Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка лабораторной работы по теме Определение влажности и кислотности

Методическая разработка лабораторной работы по теме Определение влажности и кислотности


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Лабораторная работа № 15

ТЕМА: «Определение влажности и кислотности сдобного теста»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

  1. Изучить физико–химические показатели качества сдобного теста

  2. Научиться практически, определять влажность сдобного теста

  3. Научиться практически определять кислотность теста методом титрования.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

В процессе приготовление полуфабрикатов и теста контролируют следующие физико-химические показатели качества:

-начальную температуру п/ф; опары 25-29ºС

-конечную температура п/ф; теста 29-30ºС

-влажность опары и теста; опара-45-48% тесто 39-42%

-кислотность опары; из муки вс 2,5- 3ºН; 1с.-3-4ºН; 2с 4-5ºН

-кислотность теста.- 2-2,5ºН

На данный момент нам необходимо проконтролировать кислотность жидкой опары, качество которой влияет на качество готовых изделий. Данные показатели качества полуфабриката – специфический для каждого сорта изделия и предусмотрен технологическими инструкциями по их применению

2. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ

Методика определения влажности пищевого сырья и продуктов с использованием устройства «ЭЛЕКС-7» состоит из следующих основных операций:

изготовление бумажных пакетов;

подготовка и разогрев устройства;

сушка, охлаждение, взвешивание и хранение пакетов;

навеска и заполнение обезвоженных пакетов сырьем;

высушивание, охлаждение и взвешивание пакетов с сырьем;

расчет влажности сырья.

Бумажные пакеты изготавливаются из слабо проклеенной бумаги типа ротаторной или газетной. Листы размером 150 х 150 мм сгибают по диагонали пополам в виде треугольника, загибают края примерно на 10-15 мм. Размеры пакетов могут быть иными, при этом необходимо, чтобы края пакетов не выходили за пределы плит блока высушивания.

Изготовленный пакет помещают между нагревательными плитами блока высушивания и сушат в течение 3-5 минут при температуре, установленной для высушивания сырья. Высушенные пакеты переносят в эксикатор и охлаждают в течение 1-2 минут, затем взвешивают и снова помещают в эксикатор, где они хранятся не более 2 часов. Эксикатор должен быть заряжен сухим селикагелем.

Все взвешивания, производимые при определении влажности, должны выполняться на весах с пределом взвешивания до 200 г и точностью до 0,01 г.

Равномерно распределяют по внутренней площади предварительно вскрытого высушенного пакета навеску сырья весом около 5 г (для сырья предположительно имеющего влажность выше 20 %) или около 4 г (для сырья предположительно имеющего влажность ниже 20 %). Пакет закрывают по имеющимся сгибам на краях. Бортики пакета предотвращают потери сырья при высушивании в приборе.

Задаваемые значения температуры и времени высушивания определяются свойствами сырья. При достижении требуемой температуры, пакет с сырьем помещают между плитами блока высушивания. По истечении установленного времени высушивания и автоматического включения звукового сигнала пакет с сырьем извлекают из устройства, переносят и охлаждают в течение 1-2 минут в эксикаторе, затем взвешивают.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ:

  1. Натуральный образец сдобного теста из пшеничной муки

  2. Весы технические

  3. Колба вместимостью 100мл

  4. Титровальная установка;

  5. Мерный стаканчик -50мл

  6. Реактивы : раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1моль/дм3 ; спиртовой раствор фенолфталеина (С20Р14О4) концентрацией 1мас.%.



Задание 1. Ход работы:

  1. Сделать пакеты из бумаги;

  2. Высушить пакет 3-5мин. при t 160ºС;

  3. Охладить в эксикаторе 3мин, записать вес на пакете

  4. В подготовленный пакет отвесить 5г опары, равномерно распределить ее по пакету, записать результат;

  5. Пакет закрыть по имеющимся сгибам;

  6. При достижении прибором t 160ºС пакет с сырьем поместить между плитами блока высушивания;

  7. Включить кнопку «Таймер» - 5мин на цифровом индикаторе отображается время высушивания. По истечении 5 мин таймер выдает звуковой сигнал.

  8. Отключаем таймер и достаем пакет с сырьем с помощью пинцета;

  9. Переносим в эксикатор на 1-2 мин для охлаждения;

  10. После охлаждения взвешиваем, записываем показания и далее рассчитываем влажность густой опары по формуле:

Н-С

В= ------- ·100 %

Н-Б

где: В - влажность сырья, %

Н - вес навески сырья с бумажным пакетом до высушивания, г. С - вес навески сырья с бумажным пакетом после высушивания, г. Б - вес высушенного бумажного пакета, г.


ВЫВОД ПО РАБОТЕ


Задание 2

Определение титруемой кислотности полуфабриката опары.

Тируемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекает процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности брожения). Что важно для установления готовности опары. По величине титруемой кислотности опары можно приблизительно судить о кислотности хлеба из данного теста


ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ:

  1. Натуральный образец теста

  2. Весы технические

  3. Титровальная установка;

  4. Колба коническая вместимостью 100см3

  5. Мерный стаканчик вместимостью 50см3

  6. Реактивы : раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1моль/дм3 ; спиртовой раствор фенолфталеина (С20Р14О4) концентрацией 1мас.%.


ХОД РАБОТЫ:

1.На технических весах взвесить колбу и записать ее вес.

2.В колбу взвесить 5 граммов с точностью до 0,01г.

3.Добавить 50 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать

4. Прибавить 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и перемешать.

5.Полученную смесь подставляют под титровальную установку.

6.Записать показания на бюретке (начальные )

7. И начинают титровать добавляя по 1 капле гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания , не исчезающего в течении минуты.

8.Записать показания на бюретке (окончательные показатели)

6. Рассчитать кислотность опары по формуле:

Кислотность Хт ( градусах) определяют по формуле Хт=2· а·К, где:

а- количество раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование, мл;

К- поправочный коэффициент к титру по щелочи. К= 10 = 1

10

Записать расчеты .

Выводы по работе


Автор
Дата добавления 03.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров323
Номер материала ДБ-109060
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх