Методическая разработка МДК 05.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА

по учебной дисциплине МДК 05.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Группа 248

2 курс

Тема урока:

Изготовление и оформление пирожных

«Освоение приемов подбора, применения, комбинирования способов подготовки сырья, замеса теста, приготовления начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки, оценки качества пирожных»

Дата проведения: 18 декабря 2024 года

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. 3

ПЛАН УРОКА.. 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА 8

КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ.. 10

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 12

                                  ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка предусмотрена для проведения урока на аттестацию по учебной дисциплине МДК 05.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» с обучающимися 2 курса очной формы обучения профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Тема Изготовление и оформление пирожных

Урок Освоение приемов подбора, применения, комбинирования способов подготовки сырья, замеса теста, приготовления начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки, оценки качества пирожных.

Закрепление изученного материала указанной темы способствует развитию логического мышления, формированию навыков аналитической деятельности и оценки уровня достигнутых результатов на уроке, что позволит обучающимся успешно применять сформированные профессиональные компетенции повара и кондитера в области ресторанной деятельности предприятий.

В учебном занятии реализуется компетентностный подход на основе технологии практико-ориентированного обучения, который позволит сформировать у обучающихся готовность к решению профессиональных задач в сфере деятельности организаций обслуживания.

При выполнении заданий обучающиеся осваивают общие и профессиональные компетенции, предусмотренные МДК 05.02 Повар, кондитер:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности

применительно к различным контекстам.

ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации

информации, и информационные технологии для выполнения задач

профессиональной деятельности.

ОК 04. Эффективно взаимодействовать в коллективе и команде.

ПК 5.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

В соответствии с требованиями ФГОС по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

 и учебной дисциплины МДК 05.02 Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента обучающийся должен

знать:

- Организацию и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-Способы приготовления, хранения отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

уметь:

- оценивать качество готовых изделий.

- готовить полуфабрикаты для пирожных;

- готовить изделия широкого ассортимента с соблюдением условий технологического процесса;

- рационально использовать сырье, оборудование, инвентарь;

- давать оценку качества готовым изделиям;

- использовать нормативно-техническую документацию;

- делать расчеты простых и сложных рецептур;

- составлять технологические карты и схемы приготовления изделий.

Методическая разработка урока рекомендуется для применения в учебно-воспитательном процессе с обучающимися по профессии повар, кондитер

Продолжительность учебного занятия – 45 мин.

ПЛАН УРОКА

Автор-разработчик						Педагогический стаж –
Профессия	43.01.09 «Повар, кондитер»
Учебная дисциплина/МДК	МДК 05.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента Тема урока «Освоение приемов подбора, применения, комбинирования способов подготовки сырья, замеса теста, приготовления начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки, оценки качества пирожных»									78 часов
Междисциплинарные связи	Предшествующие учебные дисциплины/МДК
	МДК 05.01 Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Формируемые компетенции	Общие компетенции						Профессиональные компетенции
	ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам. ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК 04. Эффективно взаимодействовать в коллективе и команде.						ПК 5.6     Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Тема	Урок №2/94	Классификация и характеристика пирожных. Основные процессы изготовления пирожных.					1 академический час
Уровень освоения	2 – репродуктивный
Тема учебного занятия	Классификация и характеристика пирожных. Основные процессы изготовления пирожных.
Тип учебного занятия	Урок закрепления изученного материала.
Вид учебного занятия	Комбинированный урок с элементами деловой игры.
Формы и методы обучения	Фронтальная, индивидуальная и групповая
Образовательные технологии	Технология практико-ориентированного обучения
Цели учебного занятия	Обучающая			Развивающая					Воспитательная
	-Закрепление знаний о классификации и характеристиках приготовления пирожных. Основные процессы изготовления пирожных.			- Способствовать развитию логического мышления, речи и навыков публичного выступления					- Способствовать воспитанию инициативности, уважения к мнению каждого участника команды/коллектива
Требования к результатам освоения темы учебного занятия	Освоенные умения			Усвоенные знания					Сформированные личностные результаты
	Знать технологии приготовления пирожных, ассортимент и виды отделки.			Классификация и характеристика пирожных. Основные процессы изготовления пирожных.					Ставить цели для решения профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий
Основные показатели оценки результата изучения темы учебного занятия	- ответы на вопросы устного опроса - презентация домашнего задания - презентация результатов выполнения практического задания - активное использование пакета программ Microsoft Office и Интернет-ресурсов
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения темы учебного занятия	- наблюдение и оценка освоенных знаний и умений в ходе выполнения практического задания
Организация образовательного пространства учебного занятия	Ресурсы учебного занятия									Формы работы на занятии
	Материально-техническое обеспечение		Основная литература		Дополнительная литература			Электронные, информационные и образовательные ресурсы
	1.    Компьютеры 2.    Интерактивная доска 3.    Презентации 4.    Раздаточный материал		1.     Учебное пособие "Кондитерское дело" Авторы: Размыслович Г.П., Якубовская С.И., 2019 г. 2.      Технология кондитерских изделий 2024 Авторы:Рензяева Т. В., Назимова Г. И., Марков А. С 3.Технология мучных кондитерских изделий Технология различных видов теста Технология продукции и организация общественного питания». 2022© Кузнецова А.А., Кушнаренко Л.В., Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., 2022 3.Бурчакова И. Ю.: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .2020		1. Сайты торговых компаний ООО ЛЕНТА https://lenta.com/ 2.ООО ПЯТЕРОЧКА https://5ka.ru/ 3.ООО ПЕРЕКРЕСТОК https://www.perekrestok.ru/			1. Электронная образовательная среда Колледжа туризма http://ktgs.online/moodle/course/view.php 2.Пакет программ Microsoft Office		·     фронтальная ·     индивидуальная ·     групповая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Этапы урока	Время мин.	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся	Формы организации взаимодействия	Планируемые результаты
I. Организационный Цель: Проверка готовности обучающихся к учебной деятельности	1	Приветствие обучающихся Проверка присутствующих и их готовности к занятию	Приветствие преподавателя Самоорганизация и подготовка к работе в микрогруппах	Фронтальная	Организовать обучающихся на активную работу на уроке и создать позитивное настроение
II. Постановка цели и задач урока Цель: планирование учебной деятельности обучающихся	2	Сообщает тему урока Формулирует цель и задачи урока Проведение опроса по пройденному материалу	Слушают преподавателя и фиксируют для себя цель и задачи урока Устные ответы на вопросы преподавателя	Индивидуальная Фронтальная	Спланировать деятельность  обучающихся в микрогруппах Оценить устные ответы обучающихся
III. Проверка домашнего задания Цель: повторение и закрепление знаний и умений	9	Предлагает обучающимся проверить домашнее задание	Презентация домашнего задания	Групповая	Наблюдение и оценка освоенных знаний и умений в ходе выполнения домашнего задания
IV. Закрепление знаний и умений Цель: усвоение нового способа действия при решении практико-ориентированных задач	18	Инструктаж по выполнению практического задания и ознакомление с критериями оценки результатов деятельности Контроль за ходом выполнения практического задания и корректировка результатов деятельности обучающихся	Фиксация хода работы и критериев оценки результатов деятельности Выполнение практического задания по заданным критериям с применением  формы взаимоконтроля	Групповая	Наблюдение и оценка освоенных знаний и умений в ходе выполнения практического задания
V. Творческое применение знаний и умений Цель: презентация результатов учебной деятельности	11	Предлагает представить командам результаты учебной деятельности	Выступление команд: презентация результатов выполнения практического задания по макрогруппам	Групповая	Оформление и презентация результатов оценки команд в программе MS EXCEL
VI. Домашнее задание Цель: оценка сформированных знаний и умений и их систематизация	4	Оценка степени достижения цели урока Обобщение итогов занятия – педагогическая рефлексия (после обучающихся) Озвучивание и выставление отметок в журнал группы Выдача домашнего задания Проведение инструктажа по выполнению домашнего задания	Оценка степени достижения цели урока Самооценка обучающихся Слушают преподавателя и фиксируют свои отметки Фиксация домашнего задания Слушают инструктаж по выполнению домашнего задания, задают уточняющие вопросы	Фронтальная	Выставление отметок в журнал группы Оформление отчета по результатам выполнения домашнего задания на следующем уроке

КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ

I.                   Организационный этап – 1 мин.

Здравствуйте! Присаживайтесь.

Староста, назовите, пожалуйста, отсутствующих (делается отметка в журнале).

          Сегодня у нас с вами прекрасная возможность увидеть подготовленные вами презентации, чтобы получить хорошие оценки.

Так же мы сегодня с вами решим небольшой тест, за который можно так же получить быстро высокий балл по вашим приобретенным знаниям, полученным на последней практике.

II.                Постановка цели и задач урока - 2 мин.

Тема урока: Классификация и характеристика пирожных. Основные процессы изготовления пирожных.

Цель и задачи урока мы с вами рассмотрим на слайде.

Постараемся вместе определить, что необходимо на уроке запомнить и понять.

 Цель урока способствовать - обобщить, систематизировать знания технологии приготовления сложных пирожных и видов их отделки.

- выявить качество и уровень овладения знаниями и полученными умениями;

- проверить способность к творческому мышлению и самостоятельной деятельности;

- устранить пробелы в знаниях технологии сложных пирожных.

Задачи урока:

1 Образовательная: Изучить виды пирожных по классификации основных групп и дать им характеристику; изучить способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных.

2 Воспитательная: создать условия для формирования чувства ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания, умения выступать перед аудиторией;

- создать условия для развития у обучающихся интереса к дисциплине и профессии, формирование научного мировоззрения и творческой культуры.

3 Развивающая: развивать способности анализировать, логически мыслить, проводить сравнение, т.е. научить обучающихся находить различное и сходное. (обучающиеся фиксируют цель и задачи урока).

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: лекция с элементами беседы и выполнением практических заданий. Образовательная технология: технология проблемного обучения, ИКТ-технология, использование исследовательских методов обучения.

Обеспечение занятия: мультимедийный проектор, компьютер, экран, электронная презентация «Классификация и ассортимент тортов и пирожных».

Проверка домашнего задания – 9 мин.

Перейдем к домашнему заданию – презентации видов отделочных полуфабрикатов, пожалуйста!

(обучающиеся демонстрируют презентации).

Закрепление знаний и умений-15 мин.

Презентация приготовления пирожных.

Применение знаний и умений- 11 мин. Тесты

Давайте каждый из вас проанализирует собственное эмоциональное состояние, всё ли у вас получилось, со всеми ли поставленными задачами вы справились?

Подводя итог сегодняшнего урока, хочу сказать, что с целью и задачами урока вы справились. Все поработали плодотворно и заработали следующие оценки.

 (выставление отметок в журнал группы).

Надеюсь, что полученные знания вам помогут в профессиональной деятельности вашей профессии.

К следующему уроку Вам необходимо подготовить конспект в ваших тетрадях по трём видам пирожных на ваш выбор.

Приведите в порядок свои рабочие места. Урок окончен.

До свидания!

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТАБЛИЦА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ КОМАНД

Команда	Устные ответы	Презентация домашнего задания	Правильность выполнения задания	Полнота выводов и рекомендаций	Соблюдение регламента работы	Итоговая оценка
1
2
3

Итоговая оценка – средний балл по 5 критериям

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ КОМАНДЫ

По результатам защиты команде выставляется:

—  5 «отлично», если команда показала высокий уровень сформированности общих и профессиональных компетенций: презентация результатов работы обучающимися выполнена в полном объеме, грамотно сделан материал, прослеживается логика и чёткость предложенных выводов и рекомендаций, а также умение сотрудничать друг с другом в команде с соблюдением времени работы на уроке;

—  4 «хорошо», если команда показала высокий уровень сформированности общих и профессиональных компетенций, но присутствуют незначительные ошибки или недочеты в представленных результатах работы: презентация результатов работы обучающимися выполнена в полном объеме, но есть неточности при выполнении задания, доклад в «сжатом» виде отражают содержание работы, ответы на дополнительные вопросы недостаточно полные, есть недоработки в выводах и рекомендациях;

—  3 «удовлетворительно», если команда показала средний уровень сформированности общих и профессиональных компетенций, присутствуют ошибки или недочеты в представленных результатах работы, презентация выполнена в неполном объеме, с нарушением времени выступления, не на все дополнительные вопросы даны ответы, отсутствует один из результатов работы:

—  2 «неудовлетворительно», если объем выполнения работы составил менее 50%.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ЛИСТ САМООЦЕНКИ КОМАНДЫ

Оцените работу команды (для лидеров)

Критерий	Показатель	Оценка
1.     Актуализация опорных знаний. Ответы на вопросы	Работали дружно, все принимали участие
	Высказывали свою точку зрения
	Не все отвечали на вопросы
2.             Взаимодействие членов команды на уроке	Работали дружно, слушали друг друга
	Высказывали свою точку зрения
	Трудно было договориться
3.             Работа каждого члена команды	Все работали одинаково
	Работал только один из команды
	Кто-то работал больше, кто-то меньше других
4.      Результат работы команды	За весь урок в целом

«Отличная работа! Молодцы!»-

«Хорошая работа!»-

«Не очень получилось» -

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________