Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка бинарного урока По МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Методическая разработка бинарного урока По МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Симферопольский колледж сферы обслуживания и строительства»







Методическая разработка открытого бинарного урока

по МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

и УП 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.



Преподаватель специальных

дисциплин Танчинец Е.Т.

Мастер п/о Толмачева Л.В



Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол от__________2015№___

Председатель____Е.Т. Танчинец

Симферополь

2015

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Вступление

  2. Методика проведения бинарного урока по теме «Приготовление каш различной консистенции»

  3. План урока

  4. Заключение

  5. Используемые источники

  6. Приложения



Вступление

Основная профессиональная образовательная программа по профессии «Повар, кондитер»19.01.17 состоит из 8 модулей. Открытый урок проводится по ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Изучение каш в МДК 02.01. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий отводится

На изучение УП 02 отводится

В современных рыночных условиях учреждения среднего профессионального образования становятся равноправными участниками рыночных отношений и должны ориентироваться на потребности рынка труда. Сегодня требования работодателей к профессиональным умениям и навыкам выпускников повышают требования, определяемые Государственным образовательным стандартом.

Работодатели предъявляют требования не только к профессионально-функциональным, но и личностным качествам выпускника. Наиболее востребованным на рынке труда считается–способность рационально организовывать и планировать работу, быстро адаптироваться к изменениям техники, технологии, организации труда; творчески подходить к делу; владение информационными технологиями; умение договариваться с людьми, работать в команде, коммуникативные качества; профессиональная этика, вежливость, дисциплинированность, отношение к делу, личная ответственность, организационные способности.

Поэтому, учреждения СПО должны давать качественное образование, своевременно реагировать на требование работодателей, выпускать конкурентоспособных, востребованных рынком труда специалистов.

Реализация этих задач предполагает использование разнообразных форм и методов при проведении уроков учебной практики, применяемых средств и приёмов, которые позволяют раскрыть потенциал обучающих.

Цель данной методической разработки – показать связь теории с практикой и активизировать познавательную деятельность студентов на уроках учебной практики и уроках спецтехнологии, а также сотрудничество мастера преподавателя и студентов; ознакомить с современными тенденциями в приготовлении пищи.

В ходе проведения бинарного урока по теме «Приготовление каш различной консистенции» использовались следующие методы:

  • словесный;

  • наглядно-демонстрационный;

  • практический;

  • метод фронтального опроса.


В процессе бинарного урока по теме « Приготовление каш различной консистенции» деятельность мастера и преподавателя должны быть направлены на реализацию обучающимися следующих учебных задач:

- получение новых знаний по теме

- изучение новых операций и приемов;

- обобщение полученных знаний.

Также предстоит решить ряд задач воспитательного характера:

- бережное отношение к ресурсам и материальным ценностям;

- воспитание чувства ответственности к порученному заданию;

- развитие профессиональных умений и навыков ;

- воспитание технологического мышления;

- анализ, сравнение, умение делать выводы;

- приобретение навыков поисковой работы в интернете.

Результатом проведения бинарного урока по теме « Приготовление каш различной консистенции» является освоение и закрепление студентами следующих профессиональных и общих компетенций :

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Обоснованность выбора данной темы для проведения бинарного урока по теме «Приготовление каш различной консистенции»

Уже ни для кого не секрет, что большая часть проблем со здоровьем современного жителя большого города, во многом, связана с кардинально изменившимися приоритетами в питании. Поэтому, многие ведущие диетологи России предрекают "второе" рождение Национальной русской кухни и, в первую очередь, традиционной русской каши. Первая примета этого возрождения - это неожиданная популярность каш и блюд из цельнозерновой крупы.

На протяжении многих последних лет диетологи призывали нас более активно использовать в своем повседневном питании злаковые и бобовые растения. В цельном зерне есть все, что необходимо нашему организму. В нем достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон не хватает в рационе современного человека. Из зерна злаков мы получаем жизненно важные аминокислоты, 18 из которых незаменимые.

И вот сегодня наконец возвращается в наш рацион такой исконно русский продукт, как каша из цельнозерновой крупы. Сначала самые модные и пафосные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга стали вводить в свои меню блюда из исконно русских круп: ржаной, ячменной, овсяной, пшеничной (манки), гречневой и т.д. Вслед за ними почти все предприятия "общепита", как минимум на завтрак, стали предлагать различные каши, приготовленные по старорусским рецептам

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование : компьютер, презентация в Power Point, стол , весы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, гарнирная ложка, гарнирное кольцо, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка.

