Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Конспекты / Методическая основа занятия производственного обучения «Военно-полевая кухня в годы великой отечественной войны».

Методическая основа занятия производственного обучения «Военно-полевая кухня в годы великой отечественной войны».



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Доп. образование

Поделитесь материалом с коллегами:

ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ МЕРОПРИЯТИЕ С ДЕТЬМИ

Участника муниципального конкурса педагогического мастерства – 2015 муниципального учреждения дополнительного образования «Красноселькупский центр дополнительного образования детей»

Рябчун Марины Николаевны

преподавателя, мастера производственного обучения курса профессиональной подготовки по профессии «Повар»

Методическая основа занятия производственного обучения.

Тема раздела:

4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

4.3.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема занятия: «Военно-полевая кухня в годы великой отечественной войны».

Цели занятия:

  1. Обучающая: продолжить формирование у обучающихся умение в приготовлении блюд и гарниров из круп: приготовление рассыпчатой гречневой каши с овощами.

ПК 1.1. производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

  1. Развивающая: способствовать развитию умений организации собственной деятельности и организации контроля за ней.

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач (домашнее задание).

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  1. Воспитательная: создавать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления;

воспитывать уважение к поколению военных лет.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.

  1. Валеологическая: создавать благоприятный психологический климат на занятии посредством чередования различных видов деятельности, создать условия для соблюдения санитарно-гигиенических норм и требований.


Методы обучения:

  1. словесный: рассказ, беседа;

  2. наглядный: метод демонстраций;

  3. практический: метод выполнения производственного задания (продуктивный /метод применения полученных знаний и умений/) самостоятельно, метод контроля.

Тип занятия: интегрированное

Межпредметные связи:

«Кулинария», «Санитария и гигиена», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «История военно-полевой кухни», «Устное народное творчество»

Материально-техническое оснащение занятия:

  • лаборатория производственного обучения, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря и посуды, а также сырьевой набор для отработки темы; ноутбук для фоновой музыки военной тематики.

  • Учебно-справочная литература: «Сборник рецептур блюд», учебник «Кулинария», журналы «Готовим вкусно, рецепты для любимой семьи», «Школа гастронома».

  • Раздаточный материал по теме: задание по теме; инструкционные карты по технике безопасности при использовании электроплиты, режущих и колющих предметов.

Форма организации учебной работы – бригадная

Ход занятия (краткий план занятия)

  1. Вводный инструктаж: (6 минут)

  1. Организационный момент: приветствие, сверка присутствующих по списку, оценка внешнего вида обучающихся.

  2. Сообщение темы и разъяснение целей и задач занятия.

  3. Актуализация знаний обучающихся по материалам специальных дисциплин и предыдущих занятий производственного обучения.

  4. Объяснение темы занятия.

  5. Инструктаж по охране труда.

  1. Текущий инструктаж: (20 минут)

  1. Объяснение обучающимся приёмов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы.

  2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приёмов и операций на каждом этапе производственного задания.

  3. Осуществление контроля за:

  • организацией рабочего места;

  • выполнение санитарно-гигиенических правил;

  • выполнение правил по охране труда;

  • соблюдение правильного и последовательного выполнения технологических приёмов и операций.

  1. Заключительный инструктаж: (4 минуты)

  1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

  • Оценка правил подачи и качества готовых блюд.

  • Анализ ошибок.

  • Уборка рабочих мест.

  • Оценивание выполненной работы.

  • Домашнее задани

План – конспект занятия производственного обучения.

Структура занятия

Содержание занятия

Методы обучения

Учебно-техническое обеспечение занятия

Вводный инструктаж:

Организационный момент

Приветствие; сверка присутствующих по списку.

Беседа

Сообщение:

темы занятия;

целей и задач занятия.

Здравствуйте! Сегодня у нас необычное занятие производственного обучения.

Тема нашего занятия «Военно-полевая кухня в годы Великой Отечественной войны».

Данная тема выбрана мной не случайно, как вы думаете почему?

(ответы…)

Все верно, в этом году отмечается 70 лет Победы и мы должны помнить, знать об этом событии как можно больше.

- Как вы думаете, какое внимание солдатской кухне уделялось во время войны? (ответы…)

Историческая справка…

- «Война войной, а обед по расписанию», объясните смысл этой поговорки? (ответы…)

Историческая справка…

В тыловом хозяйстве солдатская кухня оказалась важнее денег и лекарств, казарм и обмундирования: голодный солдат – плохой воин.

- Что же ели солдаты в окопах? (ответы…)

Историческая справка…

- Действительно «Щи да каша - пища наша», говорили наши солдаты, а поэтому цель нашего занятия заключается в приготовлении гречневой каши.

Каша – это здоровая пища для тех, кто хочет долго жить во здравии и хорошем самочувствии.

Мы с вами изучили «Приготовление блюд и гарниров из круп», а сейчас проверим ваши знания на практике.

- О качестве солдатской еды обязан, заботится командир части, а у нас на занятии эти обязанности будут выполнять два бригадира, а мы с вами разделимся на две группы – бригады.

Обучающиеся делятся на две бригады.

Рассказ;

Мотивация обучающихся на восприятие погружения в учебный материал.











Приложение №1 (Историческая справка)

Актуализация знаний обучающихся

Давайте вспомним о значении круп в питании человека:

1.Назовите блюда из круп?

2.Какие самые популярные блюда из круп?

3.Перед приготовлением каши любую крупу…?

4.Каши варят на…?

5.При варке крупу засыпают…?

6.В зависимости от консистенции, они делятся на…?

7.Чтобы приготовить кашу нужной консистенции. Что необходимо соблюдать…?

8. В процессе варки каш объём …., а масса….?

9.При недостатке воды каша получается (сухой), а при излишки воды (вязкой)?

10.Что входит в первичную обработку овощей?

11.Назвать формы нарезки овощей.


- Когда-то каша была обрядовым блюдом на Руси и при заключении мирных договоров договорщики должны были вместе сварить и съесть кашу. Отголоски этого события дошли до нас в пословице «С ним кашу не сваришь», я хочу, чтоб в ваших бригадах все было «мирно» и все получилось.


Актуализация знаний обучающихся по охране труда:

Хочу обратить ваше внимание!

Во время работы не забывайте о правилах личной гигиены.

Соблюдайте технику безопасности: при работе с электрооборудованием, при работе с горячей посудой и жидкостью, при работе с ножами.


Приложение №2 (Значение круп в питании человека)







Приложение №7 (Примерные нормы воды и соли)


Приложение №6 (Общие принципы варки каш)










Приложение №9

(Инструкции по охране труда и санитарной гигиены)

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся

Бригадиры получают: карту самоконтроля (оценочную ведомость) с направляющим текстом,

набор продуктов (1 шт. лука; 1 шт. моркови; 1 ст. гречки /предварительно замоченной в холодной воде на 2 часа/; жир /растительное масло, сливочное масло/; соль);

распределяют задание в группе по этапам работы в карте самоконтроля.

Самостоятельное выполнение задания в бригадах по карте самоконтроля с направляющим текстом.

Этапы работы:

1.Организация рабочего места; механическая кулинарная обработка круп, овощей, подготовка жидких основ и других продуктов к варке каши с соблюдением санитарных правил.

2.Подготовка продуктов к тепловой обработке; расчёт количества продуктов для приготовления гречневой каши, варка жидкой основы.

3.Приготовление каши.

4.Оформление и отпуск готового блюда.

Во время работы необходимо

Поддерживать порядок на рабочем месте, следить за температурным режимом варке каши и своевременной закладкой продуктов.


Выполнение заданий по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования (приложение №3,4,5,6,7,8,10)

Заключительный инструктаж

Подведение итогов учебно-призводственной работы

Задает вопросы обучающимся:

Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?

Достигнута ли цель занятия?

Выслушивает анализ бригадиров о работе бригады

Выясняет, какие трудности возникли при выполнении работы.

Справилась ли бригада с работой.

Анализирует работу бригадиров

Объясняет характерные ошибки

Кратко анализирует работу учебной группы

Дает общую характеристику работы обучающимся, рекомендации по устранению недочетов в работе

Анализирует дисциплину труда

Сообщает оценку за урок каждому обучающемуся.

Сообщает о достижении цели урока

Сообщает домашнее задание: сделать подборку рецептов военных лет.

Беседа;

Метод контроля;

Метод самоконтроля;

Метод проверки знаний и умений

Карта самоконтроля Оценочная ведомость бригады

(приложение №10)

Приложение №11


Уборка рабочих мест

Убрать рабочее место. Вымыть посуду, сдать рабочее место.




Приложение №1

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Долгое время государство не особо заботилось об армейском продовольствии. Продукты солдаты добывали сами, покупая их на жалование у жителей тех мест, где проходила служба. Централизованное питание появилось только во время Русско-японской войны. Тогда была опробована кухня полковника Антона Турчановича, которую сам изобретатель называл «универсальный переносный очаг». Патентный документ от 8 марта 1904 свидетельствовал, что «военно-походная кухня самовар», или «универсальный переносный очаг», описанный Турчановичем не имеет аналогов. Кухня Турчановича позволяла приготовить всего за четыре часа борщ, кашу и чай на роту солдат числом 250 человек.                                                    

Уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же «провоевали» в Советской армии и всю Вторую мировую войну.Естественно, эти кухни были приспособлены для топки, прежде всего, дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин — 1,5 часа.


Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект. Прием пищи для солдат (и уж точно во время войны) — это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда солдат испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши, от общения с другими, думает о своих близких. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация — солдат отдыхает. Полевые кухни войны были не просто  выездными столовыми, а своеобразными «клубами», где солдаты не просто отдыхали и наслаждались едой,  а, в первую очередь, окунались в атмосферу мирной жизни. Полевые кухни  были средоточием жизни вообще, так как подкармливали не только солдат, но и мирных жителей. В наших военных частях горячая пища выдавалась утром до рассвета и вечером после заката.


Чем же питался советский солдат в  те страшные годы? 

Для начала необходимо отметить, что каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни.

Любимыми блюдами, которые готовились на полевой кухни, были кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом. Эти незамысловатые, на первый взгляд, блюда прекрасно подходили для полевых  условий и идеально варились в котлах полевой кухни.


Одним из важнейших факторов, помогающих выстоять, защитить свою Родину, наравне с оружием был и остается хлеб – мерило жизни. А вот "Праматерь хлеба" – была каша "Каша - мать наша". На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в повседневном рационе; она являлась одним из основных блюд, как бедных, так и богатых людей.















Приложение №2



ЗНАЧЕНИЕ КРУП В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Блюда из круп – каши, крупеники, запеканки пудинги, биточки, котлеты и клецки и т.д. – самая почитаемая пища для российского народа, символ здоровья и благоденствия. В древности на Руси блюда из круп варили в знак примирения между врагами. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, по выходе из церкви и перед входом в дом. Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом. Крупу перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда прожаривают, а для манной просушивают. Сегодня приготовить блюда из круп очень просто, так как в продаже появилось множество уже обработанных специальным образом круп и нет надобности тратить время на предварительную подготовку. Самые популярные блюда из круп – каши. Для приготовления большинства  каш в качестве жидкости используется вода, иногда молоко, цельное или разбавленное водой. Для приготовления некоторых каш используют мясные, рыбные или овощные бульоны. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для приготовления рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. Рассыпчатые блюда из круп готовят преимущественно на воде из риса, пшена, гречки, пшенки. Подают рассыпчатые блюда из круп как самостоятельное блюда, при этом заправляют их различными соусами. Когда блюда из круп приготавливаются в качестве гарнира к горячим блюдам из мяса или птицы, для их варки можно использовать мясной бульон.






















Приложение №3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецепт №196 Каша рассыпчатая

Н.Э.Харченко,

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»,

издательство Москва,2008г.


Продукты

Масса,г

брутто

нетто

Крупа

-

250

Маргарин столовый (или масло сливочное) или:

Сахар

молоко

10



25

247

10



25

235*

Выход: с жиром

сахаром

молоком


-

-

-

260

275

485

*Кипяченое молоко

Способ приготовления. Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.































Приложение №4



РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША
1 стакан подготовленной гречневой крупы заливают 2 стаканами холодной воды, доводят до кипения, плотно закрывают крышку кастрюли и варят на самом слабом огне до готовности. 
Варка ведется строго по времени (12-15 минут от закипания), крышку в процессе варки не открывают, пробы не снимают. И, тем более, в процессе варки ни в коем случае не перемешивают. 
Крупа варится не водой, а паром. Открывание крышки выпускает пар, а даже небольшое перемешивание уничтожает промежутки между крупинками, по которым идет пар. 
После окончания варки кастрюлю снимают с огня, крышку не открывают и оставляют настояться на 10 минут. После этого добавляют около 1 чайной ложки соли (количество по вкусу), 1 чайную ложку сахара, побольше сливочного масла, все тщательно перемешивают. В этот момент в кашу можно положить и различные сдабривающие добавки по вкусу и наличию. 

