Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии Пекарь.ьи

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)

Принято методической комиссией филиала № 4 ФКП     образовательного учреждения № 46. Протокол от «12» января 2021 г. № Ф4\33

УТВЕРЖДАЮ Заведующий филиала № 4 ФКП                 образовательного учреждения № 46 В.А. Живоцков «___» января 2021 г. М.П.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

конкурса профессионального мастерства 

по профессии 16472 «Пекарь»

Составитель:

Макаров Роман Евгеньевич, мастер производственного обучения филиала №4, федерального казенного профессионального образовательного учреждения № 46.

г. Владимир, 2021 г.

Организация-разработчик:

Федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 46)

Разработчик:

Макаров Роман Евгеньевич мастер производственного обучения образовательного учреждения № 46.

Рецензент:

       Каримов Вагыз Хатыбович, старший мастер филиала №4, ФКП образовательного учреждения № 46;

СОДЕРЖАНИЕ

1.       ВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………______

2.       ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ…………………………………………………______

3.       ПОДГОТОВКА К КОНКУРСУ…………………………………………______

4.       МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРСА…______

5.       СТРУКТУРА КОНКУРСА………………………………………………______

6.       ХОД КОНКУРСА………………………………………………………_______ 

1.     Ведение

Все мы знаем, что в современном мире неукоснительно растут требования к профессиональной подготовке специалистов, способных                    и знающих как осуществлять инновационные процессы в любой сфере нашей быстро развивающейся мировой практики.

В таких условиях существенно поднимаются основные требования            к образовательным процессам, где я бы сказал, особое внимание уделяется полученным практическим навыкам, умениям и знаниям разного рода тонкостям профессии Пекарь.

Грамотная организация учебного процесса, отработка практических навыков, проведение различных профессиональных спаррингов в сфере пекарного дела среди обучающихся, разработка, организация и проведение конкурсов различной направленности профессионального мастерства, тематических недель, предметных недель, выставок и другое серьезно повышает уровень специалиста, качество полученных знаний, навыков                   и умений.

За счет проведенных мероприятий можно с уверенностью определить уровень знаний, профессионализм, индивидуальное мастерство обучающегося, а также максимально доходчиво передать свои практические профессиональные знания и умения молодому поколению.

Проведение своего рода таких мероприятий активно затягивает, повышает профессиональный уровень и дает дополнительные возможности обучающемуся, получить теоретические знания и умения, также и на практике отработать, отточить свое профессиональное мастерство, будущего работника «Пекарного дела».

2.Общие положения

  Конкурс профессионального мастерства проводится                                                   в образовательном учреждении для определения и выявления лучших обучающихся в данной получаемой профессии «Пекарь». Определяются качества, целеустремленность и профессиональные навыки и мастерство ученика.

В процессе конкурса определяются прежде всего, задачи трудового воспитания ученика, его желание к учебе, самостоятельность                                          и профессионализм.   У обучающихся во время учебного процесса                                и конкурсных мероприятий воспитываются: уважение к своему труду и людям труда, к своей профессии, трудолюбие, потребность трудиться; рабочая честь       и профессиональная этика; постоянное стремление в своем профессиональном мастерстве; высокая культура труда и техническая культура; прилежание, старательность, добросовестность в труде; профессиональная самостоятельность и инициатива.

 Конкурс профессионального мастерства среди обучающихся должен определять базовый уровень усвоения обучающимися учебного материала, предусмотренного основной программой профессионального обучения.                 В конкурсе обычно включают теоретические и практические задания, а также выполнение на установленное время определенного типичного производственного задания. Разрабатываются устные вопросы более глубокого познания предмета.

В конкурсе профессионального мастерства ставятся основные задачи более глубокого познания изучаемого предмета Пекарь, с целью улучшения качества получаемого образования, наращиванию профессиональных навыков, знаний     и умений в области пекарного дела.

3.     Подготовка к конкурсу

На начальном этапе реализации конкурса профессионального мастерства определяется и формируется состав оргкомитета и жюри. В жюри входят педагогические работники филиала: преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения. Председателем жюри назначается заведующий филиалом или лицо, временно исполняющее его обязанности.

Члены жюри оценивают деятельность участников Конкурса на каждом этапе. Решение жюри оформляется протоколом.

Состав жюри на данный конкурс профессионального мастерства лучший по профессии пекарь, определен следующим составом:

Председатель жюри

          Каримов Вагыз Хатыбович, врио заведующего филиалом - старший мастер филиала №4, ФКП образовательного учреждения № 46;

Члены жюри:

                Гаранин Владимир Семенович, преподаватель филиала №4, ФКП образовательного учреждения № 46;

        Макаров Роман Евгеньевич, мастер производственного обучения филиала №4, ФКП образовательного учреждения № 46;

        Петрик Владимир Сергеевич, заместитель начальника ФКУ ИК-4.

Конкурс организован в три этапа. 1 - этап конкурса теоретический.             В нем участник конкурса рассказывает про полученные знания, навыки                и умения профессии пекаря. Особые достижения полученные обучающимся при получении профессионального образования в сфере хлебопекарного дела. Каких и главное, как они достигли таких целей.

2 - этап конкурса разгадывания тематических кроссвордов и ответы        на вопросы тематического характера по выпечке хлебобулочных изделий. Участник конкурса должен показать свои знания в полном объеме.

          3 -  этап конкурса практический.  На этом этапе участники должны              в полном объеме выполнить практически все требования как соблюдение мер безопасности, требования техники безопасности, порядок и технологический процесс согласно технологической карты выпечки хлебобулочных изделий. Оформление и подача к столу.

          Жюри оценивает каждый этап участников по балловой системе                     и в заключении подводит итоги и определяет победителей.

Разработка теоретического и практического задания

Ряд основного перечня вопросов по пройденным темам дисциплин теоретического задания МДК.01.01. Технология изготовления хлебобулочных изделий, выносимых на конкурс, разрабатывалось преподавателем образовательного учреждения №46 Владимиром Семеновичем Гараниным.    Тематические задания и вопросы теоретические задания отражают содержание проверяемых знаний в соответствии с требованиями учебно-программной документации по профессии Пекарь.

Задания практического характера были подготовлены мастером производственного обучения Романом Евгеньевичем Макаровым, мастером производственного обучения образовательного учреждения №46, содержат задачи, творческого эксклюзивного подхода, но соответствуют стадии обучения, тематики пройденного материала по степени сложности, точности и способам выполнения.

Критерии оценивания

по результатам конкурса проф. мастерства в филиале №4

  по группе 4.Пе.П2.21 ФКП образовательное учреждение №46

1. Количество обучающихся, принимающих участие в конкурсе – 12 человек.

1 этап – теоретическая часть

 – Рассказ обучающихся о престиже выбранной профессии «Пекарь».  Почему я выбрал эту профессию.  Какие знания, навыки и умения я приобрел. (Устно).  Оценка до - 10 баллов.     

2 этап – теоретическая часть (часть 1)

- Решение тематических кроссвордов. (Письменно)

         Оценка до 5 баллов.

2 этап – теоретическая часть (часть 2)

- Тематические вопросы профильного характера. Обращается внимание на правильность и полноту ответов на поставленные вопросы (Не менее 10 вопросов. Устно).

         Оценка до 10 баллов.

3 этап - практическая часть (часть 1)

- Меры безопасности. Организация рабочего места пекаря. Соблюдение правил техники безопасности. (Устно).

          Оценка до - 5 балов.

3 этап - практическая часть (часть 2)

- Краткий обзор, какие ингредиенты и как, будут использованы при изготовлении индивидуального хлебобулочного изделия.  (Устно).

         Оценка до - 5 балов.

3 этап - практическая часть (часть 3)

- Приготовление индивидуального хлебобулочного изделия. Качество, правильность и четкость выполнения задачи. Оформление и подача хлебобулочного изделия к столу. (Практически).

         Оценка до - 10 балов

 Все баллы по итогам каждого этапа суммируются и по результатам определяется победитель, как на каждом этапе, так и в целом по конкурсу профессионального мастерства обучающихся.

  Подготовка технической и технологической документации

В подготовку технической и технологической документации входят:

1. основные критерии оценки работ;

2. оценочные протоколы;

3. методическая разработка проведения конкурса

              Соблюдение норм времени на выполнение задания

Выполнение норм времени является показателем качества профессиональной подготовки и одним из критериев оценки производственного обучения.

Норма времени на выполнение задания способствует формированию у конкурсантов важного в выполнении практического задания умения экономно расходовать время, побуждает осваивать высокопроизводительные способы труда, воспитывает настойчивость в достижении цели, стимулирует развитие творческих способностей. 

 Перед началом выполнения конкурсного задания установленная норма времени доводится мастером производственного обучения до сведения конкурсантов.

Результаты времени (начало и окончание) членами жюри заносятся в протокол выполнения практического задания.

Материально техническое обеспечение конкурса

Основные цели:

- привить обучающимся престиж к получаемой профессии пекарь.

- определить по средствам проведения конкурса профессиональные навыки обучающихся;

- обобщить и распространить опыт использования методов производственного труда; 

- усовершенствовать образовательный процесс получения знаний умений                    и навыков обучающимися;

-     пропагандировать среди осужденных престиж рабочей профессии пекарь.

Средства обучения:

  - Рабочее место, оборудованное всем необходимым для производства работ по пекарному делу.

-  Сеялка электрическая;

-  Тестомес;

-  Делитель теста;

-  Весы электрические;

-  Расстойка;

-  Печь электрическая;

Дидактическое обеспечение:

- Вопросы профильного характера (не менее 10 шт.)

- Тематический кроссворд

Меж предметные связи:

-   МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий

-   УП.01 Учебная практика

Меры безопасности и охрана труда

К работе по профессии «Пекарь» допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение профессии и получившие свидетельство установленного образца о присвоении квалификационного разряда   по профессии, медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам работы, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, знающие и умеющие применять методы оказания первой помощи при несчастных случаях.

Пекарь во время работы обязан:

знать и соблюдать требования пожарной безопасности, инструкции                по электробезопасности;

использовать по назначению и бережно относиться к средствам индивидуальной и коллективной защиты;

знать основы технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер; параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы, методы определения готовности тестовых заготовок выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных изделий увлажнение пекарной камеры; факторы влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты                  на вырабатываемые хлебобулочные изделия;

знать технологический процесс производства вырабатываемых изделий;

знать устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования, инструментов, средств малой механизации, измерительных приборов, тары. Применять их только по прямому назначению;

быть внимательным во время работы;

выполнять только порученную непосредственным руководителем работу, не передавать ее другим лицам;

не допускать присутствие на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к работе;

содержать рабочее место, проходы к рабочим местам в чистоте                          и порядке;

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитарных и других заболеваний, коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом (либо с дезинфицирующими средствами) перед началом работы, приемом пищи, после каждого перерыва в работе                                  и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения санузла;

уметь оказывать первую помощь пострадавшему, знать место нахождения аптечки, уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать место                     их нахождения.

           В процессе работы на пекаря могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, тара, готовые изделия;

повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;

повышенная температура воздуха рабочей зоны;

пониженная влажность воздуха;

повышенная подвижность воздуха;

пониженная подвижность воздуха;

повышенный уровень инфракрасной радиации;

поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствие диэлектрического коврика;

травмирования рук при неправильном использовании тестомеса;

повышенный уровень шума и вибрации;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки.

При работе с тестомесом запрещается:

устанавливать и вынимать штепсельную вилку мокрыми руками; натягивать и перекручивать сетевой шнур;

снимать части корпуса, предохранительные устройства во время работы; использовать тестомес ненадлежащим образом и не по прямому назначению;

производить самостоятельный ремонт тестомеса, вносить изменения            в его конструкцию или регулировку;

производить работы без применения необходимых СИЗ; оставлять работающий тестомес без присмотра; выгружать тесто из работающего тестомеса; курить, принимать пищу на рабочем месте.

          Следить за чистотой рабочего места, не допускать его загрязнения жидким сырьем, полуфабрикатом, мукой. Очистку внутренних поверхностей тестомеса производить только при обесточенных электродвигателях. При этом                       на пусковом приборе должен быть вывешен предупредительный плакат:          

«Не включать! Работают люди!». Для чистки внутренних поверхностей, лопастей и т.д. должны применяться скребки. Запрещается производить мойку водяной струей. Соблюдать технологические процессы приготовления хлебобулочных изделий.

При работе с жарочным шкафом:

встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе;

подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты; довести температуру в жарочном шкафу «исходные полуфабрикаты»; соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом;

во избежание ожогов рук ставить вынимать протвени с выпечкой                  из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки;

следить за температурой жарочного шкафа, не допускать                                  его перегревания; не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

В случае плохого самочувствия прекратить работу, отключить оборудование поставить в известность непосредственного руководителя                и обратиться в медицинскую часть.

Теоретическое задание

1.этап - Рассказ обучающихся о престиже выбранной профессии «Пекарь».  Почему я выбрал эту профессию.  Какие знания, навыки и умения я приобрел. Почему и зачем выбрал профессию пекарь, как она хороша и почему доволен выбором получаемой профессии.

№	ФИО	Объемность информации	Раскрытость Понятность Объективность	Интерес и новизна	История профессии и ее развитие	Подача выбранного материала конкурсному жюри.	Итоговые баллы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

 Раскрыть все плюсы получаемой профессии пекарь. Чем она интересна   и знаменита.

Критерии оценивания конкурса 1 этапа (теоретическая часть);

- За каждый правильный ответ один или два балла. Максимальное количество 10 баллов.

        2-й этап теоретического задания.

Дать полноценный ответ на поставленные вопросы. Раскрыть и объективно объяснить сущность заданного вопроса.     Оценивается объемность, правильность      и точность ответа.

1.Что такое меланж.

       Меланж представляет собой пастеризованную смесь яичного белка и желтка.

2. Что такое упёк.

Это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

3.Виды хлебобулочных изделий.

Хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности, диетические изделия, национальные изделия.

4. Что такое дежа.

Емкость для получения теста в тестомесе.

 5.Типы печей для выпечки хлеба.

Тупиковые и сквозные (туннельные) печи.

6.Для чего служат дрожжи.

      Обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов  и их разрыхление.

7.Основное сырье для производства хлеба.

Мука, вода, дрожжи, соль.

8. Дополнительное сырье для производства хлеба.

Сахар, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и т.д. 

9. Для чего служит расстойка:

Под расстойкой понимается совокупность процессов брожения, происходящих    в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают      в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

10. Что такое усушка:

  Уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги      с поверхности корки в окружающую среду.

         Критерии оценивания конкурса 2 этапа (теоретическая часть):

                  - За каждый правильный ответ - один бал. Максимальное количество 10 баллов.

2 - Этап Тематический кроссворд

																14
									18
							20												11
																					13
															12
		16
	19																9
															10
						3								15
7								2				6
											8
				1
							5
					4
						17

 1.        Емкость для получения теста в тестомесе.

2.         Совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой.

3.         Дополнительное сырье для производства хлеба.

4.         Обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление.

5.         Различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий.

6.         Основное сырье для производства хлеба.

7.         Дополнительное сырье для производства хлеба.

8.         Процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия.

9.         Уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

10.       Хлебобулочное изделие пониженной влажности.

11.       Полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей.

12.       Продукт переработки зерна злаковых культур.

13.       Основное сырье для производства хлеба.

14.       Дополнительное сырье для производства хлеба.

15.       Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

16.       Полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами.

17.       Дополнительное сырье для производства хлеба.

18.       Дополнительное сырье для производства хлеба.

19.       Специализированный электрический бытовой прибор, применяемый для замешивания теста требуемой консистенции для приготовления выпечки, макарон и прочих мучных изделий.

20.       Емкость для тестовой заготовки.

Правильные ответы. 14 18 м а р г а р и н 20 з 11 ф ю з 13 о 12 м у к а с 16 р к о 19 т е с т о м е с 9 в л е а 10 с у х а р ь с с с т 3 15 у к 7 м о л о к о 2 6 у ш а р р 8 в ы п е ч к а 1 д е ж а о е а х с д к 5 с д о б а т 4 д р о ж ж и й к 17 с а х а р

Подведение конкурса второго этапа «Кроссворд» № ФИО Соблюдение временных параметров Правильность заполнения всех клеток кроссворда Итоговые баллы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Критерии оценивания конкурса 2 этапа  (теоретическая часть); - Максимальное количество 5 баллов

3 этап - практическая часть (часть 1)

- Практическое задание, предназначенное для проверки приобретенного практического опыта, предполагает решение профессиональной задачи, для которой предусматриваются определенные условия (оборудование, материально             -техническая база, инвентарь и др.).

- Меры безопасности. Организация рабочего места пекаря. Соблюдение правил техники безопасности. (Устно).

Рассказ и практический показ в мастерской хлебопекарного производства.

          Оценка до - 5 балов.

Подведение конкурса третьего этапа «Меры безопасности. Организация рабочего места».

№	ФИО	Указал все аспекты мер безопасности на каждом этапе. (220вт, одежда, обувь, инструмент и т.д.)	Четко рассказал  правильность организации рабочего места пекаря	Указал все факторы возможного получения травм     в пекарном производстве	Временные параметры получения инструктажа перед работой (как часто должен инструктироваться работник)	Итоговые баллы
1
2
3
4
5
6
7

Критерии оценивания конкурса 3 этапа (практическая часть);

                                                                                             - Максимальное количество 5 баллов

3 этап - практическая часть (часть 2)

- Практическое задание, предназначенное для проверки приобретенного практического опыта, предполагает решение профессиональной задачи, для которой предусматриваются определенные условия.

- Краткий рассказ, и процесс выпекания индивидуального хлебобулочного изделия. Какие ингредиенты, в каком количестве и как будут использованы при изготовлении. Время от стойки, время запекания и температура.  (Устно).

Рассказ в мастерской хлебопекарного производства.

          Оценка до - 5 балов.

Подведение конкурса 3-го этапа «Краткий рассказ, и процесс выпекания индивидуального хлебобулочного изделия».

№	ФИО	Использовал все ингредиенты выданные для конкурса	Четко и   правильно  рассказал организацию процесса выпекания	Указал временные параметры     от стойки, приготовления. Температуру выпекания.	Итоговые баллы
1
2
3
4
5
6
7

Критерии оценивания конкурса 3-го этапа (практическая часть);

                                                                                             - Максимальное количество 5 баллов

3 этап - практическая часть (часть 3)

- Практическое задание, предназначенное для проверки приобретенного практического опыта, предполагает решение профессиональной задачи, для которой предусматриваются определенные условия (оборудование, материально             -техническая база, инвентарь и др.).

- Приготовление индивидуального хлебобулочного изделия. (Практически).

Выпекание индивидуального хлебобулочного изделия в мастерской хлебопекарного производства.

          Оценка до - 10 балов.

Подведение конкурса 3-го этапа «Приготовление индивидуального хлебобулочного изделия».

№	ФИО	Эстетика и красота	Оригинальность и не повторимость	Вкусовые качества	Индивидуальный творческий подход	Итоговые баллы
1
2
3
4
5

Критерии оценивания конкурса 3-го этапа (практическая часть);

                                                                                             - Максимальное количество 10 баллов

 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ

4.1.     Подведение итогов Конкурса производится по подсчету балов индивидуально, по каждому участнику конкурса.

4.2.     Победители Конкурса, занявшие призовые места, награждаются грамотами с присвоением звания «Лучший по профессии» первого, второго и третьего места.

3.3.     Итоги Конкурса объявляет председатель жюри в торжественной обстановке, и вручает победителям призовые грамоты.

Краткое описание документа:

Конкурс профессионального мастерства проводится в образовательном учреждении для определения и выявления лучших обучающихся в данной получаемой профессии «Пекарь». Определяются качества, целеустремленность и профессиональные навыки и мастерство ученика.