Сырье: крупы, жир, молоко





Методика проведения бинарного урока по теме «Приготовление каш различной консистенции»

Урок начинается с организационного момента

  1. Организационный момент

Преподаватель и мастер п/о приветствуют студентов, отмечают отсутствующих, проверяют готовность к уроку.

Эффективным средством освоения изучаемого материала является способность студентов вести диалог по предлагаемому преподавателем материалу.

  1. Сообщение темы и целей урока.

Тема урока: «Технология приготовления каш различной консистенции»

Демонстрируется слайд №1



Цели урока:

1.Образовательная: обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: первичная обработка круп, приготовление каш, отпуск каш.

2.Развивающая : содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы.

3.Воспитательная : уметь работать самостоятельно в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.

4.Методическая цель: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности учащихся на уроке.

Демонстрируется слайд № 2



  1. Мотивация учебной деятельности.

Что проще каши вам известно?

Кормили с детства ею вас;

Хоть манка – ужас, если честно,

Но не про манку мой рассказ.



Есть много разных каш на свете –

Перловка, пшенная (с пшена);

Едят их взрослые и дети,

На радость каша нам дана.



Люблю я гречневую кашу –

И разве это тяжкий грех?

Ведь кормят ей державу нашу,

По мне – она вкуснее всех!



Полезна очень для здоровья,

В ней углеводы и белки,

И отношусь я к ней с любовью,

Не пожалею и строки.



А если сливочного масла

В неё немного положить –

Жизнь расцветёт, тоска погаснет,

И можно дальше в мире жить!



Слова мастера.

Сегодня вы присутствуете на необычном уроке. На нем вы не только усвоите теоретические знания по теме «Технология приготовления каш различной консистенции», но и увидите наглядно, демонстративный показ по порционированию , оформлению и подаче каш различной консистенции. Для этого нам понадобится наш стол со следующим оборудованием и инвентарем: весы, гарнирная ложка, гарнирное кольцо, кастрюли с кашами различной консистенции, столовая посуда.

Слова преподавателя.

Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. К кашам на Руси всегда относились трепетно. Каша для русского человека всегда была не просто едой, а обрядовым блюдом. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша.

Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.

А кто не слышал про знаменитую "Суворовскую кашу"? По преданию, в одном из дальних походов, Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Т.е. каши из любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда великий полководец, не мудрствуя лукаво, приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. "Суворовская каша" солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.

Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп полезнее, чем каша из одной определенной крупы. Каждая крупа имеет свой химический состав, со, свойственными только этому злаку, полезными качествами, а смесь из нескольких круп сочетает в себе полезные свойства каждой крупы, что увеличивает пищевую и биологическую ценность такой каши.

Ячневые каши были любимым кушаньем Петра первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною". Популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода.

Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.

Сегодня, благодаря ее высокой биологической ценности, наблюдается возрождение производства полбы. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта", а продается у нас под торговым наименованием "камут". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Она так и называется "спельта".

Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом. Самой любимой кашей была гречневая. Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».

Для гурманов того времени в журнале "Эконом" за 1841 год приводится рецепт каши из роз: "Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою". Итак, думаю, что все вышесказанное доказывает, что русская каша не только самый полезный из продуктов, но и может удовлетворить даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как и любое другое блюдо, нужно с хорошим настроением, любовью и фантазией.



4.Актуализация опорных знаний.

Вопрос к студентам от преподавателя.

Что вы предпочитаете есть на завтрак? (ответы учащихся)

Слова мастера.

К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того чтобы сварить кашу, которая полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдет не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша – питательный и ценный продукт в отличие от хлеба с колбасой.

Слайд № 3

Вопросы на актуализацию от преподавателя.

Продукт переработки зерна.(крупы)

Какая крупа выдает свой возраст?(манная)

Эта крупа пользовалась у русского народа особым уважением. Недаром ее называли княгиней.(гречка)

Перл в переводе означает жемчуг. А что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? О какой крупе идет речь? ( перловая)

К нам в Россию он пришел из Китая, и твердо занял свое место среди продуктов, и совсем не обижается когда его полируют, шлифуют, или дробят.(рис)

Кукурузная крупа хорошо усваивается организмом, регулярное потребление улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета и улучшению самочувствия. Не вызывает аллергических реакций. Вы согласны с этим высказыванием?(да)

Из проса, вырабатывают пшено, геркулесовые хлопья, или ядрицу?(пшено)

Из какого злакового производят толокно?(овес)

Вопросы на актуализацию от мастера.