Затем горячую кашу раскладывают по тарелкам и сразу подают на стол. 
ПРИМЕЧАНИЕ. При передозировке воды может получиться, что каша уже готова, а вода еще осталась на донышке кастрюли. В таком случае ставим кастрюлю при снятой крышке на средний огонь и, внимательно следя (не перемешиваем!), подождем, пока не выкипит вся жидкость. Здесь важно не пропустить момент полного выкипания жидкости, чтобы каша не подгорела. 































Приложение №5


СОВЕТЫ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ ГРЕЧНЕВУЮ КАШУ

Гречневая каша одна из наиболее вкусных и самая полезная. Ее обязательно нужно включать в рацион детей, пожилых и людей, восстанавливающих силы и здоровье после болезни. 
В России гречку издавна называют царицей всех круп, т.к. она содержит многие незаменимые аминокислоты, витамины, а также железо, калий, фосфор, медь, кальций и еще немало полезных микроэлементов. Гречка богата рутином, который является сильнейшим антиоксидантом, он укрепляет капилляры, кровеносные сосуды, усиливает действие других витаминов. 
Из гречки варят вкусные каши, пловы, кисели, готовят запеканки. Из гречки, смолотой в муку (это можно сделать в кофемолке) пекут блины или оладьи (здесь лучше брать смесь 1:1 гречневой и пшеничной муки). Рассыпчатую гречневую кашу в смеси с различными продуктами используют для начинок пирогов. 
Гречневую кашу можно приготовить на плите, в духовке, печи, мультиварке, микроволновке и даже в термосе. 
Чтобы каша получилась особенно вкусной, необходимо использовать крупу высшего качества, не дробленую, из цельного зерна. Для этого лучше всего подходит ядрица – сорт гречихи с крупными зернами. 
Для всех способов приготовления гречки соблюдается правило – на 1 объемную часть сухой крупы берут 2 объемные части воды. 
В готовую кашу надо класть побольше сливочного масла (
кашу маслом не испортишь!). Или смешать ее с молоком и сахаром. Готовую гречневую кашу можно сдобрить, добавив к ней вареное, жареное или тушеное мясо, рубленные крутые яйца, жареные лук и морковь, обжаренные грибы. 
Перед приготовлением гречку надо перебрать (хотя иногда в продаже бывает такая крупа, которую перебирать не требуется). Затем ее кратко промывают в нескольких сменах холодной воды, пока вода не станет чистой и прозрачной. 
Иногда гречневую крупу перед варкой обжаривают, непрерывно помешивая на сухой сковороде без масла. Здесь важно крупу не перекалить. Каша из обжаренной крупы приобретает особый приятный вкус. 
Варят гречку без масла, т.к. оно значительно затрудняет разваривание крупы. 






















Приложение №6

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ВАРКИ КАШ.


1. Перед приготовлением каши любую крупу перебирают, очищают от случайных примесей, при необходимости промывают.

2. Соль, жиры, молоко надо добавлять на последней стадии, в почти уже готовую кашу.

3. Посуда для варки каш должна быть с толстым дном, лучше всего с закругленным дном. Не рекомендуются эмалированные кастрюли.

4. При варке большинства каш не надо открывать крышку, мешать крупу, нарушать естественный процесс приготовления.

5. При варке каши важно знать правильное соотношение объемов воды и крупы.

6. До закипания кашу варят на сильном огне, затем – спокойное, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды.

7. Каша, снятая с огня, должна постоять несколько минут под крышкой – упреть.








































Приложение №7


ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ВОДЫ И СОЛИ

для варки каш различной консистенции на 100 г крупы


п/п

Каша


Вода, мл

Соль, г

Выход каши, г

1

Рисовая

рассыпчатая

210

4

180

вязкая

370

4

350

жидкая

570

5

550

2

Гречневая

рассыпчатая

150

2

240

вязкая

320

3

400

3

Пшённая

рассыпчатая

180

2

250

вязкая

320

3

400

жидкая

420

4

500

4

Манная

рассыпчатая

220

3

300

вязкая

370

4

450

жидкая

570

6

650

5

Перловая

вязкая

370

4

450

6

Ячневая

рассыпчатая

240

3

300

7

Овсяная

вязкая

320

4

400

жидкая

420

5

500

8

Пшеничная


рассыпчатая

180

2

150

вязкая

320

4

300

жидкая

420

5

400





















Приложение № 8

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Последовательность технологических операций.

Операция №1. Организация рабочего места. Блюда из круп на предприятиях ОП готовят в соусном отделении. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залу. Для приготовления каш устанавливается производственный стол, на нем весы, инвентарь, инструменты, посуда, продукты.

Операция №2. Прием сырья. Все полученные продукты проверяются по качеству в соответствии с действующими стандартами и ТУ.

Операция №3. Хранение. Крупы хранят в деревянных ларях для сыпучих продуктов, все другие компоненты – в холодильнике.

Операция №4. Механическая обработка круп. Крупы перед варкой перебирают, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают.

Операция №5. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко с водой, молоко и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция №6. Варка каш различной консистенции. Для приготовления рассыпчатой каши в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пока крупа не впитает воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве.

Вязкие каши готовят на молоке, воде и молоке, разбавленным водой, только жидкости используют больше, чем для рассыпчатых каш.

Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6 кг. из 1 кг. крупы.

Операция №5. Отпуск готовых блюд. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом и посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане к каше. Другой способ - горячую кашу кладут на тарелку, поливают растопленным жиром и заправляют пассированным луком, если каша готовилась не на молоке.



























Приложение №9

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И САНИТАРНОЙ ГИГИЕНЫ

Правила личной гигиены повара

Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щёткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

Санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка.

Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

Колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу).

Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей).

Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.



Правила техники безопасности при проведении занятий

В ходе занятий учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.

Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.

Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковороду без ручки, то сковородником.

Б. При работе ножом и приспособлениями:

Пользоваться правильными приёмами работы ножом. Продукты прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож (вилку) только ручкой вперёд.

Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.












Приложение №9

Правила техники безопасности при работе

с электрическими плитами и жарочными шкафами

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% её объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует её быстрому перегоранию.

После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания её очищают, моют поддон, просушивают.

Запрещается оставлять плиту включенной.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.
































Приложение №10


КАРТА САМОКОНТРОЛЯ

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ БРИГАДЫ №1


п/п

Ф.И. обучающегося

Этапы работы выполнения операций

Оценка


Бригадир (контролирует весь процесс)



Включить электрооборудование



Поставить нагревать воду до закипания



Поставить на электроплиту емкость (кастрюлю, казан) в которой будет вариться каша


После нагревания положить жир (растительное или сливочное масло)


Кулинарная обработка лука (очистка лука, нарезка соломкой)



Кулинарная обработка моркови (очистка моркови, нарезка соломкой)



Тепловая обработка овощей (пассерование )



Положить гречку 1стакан (предварительно замоченную холодной водой) к овощам



Залить содержимое кипятком по норме 2 стакана



Варить кашу, не закрывая крышки 10 мин., выключить и дать настояться 5 мин.


Бригадир

Сервировка стола, оформление и отпуск готового блюда



_______________ бригадир_______________

























Приложение №10





КАРТА САМОКОНТРОЛЯ

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ БРИГАДЫ №2


п/п

Ф.И. обучающегося

Этапы работы выполнения операций

Оценка


Бригадир (контролирует весь процесс)



Включить электрооборудование



Поставить нагревать воду до закипания



Поставить на электроплиту емкость (кастрюлю, казан) в которой будет вариться каша


После нагревания положить жир (растительное или сливочное масло)


Кулинарная обработка лука (очистка лука, нарезка соломкой)



Кулинарная обработка моркови (очистка моркови, нарезка кубиками)



Тепловая обработка овощей (пассерование )



Положить гречку 1стакан (предварительно замоченную холодной водой) к овощам



Залить содержимое кипятком по норме 2 стакана



Варить кашу, не закрывая крышки 10 мин., выключить и дать настояться 5 мин.


Бригадир

Сервировка стола, оформление и отпуск готового блюда




_______________ бригадир_______________





















Приложение №11


КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК

п/п

Критерии

Баллы Бригады №1

Баллы Бригады №2

1

Внешний вид



2

Состояние рабочего места



3

Соблюдение технологического процесса



4

Правильность нарезки



5

Вкусовые качества блюда



6

Оформление, подача



7

Работа бригадиров



8

Итого баллов



_______________ мастер п/о Рябчун М.Н. ______________


































ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»

  2. Матюхина З. П., «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

  3. Теплов В.И., Боряев В.Е., «Физиология питания»,учебное пособие, Москва,2010

  4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

  5. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Производственное обучение профессии «Повар», М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

  6. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 15.02.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Конспекты
Просмотров158
Номер материала ДВ-454486
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх