

Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы

 

Механическая кулинарная обработка рыбы

На ПОП чаще всего рыба поступает в мороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, вкус, водоудерживающую способность.

Механическая кулинарная обработка рыбы включается стадии:

Размораживание, разделка рыбы и приготовление п\ф.

Чтобы свести к минимуму потерям, рыбу надо быстро разморозить. Применяют 3 способа размораживания:

·         В воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой t10-15С, на 1кг рыбы берут 2л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: мелкая, средняя – 2,5 ч; крупная – 5ч.

Чтобы уменьшить потери минеральных веществ рыбы в воду добавляют поваренную соль (1л воды 7гр соли

- пресноводной, для морской 10..13гр)

·         На воздухе – размораживают рыбное филе, крупную, осетровую, потрошенную, имеющую рыхлую ткань рыбу.

Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

При размораживании на 8..11% уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарении влаги. Для этого рыбу укрывают пленкой.

·                    Комбинированный - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

 Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размо­раживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц. Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скумбрию) можно не размораживать, так как в мороженом состо­янии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отходов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформи­руется. Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных ве­ществ.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования

Чистка рыбы.У рыбы, предназначенной для жаренья, удаля­ют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, удаляют лишь внутренности (рыбий пу­зырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые при­дают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее.

Удаление чешуи.

Рыбу предварительно очища­ют от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком.При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней ве­личины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по на­ правлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и в первую очередь спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо проре­зать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отру­ бить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 с в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче.

Удаление плавников.

Плавники удаляют с помощью специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвосто­вой плавник удаляют на 2...3 см выше кожного покрова.

Удаление голов.

 Его осуществляют с помощью дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности.

Чаще всего удаляют через разрез на брюш­ке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря. После удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допу­скается удалять внутренности через разрез на спине (ценные со­ рта рыб) или зебрением, при этом сохраняется целостность туш­ки (для фарширования).

Потрошение.

В целом виде с головой подготавливают рыбу массой 75... 100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи раз­резают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы массой от 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

Потрошение через жабры (зебрение).Если круглая рыба по­дается на стол с головой, внутренности следует удалить через жаб­ры. Это позволяет сохранить форму рыбы, ее можно красиво по­дать. Затем ее можно нафаршировать или оставить без начинки.

·                    Найдите и приподнимите крышку жабр на задней части голо­ вы и удалите жабры кухонными ножницами. Жабры выбро­сите.

·                    Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте их через внутренности, чтобы отделить их от рыбы.

·                    Введите пальцы в отверстие, образовавшееся на месте жабр. Ухватите внутренности и извлеките их наружу. Че­рез отверстие в брюшке убедитесь, что внутри не осталось никаких органов. Внутренности выбросите.

·                     Поместите рыбу под струю холодной воды так, чтобы она тек­ла через рыбу от жаберного отверстия до хвостового. Промы­вайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бу­мажными полотенцами.

Потрошение через брюшко

Это самый простой и распространенный способ потрошения рыбы. Его используют для приготовления рыбы, которая будет подаваться целиком (как с начинкой, так и без нее), и блюд, не требующих сохранения естественной формы рыбы, особенно если из нее будут извле­каться кости перед тепловой обработкой или после нее.

Ø    Удалите жабры и выбросить их. Сделать небольшой надрез на рюшке, затем продолжите его вдоль всего брюшка, остановившись чуть ниже жабр.

Ø    Пальцами захватите внутренности и извлечь их. (внутренности следует выбросить т.к в пищу они не пригодны).

Ø    Проведите ложкой по сторонам хребта (таким образом удалится кровеносные сосуды, которые портят внешний вид и вкус при приготовлении).

Ø    Промыть рыбу под проточной водой, затем промокнуть бумажными полотенцами. Рыба готова к т\о.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют, т.к изделие приобретает горьковатый привкус.
Потрошение после удаления головы.

Очищенную рыбу кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник. Голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случаи удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Подготовленные тушки подсушивают 10-15 мин. на стеллажах, в дальнейшем из них готовят п\ф.

Надрезание.

Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф.

Украшение рыбы, приготовленную на гриле, барбекю или на пару делая надрезы. В надрезы вставляют веточки зелени, а так же можно кусочки чеснока, добавить сок лимона, свежий имбирь и т.д. Ароматы в процессе приготовления проникают в рыбу.

Надрезы можно делать с обеих сторон. Рыба готова к т\о.

Пластование.

Подготовленные тушки рыб (от чешуи, обезглавленные, потрошенные) тщательно промывают и пластуют.

1.                    Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

2.      Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

3.      Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

4.      Разделка рыбы на филе с кожей и костями

5.      Разделка рыбы на филес кожей без костей.

Отходы составляют при разделки рыбы:

Ø  На тушки с головой- 10..20 %

Ø  Без головы – 30..35%

Ø  Для нарезания без пластования – 21..43%

Ø  На 2филе с кожей и реберными костями – 45%

Ø  На 2филе с кожей без реберных костей – 50%

Ø  На филе без кожи и костей – более 50%

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Налим, угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Уда­ляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, от­резают голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не сколь­зила в руках, пальцы обмакивают в соль.

Сом.С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счи­щают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают. У круп­ного сома кожу можно удалить после пластования.

Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Главная цель, которой – удалить ядовитую слизь с поверхности рыбы. Для этого свежую тушку миноги обильно посыпают солью и тщательно втирают ее в кожу. После этого, рыбу помещают в миску и заливают холодной водой, которая должна полностью покрывать миногу. Спустя 10 минут, жидкость сливают, рыбу промывают под сильной струей, в результате чего вместе с солью с тела удаляется слизь. Данную процедуру необходимо повторить несколько раз.

Зубатка.Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внут­ренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Особенности обработки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.

Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, начиная от головы снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2...3 мин.

Навага. Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус. У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.

Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипящую воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).

Сельдь соленая. У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, промывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Щука очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку нередко используют для фарширования.

Заполните таблицу:

Вид	Отличительная особенность	Способ обработки
Судак
Сельдь соленая
Навага
Треска
Щука
Хек серебристый

Вымачивание соленой рыбы.

Поступающая на ПОП в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.

Вымачивают рыбу двумя способами:

Ø    в сменной воде

Ø     в проточной.

Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10... 12°С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

Ø  Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.

Ø  В молоке.

Ø  В чае.

Ø  В маринадах, приготовленных по особым рецептам.

Ø  Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Обработка осетровой рыбы

Отличительными особенностями осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, а поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенных рядами на спине, боках и на брюхе.

Рыба поступает на ПОП без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном виде, стерлядь может быть живая.

В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошеные, обработка их с другими видами рыбы нежелательна, рекомендуется обрабатывать осетровые на отдельных разделочных досках.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при размораживании.

Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.

Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем удалить спинные жучки, но удаление головы несколько затрудняется при неудаленных спинных жучках.

Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник.

Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.

Способ 3.Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями на промышленном предприятии.

Технологическая схема обработки осетровой рыбы.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ

СРЕЗАНИЕ СПИННОГО ПЛАВНИКА И СПИННЫХ ЖУЧЕК

УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ С ГРУДНЫМИ ПЛАВНИКАМИ

УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ

УДАЛЕНИЕ ВИЗИГИ

 

ДЕЛЕНИЕ РЫБЫ НА ЗВЕНЬЯ

 

ОШПАРИВАНИЕ

 

ОЧИСТКА О БОКОВЫХ, БРЮШНЫХ И МЕЛКИХ ЖУЧЕК

 

ПРОМЫВАНИЕ

ПЕРЕВЯЗЫВАНИЕ ЗВЕНЬЕВ ПЕРЕД ВАРКОЙ

СРЕЗАНИЕ ХРЯЩЕЙ И НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

 

ВТОРИЧНОЕ ОШПАРИВАНИЕ

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке.

При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.

После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки: если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают. У таких звеньев подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.

 Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи.

Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, держа нож под углом 30 ° поперек волокон, нарезают порционные куски начиная от хвоста, толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу.

Порционные куски ошпаривают 1 ...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьшается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5... 10%, а при ошпаривании порционных кусков — на 10... 15%.

Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33... 36 %.

Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутренностями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, снимают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После варки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди составляет до 42 %.

Способы минимизации отходов при обработке рыбы

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.

Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на:

Ø пищевые

Ø непищевые.

К пищевым отходам относятся:

·       головы без жабр

·       икра

·       молоки

·       внутренний жир

·       плавники

·       кожа

·       кости

·        чешуя

·        а также визига и хрящи осетровых рыб.

Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.

Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок.

Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность.

Жир используют для приготовления котлетной массы.

Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле.

Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для следующего использования

Холодильная обработка рыбы. Чтобы замедлить течение ферментативных процессов и на длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При охлаждении температура внутри мышечной ткани достигает от -0,6 до -1 °С у пресноводных рыб и около -2 °С у морских.

Используют различные способы хранения рыбы:

·         в искусственном

·         естественном и чешуйчатом льду

·         во льду (с добавлением антибиотиков)

·         в морской воде с температурой от -1,5 до -3°С.

Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической (т.е начало замерзания)

Охлаждают рыбу непродолжительное время до создания на ее поверхности подмороженного слоя толщиной 5... 10 мм. На практике подмороженную рыбу иногда называют переохлажденной, или рыбой глубокого охлаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристаллообразование не происходит, и она имеет температуру от 0 до —1°С. Последующее хранение осуществляют при температуре воздуха от -2 до -3 °С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажденная.

Влияние замораживания на качество рыбы.

Замораживание позволяет на длительный срок сохранить первоначальные свойства свежей рыбы. Рыба считается замороженной, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц находится в пределах от -6 до -8 °С.

Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению со свежей.

Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистенцию, и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под небольшим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) температурах. Потери сока при этом могут достигать 25 % от массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вкусовые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5% азота. Мясо мороженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску.

Способы замораживания.

Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 °С. Обычно применяют воздушное замораживание рыбы (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивного действия. Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисления жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слою льда толщиной 2...3 мм. Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195 °С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не оказывает влияния на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы.

Размораживание.При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и водоудерживающую способность. Чтобы свести к минимуму нежелательные явления, рыбу надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес) хранении рыбы при достаточно низкой постоянной температуре (от -18 до -20 °С). При менее благоприятных условиях хранения или перевозке (при повышенной меняющейся температуре) эффект от быстрого размораживания может снижаться. Основным способом размораживания, как отмечалось, является погружение блоков мороженой рыбы в ванны с водой, имеющей температуру 15...20°С. При этом способе увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Рыба, как правило, имеет ослабленную консистенцию, непривлекательный вид и температуру 10...14°С. Кроме того, этот способ требует значительных затрат физического труда, и его сложно механизировать. Нашли применение другие способы: пленочнооросительный, токами промышленной частоты и токами высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, оказывающие неблагоприятное влияние на качество рыбы, протекают в основном при температурах от -5 до -1 °С. В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции, как замороженные полуфабрикаты, или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно все: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов? Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее происходит процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микрокристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры (рис. 1.34) благодаря мощной системе заморозки с воздухом при -40 °С позволяют достигнуть температуры -18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 мин. Это максимальный период, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микрокристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ способствует преждевременной потере качества продукта, высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (максимально — 90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, можно сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю массы продукта на 5...6%. Используя оборудование шоковой заморозки, можно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.

Шоковое охлаждение.Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые продукты, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры.

В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливаются его структура, масса и запах.

 Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно:

·        уменьшение потерь массы продукта;

·         увеличение сроков хранения;

·         значительная экономия времени.

Шоковое замораживаниенемедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Нередко от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи.

За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Таким образом, сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.

Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.

Разделанная рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Условия и сроки ее хранения:

Полуфабрикаты	Температура	Относ.влажность воздуха,%	Срок хранения, час
Рыба спец.разделки охлажденная	-2…+2	80..85	24
Рыба спец.разделки мороженная	Не выше -18	80..85	10 сут
Подготовленные  нарезки порционных п\ф тушки рыбы	2…4	80	24

АССОРТИМЕНТ РЫБНЫХ П\Ф ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В зависимости от анатомического строения, размера рыбы и способа тепловой обработки из нее готовят различные полуфабрикаты. При этом используют следующие кулинарные приемы:

·                   Нарезка

·                   Пластование

·                   Прокалывание кожи

·                   Отбивание мякоти

·                   Маринование

·                   Панировка.

 Вид полуфабриката зависит от способа тепловой обработки.

В зависимости от размеров рыбные полуфабрикаты приготовляют:

·               крупными (целая рыба)

·                порционными

·               мелкокусковыми.

 Крупные полуфабрикаты(целая рыба)

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют:

·         целой с головой

·         целой без головы (массой до 200 г).

Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу. (Цизелировать)

Порционные полуфабрикаты.

Порционные куски нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эта операция выполняется вручную наиболее квалифицированными поварами.

Порционные куски должны иметь определенную массу: наличие довесков не допускается.

Большое число обрезков нежелательно, так как их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу.(Цизелировать)

Посыпают солью, специями и панируют. Куски рыбы следует панировать непосредственно перед жареньем.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Имеют ограниченное применение. Для приготовления чистое филе режут в виде брусочков сечением 1x1 см и длиной 5...7 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте (кляр) и жарят во фритюре.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты:

·         для варки

·         припускания

·         жаренья основным способом

·         жаренья во фритюре

·         запекания.

При подборе полуфабрикатов необходимо учитывать два фактора:

·                сохранение формы полуфабриката (способствует наличие кожи и угол нарезки полуфабриката 90°);

·                равномерность прогревания полуфабриката (направляя лезвие ножа под некоторым углом к плоскости стола при нарезке, можно получить куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они хорошо прожариваются и имеют лучший внешний вид).

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П\Ф ИЗ РЫБЫ.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC,комплектом ножей, весами с пределом взвешивания 2кг и более.

 На ПОП, получающих полуфабрикаты в виде специальной разделки рыбы, охлажденной и мороженой, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие местадля размораживания, измельчения, соединения компонентов и формовки изделий из рыбопродуктов.

На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы, и др.

Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Противни с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.

Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных — универсальный привод с мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной, а для формовки котлет — те же машины, что и в мясном цехе.

Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют по мере надобности. Хранят инструменты в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.

 Готовые котлеты поступают в холодильные камеры.

ВИДЫ И СПОСОБЫ НАРЕЗКИ П\Ф ИЗ РЫБЫ.

Приготовление п\ф из рыбы.

Из обработанной рыбы приготавливают п\ф:

·         натуральные

·         панированные

·         рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера различают:

·         крупные

·         порционные

·         мелкокусковые рыбные полуфабрикаты.

 Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки:

·         для варки

·         припускания

·         жаренья основным способом

·         жаренья во фритюре

·          запекания.

Нарезание рыбы.

Как указывалось ранее, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу,разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы. При этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске надрезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жаренья и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жаренья порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Для варки используют:

·                    рыбу в целом виде;

·                    подготовленные звенья рыб осетровых пород;

·                    порционные куски из тушки (кругляши);

·                    порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют:

·                    рыбу в целом виде (в основном для банкетов);

·                    порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Допускается нарезка порционных кусков из туши рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (30...45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для жаренья основным способом рекомендуются:

·                    рыба в целом виде,

·                    порционные куски из непластованной рыбы (кругляши),

·                     порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты перед жареньем панируют, т.е. покрывают поверхность слоем панировки для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ, для образования румяной корочки.

Для жаренья во фритюре используют:

·                    рыбу в целом виде;

·                    порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (сом, треска, судак) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

 Для приготовления блюда «рыба жареная с зеленым маслом» (РЫБА «ВОСЬМЕРКА») филе формуют двумя способами:

·                    чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки («рыба восьмеркой») и скалывают металлической шпажкой;

·                    куски филе нарезают ромбиками, в середине прорезают, выворачивают так, чтобы получился бант, и панируют в двойной панировке. Для блюда «рыба в тесте» (жареная) цз кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10...20 мин (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).

Для блюда «рыба жареная грилье» (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда «рыба жареная грилье»(второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда «рыба в тесте». Затем надрезают в двух-трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

Приготовление стейков. Стейки и филе можно приготовить как из круглой, так и из плоской рыбы. Рыбные стейки режутся крупно и получаются довольно крепкими, в то время как куски филе более тонкие, поэтому они нежнее. Для получения стейков выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку круглой рыбы надрезают поперек. Стейки обычно имеют толщину 2,5 см. Их можно жарить на сковороде, гриле, вертеле или припускать.

Сначала надо сделать на боку рыбы надрезы на равном расстоянии друг от друга, с силой рассечь на месте каждого мякоть и хребет. Затем завернуть края каждого стейка внутрь к центру. Сколоть их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время приготовления. Стейки готовы к тепловой обработке, и их можно подавать с хребтом или без него.

Нарезание эскалопов. Филе крупных круглых рыб, например лосося, можно нарезать на тонкие куски, или эскалопы, которые готовятся из филе (как с кожей, так и без нее) толщиной примерно 1 см. Затем их нередко отбивают между листами пергамента, чтобы расплющить: тогда они становятся еще тоньше. Прежде чем приступить к нарезанию, следует проверить наличие мелких косточек и удалить их.

Затем ножом с тонким лезвием отрезать ровные куски, начиная с хвостовой части филе и двигаясь по направлению к голове. Держать нож надо почти горизонтально по отношению к филе и всегда обращать режущую часть в сторону хвоста.

Приготовление конвертиков.

В тонкие куски филе, называемые эскалопами, можно завернуть начинку, приготовив закусочный конвертик. Рыбные конвертики очень нежные, поэтому лучше всего их припускать или осторожно жарить на сковороде.

Для приготовления конвертиков необходимо выполнить следующие действия:

·        положить эскалоп между двумя листами пергамента и отбить, держа тесак плашмя;

·        завернуть в эскалоп начинку, стараясь сделать аккуратный прямоугольный конвертик;

·        перевернуть конвертик сложенной стороной вниз и скрепить перышком зеленого лука.

Приготовление подушечек.

Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например лосось. Подушечки очень нежные, поэтому их лучше припустить.

Для приготовления подушечек необходимо выполнить следующие действия:

·                    нарезать филе кусками размерами 7,5 к 4 см, чтобы вместить начинку;

·                    на расстоянии 1 см от каждого края, прорезать в передней части филе кармашек (не разрезать заднюю, верхнюю и нижнюю части);

·                    открыть кармашек одной рукой, а другой положить в него фарш. Не следует класть слишком много начинки, иначе она прорвется наружу во время тепловой обработки;

·                    закрыть кармашек, перевязав его перышком зеленого лука. Теперь подушечка готова к тепловой обработке.

Приготовление фаршированных рулетиков.

Для этого рыбного блюда потребуется филе без кожи, разрезанное вдоль пополам. Можно использовать филе любой плоской рыбы, но морской язык — это классический вариант.

Для приготовления рулетиков необходимо выполнить следующие действия:

·        на филе положить фарш либо на один конец филе перед свертыванием, либо поверх уложенных вертикально рулетиков;

·        свернуть филе очищенной стороной внутрь. Хвостовая часть должна быть снаружи;

·        чтобы спираль не распалась, укладывать их близко друг к другу или закреплять шпажками;

·        рулетики припустить, или варить на пару, или запекать.

Начинка для рыбных конвертиков, подушечек и рулетиков. Для начинки подходят овощи, рыбный мусс, мягкий сыр и зелень, нежный жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленных смесью уксуса и оливкового масла.

Можно использовать мягкий сыр и нарубленную свежую зелень, например петрушку или укроп.

Рыба маринованная. (устно)

Приготовление рыбной котлетной массы и п\ф из нее.

Для приготовления котлетной массы используют:

·                    чешуйчатую

·                     бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную

·                    морскую хрящевую рыбу

·                    и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Чтобы масса лучше формовалась:

1.                  Для вязкости добавляют сырые яйца,

2.                  Для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/3 нормы мякоти сырой рыбы).

В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

 Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Ингредиенты:

·         Рыбное филе- 1 кг.

·         Пшеничный хлеб – 0,250 гр.

·         Вода или молоко – 0,350…0,400 гр.

·         Соль - ,0020 гр.

·         Перец – 0,001гр.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Котлетную массу:

·         Выбивают

·         Порционируют

·         Панируют 

·         Придают форму изделию.

Из котлетной массы готовят:

·         Котлеты

·         Биточки

·         Тефтели

·         Фрикадельки

·         Зразы

·         Тельное

·         Рулет

Котлеты.Котлеты формуют на машине, которая дозирует массу на порции, формует котлеты и панирует их с одной стороны.Изделия дорабатывают вручную.

Вручную формование котлет производят следующим образом. В левую руку берут часть массы, правой рукой отделяют кусочки, взвешивают и укладывают на стол, посыпанный панировкой. Затем формуют котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Их панируют в сухарной панировке.

Параметры изделия

Овально-приплюснутая форма

 с одним заостренным концом.

Длина – 10-11 см.

Ширина – 5-6 см.

Толщина – 1,5-2 см.

Масса полуфабриката – 86 г

На порцию 1-2шт.,

Вид т\о – жарка основным способом.

Биточки.Готовят так же, как и котлеты, только придают им кругло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют.

Параметры изделия

Округло-приплюснутая форма.  

Диаметр – 5-6 см.толщина 1,5-2см, выход: 86г., на порцию 1-2шт.,

Вид т\о жарка, запекание.

Хлебцы рыбные.Готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/ 3 высоты.

Тефтели.Формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3...5 шт. на 1 порцию и панируют в муке.

Вид т\о запекание, тушение. В массе пасс.лук.

Зразы рубленые.Это фаршированные изделия. Массу выкладывают на мокрую ткань или целлофан в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину которых кладут фарш. Края зраз соединяют, придают овально-прямоугольную форму и панируют.

Для фарша используют свежие или сушеные грибы, которые отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Тельное.Это зразы, имеющие форму полумесяца. Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Тельное- в виде полумесяца, толщина 2см,вид панировки двойная (льезон, красная),вид т\о жарка, запекание, выход на порцию 1-2шт..

Фарш-пассированный репчатый лук, яйца.

Рулет.Полуфабрикат готовят в форме батона с фаршем. Для этого рыбную массу выкладывают на мокрую марлю или полотенце слоем 1,5 см в форме прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине прямоугольника укладывают фарш. Приподнимая края марли, соединяют края котлетной массы встык.

Рулет перекатывают на подготовленный противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом иделают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку. Фарш используют такой же, как для зраз, но без молотых сухарей.

Рулет- в виде батона, толщина 3,5см,вид панировки двойная (льезон, красная), вид т\о запекания. Готовый рулет нарезают на порцию 2-3 кусочка, выходом 100гр. Фарш: жаренные грибы, пассированный лук, яйцо и т.д.

Фрикадельки. Приготавливают из котлетной массы с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков.

Вид шарики, масса 15..18гр.,,вид панировки мучная, на порцию 8…10шт.

Полуфабрикат	Внешний вид п\ф	Панировка	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Котлета	Овально-приплюснутая форма, длина–11см., толщина–1,5..2 см.	Молотые сухари	Жарка основным способом	Стандартная	1..2
Биточки	Округло-приплюснутая форма, диаметр–6 см., толщина–2 см.	Молотые сухари или белая панировка	Жарка основным способом	Стандартная	1…2
Тефтели	Шарики диаметром 3см.	Мука	Запекание, тушение	Стандартная+ сырой репчатый лук	3..4
Фрикадельки	Шарики массой 15..18гр.	Не панируют или мука	Припускание или тушение	Стандартная+ сырой репчатый лук, сырые яйца, сл.масло	По весу
Рулет	Форма батона	Смазывают маслом, посыпают сухарями.	Жарка в жарочном шкафу	Стандартная+ фарш	По весу
Зразы	Овально-приплюснутая форма	Сухари, фигурная	Жарка основным способом	Стандартная+ фарш	2
Тельное	Форма полумесяца	Льезон, затем сухари	Жарка в полуфритюре	Стандартная+ фарш	1…2

Приготовление кнельной массы.

 Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

       Кнельная масса используется в диетическом питании, для фарширования. Можно приготовить из нее биточки. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды, если опустить комочек 5-10гр. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.

Перед жареньем поверхность рыбы панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, панировка набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает рыбе приятную золотистую окраску.

В зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировки.

 Панирование - это

Способы панирования:

Перед жареньем поверхность рыбы панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, панировка набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает рыбе приятную золотистую окраску.

 В зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировки.

Способы панирования:

·         в муке — для жаренья основным способом;

·         сухарях — для жаренья основным способом;

·         муке и льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;

·         тесте кляр — для жаренья во фритюре;

·         кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке — для приготовления фирменных блюд.

Виды панировок:

·         мучная панировка — готовится из просеянной пшеничной муки 1-го сорта. Используют для жаренья основным способом;

·         красная панировка — готовится из просеянных молотых сухарей. Используют для жаренья основным способом;

·         белая панировка — готовится из черствого пшеничного хлеба без корок, измельченного протиранием через сито. Используют для жаренья основным способом;

·         смесь сухарей и муки;

·         фигурная панировка — готовится из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой или кубиком;

·         двойная панировка — изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или красную панировку;

·         льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли.

 При изготовлении льезона размороженный меланж (размораживают в теплой воде при температуре не выше 45 °С) или куриные яйца, соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы (рис. 2.20).

Расход продуктов для приготовления 1 кг льезона:

Ø  яйца или меланж — 670 г (яичный порошок — 184 г);

Ø  вода — 340 г;

Ø  соль — 10 г;

Ø  перец черный молотый — 3,5 г.

Приготовление жидкого теста.

В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную мукусоль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Продукты для теста на порцию:

ü  мука пшеничная — 38 г;

ü   вода или молоко — 40 г;

ü  яичный белок — 1 шт.;

ü  растительное масло — 2 г;

ü  соль — 1 г.

Классические приправы.

Свежая зелень и пряности.Укроп, петрушка, лимонная мята и мелисса.

Луковые растения. Чеснок, луковицы, лук-батун, красный лук, лук- шалот и др.

Экзотические специи.

Заполнить самостоятельно!!

 

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей  рыбы.Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте.

Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Изделие	Кол-во, шт.	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты	2	Овально-заостренная	Сухари	Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Зачем в котлетную массу вводят хлеб?

2. В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз?

3. В чём отличие тефтелей от котлет?

4. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

5. Назовите полуфабрикаты из чистого филе

6. Для чего «рыбу в тесте» маринуют?

7. Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу?

Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы

 

Формование и отпуск тельного

 

Обработка рыбы дляфарширования.

Фарширование рыбы.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она п р и н я ла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре 0...-2°С.

ü  Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч,

ü  порционные куски и рыбный фарш — 24 ч,

ü  котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч,

ü   полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момент окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 ч.

Обработка морепродуктов.

Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водорослей.

НаПОП чаще всего поступают следующие морепродукты:

·                    Ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),

·                    Двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки)

·                    Головоногие моллюски (кальмары, осьминоги),

·                    Иглокожие (трепанги)

·                    Водоросли (морская капуста).

Морепродукты содержат большое количество белка — до 22 %, минеральных веществ, витаминов группы В, С, D и РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используют в лечебном питании.

Ракообразные. Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо с высокой пищевой и диетической ценностью.

1.                  Крабы — короткохвостые раки отряда десятиногих ракообразных. Поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые.

Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, раскалывают панцирь и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью поварской иглы отделяют белое мясо. Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо.

Консервированные банки перед приготовлением блюд вскрывают и вынимают содержимое. Удаляют пергамент и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

2.                  Креветки входят в подотряд беспозвоночных отряда десятиногих ракообразных. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь мясу крабов. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Они входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

3.                  Омары и лангусты— крупные морские раки массой 5... 10 кг. Так же, как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят, закладывая в кипящую подсоленную воду, без предварительной подготовки. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

4.                  Речные ракинаПОП поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют в натуральном виде как закуску. Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях.

Моллюски.

1.                  Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия питания неразделенными, в мороженом виде, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18,..20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров выдерживают в горячей воде при температуре 65...70°С в течение 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7... 10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

2.                  Морской гребешок— двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

3.                  Мидия — очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежие живые мидии хранят 3...5 ч при температуре 15...17°С.

4.                  Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном виде. Используют в качестве фаршей.

Водоросли.

1.                 Морскую капустуочищают от примесей, замачивают в большом количестве воды (соотношение капусты и воды по массе 1:8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Варят капусту при четырехкратном превышении количества воды 15...20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йодистых соединений.

 

 

 

Краткое описание документа:

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом

Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы

Виды и способы разделки рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы

Приготовление п\ф

Способы минимизации отходов при обработке рыбы

Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для следующего использования

Обработка морепродуктов.