Слайд №4


Какие правила техники безопасности нужно соблюдать в горячем цехе.

Обучающиеся озвучивают правила ТБ

Техника безопасности.

  • Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.

  • На оборудовании должны быть устройства защитного отключения

  • При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Эл. Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

  • При поражении Эл. Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

  • Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

  • При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.

  • Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

  • У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

  • Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

  • Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

  • Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

  • Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”.

  • Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.

  • Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.

  • При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все


А так же озвучьте правила личной гигиены, которые должен соблюдать повар.

  • К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

  • Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.

  • Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.

  • Нельзя вытирать руки о спец одежду.

4.Изложение нового материала.

Тема сегодняшнего урока «Технология приготовления каш различной консистенции»

Да, в деле крупном или малом

Необходимо прежде знать,

Что каша, пышущая жаром

Сердца сумеет приковать.

Преподаватель обращается к студентам. На сегодняшний урок вам было дано поисковое задание , найти дополнительный материал о крупах.

Обучающиеся озвучивают доклады.

1-обучающийся

Гречневая крупа

hello_html_65de9743.pngНаиболее ценной считается гречневая крупа. В ней много клетчатки, витаминов, железа и белка (до 13%). Причем этот белок более полноценный благодаря содержанию незаменимых аминокислот. Гречку рекомендуют при многих заболеваниях, анемии, ожирении и как общеукрепляющее средство.

2-обучающийся







hello_html_39fb8d3b.pngВторое место по пищевой ценности занимала овсяная каша.

Овсяная крупа

Овёс был очень популярен у скифов, германцев и шотландцев. В нём много растительного белка, витаминов и минералов. В средневековой Шотландии даже к королевскому столу нередко подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепёшки, одновременно служившие тарелками. Однажды англичанин, приглашенный к Марии Стюарт на ужин, пошутил: “Овёс, конечно, очень полезен для шотландских мужчин, однако в Англии он считается пищей для лошадей”. Королева парировала: “Именно поэтому больше славятся английские лошади, чем мужчины”. Сейчас кроме крупы популярны овсяные хлопья и толокно. Они рекомендуются для завтраков.В старину говаривали: «Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась

3-обучающийся

Рисовая каша чрезвычайно популярна, в ней меньше содержание белков.

Рисовая крупа Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. Нашу планету условно можно разделить на западный “мир пшеницы” и восточный “мир риса”. К сожалению, в процессе очистки и шлифовки рисовых зёрен удаляются витамины, белок и клетчатка. Остаётся легко перевариваемый и дающий много энергии крахмал. Это свойство широко используется в диетическом питании. Относительными противопоказаниями являются ожирение, сахарный диабет. Из риса можно приготовить тысячи блюд, и каждый раз его вкус будет другим.

4- обучающийся

Из пшеницы получают манную и пшеничную крупу.

Манная крупа Из пшеницы делают манную крупу, “полтавскую” и “артек” (дроблёное зерно). Манная каша на молоке очень калорийна и легко переваривается. Её дают и малышам, и детям постарше. Особенно хороша манка с кисловатым вареньем или кусочками яблок.

4- обучающийся

Просо в нашей стране относится к числу крупяных культур. Пшено – это ядро проса.

Пшенная крупа

hello_html_m73698e99.jpgДревнейшей зерновой культурой является просо. Сейчас из него делают пшено. Переваривается оно медленно и обычно рекомендуется при сахарном диабете, атеросклерозе и заболеваниях печени.

Слова мастера производственного обучения

В русской кухне каши издавна делились на три основных вида – кашицы, размазни и крутые, рассыпчатые. Каждый из перечисленных видов отличается соотношением количества жидкости и крупы.

Согласно технологии, каши по консистенции делятся на : рассыпчатые, вязкие, жидкие. От чего же это зависит? Зависит это от соотношения крупы и жидкости. Определить это мы можем с помощью сборника рецептур табл.№8

Слайд № 5

В таблице № 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3),здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы(графы 4и5)

Первичная обработка круп перед варкой.

Слайд № 6

Просеивание и перебирание . Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размеру отверстиями . причем на сите остается либо крупа , либо примеси . Крупу , из которой не удается удалить примеси ( необрушенные и испорченные , почерневшие и побуревшие ядра и др.)просеиванием через сита , перебирают.

Промывание. Для удаления пыли и пустотелых зерен некоторые виды круп промывают водой , причем воды берут в два- три раза больше чем крупы.

Поджаривание и подсушивание Гречневую , перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают .Крупу насыпают на противень слоем не более 30мм и обжаривают в жарочном шкафу при t 100-150С до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась . ее периодически перемешивают.

Слайд № 7

Общие правила варки каш.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

1 Количество жидкости , необходимое для варки каши.

2Объем ( в литрах ) крупы и жидкости в варочном котле.

3Количество соли ,требуемое для каши.

Слайд № 8

Рассыпчатая каша.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Слайд № 9

Два способа приготовления рассыпчатых каш

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

Слайд № 10

Вязкая каша.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.


При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, "Артек").Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.


Слайд №11

Жидкая каша

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.


5.Закрепление нового материала.

Преподаватель проводит фронтальный опрос студентов .

  1. Пищевая, биологическая ценность различных видов круп.

  2. Что из себя представляет «Суворовская каша»?

  3. Какая каша была любимым кушаньем Петра первого?

  4. Какими факторами обусловлено употребление каш населением России?

  5. Что включает в себя первичная обработка круп?

  6. Расскажите общие правила варки каш.

  7. От чего зависит консистенция каши?


Показ мастера приемов порционирования каш различной консистенции.

Можно приступать к порционированию и подаче каши.

Выход каши может быть от 100 до 200г если используется в качестве гарнира и от 250 если как самостоятельное блюдо. Для рассыпчатых и вязких каш используют мелкую столовую тарелку, для жидких глубокую столовую тарелку.

Организовываем правильно рабочее место. По левую руку ставим тарелки которые будем использовать , (температура подачи вторых блюд 60 С, тарелки 40-50С). По правую руку гарнирная ложка, посередине котел с кашей, напротив весы. Ставим тарелку на весы ,обнуляем тару и укладываем кашу горкой. Можно использовать при порционировании гарнирное кольцо , для придания определенной формы (круг, квадрат, треугольник).

Для закрепления данной темы приглашаются обучающиеся для повторения трудового приема мастера.

Ответы студентов анализируются мастером и преподавателем , выставляются оценки.


Дается домашнее задание.

Слайд № 12































7. Заключение

Методическая разработка данного урока раскрывает формы, средства, методы обучения, элементы современных педагогических технологий: информационно-компьютерных и интерактивных, а также технологии обучения и воспитания применительно к теме бинарного урока «Технология приготовления каш различной консистенции»

Во время проведения урока мастер производственного обучения и преподаватель спецтехнологии стремились вызвать у студентов мотивацию к обучению, развить умение сотрудничества, наблюдательность, инициативность, находить и систематизировать информацию, делать выводы.

Данная методическая разработка бинарного урока направлена на профессионально-педагогическое совершенствование мастера и преподавателя.

Деятельность мастера и преподавателя направлена на реализацию студентами следующих учебных задач:

  • усвоение теоретического материала по теме урока

  • умение приготовить каши различной консистенции;

  • умение работать всеми необходимыми инструментами;

  • знание правил охраны труда.


Тема урока важна для усвоения и актуальна при изучении и других тем. Студенты на протяжении всего урока сформировали умения и навыки по приготовлению каш различной консистенции.

В процессе бинарного урока были освоены общие и производственные компетенции.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

При подведении итогов деятельности обучающихся оценивался результат работы на бинарном уроке. Цели и задачи, поставленные мною, были достигнуты полностью. Применение ИКТ на уроках по профессии «Повар; кондитер» очень эффективно. Повышает интерес обучающихся к изучению предмета.

Актуализацию опорных знаний мастер и преподаватель проводили в виде фронтального опроса, в процессе которого работала вся группа, активизировалась умственная деятельность студентов, применялись информационно-компьютерные технологии, в том числе презентация в программе Power Point.

В целом тема урока «Приготовление каш различной консистенции» у студентов не вызвала трудностей в освоении. В дальнейшем при проведении уроков по МДК 02.01 и УП 02 нужно уделить больше внимания расчету жидкости и крупы для приготовления каш различной консистенции.

Данная методическая разработка показывает классические приемы приготовления каш различной консистенции.


