Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка инструкционно-технологических карт по разделу: "Соусы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка инструкционно-технологических карт по разделу: "Соусы"

библиотека
материалов

«Әулиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК

КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области











МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»







Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна





Инструкционно-технологическая карта №1

Соус красный основной №759.

1.варка бульона

2 п.о овощей

3 нарезка овощей

4. пассерование овощей с жиром

5. пассерование муки

6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача


Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 757

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар


Выход

-




20

50

100

100

24

15


-





1000




20

50

100

80

20

15


1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Используют для приготовления производных соусов.





Инструкционно-технологическая карта №2

Соус белый основной №778.

1.варка бульона

2. пассерование муки с жиром

3п.о овощей

4.нарезка овощей

5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача


Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)



Выход

-


50

50

24


13


15






1100


50

50

20


10


10



1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Используют для приготовления производных соусов.



Инструкционно-технологическая карта №3

Соус луковый 762.

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

5. заправка маргарином

6.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Соус красный основной №759 или №760

Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%

Маргарин столовый


Выход:




238

30

65

20


-



900

200

30

65

20


1000

Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.







Инструкционно-технологическая карта №4

Соус томатный №783

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

5. заправка маргарином

6.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Выход:

-


45

45

75

24

250


15

10

-

900


45

45

60

20

250


15

10

1000

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соус

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.





Инструкционно-технологическая карта № 5

Соус сухарный № 813.

1.подготовка масла.

2.процеживание масла

3.измельчение сухарей

4.заправка специями

5.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Масло сливочное

Сухари пшеничные

Кислота лимонная



Выход:


700

400

2

700

400

2



1000

Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.





Инструкционно-технологическая карта №6

Соус польский 806

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко

нарезанные крутые яйца, соль , кислоту лимонную и зелень.

1.приготовление основного белого соуса

2.п/о яиц

3.варка яиц

4.нарезка яиц

5.соединение со сливочным маслом

6.заправка специями и зеленью

7.подача


Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Масло сливочное

Яйца

Петрушка (зелень)

или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого


Выход:

215

4 шт.


27

2

650

35

35

215

160


20

2

650

35

35

650


1000

Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.





Инструкционно-технологическая карта №7

Соус грибной основной № 803

Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.


1приготовление отвара грибного

2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей

4 п/о грибов

5 нарезка грибов

6. пассерование овощей и грибов

7. пассерование муки

8.разведение мучной пассировки отваром

9. варка соуса

10.процеживание соуса

11.добавление лука и грибов

12.варка

13 заправка маслом или маргарином

13. подача



Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Грибы сушеные

Вода

Отвар грибной

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход:

20

-

-


43

43

238


20



20

-

20

980

850


43

43

200


20



20

1000

Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневый

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.





Инструкционно-технологическая карта №8

Молочный соус № 794

1.Пассерование муки,

2.разведение мучной пассеровки молоком

3.приготовление соуса

4.заправка специями

5.процеживание

6.варка

7. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар


Выход:

500

55

55

500

10


-

500

55

55

500

10


1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.









Инструкционно-технологическая карта №9

Соус молочный сладкий № 795

1.приготовление соуса молочного

2.добавление сахара и ванилина

3 варка соуса

4 подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Вода

Сахар

Ванилин


Выход:

500


45


45

500

80

0,05

500


45


45

500

80

0,05


1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.









Инструкционно-технологическая карта № 10

Соус сметанный № 798

1.пассерование муки

2.охлаждение мучной пассеровки

3.т/о сметаны

4.введение пассеровки в сметану

5.заправка специями

6.варка

7.процеживание соуса

8 варка

9. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Сметана

Мука пшеничная

Бульон или отвар


Масса белого соуса


Выход:

250

75


750

250

75


750



750


1000

Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей













Инструкционно-технологическая карта №11

Соус сметанный с томатом и луком № 801

1.п/о овощей

2. нарезка овощей

3.пассерование овощей

4. добавление томатного пюре

5.т/о

6.соединение с соусом сметанным

7.варка

8.подача


Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Соус сметанный

N 798

Лук репчатый

Масло сливочное

или маргарин столовый

Томатное пюре


Выход:


-

238



20

100

900

200



20

100


1000

Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.









Инструкционно-технологическая карта №12

Соус майонез №819

1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей

3.соединение с маслом растительным

4.соединение с соусом белым

5.перемешивание

6.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Масло растительное

Яйца (желтки)

Горчица столовая

Сахар

Бульон

Уксус 9%-ный

Мука пшеничная


Выход:


375

3 шт.


25

20


50


50


-


375

48


25

20

500

50


50


1000





Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.











Инструкционно-технологическая карта №13

Соус майонез со сметаной №820

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

1. приготовление майонеза.

2.добавление в майонез сметаны

3.перемешивание

4.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Майонез

Сметана


Выход:

245

775


-

245

775


1000



Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.







Инструкционно-технологическая карта № 14

Зелёное или килечное масло № 814.

В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

1.подготвка масла

2.п/о зелени

3.нарезка зелени

4протирание филе килек

5.соединение масла со специями и зеленью

6. соединение масла с филе килек

5.перемешивание

6.формовка

7.охлаждение

8.подача

Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные.

Масло сливочное

Петрушка (зелень)

Лимон

или кислота лимонная

Кильки (пресервы)


Выход:



850


216

81


2


400


-


850


160

34


2


180


1000

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.







Инструкционно-технологическая карта № 15

Абрикосовый соус № 838



Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

1.п/о фруктов

2. заливание кураги водой

3.бланширование абрикосов

4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов

5.нарезка

6.засыпание сахаром

7.т/о фруктов

8.протирание кураги

9.добавление в курагу сахара

10.т/о

11.охлаждение

12.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Свежие абрикосы

или курага

Вода для кураги

Сахар


Выход:


599

110


400

600


-


515

110


400

600


1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.





Инструкционно-технологическая карта № 16

Соус яблочный № 842

1.п/о фруктов

2.нарезка фруктов

3.т/о

4.протирание фруков

5.добавление в пюре сахара и корицы

6.т/о

7.взбивание

8.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Свежие яблоки

Сахар

Крахмал картофельный

Корица молотая


Выход:




125


30


1


-


225

125


30


1


1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 28.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров208
Номер материала ДБ-397017
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх