МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«БЕЛОГОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
Тема «Обработка капустных, луковых,
салатно-шпинатных овощей и зелени»
ПМ .01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК 01. 02 Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов
из него
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчик: Боженко Марина Юрьевна, преподаватель специальных
дисциплин, высшая квалификационная категория
г. Белогорск – 2017 г.
Лабораторная
работа №2
Тема «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных
овощей и зелени»
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической
оценки качества овощей;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы;
развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и
корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты
своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия,
аккуратности.
Результатом
проведения лабораторной работы является овладение обучающимися профессиональными
(ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов.
ОК 01 Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Материально-техническое оснащение:
- наглядные пособия (плакаты);
- Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с
- натуральные образцы овощей,
- оборудование: производственные столы, картофелечистка,
машина для нарезки овощей:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски ,коренчатые ножи, дуршлаг,
миски. лотки; тарелки, ножи, вилки, салфетки,
упаковки с маркировками овощей.
Задания
1.
Произвести механическую
обработку и нарезку овощей: капуста, лук, салатно-шпинатные овощи и зелень
2.
Оценить внешний вид
нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.
3.
Оформить отчет (заполнить
форму).
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Проведение инструктажа на рабочем месте.
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду,
инвентарь (выбрать один вид овощей).
Задание № 2. Первичная обработка овощей.
1.
Составить алгоритм
операций при обработке белокочанной капусты.
2.
Составить алгоритм
операций при обработке репчатого лука.
Задание № 3. Нарезка овощей
Выполнить нарезку выбранных овощей.
Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:
|
Форма нарезки
|
Размер, см.
|
Способ тепловой
обработки
|
Кулинарное
использование
|
|
Соломка
|
|
|
|
|
Квадратики
|
|
|
|
|
Дольки
|
|
|
|
|
Рубка
|
|
|
|
Заполните таблицу Форма нарезки луконых овощей:
|
Форма нарезки
|
Размер, см.
|
Способ тепловой
обработки
|
Кулинарное
использование
|
|
Кольца
|
|
|
|
|
Полукольца
(соломка)
|
|
|
|
|
Дольки
|
|
|
|
|
Кубики мелкие
(крошка)
|
|
|
|
|
Колечки
|
|
|
|
|
Шпажки:
мелкие
крупные
|
|
|
|
Задание №4. Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества нарезанных овощей
(указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
|
Вид овощей
|
Форма нарезки
|
Дефекты изделия
|
Причина возникновения
|
Способ исправления
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание №5. Вопросы для закрепления:
1.Каковы отходы при обработке капустных овощей и от чего
зависит количество отходов?
2.Каковы отходы при обработке луковых овощей в зимний
период года?
3.Для каких целей могут использовать отходы овощей на
предприятиях общественного питания?
4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к
капустебелокочанной.
5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку
репчатому.
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.