Для более глубокого восприятия материала обучающимся, придаче наглядности и образности изучаемому вопросу, формированию умения работать с информацией был использован компьютер.







































































УТВЕРЖДАЮ

Зам.по УПР ГБПОУ РК

«Симферопольский колледж сферы

обслуживания и строительства»

________________В.А. Панасюк

План урока

Дата проведения Курс 2 Группа 722 № урока

Профессия: «Повар, кондитер»

Наименование раздела: МДК 02.01 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема урока: «Технология приготовления каш различной консистенции»

Цели урока:

1.Образовательная: обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: первичная обработка круп, приготовление каш, отпуск каш.

2.Развивающая : содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы.

3.Воспитательная : уметь работать самостоятельно в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.

4.Методическая цель: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности учащихся на уроке.

Тип урока: бинарный

Методы урока: словесный, наглядно- демонстрационный, практический.

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование : компьютер, презентация в Power Point, стол , весы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, гарнирная ложка, гарнирное кольцо, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка.

Сырье: крупы, жир, молоко

1.Организационный момент.

2. Сообщение темы и целей урока.

Тема урока: «Технология приготовления каш различной консистенции»

3.Мотивация учебной деятельности.

Слова мастера и преподавателя.

Слайд №1, №2

4.Актуализация опорных знаний.

Фронтальный опрос. Слайд № 3, №4, проводят матер и преподаватель.

Вопросы на актуализацию от преподавателя.

Продукт переработки зерна.(крупы)

Какая крупа выдает свой возраст?(манная)

Эта крупа пользовалась у русского народа особым уважением. Недаром ее называли княгиней.(гречка)

Перл в переводе означает жемчуг. А что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? О какой крупе идет речь? ( перловая)

К нам в Россию он пришел из Китая, и твердо занял свое место среди продуктов, и совсем не обижается когда его полируют, шлифуют, или дробят.(рис)

Кукурузная крупа хорошо усваивается организмом, регулярное потребление улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета и улучшению самочувствия. Не вызывает аллергических реакций. Вы согласны с этим высказыванием?(да)

Из проса, вырабатывают пшено, геркулесовые хлопья, или ядрицу?(пшено)

Из какого злакового производят толокно?(овес)

Вопросы на актуализацию от мастера.

Какие правила техники безопасности нужно соблюдать в горячем цехе.

Обучающиеся озвучивают правила ТБ

Техника безопасности.

  • Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.

  • На оборудовании должны быть устройства защитного отключения

  • При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Эл. Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

  • При поражении Эл. Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

  • Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

  • При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.

  • Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

  • У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

  • Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

  • Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

  • Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

  • Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”.

  • Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.

  • Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.

  • При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все

А так же озвучьте правила личной гигиены, которые должен соблюдать повар.

  • К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

  • Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.

  • Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.

  • Нельзя вытирать руки о спецодежду.

5.Изложение нового материала.

1.Сообщения студентов о крупах.

2.Технология приготовления каш различной консистенции (мастер производственного обучения). Слайды №5 - №11.

6.Закрепление нового материала.

Преподаватель проводит фронтальный опрос студентов .

  1. Пищевая, биологическая ценность различных видов круп.

  2. Что из себя представляет «Суворовская каша»?

  3. Какая каша была любимым кушаньем Петра первого?

  4. Какими факторами обусловлено употребление каш населением России?

  5. Что включает в себя первичная обработка круп?

  6. Расскажите общие правила варки каш.

  7. От чего зависит консистенция каши?

Мастер производит показ трудовых приемов по порционированию каш различной консистенции. Приглашает студентов для закрепления трудовых приемов, предлагая самостоятельно выбрать необходимую посуду для подачи рассыпчатой , вязкой и жидкой каши.

Ответы студентов анализируются мастером и преподавателем , выставляются оценки.

7.Домашнее задание.

Слайд № 12







Преподаватель ________________ Е.Т. Танчинец

Мастер производственного обучения ________________ Л.В. Толмачева


СОГЛАСОВАНО

Ст. мастер И.В. Чуприна








Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол от 20.11. 2015 № 4

Председатель ____Е.Т. Танчинец







































































5.Используемые источники

1. http://www.librius.net/b/68595/read

2. http://charko.narod.ru/tekst/an4/1.html

3. http://prom-recept.ru/recept/recept_1.php?nts=741376611

4. http://www.nsad.ru/articles/istoriya-russkoj-kuhni-my-v-rossii-obrecheny-est-kashi

5. http://www.stgetman.narod.ru/kasha01.html

6. http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/russkaya-kasha.html

7.



6.Приложения

Автор
Дата добавления 09.06.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров145
Номер материала ДБ-116324
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх